dinsdag 18 december 2012

Stomverbaasd

We bezochten in Parijs onlangs Jean-François Piège en waren stomverbaasd. Deze ex-chef van La Place Athénée en Le Crillon die nadat hij in 2010 zijn eigen restaurant opende direct twee sterren kreeg, heeft zijn volledige Saisonnier-collectie laten inbinden in leder. Elk boek telt twee jaargangen. Plotseling krijgt Saisonnier een heel andere dimensie. Zijn er nóg mensen die zoiets hebben gedaan? Ik zou het graag weten.

donderdag 13 december 2012

2012 afsluiten

Het is een gigantisch hectische tijd geweest in onze uitgeverij. De magazines geven al werk genoeg, maar niet de laatste maanden. Om de redactionele deadline te halen voor het boek Kalf was onze Philippe twee maanden lang continu op pad, hij kwam alleen maar naar huis om van koffer te wisselen en ook de andere mannen maakten meer kilometers dan ooit. Maar het resultaat mag er zijn! Er werden kalfsvleesreportages gemaakt bij minstens 20 driesterrenchefs, van Italië tot Spanje, van Frankrijk tot Engeland en van Duitsland tot Zwitserland. Volgende week volgen nog twee chefs in Tokyo en dan mag de redactie gaan uitrusten. Maar ook moest het boek van Otto Nijenhuis het levenslicht zien, troffen we voorbereidingen voor 6 boeken in dezelfde signatuur-serie, waren we druk bezig met het realiseren van ons nieuwe product de professional tasting spoon, kwam er een fusie tot stand tussen de buitenhuisactiviteiten van Saisonnier, Koksgilde en Gastvrijheidsgilde, voerden we gesprekken met beursorganisaties, kortom te veel om op te noemen.
2012 was voor ons een goed jaar. We voltooiden een personele reorganisatie en versterkten onze financiële structuur aanzienlijk. Het ziet ernaar uit dat we dit jaar, dat voor alle uitgevers te wereld moeilijk was, minimaal break even kunnen afsluiten en dat zullen niet al onze collega's kunnen zeggen.
Vanavond vertrekken Carine en ik naar Saint-Pompon ( zie mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com ) om aan Château Norbert te gaan werken. En dan op 2 januari weer paraat, want dan staat de Horecava voor de deur. Ik wens u en de uwen héél prettige en gezellige feestdagen en hoop op de Horecava een glas met u te mogen drinken. Tot binnenkort!

dinsdag 11 december 2012

Duurzaam

Wanneer je ziet hoe milieubelastend de productie van rundvlees is, schrik je je een aap. Al met al zorgt één kilo rundvlees voor een uitstoot van 23 kilo CO² equivalenten. Per lendebiefstukje van 180 gram wordt 4.000 gram CO² de atmosfeer ingeslingerd. Er is echter nog een andere kant van het verhaal: tegenstanders van vlees praten alleen over de CO² uitstoot, maar niet over het soort van uitstoot. Het gaat bij de rundvleesproductie nagenoeg uitsluitend om methaangas, hetzelfde spul als wij mensen uitscheiden. Dit gas heeft een korte cyclus, het is na ca. 15 jaar geheel afgebroken en verdwenen. Dit in tegenstelling tot de emissie van fossiele brandstoffen die een cyclus van ongeveer één miljoen jaar hebben.

Het heeft geen nut om alle kolen- en gascentrales te laten werken, vrachtauto's te laten rijden en vliegtuigen te laten vliegen om vervolgens moord en brand te schreeuwen om de emissie van de vleesproductie. Wil je een duurzaam milieu dan zal je volgens mij veel kerncentrales moeten bouwen om zo veel mogelijk fossiele brandstoffen te sparen.

Hoe dan ook, als je beseft hoe groot de emissie van een stukje rundvlees is, mag er best wel meer aandacht voor groenten zijn. Eet een beetje minder vlees, maar dan wel van superkwaliteit. Weg met het plofspul dat niets toevoegt.

Er is nóg een manier om de emissie te reduceren: koop het vlees van runderen die extensief worden gehouden. Het vlees dat bijvoorbeeld afkomstig is van de uitgestrekte vlaktes van Uruguay, geeft volgens een onderzoek 40% minder uitstoot dan dat van de runderen uit de stallen.

donderdag 6 december 2012

Village Gastronomique

De Village Saisonnier kende u uiteraard al. Deze ontstond uit onvrede over de huidige horecabeurzen. Die bieden volgens mij geen aanleiding aan specifieke doelgroepen om ervoor in de auto te stappen. Honderden standhouders zitten als een spin in hun web te wachten tot er een vliegje voorbij komt, er is weinig nieuws onder de zon en ook aan voldoende animatie en gastvrijheid ontbreekt het. De Village bestaat uit een gastvrijheidsplein met gratis drankjes en proeverijtjes, een grote demokeuken waar doorlopend iets te doen is, op de achtergrond klinkt live muziek. Rondom het plein zijn de stands opgesteld van hoogwaardige leveranciers. Met hun producten wordt in de demokeuken gewerkt.

Het beursconcept Village Saisonnier krijgt nu een gevoelige uitbreiding. Wij zijn een intensieve samenwerking aangegaan met Koksgilde Nederland en Gastvrijheidsgilde (met hun duizenden leden) en gaan het concept samen verder zetten. Het ligt in de bedoeling om de Village uit te breiden naar circa 5 lokaties verspreid over het land. Voor 2013 zijn al drie Villages gepland. Met de nieuwe samenwerking komt er ook een demostand voor gastvrijheidstechnieken. Er zijn in 2013 dus enkele mooie feestjes in aantocht.

Village Gastronomique tijdens HorecaEvent in Assen
Data: maandag 4 t/m woensdag 6 februari 2013.

Deze Village is fysiek gekoppeld aan de oudste en bekendste vakwedstrijden van Nederland, onder andere om de Wynand Vogel Bokaal. Op maandagavond organiseren wij voor de standhouders een buffet, waardoor de onderlinge vriendschappen worden verstevigd. De hotelaccomodatie is in Drenthe relatief goedkoop, wij zorgen voor een package deal waarvan u vrijblijvend gebruik kunt maken.

Village Gastronomique tijdens Beleef Smaak in Houten
Data: maandag 27 t/m woensdag 29 mei 2013

Deze vakbeurs betreft een samenwerking tussen de vakbeurs Beleef Koffie en de Village. Voor deze beurs heeft ook het Nederlands Patisserie Team zich bij ons aangesloten en houdt er de wedstrijd om de Dutch Pastry Award.

Village Gastronomique tijdens Gastvrij Rotterdam in Ahoy
Data: maandag 23 t/m woensdag 25 september 2013.

De concrete invulling hiervan moet nog gebeuren, onze deelname staat vast.

vrijdag 30 november 2012

Professional Tasting Spoon

In een wereldstad als Tokyo kom je ogen te kort als het gaat om producten en materialen die voor Japanse chefs doodgewoon zijn maar wij hier niet eens kennen. Dat geldt al helemaal voor
Kappabashi Street, een lange straat waarin vele honderden chefswinkeltjes elkaar verdringen. In één van die winkeltjes kwam onze hoofdredacteur Joost een tasting spoon tegen. Aanvankelijk haalde hij er zijn schouders over op, maar later besprak hij het met professor Yukio Hattori, dé Japanse smaakspecialist. Die haalde zijn eigen tasting spoon tevoorschijn en demonstreerde hoe het werkt. De lepel heeft een rand die ervoor zorgt dat je bij het proeven een beetje lucht mee naar binnen zuigt. Dat zorgt ervoor dat je de smaken véél beter waarneemt. Zelfs aroma's die je normaal niet zou proeven, komen erdoor te voorschijn. Het gevolg? Wij gingen die lepel importeren! Hij is uitgevoerd in roestvrij staal en kost slechts € 12,50 inclusief verzendkosten. Spotgoedkoop, in Japan kost hij het drievoudige!
Een dezer dagen hopen we dat het schip arriveert zodat we meteen kunnen gaan uitleveren. Wilt u de proeflepel bestellen? Mail dan even naar martine@saisonnier.net
Uiteraard zal u de Professional Tasting Spoon weldra kunnen kopen bij één van onze Culiboutiques in het land.


woensdag 28 november 2012

De Moeder van alle Gektes

Gelukkig zijn we er weer een jaartje vanaf. Ik bedoel de absolute hysterie die in Nederland rond de Michelingids bestaat. Komt die gids in België uit dan maakt niemand er zich druk om. We zien wel. Maar Nederland! De Grote Gekte, de Moeder van alle Gektes. Elke zelfverklaarde deskundige en alle media voeren wekenlang het hoogste woord. Ze doen allemaal geheimzinnig, zelf weten ze namelijk wie de derde ster gaat krijgen maar dat mogen ze niet verklappen. Michelin komt dit jaar zelf naar Nederland voor de gidspresentatie. Oeioei, dat betekent dat er een nieuwe derde ster gaat komen. Ze gaan de presentatie in Maastricht doen. Oefoef, dan weet je wel wie die derde ster gaat krijgen. Derdester, derdster, derdester, je kon er niet omheen. Zelfs de Palestijnen en de bankcrisis moesten daarvoor even naar de achtergrond verschuiven. Allemaal lulkoek en apekool, als je het mij vraagt. Achteraf is er dan de lichte verontwaardiging. "Wij als belangrijk gastronomisch land..." Laat me niet lachen, dertig jaar geleden had nog niemand van schimmelkaasjes gehoord.
De mensen van de afdeling tourisme van Michelin zullen weer genoten hebben. Al die heisa is nog vrijwel het enige dat hen (denk ik) overeind houdt. Ooit begonnen om de weg voorspelbaar te maken en zo het bandenverbruik te stimuleren, is de toeristische afdeling vrijwel achterhaald. De markt voor landkaarten is geminimaliseerd dank zij de tomtommetjes. En als je dan zoals ik toch nog een kaart wilt, dan koop je hem op je aaipadje voor een luttel bedrag. De updates nadien zijn gratis. De groene gidsen dan? Vroeger ging iedereen daarmee op vakantie, tegenwoordig plukken de mensen de wetenswaardigheden van hun vakantieregio van het internet. Het rode bijbeltje? Ik durf er vergif op innemen dat de oplage gigantisch geslonken is. Restaurateurs en koks zijn de belangrijkste afnemers, maar ja, daar zijn er geen honderdduizenden van. Het internet staat bol van recenties, zo actueel als actueel maar kan zijn. Wat blijft er dan nog over? Aandacht. De naam Michelin wordt duizend keer zo vaak uitgesproken dan de namen Vredesteyn, Goodyear of Pirelli. Dat is denk ik de belangrijkste waarde geworden voor Michelin. Gelukkig is er dat nog, de gastronomische wereld zou armer worden zonder rode gids. Blijf dus gerust röring maken, het is goed voor de gastronomie.

Nog even een kleine kanttekening. De nieuwe sterren zijn binnen een paar minuten landelijk bekend, maar er worden er altijd een paar vergeten. Dat zijn de restaurants die ondanks een chefswissel hun ster niet verloren hebben. Houd je na een chefswissel je ster dan kan je die beschouwen als een nieuwe. In dit kader moeten we twee bedrijven feliciteren. In Hermitage te Rijsoord is Roeland Klein een half jaar geleden als chef aangetreden. Dat geldt ook voor Landhuishotel De Bloemenbeek in De Lutte. De chef Lars van Galen begon immers voor zichzelf. Zijn opvolger Michel van Riswijk (Meesterkok) heeft de touwtjes stevig in handen genomen en weet dat nu beloond. Roeland, Michel en jullie teams, van harte!

maandag 26 november 2012

Becasse à la presse???

