woensdag 28 augustus 2013

Texelse D'Couvert


We waren op Texel om de Benelux gastvrijheidsprijs D'Couvert uit te reiken aan Nadine Mögling van restaurant Bij Jef. Voordien had ik twee kaarsen aangestoken voor Jan Pelleboer, uit dank zorgde hij vanuit de hemel voor prachtig zomerweer. Wie grote indruk op me maakte, was Sjaak Swart. Als kind zaten we 's zondags aan de radio gekluisterd en hoorden we zijn naam wel duizend keer. Het voelde als een hele eer om Mister Ajax persoonlijk te ontmoeten. Wat een energie heeft die man! Op zijn 75e speelt hij nog meerdere wedstrijden per week, leidt hij geselecteerde pupillen op en is hij gastheer van de Champions Lounge. Wat voetballen aangaat, zegt hij: op snelheid red ik het niet meer van de jeugd. Maar als ik een bal te pakken heb, geef ik hem niet meer af. Ook Maarten van Rossum, toch wel bekend als beroepszuurpruim, viel reuze mee. We keuvelden een vol uur over onze auto's en bovendien wist hij veel te vertellen over de reukorganen van insecten. Een strontvlieg is in staat om een kadaver op 40 kilometer afstand te ruiken. Wat dat betreft zijn chefs en sommeliers zielepieten van de bovenste plank, zo overwoog hij. Gezien de mooie ambiance besloten Carine en ik om 's nachts te blijven. De avond brachten we bij Jef door aan tafel, met EdwinVinke en Jarno Egging. Ook gingen we nog even naar whiskybar 't Kompas dat schuin tegenover ligt. Vervolgens zocht iedereen op handen en voeten zijn kamer.

Ook vandaag en morgen wordt het spannend, we gaan straks 800 kilometer vliegen per helicopter om in het zuiden van Duitsland de fabriek van Palux te bezoeken. Bijtanken gebeurt in Frankfurt. Morgen de terugreis. Nog nooit heb ik zó lang in een heli gezeten. Dankzij een onbewolkt Europa zullen we onderweg kunnen genieten van schitterende vergezichten. Daarover bericht ik u als ik weer terug ben. De reportage over keukenbouwer Palux verschijnt in de komende herfst-uitgave van Culinaire Saisonnier.



dinsdag 27 augustus 2013

Chefsportret: Yoshihiro Narisawa


Drie jaar achtereen werd zijn zaak uitgeroepen tot beste restaurant van Azië en staat op nummer 20 in de wereld top-50. Yoshihiro Narisawa zet gastronomisch Tokyo op zijn kop. In de komende Culinaire Saisonnier, uitgave Herfst 2013, zult u uitgebreid kennis met hem en zijn zelfontwikkelde kooktechnieken maken. Hier alvast een voorproefje:

vrijdag 23 augustus 2013

De gouden speld



Zojuist bij de goudsmid opgehaald: de 18 karaats gouden speld en het koperen gevelschild die a.s. maandag op Texel overhandigd zullen worden aan Nadine Mögling, de winnaar van de Benelux gastvrijheidsprijs D'Couvert 2013. Nadine werd door de Saisonnier-lezers verkozen tot allerbeste gastvrouw van Nederland en België, hetgeen door de jury werd bevestigd.
Het is voor ons een klere-end rijden, maar altijd komen we heel graag op Texel en dit meestal meermaals per jaar. Traditioneel begint het feestje voor ons altijd op de veerboot van TESO: bier met een gevulde koek (in de winter snert) en een Texels krantje...

Ik ben er klaar voor

 
Deze week deed ik diverse malen de oproep om vanmiddag naar ons redactiecentrum in Schilde te komen. We geven namelijk een feestje om het einde van de crisis te vieren. Vanochtend hebben we extra bitterballen aangekocht en gingen we voor de zekerheid nog eens bij de drankencentrale langs. De zon schijnt, het terras staat klaar. Maar wil dat zeggen dat er ook mensen komen? U bijvoorbeeld? We zullen zien, desnoods zuip ik de hele boel alleen op. Maar uiteraard heb ik liever dat u komt. Allez, stap in de auto! Schilde ligt tussen Breda en Antwerpen, het adres: Picardielaan 22.

