maandag 25 april 2011

Een nieuw oud mes



Met Frédéric, de houtbewerker van mijn Franse dorpje, ben ik op onfderzoek uitgegaan naar de regionale tradities van het zakmes. In de binnenlanden heeft dat mes altijd een grote rol gespeeld, iedereen had het op zak. Wilde je eten, dan moest dat met je eigen mes en wilde je de koe van haar gasgevulde pens of de ezel van een pijnlijke doorn in de hoef verlossen, wenste je een haas te villen of de gevonden paddestoelen bijsnijden, dan was het stukje gereedschap onmisbaar. Elke regio heeft zijn eigen tradities, de allerbekendste is die van Laguiolle. Bezoekjes aan oude boeren leerden ons hoe het zakmes van Saint-Pompon er vroeger uitzag. Het was een heel simpel mes, zonder moeilijke mechanische toestanden, handgesneden uit notenhout of genevièvre. Frédéric heeft nu het prototype van het authentieke zakmes klaar en we zijn er zeer tevreden over.
Er volgt nog een tweede prototype, want ik wil een paddestoelenmes. Dat wil zeggen dat er een kwastje inzit, ook weer authentiek ouderwets. De moeilijkheid is dat ik per sé jeneverhout wil en in de gewenste houtdikte is dat tegenwoordig moeilijk te vinden. Het zal nog wel een tijdje duren voordat we helemaal klaar zijn. Maar dan hebben we een prachtexemplaar dat een plaatsje in de Culiboutique waardig is.

zaterdag 23 april 2011

Gratis wintertruffels



De handel in de lage landen vraagt schandalig hoge prijzen. Dat komt vooral door een Italiaanse meneer die die Europese handel beheerst. Zijn handlangers kom je op elke truffelmarkt tegen. Daar kopen ze alles op en maken het product schaars. Maar waarom zou u voor truffels betalen als u ze ook gratis kunt krijgen? Ik kan me voorstellen dat je voor aardappelen nog wel wilt betalen. Die zijn ook gratis, maar dan moet je tot je knieën in de modder, dat wil je niet. Maar truffels, dat is anders. Duizend euro, daar wil menigeen wel even voor op de knieën.
Wanneer in november het nieuwe seizoen van de wintertruffel begint, zult u dankzij mijn adviezen helemaal niets betalen voor het zwarte goud. Het enige dat u nodig hebt is een straathondje, een oud truffeltje en een stukje kaas. Met het stukje kaas gaat u uw hondje opleiden. U legt een klein stukje van de oude truffel in 's honds mandje en zodra Bello het stukje vindt, beloont u hem uitbundig met een piepklein blokje kaas. Doe dat een keer of twintig. Bello vindt de truffel helemaal niet lekker, maar zal het vinden van een truffel associëren met een beloning. Vervolgens gaat u met Bello naar buiten. U verstopt het stukje truffel in het begin op een gemakkelijke plaats, desnoods trekt u er de hond aan zijn nekvel mee naar toe. Vindt hij de truffel, dan wordt hij wederom uitbundig met een blokje kaas beloond. Nu gaat het spannend worden: u graaft het truffeltje een beetje in. Bello is nu al dermate goed getrained dat hij de geheime plek spoedig vindt. U begrijpt het al, Bello is een echte truffelhond geworden. U gaat, gewapend met een stukje beloningskaas, in de eikenbossen van Zuid-Frankrijk, Italië, Spanje of Kroatië een lekkere gezonde wandeling met het hondje maken. En zie, de gratis truffels komen tevoorschijn. Alleen af en toe even bukken.

