donderdag 31 maart 2011

Mayonaise


Als ik drie dingen van iets bezit, is dat onmiddellijk de start van een collectie. Carine wordt helemaal zot van mijn gehamster, ik kan het echter niet laten. Enkele voorbeelden? Slagroomkloppers, souvenirsneeuwbolletjes, speelgoedgitaartjes, kermishorloges, wijn- en fruitpersen, aardewerk in de vorm van groentes, oude kookboeken, single malts, foto's van tante, eremedailles, camera's, speelgoedkeukentjes, shampootjes en zeepjes, miniflesjes drank, noem maar op. Ze dienen tot niets, ik weet ook niet waar ik die verzamelwoede vandaan heb gehaald, het zal wel genetisch zijn. Nog een andere verzameling betreft specifieke mayonaisekloppers. Dat zijn potjes met een roerwerk, waarbij je de olie automatisch druppelgewijs kunt toevoegen. Sommige zijn al zo oud als de mayonaise zelf, het is verbluffend hoe men de vraagstukken vroeger mechanisch oploste.
Tegenwoordig komt de mayonaise eveneens uit een pot, maar daar komt geen persoonlijk roerwerk meer aan te pas. Vooral wordt veel suiker toegevoegd, want dat vinden de kindjes lekker. En ook worden er allerhande additieven toegevoegd, de fabrikanten zijn namelijk bang dat ze anders onvoldoende binding krijgen, dat de binding niet stabiel blijft, dat de kleur niet geel genoeg is of het spul niet twee jaar goed blijft. Wat zou het mooi zijn als iedereen weer zo'n ouderwets klopapparaatje zou aanschaffen. Er is immers niets zo makkelijk te maken dan echte mayonaise. Wat olie, wat azijn, wat ei en wat mosterd.
Zie hier enkele van de verzamelde exemplaren.



woensdag 30 maart 2011

Castreren


Dieren worden om diverse redenen gecastreerd. Het kan bijvoorbeeld zijn om een dier tammer en meer handelbaar te maken of het kan gaan om de smaak van het vlees. De bedoeling is in elk geval om de mannelijke eigenschappen af te zwakken, castratie zorgt ervoor dat de productie van het wilde hormoon testosteron stopt.
Een gecastreerde stier noemen we een os. In de tijd van vóór de tractoren kon gebruik worden gemaakt van zijn spierkracht zonder er bang van te zijn. Van een mannelijk slachtdier dat in zijn jeugd werd gecastreerd, is het vlees veel aangenamer en bovendien wordt er méér vlees geproduceerd. Bij varkens gaat het niet om aangenamer, maar om minder onaangenaam. Ooit gehoord van eden "binnenbeer"? Dat is een mannelijk varken waarvan de ballen naar binnen zijn gegroeid. Het gevolg is een afgrijslijke ongenietbaarheid van het vlees. Zelfs de volledige productie van een worstenfabriek kan door één zo'n dier worden beïnvloed.

Zie hier de namen die men aan verschillende gecastreerde dieren geeft:
paard: ruin
ezel: oen
rund: os
varken: barg
schaap: hamel
geit: weer
hoen: kapoen

Aan de namen te oordelen, hebben castraten altijd een onderdeel van onze cultuur uitgemaakt:
Zo sterk als een os
Domme oen
Belhamel
Sinterklaas kapoentje, gooi wat in m'n schoentje

Dit onderwerp doet me plotseling denken aan een voorval in de gemeente Lutjebroek. Zoals overal vormen de vossen daar een ware plaag, want ze eten alle kippen op. In de gementeraad ging het er heftig aan toe. "We moeten ze kapot schieten", riep de een. "We moeten ze vergiftigen", riep de ander. Toen stond er een dame van groene signatuur op. Ze zei: "Heren, heren! We kunnen toch geen lieve dieren doodschieten of vergiftigen. Ik stel voor dat we ze steriliseren, zoals we ook bij zwerfkatten doen. Dan lost het probleem zich vanzelf op." Waarop een oud boertje recht staat en zegt: "Mevrouw, u begrijpt het niet. Ze neuken m'n kippen niet, ze vreten ze op."

dinsdag 29 maart 2011

Vroenhout herrijst uit zijn as

Het door brand verwoeste monumentale restaurant van Ami Saisonnier Nico van Beekveld verrijst uit zijn as. Nu alle vergunningen in orde zijn, wordt de nieuwbouw met voortvarendheid aangepakt.
Leuk is dat er bij de bouw een webcam is geplaatst, waardoor u de vorderingen à la minute kunt volgen. Bezoek hiervoor even http://www.restaurantvroenhout.nl/

FOODPRINT 2011

De tweede editie van Foodprint, uitgegeven door Jozef Goovaerts, is verschenen. Dit dikke jaarboek brengt het afgelopen gastronomische jaar van België op sublieme wijze in beeld. Wat gebeurde er zoal in het landje? Dat is omschreven in maandelijkse hoofdstukken, met daaraan het belangrijkste (inter)nationale nieuws gekoppeld. Verder barst het boek onder andere van de diepgaande interviews en artwork van internationale fotografen. Dit boek (verkoopprijs € 20) is een echt standaardwerk, een verzameling zal straks een tijdsbeeld geven dat niet te versmaden is.
Op de foto Jan Buytaert, de chefpatron van de Bellefleur. Nadat hij zijn Antwerpse tweesterrenzaak verkocht had, ging hij zich op de redactie van Foodprint richten. Hij blijkt dus meer talenten te hebben dan koken azlleen.

