zondag 28 februari 2010

Dutch Pastry Award 2010


We zijn momenteel aanwezig op de Bakkerijdagen in de RAI te Amsterdam, de nationale beurs voor pâtissiers. Vandaag vindt daar tevens de enerverende wedstrijd plaats om de Dutch Pastry Award. Hier alvast een sfeerbeeld. Zodra de winnaar bekend is, zal ik u dat meteen melden.

zaterdag 27 februari 2010

De diepe bodem van de gastronomie

Een week geleden meldde ik mijn andere site op Etenbloggers aan. Die gaat over het Franse dorpje Saint-Pompon waar ik deeltijds woon. Vrijwel alle inwoners hebben direct of indirect iets met de gastronomie te maken, ze liggen aan de pure basis daarvan.
Al meerdere jaren ben ik keihard bezig met het in kaart brengen van de gastronomische basis, van het verleden waarin het allemaal begon. Dankzij mijn diep in de Périgord verscholen dorpje heb ik dat verleden, die basis, helemaal binnen handbereik. Want buiten dat sommige dorpsbewoners zelfs een auto en/of tv bezitten en er vorig jaar warempel een plaatselijke gsm-mast werd opgetrokken, veranderde er in de loop van een eeuw helemaal niets. Ongetwijfeld zal ooit Saint-Pompon niet aan de moderne tijd ontkomen, of zal het dorp straks bij gebrek aan inwoners verlaten zijn. Al drie mensen waar ik een portret van maakte, de mobiele alcoholstoker, de tabaksteler en de dorpsbakker, zijn inmiddels overleden.
Bezoek mijn andere blog op:
Op de foto, op de achtergrond, achter de mensen, is ons huis te zien.

Boek over de FRIX

Groot nieuws voor chefs en pâtissiers: de kogel is door de kerk, we gaan nu starten met een luxe boek over de toepassingsmogelijkheden van de Frix-Air. Graag roep ik gebruikers van de Frix op om contact met ons te nemen via danny@saisonnier.net zodat we kunnen inventariseren welke know-how en verrassende toepassingen er in Nederland en Vlaanderen bestaan. En dan bedoel ik natuurlijk niet het maken van een eenvoudig ijsje, dat kan iedereen. Wellicht kunnen we een plaatsje voor u reserveren in het boek! Neem dus even contact op.

Bakkerijbeurs Amsterdam

Over een uurtje vertrekken we naar de RAI Amsterdam om onze beursstand op te bouwen.
Zondag tm dinsdag vinden er de Bakkerijdagen plaats, de nationale beurs voor bakkers en pâtissiers die eens per twee jaar voorbij komt. Deze beurs is interessant en gezellig, ik hoop u daar te ontmoeten voor een welbekend glas.
Nadat we woensdag terugkomen, zullen we dit seizoen nog één beurs te gaan hebben; Tavola in Kortrijk. We hebben dan sinds november 9 evenementen achter de kiezen gehad en dat is voor een klein team té belastend. Zucht.

vrijdag 26 februari 2010

Laatste kans: Vis & Seizoen

Onze zesdelige boekenserie Vis & Seizoen, we werkten er drie volle jaren aan, laat vrijwel alle eetbare zeevissoorten ter wereld in woord en beeld zien. Elke soort wordt begeleid door 2 recepten van telkens een andere Nederlandse of Vlaamse chefs. De serie is alleen al uniek omdat we fotomateriaal van meer vissoorten produceerden dan het American Marine Institute in haar archief heeft. Tel daarbij op het feit dat zo'n tweehonderd chefs aan de serie meewerkten en u begrijpt dat de serie ook een prachtig tijdsbeeld geeft van de noordelijke gastronomie. De boeken zijn voorzien van een seizoenskalender. Daarin wordt ook aangegeven wat de goede alternatieven zijn wanneer we een soort liever even met rust laten. Aan land kennen we vier seizoenen, in de zeeën en oceanen zijn het er zes. Vandaar zes boeken. Elk boek is luxe uitgevoerd en telt ruim 150 pagina's.

De serie is nu bijna uitverkocht, reden waarom we er in onze Saisonnier-boetiek mee gaan stoppen. Het is voor u de allerlaatste kans om deze unieke en spraakmakende serie te bemachtigen. De volledige serie, 900 pagina's en 7 kilo zwaar, kost € 147. De prijs per deel bedraagt € 29,50.
Kijk even in onze internetboetiek op http://www.saisonnier.net/

Deel 1
Januari-februari:
Het seizoen van de alternatieven



















Deel 2
Maart-april:
De Middellandse Zee ontwaakt





















Deel 3
Mei-juni:
Terug naar de kust

















Deel 4
Juli-augustus:
Plat en rond














Deel 5
September-oktober:
Het wildseizoen



















Deel 6
November-december:
Het seizoen van de overvloed
















donderdag 25 februari 2010

Boek Overpeinzingen



Mijn boek vol overpeinzingen: € 9,50 inclusief verzendkosten.

Bestellen kan in onze internetboetiek op www.saisonnier.net

Sterrenmessen


Elk jaar wanneer de nieuwe Michelinsterren bekend zijn, geven we de gelauwerde chefs, zowel in Nederland, België, Luxemburg als Zwitserland, een kado. Het betreft één der allerbeste messen ter wereld: een 23 cm gesmeed koksmes Wüsthof Culinar, voor deze bijzondere gelegenheid met een verguld logo en gegraveerd met de naam van de chef. We doen deze aktie jaarlijks samen met Wüsthof Solingen al minstens tien jaar. Er zijn geen bijbedoelingen, want we sturen het mes zelfs op zonder begeleidend briefje, de trofee zelf moet de boodschap zijn.