vrijdag 22 april 2011

Cépages



Van een onderwerp als wijn kun je nooit genoeg leren. Vandaar dat ik me heb voorgenomen om straks in de auto te stappen om naar Carsac te gaan. Daar zit een kweker die zich volledig gespecialiseerd heeft in druivenrassen. Mijn bedoeling is om een stuk of tien verschillende cépages de kopen, van elk één "pied". In de tuin van de Forge wil ik mijn eigen mini wijngaardje bouwen. In de loop van het jaar kan ik dan zien hoe de verschillende rassen zich ten opzichte van elkaar gedragen en hoe de druiven in hun verschillende stadia van rijpheid smaken. Maar ook bijvoorbeeld: zijn er belangrijke verschillen als je van de diverse rassen verjus maakt? Dat lijkt me een leuke oefening en bovendien is zo'n mini wijngaardje best wel decoratief. Wijnboer Christian heeft me uitgelegd dat de tweede helft van april hét moment is om nieuwe aanplantingen te doen. Nú dus. Er zal wel wat water aan te pas moeten komen, want het heeft in Saint-Pompon al drie maanden niet geregend, de grond is kurkdroog. Zodra ik klaar ben met m'n werkje, zal ik er kiekjes van maken.
Inmiddels krijgen we uit Schilde nog steeds geen bericht dat Joost vader is geworden. Zou hij zich misrekend hebben? Zou het een schijnzwangerschap kunnen zijn? We wachten in spanning af.

donderdag 21 april 2011

Geen tijd vanwege de alcohol


Ik heb mijn blog enkele dagen verwaarloosd. Dat is om dat ik momenteel meehelp met het assisteren in de mobiele stokerij. Zie meer hierover op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com
Morgen is alles weer normaal, want het is vandaag de laatste dag van het stookseizoen.
Gevraagd voor oktober: 150 kilo slechte sinaasappelen!

maandag 18 april 2011

Schrijven



Hoe schrijft een mens, hoe kan een mens schrijven? Dat lijkt niet zo moeilijk, want ons alfabet telt slechts 26 letters en een handjevol leestekens. Daar moet je het mee doen. Gewoon letters telkens opnieuw in een andere volgorde plaatsen en je hebt een verhaal. Zou je denken. Maar niets is minder waar. Vorige week had ik een interview met een visser, dit voor het nieuwe maga-boek van Edwin Vinke. Vijf uur lang zat ik met een pen in de linker- en een glas whisky in de rechterhand. Je maakt dat notities en krabbels waarvan je het einde niet weet. De volgende dag ging ik achter de computer en in ongeveer 14 minuten tijd was het verhaal helemaal af. Dat zijn van die gevallen die ik goed ken: mijn twee vingers (ik typ nu eenmaal met twee vingers, maar razend snel) nemen dan een voorsprong op mijn gedachten. Voordat ik het weet, staat er een verhaal op papier. Ik hoef er niet eens bij na te denken, het is eerder gebeurd dan ik besef. Toen ik een paar jaar geleden besloot om mijn gedachten in boekvorm (Overpeinzingen) te presenteren, was dat net zo. Een deel van de verhalen haalde ik van mijn blog en herwerkte ze. De andere helft schreef ik in acht dagen tijd. In Saint-Pompon, in mijn badjas. Nauwelijks naar bed, nauwelijks douchen, niet beseffend of het buiten zomer of winter was.
Maar er zijn ook andere momenten. Gevallen waarin ik urenlang aan het ploeteren ben zonder het minste resultaat. Telkens veeg ik mijn woorden weer uit om helemaal opnieuw te beginnen. Het lukt dan gewoonweg niet. Welnu, daar ben ik op dit moment mee bezig. Een tijdje geleden beloofde ik Ferdie Olde Bijvank dat ik een spreekbeurt zou houden op het komende gilden-event in Ede. Maar als ik dan toch een spreekbeurt moet houden, waarom van het onderwerp dan niet meteen een boek gemaakt? Dat klonk gemakkelijker dan het was. Een volle maand ben ik telkens opnieuw begonnen, telkens tevergeefs. Er kwam geen zinnig verhaaltje op mijn beeldscherm. Vandaar dat ik besloot tot mijn beproefde ritueel: naar Saint-Pompon, in badjas. Daar ben ik vandaag nog niet mee begonnen, eerst moet ik nog enkele dagen herbronnen. Dat doe ik met de schrijver van wie ik voor mijn gevoel bijna alles heb geleerd: Anton Coolen. U kent misschien zijn boeken "Dorp aan de Rivier" of "Herberg in 't Misverstand", boeken die vrijwel iedere autheneum leerling voor zijn kiezen krijgt. Het oevre van Coolen gaat veel verder dan dat, al zijn boeken kan ik bijna letterlijk dromen. In elk geval zetten ze me elke keer weer op een spoor. Nadat ik voldoende Coolen heb gelezen, zullen mijn twee vingers hopelijk weer als een razende tekeer gaan, met een compleet boek over een dag of acht. Voorlopig is dat alleen maar hopen, we zien wel...

