maandag 23 december 2013

Natuurlijke aroma's?


Waar denk je aan als je de term "natuurlijke aroma's" op een verpakking ziet staan? Dat lijkt me duidelijk: bij vanille moet het om vanille gaan, bij kersen om kersen en bij amandel om amandel. Tenminste, dat heb ik altijd gedacht. Tot vandaag. Op internet lees ik dat chocoladefabrikant Ritter Sport zwaar onder vuur ligt omdat de Duitse consumentenbond heeft vastgesteld dat de vanillesmaak in de chocolade helemaal niet van vanille afkomstig is, maar van heliotropine, ook wel piperonal genoemd. Deze stof, met een zoete geur die aan vanille en amandelen doet denken, kan zowel natuurlijk gewonnen zijn als synthetisch gemaakt.

Ik sla er even Wikipedia op na. Die zegt:
Synthetisch wordt heliotropine ook uit safrol bereid. Deze stof wordt geïsomeriseerd naar isosafrol en vervolgens geoxydeerd tot heliotropine. Een oudere synthese is die uit piperine, een stof die in peper voorkomt. Bij deze synthese wordt piperine gehydrolyseerd, waarbij piperinezuur ontstaat. Dit piperinezuur wordt vervolgens geoxydeerd tot piperonal met behulp van kaliumpermanganaat in een basisch milieu.

Is het aroma in Ritter Sport nu natuurlijk of synthetisch? De consumentenbond zegt synthetisch, terwijl de fabrikant met papieren zwaait die het tegendeel beweren. Hoe het ook zij, synthetisch of niet, ik vind dat de verpakkingsdeclaratie "natuurlijk" niet deugt, gewoonweg omdat ik als consument moet kunnen vertrouwen op de juiste informatie. Ik wil niet misleid worden met taalkundige foefjes.

Wij weten niet half wat we allemaal binnenkrijgen. Vlees dat geïnjecteerd is met rookaroma bijvoorbeeld. Of denk eens aan vaniline, 's werelds meest voorkomende aroma. Het is één van de wel honderd smaakstoffen die in een vanillepeul aanwezig zijn. Vaniline is "natuuridentiek", hetgeen wil zeggen dat men de natuurlijke molekuul perfect chemisch heeft nagebootst. Wat de meeste mensen als vanille ervaren, is slechts een klein deeltje van het totale natuurlijke vanillearoma. Kinderen groeien met die vanilinesmaak op, het is voor hen de referentie. Als ze dan eens echte vanille krijgen, halen ze er hun neus voor op.

En zo verloedert de wereld dag na dag, stap voor stap.

zaterdag 14 december 2013

Splinternieuwe webshop

Vanaf vandaag is onze splinternieuwe webshop  www.culiboutique.eu  in de lucht. Joost en Wouter hebben er gigantisch veel werk aan gehad, maar het resultaat mag er zijn!
Voor ons leidt de webshop tevens een nieuwe fase in, want een stukje middeleeuwen gaat daarmee verdwijnen. Tot nu toe was onze procedure inderdaad nog middeleeuws. Een nieuwe abonnee kon uit het magazine een kaartje scheuren en die opsturen. Na ontvangst van dat kaartje kwam bij ons een machinerie op gang: per post een betalingsuitnodiging sturen, de bankafschriften bestuderen wie er had betaald, eventueel nog een herinnering op de post, enzovoort. Bestaande abonnees kregen na afloop van de abonnementsperiode een schriftelijke uitnodiging tot verlenging. En dan weer bankafschriften bestuderen, eventueel een herinnering de deur uit doen, enzovoort. Hetzelfde gold voor lezers die materialen uit de Culiboutique bestelden. Dat is nu allemaal verleden tijd. In het vervolg kan een nieuwe of bestaande abonnee alles met een paar klikken van de muis doen. Geen gedoe meer met duizenden brieven en postzegels, gewoon klikken met de muis waarbij ook meteen de betaling geregeld is. Dit gaat ons veel energie en kosten besparen, reden waarom we per 1 januari GEEN verhoging van de abonnementsprijs moeten invoeren. Uiteraard is er nog een overgangstermijn, want omdat we niet van alle abonnees hun e-mail adres hebben, zullen we voorlopig nog herinneringsbrieven moeten sturen als een abonnement afloopt. Maar in elk geval zal het vanaf vandaag al een heel stuk eenvoudiger worden.

Voor abonnementen, digitale abonnementen voor Apple of android, onze boeken, losse tijdschriften, kookmaterialen, kokskleding, graag onthouden en ook even bezoeken:

 

www.culiboutique.eu

 
 
 


vrijdag 13 december 2013

De stunt van Lidl


In samenwerking met de Jeunes Restaurateurs van België heeft grootgrutter Lidl vorige week een enorme stunt uitgehaald. Via geheimzinnige advertenties in de dagbladen hadden de restaurateurs het publiek uitgenodigd om gratis te komen eten. Uiteraard kwam er een stortvloed van reacties los, er was in totaal voor "slechts" duizend personen plaats en die kregen voige vrijdag inderdaad een gratis maaltijd. Het enige wat er tegenover stond, was dat de eters een enquetteformulier moesten invullen. Niemand wist de werkelijke aard van de actie, totdat Lidl nadien bekend maakte dat zij achter de actie zat. Het bleek dat de Jeunes Restaurateurs die vrijdagavond uitsluitend gebruik hadden gemaakt van grondstoffen van de Lidl om de hoek. Niet alleen de versproducten, zelfs het gebruikte keukenzout kwam van de super. Maar ook wijnen, champagne, enz. De scores die uit de enquette kwamen, bleken uitzonderlijk hoog. Lidl bewijst daarmee dat ze zelfs toprestaurants kan bedienen. Maar dan tegen zeg maar ongeveer de laagste prijzen ter wereld. Een prachtig staaltje van guerilla marketing.
Dat de eters een score van bijna 10 op 10 gaven, moet wellicht met een klein korreltje zout worden genomen. Immers, wie zal gaan klagen na een gratis maaltijd? Meer waarde moeten we hechten aan het oordeel van de chefs. Wat vonden zij van de actie en de grondstoffen? En vooral ben ik benieuwd naar de calculaties: wat was de foodcost? Wellicht komen die cijfers nog naar buiten, ik hoop het.
Luidt deze actie een nieuw tijdperk in? Komen we de witte koksjassen voortaan tegen aan de supermarktkassa? Dat waag ik te betwijfelen, want een supermarkt is nog altijd iets heel anders dan een zb groothandel. In geen enkele super zal je vlees of vis aantreffen zoals de topleveranciers die aanbieden. In elk geval was dat van Lidl een mooie ludieke actie die toch ook wel een beetje tot nadenken stemt.

zondag 1 december 2013

Oude gezichten, nieuwe gezichten

Sommige gezichten zijn volkomen vertrouwd. Ze kijken je immers elke dag opnieuw aan. Je zegt ze vriendelijk bonjour, nooit zeggen ze iets terug. Allemaal hebben ze hun eigen uitdrukking die in de loop der tijd lichtjes kan veranderen. Elke dag maak je kennis met nieuwe gezichten. Er zijn chagerijnige, ernstige, guitige, bijters, olijke, gezichten die zich anders voordoen dan ze werkelijk zijn, kortom is er in de wereld voor elk wat wils. Je moet alleen even de moeite nemen om ze te ontdekken.




















 

woensdag 27 november 2013

De krampachtigheid van een natte sterrendroom


Gisteren ontving ik een mail van een chef die naar eigen zeggen woedend, teleurgesteld en gefrustreerd was. De reden: hij had geen ster gekregen. Dit nadat Michelin hem diverse malen bezocht had en zich positief had uitgelaten, de kranten hem als nieuwe ster hadden getipt en hij door Michelin was uitgenodigd voor de gidspresentatie. Hij vindt het moeilijk om nu weer een jaar te wachten, maar is gemotiveerd om het nog beter of anders te gaan doen.

Beste mensen, dit is de wereld op zijn kop. In de tientallen jaren dat ik in het gastronomische circuit meedraai, heb ik nog maar zelden gezien dat vechten voor een ster met een ster werd beloond. Als je in je restaurant met sterren bezig bent, doe je de verkeerde dingen. Je bent geforceerd bezig. Het enige waar het werkelijk om moet draaien, is je publiek. Zorg dat die als engeltjes de deur uitgaan, dat is binnen de gastronomie het enige echte doel.