De meeste Europse sterrenchefs hebben op die manier zo'n mes gekregen en wanneer je ze bezoekt, blijkt dat dit mes meestal een speciaal plaatsje heeft gekregen. De een beschouwt het als een soort van relikwie en heeft het ingelijst aan de keukenmuur hangen. De ander gebruikt het dagelijks als persoonlijk mes. In alle gevallen heeft dit sterrenmes een grote sympolische waarde. Wij en Wüsthof blijven met deze actie onvoorkort doorgaan. Op de foto ziet u de messen die naar aanleiding van de Benelux-sterren 2010 werden gemaakt. Morgen gaan ze op de post.



woensdag 24 februari 2010

Overpeinzingen: Discipline

Wanneer een jongere voor een vak of ambacht kiest, zou je denken dat de maatschappij dit toejuicht en met àlle mogelijke middelen ondersteunt. De jeugd heeft nu eenmaal de toekomst, niet alleen van zichzelf maar van iedereen. In diverse landen zijn de vakopleidingen zeer goed geregeld. Dat komt denk ik vooral omdat er een gedifferentieerd aanbod aan opleidingen is. Wanneer je bijvoorbeeld in Frankrijk het koksvak wilt leren, kun je er uiteraard voor kiezen om naar een plaatselijke school te gaan. Maar ook is het mogelijk om een zeer gereputeerde school te kiezen. Patisserie doe je in Biarritz, koken doe je in Le Touquet (of nog tientallen andere gereputeerde scholen). Je komt er op internaat, je voldoet aan nauwkeurige kledingvoorschriften, je leert in eerste instantie vooral wat discipline betekent. Dat klinkt ouderwets, er is echter niets mis mee, discipline is de bakermat van elk ambacht. In de loop van je opleiding ga je bij een baas werken, die door je leraren zodanig is uitgekozen dat die bij je past. Op zo'n werkadres ben je de krullenjongen en de factor discipline wordt nog eens versterkt. Voordat je het beseft, ben je ineens een vakman die in de wereld staat. In grote lijnen zien we in België hetzelfde. Ik heb veel rspect voor hotelscholen als Ter Duinen (Koksijde), Spermali (Brugge) of Ter Groente Poorte (Brugge). We zien hier internaten, discipline en vakleraren die echte chefs zijn. Diverse Nederlandse sterrenchefs vonden in die Belgische scholen hun basis. Serio Herman zal achteraf niet ontevreden zijn dat zijn vader hem naar Koksijde stuurde.
Maar dan het rampzalige Nederland. Daar is de landspolitiek eeuwig en altijd bezig om het onderwijs een een politiek gekleurd keurslijfje te steken. Telkens als er een nieuwe regering dus een nieuwe minister van onderwijs aantreedt, wordt het systeem weer aangepast. Jongeren die voor een ambacht kiezen, dus graag met de handjes werken, moeten vooral talen, rekenen, aardrijkskunde en geschiedenis leren. En passant mogen ze ook nog even aan de keuken ruiken, maar niet te veel. Bij voorkeur worden ze met duizenden in een school gepropt en van discipline is totaal geen sprake. Wanneer ze dan uiteindelijk op stage gaan, kunnen ze nog geen aardappel schillen, maar voeren al het hoogste woord. Het zijn allemaal slimmerikjes die het beter weten dan de chef. En wanneer het een keer tegenzit, laten ze alles uit hun handen vallen. Allicht, want zonder discipline geen zelfdiscipline.
Bent u een restaurateur met kinderen? Overweeg dan om uw kinderen naar een gereputeerde Belgische school te sturen. Accoord, ze zijn dan de hele week van huis. Accoord, het zal u een paar centen kosten. Maar na verloop van tijd krijgt u kinderen terug die iets hebben geleerd, die weten wat discipline is en die hun handjes kunnen laten wapperen. Dat is het beste wat u als vader kan overkomen.

dinsdag 23 februari 2010

Overpeinzingen: Tutoyeren

Het woord is een samenvoeging van het Franse tu en toi (jij en jou) en speelt opmerkelijk genoeg alleen maar in Nederland. De Nederlanders springen daar altijd krampachtig mee om en ik begrijp dat niet zo. Kijken we even naar andere landen, dan zien we dat men in het Engels het simpelste systeem hanteert: daar heet iedereen you. Met de manier waarop je dat woord uitspreekt, kun je subtiel je respect of zelfs je minachting uiten. In Duitsland zal nooit iemand bij het tutoyeren stilstaan. Du zeg je alleen tegen je broers, zussen, dikke vrienden en je collega's die zeer nauwkeurig op gelijke hoogte staan. De rest van de mensen, van ouders tot winkeljuffrouw, heet gewoon Sie. Ongeveer hetzelfde zien we in Frankrijk, dat zoals Duitsland een sterk hiërarchische maatschappij kent. Nooit zal er enige twijfel over bestaan of je iemand met tu of vous aanspreekt, het zit in de maatschappij ingebakken. Tu is zeer familiair en kan zelfs een beledigende of kleinerende toon hebben, daar past iedereen wel voor op. België dan, althans Vlaanderen. Daar wordt Nederlands gesproken, een Vlaming zal nooit tutoyeringsproblemen ondervinden. Je zegt gewoonlijk U en dat hoeft niets met respect te maken hebben, zelfs tegen je hond zeg je U. In sommige streken is het gebruik van jij onbestaande. Het woord gij komt vaker voor, maar gij is geen synoniem voor jij, het kan ook U betekenen. Gij is dus eerder vergelijkbaar met het Engelse you. Uitzondering zien we bij de Vlaamse yuppen, die steeds meer naar het Hollands neigen. Die beginnen dus moeilijkheden te krijgen met jij en jou. Zelf ben ik van Nederlandse afkomst, maar na bijna dertig jaar in België te wonen, heb ik mezelf vooral het U aangeleerd. Daar is toch niets mis mee? Binnen ons clubje zeggen diverse mensen U tegen elkaar, het is eerder een gewoonte dan dat er per sé iets achter steekt.
Terug naar Nederland, waar de situatie inderdaad krampachtig is. Nederlanders zijn altijd en eeuwig op verkenning naar de grenzen tussen U en jij. Waarom eigenlijk? Omdat iedereen bij voorkeur tot de grauwe massa behoort? Oof omdat de Nederlander vies is van elke vorm van hiërarchie?
In het zojuist verschenen leerzame boek "Welkom! Gastvrijheid, de sleutel tot succes" van Magda Berman en Jeannine Sok wordt veel aandacht aan het tutoyeren besteed. Dit etiquetteboek voor horecaprofessionals geeft aan dat je tegen de restaurantgast in principe U moet zeggen. Maar... dan komt er een heel hoofdstuk aan ingewikkelde etiquetteregeltjes, alleen maar om het tutoyeringsprobleem de baas te kunnen. Volgens het boek wordt het al moeilijk wanneer de gast jij tegen het zaalpersoneel zegt. Ik zou het probleem minder gehyperventileerd aanpakken waardoor het probleem geen probleem meer is. Zeg gewoon U tegen om het even wie, tot op het moment dat de ander aangeeft dat die het anders wil.