Hulde aan wie het verdient

Nadat we vrijdag en zaterdag ons helemaal te barsten vraten aan een partijtje truffels, was het zondag de beurt aan een andere lekkernij. Zoals de traditie wil, stopten we tijdens de terugreis van Saint-Pompon naar Schilde in Arras. Dat is een stad die op zo'n honderd kilometer van de Belgische grens ligt. Op de Boulevard Carnot staat daar namelijk een echte friettent met echte frieten. Echte frieten, zoals ik ze me herinner uit mijn jeugd. De juiste aardappelen, het juiste vet, het juiste voorbakken en het juiste afbakken. Dat is voor mij al de reis waard. Zodra ik Parijs voorbij ben, begint het in mijn buik al te knagen. Nog anderhalf uur en het is zover...
Echte frieten, dankzij het Nederlandse voorgebakken karton waar tegenwoordig ook Vlaanderen mee vergiftigd is, bestaan ze niet meer. Maar wél in Frans Vlaanderen (Arras heette vóór Napoleon: Atrecht). Daar zijn de heren vertegenwoordigers van het vieze fabrieksspul gelukkig nog niet doorgedrongen. En ook de andere vieze fabrikanten niet. Bij het Noord-Franse frietkot kun je nog echte lekkernijen degusteren, moddervet, maar huisgemaakt. Zelfs de mayonaise maakt men ter plekke.
Komt u in Arras, bestel dan niet meteen een grote frites, want dat is een portie van om en nabij een kilo. Dat redt u niet in uw uppie. Hulde aan het traditionele frietkot met zijn echte producten, voor mij is het pure gastronomie.

maandag 28 maart 2011

Niet over rozen

Een beetje culinair journalist heeft enkele camera's, een videorecorder, een voicerecorder, een laptop, een telefoon, enzovoort bij zich. Die dingen lopen op elektriek, dus moeten ze worden opgeladen. En daar wringt het schoentje. Tegenwoordig heb ik bijna een extra rugzakje nodig om alle kabeltjes paraat te hebben. U ziet, mijn leven gaat niet over rozen.

Levensgevaarlijk, die molens

Rond alle kerncentrales van Europa wemelt het momenteel van de protestanten, met mensen dus die aan het protesteren zijn. Alle centrales dicht, zo is hun motto. De protesterenden, veelal van groene signatuur, zien liever dat onze wereld wordt volgestampt met windmolens. Ikzelf vond kerncentrales altijd dé oplossing voor alle milieuprobemen. Ze stoten geen CO2 uit en ze putten onze aarde niet uit. De enige bedenking die ik tot voorkort had, is dat kernenergie wellicht gevaarlijk zou kunnen zijn. Welnu, zelfs van die laatste bedenking ben ik genezen. Stel je voor dat je kerncentrale de zwaarste aardbeving aller tijden te verduren krijgt, gevolgd door een niets ontziende watermassa. En dan nog zijn er steeds geen doden gevallen. Wil je het nóg veiliger? Dat is me moeilijk voor te stellen. Vermoedelijk kwamen er in kolen- en gasgestookte centrales al diverse mensen om het leven. En zelfs de installatie van windmolens gaat niet zonder ongelukken gepaard. Stel dat er hier een aardbeving zou zijn van 8,9. De windmolens zouden prompt omvallen en we zouden er allemaal een op onze kop krijgen. Allemaal dood. Levensgevaarlijk, die molens.

zondag 27 maart 2011

Het belletje

Welk karakter heeft ons huis, vroeg ik Carine. Is het een huis waarin de keuken de baas is of waarin de gasten de baas zijn? Ze vermoedde een strikvraag en aarzelde. Het was echter helemaal niet als strikvraag bedoeld. Op de bar die de keuken van de living scheidt, stond een zilveren belletje. De bedoeling van mijn vraag: staat dat belletje daar op de juiste plaats? Als de keuken de baas is, dan wel. De kok roept daarmee de bediening op. Dat is de gewoonte geworden, de kok is voortaan de baas. Wanneer hij vindt dat de gasten moeten eten, rinkelt hij met het belletje.
Vroeger had het belletje een heel andere functie. Je rinkelde er aan tafel mee als je iets nodig had. De kok was volledig ondergeschikt aan het gerinkel, hij moest gewoon doen wat er van hem gevraagd werd. En wel subiet.
Vandaar: waar staat het belletje? In de keuken of op tafel? Je kunt eraan afmeten wat het karakter van het huis is en wie in het middelpunt moet staan. Carine en ik besloten om het belletje naar de tafel te verplaatsen, voor ons is een kok ondergeschikt aan de gast, ook als we zelf voor kok spelen. En zo heeft ons huis een belangrijke principiële beslissing genomen. Waar staat úw belletje?

zaterdag 26 maart 2011

De wereld rond


De nieuwe PIE (Pastry in Europe) gaat de wereld rond, de posterijen komen vervoer tekort. Is er ook een exemplaar naar u onderweg?

