woensdag 30 juni 2010

Keutels & keutels


Mens en dier stonden vroeger veel dichter bij elkaar dan tegenwoordig. Ze leefden niet alleen samen, ze keutelden ook gebroederlijk. Dat bleek maar weer eens toen ik een piepklein overwoekerd gebouwtje achter in mijn tuin onderhanden nam. Het bouwwerkje meet anderhalf bij twee meter. Rechts was een deur met daarachter de latrine ofwel plé. De linkerhelft was gereserveerd voor de konijnen. Via een ingenieus systeempje werden de konijnenkeutels toegevoegd aan hetgeen de mens poduceerde, keutels bij keutels. Destijds waren keutels geen vieze dingen die nodig moesten worden weggespoeld, nee, ze werden als kostbaarheden verzameld. Daarmee werd namelijk de soepgoententuin bemest opdat de wortelen voorspoedig zouden groeien. Als dank voor hun bijdrage werden de wortels met de konijnen gedeeld. Waarom bestaat dat llemaal niet meer?

maandag 28 juni 2010

Eenvoud



We zijn momenteel in Frankrijk. De eerste weken is het altijd moeilijk om de gesofisticeerde noordelijke gewoontjes van je af te zetten. Gecompliceerd koken, whisky en een familiepak rennies... Maar na een tijdje kom je gelukkig in een andere fase terecht en merk je weer hoe simpel het leven kan zijn. De wijn kost hier 80 cent per liter en de soep nog geen dubbeltje. De twee samenvoegen is al helemaal een feest. De soep bestaat uit de meest voor de hand liggende tuingoenten. In Zuid-Frankrijk wordt geen bouillon gebruikt. De groenten worden gewoon aangezet in eendenvet en dat geeft met peper en zout een opmerkelijk mooi resultaat. Oud brood zorgt voor de nodige body. Bij het laatste restje soep in je bord giet je een scheutje rode wijn. Hier in de Périgord noemt men dat chabrol, in de buurt van Bordeaux zeggen ze chabrot. In de noordelijke gastronomie heb ik de chabrol nog nooit gezien. Probeer het gewoon een keer thuis en u zult versteld staan van het enorme effect dat de combinatie van soep en wijn geeft.

zaterdag 26 juni 2010

Guerilla marketing


Guerilla marketing, ook wel embush markering genoemd, werd de afgelopen tijd actueler dan ooit. Wat is guerilla marketing? Heel veel reclame maken terwijl je beurs bijna of helemaal gesloten blijft. Een prachtig voorbeeld daarvan zagen we vorig jaar bij (Ami Saisonnier) Toine Smulders. Direct nadat hij wereldkampioen koken was geworden, werd het gerucht gelanceerd dat een rijke oliesjeik hem als privé-chef wilde hebben voor 2 miljoen dollar per jaar. Of dat verhaal waar was of niet, alle media doken erop. Toine kreeg veel landelijke en zelfs internationale aandacht en het kostte hem geen cent.
Recentelijk zagen we in Zuid-Afrika een horde blondjes op de voetbaltribunes, gehuld in oranje niemandalletjes. Bavaria betaalde er bijna niets voor. Maar toch kreeg deze bierbrouwer daardoor véél meer aandacht dan concurrent Budweiser die vele miljoenen had betaald. Blondjes de gevangenis in? Nóg meer Bavaria reclame. In Lieshout moeten ze hebben genoten, zelfs de minnister van buitenlandse zaken bemoeide zich met deze marketingstunt.
Bocuse lanceerde destijds een guerilla voor de verse keuken. Op tv was te zien hoe deze chef de wilde forellen met de hand uit een beekje plukte. Achteraf weten we dat de cameraploeg er twee volle dagen mee bezig was om Bocuse één visje te laten vangen. Maar dat kwam uiteraard niet op het scherm.
Bij de laatste elfstedentocht waren duizenden toeschouwers te zien met een ijsmuts van Unox, die daarmee de rookworsten onder de aandacht bracht. Honderdduizend mutsen tegen pakweg 2 euro per stuk, dat kostte hooguit een paar ton. Voor dat geld zou je normaal niet bereiken dat je merknaam ook na jaren nog in het collectieve geheugen is gegrift.
Ik gaf tot nu toe positieve voorbeelden. De guerilla tactiek werkt ook in negatief opzicht. Je kunt bijvoorbeeld je concurrent pijn doen door geruchten te lanceren, of ze nu waar zijn of niet. Of je kunt je concurrent pijnigen door zout in een open wonde te strooien. Als Toyota problmen met de rempedalen heeft, is dat voor de concurrentie een prachtig item om de aanval te openen. In de restaurantwereld wordt van dit soort negatieve dingen wel eens gebruik gemaakt. Bijvoorbeeld door het gerucht te verspreiden dat de concurrent bijna failliet is, bijna gescheiden is, of een enge besmettelijke ziekte heeft. Als sector moeten we afblijven van die onzin. Nee, dan kies ik liever voor de positieve strategie die Toine hanteerde. Briljant.