Vorige week kwam Robert Kranenborg op tv om houtsnip te bereiden. Meteen stonden alle korenwolfjesmiddende dierenbeschermers op hun achterste poten. Mevrouw Thieme, bekend om de mierenlokdoosjes in haar huis, stelde zelfs kamervragen. Hoe is het mogelijk dat iemand een beschermd vogeltje durft te eten! Inderdaad is de houtsnip hier beschermd, maar dat wil nog niet zeggen dat hij overal beschermd is. Bijvoorbeeld in Schotland zijn er eerder te veel dan te weinig van. Als je die beestjes uit Schotland laat komen, is er niet het minste probleem.
Nu werd de bereiding van Kranenborg op tv aangekondigd als "bécasse à la presse". Dat hoef je bij de landelijke chefs en het journaille geen twee keer te doen, plotseling praat iedereen over bécasse à la presse en sommigen gaan er al meteen mee aan de slag. Wacht eens even... Bécasse à la presse?? Volgens mij bestaat die bereiding niet eens. Canard à la presse ja, dat ken ik. Maar ik moet er niet aan denken dat het nietige houtsnipje in een pers wordt gemangeld. Maar toch is bécasse à la presse ineens beroemd. Daarmee is meteen het bewijs geleverd: zowel het journaille als de koks kennen hun klassiekers niet. Ze lopen elkaar zonder nadenken achterna, niet gehinderd door enige kennis terzake. Volgens mij heet de betreffende bereiding "Bécasse à la Riche". Wie ooit in Villa Lorraine kwam, kon er niet omheen. Freddy Vandecasserie wist als geen ander hoe het moest. Heren koks, ken uw klassiekes! En dames en heren van het journaille, maak uw huiswerk en controleer uw bronnen! Zo niet dan bent u zoals een aap met een scheermesje. Die wordt steeds kleiner en steeds roder. 

vrijdag 23 november 2012

Europese verordening 432/2012

Kan een bladenmaker nog wel zijn werk blijven doen zonder op de tenen te lopen? Dat vraag ik me af nu de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit zich nadrukkelijk met de persvrijheid bemoeit. Een tijdje geleden kreeg een collega van een publiekstijdschift de waarschuwing dat hij bij herhaling van het strafbaar feit een boete van 30.000 euro zou krijgen. Het gaat erom dat de NVWA vindt dat journaillisten geen enkel voedingsmiddel in verband mogen brengen met ziekte of gezondheid, tenzij dit verband over een specifieke goedkeuring beschikt. Zelfs als geen merknaam genoemd wordt, maar elders in het blad een advertentie staat, is het hommeles.

Na 14 december wordt het nog straffer, want dan treedt de Europese verordening 432/2012 in werking. Over alle door producenten gedane gezondheidsclaims die door Brussel werden afgewezen, mag dan helemaal niets meer worden gezegd of geschreven. Probiotica zijn voortaan taboe, linksdraaiende yoghurtjes eveneens, behalve wanneer ze een officiële goedkeuring hebben. Hoe ver moeten we hierin gaan? Mogen we voortaan niet meer vertellen dat bloemkool gezond is en dat je van spruitjes moet boeren? En nu maar wachten tot Brussel vindt dat smaken een eigen goedkeuring moeten krijgen, het zou me niet verbazen. Je mag dan niet meer vermelden dat iets lekker was. Dat zou dan meteen de ondergang van onze uitgeverij zijn...

zondag 18 november 2012

Excuustruusmentaliteit

Gisteren waren we bij Ikea om een keuken uit te kiezen voor ons nieuwe project. Er was op dat moment een demokok bezig om de mensen te overtuigen van inductie. Hij maakte heerlijke zalm met "truffelmayonaise", de geuren van de ballenbak en van de kuttebollen in Ikea-saus in hun befaamde restaurant waren er niets bij. Weet u wat de kok tijdens de demo zei? "Bij ons is alles diepvries. Dan kunt u zelf kiezen wanneer u het gebruikt." Op deze manier kan je uiteraard veel uitleggen. Onze komkommers zijn krom want dan passen ze in een bananenschil. Of: Onze auto's hebben geen wielen. Dan kunnen ze niet gestolen worden. Of: Ons huis heeft geen dak. Dan kunnen er bij storm geen dakpannen wegwaaien. Ooit heb ik me er zelf op betrapt. Dat was toen ik een rundvlees moest omschrijven dat kraak noch smaak had. Ik legde toen uit dat dit vlees ideaal was om er smaken aan toe te voegen. Ja hallo. Elk negatief punt kan je met een lulsmoes omdraaien tot positief, maar het gaat helemaal nergens over. "Gelukkig heb ik vandaag weinig klanten", zei de restaurateur, "dat scheelt me een mannetje in de afwas." Het valt me op dat deze excuustruusmentaliteit hoogtij viert in deze zogenaamde crisistijden: rechtpraten wat krom is. Veel meer respect heb ik voor de mensen die recht door zee zijn. "Bij ons is alles diepvries want je kunt onmogelijk 784 wereldwijde filialen van verse scandinavische producten voorzien." Dat is mannentaal.

maandag 12 november 2012

KALF

Stilte voor de storm. Van middag komt Henny Swinkels, directeur corporate affairs van de Vandrie Group ('s werelds grootste producent) naar Schilde en blijft hier overnachten, we gaan een zware boom opzetten over het kalf. Wat in elk geval aan bod gaat komen, is een proeverij van dry aged veal van zowel blank als rosé kalfsvlees. Mikel Pouw van Nice to Meat, dé specialist op dry aged gebied, liet twee grote ribstukken gedurende bijna een maand rijpen.
Zoals ik al eerder berichtte, ben ik bezig met het boek KALF dat een standaardwerk moet worden en in diverse talen zal verschijnen. In de acht maanden dat we nu met het boek bezig zijn, heb ik al de nodige avonturen beleefd. Twee weken geleden nog waren we in de Franse binnenlanden om het systeem veau sous la mère te bekijken. Maar ook bezochten we klassieke triperies in Parijs en Lyon, gingen we in Oostenrijk, Duitsland en Italië kijken, was er een hele vracht opzoekwerk te doen, maakte ik een reportage over het kalfsleer bij Floris van Bommel, kortom kwamen de meest uiteenlopende zaken aan bod. Onze redacteurs reizen intussen de wereld af voor kalfsreportages bij wereldberoemde chefs, van London tot Tokyo en van Spanje tot Amerika. De mamas van Italië en Oostenrijk lieten ons hun klassieke bereidingen zien, we legden in detail allerlei versnijdingen vast en doken in de kalvergeschiedenis. Hoewel er al heel veel werk is verricht, moet er nog veel gebeuren voordat op 31 december de redactionele deadline verloopt. Dit wordt het allergrootste project dat we ooit in onze uitgeverij onderhanden hadden.
Het boek moet in de loop van volgend jaar verschijnen. Het is mijn natte droom om het boek in kalfsleer te binden...

Hier het dry aged veal bij Nice to Meat
 

donderdag 8 november 2012

Goedkoop of duur?


Een Vlaamse tweesterrenchef heeft onlangs een tweede zaak geopend, een meer laagdrempelig restaurant. In de pers zei hij hierover iets dat mij verbaasde: "Ik wil gaan experimenteren met goedkope vlees- en vissoorten, dat kan niet in mijn sterrenrestaurant want daar heb ik met grenzen te maken, de klanten hebben verwachtingen. Maar wel in mijn nieuwe speeltuin." Wat moeten we met zo'n uitspraak? Altijd en eeuwig de combinatie van kreeft, kaviaar en tarbot. Als dat het enige is waarvoor je klanten komen dan heb je denk ik de verkeerde klanten. Of de verkeerde keuken. Topgastronomie heeft volgens mij totaal niets met luxe grondstoffen te maken. Integendeel zelfs. Een blikje kaviaar opentrekken dat kunnen zelfs mijn kleinkinderen. En ook voor het garen van een kreeft of voor het ruitpatroontje op een coquille hoef je niet te hebben doorgeleerd. Een echte topkok maakt van àlles topgastronomie, ongeacht wat de prijs van de grondstoffen is. Enkele van de meest memorabele gerechten die ik ooit van mijn leven at, waren het jonge makreeltje van Jonnie Boer en het stampportje met gestoofde kalfswangetjes van Hans Snijders. Die dierbare herinneringen zou ik niet graag willen ruilen voor herinneringen aan een blikje kaviaar. In een topkeuken moeten de grondstoffen van topkwaliteit zijn. Maar dat heeft totaal niets met luxe te maken. Een èchte chef is voor mij degene die van niets iets maakt, die een goedkoop visje tot grote hoogte brengt. Hij laat daarmee zien dat hij respect heeft voor de natuur en voor zijn vak.

Het is alweer een tijdje geleden dat we de zesdelige boekenserie Vis & Seizoen maakten. In een periode van drie jaar kwamen de gekste vissen voorbij, ik was de fotograaf dus kon ik alles proeven. Waren de duurste vissen meteen ook de beste? Helemaal niet. Ik heb nog steeds heimwee naar de pietermannetjes en wijtinkjes die de revu passeerden. Het leek wel of die visjes niet wilden accepteren dat ze goedkoop waren en daarom extra hun best gingen doen. Ze maakten zichzelf zo mooi en zo smakelijk mogelijk, zoals ook de bloemen hoog in de bergen dat doen. De koppen van de tarbot en de snoekbaars keken me arrogant aan, ook al waren ze morsdood.

Nee, topgastronomie heeft niets met luxe grondstoffen te maken, maar uitsluitend met het vakmanschap van de keuken. Waarbij de blikopener wat mij betreft in de la kan blijven.


Gepubliceerd in de laatste KoksKoerier.

woensdag 7 november 2012

Open brief aan de provincie Drenthe

De provincie Drenthe heeft aangekondigd, niet opnieuw deVuelta, de Ronde van Spanje, naar zich toe trekken. Na alle dopingschandalen van de laatste tijd wil de provincie niet langer worden geassocieerd met de wielersport. Eerder werd hiervoor een bedrag van € 600.000 gereserveerd. Groot gelijk, zou ik zeggen, en niet alleen om de doping. Een provincie of welk bestuur dan ook moet voor een eigen unieke sterkte kiezen en die uitbuiten. Wat zijn de sterktes van Drenthe? Bossen met vlakke wegen waar renners in volle vaart doorheen kunnen jagen? Een sportstadion waar het laatste rondje van een tijdrit kan plaatsvinden? Welnee. Ik verzeker u dat je die factoren ook in verschillende andere gebieden tegenkomt, eventueel nog gelardeerd met pittige heuveltjes die het gebruik van epo volop wettigen. Waar Drenthe wel degelijk ijzersterk en uniek in is, heeft met gastronomie te maken. De provincie kent namelijk het oudste en meest roemrijke kookwedstrijdenprogramma van Nederland, al meer dan een halve eeuw zelfs. Eénmaal per jaar komen alle gastronomen, van Limburg tot Zeeland en van Amsterdam tot Antwerpen naar Drenthe toe om het spektakel mee te maken. Maar dat niet alleen. De wedstrijden hebben voor de nodige uitstraling gezorgd die zich onder andere vertaalt in uitstekende koksopleidingen met gemotiveerde leraren. De wedstrijden hebben het niveau van de Drentse horeca naar boven getild en vele duizenden hebben de de Drentse bekoringen en gastvrijheid leren kennen. Dàt is een enorme sterkte die wellicht door het provinciebestuur wel eens vergeten wordt. Ik besef dat daarmee geen honderdduizenden mensen naar de provincie worden getrokken die een budget van 6 ton rechtvaardigen. Maar dat is ook niet nodig. Het gaat niet alleen om banale aantallen, het moet om kwaliteit gaan. Stel, provincie, dat u jaarlijks slechts 50.000 euro zou reserveren om de culinaire wedstrijden nóg meer uitstraling te geven, internationaal zelfs, dan is dat geld veel beter besteed dan aan mensen die hard kunnen fietsen. U kunt een sterk en uniek punt binnen uw provincie nóg sterker en unieker maken met een heel klein beetje geld.
Ik kijk naar mezelf. Hoe hebt ik ooit, vele jaren geleden, besloten om de lange reis van Antwerpen naar Drente te maken en er een hotel te boeken? Dat kwam door de unieke kookwedstrijden. Ik leerde daarmee de overweldigende gastvrijheid en overweldigende natuur van uw provincie kennen en besloot daarna om nog heel vaak terug te komen, ook op andere tijdstippen. Maar ik ben uiteraard niet de enige...