vrijdag 25 maart 2011

Helemaal klaar

Onze forge (voormalige dorpssmederij van Saint-Pompon) is sinds gisteren hééélemaal klaar.
Zie voor het eindresultaat op http://saintpompon.blogspot.com/

Pastry in Europe

Ons luxe jaarboek Pastry in Europe, waarin we de Europese patisserie-ontwikkelingen laten zien, wordt momenteel verkocht in 76 landen. Diverse beroemdheden zijn dermate onder de indruk dat ze zich als ambassadeur opwerpen. Zie hier enkele voorbeelden. Hebt u de uitgave PIE 2011 al op de plank? Kijk op http://www.pastryineurope.com/ voor het laatste nieuws.
Nobu

Joël Robuchon


Magnus Ek


Myrtle Allen


Grant Achatz
Georges Blanc


De familie Arzak

donderdag 24 maart 2011

Kuttebøllen

Gisteren zijn Carine en ik naar Ikea gegaan. Het dichtstbijzijnde filiaal is in Toulouse, nog altijd 160 kilometer bij ons vandaan. We moesten enkele niet al te prijzige meubeltjes hebben voor de forge, waarvan de verbouwing nu helemaal klaar is. Een Ikea in Frankrijk ziet er precies hetzelfde uit als in België of Nederland, alleen het personeel is anders, klantvriendelijkheid is nu eenmaal niet bepaald een Franse eigenschap. Waar de Franse Ikea helemaal identiek in is: de geur. Zodra je zo'n tent binnenkomt en de luiergeur van de ballenbak achter je hebt gelaten, vult je neus zich met een weeïg geurtje dat typisch Ikea is en uit de ruimte komt die men intern als "restaurant" betitelt. Dat is heel smerig en afkomstig van opgewarmde bruinachtige balletjes en hun bruinachtige sausje. Die dingen hebben een onuitspreekbare vieze Zweedse naam die ik alweer vergeten ben, dus moet ik zelf een naam bedenken. Lullesmulle of zoiets. Het kunnen ook kutteböllen zijn. Of was het nu smørrekutte? Of Elandskløten?

zondag 20 maart 2011

ZHKH



Vroeger kreeg je in militaire dienst lessen die afgekort ZHKH heetten. ZelfHulpKameradenHulp. Nu moet u bij zelfhulp in dit geval niet denken aan een puber die met vieze plaatjes bezig is. En bij kameradenhulp gaat het in dit geval niet om mannen met snorren die elkaar in het nachtelijke stadspark aan het verwennen zijn. Het ging erom dat je leerde hoe je jezelf moest verbinden als je een kogelgat in je kop had en hoe je een tournequet om het bovenbeen van je collega kon leggen als zijn onderbeen was verdwenen. Destijds leerden we mond-op-mondbeademing op een rubberen pop. Nou, dat was af en toe lachen, je wilt niet weten wat die pop allemaal meemaakte.

Zelfhulp en kameradenhulp, ik was het al bijna weer vergeten. Tot ik vanochtend het bericht las dat er in België duizend frietkotten teveel zijn. Die bewering blijkt uit de mond te komen van een club met de poëtische naam NaVeFri; het Nationaal Verbond voor Frituristen. Waar het allemaal om draait, is om macht en geld natuurlijk. Het land telt 5000 frietkotten en die zijn niet allemaal lid van de club. En ook heeft niet iedereen via de club een diploma gehaald. Hoe kan je als club zowel jezelf als je kameraden helpen? Uiteraard door de concurrentie zwart te maken.

zaterdag 19 maart 2011

De grote schande

Hoewel ik er vaak de behoefte toe voel, houd ik me over politieke onderwerpen vaak in. Mijn frustratie is echter groot. Hoeveel weken is een Libanese gek al bezig om met het grofste geweld zijn land uit te moorden. En hoeveel weken is de westerse wereld al met deftige discussies bezig alsof het om een academisch vraagstuk gaat. Gisteren, toen het legertje van de Libische gek nog maar vijftig kilometer van de allerlaatste verzetshaard stond, was ik ervan overtuigd dat er eindelijk iets zou gaan gebeuren. Ik hoorde veel Franse straaljagers richting zuiden vliegen en op internet las ik stoere taal van diverse regeringsleiders. Toen de Libische gek gisterenavond een staakt het vuren afkondigde, moest ik glimlachen en ik hoopte dat de Fransen en Engelsen dat ook zouden doen. Immers, wanneer een gek iets afkondigt, boer pas op je kippen. Vorige nacht, zo was mijn hoop en overtuiging, zouden de geallieerden korte metten met de gek maken. De militaire opdracht is vrij simpel, elke geoefende piloot kan het met twee vingers in de neus. Eventjes met een paar slimme bommen de Libische luchtafweer uitschakelen om vervolgens een handjevol vliegtuigen en tanks uit te schakelen.
Maar wat gebeurde er? Helemaal niets. Wat wèl gebeurde is dat de gek weer toesloeg. Wat doet het westen? Vandaag weer vergaderen. Wellicht zullen ze tot de conclusie komen dat ze nu toch echt wel moeten gaan ingrijpen. Maar het zal te laat zijn. Er is momenteel een vluchtelingenstroom op gang gekomen richting Egypte, de gek laat zijn vliegtuigen bombarderen, er zullen weer honderden doden vallen. Tegen de tijd dat de westerse mogendheden na drie weken soebattren in actie komen, zal het te laat zijn. De gek lacht zich kapot.