Vorige week was ik in Vught op reportage bij De Heer Kocken. Daar kreeg ik een heel ander verhaal te horen dan van de chef die me gisteren mailde. Dit restaurant startte met een eenvoudige keuken en groeide spontaan. Leuke dingen bedenken voor je gasten, gezelligheid, je lat alleen hoger leggen omdat het publiek dat spannend vindt. Plotseling, als donderslag bij heldere hemel, kwam Michelin met een ster. Totaal onverwacht, nog nooit hadden ze in Vught aan een ster gedacht, die ambitie hadden ze niet. Dit is volgens mij zoals het hoort. Als Michelin graag een tafeltje boekt, welkom zoals iedereen. Maar daar gaat het niet om, het gaat om de gast. Die kan alleen maar plezier hebben als de chef, de koks, de gastheren en gastvrouwen goed in hun vel zitten. Dat is het tegenovergestelde van de krampachtigheid en stress van een natte sterrendroom.

dinsdag 26 november 2013

De rotzooi die we slikken

Welke stoffen zitten er in onze voeding? Koolhydraten, vetten, eiwitten, vitamines en mineralen natuurlijk. Maar daar is lang niet alles mee gezegd. Neem in de supermarkt een willekeurig product en u zult zien dat de meeste fabrikanten een waslijst aan merkwaardige ingrediënten gebruiken, meestal met een E-nummer. Die zijn in te delen in kleurstoffen, bewaarmiddelen, anti-oxydanten, textuurmiddelen, smaakversterkers, fosfaten, voedingszuren, suikervervangers, anti-klontermiddelen, rijsmiddelen, enzovoort. Gelukkig is er een kentering te bespeuren, daarover later meer. Nu hoeft u niet bij voorbaat bang te zijn van àlle merkwaardige namen en E-nummers, er zitten diverse stofjes tussen die volkomen onschuldig zijn. Kijken we naar de kleurstoffen, dan zien we dat daar heel normale dingen tussen zitten die toevallig een E-nummer hebben gekregen. Curcumine ofwel E100 is de oranjegele kleurstof die uit de curcuma-wortel ofwel geelwortel is gehaald. Het is de natuurlijk product dat al vele eeuwen in kerrie wordt gebruikt. Cochenille ofwel E120 wordt gewonnen uit de gedroogde schild van een insect. E150 is gewone caramel en E160 is niet meer dan gedroogd wortelsap. Maar pas op, veruit de meeste kleurstoffen zijn synthetisch gemaakt en die kunnen we beter weren.
De stofjes waar ikzelf de allergrootste hekel aan heb, zijn de smaakversterkers, de glutamaten. Dat komt omdat ik er hevig allergisch voor ben, ik krijg er hartkloppingen, hoge bloeddruk en hoofdpijn van. In de supermarkt worden daarom altijd àlle verpakkingen bestudeerd. Maar geloof me, wanneer er geen enkele smaakversterker (E620 t/m E635) op de verpakking staat, is dat nog geen garantie dat ik geen hartkloppingen krijg. Niet alle fabrikanten rotzooien eerlijk. Glutamaten worden door de Japanners en Chinezen al eeuwenlang gewonnen uit zeewier en met zo'n natuurlijke variant heb ik geen enkel probleem. Het punt is echter dat de natuurlijke glutamaten duur zijn, terwijl de synthetische juist bijna niets kosten. De kunstmatige smaakversterker is bijna de goedkoopste grondstof op aarde, dus kijken de heren fabrikanten niet op een grammetje.
Zijn er alternatieven voor de chemische hulpstofjes? Ja, we vinden ze in de natuur zelf. Kijken we bijvoorbeeld naar de diverse suikervervangers die we overal tegenkomen, dan mogen we daar best vraagtekens bij zetten. Zeker wanneer het om frisdranken gaat die met liters tegelijk gedronken worden. Een prachtig plantje dat véle malen de zoetkracht van suiker heeft, heet Stevia. Gewoon een piepklein vers groen blaadje in je koffie of thee doen en je hebt geen suiker nodig, laat staan suikervervangers. Dat bracht een Vlaamse plantenteler op het idee om het plantje op grote schaal te gaan kweken. De overheid kwam zijn volledige oogst vernietigen, zogenaamd omdat Stevia geen erkenningsnummer had. Insiders beweren dat daar de lobby van de suikerindustrie achter stak, de Stevia zou wel eens een bedreiging voor hen kunnen gaan vormen. Gelukkig is Stevia inmiddels goedgekeurd.
Bewaarmiddelen vormen een andere categorie. Niet allemaal zijn ze schadelijk, al hebben ze soms indrukwekkende namen. L-ascorbinezuur kennen wij in de volksmond als vitamine C, daar kan denk ik weinig mis mee zijn. Maar de meeste bewaarmiddelen zijn ronduit bedenkelijk. Hoe kunnen ze vervangen? Gewoon door naar onze grootouders te kijken en door onze koopgewoontes te veranderen. Om met onze grootouders te beginnen: die hadden geen koelkast of diepvries, ze moesten hun bewaarproblemen anders aanpakken. Diverse conserveringstechnieken zijn prima geschikt. Ik neem de weckpot als voorbeeld. Het wecken van aardbeienjam is iets wat u thuis gemakkelijk kunt doen. Gewoon aardbeien koken met suiker en pectine. Dat laatste is een natuurlijk bindmiddel waarvan grote hoeveelheden in appel zit. Om het u gemakkelijk te maken, kunt u geleisuiker kopen, daar zit de pectine al in. Je kookt dus de aardbeien, stort de hete massa in propere weckpotten, doet het deksel erop en laat de pot op zijn kop afkoelen. Geen enkel bewaarmiddel komt hieraan te pas. Waarom gebruikt de jamindustrie die middelen wel? De aardbeien die de industrie gebruikt, komen uit een ver land. Om ervoor te zorgen dat de aardbeien onderweg niet gaan gisten, doet men sulfiet in de vaten. Omdat aardbeien een witte kleur krijgen van sulfiet, wordt er in de fabriek weer kleurstof bijgedaan. Twee vieze vliegen in één klap. De luiheid van de consument werkt het gebruik van bewaarmiddelen in de hand. Men verkoopt in de supermarkt bijvoorbeeld voorgesneden sla. Is het u nooit opgevallen hoe fris die sla blijft, ook na enkele dagen, ja zelfs na een week? Dat zou u met uw zelfgesneden sla niet willen proberen. Ook zouden uw geschilde aardappelen niet mooi wit blijven, zoals in de supermarkt. Door dit soort luie onzin te kopen, roept de mensheid de bewaarmiddelen over zichzelf af.
Bindmiddelen dan. Voor het binden van uw soep of saus bestaan verschillende natuurlijke oplossingen. Mag de soep "blind" zijn dan is maîzena op zijn plaats. Of we maken een "roux" door tarwebloem met boter al roerend te garen. Maar wat doet de mensheid? Die koopt een "allesbinder" omdat zelfs maïzena mislukt. Er wordt veel gelatine gebruikt omdat de wereld vergeten is om een goede bouillon te trekken. Conclusie is dat men diverse bindmiddelen kan weren, louter door een goed kookboek te bestuderen.
Er bestaan ook hulpmiddelen die ervoor moeten zorgen dat fabrikanten meer gaan verdienen. Door toevoeging van fosfaten aan vlees kan een dorpsslager of vleeswarenindustrie heel wat water aan zijn vlees toevoegen. Voor dat water betaalt u vervolgens de vleesprijs. Negen van de tien gekookte hammen, ook als ze een duur label hebben, drijven in het water en hebben bovendien gaan smaak.
Nu kom ik op een voor mij zeer gevoelig punt: de smaakstoffen. Die werken een zodanige smaakverloedering in de hand dat de meeste consumenten niet eens meer weten hoe de natuurlijke aroma's ruiken en smaken. Aan twee kunstmatige aroma's wordt goud verdiend: vanille en truffel. Er bestaan gespecialiseerde industrieën die zich volledig richten op chemische smaakstoffen. Bent u schoenenfabrikant en wilt u schoenzolen presenteren met een bananensmaak, voor de specialisten is dat geen punt. Nu is de bananensmaak nog redelijk goedkoop, wat anders is het als het om dure stoffen gaat. Zoals vanille. U wilt niet weten in hoeveel producten vanille zit, zelf de supermarkten ruiken er volledig naar. Vanille ervaren we als een prettige stof, een klein beetje ervan kan onze kooplust opwekken. Maar ja, vanille is duur. Dus brengt de industrie een product op de markt dat men "natuuridentieke vanilline" noemt. Dat is de smaakstof vanilline die chemisch is aangemaakt. Stel voor dat dat product niet schadelijk is, dan blijft nog steeds het gevolg dat de consument vanilline als smaakreferentie heeft. Echter, natuurlijke vanille bestaat uit wel tweehonderd verschillende aromatische stoffen, waarvan vanilline er één is. Met de overige 199 maakt de consument geen kennis en dus is de smaakverloedering volkomen. Het andere voorbeeld dat ik voor de duizendste keer wil geven, is truffel. Dat is een knolletje met een zeer hoge marktwaarde. De zwarte wintertruffel uit de Périgord kost ongeveer 1.400 euro per kilo, witte Alba truffel zelf tot 6.000 euro. Het woord "truffel" is daarmee synoniem voor "duur". En dus heeft men een truffelaroma ontwikkeld uit het afval van de petrochemische industrie. In de winkel kunt u potjes truffelpesto en flesjes truffelolie kopen tegen hoge prijzen. Denk echter niet dat u van truffel gaat genieten, het zijn ordinaire, vieze, smerige producten die zonder het woord "truffel" geen cent waard zijn. Laatst proefde ik "truffelkaas" bij een authentieke kaasboerin. Ze beweerde dat er alleen echte truffel in de kaas zat, want ze had de truffeltapanade in een potje gekocht...