maandag 5 november 2012

Château Norbert

Gisterenavond zijn Carine en ik weer in Schilde gearriveerd na enkele hectische weken te hebben meegemaakt. We bezochten tweemaal de notaris. De eerste keer om onze forge in Saint-Pompon te verkopen aan een Ami Saisonnier. Met Herbert Robbrecht telt ons Franse dorpje voortaan een eigen sterrenchef, hoewel hij zijn nieuwe fornuis vermoedelijk alleen voor privé doeleinden zal gebruiken. Vóór de overdracht moest het huis uiteraard worden leeggehaald en daar was ik toch wel een klein weekje mee bezig. Het tweede notarisbezoek was om de acte van ons nieuwe project te laten passeren: Château Norbert. Voortaan mag ik me kasteelheer noemen en dat geeft toch wel een bijzonder gevoel. Nadat we de enorme bos sleutels in handen kregen, zijn we meteen met slopen begonnen. U kent dat wel, hier een muur weg, daar een gat maken. Alle sloopwerkzaamheden en het strippen in het bijgebouw zijn nu klaar zodat we in december kunnen beginnen met de installatie van een badkamer en keuken. Ook de plannen voor het buitengebeuren zijn klaar, de grondwerker gaat daar volgende week aan beginnen. Maar wat zijn de gebouwen mooi! De daken werden acht jaar geleden nog geheel vervangen en alles in centraal verwarmd.
Vorige vrijdag hielden we een dorpsfeestje in Saint Pompon ter ere van de 50ste verjaardag van Carine. Restaurateur Bruno had een prachtig buffet aangelegd. De West-Vlaamse kunstenaar Lucas die in de buurt woont, had het allermooise kadootje bij zich: een pentekening van Château Norbert die hij die dag maakte. Moet ik nu de oude notenboomgaard laten ruimen om wijn te gaan verbouwen?
Gisterenavond, op de terugweg, hebben we Herbert en Martine nog kennis laten maken met het allerbeste frietkot ter wereld, aan de Boulevard Carnot in Arras. Met een volle buik stapten we weer in de auto's voor de laatste 200 kilometer.
Toen we deze ochtend op kantoor kwamen, was het voor Carine even schrikken. Ons team had haar kantoor feestelijk verbouwd, uiteraard met een Sara op haar stoel.
Maar meteen wordt het de komende tijd keihard werken. Er ligt al een pak eindredactie klaar voor onze volgende uitgaves en de deadline van het boek KALF nadert. Tussendoor zal op Château St.Gerlach in Valkenburg het eerste boek in de serie chefsportretten aan de pers worden voorgesteld, zitten de agenda's stampvol met afspraken en begint straks Horeca Expo Gent. Ik kan alleen maar hopen dat ik nog een beetje tijd vind voor deze blog...
Mooi nieuws bij Les Amis Saisonnier. Vorige week trad Illario Mosconi (**) uit Luxemburg toe tot de club. Vroenhout in Roosendaal en In De Rustwat in Rotterdam kregen van Michelin een Bib, een tekentje dat voor mij zo'n beetje gelijk staat met een sterretje. Een proficiat aan hen.

zaterdag 27 oktober 2012

Het eerste chefsportret

Maandag 10 december aanstaande is het feest op Château St. Gerlach in Valkenburg. Dan zal het eerste boek van de grote serie Chefsportretten aan de internationale (NL / B) pers worden gepresenteerd. Dit eerste boek gaat over Otto Nijenhuis.
Heel mooi is dat Otto tijdens de perslunch zal worden ondersteund door de zes chefs waarmee ik momenteel bezig ben aan hun eigen boek in de serie. Alle chefs zullen een gerecht uit hun eigen boek presenteren. Dit zijn:
- Johan van Groeninge, Avant Garde (*), Eindhoven
- Alain Alders, De Vrienden van Jacob (*), Santpoort
- Jilt Cazemier, De Vlindertuin (*), Zuidlaren
- Robert Van Landeghem, Michel (*) Groot-Bijgaarden
- Olivier de Vinck de Winnezeele, Kommilfoo (*), Antwerpen
- Herbert Robbrecht (*), Vrasene
Voor mij is de boekenserie een bijzonder project waarmee ik helemaal uit mijn dak wil gaan: ik doe zowel de tekst als de fotografie. Het is de bedoeling dat er in totaal 60 van deze boeken gaan verschijnen, maar niet allemaal tegelijk uiteraard.

De boeken uit deze serie Chefsportretten worden luxe (groot formaat, glossy hardcover) uitgevoerd, doch zullen slechts één tientje kosten! Dit omdat ik niemand hoef te betalen en daarom goedkoop kan produceren.

donderdag 25 oktober 2012

Lekker

Hoe prachtig is het deze dagen om de sociale media te volgen rond de nieuwe uitgave van Lekker. De één vindt dat hem uiteindelijk recht is aangedaan nu Wynand Vogel van het toneel verdwenen is, de ander snapt niet dat hij na het verdwijnen van Vogel nog steeds niet in de top-10 staat, laat staan in de top-honderdduizend. Maar het begon eigenlijk al maanden geleden. Toen waren er al chefs die triomfantelijk waren, zoals een kind euforisch kan zijn als de grote hond van de buren aan een dikke ketting ligt en niet meer kan bijten. Als kind ga je dan gekke gezichten en lange neuzen tegen de hond trekken, op een metertje meer afstand dan de ketting lang is. Uiteindelijk is het allemaal een groot compliment aan Wynand, hoewel niet zo bedoeld. Met hem was er 12 jaar lang één gids die volkomen authentiek en rechtvaardig was, één gids die absoluut serieus moest worden genomen omdat de hoofdinspecteur onverbiddelijk en als geen ander terzake kundig was. Daar is altijd iedereen bang van: van een rechtvaardige rechter. Wynand heeft geen opvolger gekregen. Dus wie is er nog altijd met die gids bezig?
Jongens, ben niet zo naïef. De chef van een restaurant stapt op, heeft geen opvolger maar toch worden de sterren van de hemel gekookt. Aan wie zou dat liggen? Ik denk aan de oude chef die niet zo helemaal verdwenen is dan iedereen denkt... Aan elk kind zou ik willen zeggen. Vertrouw nooit de ketting waaraan een hond ligt. Die kan van elastiek zijn.

maandag 22 oktober 2012

Slikken en spuiten

Op dit moment staan de internationale media bol van het wielrennen. Niet dat er een belangrijke koers op komst is, het gaat over Lance Amstrong. Deze zevenvoudige tourwinnaar die zich altijd voordeed als een blank babaybilletje blijkt volgens Amerikaanse onderzoekers de grote spil in een nooit geziene dopingaffaire te zijn, zelfs big sponsor Rabobank heeft al afgehaakt. Dit lokt bij mij een overpeinzing uit.

In de jaren tachtig van de vorige eeuw was ik nauw betrokken bij de kalversector, zowel in Nederland, België als Frankrijk. Op dat moment stortte de kalverwereld in elkaar omdat niemand nog vertrouwen in het vlees had. De schandalen volgden elkaar op. De overheden hadden al beloofd om strengere controles uit te voeren, iedereen lachte ermee. Maar toen de kalverwereld volledig instortte, werd er niet meer gelachen. De Nederlansdse sector kwam met een eigen plan op de proppen met de naam SKV. Stropers moet je met stropers vangen, want met jachtopzienders werkt het niet. Smokkelaars moet je met smokkelaars pakken, want met douaniers werkt het niet.
In wezen had de kalversector toen met exact hetzelfde probleem te kampen als het wielerpeloton nu. Het zit namelijk zo. Als je als wielrenner geen doping gebruikt, blijf je achter in het peloton. De moordende snelheden kun je niet bijhouden, zeker niet bergop. Je gaat dus slikken en spuiten, je wilt volgend jaar ook een contract. Het is een kwestie van lijfsbehoud. In de kalversector gold destijds hetzelfde verhaal. Wilde je je kalveren of je vlees tegen de normaal geldende prijs verkopen, dan moést je wel meedoen. Zo niet dan ging je failliet. Uiteraard waren er controlerende instanties, maar die liepen altijd achter de feiten aan. Ze gingen op product A controleren, terwijl iedereen al product B gebruikte. Dat is bij het wielrennen ook zo.
Maar stel je eens voor dat de controle in handen komt van de mensen uit de sector. Die kennen product B en ook al product C dat eraan zit te komen. De kalversector was destijds bijna kapot en dus werden er maatregelen genomen waar iedereen volmondig accoord mee was. Sindsdien is er met de kalveren niets meer aan de hand. Een producent die buiten de pot zou piesen, wordt door de rest afgemaakt. Dat is dus ook de oplossing bij sport: Laat de sporters controleren. Maar ja, dan moet eerst de sport ten dode zijn opgeschreven en zover is het nog niet. Geloof me, zodra iedereen een hekel krijgt aan wielrennen en het publiek zich niet meer op de Mont Ventoux laat zien, zal het met de doping binnen de tien minuten gedaan zijn. Een sector die zèlf de touwtjes in handen neemt, puur uit lijfsbehoud, is de enige garantie dat het nog ooit goed komt. Fietsers, kijk naar de kalveren en u zult beseffen waar de oplossing voor uw probleem ligt.
Waarom, meneer Rabobank, richt u geen eigen SKV op?

Back in the village

Gisterenochtend zijn we weer in Saint Pompon gearriveerd. De wetenswaardigheden van hetgeen we meemaken, vindt u op http://saintpompon.blogspot.com. Maar daarnaast gaat het denkwerk uiteraard gewoon door. Gisteren hadden we twee Canadezen op bezoek, Elly en Nick. Zij is de vertaalster van onze Pastry in Europe, hij is een famous foodfilmer, een cineast dus. Ze wilden de Périgord eens zien en dat is gelukt. Nick geeft aanstaande week op de Food Inspiration Days in Eindhoven een voordracht over zijn eiland van 700 x 150 km groot: Vancouver Island. Wat hebben we gelachen en genoten! Carine en ik hadden allebei spijt dat ze weer vertrokken, er was nog zóveel te bepraten. Hopelijk zien we elkaar snel weer. Desnoods pakken we het vliegtuig en blijven we daar een paar jaar.
Plotseling stond gisteren de slagersassistente aan de deur. Of we een feestje wilden. Daar waren ook Elly en Nick mee accoord. De dorpsslagerij werd 40 jaar en daarom werd er een mai (meiboom) voor de deur geplant, waarna iedereen zich ging bezatten.

dinsdag 16 oktober 2012

Welke wijn bij kalfsvlees?

Momenteel zijn mijn dagen gevuld met het schrijven van het boek KALF, een dik standaardwerk dat volgend jaar in 9 talen moet verschijnen. Een groot gedeelte van de achtergronden kan ik wel alleen af, voor sommige onderwerpen klopte ik bij deskundigen aan. Ik ben nu aan het hoofdstuk Kalfsvlees en Wijn beland en dat is een onderwerp waar ik meerdere deskundigen bij nodig heb. Zelf ben ik traditioneel sterk in Franse wijnen (en ook dat land heeft nog steeds geheimen voor me), maar bijvoorbeeld van Italië of Spanje weet ik vrijwel niets. Kunt u me helpen?

Kalfsvlees is delikaat. Daar is op zich al mee gezegd dat je er geen zware wijnen bij serveert. Maar zoals het wijnonderwerp altijd gecompliceerd is, is het ook hier. We moeten eerder naar de bereidingen kijken, want osso bucco is iets heel anders dan een stukje kalfsfilet. De longhaas is niet vergelijkbaar met de nieren, de zwezerik niet met de gestoofde kalfswang en de kalfslever niet met de rib eye.
Wat me sterk opvalt, is dat sommeliers het kalf vaak laten vergezellen door Italiaanse wijnen. Vermoedelijk zullen het gevoel en de smaakbeleving van kalf al een beetje Italiaans zijn, Italië is ook het land van diverse kalfsbereidingen. Spanje is niet echt een kalfsland, maar daar is rosé kalfsvlees (van dieren tussen 8 en 12 maanden) stevig in opmars. In Duitsland en Oostenrijk wordt nogal wat kalfsvlees gegeten, waarbij we op de eerste plaats aan schnitzel moeten denken. Ook België en Luxemburg zijn kalfsminnende landen waar wijnen worden geproduceerd. Kortom, hoe meer ik er over nadenk, hoe gecompliceerder het wordt.
Eerder had ik al merkwaardige smaakervaringen. Zo proefde ik in Ierland kalfsvlees met guinness, in Schotland dronk ik er een stevige whisky bij. Je zou zeggen dat het vlees zich dan laat ondersneeuwen, maar dat was echt niet zo.