vrijdag 18 maart 2011

Sorry

Een uurtje geleden heb ik abusievelijk de verkeerde foto bij mijn verhaaltje gezet. Hier is de juiste:

Erespeld


De wereld is in rep en roer, we worden met onze neuzen op de feiten gedrukt: Onze muizenissen en probleempjes stellen meestal niets voor. Je zult gelukkig getrouwd zijn met een lieve vrouw waarvan je drie kinderen hebt. Plotseling komt er vanuit de oceaan een golf over je heen en is iedereen er niet meer. Dat is heel wat anders dan je ergeren aan je baas, de achterstand van je hypotheek en de blaffende hond van de buren.
Ook zelf stellen we niets voor, hoewel we allemaal denken dat we reuze belangrijk zijn. Het kerkhof ligt vol met onmisbaren. Gelukkig heb ik als culinair journalist een uitweg, ik mag namelijk wel eens een onderscheiding in de wacht slepen. Met een kapstok vol  linten, speldjes, medailles en nepgouden plakken ben ik wel degelijk een belangrijk iemand geworden.
Een lint van het Brusselse Spruitjes Genootschap, een medaille van de TSC (Tietjerkstradeelse Sinaasappel Club) en bijvoorbeeld ook een nepgouden plak van de Bourgondische Abrikoos, waardoor ik BA achter mijn naam mag zetten. Slechts één keer heb ik een lintje geweigerd en dat was toen Berlusconi me na een plezante orgie tot ridder wilde slaan in de Grootorde van de Truffelolie. Maar een erespeld voor mijn verdiensten voor de arganolie kon ik niet weigeren. Zie hier de foto van de plechtigheid. Op de onderste foto de Oekraïense verpleegsters die me altijd vergezellen.

Levenservaring



Pépé (opa) zat gisteren aan het dorpspleintje op het bankje naast me. Zijn kleinzoon kwam vlug een kus geven, hij moest er snel vandoor. Pourquoi tu es pressé, vroeg opa. Waarom zo gehaast? De jeune homme legde snel uit dat hij naar zijn meisje moest en ging er vandoor. Waarna pépé me een wijs verhaal vertelde.

Kijk, zei hij, er stonden eens drie stieren boven op de heuvel. Grootvader, vader en zoon. Ver beneden hen zagen ze een hele kudde koeien grazen. De zoon zei: Kom op. We gaan er op af! Waarop vader antwoordde: Kom op zoon, we hebben het hier gezellig. Laten we nog wat gras afgrazen tot onze buiken vol zijn. Dan gaan we naar beneden. Jij pakt de linkerkant, ik de rechterkant van de kudde. Opa schudde meewarig zijn hoofd. Tegen de jongere twee zei hij: Ze komen vanzelf deze kant op.
Kijk, dat is nu levenservaring.

donderdag 17 maart 2011

Genevièvre, let verdorie op je gezondheid!


Genevièvre, één van de grandmères in ons dorpje is vandaag honderd geworden! Dat is niet uniek, want ze is momenteel de negende, dit in een dorpje van 80 inwoners. In Saint-Pompon heb je dus statistisch veel kans om die gezegende leeftijd te bereiken. Hoe? Velen wijzen naar de rinquinquin. Zie voor het recept elders in deze blog. De verdere overeenkomsten zijn dat de meesten de ganse dag soep met eendenvet eten en ronduit lui zijn. Helaas is menigeen daarnaast ook een ongezonde kettingroker, waarbij de zware Gaulloises en Gitanes inmiddels zijn verruild voor een sjekkie.Wij roepen Genevièvre op om met haar ongezonde bezigheid te stoppen, want als ze zo doorgaat, zo zegt de dokter, heeft ze geen tien jaar meer te leven.

Kleine wijntjes?

De vader van een onzer dorpelingen was restaurateur in Domme en verkocht onlangs zijn zaak. Er bleken in het grote middeleeuwse pand allerlei keldertjes en hoekjes te zijn die al jaren niet meer werden bezocht. Mij werd gevraagd of ik interesse had om die hoekjes te verkennen en dat liet ik me uiteraard geen twee keer zeggen!
We kwamen een partijtje wijn tegen uit vervlogen tijden. Cahors 1987 van domaine Delf en Bergerac 1989 van domaine de Coutancie. Iedereen wilde die partij meteen in de container flikkeren, dus vroeg ik beleefd of ik mijn auto mocht volladen. Dat mocht. Thuis in Saint-Pompon gekomen, kon ik mijn ongeduld nauwelijks bedwingen, toch was het goed om de flessen even tot rust te laten komen. Daarna trok ik nieuwsgierig van elk een flesje open en... ging hélemaal uit mijn dak. De Bergerac, hoewel een klein beetje gemaderiseerd, bleek nog barstensvol tannine en spanning te zitten, met een mooi evenwicht en een lange, lange afdronk. Blind zou ik deze wijn ongetwijfeld als een oude Saint-Emilion hebben beschouwd. Nee, deze wijn is nog lang niet kapot en kan nog best wel enkele jaren mee. Alleen moet je hem na het openen binnen een uur drinken, want de oxydatie begint meteen. (Ik heb nog nooit begrepen waarom een sommelier oude wijnen decanteert) Ook met de Cahors bleek niets aan de hand. Kennelijk was deze wijn nog zeer klassiek gemaakt, aan de kleur was te zien waarom de Engelsen de Cahors vroeger altijd "black wine" noemden. Bijna zwart.
En nu wil ik op mijn punt komen. Beregerac en Cahors, Kleine wijntjes die je jong moet drinken. Ik heb hier een bewijs van het tegendeel. Maar ja, ze worden door ons en ook door de Fransen als tweederangs beschouwd. er is in de loop der tijd natuurlijk een en ander veranderd, met name op het gebied van wijnmaken. Laat ze in Bergerac en Cahors terug gaan naar de klassieke tijd, naar de tijd dat wijn nog wijn was.

