donderdag 30 juni 2011

Liegebeesten

Vaak als ik in restaurants kom, zegt de chef: "Tsja, vandaag is er niets te doen, ik begrijp het niet. Gisteren zaten we vol en morgen is elke stoel gereserveerd."
Hoe komt het toch dat ik vaak alleen of bijna alleen ben? Ben ik de enige die in lege restaurants zit? Hoe komt het dat het altijd gisteren en morgen vol zit, behalve vandaag? Ligt dat aan mij?
Feit is dat veel restaurateurs liegen dat het gedrukt staat. Dat ze tegen mij liegen, is niet erg. Maar dat ze tegen zichzelf voor jokkebrok spelen, dat is wél erg. Want als je jezelf steeds maar volhoudt, tegen beter in, dat het gisteren en morgen druk is, dan neem je geen maatregelen.
Zojuist had ik weer zo'n prachtige ervaring. Pal tegenover mij ligt een restaurantje dat een half jaar geleden geopend werd. De patronne stond buiten met haar mobieltje, ik kon elk woord verstaan. Wie ze aan de telefoon had, weet ik niet. In elk geval verstond ik: "Ah, le restaurant marche impécable. On travaille beaucoup avec des Anglais, des Americains, des Hollandais, des Belges, des Allemands..." Met andere woorden, de bomen groeien bij haar tot in de hemel. Terwijl ik weet dat er geen kat binnen zit, vorige maand niet, vorige week niet, gisteren niet, vandaag niet en morgen niet. Ik schat de weekomzet op minder dan vijfhonderd euro. Dat gaat uiteraard niet heel lang duren. De dame ontkent dat er een probleem is, dus is er geen probleem. Ze zit in fase één, het ontkennen. Straks, wanneer de grond heet onder de voeten wordt omdat de huisbaas en de leveranciers geld willen zien, komt fase twee: het is de schuld van iedereen behalve van mij.
Externe omstandigheden zijn nooit een excuus. Je bent immers vooral ondernemer om met externe omstandigheden om te gaan. Teveel chef-patrons zijn te veel chef en te weinig patron. Ze weten perfecte gerechten te maken, als ondernemer spelen ze voor liegebeest of excuustruus. Dat loopt vaak slecht af.

zaterdag 25 juni 2011

Nepbloemen


Verse bloemen, die kosten nogal wat. En voor je het weet, zijn ze verlept. Nu zijn er firma's die alternatieven bieden in de vorm van boeketten van kunstig gemaakte zijden kunstbloemen. Maar ja, ook dat is niet bepaald gratis. Er is een alternatief.
Op de industrieterreinen van elk Franse stadje vind je tegenwoordig een filiaal van Gifi. Het zijn winkels met een assortiment waar de honden geen brood van lusten, maar toch ga ik er wel eens binnen. Je kunt plotseling dingen aantreffen waarvan je niet wist dat ze ooit belangrijk zouden kunnen worden, zoals pantoffels met ingebouwde schijnwerpers of rugzakken die je als fiets kunt gebruiken. De Gifi winkels hebben een uitgebreide nep-bloemen-afdeling. Je vindt er bijvoorbeeld rozen waarop glittertjes zijn geplakt, sommige mensen vinden dat heel speciaal. Maar tussen de rommel kom je ineens juweeltjes tegen, bloemen die (zonder ze in de mond te nemen) niet van echt te onderscheiden zijn. En ze kosten drie keer niks. Ik heb me laten verleiden om enkele bossen te kopen voor in ons Franse vakantiehuis. Daar is immers niemand die ze water kan geven. Alleen jaarlijks afstoffen door ze onder de kraan te houden.
Is die Koreman nou van de pot gerukt? Hij propageert toch altijd puur natuur? Ja, beste mensen, dat is als het over eten, alcohol, Camel zonder filter of sex gaat. Maar liever heb ik een fleurig boeketje nepbloemen dan het spul dat je na twee dagen triest aankijkt.

vrijdag 24 juni 2011

Foodprint

Hebt u mijn interview in Foodprint 2011 al gelezen? Het bevat een boodschap aan de gastronomie. Het artikel is te lezen op:
http://www.foodprint.be/ref_swf/y1011/nl/BOEKEN&MEDIA.swf

Innovatieve kanjers






Een paar jaar geleden sprak Ami Saisonnier Erik Hermans me aan, hij wilde mijn mening weten. Zijn drijvende restaurant in de jachthaven van Streefkerk was aan groot onderhoud toe. Zou het niet beter zijn om het hele bouwwerk te vernieuwen? Ik stelde me behoudend op. Dat komt omdat ik al zoveel goede chefs de vernieling in zag gaan met ambitieuze plannen. Erik en Karin luisterden gelukkig niet naar me of misschien ook wel. Ze vervingen het bouwwerk niet, ze realiseren iets dat ongekend is in de wereld. Hun nieuwe drijvende restaurant, in de vorm van een fabriek, neemt langzaam maar zeker zijn gedaante aan. De absoluut unieke archtectuur heeft ervoor gezorgd dat de bouwtekeningen al op diverse internationale sites circuleren. Foto's van het ontwerp zijn te zien op blogs die van extremiteiten, hightech, schoonheid of vernieuwing houden.
Vandaag was een groot moment, de fabrieksschoorsteen kwam. Ik zie het al voor me, straks als alles klaar is. Gegarandeerd zal dit project bezoekers uit de hele wereld trekken. Dankzij een ongekende architectuur zal De Limonadefabriek op de wereldkaart staan. Alle klompen en tulpen zullen erbij verbleken. Mooier kun je het niet maken. Erik en Karin, jullie zijn kanjers.

donderdag 23 juni 2011





Hotelzeepjes


Op mijn andere blog een verhaal over mijn hotelzeepjes en -shampootjes.

