zaterdag 31 juli 2010

Dierenleed


Zaterdagmiddag in Saint-Pompon. Ik ben bezig aan mijn laatste vakantiedag en loop over het dorpspleintje om afscheid te nemen van loslopende dorpsbwoners. Het is bloedheet, bijna 40°C. Op het pleintje stopt een autootje met Nederlandse nummerplaat. Een wit Corsaatje. Daaruit stappen twee volwassenen, een kind en twee enorme langharige honden. Het dierenleed straalt van ze af. Hoe is het in godsnaam mogelijk, zo denk ik bij mezelf, dat dit wettelijk is toegestaan. Uit puur egoïsme bezitten die mensen twee enorme honden die op vakantie door het bloedhete Frankrijk worden rondgezeuld. Thuis, vermoedelijk op een appartementje, zullen die beesten het niet veel beter hebben. Ze zien af van de wieg tot het graf. Om hun dagelijkse urenlange alleen zijn, worden ze overmatig gevoederd waardoor ze ook nog eens dubbeldik zijn. De dieren weten zich in de bloedhitte van in of buiten het autootje geen raad, ze ventileren alleen maar via hun tong en voetkussentjes.
Dierenrechtenorgnisaties schreeuwen moord en brand als het om varkens, kalveren, koeien, eenden, ganzen of wilde zwijnen gaat, over de miljoenen zielige honden (en katten) die een allesonterend bestaan leiden/lijden, wordt niet veel gezegd. De honden zeggen ook al niet veel want die zweren eeuwige trouw aan hun roedel, dat is nu eenmaal genetisch bepaald. Wie gaat zich eens met de honden bemoeien? Voor de eerstvolgende parlementsverkiezingen is gemakkelijk een naam voor een nieuwe partij te bedenken. De oprichter kan alvast zeker zijn van één stem; de mijne.

Ami Edwin Loos


Gisteren hadden we in Saint-Pompon Ami Saisonnier Edwin Loos en zijn gezin op bezoek. Zie mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com

vrijdag 30 juli 2010

Het andere culinaire licht

Toine Smulders, de chef-eigenaar van Villa Copera in Tolkamer, Ami Saisonnier en huidig wereldkampioen koken, stuurde me een mailtje dat ik enkele keren blozend las. Ik geef hier (na toestemming te hebben gevraagd) de integrale tekst van zijn mailtje weer. Hopelijk zet u het aan het denken...

Beste Norbert en Carine,
Afgelopen week heb ik snel een rondje Bordeaux gedaan, Bergerac, Medoc enz, via La Rochelle en Nantes weer naar Tolkamer. Ik moest er even uit, zat met mezelf in de knoop, wist even niet meer wat ik wilde. Even afstand van mijn tent en rust in de kop. Tussendoor las ik je boekje Overpeinzingen (het lag de hele zomer al op het toilet :)
In één woord: geweldig! Je slaat steeds weer de spijker op de kop. En natuurlijk, wat je schrijft, weten we waarschijnlijk allemaal. Maar wat doen we ermee? Ik heb nu definitief de knoop doorgehakt. Alle schuimpjes, geleitjes en zalfjes heb ik de prullenbak ingeflikkerd. De rohner is naar de zolder verhuisd. We gaan weer koken! Smaak! Structuur! Onwijs lekker vreten! Ik kreeg in Frankrijk een groentenschotel van gegrilde artisjok, aubergine (zo heb ik ze nog nooit gezien), courgette, grijze sjalot, helemaal top. Ongekend, want het had smaak! Een memorabel gerecht dat je tot je dood achtervolgt. Ik riep naar mijn koks: flikker op met dat geknutsel, takje hier, takje daar. KOKEN moeten we! Om onvervangbaar te zijn, moet je je onderscheiden! Ik heb meteen een nieuwe kaart gemaakt. Terrine de foie gras met oosterse specerijen en gemberbrioche, Confit de canard met marmelade van sjalot en zure kersjes, Crème van gepofte sjalotten met overjarige kaas en truffel, Côte à l’os... Terug naar de goede, eerlijke en oprechte keuken. En ik heb er zin in. Een ommezwaai en een kleine revolutie in mijn eigen keuken door jouw overtuigende verhalen waar ik heilig in geloof. Zullen méér Amis dat ‘andere’ culinaire licht gaan zien?
De volgende keer kom ik via Saint Pompon!
PS: zou je mij 8 boekjes kunnen opsturen? Mijn personeel moet dit ook lezen! Leerzaam en leuk.