woensdag 16 maart 2011

Rare Franse getallen

Joepie ik heb weer internet. In de Franse binnenlanden is niet alles logisch. Mijn nieuwe laptop heeft windows 7 en daar sloeg alles van op tilt, de rook kwam overal uit. Gebeld naar provider Orange. Moest toen uitleggen wat windows 7 was. Un instant, ik ga het aan mijn baas vragen. Verbinding verbroken. Opnieuw bellen, er zij vijf wachtenden voor u. Enfin, ik heb het gered, ik heb internet. Wel langzaam, maar toch. Dus kan ik eindelijk een nieuw onderwerp publiceren. Ik wil het met u over rare Franse getallen hebben.

Wanneer u als zomerse toerist een Frans bakkertje bezoekt, zult u er niet veel moeite mee hebben. Un pain et deux croissants. Dat is nog te overzien. Maar naarmate uw familie groter is of u meer honger hebt, wordt het probleem groter. Er lijkt geen touw aan vast te knopen, aan die Franse logica. Vijftig is cinquante, zestig is soixante. Tot zover is het nog te volgen. Maar dan. Zeventig is soixante dix (zestig tien), tachtig is quarte vingt (vier twintig) en negentig is quatre vingt dix (vier twintig tien). Leg dat maar eens uit aan uw kinderen. Het jaar 1999 kreeg je op z'n Frans bijna niet uit je strot: milleneufcentquatrevingtdixneuf. Gelukkig is er met de eeuwwende een einde aan gekomen, toen werd het deuxmille.
In Franstalig Wallonië hebben ze er iets simpels op bedacht. Zeventig is er septante en negentig nonante. De Zwitsers gaan nog een stapje verder, die zeggen octante tegen tachtig. Maar gebruik die logische getallen niet in Saint-Pompon, want iedereen zal je aankijken of hij water ziet branden.
Ook charmant is de Fransoos die de naam van een internetsite noemt. Bij ons is dat simpel: wéwéwé. Maar hij zegt zonder blikken of blozen: double vé double vé double vé. En dat is nu het enige punt waarop Fransen op Engelsen lijken.

zaterdag 12 maart 2011

Pluk de dag

Het wordt weer lente en dan wordt het tijd om mijn morele plichten te vervullen. Zoals ik al ooit eerder schreef, schep ik er veel plezier in om de wereld wat fleuriger te maken. Hiertoe koop ik jaarlijks enkele zakjes bloemzaad. Zaadjes van hoge planten, bijvoorbeeld zonnebloemen, strooi ik in de middenberm van de snelweg, op plaatsen die van zichzelf triest zijn. Dat doe ik bijvoorbeeld aan de snelweg Antwerpen-Eindhoven. In de zomer ga ik wel eens kijken of mijn nieuwe kinderen al stevig zijn gegroeid.
Met de zaadjes van lage planten (dit jaar koos ik voor oostindische kers) maak ik fleurige tuintjes op enkele parkeerplaatsen aan de Franse snelwegen. Telkens als ik naar het zuiden rijd, bezoek ik die tuintjes en dat maakt de 900 kilometer altijd veel korter.
Een paar zakjes zaad, dat kost bijna helemaal niets. Stel dat we er allemaal een paar zouden kopen om die op een godvergeten plek uit te strooien, de wereld zou er plezieriger op worden. Dus roep ik u op om hetzelfde te doen als ik. Intussen nodig ik u van harte uit om mijn tuintjes te bezoeken.

vrijdag 11 maart 2011

ZO

Zo, de allerlaatste last minute artikelen voor Saisonnier en P&D zijn in eindredactie verwerkt. Voor Saisonnier gaat het om het laatste katern, de rest is al in druk. Meteen daarna volgt P&D en kan het team aan de KoksKoerier beginnen. Straks komen Wim en Willy van As nog bij ons op bezoek. Morgen is het inpakken geblazen en dan voor een paar weekjes naar Saint-Pompon. Zie wat we onderweg willen gaan doen op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com/ Volgende week aan mijn nieuwe boek beginnen en vooral ook uitrusten, het was langdurig hectisch hier.
Heb gisteren trouwens een HD camera gekocht, een JVC. Daar wil ik tussendoor mee gaan prutsen, kijken of ik filmpjesmaaktalenten heb. Dat zou mooi zijn, in de aanloop naar het digitale magazine dat we dit jaar nog willen lanceren.

Wilt u er helemaal zeker van zijn dat u dat digitale magazine als eerste op uw scherm krijgt? Stuur dan een mailtje naar martine@saisonnier.net en uw e-mailadres wordt alvast geregistreerd. Voorlopig helemaal gratis!