Culinaire kalender 2014


Steeds vaker voeren we opdrachten voor derden uit. Wat een kleine twintig jaar geleden begon met het in mijn uppie schrijven en fotograferen van Saisonnier is uitgegroeid tot een veelzijdige culinaire machine. Zo maken we food gerelateerde brochures (bijv. al meer dan 10 jaar de brochures "Seizoenssuggesties" van W&G Groep) en recepten voor diverse internetsites (zoals Hoogstraatse aardbeien). Vandaag zijn Joost, Wouter, Philippe en Dirk volop bezig met het in opdracht maken van een culinaire kalender 2014. Het is de eerste keer dat we een kalender maken. De twaalf hoofdbeelden zijn klaar, ze zijn nu bezig met de stap-voor-stap handelingen die op de achterzijde van de kalender komen.
Telkens als ik een afgewerkt "product" zie, kom ik tot de conclusie: wij zijn de besten! En daarnaast vermoedelijk ook de snelsten.

donderdag 22 augustus 2013

De mosselfraude




Grootschalige mosselfraude, zo koppen diverse kranten vandaag. Een nog niet nader genoemde Nederlandse mosselhandel is betrapt op het grootschalig zwart leveren van mosselen aan de Belgische horeca. De Nederlandse en Belgische belastingdiensten deden een jaar onderzoek naar het geval, er zou veel btw ontdoken zijn.
Hoewel er de laatste jaren al veel veranderd is, lijkt het zwartcultuurtje in België moeilijk uit te bannen. Diverse Nederlandse leveranciers mijden de Belgische markt, louter omdat ze niet met zwart geconfronteerd willen worden. Waarom is zwart in België zo geliefd? Daar zijn denk ik drie redenen voor.

1. Cultuur
Het zich onttrekken aan iets is in België een diepgewortelde traditie. Dat zou best wel eens kunnen komen omdat het gebied in de loop der geschiedenis heel vaak bezet en overheerst is geweest. De Romeinen, Germaanse volksverhuizers, de Spanjolen, de Fransozen, de Oostenrijkers, de Hollanders, de Moffen, allerlei volkeren, veldheren en vorsten walsten over het huidige België heen met grote regelmaat. Meestal was er weinig protest, de Belgen lieten alles gelaten over zich heen komen en werden notoire plantrekkers.

2. Het systeem
België kent voor diverse beroepsgroepen een merkwaardig belastingsysteem. Je wordt niet, zoals in andere landen, belast op de winst maar belast op je inkoop. Via een berekening wordt forfaitair vastgesteld hoeveel winst je hebt gemaakt. Hoe kleiner je inkoop is, hoe lager de belastingheffing.

3. De torenhoge personeelskosten
België heeft zo ongeveer de allerzwaarste lasten op arbeid ter wereld, zelfs in Zweden kost een personeelslid minder. De horeca typeert zich met relatief kleine winsten en véél handjes. Wil je in de Belgische horeca alles nauwkeurig officieel doen dan ben je al gauw failliet. Dus maken velen gebruik van zwarte handjes. Het geld wat ze die zwarte handjes betalen, moet eerst zwart verdiend worden. De torenhoge lasten zijn er niet alleen voor de ondernemer, ook de werknemer voelt het zo. Van het bruto uurloon blijft netto maar een fractie over. Het is logisch dat de werkende mensen niet graag keihard in touw zijn wanneer de anderen vrij zijn en dit tegen een paar euro. Welke afwasser wil de hele zaterdagvond of op kerstavond beulen voor een netto hongertariefje? Dan kan je beter thuis blijven. Maar ja, er moet nu eenmaal een afwasser zijn, zwart is voor velen de enige optie.