donderdag 24 juni 2010

Beroemde koeien



Sommige mensen worden beroemd, hetzij toevallig of hetzij om hun daden. Maar ook koeien kunnen om die redenen beroemd worden. In 1930 was het Nelly Jay uit Missouri. Ze was 's werelds eerste koe die een vliegtuig nam. Aan boord werd ze gemolken. Heel beroemd werd Heifer, een Charolais koe. In 2002 hield zij heel Amerika aan de buis gekluisterd. Met vele vrienden en vriendinnen werd ze naar het slachthuis gebracht, daarmee was ze echter niet accoord en vluchtte. Ze wist over een twee meter hoog hek te komen en ging op zwerftocht in Cincinnati (Ohio). Het duurde elf dagen eer men haar gevangen had en gedurende die elf dagen verscheen ze telkens op tv. Gezien de publiciteit durfde niemend haar meer te slachten. Toevallig of expres, beroemd kun je worden. Wil je er zeker van zijn, doe het dan expres.

zondag 20 juni 2010

Overpeinzingen: Afstraffen

Er zijn serieuze dingen aan de hand in de westerse wereld. Vanmiddag werd dat maar weer eens bevestigd doordat Italië gelijkspeelde met Nieuw-Zeeland. Welke gereputeerde landenteams, met honderden miljoenen euros aan mannschaften op het veld, gingen nog niet onderuit? Alleen de oranje kleur bleef tot nu toe overeind. Duitsland, Engeland, Frankrijk, Spanje, allemaal zijn het groepjes zielepieten. Deze column heeft overigens niets met voetbal te maken, het is voor mij maar een voorbeeld. Evengoed kan ik de politiek als voorbeeld geven. De gevestigde politieke waarden trillen op hun grondvesten en worden gedegradeerd tot derderangs partijtjes. Of ik kan naar de banksector kijken die zijn zakken vult en vervolgens in déconfiture gaat. Of kan ik de geestelijkheid aanhalen die zijn zakken ledigt en vervolgens in déconfiture gaat. Of noem maar op. Wat is er aan de hand?
De afgelopen jaren hebben we in een cultuur geleefd van alsmaar meer, meer, meer. Iedereen vond dat hij het verdiende. Aan succes raak je snel gewend. Ook raakte de wereld gewend aan het idee dat succes met veel geld gepaard gaat. Moet gaan. We zijn daarbij één ding vergeten: dat je moet presteren. Wanneer je één keer in je leven het Eurovisie songfestival wint en daarna geen hits maakt, kun je je leven lang hetzelfde liedje zingen in sporzaaltjes of dorpscafeetjes. Je wordt namelijk genadeloos afgestraft. En dat is hetgene wat in de laatste tien jaar het publiek vergat te doen: afstraffen. Gelukkig is de wereld nu op een punt geraakt dat ze wel degelijk durft afstraffen. Bankiers die over de ruggen van de mensen hun bonussen opstrijken maar daarbij hun klanten minachten, voetballers die miljoenen verdienen maar daarbij hun publiek niet voor vol aanzien, politici die dermate in het pluche zetelen dat ze niet weten wat er in de hoofden van de kiezers omgaat. Afgestraft worden ze. En zo gaat de wereld helemaal de goede kant uit. Kijken we naar de gastronomie dan zal het ook hier gebeuren. De tijd dat sterren allesbepalend waren, die tijd lijkt mij bijna voorbij. De zakkenvullerij die daarmee gepaard gaat eveneens. Ik verheug me erop.

Fransozen


Op mijn andere blog: De Fansozen, een merkwaadig en triviaal volkje.

zaterdag 19 juni 2010

Culturele prijzen

Om de haverklap vernemen we in de media dat er culturele prijzen worden uitgereikt. Vaak komt er een minister aan te pas, vaak ook gaat de prijs gepaard met een groot geldbedrag. Om voor een culturele prijs in aanmerking te komen, hoef je niet te hebben doorgeleerd. Het schrijven van een romannetje, het dichten van een bundeltje, het bekladden van een doek, het voordragen van een stukje, het verheffen van de stembanden of het verkrachten van een viool, er is altijd wel ergens een culturele prijs voor te bedenken. Meestal zijn de winnaars al hun halve leven met subsidies gesteund geweest, de prijs zorgt voor het vakantiegeld. Het is opmerkelijk hoeveel media-aandacht de culturele prijzen krijgen. Voor tv-journaals zijn het serieuze items. Is dat omdat er een minister bij betrokken is? Of komt de minister omdat de media komen? Het is als de kip en het ei.
Culturele prijzen, daar zit het woord "cultuur" in verwerkt. Het gaat dus om cultuur. Wat is cultuur? Kan iemand me daar de definitie van geven? Volgens mij is "cultuur" iets anders dan het schrijven van een romannetje, het dichten van een bundeltje, het bekladden van een doek, het spelen van een stukje, het verheffen van de stembanden of het verkrachten van een viool. Koken is op de werkelijke culturele trap minstens even belangrijk. Maar maakten we ooit mee dat een kok op het podium werd geroepen om uit handen van de minister een cheque van een halve ton te krijgen?