Ami-nieuws

Bij Les Amis Saisonnier, inderdaad de allerhoogst gequoteerde chefsclub van Europa, is weer veel nieuws te rapen. Allereerst kan ik u melden dat er dit kwartaal maar liefst zeven Franse chefs zijn toegetreden.

De Kromme Watergang in Slijkplaat opende zijn Blanche suite, een zeer luxe appartement waarin alles in oogverblindend wit werd uitgevoerd. Gasten kunnen uiteraard in het tegenover gelegen restaurant eten, maar desgewenst worden hun lunch of diner in de suite bezorgd.


U weet dat De Limonadefabriek in de haven van Streefkerk een nieuw onderkomen krijgt. Hier ziet u dat de twee drijvende caissons deze week aan elkaar werden gekoppeld.

woensdag 9 maart 2011

Bosje voor Cleo

Hier is een bosje voor Cleo, mijn oudste kleindochter waar ik heel trots op ben. Cleo is jarig, of eigenlijk over een half uurtje pas, want zoals ze zelf zegt: zo laat werd ik pas geboren. Van harte Cleo en eet niet teveel taartjes.
Opa

www.imperia-auto.be
Vandaag zag ik al surfend op het internet een waardige opvolger voor mijn SSR, als die het over tien jaar begeeft. Het is een Imperia, van Belgisch fabrikaat. Het merk stamt uit 1908. De auto heeft zowel een benzinemotor (slechts 4 cyl. 1,6 turbo) als electromotor en gaat in 4 seconden naar 100. Over de eerste kilometer doet hij 22,5 seconden. Dat zijn best wel leuke prestaties, hij is zelfs 0,3 seconden sneller dan de mijne. De uitstoot is vergelijkbaar met een Smart four-two, helemaal onvergelijkbaar met mijn trouwe Chevy. Zeg nu eens eerlijk, zo'n ding in het zwart is pas compleet met een Saisonnier logo op de deuren. Zie

dinsdag 8 maart 2011

Guerilla marketing

Marketing is meestal een dure aangelegenheid. Maar het kan ook anders, dat is een kwestie van nadenken en creativiteit. Hoe kun je gratis of tegen zeer lage kosten onder de aandacht van het brede publiek komen? Hierbij enkele voorbeelden van akties die volgens mij al bij voorbaat zéér geslaagd zijn. Wellicht brengen ze u op een eigen idee.

We zijn verveeld om de eeuwige tv-spotjes die witter-dan-wit beloven. Met een simpele handeling (uiteraard in overleg met het gemeentebestuur) kan je dat witter-dan-wit zeer doeltreffend uitbeelden. Je hoeft verder niets te zeggen, de aktie spreekt de boodschap zonder woorden uit.


Hoe wil je de aandacht vestigen op je muziekhandel? Dat kan met advertenties of folders, zelfs kan je er beroemde popsterren bij halen. Wil je het geld daarvoor niet betalen, biedt dan gratis luchtgitaren aan. Uit het gitarenrek kunnen de mensen hun eigen luchtgitaar kiezen en gratis mee naar huis nemen, die service is dag en nacht. Vermoedelijk zal er veel over gepraat worden: "Heb je het al gezien?" En dat is nu precies wat de betreffende ondernemer wilde bereiken. Briljant als je zelf op zo'n idee komt...


Hoe laat je zien dat de Smart een autootje is dat overal past? Op allerlei manieren. Maar ook met een billboard die eveneens zo klein is. Billboards kosten geld uiteraard, maar deze zal een heel stuk goedkoper zijn, terwijl de boodschap nog eedns wordt onderstreept.


Concurrent Mini deed het op een andere manier: door op diverse plaatsen kartonnen dozen bij het grof huisvuil te zetten. Goedkoper dan billboards, maar zeker effectief.


maandag 7 maart 2011

De Babylonische spraakverwarring


Albert Heyn wil in Vlaanderen 200 supermarkten openen, de spits wordt volgende week afgebeten in Brasschaat. Waar AH wellicht niet vroeg aan dacht, is dat de Vlaamse taal niet dezelfde is als de Nederlandse.
Witloof heeft in Nederland witlof. Dat verschil is nog te overzien. Maar wat is een carbonade? Nederlanders zullen meteen roepen dat dit het synoniem is voor cotelet. Een stuk vlees dus. Een Vlaming is het daar niet mee eens, carbonade is voor hem stoofvlees. Wie heeft er gelijk? Volgens het woordenboek hebben ze het allebei. Een Belg die in de AH-schappen naar vol au vent zoekt, zal die niet vinden. In Nederland heet dat immers kippenragoût. Of wat te denken van een croque-monsieur? Die heet bij de noorderburen tosti. Pompelmoes dan? Dat heet in Nederland grapefruit en sojascheuten heten taugé. De Babylonische spraakverwarring zal dus compleet zijn.
Maar er speelt denk ik nog meer. De Nederlandse smaak is volstrekt anders dan de Vlaamse. Vooral op het gebied van zoet. Belgen vinden de Nederlandse keuken per definitie te zoet en dat begint al bij de mayonaise. Waar de Vlamingen in elk geval hun voordeel mee kunnen doen, is het brood. Dat spul is in België immers ronduit slecht en in Nederland veel beter. Maar ja, of je voor brood naar de supermarkt zult gaan, valt nog af te wachten. Het is een hele stap voor AH, een gedurfde ook. Ik vergelijk het met de stap die ik zelf ooiot zette met het uitbrengen van een Culinaire Saisonnier in Frankrijk. Dat waren bange tijden. Zouden wij geaccepteerd worden in het hol van de leeuw? Zouden we het spreekwoordelijke Franse chauvinisme de baas kunnen? Achteraf is alles makkelijk en heeft iedereen gelijk. Geen stappen zetten is stil blijven staan, ja zelfs achteruit gaan.