zaterdag 16 april 2011

L'Esprit du Pain



Gisteren was voor mij een mijlpaaltje. Het zit namelijk zo. Al langere tijd was ik aan het lonken naar bewegende beelden, iets waar ik de ballen verstand van heb. Ik kocht een videocamera en ging aan het prutsen en oefenen. Bovendien ontdekte ik dat ook mijn Leica geschikt is voor film, dus ook daar ging ik mee aan de slag. Een maandje geleden volgde mijn eerste officiële proef: een nachtje bij een dorpsbakkertje in de Franse binnenlanden. Het ruwe materiaal (foto en film) gaf ik aan onze nieuwe lay-out man Wouter en die ging ermee aan de slag. Gisteren werd het resultaat aan me gepresenteerd. Een korte film "L'esprit du Pain". Bewegende beelden, foto's die in elkaar overvloeien, van bloem tot brood, dit alles ondersteund door heftige muziek. Ik kreeg er werkelijk kippevel van. Voor het eerst een film zien met je eigen naam als producer in de aftiteling, het is inderdaad een mijlpaaltje. U begrijpt dat ik volop aan de slag ga om telkens een stap verder te doen op zoektocht naar de ultieme kwaliteit. Dat zal nog wel even duren, geeft niet. De videocamera gaat trouwens meteen aan de kant want het Leicaatje geeft filmpjes van onvoorstelbaar hoge kwaliteit en met mijn geheugenkaartjes van 40 GB kan ik voorlopig wel vooruit.

vrijdag 15 april 2011

Uitstel actie zoetwaterbotel


Het is onvoorstelbaar hoe de Europese raderen draaien. Voor het project Red de Zoetwaterbotel (internationaal Red de Carreteras) zijn wij helemaal klaar met onze voorbereidingen, het officiële startschot voor vrijwel alle deelnemende landen zou begin mei gegeven worden. Maar nu blijkt dat sommige landen nog niet zover zijn, er zelfs nog betrekkelijk weinig aan gedaan hebben. Met als gevolg dat we vanochtend uit Brussel het bericht kregen dat de acties minstens zes maanden worden opgeschort. Niet alleen voor ons is dat een klap in het gezicht, het is vooral triest voor de botel die nu echt bijna is uitgestorven.
In elk geval wil ik Brussel vragen of onze gereedstaande internetsite al de lucht in mag, temeer omdat over enkele maanden massa's Nederlanders en Belgen naar Spanje gaan. Hopelijk zijn ze zo wijs om rechtsomkeer te maken als ze in de vrije natuur toevallig bovenstaand bord zouden tegenkomen.

Een generaal in zijn blote kont



Een goochelaar zonder mouwen. Dat is ongeveer hetzelfde als een generaal in zijn blote kont. De goochelaar moet zijn kaarten en konijnen ergens vandaan halen, de generaal heeft sterren, toeters, bellen, koorden, medailles, epauletten en een grote pet nodig om het nodige gewicht aan zijn titel te geven. In wezen gaat het erom dat iedereen een omgeving creëert waarin hij maximaal tot zijn recht komt. Ooit uw dokter of notaris ergens op vakantie per ongeluk in korte broek tegengekomen? Dat ziet er niet uit. Die gaat mij niet van mijn maagzweer genezen of de acte voor mijn nieuwe huis opstellen, ik vertrouw dat gewoon niet. Zoals we een bakker in driedelig pak niet vertrouwen. Of een slager in een bontjas. Of onze koningin met monokini. Of een cowboy zonder hoed. Of een twittervogeltje met rode veren. Daartegenover zou ik mijn surfplankeninstructeur niet vertrouwen in een bakkers- of slagersoutfit. Nee, bij elke funktie past een kledij die bij de funktie hoort, want anders vertrouwen we het zaakje niet. Bij culinaire journalisten ligt dat overigens complexer, de een loopt in een klef lederen vestje rond, de ander driedelig, weer een ander in slobbertrui. Maar voor de kok is het veel duidelijker, die heeft een koksjas, een koksbroek en gepoetste schoenen. Daar vertrouw je je fazant met zuurkool aan toe. Maar wat zien we? Er zijn tegenwoordig al chefs die zich in een t-shirtje voortbewegen,zelfs van onderen gehuld in jezussandalen. Ik hoop van harte dat deze beweging zich niet voortzet.

