zaterdag 31 maart 2012

Kleine flesjes

"Fris verdient een flesje". Zo heet de campagne van de Nederlandse frisdrankenindustrie die, gesteund door Koninklijke Horeca Nederland, u aan het kleine flesje wil brengen. Er is een glossy website frisverdienteenflesje.nl ontwikkeld met zowel een consumenten- als horeca-afdeling. Hoe motiveert deze site de consumenten om naar een klein flesje te vragen? Dat zijn 7 punten. Het smaakt beter. Het is altijd vers. Het is hygiënischer. U leest op het flesje precies wat erin zit. U bepaalt zelf of u er ijs in wilt. U kunt het zelf inschenken en mixen. Het zijn dus meestal argumenten die er met de haren zijn bijgesleept. De achterliggende boodschap is echter wel: de kastelein die uit een grote fles schenkt, is een lul de behanger die het niet goed met u voor heeft.
Ook voor de horeca staan er motiverende boodschappen te lezen. De gast ervaart een hoog serviceniveau. Geeft een professioneel imago. Onderscheidend van het thuisgebruik. Een teken van goed gastheerschap. En zo verder. Inderdaad, beste vrienden, verder dan deze holle kreten komen de frisdrankenjongens niet. O ja, ze laten ook nog ondernemers aan het woord. Waarbij ik het statement "Echt een stukje exclusiviteit voor onze gasten" wel heel vertederend vind.
Ervaart u ook zo'n hoog serviceniveau en professionele uitstraling als er een klein flesje op tafel wordt gezet? Bij tekenen van goed gastheerschap heb ik heel andere visioenen. Onderscheidend van het thuisverbruik? Hoezo? De supermarkten liggen vol met kleine flesjes. Echt een stukje exclusivieit klinkt dan wel erg hol.
In elk geval claimt de site een groot campagnesucces. Was het kleineflesjesgebruik in de horeca van 2008 nog 40%, in 2011 was dat gegroeid naar 51,5%. Als die stijging een gevolg is van de campagne, heb ik van de horeca geen hoge pet meer op.
De waarheid is geheel anders. Aan kleine flesjes kunnen de heren fabrikanten héél veel meer verdienen dan aan grote flessen. Dat is de enige reden van hun campagne. Ze willen een stukje van úw toegevoegde waarde ontfutselen, u verdient toch al genoeg. Dat Horeca Nederland zo met het lot van de fabrikanten is begaan, zal ongetwijfeld met de euro's te maken hebben die ze voor hun steun ontvangen.
De keerzijde van de medaille is dat er steeds meer vrachtwagens op de weg moeten komen om het groeiende aantal kleine flesjes te vervoeren.

vrijdag 30 maart 2012

De Franse tv

Gisterenmiddag heb ik entrecôte à l'échalotte pommes sarladaises gegeten chez Bruno, ik kon niet anders dan intussen tv kijken. In alle Franse café's staat de tv namelijk op de meest markante plaats en maakt veel herrie. Overdag, ik heb het nog nooit begrepen, zijn het beelden van paardenrennen waar de Fransozen gebiologeerd naar kijken. Waar de Franse tv echt goed in is, is het nieuws. Men trekt rustig een uur uit om het nieuws van alle regio's te laten zien, iets waar ze bij ons in het noorden eens over zouden moeten nadenken. Paardenrennen, nieuws, het is allemaal klein bier vergeleken met de Franse spelprogramma's. Daar zat ik tijdens mijn entrecôte gedwongen naar te kijken, graag doe ik u verslag. Al vanaf 's ochtends mag ik op afstand van die programma's genieten. Het is namelijk zo dat mijn buren links en rechts zeer oud en zeer doof zijn, gelukkig voor hen en helaas voor mij heeft hun tv-toestel een volumeknop die tot tien gaat. Vanaf een uur of zeven, de oudjes staan vroeg op, begint het kabaal. Maar nooit begrijp je op afstand waarom er ineens applaus klinkt. Terug naar mijn entrecôte. Sinds ik die degusteerde, ben ik een ervaringsdekundige wat de Franse tv aangaat. Niet dat ik het begin van een spelprogramma meemaakte, want een begin is er nooit, zoals er ook nooit een einde is. Het is er gewoon. In tegenstelling tot bij ons zijn er meerdere spelleiders, ik schat een stuk of vier. Die doen clowneske dingen waar het publiek om applaudiseert. De spelkandidaten zijn, gemeten naar hun kleding en overige uitstraling, rechtstreeks met spiegeltjes uit de bomen gelokt. Uit la France profonde, uit de diepe binnenlanden. Ze hebben allemaal een trui aan, hoe warm het onder de studiolampen ook moet zijn. En ze hebben allemaal een grote naamkaart op de borst. Dat laatste is helemaal niet nodig want ze heten allemaal Jean-Michel en Brigitte.
Dan zie ik een der kandidaten haastig rondlopen in tennisschoenen maat 256 met een enorme sleutel in de hand. Maar ja, welk kastje zal hij openen? Het lukt hem, aan zijn score wordt 13 euro toegevoegd. De hele zaal staat op zijn kop en de presentatoren doen nog eens een danspasje. Plotseling begint de hele zaal een zojuist gecomponeerd liedje te zingen, een ode aan Jean-Michel. Waarna de zaal, de spelleiders en de kandidaten zichzelf op een staande ovatie tracteren. Jean-Michel, die met die geitenwollen trui, wint ook nog eens de bonus en dat is een hoekkastje. Beduusd staat hij naar dan ding te kijken, hij heeft helemaal geen hoeken in huis. Geeft niet, de blijdschap van de zaal is er niet minder om. Een der spelleiders, iemand die een rare muts heeft opgezet, krijgt plotsklaps een slagroomtaart in zijn gezicht en kijkt daarbij heel verontwaardigd. De zaal is naar aanleiding van dit voorval in twee kampen verdeeld, de ene helft klapt, de andere helft roept boe. Waarna de klappers boe gaan roepen naar de boe-roepers. Groot tumult, dat wilt u begrijpen. Zestig miljoen Fransen zitten nu op het puntje van hun chaise voor de buis, de spanning moet voor hen bijna ondraaglijk zijn geworden.
Hoe loopt dit spannende verhaal af? Helaas, ik weet het niet, mijn entrecôte was op.

donderdag 29 maart 2012

Nieuwe nummer 1 van de wereld: Ulfar Eysteinsson



Ik weet het, ik heb het persbericht onder embargo gekregen en mag tot zondag eigenlijk nog niet uit de school klappen. Dat ik het nu tóch doe, is omdat ik er genoeg van heb dat ik me altijd keurig aan embargo's heb gehouden, terwijl iedereen aan het lekken was. Nu is het eens een keer mijn beurt om te lekken.

De IJslandse chef Ulfar Eysteinsson van 3 Frakker in Reykjavik is het nieuwe nummer één van de wereld geworden. We mogen verwachten dat de eigenzinnig creaties die hij (met zijn zoon Stefan Ulfarsson) maakt, binnenkort tophits gaan worden in de hele Europese gastronomie. Weg met het eetbare zand en weg met de levende garnalen van Noma, het wordt tijd voor iets anders. Zoals je van een IJslander mag verwachten, is het veel vis wat de klok slaat, niet alleen vers maar vooral ook gefermenteerd. Wat te denken van walvisvet, gefermenteerd in zure melk. Degenen die dat nooit geproefd hebben, gaan nu gruwelen met de gedachte aan levertraan, volkomen misplaatst. Ook gefermenteerd is het vlees van de IJslandse ponyveulen dat Ulfar presenteert als Rossini, in combinatie met de lever van albatros. En wat te denken van hákarl, gefermenteerde haai met zeewiersalade en aquavit. Fermentatie is in heel Scandinavië altijd een belangrijk conserveringsmiddel geweest. Op een gecontroleerde manier krijgen je grondstoffen te maken met micro-organismen, zodanig dat andere bacteriën, schimmels en gisten geen kans krijgen. Ook bijvoorbeeld in de Japanse keuken komen we veel fermentatie tegen, met sojasaus en sake voorop. Met Ulfar Eysteinsson zullen we ook kennismaken met een andere manier van roken. In een land zonder bomen rook je uiteraard niet op houtmot, maar op... stront. Van paarden, van schapen, het geeft allemaal bijzondere aroma's.
Lachen met poep? Zou ik maar niet doen. Bedenk dat er wereldwijd meer mensen op poep koken dan op aardgas.