De Belgische regering, de politiek, de overheid, de belastingdienst, ze kunnen allemaal roepen dat er in de horeca iets mis is, maar dat hebben ze dan helemaal aan zichzelf te wijten. Je kunt van ondernemers moeilijk verwachten dat ze bewust failliet willen gaan en je kunt werkmensen moeilijk verwijten dat ze op uitzonderlijke tijdstippen niet bijna gratis willen werken. Met als gevolg dat uiteindelijk de mosselman zwart moet leveren. We leven in een rare wereld.

woensdag 21 augustus 2013

Alleen Henk?

Via Twitter, Facebook en deze blog nodigde ik u uit om vrijdag met ons het einde van de crisis te vieren. Ik dacht dat we flink wat inkopen zouden moeten doen, want het einde van de crisis willen we allemaal vieren. Wat blijkt? Ik kreeg slechts één aanmelding, namelijk van Henk. Nu is het gelukkig alleen met Henk altijd al gezellig, liever zou ik in dat ook U van de partij bent. Dus herhaal ik de oproep:
Aanstaande vrijdagmiddag in ons redactiecentrum in Schilde. Het belooft mooi weer te worden, dus kunnen we een paar honderd man méér ontvangen dan bij regen. Vier samen met ons het einde van de crisis. Welkom!

maandag 19 augustus 2013

We vieren feest!


Gelukkig. Het duurde even langer dan we dachten, maar nu is het eindelijk zover: de crisis is voorbij! Bijna alle landen van Europa zitten in de lift, Duitsland en Frankrijk op kop. Zelfs de Grieken en Spanjaarden zien licht in de tunnel.
Alleen Nederland zat het afgelopen kwartaal nog officieel in een dipje. Dat heeft maar één oorzaak en dat is dat de huizen minder waard zijn geworden, waardoor de mensen voorzichtiger zijn en op hun geld blijven zitten. Dat van die huizen is helemaal geen ramp, want het gaat alleen maar over theoretische bedragen. Zolang je je huis niet verkoopt, is het niet minder waard geworden. Nog even geduld en ook dat probleem zal verdwijnen als sneeuw voor de zon. In elk geval behoren de Nederlanders met een score van 80% tot de volkeren die het meest tevreden zijn over hun eigen situatie op deze aardbol. Met andere woorden is ook in Nederland de crisis voorbij, welkom bij de overige Europese landen.
Om het einde van de crisis te vieren, had ik bedacht om aanstaande vrijdagmiddag een klein feestje te organiseren met bier, whisky, frisdrank en een bitterballetje. Viert u met ons mee? Dan maken we er gewoon een gezellige boel van. Reserveer aanstaande vrijdagmiddag (en een stukje van de avond), nadere details volgen.
We gaan het feestje houden in ons redactiecentrum te Schilde (tussen Breda en Antwerpen), nogmaals welkom, we verwachten u!

 

zondag 18 augustus 2013

Waarom geen dure diersoorten? Sprekende papegaai, olympisch paard, halvemaanvis

De laatste jaren zien we dat chefs steeds extremer willen gaan. Meestal zijn dat zielige vertoningen, want geld kosten mag het niet. Ze kopen een halve kilo bietjes en gaan daar furore mee maken. Of ze kopen een zalm, snijden die in keurige blokjes en gooien die dan in de stikstof. Ja, zo kan ik het ook. Wilt u als chef ècht spraakmakend zijn? Willt u ècht iets bijzonders serveren? Concentreer je dan eens op de grondstoffen, er is keuze genoeg. Nog nooit zag ik een chef die met sprekende papegaaien werkte, het zou ronduit uniek zijn.

Het vlees van paarden mag dan verwerpelijk zijn ingeval er rundvlees op de verpakking staat, een goeie paardebiefstuk is op zich niet verkeerd. Maar wel saai, als chef wil je dat beetje extra aan je klanten geven. Welnu, waarom geen olympisch paard geserveerd? Het is een echte toegevoegde waarde, vooral als het paard ook nog kon spreken, zoals Ed the Horse.