maandag 25 november 2013

De nieuwe werkelijkheid

Vorige week draaiden we Horeca Expo Gent, de landelijke vakbeurs van België. We zijn dit keer méér dan tevreden, het is jaren geleden dat we zo'n goede beurs draaiden. Veel nieuwe abonnees, veel boeken, maar vooral ook een grote berg nieuwe commerciële contacten. Beurzen zijn meestal een goede graadmeter voor het "economische sentiment". Wat dat betreft zou je nu echt verwachten dat de crisis zo ongeveer voorbij is. Gelukkig maar want ik heb er helemaal genoeg van.
Einde van de crisis of niet, we zullen met z'n allen moeten beseffen dat de gouden jaren van weleer nooit meer zullen terugkeren. De wereld is in een paar jaar tijd sterk veranderd. We hebben geleerd om niemand meer te vertrouwen, we moeten voor onszelf gaan zorgen.
Kijken we naar de gastronomie dan is het niet waarschijnlijk dat het zakelijk publiek weer in rijen van vier voor de deur zal staan. Het is gebruikelijk geworden om in driedelig pak een broodje te eten. De zakelijke gasten die urenlang bleven lunchen, zijn bijna met pensioen, hun generatie wordt opgevolgd door snellere jongens. Oplossingen bedenken, creatief zijn, meer dan ooit zal het daarom gaan. Diverse restaurants hebben hun concept aangepast, maar dat zal niet veel extra rendement geven omdat de chefs hun oude gewoontes niet kwijtraken. Nog steeds zie ik heel veel mensen in de meeste keukens staan, mensen die met amusetjes aan het pielen zijn dat het een lieve lust is.

Michelin geeft de nieuwe werkelijkheid een steuntje in de rug, de nieuwe gids bewijst dat het allemaal wat eenvoudiger mag worden. Naar de basis, is de boodschap van de bandenfabrikant en gelukkig maar. Het is afgelopen met kristal, zilver en dure damast, het gaat voortaan weer gewoon om smaak. Juist nu, op het moment dat de gekte voorbij mag zijn, heb ik enkele adviezen voor u. Stel u als chef open voor leveranciers die betere producten maken dan uw leerling dat kan. Begin maar alvast na te denken hoe u, om te beginnen, uw brigade met een kwart kan reduceren. Het wordt tijd dat er eindelijk weer eens verdiend wordt! 



maandag 11 november 2013

Een eigen boek voor de chef

Een eigen boek is de droom van vrijwel elke chef. Maar hoe begin je eraan? Het antwoord ligt heel misschien bij mij. Sinds ik een beetje afstand heb genomen van de redactie van Saisonnier, P&D en KoksKoerier, heb ik mijn handen vrij om boeken te maken en dat doe ik vol overgave. De laatste maanden kwamen Groeten uit de Périgord en het standaardwerk Kalf op de markt, terwijl ik bezig ben aan een boek over de Trappisten van Westmalle. In de serie Chefsportretten verscheen het boek van Otto Nijenhuis en in dezelfde serie ben ik momenteel bezig met de Chefsportretten van Herbert Robbrecht (B), Robert Van Landeghem (B) en Jilt Cazemier (NL).

Een probleem bij een eigen boek is dat de wereld (sorry dat ik het zeg) alleen geïnteresseerd is in boeken van mensen die op tv komen. Of ze kunnen koken of niet, hun boeken worden meestal bestsellers. Na een jaar zijn ze te koop voor één euro op marktplaats, meestal zitten ze dan nog in hun originele verpakking. Dat soort huisvrouwenboeken wil ik niet maken.
Ook als je drie sterren hebt, zijn uitgevers geïnteresseerd. Zelf heb ik bijv. het boek Puurder van Jonnie Boer geschreven. Als je achternaam Goossens of Herman is, staan de uitgevers in de rij. Voor boeken van andere chefs, hoe interessant ze ook zouden zijn, bestaat totaal geen commerciële markt. Je moet die markt dus zelf creëren. Hoe?
Uiteraard kunnen wij uw boek verkopen via onze magazines, webshop en Culiboutiques. Maar denk erom, dat is slechts een zeer beperkte markt. De belangrijkste markt is uw eigen markt: het zijn uw eigen klanten die enthousiast over u zijn, want anders waren ze geen klant. Vandaar het volgende stappenplan:

Uiteraard begint u met een perspresentatie, waarbij u vooral het accent moet leggen op de regionale pers. Wij kunnen daarbij helpen. Wellicht zult u iemand van de pers bereid vinden om een lezersaanbieding te doen en dat is mooi meegenomen.

De tweede stap is een evenement dat u voor uw restaurantgasten organiseert. Een boek is een feestje of minstens een receptie waard.

De derde stap is de belangrijkste. Voer gedurende een langere periode een aktie. U maakt een menu dat op de creaties in het boek is gebaseerd, wisselend met de seizoenen. De klanten kunnen één gerecht van het menu inleveren in ruil voor een boek. Of u presenteert het boek als extra gang binnen het menu. Het is een kwestie van incalculeren. Ik verzeker u dat bijna iedereen voor het boek zal kiezen, het lijkt immers bijna gratis en geeft een herinnering aan een mooie avond.

Dan is er ook nog zoiets als de kosten. Geloof me, veruit de meeste bekende chefs hebben hun eigen boeken moeten betalen. Het is een flinke investering, te meer omdat het boek heel groot, heel dik en heel luxe moet zijn. Bedragen van 50.000 euro of meer zijn geen uitzondering.

Hoe maak je een boek betaalbaar? Dat is een kwestie van concept. Ik heb er oeverloos over nagedacht en kwam met een oplossing. Die is te zien bij het boek van Otto Nijenhuis. Zijn boek is luxe, met harde kaft en dik papier, er is niet op kwaliteit bezuinigd. En toch is de winkelverkoopprijs slechts € 9,50. Ik zal u mijn geheim verklappen.
Op de eerste plaats maak ik de teksten en fotografie in m'n uppie. Het ontwerp en de lay-out doen we intern en ook dat scheelt kosten. Vervolgens laat ik het boek hoogkwalitatief (iso gecertificeerd)drukken in een van de lageloonlanden. Afhankelijk van de oplage kom ik in totaal op nog geen 6 euro uit. Dat is nog niet de helft van normaal!
De kosten van een boek zijn sterk afhankelijk van de oplage, hoe hoger de oplage, hoe lager de prijs. Vandaar dat dit systeem niet zal slagen bij een zeer klein restaurant.

donderdag 7 november 2013

Restaurants kunnen duizenden euro's besparen

Vannacht werd ik wakker met een idee dat restaurateurs veel geld kan besparen. Luister en huiver.
Mensen die bij ons privé of op de zaak komen, geven me altijd complimenten over de wijnkeuze. Ik trek prachtige flessen open en je ziet aan de gasten dat ze vermoeden, op een duur slokje te worden gefêteerd. Mis, de wijnen die ik schenk zijn allemaal spotgoedkoop, ook al zijn ze van grote namen of van grote diepgang. Mijn geheim zit 'm in de Franse en Belgische supermarkten. De grootgrutters kopen in het heel groot in, waardoor ze wijnen (geen kruidenierswijntjes) spotgoedkoop kunnen aanbieden. Bovendien is de concurrentie tussen de supers groot. Je moet er echter wel tijd insteken om ontdekkingen te doen en je weet niet altijd aan de buitenkant hoe goed of slecht een fles zal zijn. Wij hebben daar onze eigen procedure voor ontwikkeld. Op mijn gevoel koop ik één fles van alles waarvan ik de top vermoed. Vervolgens houden we op de redactie of thuis een proeverij. De ene fles valt dan af, de andere blijkt werelds. Van die laatste categorie kopen wij een partijtje. De meeste Franse en Belgische supers geven de zesde of twaalfde fles cadeau, zodat de prijs verder zakt. Geloof me, in de grote buitenlandse supers vind je àlles wat een toprestaurant zou willen schenken, maar dan vaak beneden een tientje per fles. Vorig jaar kocht ik bijvoorbeeld bij Auchan (Frankrijk) Château Maucaillou voor 9,95. Hoewel dat een uitzondering was, doe me dat bij uw wijnhandelaar maar eens na.

Mijn systeem kost dus tijd en reistijd en die hebt u als restaurateur niet. Maar stel nu eens voor, zo dacht ik, dat wij van Saisonnier de diverse supers afgaan om er spotgoedkope juweeltjes te ontdekken. We zouden die in een proeverij op ons redactiecentrum aan u kunnen presenteren. Onze koks maken er een hapje bij en het wordt nog gezellig ook. Wij hebben plaats voor een stuk of dertig proevers.

Wat denkt u? Is dat iets voor u? Top wijnen het liefst goedkoper dan een tientje? Daar kan u véél geld mee besparen. Mijn vraag is alleen of er voldoende animo voor zal zijn.
De spelregels zijn simpel. De kosten van de proeverij delen we door het aantal personen. Geen marges voor ons, u doet vervolgens zelf zaken. Alle supers verkopen hun flessen via hun webshop en transport vanuit Frankrijk is spotgoedkoop.