woensdag 22 juni 2011

Mijn gevaarlijke aperitief


Ooit leerde ik het van iemand die van Guadeloupe kwam: de ti'ponch. Dit is een afkorting van "petit punch", een klein duwtje. Het is een traditie aan het begin van de zomer, ik maak dan mijn grootmoeder. Het gaat als volgt.
De flessen van vorig jaar spoel ik nog eens goed na met pure rum. Die rum moet blank zijn en op het etiket het predikaat "Agricole" vermelden, plus de AOC van de Franse kolonies.
De literflessen vul ik voor de helft met die blanke rum. Vervolgens doe ik er een heel pak specerijen bij. Kruidnagels, cardamompeulen, een kaneelstok, flink wat steranijs, foelie, een vanillepeul, een stokje zoethout, enkele laurierblaadles, piment, zwarte peperbolletjes en een haffeltje jeneverbessen, alles van Verstegen want dat zijn de beste. Dan vul ik de flessen aan met 15 cl blanke rietsuikersiroop, waarna ze verder worden afgevuld met sinaasappelsap. Dat goedje noem ik "Grandmère", het is nog een jong moedertje, maar dat zal weldra veranderen. Dat gebeurt in de koelkast in enkele weken tijd. De smaak is dan prachtig. Welnu, deze grandmère is de basis voor de ti'ponch. Een mooie schenkbokaal vul je voor 20% met grootmoeder, 10% rietsuikersiroop, 40% rum en de rest sinaasappelsap. In de titel spreek ik van een gevaarlijk aperitief en dat is ook zo. Een glaasje ti'ponch smaakt heel goed en vooral heel onschuldig. Je wilt dus een tweede glaasje, gevolg door de rest van de kan. Beste mensen, ik zweer u dat u helemaal plat gaat. Zorg ervoor dat de flessen grandmère op peil blijven door er af en toe een scheutje van dit en een haffeltje van dat bij te gooien, je hebt dat de hele zomer plezier. Ik vind het echt iets voor een toprestaurant, bij zomerweer is een mooiere amuse nauwelijks denkbaar: in een heel klein glaasje en ijskoud geserveerd, uiteraard begeleid door het verhaal van uw eigen grootmoeder. Laat u me de reacties weten?

dinsdag 21 juni 2011

Rinquinquin


Het is vandaag 21 juni en voor de tradities die teruggaan tot de Keltische tijd, is deze dag van de zonnewende een groot moment. Vandaag vóór middernacht dienen de bladeren van de notenboom plus de onrijpe noten te worden geplukt als basis van de levenselixer die de gemiddelde leeftijd op het Franse platteland zo hoog maakt: de rinquinquin. Over dit onderwerp schreef ik vroeger al uitvoerig in mijn boek Overpeinzingen en op mijn blogs.
Na het plukken vandaag heb ik een aantal weckpotten genomen en die met diverse recepten gevuld. Voor de alcohol had ik Marc (alhohol van druivenpersrestanten) en Poire ter beschikking, beide van ongeveer 60°. De alcohol gaat vergezeld van notenbladeren en doormiddengesneden noten. De potten ga ik straks in de "coin perdu" zetten, het verloren hoekje. Daar mogen ze desnoods jarenlang blijven staan. In 2001 ben ik ermee begonnen en ook uit dat jaar heb ik nog potten. Mocht u deze zomer in de buurt van Saint-Pompon zijn, met plezier neem ik u mee naar het verloren hoekje om wat lekkers te proeven. De noten en bladeren werken in wezen hetzelfde als eikenhout, dus in de loop der tijd ontwikkelt zich een prachtige smaak.
Voor Carine die nog steeds in België aan het werk is, heb ik een partij noten geplukt voor de notenwijn.

Gezichten

Elk restaurant maakt het wel eens mee: er is nauwelijks of geen publiek. Dat is niet alleen trist voor de omzet, het is ook saai. Saai? Kijk verdorie eens om u heen. In elk hoekje, op elke plaats is wel een gezicht te ontdekken, altijd met een geheel eigen karakter. Gewoon om u heen kijken. Maar dat geldt voor veel meer dingen, we hebben tegenwoordig geen ogen meer in onze kop, we zijn te druk druk druk.




zondag 19 juni 2011

Toerisme

Vandaag op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com hoe je de toeristen van verschillende nationaliteiten herkent.

vrijdag 17 juni 2011

Rebarakie slakost


Ik wilde iets over Judgement Day schrijven, verschillende zieners, goerroes, dominees en macramévlechters peweren dat het einde der wereld nabij is. Echter hep ik een bropleem. Op dit moment hep ik een combuter die de b en de p verruilt. Dat is erg hinderlijk, want je pent nooit zeker van je tekstes. Blotselisg kas het zelfs gepeures dat de s ees s wordt, es das is Leides helemaal in last. Su heb ik al gekekes ob inserset, maar daar kas ik siets vindes oveb mijs bropleek. Het lijkt wel oh ket disg kreelz gekker koet. In slakost veritas rebarakie? Ja, rebarakie slakost!