Al deze gedachten kwamen bij me op toen ik gisteren op Facebook zag dat iemand zijn twee halvemaanvissen aanbood. Meteen stelde ik de vraag wat het gewicht van de filetjes was. Vijf gram was het antwoord. Kijk, dat bedoel ik nou. Een tarbot van 20, een kabeljauw van 30 of een blue fin van 200 kilo, dat is geen kunst, dat kan iedereen. Maar exotische filetjes van 5 gram, dat is een ander paar mouwen. Wel letten op de cuisson, ze kunnen niet veel hebben. Stop ze in een waterbad, daar zaten ze ook al in toen ze nog geen filets waren.

dinsdag 13 augustus 2013

Hulp van Sjaak Swart

Op 26 augustus zal in restaurant Bij Jef (Den Hoorn, Texel) de jaarlijkse Benelux gastvrijheidsprijs D'Couvert worden uitgereikt aan Nadine Mögling. Tijdens de voorbereidende reportage die we op Texel maakten, kwam er een tweet binnen van cabaretier Jochem Myjer. Zou hij degene worden die Carine behulpzaam zal zijn bij de uitreiking? Wellicht zal hij wel aanwezig zijn, de uitreiking gaat gebeuren door de voetballegende Sjaak Swart, die Ajax op de wereldkaart zette. Als jongetje zat ik 's zondags aan de radio gekluisterd en hoorde zijn naam steeds opnieuw vallen. Nu, vele jaren later, zal ik Mister Ajax in het echt ontmoeten. Daar verheug ik me erg op!


vrijdag 9 augustus 2013

Té triviaal voor woorden


Wat is het criterium om als dier te worden aangemerkt? Je zou denken dat je die vraag het best kan stellen aan de organisaties die met dat fenomeen erg begaan zijn. De dierenpartij, wakker dier en dat soort clubs. Ik twijfel daar echter aan en heb een eigen criterium geformuleerd. Dieren zijn dingen met een moeder en een kloppend hartje. Als je over die twee elementen beschikt, mag je jezelf dier noemen. Het is logisch om te veronderstellen dat alle wezens met een moeder en een kloppend hartje door de groene ridders worden beschermd, maar dat blijkt niet het geval. Alleen als ze een hoge aaibaarheid hebben, bijvoorbeeld door een zachte vacht, treurige ogen of lange wimpers, mogen ze op beschermende aandacht rekenen. Zeehondjes hebben een zachte vacht, treurige ogen en lange wimpers tegelijkertijd, die waren destijds dan ook het eerste doelwit van de beschermers. Maar, zo vraag ik me dan af, zou die warme moederkloekenaandacht er niet voor àlle dieren moeten bestaan? Het is algemeen bekend dat politici van en stemmers op de dierenpartij achteloos rondstappen zonder de minste aandacht voor de dieren te hebben. Met hun sandalen trappen ze menig miertje dood en ook hun fietsbanden zaaien dood en verderf. Sommigen gaan nog veel verder dan dat en plaatsen een mierenlokdoosje! Dat is meten met twee maten en dat kan volgens mij niet. Ook mieren hebben een moeder en een hartje, het zijn echte dieren zoals u en ik, met dezelfde dierenrechten. Als je je om de dieren wil bekommeren, accoord. Maar ga dan niet in de tuin of op straat lopen, want je kan dan vantevoren al weten dat je dieren gaat doden, je doet het dus bewust. Het ene dier doden en voor het leed van het andere dier opkomen, het is té triviaal voor woorden.

donderdag 8 augustus 2013

Folie Culinaire

Van maandag 7 t/m woensdag 9 oktober 2013 vindt in het MECC in Maastricht een nieuw topevent voor de professionele gastronomie plaats: Folie Culinaire (opvolger van de EFFF).  Drie beursdagen lang zijn er doorlopend demonstraties van internationale topkoks en draait alles om culinair genieten, beleven, ervaren, ruiken en proeven.


Een scala aan internationale topchefs geeft acte de présence op Folie Culinaire. Driesterrenchef Thomas Bühner verzorgt met zijn team van restaurant La Vie uit het Duitse Osnabrück een diepgaande demonstratie. De sterrenchef staat bekend om zijn ‘complexe keuken’, waarin hij ieder ingrediënt volop tot zijn recht laat komen.  De basis voor alle gerechten wordt gevormd door de eigen smaak van ieder product en het garen op lagere temperaturen. Bühner ziet zijn gerechten niet als gangen, maar vergelijkt deze met een symfonie aan verschillende instrumenten die elkaar overtreffen.