dinsdag 15 juni 2010

Biopreneurs (2)

Gisteren beloofde ik u om mijn verhaal over biopreneurs voort te zetten. Ik ben echter helemaal keikapot van het werken. Wilt u zien wat ik vandaag deed, kijk dan op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com
Als je steendoodop bent, wil het denken niet zo vorderen. Sorry. Wanneer ik weer fit ben...

maandag 14 juni 2010

Overpeinzingen: Biopreneurs (1)

Het begon allemaal in de loop van de zeventiger jaren toen allerlei kabouter-plops, gehuld in sandalen, geitenwollen sokken en veel lichaamshaar genoeg hadden van alleen maar makrameetjes maken. Ze ontdekten dat ze een tuintje hadden en begonnen verwoed preien te telen. Makrobiotiese preien. Het woord bio was op dat moment nog niet uitgevonden, als onderdeel van het woord makrobioties kwam het tevoorschijn. Nu heb je in de wereld altijd mensen die te veel en mensen die te weinig van iets hebben, een onrechtvaardigheid van onze lieve heer. Dat was ook bij de kabouter-plops zo. De ene had veel grond, dus ook veel preien. De ander had alleen een balkonnetje en geen enkele prei. De ene te veel, de andere te weinig, dat is de bsis van elke economie. Dus kon er langzaam aan een nieuwe soort economie verschijnen. Al in de begintijd waren het vooral slimmertjes die eraan verdienden. Dat waren handige zakenlieden die zich gingen verkleden als kabouter plop. Ze lieten hun haren groeien en schaften zich sandalen aan. Als zodanig vermomd gingen ze de appelen verkopen die op de veiling wegens rotte plekken waren afgekeurd. Het bleek namelijk dat rotte appels méér opbrengen dan gave exemplaren, als je er maar de naam biologies (plop spelling) op plakt. Bij de kabouters met een balkonnetje vonden die gretig aftrek. Jarenlang ging dat goed. De rotteappelboeren vulden hun zakken met het geld dat de wouldbe kabouters bij elkaar sprokkelden en iedreen was tevreden.
Maar toen, zo'n tien jaar geleden, veranderde er langzaam iets. Er liepen nog maar weinig kabouters met overmatige lichaamsbeharing rond, de gewone consument kwam ervoor in de plaats. Steeds meer van die gewone consumenten wensten biologische spullen te kopen. Dat komt vooral omdat men daar zijn geweten mee kan sussen. "Het gaat slecht met de aardbol, maar ik draag in eml geval mijn positieve steentje bij." En vooral: "Kijk eens mensen, hoe goed ik bezig ben." Daarmee moest het biologische circuit volledig worden omgebouwd: de stijgende vraag kon allemaal niet meer uit kaboutertuintjes komen. Het woord 'bio' kreeg ook een min of meer officiële status, inclusief controle-instanties. Anno 2010 is bio big business geworden, waar je héél veel aan kunt verdienen. En zo is er een interessante tak van sport ontstaan, met in het veld de entepreneurs in bio, de biopreneurs.
Wordt morgen vervolgd, moet er nog over nadenken en... eerst voetbal.