Bent u bij voorbaat geïnteresseerd? Mail me dan even norbert@saisonnier.net Bij voldoende animo zet ik de boel in gang.

vrijdag 1 november 2013

Kippevelmomentje

Gisteren waren Carine, Joost en ik op Château Neercanne om tijdens een lunch met de mensen van het MECC de eerste Folie Culinaire te evalueren. Daarover zal ik u later berichten, in elk geval werd formeel besloten om er volgend jaar volop mee door te gaan.
Waar ik het nu graag over wil hebben, is het kippevelmomentje dat we meemaakten. Ten eerste werden we al fantastisch ontvangen door chef Hans Snijders met een glas champagne in de grotten. Toen we aan tafel aan het hoofdgerecht toe waren, kwam de chef ons het gerecht presenteren waarmee hij in het boek Kalf staat en dat als sinds vele, vele jaren een signatuurgerecht is: langgegaarde kalfswang met spitskool en aardappelpuree. Dat was op zich al bijzonder, het kippevel ontstond bij ons bij de manier waarop. Wetende wat voor lekkerbekken wij zijn, zette hij een grote gietijzeren pan op tafel, waaruit we onszelf konden bedienen. Naast de pan stond een enorme saucière boordevol lekkere jus en een pot puree die van Robuchon afkomstig had kunnen zijn. Beste mensen, dàt is pas echte gastronomie.
In welk restaurant krijg ik tegenwoordig nog kiekenboebels? In Nederland vrijwel nergens. Ik moet me vermaken met een grote berg liflafjes die door hun veelheid allemaal hetzelfde smaken. Ami Saisonnier Hans Snijders weet wat de mensen willen, niet voor niets heeft hij al meer dan 25 jaar onafgebroken een Michelinster. Ik wil gewoon lekker eten, uit hun dak gaan, genieten, geuren en smaken in zich opnemen, lekker ontspannen bezig zijn. And I'am not the only one. Kippevel (kiekenboebels op z'n Vlaams), vroeger waren die normaal. Het wordt de hoogste tijd dat we die als restaurantgast weer mogen krijgen. Leve Hans Snijders, de beste chef van Nederland.

maandag 21 oktober 2013

Saisonnier's pop-up restaurant in aantocht!

De exacte datum weten we nog niet, het zal in elk geval op een maandagavond zijn en het is pop-up, dus zal het snel gaan. Dan gaan onze chef Joost en zijn team voor u koken in ons redactiecentrum te Schilde. De recente tijdens reportagereizen opgedane ervaringen zullen als inspiratiebron dienen, dit in drie gangen. De vierde gang, ik heb daarop aangedrongen, zal telkens een dame blanche zijn, op welke manier dan ook gepresenteerd. Ook heb ik er op aangedrongen dat er echte wintertruffel (van onze eigen oogst) wordt verwerkt.

 
Degenen die al ooit bij ons op bezoek waren, zullen het beamen: ons redactiecentrum heeft een schitterende infrastructuur met een volwaardige restaurantkeuken en zitgelegenheid voor 18 couverts. Maar dat is nog niet alles, want ook beschikken we over een eigen bruin café met Frans Bauer muziek. Na de koffie wordt u hier uitgenodigd voor een vloeibare lekkernij.


Zo zal het gaan worden:
apero
voorgerecht
tussengerecht
hoofdgerecht
dame blanche
koffie
digestief
inclusief enkele glazen wijn € 80.

We hebben slechts 18 plaatsen (waarvan er al enkele geboekt zijn), dus reageer snel. Intekenen aub via carine@saisonnier.net

vrijdag 18 oktober 2013

Luxemburgse wijnen en crémants

 
 
Het Groot-Hertogdom Luxemburg kan tegenwoordig een bewering hardmaken die 20 jaar geleden niemand – enkele kenners niettenagesproken – zou geloofd hebben: het is er goedleven. En het is er goed wijn drinken. Wijn die al eeuwenlang met veel passie wordt vervaardigd in de Moezelvallei. Wijn die het resultaat is van het vruchtbare huwelijk tussen de gedrevenheid van de mens, een bodem van uitzonderlijke kwaliteit en een klimaat dat dit kleine paradijs van de druif zijn eigen karakter verleent. Het wordt moeilijk om naast een wijnproductie te kijken waarvan de kwaliteit en de bekendheid jaar na jaar toeneemt.


1. Wijnbouw in het DNA van Luxemburg

1.1 Terroir en klimaat

In de middeleeuwen raakte de wijncultuur verspreid over heel het land dankzij de hoogbloei van de kloosters en andere religieuze centra. Doorheen de eeuwen hebben klimatologische veranderingen ertoe geleid dat enkel de moezelvallei nog in aanmerking komt voor wijnbouw.

De Moezelvallei: van oorsprong bevoorrecht
De zonovergoten oevers van de 225 miljoen jaar oude Moezelvallei bieden van oorsprong een rijke voedingsbodem voor de Luxemburgse wijnbouw Sinds de Moezel in 1964 werd gekanaliseerd, loopt de vallei van de wijngaarden zo’n 42 km van het stadje Schengen in het Zuiden, bekend om de ondertekening van het Europese verdrag, en Wasserbillig in het Noorden. De rivier die in het midden loopt, vormt sinds het Congres van Wenen van 1815 ook de vredige grens tussen Luxemburg en Duitsland. Vrijwel over de hele lengte van de vallei kan je de Route nationale volgen waarbij je vaak vlak naast de Duitse grens komt te rijden. Onderweg liggen meerdere traditionele dorpjes aan die hun charme en hun levensstijl grotendeels aan de wijncultuur te danken hebben.

De Moezelvallei is tevens een van de belangrijkste toeristische trekpleisters van het land. Bezoekers vinden er niet alleen de prachtigste landschappen, maar ook een aangenaam en relatief droog klimaat en een onthalende, levenslustige sfeer die wel eens de « dolce vita » op zijn Luxemburgs wordt genoemd.

Doordat de regenval hier beperkt blijft tot een jaarlijks gemiddelde van 725 mm (bovendien gelijkmatig verdeeld over de seizoenen) en de temperatuur hier gemiddeld 2°C hoger ligt dan in de rest van het land, mag men hier spreken over een ideaal microklimaat voor de wijnbouw. Er heerst een gematigd klimaat met zowel maritieme als continentale invloeden: de winters zijn eerder zacht en de temperaturen lopen zelden te hoog op in de zomer.

2 specifieke bodemzones
Wat de samenstelling van de bodem betreft onderscheidt men duideljk twee specifieke zones tussen het Noorden en het Zuiden van de Vallei, wat sterk tot uiting komt bij het degusteren van de wijnen. In het Noorden wordt het kanton Grevenmacher gekenmerkt door zijn krijtrotsen. De bodem is er kleihoudend met keien en mineralen.
De Vallei is er minder breed en de hellingen steiler. De wijnen van deze regio zijn karaktervol en elegant. In het Zuidelijke kanton Remich krijgen we een volslagen verschillend landschap: de Vallei wordt er breder, de heuvels zijn er meer afgerond en de glooiingen zachter.
De bodem bevat er veel klei met een ondergrond van pleistersteen of zanderig met leemslib op een ondergrond van mergel. Dit bijzondere terroir levert wijnen met een rondere en meer harmonieuze stijl.


1.2. De noblesse van Luxemburg reflecteert zich in zijn wijnen

Tien belangrijkste druivenrassen

Omdat men deze wijnen niet alleen drinkt, maar ook degusteert en omdat er evenveel druivenrassen worden geteeld als er smaken zijn, weten de wijnen en crémants van Luxemburg een steeds groter publiek te verleiden.De 10 belangrijkste druivenrassen zijn: Riesling, Pinot noir, Pinot blanc, Pinot gris, Gewürztraminer, Auxerrois, Rivaner, Elbling, St Laurent en Chardonnay. Zij vormen samen met de crémants de kern van een vaak nog miskend terroir. Het Groot-Hertogdom Luxemburg produceert ieder jaar ongeveer 85000 hl wijn.

De herkomstbenaming in Luxemburg
De Luxemburgse wijnbouw is sterk geëvolueerd sinds het begin van de xxe eeuw, en dat voornamelijk door de introductie van nieuwe druivenrassen en een reglementering van de rendementen. De nood om de herkomst en de kwaliteit van de wijnen geproduceerd op Luxemburgse bodem te kunnen garanderen, heeft in 1935 geleid tot de oprichting van het « Marque nationale ». De staat wilde op deze manier de kwaliteit van de lokale productie waarborgen door controles. strenge criteria werden gehanteerd voor iedereen die het befaamde rugetiket « Marque nationale – Appellation contrôlée » wilde bemachtigen. Enkel wijnen afkomstig van Luxemburgse bodem, zonder enige vermenging van buitenlandse druiven of wijn, die bovendien beantwoorden aan de voorschirften van de Europese unie komen in aanmerking voor de herkomstbenaming. De wijnen die aanspraak maken op deze vermelding moeten ook in flessen gecommercialiseerd zijn en de druiven moeten geoogst en gevinifieerd zijn binnen het gedetermineerde wijngebied.