Ook de Franse sterrenchef Emmanuel Renaut van restaurant Flocon de Sel  geeft een demonstratie. Renaut behaalde in oktober 2012 zijn derde ster.  Renauts kookstijl wordt gekarakteriseerd door uitsluitend te werken met producten uit zijn eigen regio (Haute-Savoie) en nadrukkelijk het ritme van de seizoenen te volgen.

Verder laat Sang Hoon Degeimbre van het Belgische restaurant L’Air du Temps** zich gelden in de centraal gesitueerde demokeuken. Om zo veel mogelijk smaken uit zijn groenten, kruiden en bloemen te halen, maakt hij gebruik van ultrasonore techniek. Een extreem hoge geluidsfrequentie breekt de celstructuur van planten volledig af. Door deze techniek komen sappen en aroma's tevoorschijn die anders verborgen zouden blijven: ze komen immers tevoorschijn zonder garing!


Tot slot trakteert de Franse sterrenchef Jean-François Piège de bezoekers van Folie Culinaire op een demonstratie. Piège werd bekend als chef onder Alain Ducasse met wie hij sinds 1992 werkte. Zijn bekendheid werd nog groter toen hij chef was bij het Parijse restaurant Les Ambassadeurs in het luxe Hôtel de Crillon in de periode 2004 tot 2009. Dat laatste restaurant kreeg onder zijn leiding twee Michelinsterren. In 2010 opende hij zijn eigen restaurant in hotel Thoumieux. Kort na de opening van zijn restaurant ontving hij twee Michelinsterren die hij tot op de dag van vandaag weet te behouden.


Naast bovenstaand sterrengeweld is een delegatie topchefs - Vincent Arnould (M.O.F.), Robert Besse en Bruno Lalande - uit de Périgord aanwezig om alle klassieke en moderne geheimen van truffels en foie gras te onthullen.  Met dit scala aan internationale topchefs doet Folie Culinaire zijn naam eer aan en zoekt de grenzen van het gastronomisch vakgebied op.


Folie Culinaire is een coproductie van het vakmagazine Culinaire Saisonnier en MECC Maastricht. De beurs richt zich op chefs, restaurateurs, cuisiniers, traiteurs, maîtres d’hôtel, patissiers en sommeliers en wordt gelijktijdig gehouden met de horecavakbeurs BBB. Niet alleen voor bezoekers van Folie Culinaire, maar ook voor exposanten geldt een screening om een evenwichtig en kwalitatief aanbod te garanderen. Na sluitingstijd van de beurs zijn er diverse activiteiten in de stad Maastricht. Zo bieden de restaurants van Les Tables en Maastricht Culinair speciale arrangementen en worden er diverse activiteiten georganiseerd door de cafés van de Mestreechter Brandslang. Beursbezoekers reizen voordelig van en naar Maastricht met een speciale NS-deal. Ook worden er aantrekkelijk geprijsde hotelkamers aangeboden.​

dinsdag 6 augustus 2013

Het boek KALF is in druk !

Inmiddels werkten we er met ons volledige Saisonnier-team anderhalf jaar aan. Er moest veel research worden gedaan, maar vooral vlogen onze redacteuren en fotografen de wereld rond om de kalfsgerechten van 40 topchefs in beeld te brengen. En ook gingen we bijvoorbeeld bij Floris van Bommel op bezoek om te zien wat hij met kalfsleer doet en bezochten we diverse kalverhouderijen, van hypermodern via de veau sous la mère in de diepe Franse binnenlanden totaan de authentieke "palais royal", een kalf dat in Normandië met eieren wordt opgevoed. We gingen op zoek naar de authentieke triperies van Lyon en Parijs en legden de échte klassieke bereidingen vast in Wenen, Milaan en de Elzas. Verder brachten we alle mogelijke achtergronden van het kalf in beeld. Het resultaat is een uiterst zwaar boek van maar liefst 320 pagina's in groot formaat, een écht document en naslagwerk. Het boek KALF is nu in druk, we zullen het aan u presenteren tijdens Folie Culinaire in Maastricht. Daar zullen diverse aanwezige wereldchefs hun pagina's voor u kunnen signeren!