Pastry in Europe 2011

Voor de nieuwe Pastry in Europe 2011 zie http://www.pastryineurope.com/
Met voorwoord van Yves Thuriès.
Wordt inmiddels verkocht in 76 landen!


zondag 6 maart 2011

Chefsportret Marcus Wareing

Kunt u zich hem nog herinneren? De souschef die in de tv reality serie Boiling Point door zijn chef Gordon Ramsey werd afgezeken? Diezelfde souschef is één van Engelands grootste jongens geworden. Joost zocht hem op in zijn restaurant Marcus Wareing at the Berkeley en verbleef er drie volle dagen om een chefsportret te maken. Ikzelf vind het één der mooiste portretten ooit. Er zitten prachtige statements in het verhaal. Zoals: "Om mijn werk bij de Roux-brothers af te krijgen, begon ik steeds vroeger. Op een ochtend, rond half zes, kwam Albert beneden. Hij werd bloedlink dat ik al aan het werk was. Ik moest mijn rust ook leren pakken. Hij heeft me geleerd om te werken als een racepaard en niet als een domme ezel." Of wat denkt u van hoe Marco Pierre White hem een beslissend duwtje gaf: "Wil je een topbaan? Heb dan ballen, neem ontslag en zorg dat je maandag om zeven uur omgekleed in de keuken staat." En over Ramsey: "Ramsay wilde echter ook die derde ster en liefst nog veel meer. Dat betekende voor hem een nieuwe locatie, het werd de zaak van Koffman. Ik mocht niet meteen mee, maar moest naar Parijs om mezelf bij Guy Savoy verder te ontwikkelen. Ik bleek niet daarheen gestuurd te worden om mezelf te ontwikkelen, ik moest er klaar voor zijn om een nieuwe zaak te openen voor Gordon! Zo’n manipulerende klootzak was het… Op een dag belde hij dat ik terug moest komen, hij gaf me de sleutels van een lege zaak die ik moest gaan draaien voor hem en zijn financiers. Ik was pas vijfentwintig. Nee zeggen, was er niet bij."
Lees het boeiende verhaal binnenkort in Culinaire Saisonnier, hij gaat bijna in druk.

zaterdag 5 maart 2011

Begin maart asperges eten is PEDOFILIE

Zonder woorden.

Primeur groenten

In de volksmond van de chefs zijn primeurgroenten de eerste soorten die in de lente verschijnen. Dat is helemaal niet zo. Met primeurs wordt bedoeld de allereerste exemplaren van elke soort. Het is een ware race tegen de klok geworden, die ooit in Parijs begon. Daar ontstonden groentenwinkeltjes met de aanduiding "Primeurs" hetgeen wilde zeggen dat de betreffende groentenman meedeed aan de race. De boeren hadden ontdekt dat hun groenten veel meer opbrachten als ze de eersten waren. Gesimuleerd door het veilingensysteem is het tegenwoordig een race die in heel Europa wordt geraced. Elke boer wil een goede prijs en die krijg je alleen wanneer het aanbod nog klein is. Dus is het een specialisatie geworden om de eerste te zijn. Maar ja, jouw planten willen niet automatisch harder groeien dan die van je buurman. Hoe los je dat op? Met kunstgrepen.
Kunstgrepen met een lange geschiedenis zien we bijvoorbeeld in de witloofteelt. Honderd jaar geleden al werden er complete centrale verwarmingsstelsels ondergronds aangelegd. Kolengestookt.
Met de jaarlijkse asperge race is het vind ik tot liederlijkheid gekomen. Eerst werden de aspergevelden van duizenden kilometers landbouwplastic voorzien. Toen alle boeren dat gingen doen, was er geen lol meer aan. Dus werden andere oplossingen bedacht. Men ging de asperges bovengronds in bakken telen, men bouwde kassen over de velden, men legde er grondverwarming in aan. Telkens kwamen de asperges vroeger op de markt. Maar zijn ze daardoor lekkerder geworden. Nee uiteraard. Alles in het leven dat je forceert, is slechter. De natuur zijn gang laten gaan is altijd beter.
Waarom willen we steeds vroeger asperges eten en daarvoor de hoofdprijs betalen? Het zit in ons ongeduld. We zijn kleine zeurende kinderen die niet kunnen wachten op sinterklaas. Maar zijn we daar goed mee bezig?
We betalen de hoofdprijs en nemen genoegen met minder kwaliteit, gewoon omdat we onszelf niet kunnen beheersen. Maar draai de boel nu eens om. Wacht tot de asperges uit hun koude grond schieten, met vele miljoenen tegelijk. Ze zijn dan op hun lekkerst en kosten vrijwel niets. Kortom: beheersing beloont.

vrijdag 4 maart 2011

3000 euro opslag

Wat zou het mooi zijn. Je wilt salarisverhoging en je mag die zelf invullen. Liever geen salaris maar een nog vettere onkostenvergoeding? Geen probleem, vul maar in. Ook ondernemers komen voor deze aanbieding in aanmerking, we laten het gewoon iemand anders betalen. Nee, dit is geen droom, dit is werkelijkheid. Alleen bent u zo stom geweest om te kiezen voor de gastronomie en niet voor de politiek.
Op de officiële site van het Europees Parlement staat te lezen welke bedragen een parlementslid krijgt. Schrik niet, het is een hele waslijst.