woensdag 28 maart 2012

Een schot lossen op kosten van de baas


Overal op het Franse platteland vind je etablissementen met de naam Au Merle Blanc. Dat zijn niet zo maar cafeetjes waar je een glas gaat drinken, nee ze zijn uitsluitend gereserveerd voor de boerenknechten. Het zit namelijk zo.
Vrijwel elk boerenbedrijf heeft in Frankrijk een knecht. Het zijn meestal minderbegaafde jongemannen met veel potentiële spierkracht die door hun ouders naar een boerderij worden gestuurd. Ze blijven hun hele leven bij dezelfde baas, maken deel uit van de boerenfamilie en hebben een eigen kamer of huisje. Vrijwel alle knechten beschikken op hun kamer over een teddybeer en andere knuffels, maar dat volstaat niet altijd. In Frankrijk is het regel dat de knechten op kosten van de baas van tijd tot tijd naar de Merle Blanc mogen gaan. De voordeur is altijd op slot, gelukkig weten de knechten dat ze achterom moeten. Dit is een mooi stukje sociaal dienstbetoon dat in geen enkele CAO wordt vermeld, het is een ongeschreven wet die al honderden jaren geldt.
De boer heeft zijn knecht, de chef heeft zijn commis, denk ik dan. De commis heeft in wezen het zelfde probleem als de boerenknecht, zijn beroep laat een sociaal leven niet toe. Vandaar dat ook de commis een teddybeer op zijn kamer heeft. U voelt waar ik naartoe wil. Waarom een knecht wel en een commis niet? Dat is ongelijkheid van kansen...

dinsdag 27 maart 2012

De mening van Pierre Wynands

In mijn eeuwige strijd tegen de verloedering van de gastronomie ben ik kennelijk niet de enige. Op de site van de Belgische krant Het Nieuwsblad werd gisteren een interview gepubliceerd met Pierre Wynands, voorwaar niet de kleinste jongen in het vak. Hij was de eerste driesterren chef buiten Frankrijk ooit en behield die drie macarons maar liefst 28 jaar, tot aan zijn pensioen. De kritiek die Wynands op de Belgische gastronomie geeft, is precies dezelfde die ook ik altijd uit. De Belgische keuken, zegt hij, daar stond ik altijd voor. Er werd in het buitenland met respect over de Belgische gastronomie gesproken, we betekenden als land iets. Als vice-president van Les Grandes Tables du Monde hoor ik de woorden Belgische keuken steeds minder vallen. Jammer, maar het is onze eigen schuld. We zijn onze eigenheid aan het verliezen. Eerst kopieeerde iedereen de keuken van El Bulli en nu proberen ze allemaal Noma te zijn. Hoe kan je je als land dan nog onderscheiden van de rest?
Vervolgens breekt Wynands nog een land voor saus, veel saus. "Want nu spuiten ze drie druppeltjes op het bord. Wat ben je daarmee?"

Helemaal mee eens. Bouwvakkers met te veel hormonen lopen hun lul achterna, koks met een te hoge hormonenspiegel lopen Noma achterna. Bijna blindelings. Koks hebben hun mond vol van creativiteit en vinden zich kunstenaars. Het wordt tijd om die woorden te bewijzen, zelfs de bordopmaak is bij iedereen vrijwel identiek. Ook weer Noma uiteraard.

maandag 26 maart 2012

De ondernemer als eeuwige melkkoe


In België is de totale belastingdruk voor ondernemers de allerhoogste ter wereld. Een recent rapport toont aan dat het belastingtarief voor Belgische ondernemers op winst, personeel, sociale bijdragen, auto, enz. in totaal ongeveer 68% van de omzet bedraagt. Telkens als er nieuw geld moet worden gevonden, lonkt de politiek automatisch weer naar de ondernemers, die hebben toch geld genoeg. Iedereen is verontwaardigd als een bedrijf besluit om zijn productie te verplaatsen naar een ander land. Hoe is het mogelijk dat door bedrijven zo door en door slecht zijn!
Welnu, ik speel af en toe ook wel met de gedachten om te verkassen. Het redactiecentrum zou dan gewoon in België kunnen blijven, het gaat er immers om waar je statutaire zetel staat. Dat is een simpele wijziging van de vennootschapsakte bij de notaris. Een België NV mag in alle landen gevestigd zijn. Tot nu toe blijven het voor mij exercities van de gedachten, maar ik speel wel degelijk met het idee.
Drie buurlanden zouden prima in aanmerking kunnen komen omdat de belastingdruk er stukken lager is: Duitsland, Nederland en Frankrijk. Met Duitsland heb ik niets en we zijn ook niet van plan om daar actief te zijn. In Frankrijk is de belastingdruk relatief erg laag, bovendien zijn we op die markt aanwezig en bezitten we er al infrastructuur in de vorm van onroerend goed. Meteen ook zouden de autokosten dan een pak lager uitkomen, nieuwe auto's kosten in Frankrijk 2/3 van de prijs en wegenbelasting bestaat er niet. Zelfs de whisky kost er maar elf euro de fles en dat bevalt mij ook wel.
Een goed alternatief zou wellicht ook Nederland kunnen zijn? Dat is de markt waarin wij veruit de meeste activiteiten hebben, men spreekt daar onze moedertaal, de helft van onze medewerkers is Nederlander en zelfs ik heb een Nederlands paspoort. De belastingdruk is in Nederland een stuk lager dan in België en er is nóg een groot voordeel: de belastinginspecteur is er voor rede vatbaar, je kunt met hem openlijk een deal sluiten. Er kleeft voor ondernemers echter ook een groot nadeel aan het land: een niet-presterende medewerker (die dus geen medewerker maar tegenwerker is) raak je bijna niet kwijt of je betaalt de hoofdprijs. Dat is het enige wat in België nog steeds prima geregeld is: een werknemer ontslaan kost je naar keuze 3 maanden loon of 3 maanden opzegtermijn.
Nederland moet ik in elk geval al uit mijn gedachten bannen sinds ik eergisteren naar de tv keek. De nieuwe leider van de PvdA heeft namelijk een briljant plan bedacht. Als het aan hem ligt, draaien de ondernemers voortaan op voor de eerste zes maanden werkeloosheidsuitkering. Gelukkig is die pief niet aan de macht, het tij kan echter zo maar keren in de politiek. Ik moet er niet aan denken dat ik als ondernemer voor nog méér zou moeten opdraaien. Nederland is een land waar je uitsluitend goede, trouwe, gezonde medewerkers moet hebben. Mankeert er aan drie kwaliteiten iets, dan ben je als ondernemer de lul. Nee, toch maar geen Nederland voor mij.

zondag 25 maart 2012

Samenwerkingen tussen chefs


In Amerika lijkt het de nieuwe mode aan het worden dat meerdere restaurants één keuken delen, zo las ik. Dat is wel mooi en aardig, het principe bestaat al heel lang. In 1970 had Americain in Amsterdam al twee restaurants met een keuken in het midden. En ook bij ultramoderne concepten als de Limonadefabriek zie je het terug: het restaurant en de brasserie vanuit één keuken bediend. Niets nieuws onder de zon. Maar laat ons eens een stapje verder denken naar een mooie toekomst, ook daar zie je al volop intelligente voorbeelden van.
Elke keuken heeft zijn eigen specialisaties, dingen waar ze razend goed in zijn. In andere dingen zijn ze dan weer automatisch zwakker. Ik pleit ervoor dat bevriende chefs van hetzelfde niveau meer gaan samenwerken. Niet dat ze met warme gerechten moeten gaan zeulen, ik bedoel het anders. Stel dat jij razendgoede fonds maakt en je collega razendgoede friandises, om maar een voorbeeld te noemen, dan zou het mij voor de hand liggen om samen te werken. Je ontlast er beide keukens mee. Of je nu 100 of 200 friandises maakt, in tijd maakt het niet zo veel uit. Ook met fonds is dat zo. Je hebt in elk geval lang niet de dubbele tijd nodig voor een dubbel volume, zelfs als je recepturen of uitvoeringen wat verschillen. Als je het goed uitkient, doe je het zelfs met gesloten portemonees.
Het gebeurt op een andere manier uiteraard al op volle schaal. De chef heeft tal van specialisten om zich heen verzameld waar hij op vertrouwt. Hij heeft een groentenleverancier die voor hem de preien verzamelt, een wildleverancier die voor hem de hazen schiet en een visleverancier die voor hem hengelt. Zo'n specialist kan daar nog een stapje verder in gaan door de preien, hazen of snoekbaarzen geheel of gedeeltelijk panklaar aan te leveren. Daar is niets mis mee, integendeel. Want geen chef die zoveel verstand heeft van preien als de groentenboer, geen chef die zoveel over hazen weet dan de poelier, geen chef die zoveel kennis over snoekbaarzen heeft dan de visboer. In de hoogkwalitatieve gastronomie gaat het bij uitbesteding maar om twee dingen: 1. kan ik mijn leverancier als een volwaardig verlengstuk van mijn eigen keuken zien en 2. geeft die samenwerking rendement. Het is voor tal van chefs beter om de bonbons, het brood of het ijs door anderen te laten maken dan om het zelf te doen. De specialist kan het beter, sneller en dus goedkoper. Diverse kleine leveranciers willen graag volgens je aangeleverde recepturen of uitvoeringen werken, het is hun vak en hun passie.
Maar altijd lijkt er een zekere rem te zijn, veroorzaakt door een misplaatste beroepstrots. Ik heb al vaak meegemaakt dat een chef probeert de verdoezelen dat hij sommige dingen door anderen laat doen. Of uit trots de dingen hardnekkig zelf blijft doen. Wanneer trots de drijfveer is, zijn we verkeerd bezig met hobbies die veel geld kosten. Want waar ligt de grens? Altijd ergens. Iedereen, ook degenen die denken van niet, maakt gebruik van anderen die een stukje werk van hem overnemen. Wie pelt er zijn eigen rijst? Wie brandt er zijn eigen koffie? Wie maakt er zijn eigen tomatenpuree? Wie kookt er zijn eigen suikerbieten?