Zie hier welke chefs er aan het boek meewerkten, elk met drie recepten met schitterende fotografie.

Liernu, L'Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre

Arbre, L'Eau Vive, Pierre Résimont

Brugge, De Karmeliet, Geert Van Hecke

Wolfsburg, Aqua, Sven Elverfeld

Osnabrück, La Vie, Thomas Bühner

Schauenstein, Schloss Schauenstein, Andres Caminada

Parijs, Astrance, Pascal Barbot

Parijs, Thoumieux, Jean-François Piège

Parijs, Michel Rostang

Parijs, Agapé Substance, David Toutain

Parijs, Le Chamarré, Antoine Heerah

Parijs, Le Mansouria, Fatéma Hal

Parijs, Passage 53, Shimichi Sato

Parijs, Stéphane Reynaud

Parijs, Claude Colliot

Maastricht, Château Neercanne, Hans Snijders

Slijkplaat, De Kromme Watergang, Edwin Vinke

Rotterdam, FG Restaurant, François Geurds

Kruiningen, Inter Scaldes, Jannis Brevet

Monaco, Beefbar, Thierry Paludetto

Wenen, Plachutta, Mario Plachutta

Wenen, Figlmüller, Thomas Figlmüller

Wenen, Le Loft, Raphael Dworak

Rome, Altra Isola, Gianni Borelli

Lapoutroie, Du Faudé, Thierry Baldinger

Londen, Bubbledogs&, James Knappett

Londen, St. John's, Fergus Henderson

Lyon, Daniel & Denise, Joseph Viola

Vienne, La Pyramide, Christophe Née

San Sebastián, Restaurante Arzak, Juan Mari & Elena Arzak

Girona, El Celler de Can Roca, Joan Roca

Lasarte-Oria, Martín Berasategui

San Sebastián, Akelare, Pedro Subijana

Esch-sur-Alzette, Renato Favaro

Luxemburg, Ilario Mosconi

Milaan, Bulgari, Anderea Ferrero

Milaan, Carlo Cracco

Alba, Piazza Duomo, Enrico Crippa

Tokyo, Kagurazaka, Hideki Ishikawa

Tokyo, Sazanka-so, Nobutoshi Kiura

 

maandag 5 augustus 2013

We vliegen er weer in

Vanaf vandaag is het redactiekantoor weer operationeel. Het is muisstil bij de boys, iedereen is geconcentreerd bezig. Ikzelf moet na 7 weken afwezigheid nog enorm wennen en betrapte me er vanochtend al op dat ik mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com ging bezoeken om nog één keer te genieten van het terras op Château Norbert. Dat is dan voorlopig mijn afscheid van een overweldigende droomwereld. We vliegen er weer in!

 
 

zaterdag 3 augustus 2013

Vanaf volgende week weer operationeel

Morgenochtend (zondag) vertrekken we weer naar het noorden. Vandaar dat deze blog volgende week weer operationeel gaat worden en ik mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com voorlopig minder actief laat zijn. Maar liefst 7 weken ben ik in Saint-Pompon geweest om aan Château Norbert te werken, fase 1 (ons eigen woongedeelte) is nu vrijwel afgerond. Ongeveer de helft van het gebouw staat nog leeg, daar ga ik volgend jaar enkele luxe appartementen bouwen voor rijke vakantiegangers, als appeltje voor de dorst.
Het zal op de redactie bepaald geen stilzitten worden. De herfstuitgaves van de magazines moeten worden gemaakt, het boek KALF gaat in druk, enkele chefsboeken moeten worden afgerond en er moet dit najaar een boek over de Trappisten van Westmalle komen. Voorts houden we in september in Rotterdam een Village Saisonnier, in oktober is in Maastricht de eerste versie van Folie Culinaire aan de beurt. Over dit alles ga ik u binnenkort informeren.