Goed bezig, Carrefour!

Nu had ik gehoord dat er bij supermarktketen Carrefour een truffelfestijn zou worden gehouden. Ik houd helemaal niet van boodschappen doen, ditmaal kwam ik er niet onderuit. Als rechtgeaarde truffelfestivalist kan ik nu eenmaal geen enkele festival overslaan. De winkelbediende die in Carrefour Schilde de schappen vulde, wist niets van een festival af. Ze ging even bij de kassa informeren, maar daar wisten ze het ook al niet. Een truffelfestival? Hier? Bij Carrefour? Enigszins teleurgesteld sjokte ik met mijn caddykarretje verder. Bij de groentenafdeling rechts, achter de wijnaanbiedingen links. Daar vond ik het! Truffelfestijn! La truffe en fête stond er voor de Franstalige medebroeders bij. Het bleek geen feest maar een koffertje "Selection Carrefour". Een flesje truffelolie, een potteke iets anders en een potteke nog iets anders. Voor de sympathieke prijs van € 19,99. Wie wil er geen truffelfestijn voor zo weinig geld? Maar ja, ik had te weinig geld bij me, dus ging ik naar de afdeling charcuterie waar de spullen meestal goedkoper zijn. Daar kocht ik een pakje Carrefour Pain de Viande van 150 gram. Beste mensen, wat ik allemaal niet voor een beetje geld kreeg! Enorm! Ik lees het etiket even voor. Varkensvlees (75%), paneermeel, eieren, varkensvet, erwten- en aardappelzetmeel, voedingsvezels, zout, kruiden en specerijen, tarwezetmeel, aroma's (aardappel- en erwtenzetmeel, kipextract, gistextract, palm- en zonnebloemolie en vet, paprikaextract), rookaroma, glucosestroop, aroma, dextrose, varkenseiwitten, gistextract, droge vruchten, kruidenextract, stabilisatoren: dinatrium en tetranatriumdifosfaten - pentanatrium en pentakaliumtrifosfaten - natriumpolyfosfaat, antioxydanten: ascorbinezuur - natriumascorbaat - citroenzuur - mononatriumcitraat, conserveermiddelen: natriumnitriet - natriumacetaten - kaliumlactaat, smaakversterkers: dinatriuminosinaat - natriumguanylaat. Echt waar mensen, dat zat allemaal in 150 gram. De ontwerper van dit kunststuk verdient een standbeeld met eigen duivenpoep.
Beste meneer Carrefour. Wilt u volstrekte rotzooi verkopen voor € 19,99 en dan ijskoud beweren dat het om truffel gaat en dan ook nog "Selection" op de verpakking zetten? Ik dacht dat uw roots in Frankrijk lagen, een land waar men de truffel eert. Een land dat zich verre wil houden van de Italiaanse maffia-praktijken die meer geld opbrengen dan harddrugs (uitgekookt zwart spul verrijkt met een aroma, afval uit de petrochemische industrie). Zo lang u zich zo gedraagt, ziet u mij niet in uw filialen verschijnen. Ik hoop dat mijn volgers er ook zo over denken.
Wat de charcuterie aangaat, ben ik jegens u wat milder gestemd. U kunt er als grootgrutter niets aan doen dat alle vakmanschap op vleesgebied verloren is en dat de taak van de slager werd overgenomen door technologen die het spul zelf niet moeten eten. Nee, wat dat aangaat, treft u geen blaam. Maar dat van die zogenaamde truffel neem ik u hoogst kwalijk.

Vandaag komt de drukker het boek afleveren

Ik besef dat ik een beetje aan het zagen ben door er weer op terug te komen, duizend maal excuus. Het is nu eenmaal zo dat ik er een half jaar keihard aan gewerkt heb: het boek Wynand. De drukker heeft beloofd het boek vandaag bij ons te komen leveren. Ik ben benieuwd, want op papier ziet het er altijd anders uit dan op papier. Aanstaande maandagochtend zal het boek worden gepresenteerd op het GildenEvent in Ede. Dit event is niet te missen, ook niet voor vakmensen die geen lid van een der gildes zijn. In diverse zalen van Cinemec Ede zullen doorlopend simultaan activiteiten gebeuren, zowel voor koks als voor het gastheerschap en de zorg. Het thema ditmaal is "meesterlijk". Kijk even op www.gildenevent.nl om het programma te zien.
Vorig jaar op het event presenteerde ik mijn boek Overpeinzingen 2. Toen was ik zo vriendelijk om de duizend aanwezigen een gratis boek te overhandigen. Dat doe ik dus nooit weer! Sommigen sleepten respectloos 20 boeken naar buiten, het was toch gratis... Vandaar dat ik voor het boek Wynand iets anders heb bedacht: alle bezoekers van het GildenEvent kunnen het boek bij me kopen voor een symbolisch bedrag van 3 euro. De opbrengst verdeel ik onder de armen. Mijn armen. Vanaf maandag zal het boek ook bij ons te koop zijn. De prijs is € 8,50 plus een bijdrage in de verzendkosten van € 1,50. In totaal een tientje dus. Zie hiervoor de boetiek op www.saisonnier.net of stuur een mailtje naar martine@saisonnier.net
De oplage is beperkt en het boek komt niet in de winkel te liggen, een consument zou niet weten wat hij ermee moest doen, het is een boek voor ingewijden.