donderdag 14 april 2011

Grote broek aantrekken



Sinterklaas spelen of een grote broek aantrekken dat is altijd gemakkelijk op de kap van anderen. Zo wil België altijd de grote broek aantrekken als het om Europa gaat. Brussel moet vooral hoofdstad blijven en daardoor moet je veel hotelkamers boeken voor de politieke gasten die je ontvangt. Zeker als je op dat moment ook nog eens EU voorzitter bent. Volgens de krant La Dernière Heure heeft de Brusselse hotelsector op die manier een grote berg geld tegoed van de Staat. Hotelfacturen worden gewoon niet betaald. Het zou volgens de krant gaan om Amigo, Conrad, Méridien, Sheraton en Windsor. Nu, nadat het artikel is verschenen, haast de Belgische Staat zich om te vertellen dat de facturen "op punt van betalen staan".
Het is van alle tijden en alle landen, je moet als ondernemer maar afwachten wanneer de overheid zin heeft om te betalen. Stuur je een aanmaning of ingebrekestelling dan verdwijnt je factuur weer automatisch onderaan de stapel. Je moet dus vooral je mond dichthouden en afwachten.
Maar bekijk de zaak eens andersom. Stel dat je als ondernemer één dag te laat bent met betalen aan diezelfde overheid, bijvoorbeeld met de btw of loonbelasting... Dan volgen er gigantische boetes terwijl de deurwaarder alvast wordt ingeseind dat hij zich gereed moet houden. Bovendien kom je op een zwarte lijst waardoor ze je voortaan extra gaan volgen, zeg maar achtervolgen. Bij één dag te laat, we maken het als ondernemer allemaal wel eens mee, wordt de banvloek over ons uitgesproken. Terwijl diezelfde overheid maar doet waar ze goesting in heeft. Behalve als de kranten erover gaan schrijven. Uw krant, uw deurwaarder.

dinsdag 12 april 2011

Proficiat

Op dit moment staat Carine in de keuken. Over haar schouder meekijkend, zie ik hoe het spek van Livar zich in de pan gedraagt. Ze bakt die om een dikke omelet te maken met aardappel en truffel. Wat me opvalt, is dat het spek zich in de pan niet beweegt. Van "normaal" spek kun je verwachten dat het bruist, spettert, knettert, krult en zucht. Niets van dat alles, in plaats daarvan vult de keuken zich met een prachtige geur. Dappere mannen van Livar, voor de zoveelste keer van harte proficiat met jullie oog-, neus- en tongverblindende product. Jullie zorgen ervoor dat een varken na een prachtig leven ook nog eens een truffeltje waardig is. Waarom in hemelsnaam zijn er nog steeds varkensboeren bezig met rotzooi? Helaas, omdat de consument het wil; alleen de prijs is kennelijk belangrijk. Dan kun je nog beter vegetariër worden. Zolang Livar zal bestaan, is het vegetarisme aan mij niet besteed!

maandag 11 april 2011

Dissidenten



Toen ik dit weekend door Zeeuws-Vlaanderen rondtoerde (lekker met het dak open), stuitte ik op een tulpenveld. Het landschap was roze zover het oog reikte. Behalve op een plekje van tien vierkante centimeter, want daar groeide een gele tulp. Dat was dus een dissident, een onaangepaste.

Dissidenten zijn degenen die niet met de stromingen willen meegaan. Ze willen niet in een geldend politiek of professioneel systeem passen, ze gooien hun kont tegen de krib. Door de mensen die van regeltjes houden, worden ze verafschuwd, door de machthebbers eveneens. Maar toch hebben ze een belangrijke funktie in de maatschappij, misschien wel de belangrijkste. Er is geen spoorlijn zonder dwarsliggers.

Toen de machtige middeleeuwse katholieke kerk nog beweerde dat de aarde plat was, werden de andersdenkenden naar de brandstapel gebracht. Russen die het communisme geen goed idee vonden, werden naar de Syberische steppen verbannen. Achteraf weten we dat de aarde wel degelijk rond is, terwijl het communisme werd afgeschaft. Het zijn steeds weer de dissidenten geweest die de wereld een stukje verder hielpen.