Wellicht ga ik in een later stadium een wijn/spijsproeverij voor sommeliers organiseren, onze eigen redactiebrigade kan ons dan kalfsbereidingen voorschotelen.

Hebt u er zin in om mij te helpen? Heel graag. Stuur uw mening en bevindingen naar norbert@saisonnier.net Ik kijk er naar uit!

Keuken op de tweede plaats

Het boek Wynand lokt veel reacties uit. Veel mensen spreken me erover, en het gaat dan om de stelling dat de waarde van het gastheerschap in de restaurantbeoordeling een veel grotere rol speelt dan menigeen had verwacht. Wil je in de top-100 staan dan moet het gastheerschap uitmuntend zijn. De keuken? Wynand Vogel zegt dat die meestal middelmatig is. Terwijl chefs er altijd van uit gaan dat alles rond hen draait, blijkt dat helemaal niet zo te zijn. Statement: Een auto heeft niet alleen een motor nodig, ook stoelen.
Uit het boek blijkt ook dat één verkeerd dingetje van een gastheer/vrouw de hele avond kan verknallen en vaak blijkt 'm dat te zitten in arrogantie. "Ik zal kijken of we nog een plaatsje voor u hebben", waarna je in een lege tent zit te eten. Of gastheren/vrouwen die een slimmertje willen zijn. Statement: Vaak wil het gastheerschap niet beseffen dat een gast intelligent kan zijn. Er komen mensen binnen die tienduizend man personeel hebben. Daar zou je dan als aankomend gastheertje boven willen staan?
Als u, chef, het boek nog niet gelezen hebt, raad ik u aan om dat alsnog te doen. Maar alvast geef ik u Wynand's boodschap mee. Zorg er vooral voor dat aan de deur en in de zaal alles klopt. De keuken komt in de totaalbeleving van de gast pas op de tweede plaats!

zaterdag 13 oktober 2012

Listen to the music

Vanochtend aan de keukentafel, koffie en aaipadje bij de hand. Op de radio een nummetje dat helemaal is grijsgedraaid en me toch elke keer opnieuw weer vrolijk maakt. De Doobie Brothers met hun Listen to the music. Niet alleen ik wordt er vrolijk van, hele volksstammen worden dat. Als je het nummetje goed beluistert, merkt je al gauw dat het musicaal weinig lijkt voor te stellen. Maar ja, dat geldt voor die andere klassiekers ook. Beluister tegen het jaareinde maar eens de top-1000 aller tijden. De honderd allergrootste klassiekers, de plaatjes die na vijftig jaar nog steeds helemaal stuk worden gedraaid, het zijn vrijwel allemaal nummers die schitteren in hun eenvoud. Gecompliceerde muziek, daar houden de mensen niet zo van. Vandaar dat niet elk café een jazzcafé is. Integendeel, jazzcafés zijn er niet veel. De mensen gaan liever een pint drinken waar ze de Doobie Brothers op de achtergrond horen.
Muziek is bepalend voor de stemming. Is de muziek serieus dan wordt je dat zelf ook. Is de muziek moeilijk dan wordt de hele omgeving moeilijk. Maar is de muziek vrolijk dan zit de stemming er gauw in. De meeste mensen weten precies wat ze willen en het blijkt dat veruit de meeste mensen ongeveer eenzelfde keuze hebben. De top-1000 aller tijden is inderdaad een maatstaf. Nu zijn er natuurlijk altijd uitzonderingen. Een handjevol mensen hoort liever jazz, underground of Avé Maria. Daar is niets mis mee, we gunnen iedereen zijn keuze. Degene die van jazz houden, zitten in een jazzcafé. Daar kom je niet per ongeluk binnen, je kiest er bewust voor, zoals voor een homobar. De Avé Maria-liefhebbers hebben geen eigen café en zelfs geen homobar, zij vereren Maria thuis in de eenzaamheid, bij een brandende kaars. Maar verder is er voor elke muzieksoort wel een eigen café te vinden. Waarbij motormuizen voor een ander genre kiezen dan de leerlingen van de sociale academie. En waarbij er grote verschillen zijn tussen stad en platteland. Als ik tussen Zwolle en Groningen rijdt en de lokale radio beluister, tsja, dan krijg ik een nieuwe levenservaring. Maar klinken plotseling de Doobie Brothers door de speakers dan gaat m'n auto van links naar rechts. Dat is niet gevaarlijk, want alle auto's zie je op zo'n moment hetzelfde doen.
De àllergrootste klassiekers, de plaatjes die na vijftig jaar nog helemaal worden stukgedraaid, zijn inderdaad vrijwel allemaal nummers die schitteren in hun eenvoud. Drie, hooguit vier accoordjes. Als gitarist kan ik Hotel California perfect kopieëren, ik neem dan de twaalfsnarige. Maar hoe gecompliceerder de muziek is, hoe minder liefhebbers er voor zijn.
Nu ga ik met u niet praten over de plaatjes die je het best in een restaurant kan draaien, dat is een onderwerp voor een volgende keer. Waar ik het met u over wil hebben, is dat gerechten veel op plaatjes lijken. Als ze schitteren in hun eenvoud, zijn het bestsellers waar de mensen voor terug komen en als ze moeilijk zijn dan is er slechts een klein publiek voor. Bijvoorbeeld de keuken van Oud Sluis vindt ik vergelijkbaar met jazz. Het restaurant heeft niet veel stoelen, dus zijn die altijd gevuld. Het beroemdste jazzcafé van het land, daar wil je ooit geweest zijn. Helemaal aan de andere kant heb je de top-100 van Van der Valk. Die tenten zitten altijd afgeladen vol, mensen eten graag bij de Doobie Brothers. Ze kennen daar elke noot van en dat is veilig en voorspelbaar. Oké, we hebben nu de twee uitersten, maar wat zit er tussenin? Hebben we net zoveel restaurantsoorten als er cafésoorten bestaan? Hebben we restaurants voor jazz, voor Avé Maria, voor klassiek, voor underground, voor raggy, voor de nieuwe top-100, voor metal, voor Nederlandstalig, voor motormuizen, voor hiphop, voor de sixties and seventies, voor the eighties? Nee, vrijwel alle restaurants zijn jazzcafés die Oud Sluis willen nadoen. Stel je voor! Elk dorp heeft twee gastronomische jazzcafés, voor de top-100 moet je naar Van der Valk of McDonalds. Jongens, denk nu eens na. Hoeveel stoeltjes waren er vandaag bij u bezet? Misschien niet veel. Dat komt omdat er aan jazzcafés niet heel veel behoefte is...

maandag 8 oktober 2012

Moet ik dit als een compliment zien?

Ongetwijfeld kent u Frits, die jarenlang het gezicht van Van Kempen & Begeer was, een echte heer die altijd een vlinderstrikje draagt. Frits heeft zijn garage ooit tot kantoor omgebouwd en daar werd vorige week ingebroken. Wat de dieven gestolen hebben? De complete series Culinaire Saisonnier en P&D plus enkele kookboeken. Verder bleef alles ongerept op zijn plaats. Ik kan me niet voorstellen dat de dief een junk was die snel moest scoren, nee, het moet een ingewijde zijn. Iemand die de situatie kent en zijn eigen series niet compleet had. Er loopt, volgens mij, een krimineel kokkie rond of zoiets. U bent gewaarschuwd: bewaak uw eigen series goed.
Maar moet ik dit nu als een compliment zien? Toen in 1996 de eerste Saisonnier het daglicht zag, kon ik niet vermoeden dat hiermee een nieuwe vorm van criminaliteit werd ingezet...

donderdag 4 oktober 2012

Mooie toekomst voor een suikertalent

 Koos Gijzenij, de man achter "Kunst in Suiker", zoekt gezien zijn leeftijd een kandidaat overnemer voor zijn zaak. Er zijn twee activiteiten, namelijk de cursussen suikertrekken en de handel.De webshop van de uitgebreide internetsite www.kunstinsuiker.nl verkoopt grondstoffen,
materialen en gereedschappen voor de suikerbewerking. De grondstoffen worden tevens verkocht in de Nederlandse en Belgische horecagroothandels. Dit is een prachtige kans voor een jong talent. Is suiker uw passie en wilt u die passie uitbouwen? Neem dan contact met mij op via norbert@saisonnier.net zodat ik u nader kan informeren.

dinsdag 2 oktober 2012

Fenomenaal

Het GildenEvent, gisteren in Ede, was in meerdere opzichten fenomenaal. Zo liet oud-keeper Hans van Breukelen het publiek drie kwartier lang op het puntje van de stoel zitten. Zijn boodschap: er is geen crisis, er is gewoon een nieuwe economie. Ga dus niet wachten tot die crisis voorbij is maar pas je definitief aan de gewijzigde omstandigheden aan. Ook gaf hij een voorbeeld uit zijn eigen carrière. Hij werd door de pers helemaal de grond ingeboord als minkukel, het volgende jaar had hij de Europa Cup in handen. Hoe dat kwam? Simpel. Als je je concentreert op mogelijke fouten, ga je ze ook maken. Je gaat al bang het veld op en dan verlies je. Draai de knop in je kop om en de wereld verandert. Een mooie demo gaf hij door het publiek te laten staan. Hij vroeg aan iedereen om zich zo groot mogelijk te maken. Daarna stelde hij de vraag: wie heeft er pijn? Niemand had pijn. Dat kwam volgens Van Breukelen omdat iedereen zijn best had gedaan. Met je best doen krijg je geen pijn. Maar ga nu eens tot het uiterste. Iedereen stond weer op en werd tien centimeter groter. Iedereen had pijn. Kijk, zei Van Breukelen, wil je winnen dan moet je tot het uiterste gaan en dat doen pijn. Je kunt geen winnaar zijn zonder het te voelen. Kortom, een prachtig optreden dat nog lang zal nagalmen.
Cesar Zuiderwijk, de legendarische drummer van de Golden Earring, gaf ook al zo'n optreden. Verkleed als kok zat hij op het podium en toverde met pollepels, zoutvaten en stoelen zodat die het ultieme ritme kregen.
Maar het meest monumentale van de dag was toch wel het optreden van Onno Kokmeijer bij de presentatie van het boek Wynand. Zelden heb ik iemand zo respectvol zien omgaan met zijn leermeester. Het begon met een fimpje waarin Onno het werkadres bezocht waar het voor hem ooit begon: Les Quatre Canetons. Vervolgens legde hij uit wat Wynand Vogel voor hem betekende. "Mijn culinaire vader", noemde hij het. Het was Wynand Vogel die hem warm maakte voor de topgastronomie, hem alles leerde en hem voor wedstrijden enthousiasmeerde. "Ik heb àlles aan Wynand te danken."
Het boek Wynand was gisteren een eclatant succes, logisch want ik vroeg er het symbolische bedrag van 3 euro voor. Er werden bijna 400 exemplaren gekocht en die moesten vrijwel allemaal ondertekend worden. Gelukkig wist Ferdie enkele flessen wijn te ritselen, de kramp in de handen verminderde daarna.
Het is nog maar een dag geleden, nu al kijk ik uit naar het GildenEvent volgend jaar. Het is gewoon onnederlands dat zo'n rijk, boeiend, veelzijdig en verrassend programma wordt gepresenteerd. Was u er niet bij dan zult u dat volgend jaar wèl moeten doen, of u nu lid van een der gildes bent of niet.



zondag 30 september 2012

Goed bezig, Carrefour!

