donderdag 24 april 2014

Het Franse antwoord op de culinaire crisis


Frankrijk lijkt in een "crise culinaire" te verkeren, een culinaire crisis. Parijs is niet meer de stad met de meeste driesterrentempels, in de wereld top-50 komt slechts een handjevol Franse restaurants voor, de top-10 halen ze al helemaal niet. Voor het eerst in de Franse geschiedenis heeft fast food een marktaandeel van meer dan 50% behaald. Wat is er mis? In het land van Marianne worden daar in de pers verhitte debatten over gevoerd. Uiteraard wordt de economische crisis ten tonele gevoerd en ook wordt geconstateerd dat de Franse cultuur sterk vervlakt. De jongeren gaan liever "chez Macdo" dan zich aan een tijdrovend driegangenmenu te wagen. Maar er is méér. De meeste kranten die aan het debat meedoen, verwijzen naar de ontstaansgeschiedenis van de Franse gastronomie. Die is in de zestiende eeuw ontstaan om aan de wensen van vermoeide reizigers tegemoet te komen. Eten (het restaureren van je lijf), paarden wisselen, een een veilige slaapplaats voor de nacht, eventueel een blond madammeke op het matras, het was een combinatie van services die de eerste herbergiers boden. Na de Franse revolutie hadden de topkoks, die meestal in dienst van de adel waren, geen werk meer. Bovendien ontstond na de revolutie een nieuw vrijheidsgevoel en werd de burger als doelgroep belangrijk. De topkoks namen het werk van de herbergiers over, dat was de bakermat van de haute cuisine, uniek in de wereld. Waarom ontstond die beweging in bijvoorbeeld Italië en Spanje niet? Daar was het de traditie om thuis te eten, uit de pot van mama, omringd door een zo groot mogelijke familie. Franse topgastronomie was niet alleen eten, het was een complex van factoren waarin de omgeving, de sfeer, het comfort, het gastheerschap, de keuken, de kwaliteit van de producten en de wijnen een belangrijke rol speelden. Dat was uniek Frans. Was, want het complex van factoren lijkt voor de Franse consument geen rol meer te spelen. Marmer en bladgoud hoeft niet meer en tijd heeft de mens niet.
Is de Franse gastronomie daarmee verloren? Ik denk het niet. Het heeft alleen even geduurd, de Franse restaurateurs moesten even naar adem happen toen ze merkten dat San Sébastian, Rosas en Tokyo belangrijker dan Parijs waren geworden. Maar inmiddels is er een duidelijk creatief antwoord gekomen: bistronomie. Accoord, enkele ouderwetse tempels met marmer en bladgoud zoals de Taillevent zullen altijd wel blijven bestaan, als een soort van museum of mausoleum. Want altijd zullen er nog wat oude krokodillen zijn die vier uur tijd kunnen uittrekken voor een lunch. Het gros van de mensen wil echter kwaliteit die minder kost en vooral minder tijd kost. Zo is een nieuwe bistro formule ontstaan, het lijkt wel of er in Parijs dagelijks minstens tien nieuwkomers hun deuren openen. Vergelijk de nieuwe bistro niet met de oude, althans niet wat de keuken aangaat. Want de oude stond in kwalitatief opzicht meestal niet veraf van fast food. Het is vooral de kostenbesparing die de nieuwe bistro kenmerkt. Een sober interieur, zo weinig mogelijk personeel en een hoge snelheid (bistro betekent snel) is de boodschap. In de nieuwe bistro's staan topkoks achter de kachel die hun grondstoffen kiezen zoals ze vroeger deden, zonder concessies. Steeds meer bistro's ontvangen van de bandenfabrikant een ster. De vele liflafjes op het bord hebben echter plaats gemaakt voor meer doordachte oplossingen waarvoor geen batterij koks nodig is. Mise en place is belangrijker dan ooit geworden. Door die intelligentie op het bord ligt de bereidingssnelheid (en dus serveersnelheid) een pak hoger. Gevolg is dat de restaurantgast snel klaar is en minder hoeft te betalen, terwijl de restaurateur eindelijk eens wat geld mag verdienen.

Ik vind het opmerkelijk dat de bistronomie nog niet echt tot de noordelijke landen is doorgedrongen, terwijl het voor veel restaurateurs toch een uitkomst zou kunnen zijn. Ze gaan naar Parijs om te kijken en gaan dan vervolgens de luxe elementen van hun tent op de vuilnisbelt gooien. Maar nog steeds serveren ze vier amuses in plaats van een crackertje, pinda of olijfje, nog steeds is de chef bezig met oeverloos pielen op het bord. Masturbatie werkt verslavend. Ze hebben het verkeerd begrepen, bistronomie is niet een kwestie van een spartaanse omgeving, het is een totaaldenken. Hoe kan ik mijn kosten tot het uiterste reduceren en snelheid creëren om aan de wensen van mijn klanten tegemoet te komen? Nederland en België tellen daar nog niet veel voorbeelden van. Er wordt nog steeds te weinig naar het publiek geluisterd. Blijven we in ons vroegere keurslijf geplakt? Blijven we onder onze steen zitten?

dinsdag 22 april 2014

Op zoek naar een opvolger

Wie gaat er hoofdredacteur van Saisonnier worden om later de uitgever te zijn? Carine en ik waren in gesprek met een koks-echtpaar, maar dat haakte om privé redenen af. Opnieuw dus.