Zo is het ook in de gastronomie. Telkens wanneer er in de sector iets belangrijks gebeurde, was dat het gevolg van dissidentengedrag. Tsja, als je dat weet, wil iedereen wel dissidentje spelen. Dus wordt de wereld dagelijks vermoeid met vindingen die helemaal niets voorstellen. Adrià was de laatste gastronomische dissident, maar inmiddels past hij al keurig in de stroming omdat hijzelf de stroming aanpaste. Zo'n figuur zagen we tot nu toe elke dertig jaar verschijnen, de gastronomie veranderde drie keer per honderd jaar. Er zal nu een sneller tempo komen, louter omdat de wereld een dorp is geworden. Maar dat wil niet zeggen dat ieder would-be dissidentje wereldberoemd gaat worden. Dwarsliggen omdat het eventueel kan opbrengen, dat geeft geen basis en heeft geen enkel nut. Met een dwarsligging word je geboren.

zondag 10 april 2011

Scharnierpunt

Vrijdagavond was ik in De Kromme Watergang, een interview met de visser voor Edwin's nieuwe boek. Maar ook raakten chef Edwin Vinke en ik in een diepgaand gesprek, dat we zaterdagochtend bij de koffie verderzetten. Details kan ik u nog niet geven, dat is aan Ami Saisonnier Edwin. Maar binnenkort zult u in De Kromme Watergang een andere keuken aantreffen, spectaculair op een manier die u niet verwacht.
De aanleiding voor onze discussie was mijn stelling dat de gastronomie zich momenteel op een scharnierpunt bevindt. Vergeet al die flauwekul van de laatste jaren, vergeet de dooiertjes, vijverpompjes en Adriá poedertjes. Daar kunt u als chef geen furore meer mee maken, want inmiddels zijn de eetcafeetjes er al mee bezig. Het is tijd voor verandering! Heel wat jonge chefs zullen door de mand vallen omdat ze de basis missen. In de michelingids zal het een slagveld worden. Maar de chefs die de basis wél kennen, zullen extra in de kijker staan.
Edwin Vinke gaat het scharniermoment gebruiken door het roer om te gooien. We bespraken verbluffende ideeën, ze kwamen tijdens onze brainstorm spontaan naar boven. Ik kan nauwelijks het geduld opbrengen...

zaterdag 9 april 2011

Beroemde-chefs-onderbroeken-thee



Edwin Raben, de kopman van het Nederlandse sommeliersgilde, is verbolgen over het feit dat er een titel theesommelier in opkomst is. Voor mij heeft hij groot gelijk. Op de eerste plaats is een sommelier niet zo maar een wijnschenker, aan het gerespecteerde beroep hangt véél meer vast dan dat. Bovendien, als sommelier moet je een gigantische kennis van de materie opbouwen. Hoe zou een theesommelier dat doen? Op horecabeurzen zien we plotseling theeleveranciers verschijnen met luxe verpakkingen. Ze hebben er commercieel baat bij dat hun (te) dure product met allerlei egards en blabla omgeven wordt. Volgens mij hebben ze daar het recht niet eens toe. Want kijk eens naar een luxe thee assortiment. Dat heeft weinig met thee te maken. Het is al knap als er echte theeblaadjes in de potjes zitten. Thee van dit, thee van dat, allesbehalve thee van thee. Het is een kwestie van tijd en er zal thee van asperges, meloen, artisjok en beroemde-chefs-onderbroeken-thee op de markt komen. Welke productkennis wil iemand daaraan ontlenen? Nee, Edwin, je hebt groot gelijk. Wanneer iemand zich ergens in wil specialiseren, groot gelijk. Maar blijf dan met je fikken van andermans titel af. Straks wordt de metselaar in de bouw nog cementsommelier en gaat ook 't ruimerke dat beerputten ledigt, zich die titel aanmeten. Wat die laatste aangaat, die heeft meer verstand van stront dan de theesommelier van thee.

vrijdag 8 april 2011

Nieuwe abonnee



Degene die een abonnement op Saisonnier wil, kan een kaartje invullen dat in het blad in ingesloten. Dat systeem hebben we al vijftien jaar. Aan de antwoordkaartjes kunnen we zien uit welke uitgave het ding is gescheurd en we zijn er telkens weer om verbaasd hoe oud de kaartjes soms zijn. Minstens wekelijks komen er bij ons kaartjes binnen die al tien jaar in een Saisonnier hebben gezeten.
Maar vandaag was het toch wel heel erg extreem. We kregen een abonnementskaartje binnen uit 1996! De nieuwe abonnee uit Zwolle heten we van harte welkom.