Terug naar de samenwerking tussen chefs. Ik ken daar een mooi voorbeeld van. De pasta's van Michèl Kagenaar waren dermate goed dat hij in zijn Dillegaard een Michelinster kreeg. Michèl kreeg steeds meer aanvragen van collega's voor zijn pasta's en besloot zijn ster in te leveren om zich met een gerust hart op de pasta's te kunnen concentreren. Inmiddels worden er in de keuken van Michèl bijna dag en nacht pasta's gedraaid. Puur ambachtelijk en met grondstoffen die hij zelf in Italië haalt. "Pasta by Michèl" is een fenomeen geworden. Voor alle chefs die met hem in contact staan, is het een zegen. Ik vraag me af of er niet veel meer Michellen zijn of zouden kunnen zijn. Zowel de kwaliteit als het rendement van de keuken stijgen ermee. Vive le futur de la gastronomie!

zaterdag 24 maart 2012

Koopt bij onze

Staat u er wel eens bij stil? Een jaarabonnement op Saisonnier of P&D kostte tot voorkort 32 euro, we hebben er nu 38 van gemaakt. Dat is nog steeds minder dan een tientje. Degenen die er een beetje verstand van hebben, zullen met geloven als ik zeg dat we van dat tientje nauwelijks de etiketterings-, verpakkings- en verzendkosten kunnen betalen. U krijgt Saisonnier of P&D voor minder dan de helft van de kostprijs. Daarvoor hoeft u mij niet te bedanken en ook sinterklaas niet. We kunnen die lage abonnementsprijs bieden dankzij onze adverteerders. Zij betalen meer voor uw magazine dan u.

In ons plaatselijke krantje het Kempenklokje staat altijd een advertentie: Koopt bij onze adverteerders. Ik heb dat altijd vertederend en ouderwets gevonden, bij nader inzien zou ik ook zo'n mededeling willen plaatsen: Koopt bij onze adverteerders. Ik heb daarvoor echter een heel andere reden dan het kempenklokje. Het zit namelijk zo.

U en Saisonnier, dat is een beetje familie. Maar dat geldt ook voor de adverteerders. Punt één weigeren we die soms. Punt twee willen we geen eenmalige relaties. Een adverteerder is daarom bij ons niet zomaar een adverteerder. Diverse hechte relaties duren nu al vijftien jaar. Dat zijn jaren waarin je mekaar gaat kennen en mekaar heel erg gaat respecteren. Het zijn regelrechte vriendschappen geworden, maar dan zonder dat de vriendschap de zakelijke relatie in de weg staat. Onze adverteerders zijn onze partners, onze broeders en zusters in de strijd. Samen knokken we al die jaren tegen de verloedering, samen bieden we u telkens nieuwe inspiratie waarvoor de de wereld afreizen. Als ik zeg "koopt bij onze adverteerders" dan bedoel ik er iets diepzinnigs mee. Ze hebben dezelfde filosofie als wij, ze zijn met hetzelfde begaan, met hetzelfde bezig. Dat is in de loop der jaren zo ontstaan en gefilterd. Mensen die niet in onze (en uw) bloedgroep thuis horen, vind je bij ons niet. We zijn allemaal van dezelfde familie, ik vind het belangrijk om dat eens een keer te benadrukken. Moet u kiezen voor A of voor B, kies dan voor degenen die in Saisonnier staan. U weet dan zeker dat ze tot dezelfde bloedgroep behoren.

vrijdag 23 maart 2012

Op de borst kloppen

Als gastronomische sector mogen we onszelf best wel eens een keer op de borst kloppen. We zijn namelijk verantwoordelijk voor een zeer positieve maatschappelijke ontwikkeling.
Pakweg 30 jaar geleden was er in het land maar weinig passie te bespeuren. Het moest toen vooral altijd sneller, groter en méér. Misschien was dat ook wel een beetje logisch. De meeste boeren en andere producenten hadden de oorlog meegemaakt, "nooit meer honger" was het devies. Kwaliteit daar maalde niemand om. Weliswaar waren er al enkele tuinkabouters bezig met hun wortelen en preien, dat ging echter niet om kwaliteit maar over levensvisie. De gastronomie haalde zijn doperwtjes en ananas gewoon uit blik, zelfs de sterrenkeukens deden dat. Smaak was iets waar we niet zo meer bezig waren.
En toen kwam Bocuse die zich nota bene op de foto liet zetten met een kip onder zijn arm. Zijn lovende woorden waren een stimulans voor de kippenboeren in de Bresse. Plotseling zagen die dat ze iets maakten om trots op te zijn. In Nederland was het Cas Spijkers die de gebruikte aardappelrassen op zijn menukaart ging benoemen, ongehoord en ongezien in die tijd. De supermarkten hadden alleen maar Bintje en Eigenheimer, vastkokers en papkokers. Spijkers liet zijn klanten zien dat er nog meer rassen bestonden en dat die één voor één de moeite waard waren. Tien jaar later waren de supermarkten hem al gevolgd en presenteerden voortaan diverse aardappelrassen. En daar bleef het niet bij. Langzaam maar zeker kwam er een besef dat producten een eigen identiteit hadden en respect verdienden. Deze beweging heeft zich tot in alle hoeken van de samenleving uitgezaaid. Producenten waren er niet meer om te produceren voor de productie, maar om te produceren voor een klant. Dat gaf eigenwaarde en straalde uit naar de kwaliteit.
Ik durf keihard te beweren dat de gastronomische sector ervoor heeft gezorgd dat er tegenwoordig fiere boeren en vakmannen rondlopen. En daarmee ervoor gezorgd heeft dat er kwaliteit ontstond. De gastronomie diende als klankbord. Ja, laten we onszelf maar eens een keer op de borst kloppen, het is gepermitteerd.

donderdag 22 maart 2012

Gastheerschap straks belangrijker dan de keuken

Jarenlang hebben we met z'n allen van de daken geschreeuwd hoe slecht de industrie bezig was. Om van te gruwelen. De productdeclaraties op verpakkingen leken op wegenkaarten met E-snelwegen. Smaakversterkers, kunstmatige aroma's, natuurlijke bindingen vervangen door zetmeel, te veel zout, kleurstoffen, enzovoort. Inderdaad om van te gruwelen, het was voor Romeyer en Bocuse zelfs aanleiding om een club als Euro-Toques op te richten. Viezigheid, viezigheid, vunzigheid. Een zichzelf respecterend kok liet zich niet graag met die spullen zien.
Maar zie. Op het moment dat de chefs met de E-nummers van Adriá begonnen, werd er in de industrie hard gewerkt. Sommig fabrikanten, en niet de kleinste, gingen het presteren om mooie dingen te maken. Het kwam zelfs zo ver dat Saisonnier toestond dat Unilever met zijn nieuwe fonds ging adverteren. Zonder E-nummers, zonder rotzooi, maar vooral ook met respect voor de tradities. Op het moment dat de chefs hun respect verloren, was de industrie juist daar mee bezig.
In de wantoestanden van de industrie waren ook lichtpuntjes. We hadden in die industrie een gemeenschappelijke vijand. We konden het publiek duidelijk maken dat wij beter en eerlijker waren. Ik waarschuw u, alles is aan het veranderen.
Momenteel zit ik in Saint-Pompon waar ik voor een paar weken een soort van vrijgezel ben. Carine is er niet om voor mij te koken en zelf kan ik geen ei bakken. Wat heb ik gedaan? Ik heb met mijn tengels een greep in het vriesvak van de supermarkt gedaan. Vanavond at ik daarom Filet de Colin d'Alaska à la Marinière, diepvries van het merk Findus. Vacuumzakjes die je in het water moet flikkeren om dan twaalf minuten te wachten. Beste chefs, het is al lang geleden dat ik zoiets moois bij u proefde. Een perfect visje met een perfecte cuisson en knapperige mosseltjes, overgoten met een saus zoals stamvader Auguste die bedoelde. Smaak, smaak, smaak.
Ik voorspel u een nieuwe concurrentie. Wil een gastronoom straks een culinair orgasme beleven, zal hij niet automatisch meer op restaurant moeten gaan. Hij zal zijn heil ook in de supermarkt kunnen vinden. Thuis zal het water voor het vacuümzakje zachtjes koken in plaats van de 49,56 graden in uw Röner. Zeg niet dat ik niet kan proeven, maar ik proef het verschil niet.