zondag 21 februari 2010

Overpeinzingen: Voortaan anders

Ik ga nu héél persoonlijk worden, gewoon als therapie. Op zeventienjarige leeftijd was ik al vader. In de jaren zestig waren er nog geen pil of voorlichting, vrijwel iedereen "moest" trouwen. Ook ik dus. Gevolg is dat ik mijn twee prachtige kinderen nauwelijks zag opgroeien, ik was te druk met mezelf bezig en besefte het vaderschap te weinig. Later kreeg ik daar veel spijt van. Wanneer ik ooit kleinkinderen zou krijgen, dan zou ik het anders doen, zo overpeinsde ik. Jawel, dat is mooie theorie. Kleindochter Cleo is een week geleden geopereerd aan haar amandelen en wil me trots "haar gat" laten zien voordat het genezen is. Verder kan ze inmiddels al lezen en schrijven, en niet alleen haar eigen naam. Haar zusje Doris is nu één jaar, eigenlijk een hele mooie leeftijd om van te genieten. En wat doe ik? Mijn agenda vullen. Vandaag, zaterdag, loeihard werken van 6 uur 's ochtends tot vanavond een uur of 9. Morgen idem dito. De hele volgende week is de agenda propvol, eind volgende week gaan we een beurs opbouwen (bakkerijbeurs) in Amsterdam, direct gevolgd door Utrecht, meteen weer gevolgd door Kortrijk. Cleo zou volkomen gelijk als ze me niet eens meer wilde zien. Ik schaam me diep. Alleen al daarom heb ik mezelf voorgenomen om volgende week minstens één afspraak af te zeggen, Cleo en Doris hebben geen recht op een onnozele opa. Ze zijn te intelligent om dat te willen begrijpen. Mea culpa. Mea maxima culpa. Voortaan ga ik het anders doen?

zaterdag 20 februari 2010

Overpeinzingen: Smaak is niet moeilijk



Wanneer we op zoek gaan naar authentieke streekgerechten komen we vooral in Franse dorpsbakkerijtjes producten tegen die ter plaatse wereldberoemd zijn, maar wij het waarom daarvan bepaald niet snappen. Dat maakte ik deze week in Louhans (ten noorden van Lyon) voor de zoveelste keer mee. Je maakt een brioche-deeg, laat het rijzen, rolt het plat, besmeert het met gesmolten boter en nog wat, bakt het in de oven en je hebt iets waar alle mensen in het dorp om roepen: la tarte d'amitié (de vriendschapstaart). Kijk, zulke simpele dingen waarvoor je bepaald geen hoogopgeleide hoeft te zijn, kunnen plaatselijk een traditie hebben van vele honderden jaren en waarvoor de mensen in de rij staan. Iets om over na te denken, want waarom moet het bij ons altijd zo moeilijk zijn? Smaak is niet moeilijk, smaak wordt moeilijk gemaakt. De armen van het bakkertje op de foto hebben we met fotoshop moeten bewerken, de open en gesloten brandwonden waren een beetje té. Wanneer je als vijfenzestigjarige nog steeds dagelijks je poten verbrandt, maar toch iets doodsimpels kunt maken dat Unesco bijna als werelderfgoed wil bestempelen... waar zijn wij dan allemaal mee bezig?

vrijdag 19 februari 2010

Bresse-duif? Bestaat niet.


Het was een enerverend doch bijzonder weekje. We gingen in de Bresse en de Jura op verkenning. Als uitvalsbasis kozen we voor het provinciestadje Louhans dat in het centrum van de befaamde Bresse-kippenproductie ligt. Het centrum van dit stadje is wondermooi, dit vanwege de honderden arcades in de winkelstraat. Dat is dan ook het enige mooie aan de Bresse-streek. Denk niet dat je hier een mooi toeristisch gebied vindt, het is allemaal landbouw, vette klei en kippen. We reden vanuit Louhans vele honderden kilometers om uw lijfblad van reportages te voorzien.
Tevoren had ik me voorgenomen om één misverstand uit de weg te ruimen. In Nederland en België tref je in de handel wel eens "Bresse duifjes" aan. Wat is daar van waar? Helemaal niets dus. Bresse heeft niet de minste duivencultuur. Degene die zijn afgedankte postduiven onder de naam Bresse op de markt brengt, is verkeerd bezig. Er zijn slechts vier gepluimde vrienden die de naam Bresse officieel mogen dragen: de kip (rode kam, witte veren, blauwe poten), de poularde die iets ouder is, de chapon dewelke een gecastreerde haan is met een zeer langdurig productieproces (jaarlijks slechts 60.000 in de gehele Bresse, dus zeldzaam) en de kalkoen. Duiven horen in dat rijtje niet huis.

donderdag 18 februari 2010

Vandaag bij George Blanc

Ben vandaag bij George Blanc op bezoek geweest. Binnenkort viert hij 30 jaar drie sterren en dat is een mooie aanleiding voor een reportage. In de boekenkast op zijn kantoor stond een hele rij Saisonniers en dat gaf een goed gevoel.