Groet, Toine

donderdag 29 juli 2010

Kraanwater gratis?


Op de site van Misset Horeca woedt een hevige discussie over kraanwater. Moet je dat spul als restaurateur gratis schenken of mag je er voor laten betalen? De meningen lopen erg uiteen en dat is niet verwonderlijk omdat er zo veel verschillende situaties zijn. In Frankrijk is het wettelijk verplicht om een karaf water op tafel te zetten, maar ondanks die verplichting gebeurt het steeds minder. Ik denk wel te weten hoe dat komt. Het Franse kraanwater heeft altijd een hevige chloorsmaak gehad. Van het gratis karafje werd je niet vrolijk, dus liet je het staan. De organoleptische kwaliteit van kraanwater is de laatste jaren echter drastisch verbeterd, chloor is vervangen door ozon of andere technieken. Het meeste kraanwater kan zich voortaan kwalitatief meten met de meeste flessenwaters. De kraan is daarmee de rechtstreekse concurrent geworden van de mineraalwaters.
Waar ligt het probleem van al dan niet gratis? Dat is in wezen dezelfde discussie als de klant die zelf zijn wijn meeneemt. Moet je daar kurkgeld voor aanrekenen? Ja dus.
Kijken we naar het restaurant als geheel dan zien we verschillende "grondstoffen" die weinig of niets kosten. In een schuimig sausje zit meer lucht dan fond. Maar dat wil niet zeggen dat een luchtig sausje minder kost. Grondstoffen maken slechts beperkt deel uit van de totale exploitatie. Grofweg kun je in de gastronomie stellen dat de grondstofen (in de ruimste zin) ongeveer 30% van de totale kosten uitmaken. De andere 70% zijn de kosten voor personeel, huisvesting, energie, afschrijving van investeringen, taxen, enzovoort. Dat houdt meteen de conclusie in dat kraanwater voor de restaurateur bepaald niet gratis is.
Wat kost kraanwater? Het tarief per kubieke meter is inderdaad verwaarloosbaar. Maar de rest van de service kost zwaar geld. Qua directe kosten moet je denken aan bedieningspersoneel, afwas en breuk. Maar vooral ook de indirecte kosten zijn hoog. Het tafeltje, de stoel, de verwarming of de airco, de gordijnen, ook daar maakt een gast gebruik van als hij kraanwater drinkt. Enfin, uiteindelijk gaat het veel verder dan dat. Het gaat om de totale exploitatie. Wanneer ik als restaurateur aan het einde van de avond flink verdiend heb, mogen ze van mij zelfs de kaviaar gratis krijgen! En dat is nu juist waar het schoentje wringt: de meeste restaurateurs houden aan het einde van de avond geen geld over (hoewel ze soms denken van wel). In de moderne keuken wordt dermate veel gepield dat de personeelskosten schrikbarend hoog zijn. De prijzen van de gerechten of menu's zijn systematisch te laag om het gepiel te kunnen verantwoorden. Tot overmaat van ramp verwachten de gasten ook nog dat ze vier gratis amuses krijgen. De keuken is dus véél te duur en daarom moeten er andere bronnen van inkomsten zijn. De mogelijkheden daarin zijn zeer beperkt, want het is unusual om de gasten voor het toilet of de parking te laten betalen. Aan koffie kun je ook al niet verdienen, want er moet een zootje friandises op tafel komen. Vroeger had de restaurateur een prachtige bron van inkomsten die het verlies in de keuken kon compenseren: de wijn. Dat was toen de politie nog niet zo met dronken chauffeurs bezig was. Ook een bel armagnac en aanverwante vormde een mooie inkomstenbron. Die vloeibare bronnen zijn bijna opgedroogd. Conclusie is dat alleen de restaurants met een superintelligente keuken hun financiën goed op orde hebben. Die kunnen zich permitteren om gratis water uit te delen. Maar alle anderen (de meeste dus) kunnen dat niet.
Mijn mening is dat er al veel te veel gratis wordt gedaan, alleen al de gratis amuses kosten (wanneer je eerlijk rekent) minstens een ton per jaar aan personeel en grondstoffen. Dààr zit het probleem, niet bij water. Geef mij als gast waar ik om vraag en laat me ervoor in redelijkheid betalen. En geef me (bijna) niets waar ik niet om vraag. Kraanwater? Wanneer ik dat spul wens, moet ik er voor willen betalen, zo simpel is dat. En laat ons eerlijk zijn, we hebben daarvoor mensenkennis genoeg: de meeste klanten die van hun tak maken omdat ze een kleinigheidje moeten betalen, behoren tot de categorie klepzijkers waar je toch al niet vrolijk van wordt. De klepzijkers zijn nooit tevreden, wat je ook voor ze doet. Gratis water of niet? Het lijkt me eerder de discussie klepzijkers of niet. Voor mij mogen ze wegblijven. Het wordt tijd dat er in de gastronomie weer eens iets verdiend wordt.