De grote concurrent van de toekomst van de gastronomie is niet het eetcafé, niet een economische crisis en niet een hobbykok die zijn vrienden uitnodigt. De grote concurrent zal de supermarkt zijn. Als mijn voorspelling juist is, zal de restaurantkeuken een veel kleinere rol gaan spelen. Juist de andere facetten zoals het gastheerschap zullen een aanmerkelijk grotere rol toebedeeld krijgen. Vandaar dat ik u nu alvast aanraad om méér accent op het gastheerschap te gaan leggen. Het gastheerschap heeft meer toekomst dan de keuken!

woensdag 21 maart 2012

Groupon


Wat vind jij van Groupon voor restaurants? Die vraag werd me gesteld, ik zal hem hier uitvoerig beantwoorden.
Groupon is een systeem waarbij de consument producten of diensten kan kopen tegen zeer hoge kortingen. Voor sommige ondernemers die van geen hout pijlen weten maken, kan dat iets zijn.

Stel je bent een fotograaf en de hele dag zit je in je winkeltje tevergeefs op klanten te wachten. De klanten die binnenkomen, genereren een toegevoegde waarde van 100% want tegenover de omzet staat geen enkele inkoop. Dan ben jij een geknipte ondernemer om via Groupon klanten te trekken. Plotseling staan ze in rijen van vier voor de deur en krijg je werk in overvloed. Je hebt de mensen weliswaar minstens 50 procent korting gegeven en ook ben je 50 procent aan Groupon kwijt, wat je desondanks in de kassa krijgt, is pure winst. Je hoeft alleen wat harder te werken maar dat wilde je toch al. De mensen die je winkeltje bezoeken, zijn over de drempel geweest en komen misschien nog eens terug. Je winkeltje kan groeien. Aan zo'n kutfotograafje zou ik zeggen: doe je best.

Maar stel, je hebt een restaurant en het doet pijn dat niemand je weet te vinden. Alle stoelen zijn leeg en dat wil je graag veranderen. Ga je dan naar Groupon? Dat is wel het allerlaatste waar ik aan zou denken. Je kunt dan beter bij de sligro een groot schoolbord kopen en dat buiten zetten met de tekst: vandaag halve prijs. Meedoen aan Groupon is een vorm van ultieme luiheid, van gebrek aan daadkracht, van gebrek aan visie, van gebrek aan ondernemingsgeest. Kortom van gebrek aan alles. Want denk even na. Je geeft een korting van minimaal 50%, je geeft Groupon nog eens 50% en je bent verantwoordelijk over het volledige btw-bedrag, ook over de commissie van Groupon. Van elke oorspronkelijke 10 euro houd je maximaal € 2,30 over en op dat geld moet je ook nog eens wachten. Met andere woorden betalen je klanten niet eens de food inkoopprijs, zelfs op je rauwe preien maak je al verlies.
Kunnen we Groupon dan niet zien als reklamebudget? Nee. Je pakt een doelgroep die geïnteresseerd is in koopjes, niet in de horeca. Zouden ze nadien terugkomen om de volle pot te betalen? Die gedachte zou wel heel naïef zijn. Bovendien reklame? Je restaurant aangeprezen tussen de borstvergrotingen, managementcursussen, gebitsprotheses, hoofdkussens en ander ongerief? Kom nou.

Koopjesjagers zijn niet het publiek waar je je op moet richten. Besteed daar geen cent aan, het is allemaal weggegooid geld. Richt jezelf op je eigen doelgroep: op mensen met smaak die weten wat genieten is en die weten wat genieten kost. Dat is uw vak. Hoe bereik je die mensen? Welnu, daar bent u ondernemer voor. Ik heb hier dezelfde opmerking als die ik vorige week bij het onderwerp Restaurantweek maakte. Té veel restaurateurs zitten als een spin in hun web te wachten tot er een vliegje voorbij komt. Actieve spinnen vangen meer vliegen, daar hebben ze niet eens een web voor nodig. Verzin iets. Doe iets. Maar dan wel met verdienen als resultaat. Weggeven kan altijd nog.

zaterdag 17 maart 2012

On the road again

Vandaag Avalanche poetsen, inpakken en een paar uur slapen, vannacht vertrek ik naar Saint-Pompon. Zie mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com

vrijdag 16 maart 2012

Biografie

Vandaag zat ik weer in mijn cafeetje met Wynand Vogel, de derde sessie voor zijn biografie die dit jaar moet verschijnen. Waar ben ik aan begonnen. Het is makkelijk om ja te zeggen, maar dan... Wynand is een gecompliceerd mens met een gecompliceerde geschiedenis. Maar wel heel boeiend. Ik laat me nu onderdompelen in de oude tijden. Hoe de keukens van Krasnapolsky, Dikker & Tijs, Americain en Amstel vroeger functioneerden, nog met zaagsel op de vloer. Hoe de nouvelle cuisine in Nederland ontstond. Over de luxe van het toen nieuwe Okura. Over het wedstrijdcircuit. Over Lekker. Er lijkt geen einde aan de informatie te komen. Vandaag bracht Wynand ongeveer dertig kilo persberichten mee die in de loop der tijd verschenen. Daaruit ga ik met geduld een tijdsbeeld ventileren. Boeiend-vermoeiend.

donderdag 15 maart 2012

Te zout, te vet, te dit en te dat


De Nederlandse minister heeft de industrie voor de laatste maal gewaarschuwd: er moet minder zout en vet worden gebruikt. Zo niet, dan volgen er wettelijke maatregelen. Het publiek krijgt meer zout en vet binnen dan gewenst en dat is slecht voor de gezondheid.
Ik ben het er helemaal mee eens dat de industrie het gebruik van zout terug zou moeten dringen. Het hoge gebruik is er alleen maar omdat de productontwikkelaars te weinig fantasie hebben, zout is een camouflagemiddel voor smakeloze recepturen. Een zichzelf respecterende fabrikant zou dat niet willen, denk je.

Maar er is volgens mij veel meer aan de hand, het wordt tijd dat we ons echt zorgen gaan maken. Binnen de huidige politieke cultuur bestaat de gedachte dat de mensen in het land niet over zichzelf kunnen beslissen. Ze moeten beschermd en gepamperd worden want anders komt het niet goed met hen. De overheidsbetutteling is angstvallig groot geworden en wordt met de dag erger. Om onszelf tegen de boze wereld te beschermen, moeten we autogordels dragen, mogen we niet roken, moeten we dit, moeten we dat. Zelfs zijn de fietspaden al voorzien van witte middenstrepen opdat fietsers niet met elkaar in botsing komen. Maar anderzijds zijn er onnoemelijk veel dingen die veel ongezonder zijn. Daar wordt uit pragmatische overwegingen niet over gepraat. Wat is er het aller- aller ongezondste? Bijvoorbeeld met de auto stilstaan in een tunnel. Bijvoorbeeld wonen in de buurt van een snelweg of in een drukke binnenstad. Het berijden van een bromfiets. Een mobieltje tegen je oor houden. Het eten van té veel sinaasappelen. Uitgezonden worden naar Afghanistan. Alle bomen langs de wegen. In een tegenwoordig ziekenhuis verzorgd worden. Voetballen. Op de skies staan. Fastfood. Margarine. Kauwgom. Vijftig slagroomtaartjes tegelijkertijd. De frituurpan om laten vallen. Je poten in een stopcontact steken.
Alles in het leven wat je met mate doet, is het minst ongezond. De overheid bepaalt de mates en houdt daarvoor mate-polities op de been.
De mens heeft recht op zelfbeschikking, dat is een regel die al vanaf de Verlichting geldt. Het is opmerkelijk hoe met name liberalen omgaan met dit recht dat door henzelf werd uitgevonden. De grote filosofen van weleer zouden zich omdraaien in hun graf.

woensdag 14 maart 2012

De prijs van een fles (2)

Naar aanleiding van mijn onderwerp wijnprijzen ontving ik een mail van Hans van den Doel die een tipje van de sluier op wil lichten over de wijnhandel. Hij heeft wat prijzen op een rijtje gezet die de Nederlandse wijnhandel aan de horeca vraagt en daarbij de prijzen die hij elders moet betalen, inclusief transport. Bij Bachman in Frankfurt, zo zegt Hans, betaal ik voor een Amarone van Allegrini 30 euro. Dezelfde fles biedt Residence aan voor 47 euro. Dat terwijl ook Bachman een marge heeft.
Hans geef nog wat voorbeelden:

*inclusief transport naar Nederland
Bachman* Residence verschil
Caldora Trebiano € 2,63 € 4,50 + 71%
Corte Giare Soave € 4,15 € 5,50 + 32%
Corte Giare Chardonnay € 3,30 € 5,75 + 74%
Corte Giare Pinot Grigio € 3,79 € 6,40 + 69%
Carletti Malvasia € 2,45 € 3,75 + 53%

In Nederland zijn de restaurateurs arm en de wijnimporteurs rijk. Wijnschrijvers kaarten de absurde marges van de Nederlandse wijnhandel veel te weinig aan. Dat is misschien wel logisch als je bedenkt dat zij de kost moeten verdienen.
De komende weken zwerf ik rond in Frankrijk. Daar zal ik links en rechts eens wat prijzen noteren om ze te vergelijken met de Nederlandse en Belgische handel. Ben benieuwd, wordt vervolgd.