Het halve dorp Vonnas wordt door de familie Blanc ingenomen. Het oorspronkelijke bedrijf van overgrootvader Blanc, een limonadeabriekje, is omgetoverd tot brasserie. Het sterrenrestaurant telt naar schatting 300 plaatsen en die zijn vaak allemaal bezet. Over de openbare weg is een bug gebouwd om de hotels met elkaar te verbinden. Wat is het geheim hierachter? Dat leest u in het chefsportret in de komende lente-uitgave van Culinaire Saisonnier.

woensdag 17 februari 2010

Uit m'n dak gegaan






Wie had het kunnen vermoeden. Vanmiddag rijden we via slingerweggetjes in de Jura, na op bezoek te zijn geweest in een kaasmakerij van AOC Bleu de Gex. We passeren het zoveelste ingesneeuwde dorpje: Chezery-Forens. Tegenover het kerkje zien we een onooglijk restaurantje "Du Commerce", normaal zou je het wellicht voorbij rijden. De honger is echter groot en tevens wordt onze nieuwsgierigheid gewekt door de naam die op de gevel staat: G.Blanc. Met de andere, de beroemde G.Blanc hebben we morgen een afspraak, dit kan allemaal geen toeval zijn.
Binnengekomen blijkt de zaak te worden gerund door de dochter en kleindochter Blanc. De herinnering aan vader George die beenhouwer was, blijft levend, het warme worstje dat hij ooit uitvond, prijkt nog steeds op de kaart. Voor 9 euro, inclusief broiche en een rijke salade. Inclusief ook een amuse, bestaande uit een stukje uientaart. Over de wijn moet ik niet lang nadenken: er staat een Crozes-Hermitage op de kaart voor 28 euro en dat is een ongekend buitenkansje.





De worst? Daar moeten Philippe en ik om vechten. De pure vleessmaak in al zijn glorie, gelukkig eens een keer niet bereid met het verfoeilijke knoflookpoeder.
De prachtige worst zorgt ervoor dat we extra honger krijgen. Dus laten we een mooi stuk kalfsgebraad aanrukken, overgoten met heel veel saus en nog meer morieljes. Inclusief koffie zijn we met z'n tweeën in totaal 68 euro kwijt. Wat zou ik graag willen dat er in elk dorp ter wereld zo'n "Du Commerce" was. O ja, we maakten ook nog een serie foto's van het fornuis. Zo'n mooi exemplaar als deze honderjarige houtgestookte kachel kom je niet vaak meer tegen.
Ik ben vanmiddag dus helemaal uit mijn dak gegaan. Dat neemt u mij niet kwalijk.




dinsdag 16 februari 2010

op reportage in de Bresse



Je eigen blog, dat kan zijn voordelen hebben. Op dit moment ben ik in Louhans, in de Bresse-streek. In ons hotel is weliswaar internet, maar dat kost veel geld. Vandaar dat we de hotelier mijn blog lieten zien en dan met name mijn overpeinzingen van verleden zaterdag. Philippe vertaalde de tekst. Het gevolg: we hebben deze week gratis internet. Wanneer de Fransmannen het al begrijpen (bravo!), mogen de Benelux-hoteliers dat ook.




Vanochtend moesten we eerst anderhalf uur rijden naar het zuidelijke puntje van de Jura. Daar is een klein wijngebiedje gelegen: AOC Bugey. Nooit van gehoord, zegt u? Ik kende het ook niet. Maar vanaf vandaag zal ik alles in het werk zetten om deze mooie wijn in mijn kelder te krijgen. Fantastisch! Een combinatie van truffel, amandel en sinaasappel...


Vanmiddag werderom anderhalf uur rijden, nu naar een producent van Bresse kippen. Ik zeg u, wanneer ik ooit ergens respect voor kreeg, dan was het wel voor dit kieken. U zult het lezen in de eerstvolgende Saisonnier.

Morgenochtend vroeg op, want we gaan naar een bakker. Daarna naar een blauwe kaas.
Het leven is zwaar doch mooi!


maandag 15 februari 2010

Saint-Pompon, mijn andere blog

Weet u dat ik nog een andere site in de lucht houd? Die gaat over Saint-Pompon, mijn dorpje in de diepe Franse binnenlanden, in de Périgord. Vrijwel alle inwoners hebben op hun manier iets met de gastronomie te maken, direct of indirect. Op mijn site volg ik die mensen. Zo maakt u kennis met de truffeljacht, de wijnbouw, de tabaksteelt, het alcohol stoken, te veel om op te noemen. Maar ook laat ik zien hoe het met mijn verbouwingen staat, welke sporen de honderdjarige oorlog en de Romeinen nalieten, ja zelfs weet ik waar de Franse jeugd de liefde bedrijft.
Alle teksten worden begeleid door een boel fotografie. Vandaag heb ik er weer een aantal nieuwe artikelen op gezet.







zondag 14 februari 2010

Pastry in Europe


















Hoewel we met de verkoop van de editie 2009 bepaald niet te klagen hadden, wilden we on-line verkopen stimuleren. We merkten dat vooral de portokosten een barrière vormden, het was dan ook een complex geheel met diverse tarieven voor diverse landen. Vandaar dat we besloten om een stuk van onze marge prijs te geven om het kopen eenvoudiger te maken. U kunt daar uw voordeel mee doen. Zowel de editie 2009 als 2010 van Pastry in Europe unt u voortaan bestellen voor de standaardprijs van € 49 inclusief verpakkings- en verzendkosten. U kunt de boeken bestellen op http://www.pastryineurope.com/ Op die site kunt u zich ook intekenen voor de nieuwsbrief, waardoor u de ontwikkelingen ziet van de editie 2011.