De Luxemburgse wijnproducenten voeren binnenkort een nieuw kwaliteitssysteem in. De kwaliteitsvermelding ‘Marque nationale’ blijft de basis vormen en de edelste wijnen krijgen bovendien de aanduiding ‘Premier Cru’ of ‘Grand Premier Cru’. Nieuw bovenaan de kwaliteitspiramide zijn de charterwijnen, maar ook die zijn geen onbekenden meer. De charterprogramma’s van de verschillende Luxemburgse beroepsverenigingen, het ‘Charta Schengen Prestige’, ‘het Charta Privatwënzer’ en ‘Domaine et Tradition’ zijn onder dezelfde vermelding geklasseerd. Dat is perfect mogelijk aangezien de individuele programma’s van de charters vrij goed samenvallen met de bepalingen en voorwaarden van de nieuwe kwaliteitshiërarchie of zelfs nog strenger zijn. Hoewel op het vlak van de appellations weinig is gewijzigd, kwamen er voor de individuele beoordelingen nieuwe productievoorwaarden bij die tot doel hebben om een nog hogere kwaliteit te garanderen. De belangrijkste van die voorwaarden is wellicht het registreren van de maximale opbrengst per hectare, die afneemt naarmate een wijn in de kwaliteitspiramide hoger is gerangschikt. Voor de charterwijnen spreken we over een maximum van 60 hectoliter per hectare. Bovendien mag een wijn pas verkocht worden met de vermelding Grand Premier Cru als de lieu-dit ook vermeld wordt. En de wijnen moeten gemaakt zijn op basis van een van de witte druivensoorten riesling, auxerrois, gewürztraminer, chardonnay, pinot blanc of gris.

In 1988 was het de beurt aan de schuimwijnen en drie jaar later – in 1991 – aan de crémants om eindelijk te kunnen genieten van een eigen appellation contrôlée. Recenter nog, in 2007, werden ook de geblende wijnen (mengwijnen met verschillende druivenrassen) geïntroduceerd.

De symbiose tussen moderniteit en traditie
Een halve eeuw geleden gingen de inox kuipen, de traditionele eikenhouten fusten stilaan vervangen. De vele voordelen die verbonden zijn met het roestvrije staal – en dan vooral op het vlak van hygiëne – hebben deze inox kuipen zo goed als onmisbaar gemaakt in de Luxemburgse wijnkelders.
De levendigheid die de Moezelwijnen tegenwoordig kenmerkt is mede te danken aan de gladde wanden van de inoxwanden die nauwelijks of geen koolzuur of natuurlijke aroma’s laten ontsnappen. Deze technische eigenschap van de moderne vinificatietechniek is een belangrijk element voor de frisheid en levendigheid van de Luxemburgse wijnen.

De ontdekking door wijnliefhebbers
Tegenwoordig vormen de Luxemburgse wijnen en crémants een fiere parel aan de exportkroon van het Groot-Hertogdom, met een kwaliteit die zowel steunt op een eeuwenoud meesterschap als op de nieuwste technologieën.
De gelegenheden voor de consument om kennis te maken met zowel klassieke cru’s als wijnen gemaakt van nieuwe druivenrassen nemen almaar toe. Of het nu gaat om grote happenings, speciale evenementen of avonden in besloten kring, de waaier aan Luxemburgse druivenrassen dekt zowat elke gelegenheid.

1.3 De wijnen en hun makers
Elke grote wijn draagt de stempel van zijn producent die over tal van factoren heeft moeten beslissen om tot een kwaliteitsvol resultaat te komen. Elk jaar weer zijn van de wijnbouwer aanzienlijke inspanningen vereist om een grote wijn voort te brengen. Niet voor niets sprak Charles de Gaulle over Luxemburg als “het kleine landje met de grote wijnen”.

• De wijnen van de Luxemburgse Moezel zijn voor 60 % het werk van coöperatieve kelders. De organisatie ‘Les Domaines de Vinsmoselle’ verenigt alle coöperatieve kelders en groepeert 320 leden, allen wijnbouwers, die samen 830 hectare druiven exploiteren, verspreid over de verschillende terroirs van de Luxemburgse wijngaard. Ze zijn de belangrijkste Luxemburgse producent van stille en mousserende wijnen en waren ook pionier in het bereiden van verschillende variëteiten van ‘Crémant luxembourgeois’.

• 6 productie- en handelsbedrijven zijn goed voor 14 % van de globale wijnproductie.

• 50 familiale domeinen maken wijn en verkopen hun eigen productie. De onafhankelijke wijnbouwers zijn verenigd in de Organisation Professionnelle des Vignerons Indépendants, afgekort O.P.V.I. Die beroepsorganisatie is opgericht in 1966 en legt strikte kwaliteitscriteria op, onder meer op het vlak van rendement, de beste hellingen en de meest geschikte druivensoorten.

Wijn – een middel om te feesten

Pittoreske wijnfeesten, professionele evenementen en tal van andere gelegenheden verwelkomen iedereen die het plezier wil meten dat ze beleven aan hun lokale cru’s. Fonteinen gevuld met wijn, tafels afgeladen met typische gerechten en opgeluisterd door de volle lach van de liefhebbers van goede wijn… het zijn maar enkele van de jaarlijkse terugkerende bewijzen dat de voldoening en plezier hand in hand gaan met de fierheid van de Luxemburgse wijnbouwers en hun consumerende medemens. Dankzij een levendige traditie blijven deze volksfeesten zowel nieuwsgierigen als fijnproevers aantrekken die niet aarzelen om speciaal hiervoor het land door te trekken.


2. De grands crus van Luxemburg

2.1 De wijnen van het Groot-Hertogdom

Een Luxemburgse wijn is het resultaat van een ideale ligging, vaak op steile hellingen, van vruchtbare, zorgvuldig bewerkte bodems en van een doordachte keuze aan druivensoorten die perfect zijn afgestemd op het klimaat.Afgezien van de chardonnaydruif die pas de voorbije jaren in Luxemburg haar intrede heeft gedaan, onderscheiden we acht traditionele soorten:

Auxerrois: stevige druif met een uitgesproken boeket. Levert wijnen op met een elegante fruitigheid en specifieke aroma’s, die net als rieslingwijnen ook over een goed bewaarpotentieel beschikken.
Aroma’s: meloen, mirabelle, witte bloemen, citrusvruchten, citroenzeste, passievrucht, kiwi, brem, nuances van menthol, acacia, honing, linde.

Elbling: de elbling heeft flink bijgedragen tot de bloei van de Luxemburgse wijnproductie. Elblingwijnen, het schoolvoorbeeld van de bistrowijn, zijn pittig, licht en fris.
Aroma’s: granaatappel, kruisbes, verse amandelen, citroen, mirabelle, fysalis.

Gewürztraminer: een verleidelijke en zeer aromatische druif die zowel de neus als de papillen weet te behagen. De gewürtztraminer is met 1,6 % van de totale productie een relatieve zeldzaamheid.
Aroma’s: roos, lychee, perzik, abrikoos, meloen, peer, sinasappel, pompelmoes, framboos, ananas, gekonfijt fruit, zoethout, ijzerkruid, honing, toast.

Pinot Blanc: de witte pinotdruif is de voorbije decennia in oppervlakte verdubbeld. Argumenten daarvoor waren de fruitige, soepele en frisse wijnen die ze oplevert. Dat ze bovendien zeer gegeerd is voor de productie van Crémant moet ons ook niet verwonderen.
Aroma’s: ananas, citrus, mirabelle, kweepeer, witte perzik, abrikoos, peer, groene appel, exotisch fruit, gedroogde vruchten, witte bloemen, nuances van menthol, bijenwas, frangipane.

Pinot Gris: eveneens een zeer interessante druif. Wijnen van pinot gris munten uit door een krachtig en vol boeket. Ze hebben een beperkte zuurheid en zijn doorgaans mooi rond.
Aroma’s: abrikoos, gele perzik, kweepeer, mirabelle, peer, citrus, mango, passievrucht, acacia, hazelnoot, vijg, dadel, honing, toast, thee, munt, gedroogde vruchten, rijp fruit.

Pinot Noir: een van de twee blauwe druiven die in het land wordt verbouwd, resulteert hier in een witte, donkerroze of rode charmante en fruitige wijn.
Aroma’s: framboos, bosaardbeien, cassis, griottekersen, zwarte kersen, blauwe bessen, aalbessen, rijpe braam, appel, caramel, vanille.

Riesling: de fijne en karaktervolle druif bij uitstek en altijd goed voor een typische minerale toets. Dit is dé grote druif van de Luxemburgse Moezel. Komt pas laat op het jaar tot rijping.
Aroma’s: citrus, abrikoos, appelen, peer, kweepeer, mirabelle, meloen, witte perzik, exotisch fruit, kruiden, minerale nuances, eucalyptus, oranjebloesem, vlierbloesem.