Asperges out of the box


Saisonnier gaat een nieuw project starten. We willen een denk- en doetank formeren van koks en patissiers die sterk out of the box kunnen denken en doen. Samen filosoferen, tot gekke gedachten komen en ze proberen uit te voeren. Hiervan wil Will Teeuwen (Teboza) een jaarlijks luxe boekje maken dat bij de start van het aspergeseizoen wordt gepresenteerd.
In gedachten zie ik al een rij van 12 boekjes op de plank (ik ben dan 74) die een motor zijn voor het nieuwe denken.
Niet alleen moeten de asperges in verse vorm aan bod komen, ook op andere manieren. Want kijk naar Italië. Daar hebben ze het seizoen van de citroenen kunnen verlengen door veel met gekonfijte citroen te gaan doen. Wat kan je daar met de asperge mee? Geen idee, het is iets voor de denk- en doetank. Spannend! Zelf ga ik me storten op de alcohol want dat is mijn ding.

De eerste vraag die we nu moeten beantwoorden: Wie komt er in de denktank?
Om een aanzetje te geven ziet u boven de molukuul van asparginezuur.

dinsdag 13 maart 2012

De prijs van een fles


In Frankrijk is een grote rel ontstaan nadat een onderzoek naar de wijnprijzen in de gastronomie werd gepubliceerd. Iedereen houdt zich plotseling met het onderwerp bezig. Een gemiddelde fles Entre-Deux-Mers Château La Freynelle 2009 staat in een sterrenrestaurant in Bordeaux voor 30 euro op de kaart. Dat is volgens de onderzoekers vijf maal zo veel als de detailhandel vraagt en bijna tien keer de prijs die de producent rekent. In een Parijs' restaurant kost een Vin de Pays d'Oc maar liefst 78 euro ofwel 7 keer de aanschafprijs. In de meeste Franse restaurants, zo wordt gezegd, kost één glas wijn meer dan een hele fles kost. De fles wijn als melkkoe. "Een groot schandaal", zegt Olivier Poels, de hoofdredacteur van La Revue du Vin de France. "Vaak kost een fles vijf tot zeven keer zijn prijs, in de grote huizen gaat het zelfs maal tien! Alleen de grootste wijnen ontsnappen eraan." Waar maken de Fransen zich plotseling druk om? In beroemde restaurants is het altijd al zo geweest. De gasten hebben er nooit problemen mee gehad, het hoorde bij hun status om veel te betalen. De andere restaurants rekenden op hun wijnen altijd een bescheiden marge, op het platteland was het zelfs niet ongebruikelijk om slechts twee euro op de inkoopprijs te zetten. De tijden zijn echter veranderd nadat de socialistische Franse heilstaat besloot om naar een 35-urige werkweek te gaan, tegen dezelfde lonen terwijl overwerken bijna verboden is. Veel restaurants hebben daarom voortaan noodgedwongen een dubbele brigade. Maar wie gaat dit politieke gedachtengoed betalen? Het is logisch dat de restaurateur naar wegen zoekt om zijn kop boven water te houden. Aan de menuprijzen kan hij niets doen, de concurrentie is daar te hevig voor en bovendien worden die prijzen verplicht aan de buitenmuur uitgehangen, wat het vergelijken simpel maakt. De enige mogelijkheid zit 'm in de wijnen, want daar ziet de restaurantgast de bomen door het bos niet. Maar dat is plotseling aan het veranderen, de consument wordt met zijn neus op de feiten gedrukt. Seignant detail is dat àlle wijnen, ook van de allergrootste châteaux, in de Franse supermarkten verkrijgbaar zijn en dat tegen lage prijzen. De supers kopen immers groot in en betalen daarom weinig, zeker nu de wijnwereld in een diepe crisis verkeert.

In de lage landen is het allemaal zo heftig niet. Klassiek gaat een fles wijn hier driemaal over de kop en dat is gezien de kurkrisico's, bediening, glaswerk, enzovoort niet vreemd. Ze vreten me arm en zuipen me rijk, zei de oude Klosse ooit. Dat van arm vreten geldt nog steeds, het rijk zuipen bestaat al lang niet meer. Ik mag hopen dat de gastronomie der lage landen niet op het idee komt om Frankrijk te volgen. In het verhogen van de wijnprijs kunnen we namelijk de oplossing niet zoeken voor het rendementsprobleem. De oplossing daarvoor moeten we op andere manieren zoeken!

maandag 12 maart 2012

Restaurantweek

Hij zit er weer op, de restaurantweek. De meningen over dit systeem zijn in het restaurantwereldje sterk verdeeld in absolute voor- en absolute tegenstanders. Zoals altijd heb ook ik mijn mening. Maar niet zo maar een mening, hij is gebaseerd op tientallen gesprekken die ik hierover met restaurateurs had. Zelf mocht ik vorig jaar hun cijfers zien.

Het was een mooie filosofie: mensen die je anders niet over de vloer zou krijgen, maken kennis met je restaurant. Inmiddels is toch wel komen vaststaan dat de herhaalbezoeken vrijwel nul zijn. Uitzonderingen daargelaten komen de eters niet terug.

De deelnemende restaurants betalen een flinke totaalsom aan de organisator, moeten goedkoop leveren en moeten qua personeelsbezetting op orde zijn. Op zich moet je dan al vraagtekens zetten bij het te verwachte rendement. Helaas, met rendement zijn de meest restaurants niet zo bezig. Ze zien veel geld in de kassa komen en dat geeft een gevoel van rijkdom, van succes. Maar is het ook rijkdom en succes? Als afgestudeerd econoom waag het te betwijfelen. Het ligt meer voor de hand om te veronderstellen dat de meeste restaurantwekers verlies draaien. Ze zullen het echter nooit weten hoe het financiële plaatje écht is.

Diverse restaurateurs gokken erop dat ze hun gelegenheidspubliek extra kunnen laten betalen via een extra gerechtje en een flesje wijn. Sommigen lukt dat inderdaad, het blijkt erg regiogebonden te zijn, vooral buiten de randstad.

Sommige restaurateurs maken hun gerechten kleiner (alsof daar veel winst te rapen valt) en halen bij de makro een slobberwijntje dat ze extra duur verkopen. Dan weet je bij voorbaat dat er niemand later meer zal terugkomen.

Veel eters blijken etters te zijn. Een deel van de bezoekers is namelijk wereldvreemd, ik noem ze de categorie klepzijkers. Daar verkoop je geen wijn aan, hooguit cola. Water, cola, ze vinden het trouwens allemaal veel te duur, ze kwamen om het oorspronkelijke bedragje uit te geven en niet meer dan dat. Dit is ook de categorie die het pand ontevreden verlaat en op het web kritisch-interessant gaat doen.

Wat moeten de reguliere klanten in die week? Tijdens de restaurantweek willen ze in hun favoriete restaurant niet dood gevonden worden. Dus gaan ze op zoek naar de luwte van adressen die niet meedoen aan het evenement. Diverse restaurants hebben daarmee een topweek gedraaid zonder aan de week mee te doen.

Meedoen aan de restaurantweek zie ik als een soort luiheid. Met een beetje inventiviteit creëer je je eigen evenement. Te veel restaurateurs zitten dagelijks als een spin in hun web te wachten tot er vliegjes voorbij komen. Als vliegenlokker kiezen ze voor de restaurantweek. Beste mensen, er zijn onnoemelijk veel manieren te bedenken om vliegjes te lokken. Doe zelf iets! Verzin een list! Maar dan wel op een manier waaraan je verdient...