donderdag 16 juni 2011

Vrijheid of niet


De inbraak die we in Schilde hadden, heeft in elk geval wat positiefs opgeleverd: het heeft de sociale contacten in de buurt aangezwengeld. Ik moet zeggen dat we zeer tevreden zijn over de politie zone Noorderkempen. Binnen vijf minuten na de melding waren ze aanwezig, een uur later gevolgd door sporenonderzoek. De wijkagente kwam enkele keren informeren of alles ok was en of we misschien slachtofferhulp wilden, we kregen het aanbod om alles eens goed te laten controleren, er werd een uitvoerig proces-verbaal opgemaakt, enzovoort. Ook werd een buurtonderzoek gedaan, in de omtrek werd iedereen geïnterviewd. Zo moet het zijn. De politie ten diensten van de mensen. De politie voelbaar aanwezig en geïnteresseerd. De menselijke politie. Gelukkkig woon ik in Schilde en niet in Rotterdam of Eindhoven.
In Saint-Pompon hebben we zelfs de politie niet nodig, want alle buren hebben die pet op als het nodig is. Sociale controle noemt men dat. Wee degene die onze trap opkomt om door het raam te gluren, zoals de zus van Carine ooit overkwam. Plotseling stonden er tien twaalf man rond haar heen. Of ze hulp nodig had. Een ander voorbeeldje. In ons dorpje woont een beetje merkwaardige meneer die soms maandenlang weg is en dan ineens weer opduikt. De laatste keer dat hij thuis was, is alweer pakweg een jaar geleden. Hij heeft zigeunerbloed in zich of zoiets, misschien is de wereld voor hem te klein, ik weet het niet. Wel weet ik dat hij een verzamelaar is van echte Dali's. Wat u niet zult begrijpen is dat hij zijn deur niet eens op slot doen wanneer hij vertrekt. Als je zou willen, kan je gewoon binnenlopen. Maar niemand haalt zich dat in zijn kop, dorpelingen niet en dieven niet.
Sociale controle, ik moet eerlijk zeggen dat het me wel eens een beetje benauwt. Want niet is iedereen van alles op de hoogte als je weg bent, uiteraard ook als je aanwezig bent. Je merkt er niet het minste van, maar toch weet iedereen welke kleur onderbroek je aan hebt, hoe laat je naar bed bent gegaan en of je bij het ontbijt voor confiture of een eitje koos. In Saint-Pompon bestaat een ondoorgrondelijk communicatiesysteem dat effectiever is dan de binnenlandse veiligheidsdienst. Er is een woord voor: sousmarin (onderzeeër). Stel, ik stap in België in de auto om naar mijn dorpje te gaan. Als ik tien uur later arriveer, liggen er allerlei dingen op de trap. Een bosje verse snijbloemen. Een bidon wijn. Een krop sla. Hoe in hemelsnaam wisten ze dat ik onderweg was? Accoord, tegenwoordig wil ik wel eens op mijn blog schrijven dat ik in de auto stap. Maar ook vóór de tijd dat blogs bestonden, was het al zo. Het blijft ondoorgrondelijk, vooral omdat iedereen doet of zijn neus bloedt. Je komt ook nooit te weten wie het bosje bloemen op de trap legde. Het blijft sousmarin.
Voor mij is het triviaal, veel sociale controle of niet. Wij noordeuropeanen zijn geboren vrijheidsstrijders die graag alles aan hun laars lappen. Het geeft een onafhankelijk gevoel waar we blij mee zijn. Maar toch, maar toch. De sociale controle tast je in je vrijheid aan, maar wat is vrijheid? Dat is gewoon een onnozeligheid die tussen de oortjes zit. Niemand is vrij, hoe pijnlijk die constatering ook is. Ben je in Nederland of België vrij, in de landen van het prikkeldraad? We voelen ons vrij in de auto, maar moeten de gordel aan, we mogen maximaal 50 of 120, we mogen onderweg niet telefoneren, de auto moet verzekerd en gekeurd zijn, we worden gecontroleerd op het betalen van de wegenbelasting, we mogen geen stookolie in plaats van diesel tanken, we moeten bij zowel links- als rechtsaf richting aangeven, we mogen niet overbodig links rijden, mensen met een zware automotor zijn per definitie fout, we moeten geld in de parkeermeter steken, ja zelfs mogen we vantevoren niet drinken wat we willen. Zo kan ik nog wel even door gaan, feit is dat de auto ons een gevoel van vrijheid geeft. Dank je de koekoek, die vrijheid. Nee, dan heb ik toch liever wat sociale controle, tenminste als ik daardoor weer andere vrijheden terugkrijg. Vrijheden die er toe doen.

woensdag 15 juni 2011

Reclame


Reclamemakers weten dat ze tegenwoordig politiek correct moeten zijn. Ze mogen wel liegen, want dat is politiek correct. Maar wee degene die roken of alcohol in een positief daglicht wil stellen of die de mensen dik in plaats van slank wil maken, die is nog niet jarig. Met heimwee mogen we terugdenken aan de tijden van weleer, toen genieten nog normaal was.


In de eerste helft van de vorige eeuw kreeg de mensheid heel wat ellende over zich heen. Twee wereldoorlogen met daar tussenin een crisistijd, er werd vaak honger geleden. Logisch dat daarop een reactie kwam. Zelf ben ik kleuter geworden met een dagelijkse portie Liga koek en een lepel levertraan. Op de Liga verpakking stond een dik kinderhoofd. Dat was het ideaalbeeld na de oorlog, dik zijn betekende welstand, dik zijn betekende geen honger meer. Makes children and adults as fat as pigs, was de slogan van limonademerk Grove's. Dat zegt al genoeg over het droombeeld. We zijn inderdaad zo vet als varkens geworden, vandaar dat de tegenwoordige reclamemakers zich buigen over yoghurtjes, liefst linksdraaiend. Wellicht zullen we over vijftig jaar meesmuilend naar de yoghurtreclame kijken, want tijden veranderen snel. De natuur, dus ook de reclame, speelt zich af in golfbewegingen van dik naar dun en van gezond naar genieten, en omgekeerd.


Momenteel is het zelfs wettelijk verboden om een campagne op te zetten die het roken bevordert. Dat is wel eens anders geweest. Twintig jaar geleden nog was de wereld doordrenkt van sigarettenraclame, het liefst met een stoere cowboy als boegbeeld. Er is een tijd geweest dat je lachende moeders en kinderen op rookreclames zag. Hoewel het bijgaande voorbeeld momenteel juridisch nog steeds zou kunnen, alleen als het gaat om tabak is reclame verboden. Op de advertentie lijkt het eerder om hennep te gaan.