dinsdag 20 juli 2010

Ode aan de kraan


Mijn oude huis in mijn authentieke Franse dorpje zet mij vaak aan tot overpeinzingen. Nu moet ik ineens aan water denken, louter omdat ik mijn puits aan het restaureren ben, mijn waterput. Water, we staan er helemaal niet bij stil. Gewoon de kraan opendraaien. Dat was ooit wel eens anders. Water was er niet om te drinken, want daar kon je vroeger dood aan gaan. Om te drinken was er bier voor jong en oud en in regio's zonder bier was er de wijn, van bier of wijn ging je niet dood. Maar er is uiteraard meer water nodig dan alleen om te drinken. Al was het alleen maar om je haricots verts in te koken. Hoe deden de mensen dat vroeger? In mijn dorpje waren vroeger vier officiële waterputten, ze bestaan alle vier nog steeds. Ik mag me eigenaar van één put noemen, hij staat in de tuin van de voormalige smederij. Wellicht is die put even oud als de vloer van de smidse: Gallo-Romeins, van ongeveer de 4e of 5e eeuw n.Chr, zo'n vijftien eeuwen. Een smid kan geen minuut zonder water. In elk geval komt deze puits al op de oudste kadastrale plannen voor. Hij is zeer diep, want je moet lang wachten voordat je na het laten vallen van een steentje een plonsje hoort. Jammer genoeg is hij veel te smal om erin te kruipen, ik zou er best wel wat voor over hebben om te weten wat er op de bodem ligt. Misschien kan dat nog ooit met een camera.
De put. Alle dorpelingen moesten vroeger hun water putten uit één van de vier putten. Dat was niet gratis, er moest per emmer een gering bedrag voor worden betaald. Een putbezitter behoorde daarom tot de happy few van het dorp. Waarom had dan niet iedereen een put? Wel, ik denk dat het graven een enorme klus moet zijn geweest. Een mooi rond gat van misschien wel tien of veel meer meters maken in een rotsachtige bodem en daarna de wand keurig "betegelen" met natuursteen, dat is zelfs met de moderne technieken nog een hele opgave.
Wil je tegenwoordig water, dan draai je de kraan open. Had je vroeger haricots verts op het menu? Dan ging je eerst water halen uit de Mandalou om er de goente mee te wassen. Vervolgens moest je met een sou (muntstukje) plus een emmer op pad om kookwater te fourageren. U begrijpt dat de mensen zichzelf vroeger nooit wasten. Ode aan de kraan.

