woensdag 31 maart 2010

Merkwaardig ingeblikt 2



Surströmming is zure haring die men in Denemarken na het inblikken meerdere maanden op een warme plaats stockeert. Daardoor start een fermentatieproces, het blik krijgt pas een echt compliment wanneer het gaat bol staan. Aanbevolen wordt om het blik onder stromend water te openen, want de geur, een combinatie van rottende, ranzige boter en azijn, wil je niet in je huis hebben. Wordt om voor de hand liggende reden niet (meer) aan boord van vliegtuigen geserveerd. Rare jongens die Scandinaviërs.

dinsdag 30 maart 2010

Nieuwe kooktechniek







Wat doen soldaten als ze zich vervelen? Ze vinden nieuwe kooktechnieken uit. Draai bacon om de loop van je geweer en vuur een flink salvo. De geuren van kruitdamp en gebakken spekjes komen je gelijktijdig tegemoet.



Merkwaardig ingeblikt 1



Mexicaanse truffels zijn afkomstig van een plantenziekte in de maïs, bekend als "corn smut". Overal ter wereld bestrijden de boeren deze ziekte met geweld, niet in Mexico. Daar laat men de mislukte maïs zwellen en geeft er een zoetige rooksmaak aan. Geldt ter plekke als een delicatesse.

maandag 29 maart 2010

Mini mode


Mini lijkt weer helemaal in opkomst te zijn, ook in de gastronomie. Bij deze nouvelle nouvelle cuisine maak je gebruik van pasgeborenen.

zondag 28 maart 2010

Afvalrace

Nog steeds houd ik mijn dieet (niet eten, alleen water plus dagelijks vitaminepilletje) vol. Het gevoel is zoals voorspeld volkomen euforisch, dus denk ik niet meer aan eten of whisky. De stand: min 6,2 kilo.
Helaas zal ik maandagavond moeten zondigen, wanneer aan René Brienen de eretekenen overhandigd worden van Aspergerestaurant van het jaar. Daar kom ik absoluut niet onderuit. Zal dat meteen het einde betekenen van mijn vasten of kan ik de volgende dag de draad weer oppakken? Ik weet nog niet of ik zó dapper zal zijn. In elk geval is het resultaat al heel mooi. Moet u ook doen!

Orthodoxe paaseieren



De cultuur van het eieren beschilderen is vooral aanwezig in de Slavische landen. We zagen al dat het Oost-Duitse dorp Schleife zo'n diepgewortelde cultuur heeft omdat de bevolking een Slavische achtergrond heeft. Om de cultuur te verklaren, wordt vaak verwezen naar de Orthodoxe kerk. Het lijkt echter onwaarschijnlijk dat de kerk zich ooit met paaseieren bemoeide. Het versieren van vogeleieren is zonder meer terug te voeren tot de prehistorische heidense gebruiken als onderdeel van het lentefeest.

Van boven naar onderen:

Rusland

Oekraïne

Hongarije

Bulgarije




Overpeinzingen: Het laatste avondmaal



In de afgelopen duizend jaar werd het Laatste Avondmaal door duizenden kunstenaars geschilderd, ook door grote meesters als Leonardo de Vinci en El Greco. Vele ervan zijn te zien in het boek "Last supper" van Phaidon Press. Weet u wat vooral opvalt? In de loop der geschiedenis kwam er steeds meer op tafel te liggen. In de vroegste werken zie je alleen brood en wijn. Later zie je steeds meer eetwaren op tafel verschijnen, zoals bijvoorbeeld fruit en vis, in één geval zelfs een compleet lamsgebraad. Ongetwijfeld zullen alle schilders een momentopname van hun eigen tijd hebben gegeven. Geen wonder dat we bijna allemaal aan obesitas lijden. Ik ben benieuwd hoe het Laatste Avondmaal in het jaar 2100 geschilderd gaat worden. Of bestaat de mensheid dan al niet meer?

zaterdag 27 maart 2010

Paaseieren van Schleife




Schleife is een dorp aan de Poolse grens, ten oosten van Dresden. In cultuurhistorisch opzicht is het een bijzonder gebiedje, de bevolking is nazaat van de Wenden, een Slavische stam die zich hier in de zesde eeuw vestigde. Een eigen taal en klederdracht, typische sporten als meiboomwerpen, dat is allemaal leuk, mij gaat het om de diepgewortelde cultuur om paaseieren zeer kunstig te beschilderen. Jaarlijks worden die verkocht op de paaseierenmarkt eind maart, begin april, 2 weken voor pasen.