zondag 13 juni 2010

Een kip wil niet voor niets sterven

Paul Fagel, een van Nederlands grootste chefs van de laatste vijftig jaar, sprak onlangs over de goede raad die hij ooit van zijn vader (zelf restaurateur) kreeg: Maak 's ochtends een rondje langs de vuilnisbakken, want daar ligt je winst. Dat was een heel wijze raad van vader Fagel. Inderdaad, van hetgeen in de keuken wordt weggegooid, kun je een villa bouwen. Paul, die nu vijftig jaar in het vak zit, vindt de tegenwoordige koksgeneratie slordig met grondstoffen omgaat.
Enerzijds lijkt het wel logisch dat er tegenwoordig meer afval is. Tijd kost meer geld dan grondstoffen en dat was in Paul's jeugd anders. Wanneer je tweemaal zo lang over een komkommer doet, kost dat ding het drie- of tienvoudige. Waar echter helemaal aan wordt voorbijgegaan, en dat is tevens wat de grootmeester bedoelt, is het respect dat je voor een grondstof dient te hebben. Voor die komkommer is de teler vanochtend om vier uur uit zijn nest gegaan. Zorgvuldig omgaan met de spullen van het land, de lucht en de zee is een eerste vereiste als je je kok wilt noemen. Bij dierlijke grondstoffen mag je nog veel meer respect verwachten. Het ergste is namelijk dat een dier voor niets sterft. Ik heb zelf enkele pronte kippen rondlopen. Hun eieren zijn dermate sterk dat je er niet eens een saus van kan maken. Ik ken die dieren redelijk goed en ben er zeker van dat ze er geen problemen mee zouden hebben om te sterven voor de allerbeste bouillon. Zo kwaliteitsbewust zijn ze wel. Met plezier zullen ze sneuvelen op het culinaire veld van eer. Maar ze zouden er niet aan moeten denken dat hun martelaarschap helemaal voor niets zou zijn. U ziet, heel vaak draaien mijn verhaaltjes uit op hetzelfde woord: Respect.

zaterdag 12 juni 2010

Dit is Europa

Het is niet de eerste keer dat ik me erger aan Europa en het zal helaas niet de laatste keer zijn. Wat zou het bijvoorbeeld mooi zijn wanneer de stopcontacten overal bruikbaar zouden zijn. Dat lijkt me veel belangrijker dan een Europees nummerbord op de auto. Waar ik me dit keer aan erger, is de sensuur die aan China en Noord-Korea doet denken. Het voetballen is begonnen, het leek me wel leuk om sommige wedstrijden op mijn laptop te volgen. Ik zit momenteel namelijk in Frankrijk. Maar dat lukt niet, of ik moet naar een Franse zender gaan kijken. Wat is het geval? Eurpa heeft het zo geregeld dat naar buitenlandse tv-enders kijken via internet verboden is. Je mag op je pc enkel en uitsluitend kijken naar de zenders van het land waar je je bevindt. Dank u Europa. Stomme onnozelaars.

vrijdag 11 juni 2010

Maar rookt België weer?