Nu had ik gehoord dat er bij supermarktketen Carrefour een truffelfestijn zou worden gehouden. Ik houd helemaal niet van boodschappen doen, ditmaal kwam ik er niet onderuit. Als rechtgeaarde truffelfestivalist kan ik nu eenmaal geen enkele festival overslaan. De winkelbediende die in Carrefour Schilde de schappen vulde, wist niets van een festival af. Ze ging even bij de kassa informeren, maar daar wisten ze het ook al niet. Een truffelfestival? Hier? Bij Carrefour? Enigszins teleurgesteld sjokte ik met mijn caddykarretje verder. Bij de groentenafdeling rechts, achter de wijnaanbiedingen links. Daar vond ik het! Truffelfestijn! La truffe en fête stond er voor de Franstalige medebroeders bij. Het bleek geen feest maar een koffertje "Selection Carrefour". Een flesje truffelolie, een potteke iets anders en een potteke nog iets anders. Voor de sympathieke prijs van € 19,99. Wie wil er geen truffelfestijn voor zo weinig geld? Maar ja, ik had te weinig geld bij me, dus ging ik naar de afdeling charcuterie waar de spullen meestal goedkoper zijn. Daar kocht ik een pakje Carrefour Pain de Viande van 150 gram. Beste mensen, wat ik allemaal niet voor een beetje geld kreeg! Enorm! Ik lees het etiket even voor. Varkensvlees (75%), paneermeel, eieren, varkensvet, erwten- en aardappelzetmeel, voedingsvezels, zout, kruiden en specerijen, tarwezetmeel, aroma's (aardappel- en erwtenzetmeel, kipextract, gistextract, palm- en zonnebloemolie en vet, paprikaextract), rookaroma, glucosestroop, aroma, dextrose, varkenseiwitten, gistextract, droge vruchten, kruidenextract, stabilisatoren: dinatrium en tetranatriumdifosfaten - pentanatrium en pentakaliumtrifosfaten - natriumpolyfosfaat, antioxydanten: ascorbinezuur - natriumascorbaat - citroenzuur - mononatriumcitraat, conserveermiddelen: natriumnitriet - natriumacetaten - kaliumlactaat, smaakversterkers: dinatriuminosinaat - natriumguanylaat. Echt waar mensen, dat zat allemaal in 150 gram. De ontwerper van dit kunststuk verdient een standbeeld met eigen duivenpoep.
Beste meneer Carrefour. Wilt u volstrekte rotzooi verkopen voor € 19,99 en dan ijskoud beweren dat het om truffel gaat en dan ook nog "Selection" op de verpakking zetten? Ik dacht dat uw roots in Frankrijk lagen, een land waar men de truffel eert. Een land dat zich verre wil houden van de Italiaanse maffia-praktijken die meer geld opbrengen dan harddrugs (uitgekookt zwart spul verrijkt met een aroma, afval uit de petrochemische industrie). Zo lang u zich zo gedraagt, ziet u mij niet in uw filialen verschijnen. Ik hoop dat mijn volgers er ook zo over denken.
Wat de charcuterie aangaat, ben ik jegens u wat milder gestemd. U kunt er als grootgrutter niets aan doen dat alle vakmanschap op vleesgebied verloren is en dat de taak van de slager werd overgenomen door technologen die het spul zelf niet moeten eten. Nee, wat dat aangaat, treft u geen blaam. Maar dat van die zogenaamde truffel neem ik u hoogst kwalijk.


vrijdag 28 september 2012

Vandaag komt de drukker het boek afleveren

Ik besef dat ik een beetje aan het zagen ben door er weer op terug te komen, duizend maal excuus. Het is nu eenmaal zo dat ik er een half jaar keihard aan gewerkt heb: het boek Wynand. De drukker heeft beloofd het boek vandaag bij ons te komen leveren. Ik ben benieuwd, want op papier ziet het er altijd anders uit dan op papier. Aanstaande maandagochtend zal het boek worden gepresenteerd op het GildenEvent in Ede. Dit event is niet te missen, ook niet voor vakmensen die geen lid van een der gildes zijn. In diverse zalen van Cinemec Ede zullen doorlopend simultaan activiteiten gebeuren, zowel voor koks als voor het gastheerschap en de zorg. Het thema ditmaal is "meesterlijk". Kijk even op www.gildenevent.nl om het programma te zien.
Vorig jaar op het event presenteerde ik mijn boek Overpeinzingen 2. Toen was ik zo vriendelijk om de duizend aanwezigen een gratis boek te overhandigen. Dat doe ik dus nooit weer! Sommigen sleepten respectloos 20 boeken naar buiten, het was toch gratis... Vandaar dat ik voor het boek Wynand iets anders heb bedacht: alle bezoekers van het GildenEvent kunnen het boek bij me kopen voor een symbolisch bedrag van 3 euro. De opbrengst verdeel ik onder de armen. Mijn armen. Vanaf maandag zal het boek ook bij ons te koop zijn. De prijs is € 8,50 plus een bijdrage in de verzendkosten van € 1,50. In totaal een tientje dus. Zie hiervoor de boetiek op www.saisonnier.net of stuur een mailtje naar martine@saisonnier.net
De oplage is beperkt en het boek komt niet in de winkel te liggen, een consument zou niet weten wat hij ermee moest doen, het is een boek voor ingewijden.

Wat kunt u van het boek verwachten? Het geeft op de eerste plaats een tijdsbeeld van de Nederlandse gastronomie vanaf eind jaren vijftig. In de keuken van Krasnapolsky liepen toen nog ratten rond, in de allerbeste keuken van destijds, bij Dikker & Thijs, lag nog zaagsel op de vloer. Het boek neemt u mee via de nouvelle cuisine naar de nieuwe tijd. Ouderen zullen bij het lezen een aha-Erlebnis krijgen, jongeren zullen met stomheid geslagen zijn maar ook zien dat de gastronomie er niet zonder slag of stoot kwam, er werd hard voor geknokt. Wynand Vogel leidde diverse groten op. Zo was Cees Helder ooit zijn chef de partie en stond Onno Kokmeyer vanaf zijn leerlingentijd op diverse plaatsen aan zijn zijde. Uiteraard gaat u ook lezen over het wedstrijdcircuit, over het leven van een commando en niet in de laatste plaats over de 12 jaar dat Wynand Vogel hoofdinspecteur van Lekker was. Van die tijd zijn saignante details opgetekend en u krijgt een blik achter de schermen van een gids. Wynand onthult ook welke momenteel het allerbeste restaurant van Nederland is en dat is niet de naam die u vermoedelijk zult verwachten...

donderdag 27 september 2012

Gepast chauvinisme

Over enkele weken vindt in het Duitse Erfurt weer de kookolympiade plaats. Het is dus alweer vier jaar geleden dat we er waren. Je gelooft je eigen ogen niet als je daar rondloopt. Vele duizenden koks van overal ter wereld komen naar Erfurt om er met en tegen elkaar te strijden in diverse klasses. Spectaculair zijn de tafels van de landenteams in de koude klasse. Japan en Zweden gooien hier altijd hoge ogen met hun millimeterwerk. Je dwaalt vlot een volle dag tussen al die tafels rond. Alle landen hebben hun eigen supporterscontingent. Enkele vliegtuigen vol Japanners reizen hun nationale team achterna en busladingen supporters worden er uit de Scandinavische landen, Italië en Spanje aangevoerd. Werkelijk de hele wereld kom je in Erfurt tegen en ook de wereldpers en veel cameraploegen.
Maar hoe triest is het om de Nederlandse supportersschare te zien. Toen het grote podium vol met landenteams stond en Oranje naar voren werd gehaald, hoorde je in die enorme zaal twee paar handen klappen, die van Joost en die van mij. Dat moet anders!
Koksgilde Nederland is nu met een initiatief gekomen: er wordt busvervoer voor supporters ingezet. Maar raakt die bus vol? Dat is de hamvraag. Ik hoop van harte dat de nationale helden ditmaal meer ondersteuning krijgen dan vier jaar geleden. Om zeker te zijn van meer applaus hebben we besloten om drie Saisonnier-mensen af te vaardigen...
Niet alleen om te supporteren, ook om te kijken moet je als vakman/vakvrouw in Erfurt zijn. Je gaat naar huis met een vracht inspiratie en denkwerk. Doen dus!

maandag 24 september 2012

Waardering

Vanaf vandaag is er een nieuwe blog in de lucht, van Wim Geerling, vakdocent aan het Drenthe College. Inspireren en motiveren ziet hij tegenover zijn leerlingen als belangrijkste taak.
Zijn eerste verhaal gaat over zijn periode als leerling-kok en meteen is er iets zeer interessants dat de aandacht trekt. "Waardering heb ik toen nooit gevoeld, terwijl ik een geweldig getuigschrift meekreeg." Als het tij toen niet was gekeerd, zou Wim verloren zijn geweest voor het koksvak. Hard werken, veel uren draaien, geen waardering krijgen. Dat is inderdaad geen combinatie waar je te toekomst mee wilt ingaan. Wim komt tot de conclusie dat het tegenwoordig gelukkig anders is, dat de meeste moderne leerbedrijven wel degelijk beseffen dat waardering het belangrijkste is. Bij dat laatste durf ik vraagtekens te stellen, ik zie vaak het tegendeel om me heen. In bijna alle keukens waar ik kom, stelt de chef mij voor aan zijn souschef en chefs de partie. Maar vaak niet aan de anderen die in de keuken rondlopen. Waarom niet? Zijn ze geen lid van het team? Staan ze overal buiten? Het kan ook anders. Mijn gedachten gaan terug naar De Librije, lang geleden. Ik was er de eerste keer en chef Jonnie stelde me aan iedereen voor, ook aan zijn leerlingen, ook aan zijn afwasser. In De Librije had iedereen een naam en was iedereen volwaardig lid van het team. Het wordt tijd dat àlle chefs er zo over gaan denken. Motivatie, respect en waardering zijn geen begrippen die alleen aan afgestudeerden zijn voorbehouden, ze gelden voor iedereen.
Uiteraard lopen er tussen de leerlingen ook eikeltjes rond, maar dat wil niet zeggen dat het allemaal eikeltjes zijn.

donderdag 20 september 2012

Restaurateurs zijn lui

De laatste tijd word je doodgegooid met de initiatieven van lieden die graag een centje meepikken. Mijn broek was nog maar nauwelijks afgezakt van een speciale restaurantweek voor 100 toekomstige sterrenrestaurant (slik) of er duikt alweer iets nieuws op. Diningcity komt met een aktie van drie gerechten halen, twee betalen. Er zijn alweer 50 deelnemers en alweer mag mijn broek afzakken, ik moet nodig naar de winkel voor bretels.
Waar is iedereen mee bezig? Waarom zijn er zo veel restaurants die elk initiatiefje van anderen aangrijpen? Het antwoord is simpel: ze zijn lui. Allerlei organisaties en organisatietjes groeien als paddestoelen, want restaurateurs zijn met een glimlach bereid om hun marge af te staan. Iedereen wordt er beter op, behalve de restaurateur.
Ik begrijp goed dat het in de sector slechter gaat en er stoelen onbezet blijven. Maar doe daar verdomme zelf iets aan! Al ooit nagedacht over een eigen marketing? Al ooit leuke dingen georganiseerd die mensen trekken die het volle pond betalen? Welnee, het is veel gemakkelijker om een handtekening te zetten bij groupon of voor de een of andere vergezochte restaurantaktie. Daar komt een publiek op af van prijskopers, klepzeikers die je normaal niet zou hebben en die ook nooit terug zullen komen. Al die akties zijn een maat voor niets, je schiet er helemaal niets mee op.