Nieuw in Culiboutique



Vandaag gearriveerd: een nieuwe aanwinst voor onze Culiboutiques:
Navulbare flexibele gasaansteker, bruikbaar voor zowel keuken als zaal. Degelijke kwaliteit. Prijs € 8,50 incl. btw.

Veilige palingen



In samenwerking met het Productschap Vis komt de palingsector op de proppen met een kwaliteitskeurmerk voor paling, zo las ik. Vervolgens las ik het nog een keer, want ik dacht dat het niet waar kon zijn. Ook nog even naar de datum gekeken. Nee, geen 1 april, ze moeten het dus serieus bedoelen. Waar gaat het allemaal om? Kwaliteit, duurzaamheid, diervriendelijkheid en productveiligheid. Jawel mensen, we kunnen op twee oren gaan slapen, de paling is voortaan veilig. Vooral dat van die duurzaamheid spreekt me aan, want zulk gepamper kan een bijna uitgestorven dier wel gebruiken. En laat ons vooral ook vriendelijk zijn tegen het beestje dat onze kleinkinderen nog alleen op foto's en filmpjes zal mogen bestuderen. Weet u wat het is? Gewoon de sector even oppoetsen. Dan lijkt het allemaal niet zo erg meer. Duurzaamheid! Voor degenen die het nog niet weten: paling wordt niet in gevangenschap geboren. Als je de dieren wilt kweken, zul je kleine glasaaltjes moeten vangen op het moment dat ze de riviermonding binnenkomen. Dat is inderdaad duurzaam? Je vangt massa's bijna uitgestorven jonkies, je flikkert ze in een omgebouwde varkensstal in het water en je propt er veel voerkorrels in. Zodra ze wat groter zijn, schep je ze uit het water en plakt er een keurmerk op. Ziezo, alweer een veilge paling, alweer een sector gered.

donderdag 7 april 2011

Truffels en smaak


Vandaag ontving ik een reactie op mijn artikel van 28 juni 2009 aangaande truffels. Hier volgt de tekst:

Beste Norbert, Even een reactie op bovenstaande overpeinzing. Ten eerste is de Spaanse Wintertruffel niet hetzelfde als de T. Brumale. Ook Spanje kent, net als Frankrijk en Italië, de T. Melanosporum (ofwel zwarte (winter) truffel. Sterker nog, deze truffel wordt er zelfs (op vrij grote schaal) verbouwd. Dat je de Brumale niet terugvindt op de site komt waarschijnlijk omdat deze als minder interessant wordt gezien op culinair gebied (waarom de indicum er wel bij staat is dan ook een beetje een raadsel). Ten tweede ben ik het niet met je eens dat de Zomertruffel nergens naar smaakt en daarom niets voorstelt. Mits goed bereid heeft de zomertruffel eenzelfde smaak als de zwarte winter truffel alleen veel minder uitgesproken. Dit neemt niet weg dat ook de zomertruffel heerlijk smaakt bij een salade, een roerei of over pasta. Voor de wat zwaardere gerechten is de smaak van de truffel wellicht wat te subtiel om goed tot zijn recht te komen. Daarbij moet je er bijvoorbeeld goed op letten dat de zomertruffel bij verhitting snel zijn smaakt verliest. Hierom is het aan te raden de truffel pas op het laatst door het gerecht te mengen of er alleen maar over heen te schaven. Vanzelfsprekend dient de truffel wel vers te zijn en in elk geval op de juiste manier te zijn bewaard. Vriendelijke groet, Florent de Keizer.