In de Antwerpse Zoo zag ik dat sommigen het boek nog niet kenden, ze waren de site al aan het zoeken.















Pastry in Europe is een zwaar, dik en glossy boek van 264 pagina's met briljante fotografie, Engelstalig. Hiermee willen we de wereld éénmaal per jaar laten zien wat er op het gebied van pâtisserie in heel Europa gebeurt, van superklassiek tot hypermodern.

zaterdag 13 februari 2010

Overpeinzingen: Internetten op hotel

Waarom doen hotels altijd zo moeilijk? Vroeger, voordat iedereen een mobieltje had, was het de telefoon. Voor elke belminuut werd het vel je over de neus gehaald. Nu iedereen zijn eigen telefoonverbinding heeft, is er een andere melkkoe aan het firmament verschenen: de internetverbinding. Je vraagt aan de hotelbalie of je internet kunt gebruiken en meteen heeft de hotelier dollartekens in zijn ogen. Voor tien euro smeert hij je een kraskaartje aan en mag je 100 minuten internetten en mailen. Als vervolgens blijkt dat de verbinding te zwak is en het kraskaartje dus waardeloos, komt men met het excuus dat er volgende maand een nieuwe verbinding komt. Ja hallo, volgende maand.
Wat kost de verbinding voor het hotel? Bijna niets. Waarom wil men mij dan flink laten betalen? Er komt nog een dag dat ik in hotels een abonnementje af moet sluiten om water uit de kraan te krijgen. Of dat een rol wc-papier aan de balie te koop is voor vijf euro, misschien wel tien. Of dat ik extra in de beurs moet tasten, wil ik dat het schemerlampje op mijn kamer het doet. Misschien worden de hotello's dermate vindingrijk dat ze vijf euro extra gaan rekenen voor een kamersleutel. Ik zeg u, het lijken wel hoeren. Want ik heb horen zeggen dat je ook in de prostitutie voor elk standaard pleziertje extra moet betalen. De tarieven worden pas medegedeeld nadat je je broek hebt uitgetokken.

vrijdag 12 februari 2010

Recensie boek Overpeinzingen

Een heel leuk artikeltje over mijn boek Overpeinzingen verscheen van de hand van Edith Dourleijn op http://koken.blog.nl/kookboeken/2010/02/10/overpeinzingen-van-culinair-uitgever-norbert-koreman
Ik verdenk u er stilletjes van dat u het boek nog niet hebt gekocht. Hoe kan iemand zich voortaan professional noemen zonder??

Stilte voor de storm

Het is een beetje stilletjes hier en dat is stilte voor de storm. Joost en Philippe zitten nog in Parijs. Vanaf maandag, tussen twee beurzen in (over een week beginnen in Amsterdam de Bakkerijdagen) rijdt bij ons alles wat wielen heeft, iedereen is op reportage. Danny heeft het meeste geluk. Hij vertrekt naar Chicago om daarna vanaf donderdag een stadsportret van San Sebastian te gaan maken. Trotter en Arzak in één week en dat op kosten van de zaak! Bofkontje. Philippe en ik vertrekken maandagochtend richting Bourgogne. We gaan een chefsportret maken van George Blanc en tevens gaan we naar het Bresse-gevogelte en enkele wijnen kijken. Joost doet volgende week de klusjes dichter bij huis. Hij gaat zich verdiepen in de vele jubilea bij Château Neercanne en in dry aged beef. Tevens gaat hij meewerken aan de productontwikkeling van Driessen Food. Als alles goed loopt, hebben bij ons de dames de vrachtauto tijdig beladen zodat we meteen naar Amsterdam kunnen vertrekken.
Er zijn koks die denken dat ze lange dagen maken. Dat dachten de koks Joost, Danny en Philippe vroeger ook. Tegenwoordig weten ze wel beter...

Jammer, maar tóch

Gisterenavond vond in Parijs de finale plaats van de beste kookboeken ter wereld. Wij waren genomineerd met onze Pastry in Europe 2009 en waren best wel zenuwachtig. Uiteindelijk eindigden we op de vierde plaats. Jammer, maar tóch.
Nu zijn wij van huis uit uitgever van magazines, van boeken hadden we niet zo veel verstand. Dus wisten we niet dat onze kansen aanmerkelijk konden stijgen door een goede pr- en lobbymachine op gang te brengen. De volgende keer beter. Nummer 4 van de wereld zijn, ach, eigenlijk is dat geen teleurstelling, het motiveert ons alleen maar om voortaan beter ons huiswerk te doen.

Overpeinzingen: Gerrit van der Valk

Een markant mens en een bijzondere horecaman is overleden: Gerrit van der Valk. Hoewel hij zich nooit bezighield met de gastronomie die ik voor mezelf in gedachten heb, kwam ik toch af en toe in zijn bedrijven. Want minstens eenmaal per jaar wilde ik zijn gebakken lever met veel uiringen degusteren, volgens mij de lekkerste van het noorden. Hoe kon iemand die van zichzelf zei dat hij nooit rekenen had geleerd, uitgroeien tot gigant? Ongetwijfeld zullen daar nog analytische boeken over gaan verschijnen. Maar ik denk het antwoord al te weten: Gerrit wist wat de mensen wensten. Hij was er niet voor de hoogopgeleide gastronomen maar voor tante Jet en oom Piet. Gerrit leerde het volk om een paleisachtige omgeving binnen te stappen, een omgeving die ze niet gewend waren. Het volk liet zich maar al te graag verwennen met Gerrits gebakken aardappeltjes en zijn appelmoes-met-kers. In een land waar totaal geen horeca middenklasse bestond (en bestaat) wist Gerrit een vacuüm op te vullen met eten dat de mensen van thuis gewend waren, maar dan met een vuurrode kers als toemaatje. Briljant! Waar honderden kleine restaurantjes hun stoelen nog niet voor de helft bezet krijgen, wist Gerrit een imperium op te bouwen van grote zaken, vaak op nog geen dertig kilometer van elkaar verwijderd, waarbij elke stoel bezet was. Hij had dat uiteraard nooit kunnen doen zonder een ouderwetse patriarch te zijn. Wanneer zijn kinderen wilden trouwen, werd de bruid vooral beoordeeld op werklust en vruchtbaarheid. Voor luierikken was geen plaats en tussen de bedrijven door moesten er veel kinderen worden gebaard. Want zo bouwde Gerrit zijn imperium uit: met zijn familie. Dat die familie af en toe in het nieuws kwam met fiscale toestandjes, ach. Wie vrij van zonden is, werpe de eerste steen. Het is oerhollands om iedereen te vermoorden die boven de grauwe massa uitsteekt.
Gerrit en zijn Toos, ooit nog zal de wereld gaan beseffen wat zij voor een land betekend hebben: ze leerden een volk eten.