Wat kunt u van het boek verwachten? Het geeft op de eerste plaats een tijdsbeeld van de Nederlandse gastronomie vanaf eind jaren vijftig. In de keuken van Krasnapolsky liepen toen nog ratten rond, in de allerbeste keuken van destijds, bij Dikker & Thijs, lag nog zaagsel op de vloer. Het boek neemt u mee via de nouvelle cuisine naar de nieuwe tijd. Ouderen zullen bij het lezen een aha-Erlebnis krijgen, jongeren zullen met stomheid geslagen zijn maar ook zien dat de gastronomie er niet zonder slag of stoot kwam, er werd hard voor geknokt. Wynand Vogel leidde diverse groten op. Zo was Cees Helder ooit zijn chef de partie en stond Onno Kokmeyer vanaf zijn leerlingentijd op diverse plaatsen aan zijn zijde. Uiteraard gaat u ook lezen over het wedstrijdcircuit, over het leven van een commando en niet in de laatste plaats over de 12 jaar dat Wynand Vogel hoofdinspecteur van Lekker was. Van die tijd zijn saignante details opgetekend en u krijgt een blik achter de schermen van een gids. Wynand onthult ook welke momenteel het allerbeste restaurant van Nederland is en dat is niet de naam die u vermoedelijk zult verwachten...

Gepast chauvinisme

Over enkele weken vindt in het Duitse Erfurt weer de kookolympiade plaats. Het is dus alweer vier jaar geleden dat we er waren. Je gelooft je eigen ogen niet als je daar rondloopt. Vele duizenden koks van overal ter wereld komen naar Erfurt om er met en tegen elkaar te strijden in diverse klasses. Spectaculair zijn de tafels van de landenteams in de koude klasse. Japan en Zweden gooien hier altijd hoge ogen met hun millimeterwerk. Je dwaalt vlot een volle dag tussen al die tafels rond. Alle landen hebben hun eigen supporterscontingent. Enkele vliegtuigen vol Japanners reizen hun nationale team achterna en busladingen supporters worden er uit de Scandinavische landen, Italië en Spanje aangevoerd. Werkelijk de hele wereld kom je in Erfurt tegen en ook de wereldpers en veel cameraploegen.
Maar hoe triest is het om de Nederlandse supportersschare te zien. Toen het grote podium vol met landenteams stond en Oranje naar voren werd gehaald, hoorde je in die enorme zaal twee paar handen klappen, die van Joost en die van mij. Dat moet anders!
Koksgilde Nederland is nu met een initiatief gekomen: er wordt busvervoer voor supporters ingezet. Maar raakt die bus vol? Dat is de hamvraag. Ik hoop van harte dat de nationale helden ditmaal meer ondersteuning krijgen dan vier jaar geleden. Om zeker te zijn van meer applaus hebben we besloten om drie Saisonnier-mensen af te vaardigen...
Niet alleen om te supporteren, ook om te kijken moet je als vakman/vakvrouw in Erfurt zijn. Je gaat naar huis met een vracht inspiratie en denkwerk. Doen dus!