maandag 19 juli 2010

De garde-manger



De huizen staan tegenwoordig vol met meubels en meubeltjes, maar dat is niet altijd zo geweest. In vroeger tijden speelden meubelen geen enkele rol. Hooguit een tafel en een bed waren belangrijk. In de loop van de geschiedenis hebben de mensen hun dagen altijd met vier dingen gevuld: werken, bidden, eten en slapen, met de kippen op stok. Alleen voor het eten en het slapen hadden ze iets nodig. Dit veranderde pas toen sommige mensen (vooral handelaren) rijk werden en hun rijkdom wilden etaleren. Vervolgens ging iedereen, zoals altijd, de rijken naäpen, todat uiteindelijk het Ikea cultuurtje ontstond.
Zelf ben ik (in Frankrijk) gezegend met een authentiek huis uit de veertiende eeuw. De sfeer van een-huis-zonder-meubelen was nog goed te proeven toen ik aan de verbouwingen begon. Alles wat een mens primair nodig heeft, was in het huis bouwkundig ingebouwd: een stuk uitgehouwen natuursteen diende als wasbak en gootsteen. Enkele haardplaatsen zorgden voor warmte in de winter. Verder hadden de mensen helemaal niets nodig. Behalve dan nog één ding: de garde-manger (letterlijk: eten bewaarder). Voordat de koelkast werd uitgevonden, bewaarde men de voedingsmiddelen op een zo koel mogelijke plaats, afgeschermd voor vliegen. In de armoedige tijd dat eten van levensbelang was, zal de garde-manger de allerbelangrijkste plek van het huis zijn geweest. In mijn huis hebben ze dat destijds vernuftig opgelost. Alle muren zijn in 60 tot 70 centimeter dik natuursteen gebouwd. Behalve achter de provisiekast die in de muur is geplaatst. Achter de kast is de muur slechts 10 centimeter dik. Deze muur staat op een plek waar altijd schaduw is, aan de vochtige kan van het huis. Het is verbazingwekkend hoe fris het in de kast blijft, ook als het buiten 35 graden is. Nu heb ik op een rommelmarkt ook nog een authentiek garde-manger meubel gevonden. Gezien de grootte zou dit van kastanjehout gemaakte meubel best wel eens afkomstig kunnen zijn van een eertijdse herberg.
We staan er tegenwoordig niet zo meer bij stil. Alles is normaal geworden en als we iets willen hebben, dan kopen we het gewoon. Vroeger waren de mensen al verplicht om na te denken wanneer ze een huis gingen bouwen. Een vuurplaats, een wasbak en een garde-manger, meer heeft een mens niet nodig, al het andere bestaat uit overbodige toeters en bellen. Hoewel een comfortabel bed mij geen overbodige luxe lijkt.

vrijdag 16 juli 2010

Experimenteren


De grote hoeveelheid marc (wijnalcohol) die ik heb aangeschaft, ga ik gebruiken voor experimenten. Hiervoor heb ik een partij grote weckbokalen gekocht. Het volgende ben ik van plan:
1. kijken wat het effecten tannines uit bladeren geven. Bladeren van de notenboom en diverse wilde fruitbomen, 20 tot 40 bladeren per liter.
2. gebruik van houtsoorten. Aan de plaatselijke meubelmaker heb ik zuivere houtkrullen gevraagd van diverse houtsoorten, zoals eik, beuk, kastanje, walnoot, es, berk... De potten worden gevuld met houtkrullen en daarna afgevuld met alcohol.
3. gebruik van vuchten: kers, perzik, abrikoos, walnoot, vijg, ... Hier ook weer potten vullen en daarna afvullen met alcohol.
Alle potten komen in de "coin perdu" te staan, het verloren hoekje van de wijnkelder. Vervolgens enkele jaren wachten en dan elk jaar proefnotities maken. Dit wordt dus een meerjarenprojekt, ik verwacht er veel van te kunnen leren.
Wilt u mee proeven? U bent altijd van harte welkom in Saint-Pompon op momenten dat ik daar ben.
Dat ik aan dit grote experiment ga beginnen, komt doordat ik vorige week proefde van de toevallige potten die ik vroeger ooit met boombladeren en alcohol vulde. Werkelijk, het was helemaal om uit je dak te gaan. De kleur van het vocht is amber geworden en neus en smaak zijn vergelijkbaar met een topcognac of -armagnac. Ach, niet zo verwonderlijk eigenlijk.