Toen ik gisteren alleen maar de vraag: "Wie heeft er na deze restaurantweek iets verdiend? Bedoel niet cash-flow maar werkelijk verdiend?" twitterde, kwamen meteen reacties los. "We hebben iets verdiend!!! Massa is kassa", zei een restaurateur. "Met de RW verkopen wij €15 onder onze normale menuprijs. Als je dan niks verdient weet ik het ook niet meer", zei een ander. "Je marge is wat minder maar je hebt wel een topweek". Weer een ander zei: "Wij hebben wel iets verdiend. Niet meegedaan en gewoon een prima week gehad". Eén restaurateur beantwoordde mijn vraag met: "Diningcity". De laatste vond ik nog de verstandigste opmerking. O ja, er was ook nog een opmerking: "Heb je zelf ooit een restaurantweek meegedraaid?" Daar moest ik even van slikken. Cijfers beoordelen kan ik als afgestudeerde prima, daar hoef ik echt niet voor in de keuken te staan.

Massa is kassa, kijk, dat is nu precies het grote gevaar. Want massa en kassa hebben in de verste verte niets met elkaar te maken. Liever verkoop ik één menu met een gulden winst dan duizend menu's met een dubbeltje verlies.

zondag 11 maart 2012

Slakkenbier warenkennis


Nogmaals kom ik terug op het onderwerp wat ons zo bezighoudt. Huis- tuin en keukenmiddeltjes, zoals slakken vangen met een slokje bier, worden per 1 juli niet alleen verboden voor professionele tuinders, ze zijn vanaf dan ook wettelijk verboden in uw privé achtertuintje. In principe zult u strafbaar zijn.
We gaan dus allemaal naar de winkel om die blauwe korrels van de chemische industrie te kopen. Omdat er gevaren in die middelen schuilen, wil ik u wat warenkennis meegeven.

De werkzame stof in slakkenkorrels is metaldehyde, het cyclische tetrameer van aceetaldehyde. De korrels bestaan voor ca. 6% uit die stof. De molecuulformule is volgens Wikipedia C8H16O4 met een molmassa van 176,21024. Bij ratten is de stof dodelijk: oraal 227-690 en dermaal 2000 mg/kg. Metaldehyde is van zichzelf kleurloos, heeft een dichtheid van 1,27 g/cm³, smelt bij 47°C, sublimeert bij 110°C en ontvlamt bij 36-40°C. Het is slecht oplosbaar in water maar goed oplosbaar in benzeen en chloroform. Maar schrik niet, het spul is door Europa goedgekeurd, dit in tegenstelling tot bier dat door de Brusselse technocraten als een twijfelachtige vloeistof wordt gezien.
Als je naar "slakkengif" googelt, komen er ontelbare verhalen tevoorschijn van mensen en dierenartsen die huisdieren zagen sterven. Zie hier het verhaal dat ik op de website van KCF Flevoland las:

Om de slakken in zijn tuin te bestrijden, kocht Frans Duiven uit Raalte bij de plaatselijke tuinvakhandel een pot slakkenkorrels. Hij las de waarschuwing op het etiket om de korrels uit de buurt te houden van kinderen en huisdieren, maar werd vervolgens weer gerustgesteld door de opmerking dat er een speciale formule was toegepast die de korrels onaantrekkelijk maakte voor huisdieren. Hij strooide de korrels volgens de gebruiksaanwijzing in de tuin en ging een paar uur later wandelen met zijn hond. Toen deze ineens door zijn achterpoten zakte, stuiptrekkingen kreeg en begon te schuimbekken dacht hij aan de korrels en inderdaad: ze waren bijna allemaal verdwenen uit de tuin. De dierenarts vroeg hem direct te komen en nadat de hond een braakmiddel had gekregen, bleek dat in het braaksel nog een aantal korrels te vinden waren. Er bestaat geen antimiddel tegen het gif metaldehyde, na twee dagen overleed de chocoladebruine labrador Bo.

Slimmertjes zullen nu opmerken dat je ook van bier door je achterpoten kan zakken en gaan schuimbekken, maar daar bestaat gelukkig een probate remedie voor: je roesje uitslapen.

Wellicht ten overvloede nog een laatste waarschuwing. Sommige mensen bestrijden de slakken niet met bier maar leggen knoflookteentjes in de tuin. Volgens de nieuwe regels wordt ook knoflook een verboden bestrijdingsmiddel, het heeft geen Europees goedkeuringsnummer.

donderdag 8 maart 2012

Dien allemaal uw officiële bezwaar in

Vandaag heb ik een aangetekende brief gestuurd naar het college dat ons terug wil nemen naar de chemische rotzooi op groenten en fruit. Zie voor de volledige officiële tekst: http://ikregeer.nl/documenten/stcrt-2012-2007

Elke belanghebbende kan tot 15 maart zijn bezwaren kenbaar maken. Ik meen dat ik als consument een belanghebbende ben.
Ook chefkoks zijn belanghebbenden. Vandaar dat ik u dringend wil vragen om hetzelfde te doen als ik. Dan nog niet te spreken over de tuinders van het land.
Hier is de volledige tekst van de brief die ik stuurde:

AANGETEKEND

Aan het College voor de toelating van gewasbeschermingsmiddelen en biociden
Stadsbrink 5
Postbus 217
6700 AE Wageningen


Schilde, 8 maart 2012.

Betreft: Voornemen tot intrekking RUB-toelatingen,
zoals gepubliceerd in de Staatscourant op 1 februari 2012.

Mijne heren,
Hierbij wil ik mijn bezwaren kenbaar maken tegen bovenvermeld voornemen. Als bezorgde consument meen ik belanghebbende te zijn.
De RUB-lijst bevat, zoals u zelf vermeldt, middelen die destijds zo onschadelijk werden geacht dat toepassing van de wet niet noodzakelijk en zinvol leek. Het gaat inderdaad veelal om volkomen onschuldige huis-, tuin- en keukenmiddeltjes, middelen die door onze grootmoeders werden herkend en erkend. Ze zorgen er echter wel voor dat boer en tuinder die het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen wenst te beperken of vermijden over alternatieven beschikt. Door de middelen van de RUB-lijst kan ik als consument kiezen voor land- en tuinbouwproducten die geen chemische behandeling ondergingen. Het lijkt mij dat ik het volste recht op die keuze mag hebben. Het staat de tuinder weliswaar vrij om een toelating aan te vragen voor het gebruik van een banaal keukenmiddeltje, we weten beiden dat de procedure te ingewikkeld, te kostbaar en te tijdrovend is voor het boertje op de hoek waar ik mijn groenten koop.
Blijkens de publicatie in de Staatscourant kent uw voornemen slechts één reden, namelijk het voldoen aan de eisen van artikel 29 van de EU-verordening. Niet zult u er van overtuigd zijn dat een scheutje bier ter bestrijding van slakken schadelijk zal zijn voor mens en/of milieu. Dat werd in 2007 nog eens bevestigd. Een ingrijpende verandering in de regelgeving, louter om administratieve redenen, weegt mijns inziens niet op tegen de rechten die ik als consument verworven heb.

Hoogachtend,
Norbert Koreman
uitgever van het vakblad Culinaire Saisonnier
Picardielaan 22, B-2970 Schilde

Open Brief aan Minister-President M.Rutte

Betreft: de voorgenomen intrekking van RUB toelatingen

Geachte heer Rutte,
Enkele groepen uit de samenleving maken zich ernstig zorgen, te weten de tuinders, de culinaire professionals en een aantal wetenschappers. Want wat is het geval?
In de Staatscourant van 1 februari 2012 9:00 werd het voornemen bekend gemaakt tot intrekking van RUB- toelatingen (Regeling Uitzondering Bestrijdingsmiddelen). Deze lijst, opgesteld in 2007, omvat gewasbeschermingsmiddelen en biociden, welke dermate onschadelijk werden geacht dat toepassing van de wet niet noodzakelijk en zinvol leek. In de praktijk gaat het veelal om onschuldige huis- tuin- en keukenmiddeltjes zoals bier om slakken te vangen, citronella-olie voor het afweren van insecten, knoflook- en uiextracten, zand, kalk, bijenwas, magere melk, suikerwater, keukenzout, groene zeep...

De reden die het College voor de toelating van gewasbeschermingsmiddelen en biociden aangeeft, is dat genoemde producten niet voldoen aan de eisen die artikel 29 van de EU verordening aan toelatingen stelt.

De nieuwe regeling raakt de dagelijkse praktijk van de boeren en tuinders die het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen willen terugdringen of vermijden in het hart. Dit geldt niet alleen voor de biologische landbouw, maar ook voor andere boeren die met ons aller toekomst bezig zijn. Een tuinder die slakken wil bestrijden, kan uiteraard een beroep doen op de toegelaten chemische middelen. We moeten er groot respect voor hebben dat hij daarvoor liever een onschuldig slokje bier gebruikt. Het gaat kortom om de keukenmiddeltjes die u en wij graag in ons eigen achtertuintje gebruiken.