Zondag zijn in België de verkiezingen. Zoals voorspeld zal NVA grote sier maken, de christendemocraten zullen ongetwijfeld diep de dieperik in gaan. In wezen zullen de Vlaamse uitslagen ongeveer zoals in Nederland zijn. Maar Vlaanderen is geen België, er zijn namelijk ook nog Walen. En die Walen wahlen auf de socialisten. Dat laatste is niet verwonderlijk. In Francofonië is 48% van de beroepsbevolking in overheidsdienst. Dat komt omdat de machtige socialisten aan een bijzondere vorm van dienstbetoon doen: Stem op ons en je krijgt een leuk baantje. Dat gaat al honderd jaar zo. In die honderd jaar zijn er al heel veel leuke baantjes toebedeeld geweest. De Waalse socialisen komen pas over 104 jaar ten val: op het moment dat iedereen een mooi baantje heeft. Wan dan is stemmen op de PS niet meer nodig.
Hoe zal het er zondag voor de rokers aan toe gaan? Dat is volslagen onbekend. Want geen enkele Belgische partij heeft er (voor zover ik weet) een punt van gemaakt. Ze zijn uitsluitend bezig met BHV, met Brussel-Halle-Vilvoorde. Hebt u er als Nderlander al veel van gehoord, maar weet u niet wat het betekent? Dan geef ik hier even een korte uitleg.
België bestaat uit 3 taalgebieden (Nederlands, Frans, Duits) en 4 regio's (de 3 taalgebieden plus Brussel, die elk hun eigen parlement hebben). Iedereen mag alleen kiezen voor kandidaten van zijn bloedeigen regio. Je mag dus als Vlaming niet op een Waalse vriend stemmen of andersom. Zelf is het zo dat de Vlaamse media geen enkele aandacht aan de andere regio's schenken, of andersom. Bij de vorige staatshervorming is een foutje geslopen. Daardoor mogen de mensen in het Vlaamse kiesarrondissement Halle-Vilvoorde (uniek voor België) op zowel Nederlands- als Franstaligen stemmen. En laat daar nu juist veel Franstaligen wonen. De hoogste Belgische rechtbank heeft dit nietig verklaard, maar dat wil nog niet zeggen dat de francofone politici dit slagroomtaartje willen laten gaan.
Dan zit er in Vlaanderen nog een diep gevoel. Vroeger, toen Wallonië vanwege zijn steenkool en staal rijk was, werden de Vlamingen stelselmatig onderdrukt. Mensen van mijn leeftijd weten dat je vijfig jaar geleden nog als Vlaams boertje plosteling Frans moest gaan praten als je in het leger zat. Je werd de grond in gestampt. Vlamingen werden ronduit geminacht en kwamen zelfs niet in aanmerking voor overheidsjobs. In de Waalse mijnen werkten nauwelijks Walen, dat waren vooral arme Vlamingen en Italianen. Hoeveel is alles veranderd. De Walen zijn straatarm geworden en de Vlamingen stinkend rijk. Zelfs is Vlaanderen de allerrijkste regio van Europa, waar zelfs Nederland (per hoofd van de bevolking) in de verste verte niet aan kan tippen. In de praktijk zijn de Vlaminen echter niet zo rijk, want ze moeten de arme Walen ondersteunen. Dat vinden de Vlamingen niet leuk, want reken maar uit. In Wallonië is zoals gezegd 48% in dienst van de overheid. Maar daarnaast is ook nog eens 16% werkloos en de rest met pensioen. Dat moet allemaal door Vlanderen betaald worden, elk jaar opnieuw. Dat doet pijn. De pijn zou wellicht draaglijk zijn, mochten Waalse politici niet nog steeds denken dat ze een eeuw geleden leven.
De Vlamingen pikken het niet langer, ze willen verandering. Vandaar dat op dit moment de NVA volgens de voorspellingen de grootste partij wordt. Van NVA boegbeeld De Wever mag gezegd worden dat hij een IQ heeft dat de 150 overstijgt. Briljant in zijn denken, briljant als debater. Hij wil een Vlaamse staat, maar niet via revolutie maar op termijn. De Walen schrikken zich een hoedje en daarom alleen zou ik voor NVA stemmen. Krijgt Bart De Wever de Walen onder de knie? Dan krijgt hij van mij een standbeeld.
Maar daar is niet alles mee gezegd. Ik, en velen met mij, hebben Waalse vrienden. De tegenstellingen die in de politiek leven, leven niet in de praktijk. Vlamingen en Walen, wanneer wij met elkaar een pint pakken, begrijpen we niet goed waar het allemaal over gaat. In mijn tweede woonplaats Frankrijk moet ik dan ook voortdurend uitleggen dat de zaken anders zijn dan op tv gepresenteerd. Wij Vlamingen en Walen zouden graag in politiek opzicht leven zoals we in de paktijk met elkaar leven. BHV is als gewone mensen onderling nooit een discussiepunt. Afsplitsen evenmin.
Gaan Vlaanderen en Wallonië straks uit elkaar? Als het aande politiek ligt, ja. Maar niet als het aan de gewone mensen ligt. We zijn immers vrienden.
Wat moet er dan gebeuren? Ik hoop persoonlijk dat Bart De Wever en zijn NVA héél veel stemmen krijgen. Het is kennelijk de enige manier om de Waalse politici ervan te overtuigen dat er iets moet veranderen. De Walen hebben immers niet, zoals vijftig jaar geleden, de alleenheerschappij. Laten we elkaar voortaan gewoon respecteren, dat is de basis van alles. Maar daarmee is het probleem van de rokers nog niet opgelost, of ze nu Waal zijn, Brusselaar of Vlaming...

donderdag 10 juni 2010

Nederland rookt weer

De partijen die het rookverbod van tafel willen vegen, hebben de Nederlandse verkiezingen gewonnen. De VVD was altijd tegen het verbod. De PVV vond het verbod KLINK-klare onzin en wil dat de wetgeving snel wordt teruggedraaid. In de vooravond van de verkiezingen zei zelfs de PVDA voorman voor de camera dat het verbod wat hem betreft te ver was doorgeschoten. Maar dat laatste kan ook een electoraal praatje zijn. Hoe dan ook, de partijen die altijd met opgeheven vingertjes klaarstaan, de partijen dus die de wijsheid in pacht hebben en vinden dat de mensen niet capabel zijn om zelf beslissingen te nemen, die partijen zijn overwegend afgestraft. Zouden ze er ooit iets van leren?

dinsdag 8 juni 2010

25.000

Sinds 8 oktober vorig jaar, de dag dat ik een teller plaatste, sinds 8 maanden geleden dus, werd dit blog 25.000 keer uniek bezocht. Bijna althans, er zijn nog 20 clics te gaan. De vaste bezoekers wil ik hartelijk danken voor het feit dat ze mij niet in de vergetelheid doen raken...

Roestend roestvrijstaal

De 102 roestvrijstalen lantaarnpalen die zes jaar geleden in de Brusselse Wetstraat werden neergeplant en € 7.200 per stuk kostten, zijn aan het roesten! Ik hoop dat u voor uw nieuwe keuken een betere leverancier vindt.