Het maandloon: 7.956,87 euro.
Maandelijkse vergoeding voor algemene uitgaven 4.299 euro.
Reiskosten 50 cent per km of ticket business class.
jaarlijkse reisvergoeding 4.243 euro.
verblijfsvergoeding 304 euro per dag.
accomodatie plus ontbijt 152 euro per dag.
Vergoeding voor eigen secretaresse 19.709 euro per maand.

Dat is allemaal peanuts natuurlijk, daar kom je niet van rond. Dus wat hebben de 736 europarlementariërs deze week gedaan?  Ze hebben bepaald dat ze hun maandelijkse onkostenvergoeding met 3.000 euro laten stijgen.
Even wat extra cijfertjes: de begroting voor het Europees Parlement bedraagt 1,5 miljard euro per jaar. Daarvan wordt 25% gereserveerd voor de parlementariërs. Dat is ruim 2 miljoen per parlementslid.
Nogmaals, u bent zo stom geweest om het verkeerde beroep te kiezen. Ik ook.

donderdag 3 maart 2011

Muizentekort

In Amerika, zo lees ik, is een pizzaïst in de kraag gevat omdat hij levende muizen zou hebben losgelaten in de etablissementen van de concurrentie. Inderdaad in de kraag gevat, de politie kwam er aan te pas. Levende muizen loslaten, dat doe je niet. Maar ja, wat doe je als de plaatselijke concurrentie hevig is? Je kunt bij je concurrenten moeilijk levende klanten gaan loslaten, dat schiet niet op. Dan ben je een kannibaal van jezelf. Dus toch maar liever muizen, maar dan moet je er wél voor zorgen dat je niet betrapt wordt. Laat het bijvoorbeeld doen door een plaatselijke junk, dat kost maar tien euro, eventueel inclusief muizen.
In onze beschaafde wereld doen onderrnemers altijd moeite om te laten zien dat ze lief voor hun concurrenten zijn. Ze nemen daarom liefst het woord collegialiteit in de mond. "Ik heb geen concurrenten", zeggen ze dan, "ik heb alleen maar collega's." Of ze weten het niet helemaal en dan noemen ze de anderen conculega's. Maar 's nachts in bed, als niemand hun gedachten kan raden, dromen ze van het loslaten van muizen. Ze zien geen schaapjes maar knaagdiertjes over het hekje springen. Totdat ze er achthonderrddrieënvijftig hebben geteld en tevreden snurkend aan hun remslaapje beginnen. Enkele straten verder ligt de collega op bed. Ook hij is met zijn denkbeeldige muizen bezig. Als je er goed over nadenkt, komen we muizen tekort.
Je kunt nog andere dingen bedenken dan muizen alleen. Zo kun je ervoor zorgen dat je familieleden, vrienden en kennissen via internet allerlei anonieme commentaren gaan geven. Jou hemelen ze op, je collega duwen ze in de diepe stront. Het is een veel voorkomende praktijk waar (nog) geen politie aan te pas komt. En zo heeft onze computer voortaan twee muizen, één als aanwijzertje en één als knagertje. Wie is het gemeenst? De pizzaboer uit Amerika of uw collega?

woensdag 2 maart 2011

Er broedt iets

Gisteren heb ik bezoekje aan de horecabeurs in Goes gebracht. Spectaculair was het allemaal niet. Klein, hoog bitterballengehalte, weinig bezoekers. Alleen een pleintje met leuke leveranciers kon me bekoren. Er was één ding dat indruk maakte en dat was de gezamelijke stand van Koksgilde en Gastvrijheidsgilde. Deze was bemand door een groot aantal enthousiaste jongeren. Zelfs mij wilden ze met alle geweld lid maken, met als extra stimulans dat ik dan een abonnement zou krijgen op Saisonnier, P&D en KoksKoerier. De afdelingen Zeeland van de gildes, daar broedt duidelijk iets. Voor de jongens en meiden die zich daarvoor inzetten, heb ik veel respect. De toekomst is nog niet verloren!

dinsdag 1 maart 2011

Botel impressie

U weet dat ik bezig ben een boek te maken over de zoetwaterbotel, het bijna uitgestorven rivierkreeftje uit Andalusië. Vandaag ben ik weer een stapje verder. Aan kunstenaar/illustrator Geert Dijkers gaf ik de opdracht tot het maken van een art impression. Zie hier het verbluffende resultaat. Het enige dat helemaal niet klopt, is de rode kleur. Of het zou een gekookt exemplaar moeten zijn. De kleur vind ik echter dermate krachtig dat ik er verder niets meer aan wil doen. Het kunstwerkje zult u in de toekomst nog vaker tegenkomen, u hebt alvast de primeur te pakken.