Mocht het verbod op deze onschuldige middeltjes worden doorgezet, louter om aan een EU formaliteit te voldoen, dan zal de ellende niet te overzien zijn. Zowel een aankoopgolf van chemische bestrijdingsmiddelen als een massale burgerlijke ongehoorzaamheid mag worden verwacht. Dit wil niemand!

Niet alleen de bonafide tuinders maken zich ernstig ongerust, ook de culinaire professionals van het land. Gelukkig is het zo dat de chef-koks van goede restaurants zeer bewust inkopen. Dat er bij hun keukengrondstoffen geen chemische bestrijdingsmiddelen worden gebruikt, achten zij van groot belang. Maar niet alleen zij, ook de bewuste consument wil zich zo gedragen. We mogen alleen maar blij zijn dat de samenleving voor onschuldige alternatieven kiest.

Om bij het bier en de slakjes als voorbeeld te blijven, een tuinder die hiermee wil voortgaan, zal een officiële erkenning voor zijn flesje bier moeten aanvragen. Die tijdrovende en kostbare weg zou absurd, zelfs lachwekkend zijn. Het feit dat het bericht in de Staatscourant door velen aanvankelijk als een vroege aprilmop werd gezien, zegt al iets. Bij tuinders en koks gaat het woord "slakkenpolitie" al rond.

Geachte heer Rutte, wij rekenen op u en uw collegae. Wij verwachten dat u dit onderwerp snel op de agenda zult plaatsen, opdat het onzalige idee ook snel van tafel kan. Daarmee zal een grote ongerustheid, in sommige gevallen zelfs van panische omvang, kunnen worden weggenomen. De samenleving doet een dringend beroep op u.

Norbert Koreman
uitgever Culinaire Saisonnier

woensdag 7 maart 2012

Biest (2)

Het gebeurt regelmatig dat ik alle plagen van Egypte over me heen krijg als ik een onderwerp aansnijd. Zo ook bij mijn post over biest. Hebben we eindelijk een nieuw speelgoedje gevonden en nou wil die gekke Koreman het weer afpakken. Het probleem is dat sommigen een verhaal maar half lezen en dan hals over kop hun conclusie trekken. Heb ik in mijn verhaal beweerd dat koks van biest moeten afblijven? Helemaal niet. De kern van mijn betoog was dat steeds meer groepen zich op de biest storten. De sportwereld, de alternatieve geneeskunde en nu ook de koks. Wellicht wordt het spul ook nog ontdekt door de cosmetische industrie om er biestshampoo, zweetvoetenzalf of antirimpelvoortachtigjarigen van te maken.
Voorlopig is er biest genoeg, de moderne koeien geven nu eenmaal meer dan een kalfje nodig heeft. Maar als de halve wereld zich op biest stort, wordt het een economisch interessant product waarvan al snel te weinig zal zijn. Dat is het enige wat mij potentieel bezorgd maakt. Biest is er op de eerste plaats voor de kalfjes, zo heeft Onzelieveheer bepaald. Pas daarna is de rest van de wereld aan de beurt. Maar stel dat biest een economisch waardevol product zou gaan worden, Onzelieveheer wordt dan snel vergeten.

dinsdag 6 maart 2012

Kotsen en plassen

In het hotelletje in de Sierra Nevada waar ik vorige week verbleef, was ook een horde vrouwelijke journalisten neergestreken in het kader van een georganiseerde persreis. De hotelier had de kamers gratis aangeboden, in de hoop dat de dames erover zouden gaan schrijven uiteraard. Hij had tevens aangeboden om een dag als reisgids te fungeren, waarvoor een kleine autobus was gehuurd. Achteraf, aan de open haard, vertelde hij me zijn bizarre verhaal. De acht dames waren onderweg moeilijk te hanteren geweest. Twee van hen moesten elke tien minuten plassen, één moest kotsen, één werd wagenziek en nog één wilde de bus niet uit wegens zere voeten. Helemaal over de rooie wilde hij het stelletje de volgende dag een loer draaien. Hij nam ze mee naar de nep-tapas naar Koos en Toos, twee verklede Hollanders die zich voor de gelegenheid Don en Dolores noemden. Toos met namaakmoedervlek op haar rechterwang, Koos met een vocabulaire van zes woorden Spaans, voldoende om het journaille te overbluffen. Wat waren de dames geïnteresseerd! Ze maakten foto's van de rechtstreeks uit blik op het bord gekieperde lekkernijen en riepen oh en ah. Terug in het hotel waren ze zeer enthouiast, dat van die tapas zouden ze allemaal bij hun hoofdredacteur gaan indienen.

Kijk, dat is nu exact het soort redacteurs waar ik als de dood voor ben. Stel je voor dat er eentje onverwacht in onze redactie binnen zou sluipen, van dat idee moet ik oprecht huiveren. Vandaar dat we zéér zorgvuldig selecteren, alleen mensen willen die het culinaire vak tot in hun vingertoppen beheersen en hen een redacteursopleiding geven die klinkt als een klok.

Culinaire Saisonnier, Pâtisserie&Desserts, KoksKoerier, Pastry in Europe, de boeken die we maken, de evenementen die we organiseren, onze uitgeverij zit stevig in de lift, regelmatig hebben we een nieuwe collega nodig. Droom jij ervan om ooit bij ons culinaire team te horen, stuur me dan gewoon een mailtje. Dan zit je in de bovenste lade op het moment dat we gaan zoeken.

maandag 5 maart 2012

Bedenkingen bij biest

Er is een nieuwe modegril in de maak, de afgelopen week kwam ik het woord diverse malen tegen op twitter en facebook. Biest. Ik heb er enkele bedenkingen bij en wil u uitleggen waarom.

Biest, ofwel colostrum, is de melk die een koe alleen de eerste dag na de bevalling geeft. De eerste melk heet griest, de tweede biest. Het kalf heeft van zichzelf geen afweerstoffen en krijgt die via de biest toegediend. Dat kan alleen maar de eerste dagen, daarna is de darmwand van het kalf er niet meer toegankelijk voor. De eiwitten bestaan voornamelijk uit immunoglobulinen en albuminen. Verder bevat biest veel zout, vet en caroteen. Zonder voldoende biest zal het kalf niet gezond worden. Biest is geler (caroteen) en dikker (eiwitten en vet) dan gewone melk.
De boer heeft de wettelijke plicht om erop toe te zien dat het kalf voldoende biest krijgt. Maar wat is voldoende? Je zou zeggen dat de moederkoe dat het beste weet. Toch zijn er boeren die een gedeelte van de biest voor zichzelf houden of verkopen.
Vroeger, toen er nog enorme honger heerste, werd biest wel eens aan jonge kinderen gegeven, vooral als het kalfje bij de geboorte stierf. Het was een echte energiestoot. Deze melk werd nooit rauw toegedient, want onze darmwand is er ongeschikt voor. Biest moest "wellen", zei men. Dat wil zeggen heel langzaam opwarmen onder voortdurend roeren tot het dik wordt. Niet te heet, want dan gaat het klonteren. Ook tijdens het afkoelen moet continu worden geroerd. Je hebt dan een koude pap die zich het liefst met suiker en kaneel op smaak laat brengen. Ook kan de pap dienen als onderdeel van het pannekoekenrecept.
Ik maak me een klein beetje zorgen. Hier en daar wordt biest al als het ultieme sportdrankje gezien. Anderen zien het als een alternatief geneesmiddel. Als ook de gastronomie er enthousiast mee bezig gaat, komt er meer vraag dan er redelijkerwijs beschikbaar is. Stel dat het economische belang wint... ik moet er niet aan denken. Biest is er in de allereerste plaats voor het kalf. Het diertje mag niet de dupe worden van toevallige modegrillen. Wanneer u biest koopt, laat u dan door de boer uitvoerig informeren, zodat u de boer vervolgens kunt controleren.