In het ideale geval zoeken we een stabiel jong echtpaar dat niet vies is van een echte uitdaging. Eén van de twee wordt opgeleid als hoofdredacteur, de ander heeft een administratieve / commerciële taak. De bedoeling is dat dit echtpaar op termijn steeds meer aandelen van onze uitgeverij in handen krijgt (en daar ook voor werkt uiteraard) om straks zelf uitgever te zijn. Dat is onze droom: een  lange toekomst voor ons kind Saisonnier, terwijl Carine en ik naar de achtergrond schuiven om uiteindelijk de zaak over te laten.
In wezen kan het dus een lotje uit de loterij zijn, voor een jong echtpaar wellicht een boeiender en stabieler avontuur dan een eigen restaurant. Maar ja, waar vind je de juiste mensen? Hier misschien.
Voel je je aangesproken? Stuur dan een mailtje naar norbert@saisonnier.net of carine@saisonnier.net zodat we vrijblijvend met elkaar in gesprek gaan.

vrijdag 18 april 2014

Paniek in Laguiole



Het kan raar lopen. Het Franse dorp Laguiole, wereldberoemd om zijn specifieke messen, is door de rechter in hoger beroep veroordeeld tot een boete van 100.000 euro. De reden: het dorp maakt gebruik van haar naam op de messen en dat mag niet. Ook al worden Laguiole messen al honderden jaren in het dorp gemaakt, het is verboden. Een zekere Gilbert Szajner uit Noord-Frankrijk heeft de merknaam Laguiole namelijk in 1993 gedeponeerd. Hij gebruikt die naam voor zijn messen die hij in China en Pakistan laat maken. De 1.300 inwoners van Laguiole moeten nu 10% van het volledige gemeentebudget betalen aan een mec die ooit slim is geweest en zijn zakken al met de naam Laguiole vult.
Het dorp is uiteraard in rep en roer. Burgemeester Vincent Alazard heeft al een brief naar de president geschreven en Thierry Moysset (direkteur van de plaatselijke smederij) en de beroemde plaatselijke chef Michel Bras hebben een oproep gedaan om alle 36.000 Franse gemeentes te mobiliseren. Want wat in Laguiole gebeurt, kan in elk dorp gebeuren. De protestgroep heeft steun gekregen van de ministers Arnaud Montebourg en Valérie Fourneyron die het parlement in spoedzitting bijeen willen roepen. Ze hebben een oude wet uit 2014 gevonden waarin duidelijk is vermeld dat geografische benamingen niet door iedereen zo maar kunnen worden vastgelegd. Gaat de burgemeester in cassatie? We wachten af maar wensen hem alle sterkte.

zondag 13 april 2014

De verhuizing vordert

Zoals u wellicht weet, verhuizen wij momenteel ons redactiekantoor van Schilde naar Oostmalle, 12 kilometer verder. In de toekomst willen Carine en ik naar Frankrijk verhuizen, we hebben daarom in het noorden geen villa meer nodig, een pied à terre volstaat. Vandaar dat we de boel in Schilde te koop hebben gezet. Langs de provinciale weg tussen Oostmalle en Zoersel hebben we een leuk pand op de kop getikt, een voormalig belastingkantoor. Daar ben ik nu zes weken bezig geweest met slopen en bouwen van muren, verplaatsen van deuren, enz.
Voormalig belastingkantoor

Het pand is vrij groot en biedt ongeveer dezelfde ruimte als in Schilde. Vorige maandag zijn redactie en administratie verhuisd, de keuken volgt later en blijft voorlopig in Schilde operationeel. Zie op bijgaande foto's het tussentijdse resultaat.

Blik op de verpauperde ingang

Portaal

Postkamer voor de Culiboutique

Redactie

Lay-out

Administratie

Bureau Carine

Mijn bureau in aanbouw

Aha, zult u zeggen, er ontbreekt iets elementairs. Waar is café Chez Norbert? Welnu, ook dat is in aanbouw. Het cafeetje wordt voortaan gecombineerd met de bibliotheek. Elke ochtend als in naar Oostmalle rijd, laad ik de auto vol met boeken. Langzaam maar zeker begint er schot in te komen. Er is een (valse) open haard met daarnaast een buitenraam waardoor je de kerk van Saint-Pompon ziet...