Waardering

Vanaf vandaag is er een nieuwe blog in de lucht, van Wim Geerling, vakdocent aan het Drenthe College. Inspireren en motiveren ziet hij tegenover zijn leerlingen als belangrijkste taak.
Zijn eerste verhaal gaat over zijn periode als leerling-kok en meteen is er iets zeer interessants dat de aandacht trekt. "Waardering heb ik toen nooit gevoeld, terwijl ik een geweldig getuigschrift meekreeg." Als het tij toen niet was gekeerd, zou Wim verloren zijn geweest voor het koksvak. Hard werken, veel uren draaien, geen waardering krijgen. Dat is inderdaad geen combinatie waar je te toekomst mee wilt ingaan. Wim komt tot de conclusie dat het tegenwoordig gelukkig anders is, dat de meeste moderne leerbedrijven wel degelijk beseffen dat waardering het belangrijkste is. Bij dat laatste durf ik vraagtekens te stellen, ik zie vaak het tegendeel om me heen. In bijna alle keukens waar ik kom, stelt de chef mij voor aan zijn souschef en chefs de partie. Maar vaak niet aan de anderen die in de keuken rondlopen. Waarom niet? Zijn ze geen lid van het team? Staan ze overal buiten? Het kan ook anders. Mijn gedachten gaan terug naar De Librije, lang geleden. Ik was er de eerste keer en chef Jonnie stelde me aan iedereen voor, ook aan zijn leerlingen, ook aan zijn afwasser. In De Librije had iedereen een naam en was iedereen volwaardig lid van het team. Het wordt tijd dat àlle chefs er zo over gaan denken. Motivatie, respect en waardering zijn geen begrippen die alleen aan afgestudeerden zijn voorbehouden, ze gelden voor iedereen.
Uiteraard lopen er tussen de leerlingen ook eikeltjes rond, maar dat wil niet zeggen dat het allemaal eikeltjes zijn.

Restaurateurs zijn lui

De laatste tijd word je doodgegooid met de initiatieven van lieden die graag een centje meepikken. Mijn broek was nog maar nauwelijks afgezakt van een speciale restaurantweek voor 100 toekomstige sterrenrestaurant (slik) of er duikt alweer iets nieuws op. Diningcity komt met een aktie van drie gerechten halen, twee betalen. Er zijn alweer 50 deelnemers en alweer mag mijn broek afzakken, ik moet nodig naar de winkel voor bretels.
Waar is iedereen mee bezig? Waarom zijn er zo veel restaurants die elk initiatiefje van anderen aangrijpen? Het antwoord is simpel: ze zijn lui. Allerlei organisaties en organisatietjes groeien als paddestoelen, want restaurateurs zijn met een glimlach bereid om hun marge af te staan. Iedereen wordt er beter op, behalve de restaurateur.
Ik begrijp goed dat het in de sector slechter gaat en er stoelen onbezet blijven. Maar doe daar verdomme zelf iets aan! Al ooit nagedacht over een eigen marketing? Al ooit leuke dingen georganiseerd die mensen trekken die het volle pond betalen? Welnee, het is veel gemakkelijker om een handtekening te zetten bij groupon of voor de een of andere vergezochte restaurantaktie. Daar komt een publiek op af van prijskopers, klepzeikers die je normaal niet zou hebben en die ook nooit terug zullen komen. Al die akties zijn een maat voor niets, je schiet er helemaal niets mee op.

Al eerder heb ik het al ooit geschreven. Op valatijnsdag zit de tent afgeladen vol. Waarom? Omdat de mensen dan een reden hebben om op restaurant te gaan. Diep in hun hart is uit eten gaan voor veel mensen nog steeds een beetje zondig. Alleen als er een reden is, staan ze bij u op de stoep. Verzin die reden verdorie. Maak verdorie je eigen valatijnsdagen. Als u uit de Elzas een wijnboer laat komen en een een menu rond kookt, zit uw tent vol. De opening van een bepaald seizoen, maak er tamtam rond. Bied de mensen op bepaalde dagen iets unieks. Een proeverijtje van whiskies, desnoods tien soorten doperwt. Maar doe iets!

Restaurantweek voor kandidaat sterren

Je houdt het als weldenkend mens niet voor mogelijk: er komt een speciale restaurantweek voor Nederlandse kandidaat-sterrenrestaurants, honderd in getal. Enkele "deskundigen" stellen de lijst samen. Dan zakt mijn broek af. Honderd restaurants, honderd chefs. Geen van allen hebben ze een ster, maar ze zijn er wel kandidaat voor. Bij Michelin zullen ze er hard om moeten lachen, het kan bij de inspectie van de gids zelfs een lijstje worden van degenen die niet in aanmerking komen voor een macaron. Honderd kandidaat-sterrenchefs! En die zijn allemaal zo gek dat ze toehappen, het voelt al zo'n beetje als het krijgen van de ster zelf. Op naar de tweede! Ik vind dat ze zich alleen maar belachelijk maken, met als enige winnaar de organisator van de restaurantweek die daarmee wat extra omzet kan boeken. Jongens, asjeblief, houd op met die flauwekul. Je wilt toch niet je leven lang gezien worden als de kandidaat die nooit een ster kreeg...