Alcohol dan. De reclame daarvoor is nog net niet verboden. Hier kan de reclamemakers nog steeds zijn creativiteit in kwijt, hoewel voorzichtig. Een reclame zoals op bijgaande poster, die laat zien dat bier bevorderlijk is voor de borstvoeding, dat zou niet meer kunnen. Maar gelukkig zijn er nog creatieve geesten die alcohol in een positief daglicht stellen. Bijvoorbeeld door te laten zien dat je van whiskey slank wordt...

dinsdag 14 juni 2011

De nieuwe wereld van Midas Dekkers


Op KRO Brandpunt was een opmerkelijk interview met bioloog Midas Dekker te zien. Het hele interview is te zien op:
http://brandpunt.kro.nl/seizoenen/2011/afleveringen/12-06-2011/fragmenten/kassen_vol_zorgen/extras/bekijk_het_hele_interview_met_midas_dekkers/

Dekkers begrijpt niet waarom we nog steeds landbouw en veeteelt bedrijven zoals tienduizend jaar geleden. Hij zegt: stel voor, ik wil vlees produceren. Dan moet ik een stuk grond kopen, gras inzaaien, wachten tot het hoog genoeg staat, een kalf kopen, dat beest een paar jaar laten rondlopen in zijn eigen voeding en stront. Vervolgens moet ik het dier bloedig slachten waarna er een klein biefstukje overblijft. Dekkers propageert om voeding te gaan maken in fabrieken dicht bij de grote steden, op steenworp afstand van de consument. Want, zo zegt hij, komkommers naar Rusland exporteren is absurd. Die dingen bestaan voor 98% uit water, dus rijden er vooral vrachtwagens en treinen met water rond. Wat moet er in de nieuwe fabrieken worden gemaakt? Koolhydraten, eiwitten en vetten. Kortom de elementen waaruit al onze voeding is samengesteld. Je moet er alleen voor zorgen dat je ze eetbaar maakt. Echte komkommers en biefstukken blijven dan op kleine schaal bestaan, voor zondags en voor lekkerbekken die ervoor willen betalen.
Als rechtgeaard gastronoom kwam ik bij het fimpje meteen recht overeind. Ik zou die Midas Dekkers wel eens gaan doodschoppen. Maar hoe langer ik er vervolgens over nadacht, hoe meer gelijk is hem moest gaan geven. Want waar zijn we in de wereld allemaal mee bezig? Vooral met het produceren van voedsel zonder smaakkwaliteit. De meeste mensen zijn daar ook helemaal niet in geïnteresseerd, getuige de miljardenomzetten van ketens als McDo, Quick, Pizzahut en trawanten. Degenen die ècht in kwaliteit geïnteresseerd zijn, dat is slechts een exclusief handjevol mensen, een handjevol dat je zelfs ook nog blij maakt met truffelolie, dus er ook niets van snapt. Als we nu eens fabrieken oprichten die koolhydraten, eiwitten en vetten produceren, technisch is het goed mogelijk. Dan kan iedereen die zich wil "voeden" voor de helft van de prijs terecht. Mensen zoals ik betalen met veel plezier het dubbele voor kwaliteit, desnoods het tienvoudige. Op dat moment kan ik bioloog Dekkers plotseling helemaal volgen. De wereld wordt er beter op, want alle vrachtwagens met komkommers, zoals gezegd 98% water, kunnen aan de kant. Van lelijke agrarische gebieden maken we mooie bossen, heiden en andere landschappen, met de meeste ex-boeren als betaald beheerder. Alleen de allerbeste boeren blijven boer, zij produceren voor de gastronomen. Steeds minder overigens, want met het komen van de bossen en de heiden zal er steeds meer wild komen, de herten, zwijnen en hazen vliegen om je oren. Wat kan het leven simpel zijn. We beginnen er meteen aan nadat we Ghadaffi hebben gepakt.

maandag 13 juni 2011

Liever pintelieren dan surfen

Drie blogs houd ik dagelijks bij en dat is een hele klus. Deze blog, m'n Saint-Pompon blog en Saisonnier's nieuwsblog. Het kost me een uur of drie per dag, maar de laatste tijd ben ik er héél tevreden over. De drie sites tezamen worden tegenwoordig namelijk zo'n vierduizend keer per dag bezocht en dat vind ik waanzinnig veel. De statistieken van Blogspot hou ik dan ook nauwkeurig bij, dat motiveert. Vorige week, rond de tweetjam, was er op deze blog zelfs een uitschieter van twaalfduizend bezoekers in twee dagen! De statistieken zijn niet alleen interessant vanwege de getallen, ik kan er veel andere dingen op zien. Van welke site is de bezoeker afkomstig? Welk trefwoord heeft hij gegoogeld? Uit welk land komt hij? Kijkt hij op zijn pc, zijn apple, zijn gsm?
In de bezochte pagina's is er een duidelijke rangorde: op deze blog staat "borsten en tietjes" al lange tijd nummer één. Ooit gaf ik een column deze titel en sindsdien krijg ik veel pubers op bezoek. Ik moet ze helaas teleurstellen, er is op deze blog weinig opwindends te zien. Op nummer twee staat het trefwoord "truffelolie" en daar word ik heel vrolijk van. Het helpt me in mijn eeuwige strijd tegen de chemische rotzooi en de smaakverloedering. Op een verdienstelijke derde plaats staat 'tennisballen voor 1200 euro per kilo". Ook dat onderwerp gaat over truffelolie. De "hightech gootsteen" staat op de vierde plaats, direct gevolgd door mijn laatste aprilgrap "de gebroeders Adriá zoeken het in de hoogte". Ook de zesde plaats is interessant, vooral als je bedenkt dat chefs altijd tegen me zeggen dat ze geen sterren willen. Het onderwerp dat ze bezoeken is: "hoe krijg ik een ster".
Mijn bezoek komt voor 70% uit Nederland, 20% uit België en 5% uit de VS. De overige 5% wordt voornamelijk ingevuld door Duisland, Frankrijk, Engeland, Turkije, Canada, Rusland en Zuid-Korea. Bezoekers uit deze landen zijn voornamelijk op zoek naar plaatjes. Het Russische bezoek stijgt de laatste tijd overigens relatief snel. Hoe kan het zijn dat slechts 20% van de bezoekers Belg is? Statistisch kan dan alleen maar zeggen dat het internet in België niet zo ontwikkeld is. Of dat de Belgen na hun werk liever pintelieren dan surfen...

zondag 12 juni 2011

Kalender


In Beieren wil men de agrarische sector populairder maken. Vandaar dat men een kalender heeft gemaakt met een stel boerenvrouwen. Zoals we de Duitsers kennen, straalt het niets uit. Het lijken zakken Kartoffeln op verkeerde schoenen. Dat kunnen wij veel beter! Ik zie het al voor me: op mijn kantoor hangen straks kalenders aan de muur met foto's die werkelijk de moeite waard zijn. Kalenders van bij ons. Ik wacht even rustig af...