La Sardinade


Iets wat je in de zomermaanden in heel Zuid-Frankrijk tegenkomt, is de sardinade. Hiervoor worden kersverse sardines (in hun geheel, zonder ingewanden) op de barbecue gelegd. De barbecue wordt gestookt met ceps de vigne, met het snoeihout van de plaatselijke wijngaarden. De sardines worden begeleid door aardappelen, in hun schil op dezelfde barbecue gepoft. Een tip: gebruik een grilletje dat je kunt omdraaien. Doe wat olijfolie op de visjes, gevolgd door wat tijm of een mengeling van provençaalse kruiden. Leg ze, zodra de visjes gaar worden, aan de rand van de barbecue op een minder hete plek en draai na vijf minuten om. Reserveer 350 tot 400 gram vis per persoon.
Zitten er dan geen graten aan? Als het grillen volgens de regels der kunst gebeurt, valt dat best wel mee. Maar alle Fransen vinden het prettig als er nog wat graatjes aan de vis blijven zitten. Dan kun je namelijk urenlang peuzelen, met peuzelende mensen rondom je. Want daar gaat het om: gezelligheid.
Serveer vooraf een salade en nadien wat kaas en een likijsje, de avond kan dan niet meer stuk. Het is een perfecte manier om een vriendschappelijke avond te organiseren die bijna niets kost en bijna geen tijd vraagt. Maar wél gezellig is.

maandag 7 juni 2010

Overpeinzingen: restauranthangjongeren

Een manier om je deel van de crisis aan te pakken: sluit je zaak vaker. Hotel-restaurant Lauswolt deed het en directeur Marc van Gulick toont zich gelukkig met zijn beslissing. Waarom, zoals altijd gebeurt, je tent hardnekkig openhouden wanneer je weet dat er geen volk zal komen?
Als de zaak open is, wordt vereist dat de kwaliteitsstandaard behouden blijft. Er is dus té veel personeel aanwezig en in de koeling liggen té veel producten. Het personeel wordt gebombardeerd tot restauranthangjongere, wachtend tot de avond voorbij is. De enkele gasten in de zaak vinden het stomvervelend, al dat gehang om zich heen.
Extra sluitingen hebben zo hun voordelen. De medewerkers kunnen hun overuren opnemen en er kan gedacht worden aan extra onderhoud of zo. De Zweedse chef Magnus Ek, die vijf maanden per jaar gesloten is, zou niets anders willen. Zijn vaste kern blijft in dienst. Samen verven ze gezellig het gebouw, samen zoeken ze naar grondstoffen die ze kunnen conserveren voor het volgende seizoen, enzovoort. Magnus heeft over zijn situatie nadedacht en richt zijn mise en place anders in: een belangrijk deel van de mise en place (hoe gek het ook moge klinken) wordt maanden op voorhand gemaakt. Dat is een kwestie van intelligent zijn. Wanneer het restaurant of hotel gesloten is, worden vanzelfsprekend niet alle kosten stopgezet. De vaste kosten lopen gewoon door. Maar dat is nog altijd beter dan de dag met een stevig verlies afsluiten.
De meeste zaken hebben één of twee sluitingsdagen. Waarom? Omdat het vroeger werd aangeleerd: het hoort gewoon zo. Een foute redenering. Het enige waar het werkelijk om draait, is het bedrijfseconomische plaatje. Vaker sluiten betekent een kleiner personeelsbestand. Maar tegelijkertijd zal het vermoedelijk betekenen dat het totale aantal couverts niet daalt. (Bijna) dezelfde omzet tegen minder personeelskosten, dat willen we toch allemaal?

zondag 6 juni 2010

Chinese supermarkt

Wat je in China in de supermarkt tegenkomt, is met geen pen te beschrijven. Vandaar dat ik het met enkele fotootjes doe. Het is niet te hopen dat deze producten naar Europa overwaaien.