Uiteraard heb ik (bijna altijd) een antwoord klaar:

Het zou lijken in de reactie dat er in Spanje geen Brumales zijn, alleen Melanosporum. Fout! Sterker nog, ook in Spanje wordt zowel in het wild als in plantages 70 tot 80 procent Brumales geoogst. Wat dat betreft verschilt het land niet van Italië of Frankrijk. Veruit de meeste Melanosporum die u voor veel geld koopt, is in wezen Brumale. Het probleem is dat zowel de handel als de afnemer het verschil niet kent. Ik roep alle truffelhandelaren op om zich bij mij aan een test te onderwerpen. Vrijwel zeker zal iedereen door de mand vallen, het onderwerp is gewoon té moeilijk.
Ten tweede: ik blijf erbij dat de zomertruffel nergens naar smaakt, hooguit naar humus of hazelnoot. En zeg nu niet dat ik een nitwit ben als het op proeven aankomt. Tot nader order, dus totdat ik bij u kom eten, zult u dat niet mogen beweren.

woensdag 6 april 2011

1 april

Bij de culinaire 1 april grappen ben ik dit jaar op de zevende plaats geëindigd. Niet slecht.
http://www.zestz.nl/2011/04/02/de-culinaire-1-aprilgrappen-van-2011/

dinsdag 5 april 2011

Window dressing?



Sodexo stuurde me een persbericht met de mededeling dat ze vijftien vissoorten van haar menu gaat weren, die met uitsterven zijn bedreigd. Dat klinkt me een beetje als window dressing, want het zal voor de keuken ongetwijfeld geen grote ramp betekenen als er geen kousebandvis, haai of grenadier meer binnenkomt. Twijfelachtig vind ik dat ook de victoriabaars (nijlbaars) in het rijtje van vijftien is opgenomen. Dit beest, dat twee meter lang en 200 kilo zwaar kan worden, is een echte rover die alles vreet wat beweegt. In de jaren '50 werd hij uitgezet in het Victoriameer om de visserij aan te moedigen. Enkele jaren later had hij àlle vissen van de enorme binnenzee verzwolgen, honderden inheemse vissoorten waren toen uitgestorven, voor de visserij was het een ramp. Ook deed de baars het ecosysteem geen goed. Het is namelijk een vette vis die zich moeilijk laat drogen. Gevolg was dat de vraag naar brandhout steeg en rondom het meer een sterke ontbossing op gang kwam. En juist dàt beest moeten we nu gaan pamperen?
Daar komt nog bij dat de meeste victoriabaars die op de markt komt, afkomstig is van kwekerijen. Het lijkt mij een heel merkwaardige bezigheid om kweekvissen te gaan beschermen. Dit met uitzondering van de paling, want gekweekte paling is afkomstig van wilde glasaaltjes die bij de riviermondingen gevangen worden.

maandag 4 april 2011

Zes flessen voor een tientje

Vandaag was Paul Holirook bij ons op bezoek. Paul leerde ik enkele tientallen jaren geleden kennen als autoriteit en dus luisterde ik ademloos naar zijn verhaal.
Tegenwoordig hebben enkele supermarktketens aanbiedingen: zes flessen wijn voor een tientje. Wat is daar logisch aan? Tel even met me mee.

Zes flessen voor een tientje betekent € 1,66 per stuk.
Daar gaat 19% btw vanaf, blijft € 1,40.
De accijnzen willen 53 cent, het productschap 2 cent en de verwijderingsbijdrage bedraagt 3 cent. Blijft over € 0,82.
De fles, de doos, het etiket, de kurk en de capsule kosten (uiterst marginaal gerekend) 15 cent. Blijft over € 0,68.
Het vervoer van Spanje naar het noorden kost gemiddeld 12 cent per fles. Blijft over € 0,56.
De fles staat nu in het distributiecentrum van de importeur, maar moet vervoerd worden naar het d.c. van de supermarktorganisatie. Hiervoor wordt algemeen 9 cent voor gecalculeerd. Blijft over € 0,47.

Houd dit cijfer even in gedachten, want hiervan moet nog een en ander worden betaald. De wijnboer, zo is bekend, wil voor zijn wijn tussen 17 en 42 cent. De importeur rekent in dit goedkope doorstoot-geval een marge van 15 cent. De supermarkt tenslotte wenst een marge van 0 tot 15 cent. Dit wil zeggen dat óf de wijnboer, óf de importeur, óf de supermarkt een verlies neemt. Naar die drie partijen kijken we even. Waarom zou een wijnboer tegen 0 willen verkopen? Onlogisch. Waarom zou de importeur zaken doen zonder marge? Onlogisch. Waarom zou de supermarkt het verlies willen nemen? Eveneens onlogisch, want er zijn tienduizenden wijnboeren en honderden importeurs. Het antwoord zullen we, vrees ik, nooit kennen.