Rivaner: veelvuldig aangeplant in de jaren 1980. Blijft tot op vandaag de meest voorkomende druif. De rivanerdruif is een kruising van de riesling en de sylvaner en levert lichte, soepele en florale witte wijnen op.
Aroma’s: muskaat, appel, mirabelle, abrikoos, lychee, wijnperzik.


2.2 De crémants
De herkomstbenaming « Crémant de Luxembourg » bestaat sinds 1991. Dankzij zijn frisheid, zijn finesse en zijn levendig karakter, beleeft de Luxemburgse crémant tegenwoordig een ongeziene hoogbloei en behaalt hij jaar na jaar onderscheidingen op internationale wijnwedstrijden. De Crémant staat kwalitatief aan de top. Hij is de kwintessens van enerzijds de traditionele methode die de wijnmakers al lang beheersen en anderzijds de doorgedreven inspanningen in de wijngaard met verder een strenge selectie van druiven en wijnen. Om crémant te produceren, mag men alle in Luxemburgse toegestane druivenrassen gebruiken. 150 kg druiven leveren maximum 100 liter most op die men een eerste keer laat gisten in kuipen. Het tweede gistingsproces vindt plaats in de fles. De wijnen moeten zonder onderbreking « sur lie » verblijven gedurende minstens 9 maanden.


2.3 De prestige van specialiteitswijnen
De Luxemburgse specialiteitswijnen, de « vendanges tardives », « vins de paille » en de « eiswein » (of «vin de glace») − zijn evenveel geslaagde pogingen om de Luxemburgse wijnproductie en de vinificatietechnieken te diversifiëren. Deze wijnen moeten beantwoorden aan een precieze reglementering betreffende het minimale natuurlijke alcoholgehalte (gemeten in graden Oechsle), gebruikte druivenrassen en druivenpluk die volledig manueel moet gebeuren. In de gegeven klimatologische omstandigheden is het een hele uitdaging om deze wijnen te kunnen maken en het vergt heel wat vakkennis, ervaring, toewijding, nauwkeurigheid én geluk. Deze likeurwijnen zijn echter even lekker als zeldzaam, waardoor ze automatisch bestemd zijn voor een prestigemarkt.

« Vendanges tardives »
Zoals de naam al aangeeft, moeten de druiven heel laat in het seizoen worden geplukt. Het tijdstip van de oogst, dat voor elk druivenras verschillend is, breekt pas aan wanneer er een minimum suikergehalte in de druiven is opgebouwd. De geselecteerde druiven zijn meestal bedekt met edelrot, afkomstig van de Botrytis-schimmel. Dit zorgt ervoor dat de schil poreus wordt en het water eruit kan verdampen zodat de suiker en aromatische concentratie in de druif toeneemt. De druiven veranderen van kleur en krijgen het uiterlijke aspect en ook de smaakintensiteit van rozijnen. Voor een « vendange tardive » staat de reglementering het gebruik toe van Auxerrois, Pinot blanc, Pinot gris, Riesling en Gewürztraminer met minimum 105° Oechsle (95° Oechsle voor de Riesling).

«Vin de paille»
Deze wijn wordt gemaakt van rijp geplukte druiven die nadien op roosters worden gelegd (vroeger waren dit stromatten, vandaar de naam « paille ») om te drogen. Deze bevinden zich in goed geventileerde ruimten, waardoor het water in de druiven kan verdampen en er een hogere suikerconcentratie ontstaat. Dit proces neemt meerdere maanden in beslag, waarbij er voordurend wordt gewaakt en geselecteerd. Men moet ook rekening houden met een groot verlies aan volume door de uitdroging. De productie is bijgevolg erg beperkt. Afkomstig van de druivenrassen Auxerrois, Pinot blanc, Pinot gris en Gewürztraminer, moet de vin de paille minimaal 130° Oechsle hebben.

«Vin de glace» (Eiswein)
Voor het maken van deze wijn heeft men druiven nodig die in bevroren toestand van de wijnstok kunnen worden geplukt bij een temperatuur van -7°C of kouder. Bij dezetemperatuur blijft het water bevroren in de druif achter en zijn enkel de suikers oplosbaar. Door de verzadiging bekomt men een zeer geconcentreerde most van minstens 120° Oechsle. De pluk is een hachelijke onderneming: ze gebeurt ‘s nachts bij vrieskou en op steile hellingen die nauwelijks kunnen verlicht worden. Vin de Glace is een exclusieve rariteit en van nature elitair: niet elk jaar vriest het voldoende hard met als gevolg dat de wijnbouwer het risico loopt dat de gereserveerde oogst volledig verloren gaat. in het glas is het een delicatesse die geroemd wordt om zijn frisheid. in Luxemburg mag de Vin de Glace enkel gemaakt worden Pinot blanc, Pinot gris en Riesling.

donderdag 17 oktober 2013

Folie Culinaire 2014



Het was van begin oktober in Maastricht een gastronomisch evenement zonder weerga: Folie Culinaire. Het concept, bestaande uit een demokeuken met wereldberoemde chefs, met daarrond een intieme beurs voor topproducenten, bracht een kleine 3.000 bezoekers uit Nederland en België op de been. Het waren uitsluitend professionals uit de doelgroep gastronomie top t/m middenklasse. De standhouders waardeerden het evenement (op één uitzondering na) met het waanzinnig hoge cijfer 9 op 10! Het demoprogramma was dan ook een èchte trigger, met driesterrenchefs uit Frankrijk en Duitsland. Daarmee is een betonnen fundament gelegd voor de toekomst.

Wij, de gezamenlijke teams van MECC Maastricht en Culinaire Saisonnier, zijn nu al bezig met de invulling van Folie Culinaire 2014. We beloven nóg meer vuurwerk van buitenlandse beroemdheden. Qua invulling van de stands genieten de vorige deelnemers uiteraard voorrang als het om de lokaties gaat. Hun voorrang blijft bestaan tot 15 november. Diverse bedrijven schreven zich reeds opnieuw in.

Wenst u een stand (4 x 4 meter) of een marktkraam op Folie Culinaire 2014? Wees dan snel. Vanaf 16 november krijgen nieuwe standhouders voorrang als het om de lokatie gaat, uiteraard komen de eerste inschrijvers ook het eerste aan de beurt.

Folie Culinaire 2014 gaat plaatsvinden van maandag ... t/m woensdag ... in MECC Maastricht, gelijktijdig met de horecabeurs BBB. Folie Culinaire is echter niet toegankelijk voor het BBB-publiek en is uitsluitend op uitnodiging te bezoeken.

vrijdag 11 oktober 2013

Een zware slagroomtaart

Terwijl mijn hoofd nog gonst van het nagenieten, blijken ook anderen dat te doen. Vanochtend kwam de bakker een dikke vette zware slagroomtaart brengen. Van een standhouder die zijn tevredenheid wilde onderstrepen.

 
 
Wanneer ik de beelden van Folie Culinaire terug zie, begrijp ik des te meer waarom. Hierbij een paar kiekjes.
 
 

Luxe alom

Gezellig druk

Ook de chefs gezellig onder elkaar. vlnr Emmanuel Renaut, Robert Besse en Vincent Arnould

Thomas Bühner in aktie

Een fantastische demo van Mary Wong: alles over de peking eend

En tot slot de restanten van een zondig leven...





donderdag 10 oktober 2013

Op een roze wolk



Nu onze mannen nog keihard in Maastricht werken om de trailer te laden, leef ik nog steeds op een roze wolk. Wat waren het verdorie een dagen! De eerste Folie Culinaire trok ruim duizend bezoekers méér dan we hadden ingeschat, namelijk 3.050. Allemaal serieuze gezellige mensen. Tevredenheid alom, ook bij de standhouders en ook bij de demochefs. We moesten dinsdag wel even peentjes zweten toen Thomas Bühner klaarstond om aan zijn (zeer uitgebreide) demo te beginnen, want er stond hooguit een man of tien publiek te wachten. Maar zodra de demo begon, zag het ineens zwart van het volk. Gigantisch was het, al die demo's die elkaar in hoog tempo opvolgden. Grote bewondering voor Sang-Hoon, verbazing bij Emmanuel Renaut, met open monden bij Bühner. En kwijlende monden bij de Périgord chefs. Want van hen konden we een lesje leren: koken met eenvoudige middelen met smaak, smaak, smaak als resultaat.
Dan was er uiteraard de presentatie van ons standaardwerk KALF. We knoopten er een happy book hour aan vast, gedurende een uur kostte het boek slechts 40 euro, terwijl tien in het boek aanwezige chefs signeerden. Dat werd een stormloop.
Onze innovatieprijs de Maastrichter Star ging naar Diagio voor hun concept Ron Zacapa. Dat was misschien een onverwacht verdict van de jury, maar bepaald niet onlogisch. In deze tijd waarin iedereen zijn oortjes laat hangen, investeringen uitstelt en de motor zo zachtjes mogelijk laat draaien, komt de top rum Zacapa met een wereldwijde campagne waarin gigantisch wordt geïnvesteerd. Kijk naar de tot in het kleinste detail uitgevoerde Zacapa bar die op Folie Culinaire stond, kijk naar de standbemanning die een diepgaande training kreeg, àlles klopte. Laat dit een voorbeeld zijn voor alle ondernemers, groot en klein.