woensdag 14 juli 2010

Bio wijn bestaat niet


Er komt tegenwoordig steeds meer bio wijn op de markt, maar wist u dat deze niet bestaat? Als Saisonnier-redakteurs bezoeken we onnoemelijk veel wijngaarden en nog nooit hebben we een wijn gezien die naar ons gevoel volkomen bio is. Want wat is bio? Wat is het gevoel dat je bij het woord bio hebt? Daar is denk ik geen enkel misverstand over.
Accoord, er zijn veel wijnboeren die echt hun best doen. De tijd dat de wijngaard werd kapotgespoten en geen enkel leven bevatte, dat is gelukkig verleden tijd. Er zijn boeren die zo zorgvuldig mogelijk met hun grond omgaan, maar op dezelfde wijze zou een prei nooit bio mogen heten.
Wijn bestaat grofweg uit twee elementen: de druif en het wijnmaken. Om het predikaat bio te mogen voeren, speelt het wijnmaken al geen enkele rol: het gaat alleen om de druiven. Als je van bio druiven wijn maakt en er vervolgens allerlei rotzooi zoals een handvol sulfiet op loslaat, is de wijn nog steeds een bio wijn. Ik vind dat dit al niet klopt. Maar het gaat zelfs verder dan dat. Omdat het onmogelijk is om de bedreiging "valse meeldauw" op biologische wijze te bestrijden, is het gebruik van Bordeause pap bij bio druiven toegestaan. Dit is een blauwkleurige mengeling van kopersulfaat en kalk.
Ik heb nu geprobeerd om mijn eigen wijnstokken helemaal niet te behandelen, het resultaat ziet u op de foto. Druiven telen zonder Bordeause pap is vrijwel uitgesloten en vervolgens mag de wijnboer alles met de geplukte druiven doen wat de Heer verboden heeft. Is dat bio? Nee. Waarom mag het woord bio dan gebruikt woden? Dat moeten we aan de Brusselse ambtenaren vragen.

Zelfbevlekking


Hier in Saint-Pompon is het in de zomer elke zaterdagavond een groot feest met de marché gourmand. Bij tientallen kraampjes van regionale producentjes en traiteurs kun je lekkere dingen kopen om die ter plaatse te nuttigen. Nu het vakantieseizoen is begonnen, trekt dat vele honderden mensen. Elke week is er een muziekje bij. Dat kan een banda zijn, een gitarist of een trekzakgarçon, de laatste was een DJ die plaatjes kwam draaien. 's Middags had hij zijn boeltje opgebouwd en ik moet zeggen dat het indrukwekkend was. Zelfs had hij gekeurde lichtjes en een heuse rookmachine geïnstalleerd en er was een groot bord bij met zijn naam erop. In de loop van de avond, toen al menig plaatje was gedraaid, kon ik niet anders dan de DJ vergelijken met sommige koks. Die twee beroepsgroepen hebben warempel veel van elkaar weg. Ze doen namelijk alleen wat ze zelf graag horen cq lekker vinden. Ze kijken niet naar hun publiek. Voor een publiek van veertigers tot en met zestigers begon onze vriend de DJ house muziek te draaien. Dit in plaats van vrolijke wijsjes die het ware vakantiegevoel bevestigen en waar de mensen gezellig op kunnen dansen. Het geboemboemboem bleef maar doorgaan, ook nadat het publiek hals over kop was vertrokken. Dat laatste had de DJ niet in de gaten, hij was helemaal in zichzelf gekeerd, zijn koptelefoon was beduidend groter dan zijn hersenen.
Hoe vaak maak ik niet hetzelfde mee in de gastronomie. Gerechten die op geen enkele manier zijn afgestemd op het publiek. Zelfbevrediging is het. Foei.