donderdag 11 februari 2010

Back in Belgium

Graag wil ik hier even een bijzonder woordje van dank richten aan de mensen van het hotel dat ons deze week in Drenthe onderdak gaf: Hampshire Hotel Wesseling in Dwingeloo. Een perfect hotel met een luxe accomodatie, vriendelijke en servicegerichte mensen, een gastronomie die tot de top van Drenthe behoort, een uitgebreid buffetontbijt... en dat alles tegen prijzen die men in de rest van het land niet zou geloven.

Na gisterenavond onze Village Saisonnier in Assen te hebben afgebroken, nog even een glas te hebben gedronken en daarna van een verdiende nachtrust te hebben genoten, waren we vanochtend n diverse zwarte Saisonnier auto's op de Nederlandse wegen te zien. We zijn weer thuis in Schilde. Wat was het een fantastisch weekje en wat hebben we genoten!
Inmiddels zijn Joost en Philippe alweer richting Parijs vertrokken, want vanavond kan daar voor ons een groot moment aanbreken. Ons Engelstalige boek Pastry in Europe staat op de shortlist van de 4 beste patisserieboeken ter wereld, vanavond is in Parijs de finale. Duimt u mee?
Alleen al door de shortlist kwam een massa reacties los. Nog geen week geleden kwam Pastry in Europe 2010 uit en ik vrees dat we binnen de paar weken moeten gaan bijdrukken, zó veel wordt er besteld.

woensdag 10 februari 2010

Assen woensdag 13.00u


Rond onze demokeuken was het vanochtend al meteen een drukte van belang. Geen wonder, want een der allergrootste chefs van Nederland kwam de keuken bemannen: Robert Kranenborg. Robert heeft er duidelijk plezier in want hij toverde al vier verschillende bereidinen tevoorschijn.











Assen woensdag 11.00u



Op deze laatste wedstrijddag in Assen vindt de bijzondere wedstrijd "Halfom" plaats, waarbij een professional samenwerkt met een amateur. We zien hier bekende en semi bekende gezichten. Zo staat Eric, de zoon van Hans Wiegel, te koken met Arnold Jansen van Het Koetshuis. Vlam-in-de-pijp zanger Henk Wijngaard staat met Harry Lanting aan het fornuis. Messenfabrikant Henk van Greuningen verdedigt de titel van vorig jaar met sterrenchef Jilt Cazemir.

Wiegel
Wijngaard

Nominatie persprijs



Saisonnier's Persprijs werd tien jaar geleden in het leven geroepen om wedstrijdtalenten een duwtje in de rug te geven. Vakwedstrijden zijn van eminent belang voor het gastronomische vak en voor de ontwikkeling van vakmensen. De meeste grote chefs startten er hun carrière mee. Wedstrijdkoken is je eigen grenzen opzoeken en telkens verleggen. De eerste wedstrijden waaraan je meedoet, die win je uiteraard niet. Maar intussen leer je veel van je collega's die links en rechts van je staan. Zo kom je tot verdere ontwikkeling en schuif je telkens een trede hoger op de ladder.

Onze jaarlijkse Persprijs werd al negen keer uitgereikt, de meeste winnaars hebben sindsdien een stormachtige ontwikkeling doorgemaakt en het winnen van de Persprijs (bestaande uit een beker en een reportage in een van onze magazines) was daarbij een flinke stimulans.
Voor Saisonnier's Persprijs 2010 heeft onze redactie gisteren een genomineerde bekendgemaakt. Vanavond, na de laatste wedstrijddag in Assen, volgt nog een nieuwe nominatie. Vervolgens zullen we, zo rond een uur of vijf, de winnaar van dit jaar bekendmaken.

Gisteren nomineerden we Tjitze van Dam, als kok werkzaam bij De Jufferen Lensingh in Westervelde. Hij viel ons de laatste tijd al vaker op wedstrijden op. Enthousiast, gemotiveerd, gedisciplineerd, enorm leergierig. Volgens onze redactie heeft hij het talent in huis om uit te groeien tot een grote.

Saisonnier's hoofdredacteur Joost van Roosmalen op het podium met Tjitze.

dinsdag 9 februari 2010

Nieuwe Ami Saisonnier


Het gebeurt niet vaak dat Les Amis Saisonnier een nieuw lid toelaat. Vandaag gebeurde het.
Lars van Galen, chefkok van Landhuishotel De Bloemenbeek in De Lutte, werd na de gebruikelijke strenge procedure tot de topclub toegelaten. De balottage is inderdaad zeer streng. Wanneer iemand zich als kandidaat aanmeldt (wij benaderen mensen nooit zelf), dient hij/zij het peterschap te verwerven van twee Amis. Dan volgt een bezoek door onze redaktie. Deze dient een verslag in bij de Culinaire Adviesraad. Wanneer de raad accoord is, wordt de kandidatuur voorgelegd aan alle leden. Elke van de ca. 100 leden heeft een recht van veto: als er één nee zegt, gaat het feest niet door.
Lars heeft de procedure met goed gevolg doorstaan en werd vanmiddag in de club opgenomen. Een andere Ami, Michél Kagenaar, speldde hem de versierselen op. Lars heeft in het vervolg een nieuwe aanspreektitel: Ami.