zaterdag 11 juni 2011

Het vakonderwijs is verrot

In mijn jeugd was het allemaal simpel. Eerst had je twee jaar kleuterschool, een tijd van alleen maar spelen. Dan volgden er zes klassen lagere school. De meester wist precies wat jij in je mars had en wat je ouders met je wilden. Dat was bepalend voor de latere schoolkeuze. Werkte ja graag met je handen dan ging je naar de ambachtschool, meisjes naar de huishoudschool. Werd je geknipt bevonden voor een later baantje als kantoorbediende of winkelier dan ging je naar de mulo. Iemand met een beetje meer in zijn mars ging naar de HBS, de bollebozen vertrokken naar het gymnasium.
Er zat destijds maar één foutje in het systeem: je carrière werd grotendeels door de sociale status van je familie bepaald. De zoon van een werkman werd werkman, die van kantoorpief werd kantoorpief. Er was bijna geen enkele gelegenheid om je aan dat sociale klassesysteem te onttrekken, het was vrijwel ondenkbaar dat de zoon van een glasfitter naar de universiteit zou gaan. Andersom was het ook waar: met een kantoorklerk als vader was het onbespreekbaar dat je een handvak zou mogen gaan leren. De schoolmeester maakte wel eens briljante leerlingen mee uit de arbeidersklasse. Op dat moment werd meneer pastoor ingeschakeld, zodat er toch nog een kansje op een hoge opleiding kwam.
Het was simpel: je werkte met je poten of met je hoofd, een tussenweg was er niet. Er was geen enkele behoefte aan om van ambachtschoolleerlingen halve professoren te maken. Weliswaar kregen ze een beetje algemene ontwikkeling mee, er werd vooral geleerd om met de handjes te werken, de hersenen in functie van de handen.
Dat was allemaal in de jaren vijftig van de vorige eeuw, nadien veranderde het systeem in ijltempo. Elke zichzelf respecterende minister van onderwijs kwam met nieuwe onderwijsideeën en die moesten worden uitgevoerd. Eén van de gevolgen is dat tegenwoordig vrijwel iedereen universitair geschoold is. Vandaar dat er universitaire diploma's worden gevraagd bij vacatures aan de benzinepomp, voor het vakkenvullen bij Albert en voor het op orde houden van de gemeentelijke plantsoenen. Een ander gevolg, zo mogelijk nog bedenkelijker, is dat je als een halve universitair moet worden opgeleid als je later met je handjes wilt werken. Hoeveel tijd blijft er over voor praktijkonderwijs? Bijna geen. Degenen die in Nederland koken hebben geleerd, kunnen helemaal niet koken. Ze weten zelfs het verschil tussen een kalfstong en een zeetong niet, want die hebben ze nog nooit gezien. Het bedrijfsleven moet dat maar oplossen. En zo komen leerlingen de restaurantkeuken binnen, door hun leraar uitsluitend nauwkeurig geïnformeerd over wat hun rechten zijn. Nee, als ik kinderen zou hebben die het koksvak wilden leren, ik stuurde ze acuut naar België. Want daar wordt het vak nog op de ouderwetse manier geleerd. Het Nederlandse systeem is verrot.

vrijdag 10 juni 2011

Externe excuses, verkeerde excuses

In de hele wereld is het zo, dus ook bij restaurateurs. Wanneer het niet goed gaat, zijn er altijd redenen aan te wijzen. Van tijd tot tijd hoor ik een restaurateur zeggen: "Ik zit op de verkeerde lokatie. De mensen vinden ons niet. We zitten verstopt." Kijk, dat is het eenvoudigste: je geeft de hele wereld de schuld, de hele wereld behalve jezelf. Het zijn zelden externe oorzaken die de oorzaak van problemen zijn, meestal moet je de oorzaak gewoon bij jezelf zoeken. Zoals de verkeerde lokatie. Het is alleen maar een excuus om geen fouten bij jezelf te hoeven zoeken.
Deze gedachten kwamen gisteren bij me op toen ik achter het stuur zat. Ik was op weg naar een der drukste restaurants van Nederland. De gps stuurde me langs allerlei wegen en weggetjes. Ik passeerde plaatsnamen als Koewacht en na die bebouwde kom ging ik weer de wildernis in. En dan eindelijk, na ongeveer de halve wereld te hebben gezien, kwam ik in het nietige dorpje Zuiddorpe aan, ergens in Zeeuws-Vlaanderen. Kijk, als je op deze lokatie als restaurateur alleen maar kunt overleven, heb je het goed gedaan. Je zou volop excuses hebben waarom je zaak niet zou lopen, hij ligt op een verkeerde lokatie.
In Zuiddorpe wordt het tegendeel bewezen. Sjef en Chantal de Cock hebben hier hun restaurant Onder de Linden. Gewoon een restaurant. Maar als je binnenkomt, weet je dat het geen gewoon restaurant is. Bij een doodgewone lunch op donderdag zitten hier minimaal 150 gastronomen die van heinde en verre zijn gekomen. In het weekend zijn er dubbele of driedubbele stoelbezettingen, het is fenomenaal. Het geheim lijkt vrij eenvoudig. Onder de Linden heeft jaarlijks drie seizoenen: asperges (nu), Oosterscheldekreeft (juli) en wild (najaar). Ik maakte gisteren het aspergemenu mee. Twee gangen voor 31 euro is geen lage prijs. Wat krijg je ervoor? Allereerst aspergesoep. Niet het bittere spul uit schillen, de aspergeschillen worden hier weggegooid. Nee, aspergesoep wordt hier gemaakt van verse asperges. Als je flinke bord leeg is, komt men vragen of je nog soep wenst. Het hoofdgerecht bestaat uit een stuk of negen flinke asperges, begeleid door een saucière geile klassieke hollandaise (gastrique op basis van asperge-edik van Marga Vugs), een saucière geklaarde boter, gekookt ei, gevuld ei en zowel rauwe als gekookte ham van fantastische kwaliteit. Mocht je aan die negen uit de kluiten gewassen kornuiten niet genoeg hebben, dan krijg je er méér. In de keuken zie je dat Sjef een echte machinerie van mensen en apparaten heeft gebouwd. Een Duitse high tech volautomatische aspergeschiller, minstens twee meter groot, doet het eerste routinewerk. Ook al zitten er tweehonderd eters in de zaal, elke portie asperges wordt afzonderlijk gekookt in een hele batterij oranje creuset pannen. Alle grondstoffen zijn van sublieme kwaliteit, op de inkoop wordt hier niet bezuinigd. Het keukensysteem is zodanig opgebouwd dat er een minimum aan personeel nodig is.
Wie zaten er gisteren in het restaurant? Mensen van overal. Van Gent, Brugge, Antwerpen en Rotterdam, maar ook hoorde ik Frans praten. Vele duizenden ultieme liefhebbers weten de weg naar Zuiddorpe te vinden, ook al weet de tomtom het nauwelijks. En dit al enkele tientallen jaren. Dan, zo overpeinsde ik gisteren, heeft geen enkele restaurateur het recht om te beweren dat hij op de verkeerde lokatie zit. Wil je een A1 lokatie? Maak hem dan gewoon zelf.