Al eerder heb ik het al ooit geschreven. Op valatijnsdag zit de tent afgeladen vol. Waarom? Omdat de mensen dan een reden hebben om op restaurant te gaan. Diep in hun hart is uit eten gaan voor veel mensen nog steeds een beetje zondig. Alleen als er een reden is, staan ze bij u op de stoep. Verzin die reden verdorie. Maak verdorie je eigen valatijnsdagen. Als u uit de Elzas een wijnboer laat komen en een een menu rond kookt, zit uw tent vol. De opening van een bepaald seizoen, maak er tamtam rond. Bied de mensen op bepaalde dagen iets unieks. Een proeverijtje van whiskies, desnoods tien soorten doperwt. Maar doe iets!

dinsdag 18 september 2012

Restaurantweek voor kandidaat sterren

Je houdt het als weldenkend mens niet voor mogelijk: er komt een speciale restaurantweek voor Nederlandse kandidaat-sterrenrestaurants, honderd in getal. Enkele "deskundigen" stellen de lijst samen. Dan zakt mijn broek af. Honderd restaurants, honderd chefs. Geen van allen hebben ze een ster, maar ze zijn er wel kandidaat voor. Bij Michelin zullen ze er hard om moeten lachen, het kan bij de inspectie van de gids zelfs een lijstje worden van degenen die niet in aanmerking komen voor een macaron. Honderd kandidaat-sterrenchefs! En die zijn allemaal zo gek dat ze toehappen, het voelt al zo'n beetje als het krijgen van de ster zelf. Op naar de tweede! Ik vind dat ze zich alleen maar belachelijk maken, met als enige winnaar de organisator van de restaurantweek die daarmee wat extra omzet kan boeken. Jongens, asjeblief, houd op met die flauwekul. Je wilt toch niet je leven lang gezien worden als de kandidaat die nooit een ster kreeg...

maandag 17 september 2012

De 17 van Bouillon

Will Jansen van Bouillon Magazine houdt er een bijzondere tak van sport op na. Hij houdt een lijstje bij van 17 koks en restaurateurs die het aanzien van de Nederlandse gastronomie voorgoed veranderd hebben. Telkens wordt iemand uit het gastronomische landschap uitgenodigd om er één naam bij te plaatsen en er ook één te verwijderen. Ditmaal was ik aan de beurt. Wie hebben het aanzien van de gastronomie voorgoed veranderd? Dat wil zeggen dat het effect van hun prestaties blijft doorwegen als ze al lang dood en begraven zijn. De vraag is voor mij moeilijk te beantwoorden want vrijwel niemand komt voor mij in aanmerking. Op de lijst zie ik allemaal namen staan van koks die kunnen koken, maar hebben ze daarmee de gastronomie veranderd? Het doet me denken aan Frans Bauer die uitgeroepen wordt tot Grootste Nederlander aller tijden, met Willem van Hanegem op de tweede plaats. Mensen die de gastronomie veranderden, waren voor mij Escoffier om dat hij alles op schrift zette en voor het eerst diverse koks aan één gerecht liet werken, Point omdat die rare dingen deed die tegenwoordig niet raar meer zijn, Troisgros omdat die het eerste dessert op bord presenteerde, Bocuse omdat die de chefs een gezicht gaf, Guérard omdat die de allereerste light maaltijd presenteerde, Adriá omdat die de industrie en de e-nummers naar de keuken bracht. Heeft of had Nederland dat soort mensen? Je blijft al gauw hangen bij Cas Spijkers, Wulf Engel en Gerard Fagel die elk op hun eigen manier een vaderlandse schwung aan hun vakgebied gaven. Daar kunnen we in de tegenwoordige tijd wellicht Jonnie Boer aan toevoegen omdat hij Giethoorn naar het bord vertaalde, of Sergio Herman die het koken ombouwde tot het werk van rock 'n rollende superstars. De tijd zal het leren. Maar ga dan niet je vriendjes op de lijst zetten die ook kunnen koken, want dan moet de 17 van Bouillon worden omgebouwd tot de 17.000 van Bouillon. Merkwaardigerwijs komen de mensen die de Nederlandse gastronomie wel degelijk veranderden, niet in het lijstje voor. Dat komt omdat ze geen kok of restaurateur zijn of waren. Bovenaan mijn lijstje zou toch zeker La Grande Dame Wina Born moeten staan. Zij liet het volk in haar bloemrijke taal kennismaken met de gastronomie op het moment dat genieten nog zondig was. Ze leerde de Nederlanders Franse kaasjes eten en wijn drinken. Zonder haar zouden we nooit van de broers Fagel of Cas Spijkers hebben gehoord. Ze mag dus niet op het lijstje van Bouillon, reden waarom ik een ander heb gekozen, namelijk Jan Hekkelman. Niet zo zeer omdat hij in zijn tijd tot de absolute top van Nederland hoorde, maar vooral omdat hij struktuur gaf aan het verenigingsleven en de landelijke wedstrijden. Dank zij hem kon de NCCK uitgroeien tot een belangrijke partij die later tot Koksgilde zou fuseren en werden wedstrijden als de Koksmuts serieus. Als je dat hebt gedaan, dan heb je ook echt iets gedaan. Hekkelman heeft daarmee het aanzien van de Nederlandse gastronomie definitief veranderd, hij gaf er struktuur aan.

Nu twijfel ik er niet aan dat degene die na mij het lijstje van 17 moet veranderen, Jan Hekkelman meteen buiten zal gooien om er zijn kokende vriendje voor in de plaats te zetten. We zullen zien...

donderdag 13 september 2012

Het boek WYNAND

Wynand Vogel is een markante figuur binnen de Nederlandse gastronomie. Hij ontving tweemaal de titel Beste Restaurant van Nederland en werd ook door het Duitse magazine Der Feinschmecker als zodanig uitgeroepen, kan bogen op het grootste palmares van alle wedstrijdkoks ooit, was jarenlang de captain van het nationale kookteam, leidde diverse latere sterrenchefs op, werd benoemd tot lifetime erelid van de wereldkoksorganisatie en tot Ridder in de Orde van Oranje Nassau, diende bij het Korps Commandotroepen, was ontwikkelaar van het meesterkokexamen en medeoprichter van het Gilde van Meesterkoks, schreef boeken en was tenslotte gedurende 12 jaar de hoofdinspecteur van Lekker.

Toen ik besloot om Wynands' biografie te schrijven, kreeg ik daar al snel spijt van, want er kroop veel en veel meer tijd dan was voorzien. Er waren dagenlange gesprekken maar daarmee ging het verhaal slechts moeizaam vooruit. Wynand bleek een archief te hebben dat niet in de auto paste. Van vele duizenden krantenknipsels, foto's, menukaarten, enzovoort moest een legpuzzle worden gemaakt. Uiteindelijk besloten Wynand ik om ons een volle week op te sluiten in de stilte van het Zuid-Franse Saint-Pompon. Dat hielp.

Het boek Wynand neemt u mee naar de tijd van de oubollige Amsterdamse sterrenkeukens waar zaagsel op de vloer lag, er in de keukens meer ratten rondliepen dan koks en de keukenbrigade tijdens feestdagen in het stro in een rommelhok sliep. Vervolgens naar de eerste lichtpunten van de nieuwe tijd, dan de nouvelle cuisine en de periode daarna. Wat dat betreft is het boek een tijdsdocument waarin jongeren zullen ontdekken dat de Nederlandse gastronomie er niet zomaar kwam, dat ervoor gevochten werd. Maar ook neemt het boek u mee naar de meest uiteenlopende onderwerpen. Het verklaart bijvoorbeeld hoe de tegenstellingen tussen de zwarte en witte brigades ontstonden, welke de weg was die een leerling vroeger moest afleggen, hoe de kameraadschap was op het moment dat nog niet iedereen met zijn eigen i-phone bezig was, hoe het wedstrijdleven ontstond. Daarnaast komt de periode van Lekker uitvoerig onder de aandacht, met veel anecdotes en ongezouten kritiek. En uiteraard zijn er ontboezingen te noteren. Zoals welk in de ogen van Wynand momenteel het allerbeste restaurant van Nederland is.
Het boek Wynand, een paperback van bijna 170 pagina's dik, zal € 8,50 kosten en in een gelimiteerde oplage verschijnen. Het zal uitsluitend te koop zijn bij Culinaire Saisonnier en in de Saisonnier Culiboutiques. U kunt het boek vanaf nu bestellen in onze webwinkel
www.saisonnier.eu waarbij u wel rekening moet houden met een bijdrage van € 1,50 in de verzendkosten, zodat u in totaal tien euro betaalt. Ook kunt u een mailtje sturen naar martine@saisonnier.net Het boek Wynand zal worden gepresenteerd op het GildenEvent dat op 1 oktober a.s. plaatsvindt in Cinemec Ede. De deelnemers aan dit evenement zullen het boek ter plaatse kunnen kopen voor een symbolisch bedrag van 3 euro.

woensdag 12 september 2012

Onderzoek bij restaurantbezoekers

Ik wil graag een onderzoekje doen en hoop dat u, chef en restaurateur, mij daarbij wilt helpen. Maar ook levensgenieters / frequente restaurantbezoekers nodig ik van harte uit.
Ik zou namelijk eens willen weten wat er in de hoofden van de restaurantbezoekers omgaat. Sluit het aanbod aan tafel goed aan bij de wensen? Voor elke producent is dat de allerbelangrijkste vraag. In de gastronomie is mij die vraag echter nog nooit gesteld. "Heeft het gesmaakt?" betekent hetzelfde als "Ruikt onze shampoo lekker?" Daar kan je als shampoofabrikant niets mee, je hebt daarom een consumentenpanel dat wordt ondervraagd op de kleinste details. Je inventariseert de opmerkingen en wensen en blijft daar voortdurend mee aan de slag. Je voorkomt daarmee dat de mensen naar de shampoo van een concurrent overstappen. In de gastronomie worden diepere vragen nooit gesteld, ze worden zelfs vermeden. Heeft het gesmaakt? Die vraag wordt gesteld op een toon die geen tegensputteren duldt. Zelfs heb ik al meermaals meegemaakt dat het hele restaurant in de shit of zelfs boos was omdat ik eerlijk "nee" antwoordde. Dat heb ik inmiddels afgeleerd, ik zoek de weg van de minste weerstand en antwoord "ja". Maar met mijn voeten zeg ik nee, ik kom niet meer terug.
De laatste tien jaar is de gastronomische keuken heel erg aan modegrilletjes onderhevig. Iedereen loopt de Grote Manitou's achterna. Heeft zo'n Manitou een mangodooiertje bedacht dan vreet het hele land morgen mangodooiertjes. Maakt een andere Manitou eetbaar zand dan zie je in de looppas overal bloempotjes verschijnen. Zo kan ik wel duizend voorbeelden noemen. Maar is dat alles wel logisch? Ik bedoel, zit het publiek hierop te wachten? Misschien is het antwoord ja, maar we weten het niet. Veel logischer is het denk ik dat het antwoord nee zal zijn. Ik kijk gewoon naar mezelf. Als u mij, doorwinterde restaurantbezoeker, vraagt wat ik ècht zou willen, dan zullen er in mijn antwoord geen mangodooiertjes, gelletjes, bloempotjes of druppeltjes te ontdekken zijn.
Ik wil in het onderzoekje het spits afbijten en doe daarbij of een chef mij vragen stelt.

De chef: Beste Norbert. Als jij zou mogen kiezen wat je vanavond bij ons eet, zonder naar de kaart te kijken en zonder ergens op te letten. Wat zou dan je antwoord zijn?


Norbert: Beste chef. Een stuk topvlees met een perfecte cuisson en een saucière met een hemelse saus. Of een moot superverse in boter gebakken vis met een mousseline. Als dessert mag je een kersverse dame blanche voor me maken. En weet je wat? Als voorgerecht laat ik me helemaal verrassen. Maar doe aub geen gepiel op het bord, met de gedachte aan al die likkende vingertjes en smoezelige keukendoeken krijg ik geen hap door mijn keel. Bovendien wil ik happen, niet neuzelen, ik ben geen spoorzoeker.

Doet u mee? U kunt uw verslag naar me mailen: norbert@saisonnier.net
Alvast bedankt!

dinsdag 11 september 2012

Vervolg op de soap Relais & Châteaux

Al enkele keren hield ik u op hoogte van de soap die zich bij Relais & Châteaux afspeelt. De oud-voorzitter Régis Bulot zat bijna een jaar in voorarrest wegens malversaties en bendevorming. Hij had het met de drukker van de jaarlijkse gids op een accoordje gegooid. Van 2002 tot en met 2008 factureerde de Duitse drukkerij een veel hoger bedrag, waarna het verschil (in totaal 1,6 miljoen euro) aan de voorzitter in contanten werd uitbetaald. Tijdens het onderzoek werd het de speurders duidelijk dat dit nog maar het topje van de ijsberg moest zijn. Zo moest elk R&C lid jaarlijks een aantal overnachtingen beschikbaar stellen waarmee Bulot politici en hoge ambtenaren tracteerde. Voorspeld werd dat enkele grote chefs en zelfs de minister-president in nauwe schoentjes zouden komen.
Deze ochtend, u houdt het niet voor mogelijk, werd de voormalige Franse minister-president Dominique de Villepin van zijn bed gelicht. Hij is vastgezet door de speurders uit Strasbourg die met het dossier Relais & Châteaux bezig zijn. In het dossier, zo meldt Le Figaro, schijnt hij zich verraden te hebben door belastende telefoontjes met Bulot. Deze werd lange tijd afgeluisterd. Eerder meldde de krant al dat ook tegen Alain Ducasse belastend materiaal werd gevonden. Maar daar heb ik verder niets meer van vernomen.