zaterdag 5 juni 2010

Overpeinzingen: Piepende banden


Het is terrasjesweer, maar dat wil niet zeggen dat iedereen onder een parasol gaat zitten. Sommigen hebben namelijk een Harley Davidson gekocht en draaien voortdurend rondjes om de kerk. Daarmee willen ze het publiek imponeren. Af en toe geven ze wat extra gas, want dat knalt zo lekker. Dat ontlokt mij een nieuwe overpeinzing.
Die Harley rijders zijn zielepietjes van de bovenste plank. Ze hebben een immitatie gekocht (alle Harleys zijn immitaties van een vroeger product) en voelen zich hele grote jongens. Met wat extra lawaai van de knalpot zijn ze meteen ook twintig jaar jonger. Denken ze. Tussen al die bejaarde tieners zie je ook wel eens een andere motorrijder, die geen rondjes om de kerk draait. Je ziet hem maar je hoort hem nauwelijks. Dat komt omdat hij een èchte motorfiets heeft, een zware BMW.
De twee motortypes zie je ook bij auto's. Er zijn jonge gasten die hun derdehandsje helemaal blinkend hebben gemaakt. Bovendien heb ze een spoiler plus aluminium velgen gemonteerd en een gaatje in de uitlaat gemaakt. Ook zij draaien imponerende rondjes om de kerk. In de bocht laten ze hun banden piepen, want dat klinkt heel snel. Ook zie je wel eens een échte powerauto. Die hoor je nauwelijks, de banden piepen niet.
Motoren en auto's, de verschillende soorten kom je ook in de gastronomie tegen. Sommigen maken heel veel lawaai. Het zijn immitaties waarmee men het publiek probeert te imponeren. Anderen hebben echte pk's. Ze voelen geen behoefte om zich uit te sloven, ze zijn wie ze zijn.
Zeg nu eens eerlijk. Laat ú zich door knallende uitlaten, spoilers, aluminium velgen en piepende banden imponeren? Welnee. U glimlacht vertederend om die onnozeligheid. Maar voor stille pk's hebt u respect. Ook in de gastronomie.

vrijdag 4 juni 2010

Slagerij Lebouille


De Valkenburgse slagerij Lebouille, een beroemdheid in de gastronomie, viert haar 65-jarige jubileum. Om dit feest kracht bij te zetten, zijn nieuwe producten ontworpen onder de naam Jubilé. Ze zijn koud gerookt met een mengsel van beukenmot en gedroogde hopbellen of snoeihout van de Limburge wijgaarden. Voor de gelegenheid zette ik niet alleen het vlees, maar ook Ernest Lebouille op de foto. In de zomeruitgave van Saisonnier verschijnt een portret van zijn firma.

Nieuwe projecten

Nog een weekendje keihard werken en enkele commerciële afspraken op maandag en dinsdag en dan vertrek ik dinsdagnacht richting Zuid-Fankrijk. Over het laatste kwartaal heb ik een tevreden gevoel. De crisis is bij ons helemaal afgelopen, we boekten een recordomzet. Geen luxe want vanaf 2008 deden we niets anders dan ons eigen vermogen opsouperen. Wanneer we dit niveau voor de rest van het jaar kunnen handhaven, zijn we al snel weer helemaal boven jan.
Vanaf volgende week ga ik weer lekker verbouwen in Saint-Pompon. Ik wil de "forge" (de oude dorpssmederij) deze zomer helemaal klaar hebben. Op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com zal ik telkens mijn vorderingen laten zien. Bent u deze zomer in de buurt van de Périgord (omgeving Sarlat), kom dan gerust langs voor een glas en een babbel. Vraag in het dorp waar Norbert en Carine zijn, iedereen weet waar we uithangen. In uw gps zult u alleen Saint-Pompont kunnen vinden, met een T dus. Dat is een foutje dat ze tot grote ergernis van de Pomponnais nog nooit hebben hersteld.
Ook ga ik deze zomer een nieuw project starten. Ik wil namelijk uitvinden waarom meer dan 10% van de 80 dorpsbewoners 100 jaar of ouder is. Is het nu werkelijk de rinquinquin? Is het omdat men vijf keer per dag eendenvet eet? Zitten de truffels of foie gras er voor iets tussen? Het geheim moét ergens te vinden zijn.
Na de vakantie zit er weer een nieuw projectje aan te komen waar ik me zeer op verheug. Ami Saisonnier Edwin Vinke (De Kromme Watergang) wil een héél dik boek maken (hij denkt zelf aan 500 pagina's). Onderdeel daarvan is een diepe smaakanalyse van allerlei Zeeuwse grondstoffen van het land en uit de zee. Ewin heeft mij uitgenodigd om die smaakanalyses met 'n tweetjes te doen. Daar zeg ik uiteraard geen nee tegen. Het is ook een mooie uitdaging, we willen beter presteren dan een gaschromatograaf of ander laboratoriumspul...

donderdag 3 juni 2010

Straks geen fruit meer?


In de zuidelijke staat Kerala in India is een groot probleem ontstaan: het aantal honingbijen is er spectaculair gedaald, zodanig zelfs dat de fruitproductie in gevaar is gekomen. Een wetenschapper, Dr. Sainuddin Pattazhy, deed er onderzoek naar. Volgens persagentschap India News Agency dat het rapport publiceerde, heeft het probleem alles te maken met de gsm-zendmasten die in grote getale in het landschap zijn verschenen. De straling die door de masten wordt uitgezonden, verstoort het gps-systeem van de bijen. Daardoor kunnen ze hun korf niet meer terugvinden en sterven ze. Hopelijk heeft men in Europa andere masten, andere technieken of andere frequenties.