donderdag 9 juni 2011

Een héél interessante column van Rob Baan

Een opmerkelijke column van Rob Baan op www.agf.nl waarin hij kijkt naar de komkommers, taugéscheutjes enz. van de afgelopen weken. Daarbij haalt hij Doctor Remco Clavan naar boven, de Oost-Europa deskundige die bij Van Kooten en De Bie elke keer kwam vertellen wat hij niet wist. Rond een bacterieaffaire wemelt het van die doctors, allemaal hebben ze het hoogste woord. Ook Rob had ermee te maken want hij produceert groenten, scheutjes nog wel. Dat maakte hem meteen verdacht. Gelukkig, maar dat was niet anders dan verwacht, bleek zijn bedrijf na officiële onderzoeken zo blank als een babybilletje.
Voedseldeskundigen, aldus Rob, worden alleen gelukkig van een potje voedsel. Maar als zij gelijk hadden, waren wij ongetwijfeld geboren met een standaard allesopener. Of met een speciale extra gleuf om er de vitaminepillen in te duwen. De wetenschappers achter de allesopeners zijn vaak toxicologen. Die kijken waar je dood aan gaat. Groenten- en fruitmensen maken dingen waar je gezond van wordt, dat is het tegenovergestelde.
Nog even haalt hij de coli-bacterie aan. Dat is een nuttig en levensnoodzakelijk schepsel dat uw darmen bewoont en meerwerkt aan de voedselvertering. Nu is er dan één van de zeven miljard die gevaarlijk blijkt. Wat willen de doctors Clavans daarom het liefst doen? Alle zeven miljard uitschakelen. Er zijn zeven miljard mensen en één van hen was Bin Laden. Met die redenatie zou je de hele wereldbevolking moeten afmaken, louter omdat er één Bin Laden rondloopt? Nee, je gaat naar die boef op zoek. Met gezichtherkenningscamera's, met controleposten en met de CIA. Als we hem dan zien dan grijpen we hem. Nu komt er ineens een E.Coli 104, een nieuwe terrorist. Die kenden we nog niet dus werd er nog niet op gecontroleerd. Sinds vorig weekend wel en dat zal voorlopig nog wel zo blijven. De conclusie van Rob: investeer in aandelen van voedsellabs want die hebben het vak van de toekomst.

woensdag 8 juni 2011

Fotogalerij

Deze link wil ik u niet onthouden: http://www.time.com/time/photogallery/0,29307,2037749_2219823,00.html
In een groot aantal prachtige foto's wordt de dagelijkse maaltijd van allerlei culturen en beroepsgroepen in beeld gebracht.

Federaal Voedselagentschap: instrument van de politiek

Het Belgische Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid laat nog maar eens zien dat ze niet geschikt is om andere taken uit te voeren dan achter mensen aan te jagen die een sigaretje opsteken. Gisterenavond was dat maar weer eens op het nieuws te zien. Meneer De Poorter van dat agentschap kwam in beeld in verband met de Duitse bacterieaffaire. Hij zei: "Kijk, beste mensen, je kan best verse groenten eten. En om dat te ondersteunen nemen we een x aantal honderden monsters om aan te tonen dat er geen probleem is." Dat is de wereld helemaal op zijn kop. Hij neemt monsters om aan te tonen DAT er geen probleem is. Hoe bedenkt hij het. Een officiële instantie mag zich dus (laten) gebruiken om aan te tonen wat op dat moment politiek gewenst is. Het peperdure agentschap doet peperdure onderzoeken waarvan de uitslag bij voorbaat al vaststaat. Een andere keer gaan ze massaal op jacht omdat ze ergens tabaksrook menen te ruiken. Daar blijven ze dan driftig mee doorgaan omdat politiek bewezen moet worden dat er wél een probleem is. Het voedselagentschappen is niet meer of minder dan àlle Belgische instellingen: de politiek bepaalt welk onderzoeksresultaat gewenst is. Zie hier een extra bewijs voor het failliet van een land. Een volk dat geen vertrouwen mag hebben in de eigen instellingen...

dinsdag 7 juni 2011

Nieuwe Ami brengt taart



Als een nieuwe Ami Saisonnier geballoteerd is, volgt er nog een finale van de procedure: de nieuweling moet naar ons redactiecentrum komen met een taart. Op dat moment, onder het drinken van een glas bubbels, wordt het gevelschild overhandigd. Vanmiddag was het Patrick Kelder die een taart meenam. Patrick is chef-eigenaar van restaurant Crème Crue in Rijswijk. We kenden hem al vele jaren, want vroeger was hij de souschef van onze redacteur Philippe Schroeven. We heten de nieuwe Ami van harte welkom.