Assen dinsdag 13.00u


De demo's in onze keuken zijn prachtig om te zien. Eerst zagen we Meesterkok Aart vd Hoek aan de gang met kalfsvlees, waarbij hij vooral de zwezerik en de onglette (longhaas) gebruikte. Nu is een toppâtissier aangetreden: Hidde de Brabander. Hij heeft de parfum Chanel nr.5 bestudeerd en maakt er een dessert van, waarbij alle geurcomponenten van de beroemde parfum aan bod komen. Dat is kicken, het is zwart van het volk rond de keuken.

Heel slecht nieuws


De monumentale boerderij van Restaurant Vroenhout in het buitengebied van Roosendaal, die vorig jaar nog een nieuwe rieten kap kreeg, is tot op de grond toe afgebrand. Ami Saisonnier Nico Beekveld en zijn Lore konden zichzelf nog net op tijd in veiligheid brengen, gelukkig is niemand gewond. Wel zijn onze dierbare vrienden àlles kwijt wat ze in de loop der jaren opbouwden. We wensen Lore en Nico heel veel sterkte.

Assen dinsdag 11.00u koude klasses



















Vanochtend wordt in Assen gestreden om diverse titels in de "koude klasse". Die klasses zijn:
koude vleesschotel
koude visschotel
koude gevogelteschotel
assiette klasse
junioren klasse
sierwerk
pâtisserie
Voor degenen die hier niet mee vertrouwd zijn: deze wedstrijden hebben niets te maken met een koude schotel die u in een eethuis zou bestellen, het zijn echte kunstwerkjes waarin veel tehniekjes en details verscholen zijn.

Assen dinsdag 10.00u







Maik Kuipers (De Librije, Zwolle) is gisteren de winnaar geworden van de Wynand Vogel bokaal. Tevens nam hij de cheque van 10.000 euro mee naar huis.
In onze Village Saisonnier werd het gisteren, na een trage start, nog zeer gezellig en druk. Demo's waren er onder andere van de sterrechefs Jilt Cazemir en Michél Kagenaar.
We beginnen nu aan dag twee. Zal even bij het wedstrijdsecretariaat gaan informeren wat er vandaag aan wedstrijden gepland staat.






Overpeinzingen: Kleine lettertjes

Toen we onlangs een kamer bij NH Maastricht geboekt hadden en ons daarna aan de balie meldden, werd er zoals altijd druk op de computer getokkeld. Het was echter snel in orde. Er werd ons een formuliertje voorgelegd dat we even moesten tekenen. "Gewoon even een krabbeltje", zei de baliekluiver. Hoho zei ik tegen Carine, ik wil weten waar je voor tekent. En dus nam ik een exemplaar van het formulier mee naar de (overigens perfecte) kamer.
Voordat je bij nH de kamersleutel kijg, moet je dus "even een krabbeltje" zetten. Het is een A5-je met zéér kleine lettertjes, aan de balie vrijwel onleesbaar. Wie gaat al die kleine lettertjes lezen? Niemand. Zeker niet al staan er nog zuchtende mensen achter je in de rij. Je zet dus gewoon even je krabbeltje, waarmee je accoord gaat met kleine lettertjes. Wat staat er zo al te lezen? "Door het plaatsen van mijn handtekening (...) geef ik het hotel toestemming om alle door mij gemaakte kosten tijdens het verblijf, zoals weergegeven op de hotelfactuur, op de creditcard te belasten. Ik ga ermee accoord dat ik deze belasting niet achteraf kan betwisten vanwege het ontbreken van een getekende transactieslip." Deze tekst in minder onschuldig dan hij lijkt. Je geeft je creditcard uit handen en nH kan daar vervolgens mee doen wat hij wil.
Dan staat er ook nog een tekst in lettertjes die nóg kleiner zijn. Ik ga er door het zetten van mijn krabbeltje mee accoord dat ik mijn persoonlijke informatie (voornaam, achternaam, geslacht, geboortdatum, nationaliteit, paspoortnummer, e-mail, telefoon, adres, creditkaartnummer...) vrijwillig en vrijelijk aan het hotel overdraag en dat deze informatie eigendom van het hotel wordt. nH mag die gegevens gebruiken voor marketing en reclame, tenzij ik enzovoort.
Helemaal in de onderrand van het formulier kan ik een piepklein hokje aanvinken wanneer ik geen informatie wil ontvangen.
Ik ga er van uit dat dit alles volkomen legaal is, niet in strijd met wettelijke bepalingen. Had ik de kleine lettertjes maar moeten lezen. Legaal of niet, ik vind het een zeer bedenkelijke praktijk.

maandag 8 februari 2010

Assen maandag 09.00u











Goedemorgen Nederland en Vlaanderen. Over enkele uurtjes gaan de poorten van onze Village Saisonnier open. In onze demokeuken staan de fonds paraat, de laatste standhouders komen binnendruppelen en de wedstrijdkeukens worden op stoom gebracht.


















Dé grote vakwedstijd van vandaag gaat om de Hauptstormbahnführer Wynand Vogel bokaal, met een hoofdprijs van 10.000 euro in contanten! Diverse bekende wedstrijdkoks treden aan:
Marco Poldervaart (De Gastronoom, Harlingen)
Geert Jan Vaartjes (Lauswolt, Beetsterzwaag)
Jeroen Bavelaar (De Bokkedoorns, Overveen)
Marco van Loohuizen (De Leest, Vaassen)
Michel van der Kroft ('t Nonnetje, Harderwijk)
Wim Klerks (Les Jumeaux, Bennebroek)
Jonathan Zandbergen (Polmanshuis, Utrecht)
Maik Kuipers (De Librije, Zwolle)
Rob Veeken (Da Vinci, Maasbracht)
Gijs Hoevenaars (De Lindehof, Nuenen)

Simultaan vinden deze dagen ook gastheerschapswedstrijden plaats.