Spoedig zullen we weer beginnen met de voorbereidingen van Folie Culinaire 2014. Daar hebb en we nu een vol jaar de tijd voor, ik voorspel en beloof u dat het voorwerk volgend jaar nóg heftiger zal zijn!

dinsdag 8 oktober 2013

Maandag, de eerste dag van Folie Culinaire


Wat hebben wij genoten van de eerste dag! In de aanloop droomden we van een evenement waarin we de sfeer van de allereerste EFFF weer terug konden krijgen, het is meer dan gelukt. Al snel na 11 uur begon de beursvloer vol te lopen, met allemaal fijne, gezellige mensen. De demo's van Jean-François Piège en de Parijse nieuwlichters volgden elkaar in hoog tempo op. Het hoogtepunt van de dag was toch wel het optreden van Sang-Hoon Degeimbre met zijn ultrasonore kooktechniek, waarbij hij bloemen en planten liet exploderen bij zeer hoge geluidsgolven. Rond de keuken werd het wel èrg druk, gelukkig deed de cameraman zijn werk goed.
Ons feestje begon al op zondagavond toen we met de Parijse chefs pekingeend gingen eten. Daarna konden we nog niet naar bed want het vliegtuig uit Bordeaux met de Périgord chefs had anderhalf uur vertraging. Er zat niets anders op dan in het hotel veel pinten achterover te slaan. Gisterenavond, de Parijse chefs waren alweer huiswaarts, gingen we op stap met Vincent Arnould en Robert Besse, de topchefs van de Périgord. Qua gastronomie werd dat een trieste bedoeling, bijna iedereen liet zijn bord staan, het was niet te vreten. Maastricht culinaire hoofdstad? Dan moet er nog wel wat gebeuren. Enfin, laat in de avond arriveerden ook Thomas Büchner en zijn driesterrenteam.
Persoonlijk hoogtepunt voor mij was gisteren uiteraard de presentatie van ons nieuwe boek KALF, een standaardwerk van 2,5 kilo. Ze gingen als zoete broodjes over de toonbank en werden gesigneerd door de aanwezige chefs die in het boek een rol spelen.
Ach, eigenlijk was de hele maandag één groot hoogtepunt. Lekker druk, lekker gezellig, glimlachende standhouders. Daar gaan we vandaag nog een schepje bovenop doen....

woensdag 2 oktober 2013

Een handigheidje

Wanneer u zich op de site van Folie Culinaire inschrijft voor het evenement, wordt er een nummer kamer van koophandel gevraagd. Hebt u zo'n nummer niet dan schijnt het te kunnen blokkeren.
Een pientere bloglezer heeft daar een handigheidje op bedacht: vul gewoon 10 willekeurige cijfers in en het lukt!

dinsdag 1 oktober 2013

Line-up op Youtube

Ons grafisch talent Wouter heeft een flitsend filmpje op Youtube gezet met een line-up van alle demochefs die u volgende week op Folie Culinaire mag verwachten. Het filmpje is te zien op  http://www.youtube.com/watch?v=Y1xgvGtM4ms
Kijk er even naar, dan krijgt u alvast de smaak en de sfeer te pakken!
Vanmiddag heeft ons voltallige team bijeen gezeten om de laatste puntjes p de i te zetten voor Folie Culinaire. Overmorgen, vrijdag en zondag gaan we de keuken en de chef's table optuigen. Het was een enorm puzzlewerk om alle vliegtuigen, hotelkamers en navettes voor de buitenlandse chefs te regelen, maar nu klopt het allemaal. Dat is nog maar een deel van het werk want een succesvol evenement bestaat uit vele honderden aandachtspunten en -puntjes. Apparatuur, aansluitingen, audio en video, borden en bestek, keukengrondstoffen, glaswerk, koffie, koelijs, noem maar op.
Ik zal blij zijn als Joost, Wouter en Philippe zondag de fonds opzetten, het is altijd weer een mijlpaaltje als er stoom uit de pan komt.
Wijzelf zijn op Folie Culinaire op diverse plaatsen aanwezig. Gelukkig ligt voor ons alles dicht bij elkaar. Naast de 10 meter brede keuken en de chef's table (die staat ditmaal niet naast maar in de keuken) hebben we uiteraard onze Culiboutique. Bovendien doen we mee aan de boekenbeurs met een massa tweedehandse tot oude kookboeken. Oud zijn bijvoorbeeld de Michelingids uit 1910 en het boek van Madame Saint-Ange uit 1937.


We hebben tijdens Folie Culinaire wat aanbiedingen in de aanbieding. Zo krijgen de kopers van onze 4 delen Pastry in Europe een mooi (en duur) patissiersmes cadeau, althans zo ver de voorraad strekt. Aanstaande maandag, direkt na de officiële presentatie van het boek KALF, houden we een Happy Book Hour. Van 14.15u tot 15.15u (strikt) zal het superzware standaardwerk KALF slechts 40 euro kosten! Dat is ook hét moment om uw boek te laten signeren, want minstens 9 in het boek figurerende buitenlandse chefs zijn dan aanwezig.

Als ik u in tussentijd niet meer zie, tot maandag, dinsdag en woensdag in Maastricht!

Maastrichter Star


Jaarlijks reikt de redactie van Saisonnier een prijs uit voor het meest innovatieve, verrassende of unieke product dat op Folie Culinaire aanwezig is. De prijs bestaat uit een enorme wisselbeker plus een 18 karaats gouden speld. Bovendien mag de winnaar heel wat extra media aandacht verwachten, bij de uitreiking is de nodige pers aanwezig.

De uitreiking van de Maastrichter Star 2012 zal plaatsvinden op woensdag 17.30 uur in de demokeuken van Saisonnier.


maandag 30 september 2013

Beschamend en vervelend

Door een té grote werkdruk (magazines, boeken, evenementen) kwamen onze uitgaves net ietsje later uit dan voorzien. Het is vervelend, ik kan niet garanderen dat onze abonnees hun nieuwe Saisonnier en P&D nog voor Folie Culinaire in de bus krijgen. Het zou beschamend zijn als een deel van onze lezers zijn kaarten voor Folie Culinaire ontvangt nadat het evenement al is afgelopen. Vandaar dat ik gisteren een zeer ingrijpende (en dure) beslissing nam: We sturen onze abonnees een brief waarin de kaarten zijn bijgesloten. Gisterenmiddag gingen Carine en ik er mee aan de slag. Ik ontwierp de teksten, Carine ging zich ontfermen over onze databank. De printer heeft de hele nacht gedraaid en was een uurtje geleden klaar, er kwam nog nét geen rook uit. Het hele team zit al vanaf vanochtend 8 uur samen om de enveloppen te vullen. Een deel kan vandaag al op de post, een deel morgen. Het is een compleet gekkenhuis hier. Maar in elk geval kunnen we onze abonnees zo garanderen dat zijn hun kaarten tijdig ontvangen, althans wanneer de post niet gaat staken.

vrijdag 27 september 2013

Meten met twee maten


Er zijn sporen van bestrijdingsmiddelen aangetroffen in een aantal Franse wijnen en meteen staat de wereld op zijn kop. Sporen van bestrijdingsmiddelen, geloof me, tref je overal aan, zelfs op bio appelen en wilde konijnen. Hoe dat komt? Omdat de onderzoeksmethodes telkens meer verfijnd raken. Was in de jaren '70 een laboratorium er nog trots op dat het ppm's (miljoenste deeltjes) kon ontdekken, tegenwoordig is het alles nano wat de klok slaat. Zelfs één molekuul wordt door de witjassen ontdekt. Meteen wordt dan moord en brand geschreeuwd, in wezen is er niets aan de hand. Behalve als je elke dag honderd flessen leegzuipt en dat je hele leven lang. Maar ja, zelfs dan zal je niet sterven aan bestrijdingsmiddelen, je bent al eerder dood.
Het is algemeen bekend dat wijn gezonder is dan water. Uit de kraan drinken we indirekt namelijk de urine van vrouwen die de pil slikken en van mannen en vrouwen die een scala aan medicijnen weghappen. Op moleculair niveau is dit alles terug te vinden in drinkwater.

We leven in een wereld waarin we alles graag zuiver en puur willen hebben. Dat is een nobel streven, maar wat is puur? De heren chefkoks schreeuwden altijd moord en brand als er op een verpakking e-nummers waren vermeld, vervolgens gingen ze de poedertjes van Ferran Adrià in hun gerechten rondstrooien. Al die poedertjes waren e-nummers van de zuiverste soort. Nu die hype voorbij is, lopen diverse chefs ongeschoren op klompen of met een strohoed rond om hun authenticiteit te onderstrepen. Ze trekken 's ochtends met hun voltallige brigades huppelend de bossen en de weiden in om lieve bloemetjes te plukken. Of daar bestrijdingsmiddelen inzitten, daar hoor je geen kat over praten. En of daar nog veel grotere bedreigingen in te vinden zijn zoals parasieten, ach. De lieve bloemetjes worden ook nog eens op smaak gebracht met truffelolie, dus met chemie van de ergste soort. Conclusie is dat we in een wereld leven die met twee maten meet, gewoonweg omdat we niet weten waar we over praten.