De dropveterbranche wens ik alle sterkte toe


De bacterieaffaire in Duitsland was eerst een komkommeraffaire, werd later een tomatenaffaire en is plots een taugé affaire geworden. Je vraagt je af of Duitsland inderdaad een apenland is. Telkens wordt er iets geroepen, waarna een nieuwe sector in het verdomhoekje zit, met alle ellende van dien. Morgen zullen we van de Duitsers weer een nieuw persbericht krijgen waarin men beweert dat het aan veterdrop, couscous of pindakaas ligt. Dat gaat zo door tot alle producten aan bod zijn geweest. Duitsland treft daarbij nooit blaam, alle ellende komt uiteraard uit het buitenland.
En toch is het niet helemaal vreemd om aan taugé te denken. Zoals u weet was ik aan het einde van de zeventiger jaren keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren. Ik zweer u dat ik in die tijd veel heb gezien, ook op het gebied van taugé. Nog duidelijk staat me voor ogen hoe de meeste Chinese restaurants hun taugé kweekten. Ze hadden grote zakken met groene erwtjes, naar ik meen noemden ze dat Katjang ietjoe. Die werden in een zinken emmer gedaan waarvan de bodem van gaatjes was voorzien. Op de emmer lag een lap jute. De emmer werd constant van stomend water voorzien. En nu komt het, de emmer stond meestal op een donkere plek, namelijk in de wc. Ongetwijfeld zal er in de loop der jaren veel veranderd zijn. Ik mag toch aannemen dat er anno 2011 geen taugé meer in wc's wordt gekweekt. Maar als ik vandaag de Duitse berichten hoor, moet ik automatisch terug denken aan toen.
Enfin, morgen zijn dus de dropveters aan de beurt, want naar alle waarschijnlijkheid hebben de Duitsers daarop sporen van de coli-bacterie aangetroffen, dit ondanks het feit dat het bewuste restaurant in Lübeck helemaal geen dropveters serveerde. Maakt niet uit. De Russen en Saoedi zullen morgen de import van dropveters aan banden leggen. Ik wens de dropveterbranche alvast alle sterkte toe.

maandag 6 juni 2011

Ik ben piswoest


Vandaag hadden we bij ons in Schilde een tweetjam. We doen zoiets allesbehalve om er zelf beter van te worden, integendeel. We doen het alleen maar omdat we de gastronomie en pâtisserie een warm hart toedragen. Wie waren er vandaag bij ons? Ik heb het lijstje van alle deelnemers en leveranciers voor me liggen. Omdat we vandaag ook buiten video-opnames hebben gemaakt, weet ik exact wie van hen de auto op ons terrein hadden staan. Moet ik naar de politie? Ik ben in elk geval piswoest. Want één van de chauffeurs vond het nodig om een massief stalen paaltje met de electronica van de toegangspoort te rammen om vervolgens weg te rijden. Schade een paar duizend euro.
Welke conclusie moet ik trekken? Moeten we ons voortaan minder gastvrij tonen en de poort potdicht gaan houden? Of moeten we voortaan alle activiteiten met koks en pâtissiers gaan schuwen? Iedereen is vandaag bij ons goed verwend geweest en kreeg bovendien een kadootje mee naar huis. Moet dit dan de finale van zo'n mooie dag zijn?
In mijn hart hoop ik dat de brokkenmaker/maakster het ongeval niet merkte, maar thuis constateert dat zijn/haar auto schade heeft. Geef in dat geval even een seintje, want dan kunnen we vrienden blijven.

DE FOTO'S VAN DE TWEETJAM



Tweetjam

Tweet jam





Het is onvoorstelbaar druk hier, volledige choas, lijkt op een kiekenkot. Maar wel gezellig. Zo'n dertig pâtissiers staan in de keuken hun mise en place te doen. Straks gaat de livestream de lucht in.

Tweetjam

Vandaag TWEETJAM2 bij ons in Schilde, een on line jam session restaurantpâtisserie, in samenwerking tussen Koppert Cress en Culinaire Saisonnier. Diverse vakscholen hebben aangegeven dat ze hun leerlingen vandaag laten kijken naar de livestream. Twitter en Facebook uw reakties er kwistig op los.

Deelnemende koks/patissiers vandaag:
- Tjitze van der Dam (http://www.twitter.com/@Thagiz)
- Bas Hoog (http://www.twitter.com/@HoogBas)
- Jeroen Schuurmans (http://www.twitter.com/@uniqueproducts)
- Hidde de Brabander (http://www.twitter.com/@d_ofmagnolia)
- Tom van Meulebrouck (http://www.twitter.com/@tvanmeulebrouck)
- Rianne Glorius (http://www.twitter.com/@r_glorius)
- Leonard Elenbaas (http://www.twitter.com/@RestPurePassie)
- Rik Bekers (http://www.twitter.com/@rikbekers)
- Marleen Bergwerf (http://www.twitter.com/@marleenfrancina)
- Jeroen Brouwer (http://www.twitter.com/@jeroenbrouwerr)
- Charles Odijk (http://www.twitter.com/@toppatissier)
- Jeroen de Zeeuw (http://www.twitter.com/@jeroendezeeuw)
- William Dekker (http://www.twitter.com/@wdekker82)
- Edwin Klaassen (http://www.twitter.com/@desemenzo)
- Tom van Loock (http://www.facebook.com/vanloocktom)
- Leendert Klaassens (http://www.twitter.com/@lklaassens)
- Jan Smink (http://www.twitter.com/@jan_smink)
- Bart Jeroen van Overveld
- Paul Stoop (http://www.twitter.com/@stookieaz)

Met medewerking van:
- Desemenzo (http://www.twitter.com/@Desemenzo)
- Hollandia (http://www.twitter.com/@tvanmeulebrouck)
- Unique Products (http://www.twitter.com/@uniqueproductss)
- Single Estate Coffee (http://www.twitter.com/@SingleEstate)
- Vanilla Venture (http://www.twitter.com/@Vanilla_Venture)
- Saborpuro (http://www.twitter.com/@saborpuro)
- Koppert Cress (http://www.twitter.com/@koppertcress)
- Raspberry Maxx (http://www.twitter.com/@raspberrymaxx)
- Cerisa (http://http://www.cerisa.org/)
- Sweet Creations (http://www.sweetcreations.nl/)
- GimmePops (http://www.twitter.com/@gimmepops)
- Verstegen Online (http://www.twitter.com/@verstegenonline)

- Eric Miete (http://www.twitter.com/@ericmiete)
- Michiel van der Spek (http://www.twitter.com/@spektweet)
- Derek Veldmans (http://www.twitter.com/@d_veldmans)
- Carine van Steen (http://www.twitter.com/@saisonnier)
- Joost van Roosmalen (http://www.twitter.com/@pastryineurope)
- Norbert Koreman (http://www.twitter.com/@norbertkoreman)

zondag 5 juni 2011

Helpen in de keuken?