De 17 van Bouillon

Will Jansen van Bouillon Magazine houdt er een bijzondere tak van sport op na. Hij houdt een lijstje bij van 17 koks en restaurateurs die het aanzien van de Nederlandse gastronomie voorgoed veranderd hebben. Telkens wordt iemand uit het gastronomische landschap uitgenodigd om er één naam bij te plaatsen en er ook één te verwijderen. Ditmaal was ik aan de beurt. Wie hebben het aanzien van de gastronomie voorgoed veranderd? Dat wil zeggen dat het effect van hun prestaties blijft doorwegen als ze al lang dood en begraven zijn. De vraag is voor mij moeilijk te beantwoorden want vrijwel niemand komt voor mij in aanmerking. Op de lijst zie ik allemaal namen staan van koks die kunnen koken, maar hebben ze daarmee de gastronomie veranderd? Het doet me denken aan Frans Bauer die uitgeroepen wordt tot Grootste Nederlander aller tijden, met Willem van Hanegem op de tweede plaats. Mensen die de gastronomie veranderden, waren voor mij Escoffier om dat hij alles op schrift zette en voor het eerst diverse koks aan één gerecht liet werken, Point omdat die rare dingen deed die tegenwoordig niet raar meer zijn, Troisgros omdat die het eerste dessert op bord presenteerde, Bocuse omdat die de chefs een gezicht gaf, Guérard omdat die de allereerste light maaltijd presenteerde, Adriá omdat die de industrie en de e-nummers naar de keuken bracht. Heeft of had Nederland dat soort mensen? Je blijft al gauw hangen bij Cas Spijkers, Wulf Engel en Gerard Fagel die elk op hun eigen manier een vaderlandse schwung aan hun vakgebied gaven. Daar kunnen we in de tegenwoordige tijd wellicht Jonnie Boer aan toevoegen omdat hij Giethoorn naar het bord vertaalde, of Sergio Herman die het koken ombouwde tot het werk van rock 'n rollende superstars. De tijd zal het leren. Maar ga dan niet je vriendjes op de lijst zetten die ook kunnen koken, want dan moet de 17 van Bouillon worden omgebouwd tot de 17.000 van Bouillon. Merkwaardigerwijs komen de mensen die de Nederlandse gastronomie wel degelijk veranderden, niet in het lijstje voor. Dat komt omdat ze geen kok of restaurateur zijn of waren. Bovenaan mijn lijstje zou toch zeker La Grande Dame Wina Born moeten staan. Zij liet het volk in haar bloemrijke taal kennismaken met de gastronomie op het moment dat genieten nog zondig was. Ze leerde de Nederlanders Franse kaasjes eten en wijn drinken. Zonder haar zouden we nooit van de broers Fagel of Cas Spijkers hebben gehoord. Ze mag dus niet op het lijstje van Bouillon, reden waarom ik een ander heb gekozen, namelijk Jan Hekkelman. Niet zo zeer omdat hij in zijn tijd tot de absolute top van Nederland hoorde, maar vooral omdat hij struktuur gaf aan het verenigingsleven en de landelijke wedstrijden. Dank zij hem kon de NCCK uitgroeien tot een belangrijke partij die later tot Koksgilde zou fuseren en werden wedstrijden als de Koksmuts serieus. Als je dat hebt gedaan, dan heb je ook echt iets gedaan. Hekkelman heeft daarmee het aanzien van de Nederlandse gastronomie definitief veranderd, hij gaf er struktuur aan.

Nu twijfel ik er niet aan dat degene die na mij het lijstje van 17 moet veranderen, Jan Hekkelman meteen buiten zal gooien om er zijn kokende vriendje voor in de plaats te zetten. We zullen zien...

Het boek WYNAND

Wynand Vogel is een markante figuur binnen de Nederlandse gastronomie. Hij ontving tweemaal de titel Beste Restaurant van Nederland en werd ook door het Duitse magazine Der Feinschmecker als zodanig uitgeroepen, kan bogen op het grootste palmares van alle wedstrijdkoks ooit, was jarenlang de captain van het nationale kookteam, leidde diverse latere sterrenchefs op, werd benoemd tot lifetime erelid van de wereldkoksorganisatie en tot Ridder in de Orde van Oranje Nassau, diende bij het Korps Commandotroepen, was ontwikkelaar van het meesterkokexamen en medeoprichter van het Gilde van Meesterkoks, schreef boeken en was tenslotte gedurende 12 jaar de hoofdinspecteur van Lekker.