Ten koste van de boeren

Albert Heyn heeft, zo lees ik in De Boerderij, aan alle leveranciers een brief gestuurd met de mededeling dat allen 2% minder krijgen dan is overeengekomen. AH zegt daarmee haar groei te willen financieren en vindt dat heel gepast. Het schijnt dat Jumbo/C2000 ook al zo'n brief heeft rondgestuurd. AH heeft een marktaandeel van 34%, Jumbo van 23%. De twee grootgrutters zijn daarmee dermate machtig dat geen enkele leverancier ze durft te negeren. Nu kan ik er mijn schouders over ophalen, maar dat doe ik echt niet. Want wat is het gevolg van die twee procent? Denk niet dat de leveranciers nog in staat zijn om die 2% weg te geven, voor iedereen zijn de tijden zwaar. Dus zullen de leveranciers de "schade" verhalen op hun leveranciers. Dit betekent uiteindelijk maar één ding: de boeren zijn weer eens de lul. Het zijn de boeren die het gelag moeten betalen, ook al hebben ze helemaal geen veerkracht meer. En zo is AH alleen maar een bedreiging voor iedereen. Denk daaraan als de kruidenier u met zoetsappige reklameboodschappen toespreekt. Ze hebben tegenwoordig de hamster als symbool en laten het diertje aan de toekomst van de boeren (dus aan onze toekomst) knagen. Ach, het is als je er goed over nadenkt, allemaal onze eigen schuld. Wij allen hebben AH tot ongezonde proporties laten groeien. Zoals je op vakantie een lief baby krokodilletje vangt en dat ding thuis in de badkuip zet. Na verloop van tijd stopt dat monster jou in de badkuip.

maandag 10 september 2012

Pangasius

Wat jaartjes geleden werd de markt plotseling overspoeld met een nieuwe vis die uit het niets tevoorschijn kwam. De pangasius ofwel panga, een soort snelgroeiende reuzemeerval, is spotgoedkoop. Er zat totaal geen smaak aan en niemand vroeg zich af waar het beestje zijn lage prijs aan te danken had. Inmiddels weten we wel beter. De pangasius wordt op zeer grote schaal gekweekt in de Mekongdelta van Vietnam en daar hoef je geen tekeningetjes bij te maken. De vis heeft een zwemblaas en ademt gewone lucht. Je hoeft als producent daarom niet te letten op de waterkwaliteit. Gelukkig maar, want de Zuid-Vietnamese rivieren behoren tot de meest vervuilde ter wereld, met bijvoorbeeld een gigantische hoeveelheid arseen. Op het gebruik van bestrijdingsmiddelen lijkt in Vietnam geen rem te staan.
Zoals met elk slecht product zal de panga vroeg of laat van de markt verdwijnen. De kwaliteit is dermate belabberd dat de opbrengstprijzen in Vietnam onder grote druk staan. Zowat éénvijfde van alle producenten is de afgelopen tijd failliet gegaan en velen zullen nog volgen. Niet erg volgens mij, er is goede vis in overvloed. Naast de plofkip hebben we geen plofvis nodig. Nu de kabeljauw weer helemaal terug is van bijna weggeweest, mogen we weer genieten.

zondag 9 september 2012

Lijngevangen zeebaars

In honderden eetgelegenheden staat de term "lijngevangen zeebaars" op de kaart. Toen ik gisterenavond twitterde dat die term meestal misbruikt wordt, kreeg ik de hele kokswereld over me heen. Logisch, want die vakgroep is gauw op de pik getrapt als het om beroepseer gaat. Zijn er dan chefs die liegen? Ongetwijfeld. Maar er zullen ook leveranciers zijn die voor liegebeest spelen, lijngevangen brengt veel meer geld in het laadje. Daarmee wil ik niet alle chefs over één kam scheren, allesbehalve.
In de volgende Saisonnier staat een verhaal over lijngevangen zeebaars. Hoofdredacteur Joost trok met beroepsvissers naar zee om hun werk gade te slaan. Er bestaan in Nederland 21 beroepsvissers die zich hiermee bezighouden. Ze doen hun werk ver uit de kust in piepkleine bootjes en vissen met de hengel, wat natuurlijk heel kleine vangsten oplevert. De 21 vissers, allen aangesloten bij hun beroepsvereniging VBHL, zijn MSC gecertificeerd. Hun vangsten worden zonder uitzondering alleen verhandeld op de visafslag van IJmuiden. Direkt na de vangst wordt bij elke vis een clip aangebracht, zodat elk misverstand wordt uitgesloten.
Wordt er dan niet méér zeebaars lijngevangen? Jawel, want ook sportvissers krijgen het beest aan de lijn. Maar je kunt in een serieus restaurant nu eenmaal niet afhankelijk zijn van Piet en Kees die 's zondags p)plezant gaan hengelen. En dan zijn er ook nog de stropers, boeven met krachtige boten die lijnen uitgooien met tig weerhaken. Met behulp van een lier wordt de buit naar binnen gehaald. Als je daar de term "lijngevangen" op wilt plakken, ga je gang, taalkundig heb je gelijk.
Om hoeveel lijngevangen zeebaars zou het dagelijks gaan? In elk geval onvoldoende om alle eettenten te beleveren die de term claimen. Je komt "lijngevangen" niet alleen in de gastronomie tegen, ook in brasseries en eetcafé's. Lijngevangen zeebaars, het is in elk geval een term. Dit wetende, moet elke chef zorgvuldig zijn. Gelukkig geldt dat in de gastronomie voor de meerderheid. Aan degene die twijfelt aan de herkomst van zijn vis zou ik zeggen: bij twijfel niet inhalen.

vrijdag 7 september 2012

Zijn tent is top

Gisteren zijn we op bezoek geweest bij Ami Saisonnier Lars van Galen. Zoals u weet, startte hij met maître Richard Tuindorphotel 't Lansink in Hengelo. Waaauw. Lang geleden besloot de industrieel Stork om een eigen dorp voor zijn personeel te bouwen, volledig in Engelse stijl. Het dorp is een oase van rust en je waant je in een tekening van Anton Pieck. Dankzij Monumentenzorg is het hele dorp volledig in zijn oude luister hersteld. In het hart van dit dorp, gelegen aan een kasseienplein, ligt het hotel-restaurant, zelfs voorzien van een echte klokkentoren. Inmiddels is de hele zaak, met zijn prachtige authentieke interieur en overweldigende hotelkamers, verbouwd. Het sluitstuk is op dit moment aan de gang met een nieuwe keuken. Op het moment van ons bezoek werd er een tussenmuur verwijderd en kregen we zicht op de plaats waar straks de chef's table zal komen. Om voor de hand liggende redenen heeft Lars buiten een tent neergezet, want het koken moet voortgaan.
Straks, wanneer alles klaar is, zullen we er een stevige reportage van gaan maken. Tegen die tijd zal de "pop-up keuken van zeildoek' allang weer vergeten zijn...

woensdag 29 augustus 2012

Harry's overstap

Vandaag ga ik het eens hebben over een goede vriend die ik bovendien als kok zeer hoog acht, namelijk Harry Bult. Hij is in keuken een leermeester als geen ander en medeorganisator van het wedstrijdprogramma in Assen. Zijn gedrevenheid is spreekwoordelijk. Tot twee jaar geleden was hij de executive chef van Hotel Wesseling in Dwingeloo en nog enkele andere hotels van hetzelfde bedrijf. Hij had een enorme brigade onder zich, maar toch was het een familiebedrijf met een menselijke maat. Ik moest ervan schrikken toen Harry ineens aankondigde dat hij de overstap ging maken naar Van der Valk. Achteraf kan ik begrijpen wat hij met zijn overstap bedoelde. Van de Valk, bij die naam moeten we denken aan grote mensenmassa's en het schaaltje appelmoes met de kers. Dagelijks volg ik Harry's blog en dagelijks groeit bij mij het respect voor die firma. Het blijkt namelijk zo, althans in Wolvega, dat onze vooroordelen totaal niet kloppen. Inderdaad komen er dagelijks vele honderden eters over de vloer, maar de keuken is kersvers en wordt dagelijks bediend door de beste versleveranciers en regionale boertjes. Waar andere restaurants per kratje bestellen, gebeurt dat in Wolvega met containers. Er wordt inderdaad van convenience gebruik gemaakt, maar dan centraal geproduceerd volgens nauwkeurige recepturen en zonder rotzooi.
Al eerder schreef ik in deze blog dat de gastronomie veel van de grote firma zouden kunnen leren. Want hoe komt het dat er in veel restaurants vanmiddag maar drie tafeltjes bezet zijn terwijl de vestigingen van Van der Valk op elke dertig kilometer te vinden zijn maar altijd bomvol zitten. Wat is daarvan het geheim? Harry had daar een eenvoudig antwoord op: Bij Van der Valk wordt naar de klanten geluisterd! Nou, denk je dan, dat is niets nieuws. Elke tv-, fietsen- en shampoofabrikant luistert naar zijn publiek. Dat klopt ja, maar niet de restaurateurs en chefs. Alle producenten ter wereld luisteren naar hun klanten, behalve in de gastronomie. Daar doet iedereen zijn dingetje en de klanten moeten dat eten. Allicht dat er dan maar drie tafeltjes bezet zijn. Allicht dat je dan aan een restaurantweek of groupon-aktie moet meedoen en dus je marge moet afstaan. Bij Van der Valk is dat volgens Harry anders, daar staat de gast centraal. Wat wil de gast? Welke chef en welke restaurateur weet wat de eters graag zouden willen eten? Ik vermoed dat je bij Van der Valk niet wordt doodgegooid met moesjes en structuurtjes, met een kakefonie van allerlei smaakjes en druppeltjes. Dat klinkt me als muziek in de oren. Ik zit nu al te popelen op de winter. Want dan is er één adres waar ik een onvervalste mooie kalfslever met véél ui kan eten. Ik zou willen dat ú die op de kaart had staan...

maandag 27 augustus 2012

Niet met twee vingers in de neus

Joost zit in Rome voor het maken van een stadsportret P&D en een chefsportret, Philippe is vanuit Zwitserland meteen doorgereisd naar de Elzas waar hij deze week spannende dingen doet, Carine is vandaag in Zeeland bij de tweetjam, Wouter staat in de redactiekeuken gerechten te maken die straks op de foto moeten en gaat daarna verder met de lay-out van het boek Wynand. Straks komt Johan van Groeninge naar hier voor de voorbespreking van zijn boek, vanavond hebben we een identieke voorbespreking met Herbert Robbrecht. Tevens verwacht ik vandaag de recepturen voor het boek van Otto Nijenhuis en kan ik daar verder mee aan de slag. Martine doet bijna niets anders dan partijtjes van de nieuwe Pastry in Europe nr.4 inpakken want wereldwijd blijven de bestellingen continu binnenstromen. Zeg nu niet dat een uitgeverij met twee vingers in de neus werkt. Althans niet bij ons. Er zijn legio uitgeverijtjes die fotografie en verhaaltjes inkopen en onnozele persberichtjes verzamelen, daar heb je een blad gemakkelijk mee gevuld, je hoeft ze alleen maar aan elkaar te plakken. Bij ons gaat dat anders, we kopen geen millimeter in, we doen àlles zelf. Dat geeft uiteraard ook het allerbeste resultaat.
Conclusie: weinig tijd om te bloggen helaas.

zaterdag 25 augustus 2012

Wintertruffels in de zomer?