Vanavond waren bij ons in Schilde de voorbereidingen aan de gang voor de TWEETJAM2. Er werd overigens niet al te veel gewerkt. De mannen van Koppert Cress, versterkt door de Friese kok Tjitse van Dam, waren vooral te vinden in mijn whiskykelder waar ze zich vooral te goed deden aan zeldzame flessen. Vervolgens gingen ze Carine helpen in onze privé-keuken, dit omdat de keuken van het hotel inmiddels gesloten bleek. Nu ik dit schrijf, is het stel nog steeds aan het koken. Het zal dus wel ochtend worden vanacht.
Volg morgen de TWEETJAM2 live!

TWEETJAM

Info Tweetjam: http://bit.ly/kyqRi0

TWEETJAM

Morgen (maandag) staat onze redaktiekeuken overhoop, want de gaan een tweetjam houden. Een wat? Een tweetjam. Dat is een kooksessie waarbij de sociale media en internet worden gemobiliseerd. De eerste tweetjam vond plaats in de keuken van Koppert Cress, de statistieken gaven aan dat de jamsessie door ruim 10.000 personen gevolgd werd!
Vorige week werden de verbindingen bij ons verzwaard, zodat we het evenement in live stream op het net kunnen zetten. Morgen treden er een aantal toppâtissiers aan, het gaat een spannende dag worden. Zodra ik meer weet, zal ik u berichten.

vrijdag 3 juni 2011

Verschillende cépages

Lang heb ik ernaar gezocht, een adres waar ik verschillende druivenrassen kan kopen. Op de site www.vitisvino.nl vond ik enkele tientallen. Ben benieuwd of ik ze in huis heb voordat ik naar Frankrijk vertrek. Wat ik graag wil, is in de Périgord een wijngaardje aanleggen van telkens één stok per cépage. Dat lijkt me heel interessant, zien wat de eigenschappen en verschillen zijn. Proeven ook, hoewel meestal niet lekker. Vitisvino heeft o.a. de pinot noir, cabernet-sauvignon, merlot, riesling, chardonnay, sauvignon en cabernet. Nu moet ik nog op zoek naar de cépages die authentiek bij het Franse zuidwesten horen en die zullen minder makkelijk te vinden zijn. De Côt ofwel Malbec, Duras, Fer Servadou, Tannat uiteraard, Colombard, Blanquette... Wordt vervolgd.

donderdag 2 juni 2011

Komkommertijd


Het is wat vroeger komkommertijd dan in andere jaren. Een hardnekkig bakterietje heeft de schuld gekregen van de zestien doden die inmiddels te betreuren zijn. De komkommerwereld is in rep en roer, de omzetten vallen stil. Alle landen haasten zich om de wereld te vertellen dat hún komkommers bacterievrij zijn. Ik vraag me af waarom dit hele verhaal rond komkommers draait. Veruit de meeste slachtoffers vielen in Noord-Duitsland, een open markt waar alle komkommers ter wereld samenkomen. Het is niet logisch dat juist komkommers een bron van besmetting zijn. Of er moet met die komkommers vóór de verkoop iets anders zijn gedaan, als u begrijpt wat ik bedoel, de verkoopplaatsen worden vrijwel ingenomen door winkeldames. Komkommers na gebruik goed wassen, is dan de boodschap.
Maar het zou in wezen om iets heel anders kunnen gaan. Zo kan ik me herinneren dat er in de zeventiger jaren een protestorganisatie was die (in de winkels) kwik in appelsienen deed. De omzet van sinaasappels zakte in korte tijd naar het nulpunt. Zou het mogelijk zijn dat de een of andere gek het op komkommers heeft gemunt? Het lijkt me niet moeilijk om die dingen in een supermarkt te besmetten. Als die gek dat alleen met Spaanse komkommers doet, is Spanje de lul. Misschien is het wel een ingehuurde gek van de concurrentie, je weet maar nooit.
Ik heb nooit kunnen begrijpen waarom Bin Laden vliegtuigen als wapen gebruikte, het kan allemaal veel simpeler. Wil je de westerse wereld ontwrichten dan heb je alleen maar een kwasje bacterieën nodig. De ene week kies je voor komkommers, de andere week voor tomaten, enzovoort. Juist in de AGF zijn er legio onverpakte producten, vaak ook producten die rauw worden gegeten.
Enfin, het is nu volop komkommertijd, het monster van Loch Ness mag dit jaar eens onder water blijven.

Laatste oproep

We gaan onze procedure om een nieuwe collega-redacteur te vinden, bijna afronden. Meteen heb ik gezien welke impact sociale media hebben. Mijn oproep deed ik alleen via mijn blog, twitter en facebook en dat resulteerde inmiddels in dertig (!) sollicitatiebrieven. Diverse mensen zien het als een droom om hun culinaire vakleven een verdere invulling te geven en ze hebben gelijk, er bestaat voor een gastronoom geen mooier leven dan als culinair journalist.
Ik wil hierbij een laatste oproep doen alvorens tot afronding over te gaan. Ziet u de culinaire journalistiek als een jongensdroom? Stuur me dan onmiddellijk een mailtje, je krijgt dan een vragenlijstje van me. Wellicht ben jij dan degene die we intern gaan opleiden.