zondag 4 maart 2012

Groeten uit Valencia


Zoals u weet werd ik tot EU ambassadeur van de zoetwaterbotel benoemd, een soort rivierkreeftje dat bijna is uitgestorven. Voor het boek dat ik over dit diertje maak, ben ik momenteel in Valencia bij Quique Dacosta om enkele gerechten op de foto te zetten. Straks stap ik op het vliegruig richting San Sebastian en neem ik een huurautootje om hetzelfde te doen bij vader en dochter Arzak en daarna bij Martin Berasategui. Morgen vlug weer richting noorden, want dinsdag wordt ik op de Bakkerijdagen in RAI Amsterdam verwacht.
Waarom ga ik voor een uitstervende soort naar toprestaurants? Dat is eigenlijk eenvoudig te verklaren. De zoetwaterbotel stierf bijna uit omdat hij als poulaire tapas werd gebruikt. Het diertje leeft in de Sierra Nevada in watervalletjes en stroomversnellingen. Zijn populariteit als tapas (chiperones) zorgde ervoor dat honderden restaurateurs en families 's zondags het natuurgebied introkken om ze te vangen. Op dit moment zijn er nog maar enkele lokaties waar de diertjes in zeer kleine kolonies te vinden zijn. De vangst en in bezit hebben van de diertjes, laat staan het serveren, is tegenwoordig streng verboden. Maar hoewel de lokaties met prikkeldraad omgeven zijn, de Guardia Civil waar mogelijk optreedt en er een speciale Carreteras-wacht bestaat, wordt de "Carreteras de Andalucia" nog steeds

klandestien gegeten. Willen we de botel definitief beschermen dan zullen we goede alternatieven moeten bieden, chiperones die botelvrij zijn. Zie hier waarom ik diverse grote chefs om hun medewerking heb gevraagd. In het boek komen geen recepten met zoetwaterbotel maar juist met alternatieven. Vooral naar de oplossing van Juan-Marie Arzak kijk ik uit. Hij gebruikt de lijfjes van inktvisjes die onder zeer hoge druk met de juiste kleur worden geïmpregneerd. Dat lijkt me spannend.
Behoudens de recepten die nog volgen, ben ik met het boek bijna klaar. Het wordt een groot, luxe boek dat in eerste instantie in de Franse en Nederlandse taal gaat verschijnen. Dankzij een aanmerkelijke subsidie van de EU kunnen we de kosten beheersbaar houden.

Wilt u intussen meer weten over de zoetwaterbotel? Ga dan naar www.zoetwaterbotel.org


kaart quarantainegebiedjes

zaterdag 3 maart 2012

Woedend


Hoe kan het zijn dat weldenkende mensen ineens woedend zijn. Felix Wilbrink uitte zijn boosheid vorige week in De Telegraaf. Rob Baan liet zijn woede twitterend bljken. Nico Stutterheim deed dat via een open brief op foodlog.nl. En ik ga het nu vanaf deze plaats doen. Ik kan alleen maar hopen dat steeds meer mensen hun woede en verontwaardiging openbaar maken, wellicht kan dat Den Haag nog tot andere gedachten brengen. Wat is er aan de hand?
Blijkens der Staatscourant zal de RUB regeling per 1 juli worden afgeschaft. Dat is een regeling die bepaalt dat onschuldige huis-, tuin- en keukenmiddeltjes die in de landbouw worden gebruikt, geen officiële goedkeuring nodig hebben als bestrijdingsmiddel. Melk, karnemelk, bijenwas, bier, groene zeep, knoflook, zeewier, plantaardige olie, enzovoort, het zijn middeltjes die in de bioteelt veel gebruikt worden omdat ze probaat zijn. Felix Wilbrink kent een rare boer die zijn groenten met een mengsel van karnemelk en water bespuit, een lichtzure omgeving die luizen verjaagt. Die rare boer is intelligent, hij heeft geen chemische bestrijdingsmiddelen nodig. Ik ken een bedrijf (Koppert Cress) dat het zaaigoed wast met een sopje van groene zeep. Het is een prachtig begin van de prachtige cress plantjes. Slakken, zo weten we allemaal, kunnen we simpelweg vangen met een beetje bier. Dat alles gaat nu streng verboden worden, want karnemelk, een zeepsopje en bier, zo vinden Europa en Den Haag, zijn geen officieel toegelaten bestrijdingsmiddelen. Een boer mag wél chemisch slakkengif rondstrooien dat het een lieve lust is, want dat spul heeft een officieel toelatingsnummer.
Al deze onzin is uiteraard te herleiden tot de lobby van de chemische industrie. Zoals het telkens opnieuw lobby's zijn die het van ons gezond verstand winnen. Worden politici betaald, zwart op de motorkap, om naar de pijpen van de industrie te dansen? Ik heb geen idee. Maar het is wel opmerkelijk dat de lobby altijd wint, tegen het gezond verstand en tegen de wil van vrijwel iedereen.
De chemische wereld bestaat uit kapitaalkrachtige reuzen die momenteel iets zien gebeuren dat hen niet zint. De biologische landbouw is aan een sterke opmars bezig. In Europa groeide het bio areaal in de periode 2000 tot 2008 jaarlijks met 20 procent, van 0,34 naar 1,46 miljoen hectares. Vermoedelijk zal dat laatste getal in 2012 verdubbeld zijn. Dat zijn allemaal hectares waar de chemiereuzen hun troep niet aan kwijt kunnen, allemaal hectares van gekke boeren die met melk, een zeepsopje, een haffeltje zeewier en een flesje bier werken. Het werd tijd voor chemische aktie!
Ik ben bepaald geen anti-kapitalist, in tegendeel. Maar er zijn grenzen aan gewin! Wil de politiek zich nu eindelijk eens gaan bezighouden met wat de mensen bezig houdt? Niemand in het land wil terug naar de chemische cultuur. Maar allemaal willen we een regering die vooral bezig is met de gigantische problemen van deze tijd. Niet met zeepsopjes. Snapt u nu waarom we boos zijn? Waarom we met z'n alles boos moéten zijn?

vrijdag 2 maart 2012

Strikjes


Vrouwen die de liefde bedrijven, het zij per kwartier betaald, hetzij omdat ze een rijkaard willen trouwen, doen zwarte lingerie aan, versierd met rode strikjes. Pralines die zich wensen te verkopen, hullen zich in een mooi doosje, versierd met een kleurig strikje. Een bosje bloemen dat je geeft, heeft ook al van die mooie strikken. Liefde, pralines en bloemen, je zou denken dat die geen strikjes nodig hebben, ze bieden al genoeg verleiding van huis uit. Maar toch hebben ze die strikjes. Het zijn juist de minder appetijtelijke dingen die nooit een strikje dragen. Dat is iets om over na te denken. Het wil zeggen dat we juist de sterke dingen sterker willen maken. Trekken we die lijn door naar de keuken of het restaurant dan mogen we ons afvragen of de strikjes op de juiste plaats zitten. In die omgeving zijn we juist geneigd om zwaktes van een strikje te voorzien in plaats van de sterke. En toch, als je de betaalde liefde, de bonbons en de bloemen als voorbeeld neemt, moet je constateren dat je het andersom moet doen. Juist je sterke punten zou je een (figuurlijk) strikje moeten geven, zodat ze nog eens worden uitvergroot. Ze hebben het niet nodig en toch hebben ze het nodig. Dat is volgens mij iets om over na te denken, om te overpeinzen.

donderdag 1 maart 2012

Izakaya, hoeksteen van Japanse eetcultuur


Gisterenavond ben ik naar Amsterdam geweest. In het trendy restaurant Momo dat in het luxe Park Hotel gelegen is, werd een tipje van de sluier opgelicht van wat we straks midden in de Pijp in het nieuwe restaurant Izakaya mogen verwachten, als de bouw klaar is. Izakaya betekent in het Japans zoiets als pub en is een hoeksteen van de Japanse eetcultuur. De gerechten worden geserveerd op kleine bordjes, de klant mag zelf kiezen hoe veel hij wil. Die gerechtjes zijn bedoeld om met elkaar te delen, met als motto: probeer in elk geval één gerechtje dat je nog nooit hebt gegeten. Zo'n filosofie zou denk ik ook in de Franse keuken wel kunnen aanslaan.
De gerechten worden ontwikkeld door de symphatieke chef Hariprasad (Hari) Shetty, afkomstig van Nobu in London. Hem leerde ik onlangs kennen toen hij in Assen onze Village Saisonnier bezocht.
Het kloppend hart van Izakaya is de robata grill. Het nieuwe restaurant zal veel werk maken van house-infused tonics op basis van shochu. Dit drankje wordt in Japan gedestilleerd uit gerst, boekweit en zoete aardappel. Daarnaast zal er een uit de kluiten gewassen wijnkelder aanwezig zijn.
Al bij het eerste voorgerecht was ik verbaasd. Het werd namelijk gepresenteerd in in bowl van ijs. Hoe kan je zoiets in hemelsnaam maken? Het anwoord was simpeler dan ik dacht. Ballonnen worden met water gevuld en in de diepvries gelegd. Zodra een centimeter van het water bevroren is, wordt de ballon verwijderd en het ijs ingeprikt waardoor het water kan weglopen. De bowl wordt dan verder afgewerkt met een brandertje. Dat moet een heel werkje zijn.
Over enkele maanden krijgt Amsterdam er dus weer een juweeltje bij. Bedankt Joost Tammeling voor de perfecte gastvrijheid gisterenavond.