vrijdag 26 maart 2010

Stripboekje




Mijn eigen stripboekje, waar ik het enkele dagen geleden over had, ga ik nu op veler verzoek volledig publiceren. Wellicht komt u tot de conclusie dat mijn talenten niet in stripverhalen liggen, bedenk dat het gewoon voor de lol was. Het was de eerste en meteen ook de laatste keer.









































































































donderdag 25 maart 2010

Cock-boeck



Onze redacteur Danny is een fervent verzamelaar van zéér oude kookboeken in de Neederlantsche tael. Ik denk dat er een substantieel deel van zijn inkomen aan opgaat. Het moet gezegd, ik ben er jaloers op. Af en toe komt hij met een nieuwe ontdekking op de proppen, zoals ook vandaag. Een juweel uit het jaar 1617. In die vervlogen tijd bezag men het koken anders dan nu, het receptenkatern maakt deel uit van een medicijnboek: "Een Bequame ende nootsakelicke teghenwoordighen Medecijn-boeck van nooden zijn." Waarom we op onszelf moeten letten, is gemotiveerd in het woorwoord: "Des menschelicken levenselende / die met der sonde veroorzaeckt is / heeft ons gedwongen op middelen te bedincken / daer door die daghelicksche toevallende gebreken das menschen mochten geholpen worden / die oock door Godts ghenade / ende door der Midicijnen / zijn gebonden geweest. Van wegen welcker netbaerheidt / en nootzakelickent / dele conste met billichent / wel mach gheprezen worden. Mits datter dan zo veel ontallicke ghebreken zijn..."
Kip met sinaasappel
Het receptje dat ik wist te ontcijferen, geeft een mooi sfeerbeeld van de keuken, 400 jaar geleden. Peper en zout komen er niet aan te pas:

Om eenen Capoen te smoren met Oraengeschellen
Neemt den Capoe / braet hé bycans morwe / trect hem dan vande spit / en neemt Orangeschelle in quartieren gesneden / in water morwe / neemt dan rijnsche wijn in eene schoonen pot / en doet de Orangeschillen daer in / ende Suycker tot dattet soet genoech is / doet dan de Capoen daer op / latet tsamen stove / tot dattet genoech is / doet dan den Capoen inde schotel / en giet de schellen met het sop daer over / strooyter Caneel op / ende dienet ter tafelen.

woensdag 24 maart 2010

Johan Cruyff neemt eerste lente Saisonnier in ontvangst




Aspergechef van het jaar René Brienen kookte gisteren met zijn team in de Champions Lounge van Amsterdam Arena voor Johan Cruyff. Bij deze gelegenheid overhandigde René hem het allereerste exemplaar van de Saisonnier lente-editie. Tevens signeerde Johan de koksjas die straks zal worden geveild voor een goed doel. Geert Kuperus, founder van de Champions Lounge, maakte er enkele mooie foto's van. Het spreekt voor zich dat ik heel trots ben.

Masterclass is bezig



Jérémie Runel, chef-pâtissier van Valrhona Frankrijk, is nu druk bezig met zijn masterclass. Het is gezellig druk bij ons in Schilde maar vooral doodstil, iedereen kijkt geconcentreerd.

Afvalrace: 1 week

Heb nu een week niet gegeten, alleen water gedronken. Hoewel, eergisteren heb ik een sinaasappel gepakt. M'n lijf gaf dat signaal af en daar moet je echt wel aan gehoorzamen. Het hongergevoel is het grootste gedeelte van de dag weg, alleen tegen de avond is het nog steeds moeilijk. Gewoon doorbijten en aan iets anders denken. Ik sta nu op min 6 kilo en dat is goed te voelen, m'n jeans zakte gisteren spontaan af. Daar zitten nu bretels aan vast. Het algemene gevoel is goed, af en toe krijg ik al een euforisch gevoel. Zoals gisterenavond bij ons aan de bar. Waarom drinken mensen in hemelsnaam alcohol, zo vroeg ik me toen af, alleen al de reuk maakt me een beetje misselijk.

Paaseieren decoreren











Binnenkort is het weer pasen, hét traditionele moment om eieren te schilderen. Wilt u het voor de afwisseling eens op een andere manier doen? Dan is hier wat inspiratie.

De nieuwe Pâtisserie & Desserts



De nieuwe lente-uitgave (nummer 17) van ons roze magazine is gedrukt. Een tipje van de sluier?

Desserts o.a. van Chalet Royal (Den Bosch), Aux Influences des Saveurs (Luxemburg), Brienen aan de Maas (Well), De Kromme Watergang (Slijkplaat), Georges Blanc (Vonnas), Vinkeles (Amsterdam).
Confiserie: La Galette bressanne, La Corniotte.
De taart van: Wilco den Otter.
Pâtisserie: Daniel Jongsma.
Szechuanpeper in de pâtisserie.
Entremets: Riz Emperatrice.
Geitenkaas in desserts.
Reportage kersen.
Italiaanse ijsgeheimen van Pacitti Al (Brussel).
Terroir: de Bossche bol.
Brood: het Frybreead van de Indianen.
Vorm en design: de suikerspin in nieuwe vormen.
Alles over de Macaron de Paris.
Wijn: Sainte-Croix-du-Mont.
Stadsportret: San Sebastian en omstreken.