Een topdiner voor één euro

Weet u wat ik niet snap? Wanneer ik de recamespotjes op tv beschouw, ontdek ik dat ik héél goedkoop kan telefoneren, internetten en mobielen. Behalve als ik al een abonnement heb, want dan betaal ik de hoofdprijs. Drie maanden bellen en internetten voor één euro, voor mij is dat niet weggelegd, ik ben namelijk abonnee.
Stel voor dat hetzelfde in het restaurant zou gelden. Dat zou ik wel willen! Degene die voor de eerste keer binnenkomt, krijgt het proeverijtjesmenu helemaal voor niets, desnoods voor één euro. Een wijntje erbij? Rood, wit of rosé, het wordt u gratis aangeboden. Een aperitiefje, we zijn blij dat we u dat kunnen aanbieden. Koffie met een stevige oude armagnac? Dat wil de chef u kado doen. Misschien nog een taxi naar huis? De chauffeur stond toch al te wachten.
Maar als u een vaste klant bent, iemand die voor de jaaromzet zorgt, dan moet u betalen. U moet zelfs dubbel betalen omdat de anderen gratis worden bediend. Niet logisch zegt u? Waarom dat wèl bij de telefoonmaatschappijen? Ik wil voortaan elke avond ergens anders eten. Gratis uiteraard. Eventueel ben ik bereid om één euro te betalen. Vanavond kom ik naar u, zet het gratis aperitief maar alvast klaar. Maar daarna kom ik niet meer terug, ik heb nog andere gratis adresjes te doen.

woensdag 2 juni 2010

Saisonnier Zomer 2010 Vooruitblik


We leggen nu de laatste hand aan de nieuwe Saisonnier. Wat is het dit keer een klus geweest en wat gaat hij mooi worden. Een vooruitblik.
Eén van de hoofdartikelen zet alle zeegroenten op een rijtje, in woord en beeld. Daaraan gekoppeld een reportage over dit onderwerp die Joost in Canada maakte. De Zeeuwse chefs Jannis Brevet en Edwin Vinke maken er gerechten bij.
De specerijenafdeling neemt de garam massala onder de loep.
Een grote reportage over 's werelds beste kers.
Op bezoek bij de nieuwe Ami Saisonnier Lars van Galen in De Bloemenbeek.
Kalfsvlees in Parijs bij een Japanse chef die Frans kookt.
De verbouwing en toekomstplannen van Sans Cravate.
De sexy afwaskeuken van De Vlindertuin.
Hervé This distilleert smaken zonder speciaal gereedschap.
Het chefsportret is een der boeiendste die we ooit maakten: bij Michel Guérard.
Het 65-jarige jubileum van Slagerij Lebouille gaat niet onopgemerkt voor bij.
Kaas uit de Jura: Bleu de Gex.
Kenwood komt met een werkelijke revolutie in keukenapparatuur.
De kruidenkeuken van De Herborist.
Het MRIJ rund.
Alles over sake.
Dit en nog veel meer een de nieuwe Saisonnier, die in de tweede helft van juni in uw bus zal vallen.

dinsdag 1 juni 2010

De mannen van Hela



De bakkerijadviseurs van Hela Thissen zijn bij ons op bezoek geweest om te tonen dat ze vakmannen zijn. Dat lukte helemaal, ze maakten prachtige dingen.

Mijn nieuwe lens

Vaak wordt belangstelling getoond over waar een culinair fotograaf mee werkt.
Ik houd het wat dat betreft redelijk modest en bezit geen peperduur materiaal.
Onderweg gebruik ik twee camera's: een Nikon D700 spiegelreflex en een Leica C-Lux. Dat laatste ding is een piepklein zakformaatje, maar je maakt er waanzinnig mooie foto's mee. Het ding zorgt ervoor dat ik bij de Nikon niet steeds van lens moet wisselen en bovendien heb ik onder alle omstandigheden een kiekjesmachine paraat.
Bij de Nikon liep ik tot vorige week altijd met drie lenzen te sjouwen: voor het reportagewerk de Nikkor 28-85 mm, voor het culinaire werk de Tamron SP 90 mm Macro en voor interieurs de Nikkor 20 MM. Enkele dagen geleden kreeg ik een nieuwe lens: de Nikkor DX 18 - 200 mm. Deze beslaat een enorm spectrum. Je kunt er zowel groothoekopnames mee maken (voornamelijk voor interieurs) en je kunt hem als telelens gebruiken. Maar ook merkte ik dat hij de macro-lens eventueel kan vervangen. Er zit een techniek ingebouwd die trillingen voorkomt. Enige nadeel is dat het ding 565 gram weegt.