zondag 3 april 2011

Weer eens jarig


Tsja, ik ben maar weer eens jarig vandaag. Dat is altijd op het moment dat de eerste boomblaadjes zijn verschenen en de asperges wel willen maar nog niet kunnen. Letterlijk 61 lentes tel ik nu. Voor velen zal dat een onvoorstelbaar oude leeftijd lijken, ik zweer u, binnenkort zult u ook zo ver zijn. Ik ben met mijn huidige leeftijd dik tevreden. De kracht en potentie zijn er nog volop (hoewel ik me gun om 's ochtends een uurtje later te beginnen) en de levenservaring heeft hopelijk enige wijsheid meegebracht. Eigenlijk, zo overdenk ik nu, ben ik altijd al met mijn leeftijd tevreden geweest. Dat zal wel ooit gaan veranderen, dus vlieg ik er nog eens lekker in. Niet wil ik straks terugkijken op een zeventigjarige periode waarin ik te weinig heb gedaan, te veel heb laten liggen.

zaterdag 2 april 2011

Food for thought

Deze week is een opmerkelijk boek verschenen van Roel Sterckx, professor aan de universiteit van Cambridge. Hij kijkt naar de Chinese cultuur van tweeduizend jaar geleden en komt tot de conclusie dat veel ministers en andere keizerlijke adviseurs hun carrière toen als kok of als slager begonnen. Dit volgens de filosofie dat degene die de smaken in balans kan brengen of die vlees in gelijke porties kan hakken, zijn zoektocht naar het evenwicht had voltooid. Ze hadden met andere woorden een hoog gevoel voor fatsoen en orde.
Koken, eten en feesten werd in het traditionele China ook gezien als goed voor het moreel. De wijsgeer Confusius voegde daar later aan toe dat een persoon van goede zeden niet naar een volle maag hunkert. De oude Chinezen waren er dan ook van overtuigd dat voeding een grote invloed had op het morele karakter van de mens. Een ongeborene kon alleen uitgroeien tot een goed mens als zijn moeder tijdens de zwangerschap evenwichtige voeding at.

Konijnendrager

Dat het vlees van tam konijn vers moet zijn dat weten we. In tegenstelling tot dat van een rund, dat lekker lang mag rijpen, houden vele gourmands alleen van konijn als deze zo kort mogelijk voor de bereiding werd geslacht, nog voordat de lijkstijfheid intreedt. Tot voorkort was dat schier onmogelijk, uw leverancier had minstens een uur nodig tussen slacht en bevoorrading. Levend vervoer was altijd problematisch, maar daar is nu dank zij een ingenieuze vinding een oplossing voor bedacht: de konijnendrager. Eigenlijk is het apparaat uitgevonden voor katten. Die moesten tot nu toe altijd in een mandje mee op stap, wat op lange strand- of boswandelingen altijd problematisch was. Gelukkig lijkt een konijn veel op een kat en kan langoor, zo hebben we onderzocht, probleemloos in de carrier worden geschoven.


vrijdag 1 april 2011

Zelf olijfolie maken

In Nederland is een dorpssmid die zijn eigen oliepers heeft uitgevonden. Hiermee kun je alle mogelijke noten, zaden en andere vetrijke spullen persen. Ik zag het ding op tv bij "De Wilde Keuken" en uiteraard heb ik er al een paar besteld. Dat is alweer een tijdje geleden en ze zijn nog niet gearriveerd, kennelijk heeft de kleine smid het razend druk gekregen en kan hij de orders niet volgen.

Plots schoot me te binnen dat ik al een oliepers had, een hele oude, gekocht op een Zuid-Franse rommelmarkt. Het is een ding van gietijzer dat een beetje op een wafelijzer lijkt. Je zet het op de kachel zodat het opwarmt en legt er halve olijven in. Even later komt olijfolie uit het tuitje lopen. Er is dus niet bepaald sprake van een koude persing. Het ligt denk ik voor de hand dat je hier ook een modern tefal tosti-ijzer voor kunt gebruiken. Misschien kan ook het resultaat van een warme persing interessant zijn, misschien ook niet. In elk geval is het authentiek. Ik wacht nog even op de bestelde koude pers en ga dan proeven met beide methodes doen. Als ik zover ben, houd ik u op de hoogte.