De sleutel van de snoepwinkel


Als een kind dat de sleutel van een snoepwinkel in handen heeft, zo voel ik me momenteel. Alles bij ons staat in het teken van Folie Culinaire, de positieve spanning is te snijden. De vrachtwagen heeft onze keuken in Maastricht al gelost. Er komen nog steeds standhouders bij en het valt niet meer mee om die een plaatsje te geven. De statistieken van de bezoekersregistratie geven aan dat het hectisch gaat worden, de brandweer heeft een maximum aan het aantal bezoekers gesteld en we vragen ons af wanneer dat plafond (vooral op maandag) wordt bereikt. Onze redactie houdt contact met de demochefs, regelt vliegtuigen, hotelkamers en de juiste grondstoffen. De enorme wisselbeker van de Maastrichter Star (onze innovatieprijs) wordt nog eens opgepoetst. We willen op de beurs ook nog eens (onder leiding van Evert) een record vestigen met een strudeldeeg, waarvoor we een grote kneedmachine moeten recruteren. De boekenbeurs is al helemaal vol, ik ben er blij om dat steeds meer auteurs zich melden voor een signeersessie. De Maastrichter horeca bereidt zich voor om het grote culinaire feest ook 's avonds te laten doorgaan. Diverse café's zullen voor speciale animatie zorgen, diverse restaurants presenteren tijdens Folie Culinaire een extra (gratis) signatuurgerecht. Gelukkig geven de Maastrichter hotels leuke kortingen. Het is zoals met carnaval: de spanning stijgt en stijgt.
De beginjaren van de EFFF evenaren leek aanvankelijk een ambitieuze doelstelling. Maar als ik nu de foto's uit die beginjaren bekijk, kom ik tot de conclusie dat het toen slechts een kleuterschooltje was, vergeleken met wat er nu te wachten staat...
Wilt u zich nog als bezoeker registreren, doe het dan snel! Kom het liefst met de trein, want de NS heeft een speciaal arrangement bedacht: een retour vanuit heel Nederland voor € 18, waarbij u ook nog eens korting van de taxichauffeur krijgt.

donderdag 26 september 2013

De Flammekueche wordt sexy

Serviesgoed bestaat nog niet zo lang, vroeger gebruikten de mensen eetbare borden. Voorbeelden daarvan zijn de pizza, de blini en de crêpe. Elke regio deed het op zijn eigen manier. In de Elzas had en heeft men de Flammekueche, ook wel tarte flambée genoemd. De Flammekueche is aan een echte opmars bezig sinds Ami Saisonnier, sterrenchef en M.O.F. Olivier Nasti in zijn dorp Kaysersberg een hip concept bouwde: Flamme & Co. Hij maakte de traditionele Flammekueche hooggastronomisch en sexy. Zelfs wordt de Flammekueche er gecombineerd met disco. Kijk maar eens op http://www.flammeandco.fr/Kaysersberg/ en u weet wat ik bedoel.

In wezen is de Flammekueche een simpel ding. Het deeg is flinterdun en wordt gemaakt van (uitsluitend Elzasser) bloem, wat zout en wat gist. Traditioneel wordt hij besmeerd met crème fraîche en belegd met munster kaas, dunne uiringen en spekjes. Dit wordt in 3 minuten zeer heet afgebakken en geeft een krokant resultaat. Maar stel je eens voor dat je het deegje met de crème fraîche voorziet van andere ingrediënten... plotseling wordt het eenvoudige ding een openbaring. Zet in de topgastronomie zo'n Flammekueche bij het aperitief op tafel en het gezelschap kan lekker vingeren, cocoonen, ontspannen en delen. Weg met al die dure handjes in de keuken die oeverloos met amuusjes aan het pielen zijn, in drie minuten tijd staat iets subliems op tafel, iets met een verhaal, iets met smaak, iets met een diepgewortelde traditie.
Op Folie Culinaire gaat u de Flammekueche tegenkomen, diverse sterrenchefs gaan zich op hun eigen manier over het juweeltje ontfermen. En misschien hebt uzelf ook ideeën op dat moment. Ik zit te denken aan crème fraîche met kaviaar... Dat wordt des te meer kicken in Maastricht!

zaterdag 21 september 2013

Mijn eigen tefafje


Een deel van de beursvloer van Folie Culinaire zal in beslag worden genomen door een culinaire boekenbeurs. Er komen gereputeerde uitgeverijen, boekwinkels, boekenantiquairs en er zijn signeersessies door auteurs. Ik vond het leuk om zelf ook mee te gaan doen. Uiteraard heb ik mijn nieuwste boeken "Groeten uit de Périgord" en "Kalf" bij me, ik vind het ook leuk om oude boeken te presenteren. Uit onze bibliotheek hebben we de dubbele exemplaren geselecteerd. Een flink aantal volle bananendozen staan klaar voor Maastricht. Er zijn unieke werken bij. Bijvoorbeeld het beroemde La Livre de Cuisine van Madame Saint-Ange, het eerste boek van Cas Spijkers en dat van zijn leermeester Martien Willemsen, Curnonsky mag niet ontbreken, evenals L'Art Culinaire Moderne van Flammarion. Een boekje met alle Fagels, we zien Gerrit Greveling toen hij nog chef van de Bokkedoorns was, Pellaprat, Guérard, de culinaire encyclopedie, noem maar op. Alleen al wat mijn collectie aangaat, zal er in Maastricht heel veel te snuffelen zijn. Onze bibliotheek is trouwens al helemaal weer vol, want de bananendozen dienden eerst om boeken op te slaan waarvoor ik geen plaats had. Bent u een boekenfanaat, neem dan een rolcontainer mee naar Maastricht. Vermoedelijk zult u nog nooit zoveel kookboeken bij elkaar hebben gezien. Hieronder het bovenaanzicht van enkele gereedstaande bananendozen. Van maandag 7 tm woensdag 9 oktober staan ze te pronken in het MECC. Mijn eigen tefafje. 






vrijdag 20 september 2013

Ultra-sonore kooktechniek


Tweesterrenchef Sang Hoon Degeimbre is een out of the box denker die voorop loopt als het om nieuwe technieken gaat. Niet dat bij hem de technologie op de eerste plaats komt, deze moet volledig ten dienste staan van de keuken. Gaat u in zijn restaurant L'Air du Temps aan tafel, dan wordt u een sapje geserveerd waar een single malt whisky niet tegenop kan. Dit sapje maakt de chef met behulp van ultra-sonore geluidsgolven. Een extreem hoge geluidsfrequentie zorgt ervoor dat groenten, kruiden of bloemen exploderen zonder dat er smaakeigenschappen verloren zijn gegaan. Sang Hoon neemt zijn apparatuur mee naar Folie Culinaire, opdat u zelf kunt zien, ruiken en proeven.
Nog meer high tech? In Maastricht zal ook een 3D foodprinter aanwezig zijn.
Trouwens, u hebt zich toch al geregistreerd?

 

De fera




Driesterrenchef Emmanuel Renaut woont en werkt in de bergen. Waarom, zo vroeg hij zich af, zou hij zich dan met tarbot moeten bezighouden? Het is niet logisch om hoog in de bergen met zeevissen te werken. Het alternatief vond hij in het Meer van Genève, het grootste en diepste binnenwater van West-Europa. Daar, op grote diepte, zwemt de fera, een zalmachtige die zich voedt met plankton. Emmanuel was de eerste sterrenchef die met de delikate fera aan het werk ging, tegenwoordig is er geen restaurant in en rond de Alpen te vinden die deze vis niet op de kaart heeft staan. Wij stapten met Renaut in de vissersboot om de achtergronden te leren kennen. Het boeiende verhaal leest u in de komende herfstuitgave van Culinaire Saisonnier. Emmanuel Renaut komt naar Folie Culinaire (7 tm 9 oktober) in Maastricht om demo's te geven, gigantisch interessant.

donderdag 19 september 2013

Aardbeien, spinazie, hazelnoot en rode biet?



Met sommige "vergeten groenten" word je tegenwoordig doodgegooid, andere blijven volledig onbesproken. Een voorbeeld is de aardbeidspinazie (ook wel aardbeispinazie) die vroeger veel gegeten werd omdat hij overal wil groeien en zeer smakelijk en veelzijdig is. Hij werd door spinazie verdrongen toen de landbouwmechanisatie op gang kwam. Spinaziebladeren zijn namelijk makkelijker machinaal te oogsten, de bladeren van de aardbeidspinazie moet je één voor één plukken. Wat heel interessant is: de bladeren van aardbeidspinazie hebben een smaak die aan hazelnoot doet denken. Daarnaast draagt de plant ook schijnvruchten die een beetje op aardbeien lijken, vandaar de naam. De plant is overigens helemaal geen familie van de aardbei, hij behoort tot de familie ganzenvoet. Ook weer leuk aan de vruchtjes, is dat ze naar biet smaken. Je hebt dus in één klap spinazie, hazelnoot en biet op je bord!