donderdag 8 juli 2010

Kwaliteit niet gewaardeerd


Nu heb ik iets ècht schokkends meegemaakt. Zondagochtend waren we in het dorp Carlux om er de jaarlijkse vide greniers te bezoeken. Vide greniers betekent letterlijk de zolders leegmaken. Het is dus een rommelmarkt. Tussen de spulletjes die de lokale mensen te koop aanbieden, zitten altijd wel interessantigheden. Toen ik in de verte muziek hoorde, begon mijn hartje sneller te kloppen. Het was onmiskenbaar het mondharmonikageluid van Michel Herblin, een beroemdheid in Frankrijk die hele orkesten lijkt te kunnen toveren uit een instrumentje van nauwelijks acht centimeter groot. Zijn cd's draai ik helemaal grijs. Tot mijn grote verrassing en vreugde bleek de grootmeester zelf aanwezig te zijn, hij speelde live. Dat deed hij om een oude vriend te plezieren. Uniek om zo'n privé concert te mogen meemaken. Maar wat was er nu zo schokkend aan? Herblin werd door de mensen niet herkend. Vele honderden mensen liepen met een ijsco in de hand achteloos voorbij, zonder maar te willen luisteren. Carine en ik hadden een paar stoelen gecharterd en zaten een uur lang geboeid te luisteren. We waren de enigen!
Van zodra een beroemdheid herkend wordt, is iedereen daar. Het enige dat telt, is namelijk beroemd zijn. Kwaliteit speelt niet de minste rol. Kwaliteit wordt niet herkend. Herblin stond daar volkomen anoniem en dus waren ijsco's belangrijker. Die zelfde mensen kopen een duur kaartje wanneer de artiest in Olympia optreedt. Voor mij was het weer eens een levensles: de mensheid heeft geen talenten nodig, alleen herkenbare beroemdheden. Ach, eigenlijk wist ik dat al langer. Als wij op een kookevenement een wereldberoemdheid laten optreden zonder zijn naam te noemen, loopt ook iedereen achteloos voorbij. Het gaat om piepeltjes en namen, niet om resultaat.
Op de foto het koffertje vol harmonika's dat Herblin bij zich had.

woensdag 7 juli 2010

Alcohol, toujours d'alcool


Er gebeurt veel de laatste tijd. Bij mij althans. En dan heb ik het niet eens over het restaureren van de oude dorpssmederij waar ik minstens tien uur per dag mee bezig ben. De vorderingen daarvan kunt u zien op mijn andere blog.
Ik had het dorp een vat bier beloofd wanneer Oranje van Uruguay zou winnen. In vol vertrouwen hadden we al een soort van cafeetje gebouwd op het bruggetje. Gisterenavond werd het een groot feest; het vat raakte vlot leeg. Het volgende vat staat al klaar want er is nog één match te winnen. Inmiddels hebben we het dorp oranjegek gemaakt. Zelfs de meeste Fransen hebben nu een oranje petje of een oranje vlaggetje op de auto. Gratis bier maakt aanhangers.
Vandaag duik ik nog dieper in de alcohol. Ik heb namelijk een partijtje van 20 liter marc op de kop getikt, zes euro per liter. Ik wil die parij verdelen in halve liters en allerlei experimenten uitvoeren. Fruit, noten, boombladeren, houtkrullen, enzovoort. Vervolgens een paar jaar wachten op resultaat. Carine heeft al een vin de peche gemaakt van marc, witte wijn en verse perziken. Het resultaat was er vrijwel direct en ook verbluffend. Er is geen enkele perziksmaak te ontdekken, het is in de mond pure marsepein.
In elk geval weet ik dat ik u, rechtgeaarde gastronoom, jaloers kan maken met bijgaande foto. Proeven? Kom dan bij ons langs in Saint-Pompon.