MANIPULEREN

Er is een tijd geweest dat kaviaar aan de toog van bars werd geserveerd bij wijze van borrelhapje. Het vele zout waarmee de eitjes waren geconserveerd, deed de drankomzet stijgen. Er werd echter zodanig veel op steur gevist dat kaviaar steeds zeldzamer werd. Hoe zeldzamer iets is, hoe duurder. Dat is een economische natuurwet en heeft niets met het product an sich te maken. Hoe zeldzamer kaviaar werd, hoe meer het een statussymbool was voor degene die het zich kon permitten. Er werden mooie blikjes uitgevonden en er kwamen parelmoeren lepeltjes.

Nu de steur zo'n beetje uitgestorven is, worden er door de leveranciers altenatieven gezocht. Ver hoeven ze niet te zoeken want elke vrouwelijke vis heeft eitjes aan boord. Het ligt voor de hand om te bezien welke vis de lekkerste eitjes levert, een koekoeksei smaakt nu eenmaal anders dan een kivietsei. Eigenlijk waren de alternatieven er al lang. De kunstmatig gekleurde kuit van de snotolf bijvoorbeeld was er voor de would-be rijken. Het kostte niets, maar bij nitwits kon je er furore mee maken. De zeeën en rivieren zitten boordevol vis die op hun beurt weer boordevol kuit zitten. Het aanbod is groter dan de vraag, dus moeten eitjes uiterst goedkoop zijn. Tot enkele jaren geleden was dat ook zo. Maar ja, de kaviaarleveranciers stortten zich op de eitjes en gaven die luxe verpakkingen mee. In hun driedelig kostuum, overgehouden uit de kaviaartijd, laten ze u op vakbeurzen anderhalve gram proeven, uiteraard met een parelmoeren lepeltje. Door die onzin (die driftig geloofd wordt) is de prijs van allerlei eitjes inmiddels vertienvoudigd.

En zo komen we aan een fenomeen dat de wereld nog nooit zag en tegen alle economische natuurwetten indruist. Vroeger stond de prijs van een product in rechtstreeks verband met de beschikbaarheid en de vraag, tegenwoordig is dat niet mee zo. Goedkope producten waar de wereld boordevol van is en die je gewoon kunt oprapen, kosten tegenwoordig veel geld. Visse-eitjes is een voorbeeld, mineraalwater is een voorbeeld, wijn is een voorbeeld. Maar het geldt even goed voor zeer veel andere producten. Oesters kun je gewoon rapen. Zeewieren zijn voor vele zeeën een echte plaag, u koopt het per honderd gram. Zout haal je uit de gond of uit de zee, maar noem het Himalaya of zoiets en iedereen betaalt er de hoofdprijs voor. Merkwaardig.

Bij andere producten blijven de natuurwetten van vraag en aanbod gelukkig nog gewoon in stand. Denk maar aan vlees. Waarom is een filet pur (ossehaas) relatief duur? Omdat elk beest er slechts twee heeft terwijl de wereld er meer wil hebben. Ook bij vis zie je dat. Vroeger was de tarbot duur en de griet goedkoop. Toen er minder tarbot werd aangevoerd, schakelde bijna iedereen over op de griet die een prima alternatief is. Sindsdien is griet niet goedkoop maar duur. Zo moet het ook zijn in de wereld: prijzen moeten tot stand komen via vraag en aanbod, niet grof beïnvloed door slimme marketing. Dat consumenten op die manier te manipuleren zijn, dat geloof ik graag. Maar dat culinaire vakmensen zich laten beïnvloeden, dat vind ik onvoorstelbaar.