Wintertruffels in de zomer, dat kennen we uiteraard wel. In de winter weck je truffels om die het hele jaar in de sauce périgueux te verwerken. In de weckpot is alleen het bodempje vocht interessant, de truffel zelf is een triestig zwart aardappeltje geworden die je alleen nog voor de sier gebruikt. Of je shockvriest de verse truffel bij zeer lage temperatuur (-60°C) waardoor hij na ontdooien alle karaktereigenschappen van de verse heeft behouden.
Maar sinds kort is er in de zomer, van juli tot september, ook VERSE wintertruffel verkrijgbaar. Dat komt omdat met in Australië hard bezig is om de Tuber Melanosporum te kweken zoals dat ook in Frankrijk, Italië en Spanje gebeurt. Zo'n tien jaar geleden werd uitgezocht dat enkele Australische terroirs zich hier perfekt voor lenen, met name Tasmanië en de buurt van Camberra. Men begon met truffelsporen geïnfecteerde hazelaars en eiken te planten en inmiddels zijn er de eerste resultaten. Australië telt 200 truffelkwekers die dit jaar goed zijn voor een nog bescheiden productie van 4,5 ton, maar dat cijfer zal nu snel gaan stijgen. De grootste producent is degene die er het eerst mee begon: Alf Salter. Hij alleen is met zijn 20 hectares al goed voor meer dan de helft van de totale productie. Zelf heb ik de Australische Melanosporum nog niet geproefd, ik denk dat er weinig verschil met de Franse kwaliteit zal zijn. Op dit moment wordt 80% van de productie geëxporteerd naar Amerika. In the French Laundry staan ze op de kaart. Maar ook Frankrijk experienteert ermee. Truffelrestaurant Chez Bruno in Lorgues heeft ook al een partijtje laten komen, chef Benjamin Bruno koopt ze via een Duitse importeur.
Stel dat de Australische productie een hoge vlucht gaat nemen (waarom ook niet, aan land is geen gebrek) dan kan de wereldtruffelprijs in de toekomst gaan dalen. Dat zou goed nieuws zijn voor chefs en gastronomen, de truffelproducenten in mijn eigen Franse dorpje zullen er minder gelukkig mee zijn...

vrijdag 24 augustus 2012

Jos Theys erelid

Gisterenavond heb ik een bijzondere man tot erelid van Les Amis Saisonnier benoemd. Dat zal worden bekrachtigd op de eerstvolgende officiële gelegenheid van de "Club van Honderd" zoals we steeds vaker worden genoemd.
U kent de naam Jos Theys wellicht van de enorme koelwagens die Europa doorkruisen, de Hasseltse firma behoort tot de Vandrie Group. Oprichter Jos huurde als jongeman een tafel aan het slachthuis van Anderlecht en verkocht daar zijn eerste kalfje. In de loop der tijd bouwde hij een imperium op dat de hele keten van de kalfsvleesproductie omvatte, van de handel in nuchtere kalveren via het mesten tot en met het slachten en versnijden. Hij deed er ten opzichte van zijn collega's nog een schepje bovenop met een eigen technologisch-wetenschappelijk bureau en voorts was hij de uitvinder en ontwikkelaar van Junior Beef. Na de verkoop van zijn bedrijf, zo'n vijftien jaar geleden, startte hij met zijn Huguette in Kortrijk-Dutsel (Holsbeek) een uniek project: een restaurant met daaraan gekoppeld een productie van Junior Beef kalveren. De restaurantgasten passeren de stallen en aaien de dieren voordat ze naar binnen gaan. Gegarandeerd dat tienduizenden kinderen daardoor al respect en notie hebben gekregen van wat vlees eigenlijk is. Jos legt daarmee een echte link tussen boer en bord, elke twee weken slacht hij 7 kalveren die tot de laatste gram in restaurant "de Jos Theys Boerderij" worden geserveerd. In de keuken wordt niet maar dan ook niets ingekocht, alles komt uit de eigen keuken. Als veganist heb je in de Jos Theys Boerderij niets te zoeken, het draait allemaal om het allermooiste rundvlees ter wereld met zeer nauwkeurige cuissons en prachtige sauzen en overige garnituren.
Toen we nog een stuk jonger waren, vormden Jos en ik lange tijd een hecht team. Dit kwam omdat ik zijn cijfergoochelaar was, zoals hij dat noemt. Ikzelf noem het bedrijfsadviseur. Er zijn diverse mensen waar ik respect voor heb, Jos staat met zijn gedrevenheid, missie en ondernemersgeest in de top vijf van mijn lijstje.

donderdag 23 augustus 2012

Hoe zit het met de botel?


Het is alweer een hele tijd geleden dat ik over de zoetwaterbotel schreef, het kreeftachtige diertje uit de Sierra Nevada (Andalusië, zuid-oost Spanje). Nadat in verschillende zuidelijke landen, waaronder Spanje, een nooit geziene financiële crisis uitbrak, werden de budgetten voor de internationale actie "Red de Carreteras" bevroren. Zoals u weet ben ik door de EU aangesteld als één van de ambassadeurs van de Carreteras (zo heet het diertje in het Spaans). Mijn persoonlijke jaarlijkse gage hebben ze nog niet afgepakt, de advertentiecampagne in Saisonnier helaas wel.
Vanochtend had ik telefonisch contact met professor Rodriguez van de universiteit van Granada. Hij coördineert de acties wetenschappelijk. Gelukkig is een groot deel van zijn budget in stand gebleven, zodat het beschermingsprogramma kan worden voortgezet. En de sensibiliseringscampagne waar ik mee te maken heb? Volgens de professor zullen alle budgetten vanaf januari 2013 weer worden hersteld, ook die van de campagne. Dit omdat het Spaanse vorstenhuis zich inzet voor de zaak. En nu maar hopen dat hij gelijk heeft. Niet alleen voor de omzet van Saisonnier, maar vooral omdat het boek (dat nu kant en klaar op de plank ligt) dan eindelijk kan verschijnen. Ik houd u van de ontwikkelingen op de hoogte. Wilt u meer weten over de botel? Kijk dan op www.zoetwaterbotel.org

woensdag 22 augustus 2012

En de jury bestaat uit...


De Belgische uitgever Davidsfonds schrijft een wedstrijd uit voor junior culinair journalisten. Dit jaar ligt het accent op de gastronomie want, zo zegt het persbericht, dat speelt in op de culinaire hype die ook bij de jeugd toeslaat. Hoewel ik deze motivatie wel erg goedkoop vind, heb ik er op zich nog geen moeite mee. Het persbericht verder bestuderend, lees ik: "De juryleden van de wedstrijd zijn niet de minste". Dan verwacht ik uiteraard dat de grote kanonnen in stelling worden gebracht, vakmensen waar we ons hele leven lang al mee dwepen en waarvan de groezelig geworden foto's boven ons bed hangen, dit omdat ze van de hoed en de rand weten, omdat ze weten hoe het haasje hoest. Maar weet u door welke personen de jury wordt gevormd? Het vaste panel van auteurs en journalisten wordt dit jaar aangevuld met enkele culinaire specialisten. De Morgen-journalist en jurylid uit Mijn Restaurant Yves Desmet, de groenspecialist Angelo Dorny en Wim Ballieu, televisiekok bekend van Goe Gebakken.
Kijk, dit is alweer een flagrant voorbeeld van hoe de gastronomische sector dagelijks wordt gehoereerd. Gastronomie, koken, het wordt helemaal niet serieus genomen. Het is gewoon een hype waarop je kunt inspelen en als specialisten terzake halen we er een groenspecialist bij, ter rechterzijde geflankeerd door een "televisiekok" die geen ei kan bakken, ter linkerzijde door een journalist die het gastronomische vakgebied vermoedelijk onder de knie kreeg omdat hij in zijn kinderjaren wel eens met opa en oma mee uit eten werd genomen. België op z'n smalst, de verloedering op z'n breedst.

dinsdag 21 augustus 2012

Straffe mannen



Het kan niet anders of afgelopen zondag is een record gebroken. Carine en ik waren op Château St.Gerlach in Valkenburg om aan het boek van Otto Nijenhuis te beginnen. De condities waren niet best op deze warmste dag van de eeuw, in Zuid-Limburg kroop het kwik al snel in de richting van 40°C. Nu was het mijn bedoeling om het boek in een stuk of drie sessies te fotograferen, chef Otto had een verrassing voor ons. Àlle geplande gerechten voor het boek had hij voorbereid! Met drieën stonden ze de hele dag in de oververhitte keuken. Otto, souschef Camiel en de kok Patrick. De jonge Patrick offerde zijn zondag graag op om dit alles mee te maken. Volgende week vertrekt hij naar de keuken van Oud Sluis, met zijn ambities en kwaliteiten voorspel ik dat hij tot de toekomstige sterrengeneratie zal behoren, we blijven hem volgen.

Eigenlijk hielden we het niet voor mogelijk, een compleet boek fotograferen in één dag. Maar het lukte! De keuken was dermatre strak georganiseerd en voorbereid dat de gerechten als warme broodjes over de toonbank vlogen. En verdorie geen simpele gerechten, want de keuken van Otto is zoals we weten gecompliceerd. Tussendoor maakte ik ook de benodigde interieur- en exterieurfoto's zodat we inderdaad helemaal klaar zijn.

U begrijpt dat de lat nu hoog ligt voor de volgende chefs, ze zullen de sessies nu niet meer op hun dooie akkertje kunnen doen. Wie zijn de volgenden die binnenkort op het programma staan voor een eigen boek? Johan van Groeninge, Herbert Robbrecht, Alain Alders, Olivier de Vinck en Jilt Cazemir. Het wordt knokken!

zaterdag 18 augustus 2012

Design?


De dingen mogen tegenwoordig niet gewoon zijn, nee, het moet allemaal design. In de loop der eeuwen zijn alle gebruiksvoorwerpen geëvolueerd tot hun meest ideale gebruiksvorm, maar dat is niet gek genoeg, het moet anders. Stoelen lijken niet meer om op te kunnen zitten en huizen niet meer om in te kunnen wonen. Nu moet iedereen maar voor zichzelf weten wat hij doet, mij stoort het niet. Maar wat mij wel degelijk stoort, is als restaurants ermee beginnen.
Ik ben namelijk volkomen linkshandig, zoals 10 tot 15% van de restaurantgasten. Vraag me niet om met mijn rechterhand een koffiekopje vast te pakken want dan wordt het tafelkleed bruin. Helaas, steeds vaker maak ik mee dat ik uit een designkopje moet drinken en die houden vaak geen enkele rekening met de 10 tot 15% linkshandigen waartoe ik behoor. Aan een tafel van zes zit gegarandeerd minimaal één linkshandige, zijn fysieke behoeften worden ondergeschikt gemaakt aan wat de restaurateur leuk vindt om te zien. Dat noem ik geen gastheerschap, dat noem ik zelfbevlekking.


Niet alleen met linkshandigheid heb ik te kampen, ook met artrose in de handen. Ook dat geldt voor 10 tot 15% van de restaurantgasten. Artrose is misschien wel het gevolg van een losbandig gastronomisch leven. Bij artrose doen je handen niet precies meer wat je wilt. De knoopjes van je overhemd kunnen al een rampzalige lijdensweg zijn. Je moet er dan niet aandenken dat je straks zo'n "designkopje" moet vasthouden.
Dat geldt overigens ook voor bestek.


Nog een ander punt, gelukkig heb ik daar persoonlijk geen last van, is de leesbaarheid van de menukaart. Als de lettertjes klein zijn en ook nog eens gelezen moeten worden in een schemerige omgeving, hebben veel mensen daar problemen mee. Het is bijvoorbeeld bekend dat dames niet graag in het openbaar een leesbril opzetten. Houd er als restaurateur rekening mee.

Gastheerschap is op de eerste plaats rekening houden met je gasten. Het is een doodzonde om je gasten in verlegenheid te brengen. Wanneer je weet dat 10 tot 15% van je gasten linkshandig is, artrose heeft of slecht ziet, dan weet je wat je moet doen. Daarmee wil ik niet propageren dat een restaurant alle ongemakken ter wereld moet voorzien en dat alles alleen maar funktioneel moet zijn, wel wil ik propageren dat gebruiksvoorwerpen op de eerste plaats gebruiksvoorwerpen moeten zijn, dus functioneel. Design is ook op andere manieren te verwezenlijken. Zet de bloemen gewoon omgekeerd in de vaas en je hebt al design.