Omelette de la mère Poulard

Ik ben nu eenmaal verzot op authentieke recepten, ook om ze om te bouwen naar moderne toepassingen. Sommige streekklassiekers zijn gigantisch interessant, maar zijn in de loop der tijd een beetje verloren gegaan. Ode aan hen.
Zo vind ik de omelette de la mère Poulard zo mooi. Annette Poulard-Boutiaut was in voeger tijden een beroemde cheffin aan de Grande Rue op de Mont Saint-Michel. De omelet was haar signatuurgerecht waar vooral Parijzenaars op af kwamen, niet eenvoudig in de tijd van hijgende automobielen.
Breek eieren en laat ze een paar uur rusten. Sla de eieren op (klassiek in een koperen bekken) zoals u bij een sabayon zou doen: ritmisch achtjes tikken tot de massa mooi schuimig is. Verhit een flinke dot boter in een pan met lange steel, uiteraard boven het haardvuur. Daarin wordt het luchtige volumineuze struif op hoog vuur gebakken terwijl met de pan wat heen en weer wordt geschommeld tot een goudbuine luchtige omelet ontstaat. Het is de mooiste manier om hetgeen de kip ons schenkt, in natuurlijke ere te houden.

zondag 7 februari 2010

Assen zondag 13.00u

Paul Bocuse hangt!

Assen Zondag 12.00u

Ter voorbereiding op de dingen die vanaf morgen gaan gebeuren, staan de bouillons al te pruttelen. Komt naar Assen, komt naar de Village Saisonnier!


















Stokvis

Estofinado

In de Rouergue, een regio die tussen de Auvergne en de Languedoc geklemd ligt en als hoofdstad Rodez heeft, eten de mensen graag stokvis. In het plaatsje Decazeville leidt dat tot een splitsing tussen twee clans, die elk hun eigen mening hebben. De mensen van de ene clan beweren dat zij nazaten van Poolse mijnwerkers zijn, hun voorvaderen zouden de stokvis naar hier hebben gebracht. Nee zegt de andere clan, wij zijn nazaten van Bordelese schippers die hier kolen kwamen laden. Zij hebben de stokvis naar hier gebracht. Wie heeft er gelijk? Vermoedelijk de laatsten. Want het gangbare woord stockfisch is een verbastering van het Nederlandse stocvisch. Dat is althans de verklaring die de vertrouwde encyclopedie Larousse geeft. Het is bekend dat de Hollanders destijds een grote rol hebben gespeeld in de buurt van Bordeaux. Ze legden een deel van de Médoc droog en beschermden zo de stad tegen muskieten en overstromingen. Het is logisch te veronderstellen dat die Hollanders hun stokvis naar Bordeaux meenamen. Toen ze constateerden dat Fransen àlles eten wat beweegt of niet beweegt, zagen ze er een mooi handeltje in.
Het gerecht dat in de Rouergue alom wordt bereid, heet Estofinado. De bereiding is als volgt:

















Voor 4 personen: 1 stockfisch, 500 g aardappelen, boeket peterslie, 5 tn knoflook, 8 eieren, 3 dl notenolie, 300 g crème fraîche.

Snijd de stokvis in stukken en laat ze weken in zachtstromend water gedurende 4 tot 6 dagen. Doe ze in een pan, bedek geheel met water en laat het water 20 minuten tegen de kook. Bewaar dit viswater. Laat de vis uitlekken en verwider het vel en eventuele graatjes. Kook de aardappelen in het viswater en prak ze grof met een vork. Hak de knoflook en de peterselie. Kook 4 eieren hard en snijd in plakjes. Doe de overige eieren in 4 kommen en roer ze door. Verdeel de knoflook, de peterselie en 5 cl olie over de kommen. Verwarm de visstukjes. Leg in de kommen afwisseled stukjes vis en een plakje ei. Verhit de rest van de olie en verdeel over de kommen. Verwarm de kommen au bain marie, kruid stevig en voeg tnslotten de crème toe. Serveer zeer warm.

Brandade
Stokvis wordt in Zuid-Frankrijk nog op een andere populaire manier gebruikt, namelijk in de brandade. Deze specialiteit die van oorspong uit Nîmes afkomstig is, wordt als volgt gemaakt:


















Voor 4 personen: 300 g stokvis, 2 knoflooktenen, 250 g bloemige aardappelen, 15 cl goede olijfolie, 3 dl halfvolle melk, peper, nootmuskaat, enkele korrels grof zout, court-bouillon.

Laat de stokvis minimaal 24 uur weken en ververs het water regelmatig. Pocheer de vis vervogens gedurende 5 tot 7 minuten. Kook de ongeschilde aardappelen. Kneus in een vijzel een paar korrels grof zout met de gepelde knoflook tot puree. Ontgraat de vis zorgvuldig, maar laat (tenminste op de oerwijze) het vel zitten. Pluk 200 gram van de vis met de hand fijn en voeg een beetje lauwe olie en lauwe melk toe. Ontvel de aardappelen. Stamp de aardappelen en vis fijn, roer er de knoflookpuree door en breng verder op smaak. U kunt ook de knoflookpuree van Bresc gebruiken, deze is net zo goed. De consistentie van de brandade kunt u nog corrigeren met een beetje lauwe olie of lauwe melk.

In Portugal en Brazilië treffen we de bacalau aan, in wezen dezelfde stokvis, maar dan meestal afkostig van de Lofoten waar men hiervoor de skrei gebruikt.