Toen ik besloot om Wynands' biografie te schrijven, kreeg ik daar al snel spijt van, want er kroop veel en veel meer tijd dan was voorzien. Er waren dagenlange gesprekken maar daarmee ging het verhaal slechts moeizaam vooruit. Wynand bleek een archief te hebben dat niet in de auto paste. Van vele duizenden krantenknipsels, foto's, menukaarten, enzovoort moest een legpuzzle worden gemaakt. Uiteindelijk besloten Wynand ik om ons een volle week op te sluiten in de stilte van het Zuid-Franse Saint-Pompon. Dat hielp.

Het boek Wynand neemt u mee naar de tijd van de oubollige Amsterdamse sterrenkeukens waar zaagsel op de vloer lag, er in de keukens meer ratten rondliepen dan koks en de keukenbrigade tijdens feestdagen in het stro in een rommelhok sliep. Vervolgens naar de eerste lichtpunten van de nieuwe tijd, dan de nouvelle cuisine en de periode daarna. Wat dat betreft is het boek een tijdsdocument waarin jongeren zullen ontdekken dat de Nederlandse gastronomie er niet zomaar kwam, dat ervoor gevochten werd. Maar ook neemt het boek u mee naar de meest uiteenlopende onderwerpen. Het verklaart bijvoorbeeld hoe de tegenstellingen tussen de zwarte en witte brigades ontstonden, welke de weg was die een leerling vroeger moest afleggen, hoe de kameraadschap was op het moment dat nog niet iedereen met zijn eigen i-phone bezig was, hoe het wedstrijdleven ontstond. Daarnaast komt de periode van Lekker uitvoerig onder de aandacht, met veel anecdotes en ongezouten kritiek. En uiteraard zijn er ontboezingen te noteren. Zoals welk in de ogen van Wynand momenteel het allerbeste restaurant van Nederland is.
Het boek Wynand, een paperback van bijna 170 pagina's dik, zal € 8,50 kosten en in een gelimiteerde oplage verschijnen. Het zal uitsluitend te koop zijn bij Culinaire Saisonnier en in de Saisonnier Culiboutiques. U kunt het boek vanaf nu bestellen in onze webwinkel www.saisonnier.eu waarbij u wel rekening moet houden met een bijdrage van € 1,50 in de verzendkosten, zodat u in totaal tien euro betaalt. Ook kunt u een mailtje sturen naar martine@saisonnier.net Het boek Wynand zal worden gepresenteerd op het GildenEvent dat op 1 oktober a.s. plaatsvindt in Cinemec Ede. De deelnemers aan dit evenement zullen het boek ter plaatse kunnen kopen voor een symbolisch bedrag van 3 euro.

Onderzoek bij restaurantbezoekers

Ik wil graag een onderzoekje doen en hoop dat u, chef en restaurateur, mij daarbij wilt helpen. Maar ook levensgenieters / frequente restaurantbezoekers nodig ik van harte uit.
Ik zou namelijk eens willen weten wat er in de hoofden van de restaurantbezoekers omgaat. Sluit het aanbod aan tafel goed aan bij de wensen? Voor elke producent is dat de allerbelangrijkste vraag. In de gastronomie is mij die vraag echter nog nooit gesteld. "Heeft het gesmaakt?" betekent hetzelfde als "Ruikt onze shampoo lekker?" Daar kan je als shampoofabrikant niets mee, je hebt daarom een consumentenpanel dat wordt ondervraagd op de kleinste details. Je inventariseert de opmerkingen en wensen en blijft daar voortdurend mee aan de slag. Je voorkomt daarmee dat de mensen naar de shampoo van een concurrent overstappen. In de gastronomie worden diepere vragen nooit gesteld, ze worden zelfs vermeden. Heeft het gesmaakt? Die vraag wordt gesteld op een toon die geen tegensputteren duldt. Zelfs heb ik al meermaals meegemaakt dat het hele restaurant in de shit of zelfs boos was omdat ik eerlijk "nee" antwoordde. Dat heb ik inmiddels afgeleerd, ik zoek de weg van de minste weerstand en antwoord "ja". Maar met mijn voeten zeg ik nee, ik kom niet meer terug.
De laatste tien jaar is de gastronomische keuken heel erg aan modegrilletjes onderhevig. Iedereen loopt de Grote Manitou's achterna. Heeft zo'n Manitou een mangodooiertje bedacht dan vreet het hele land morgen mangodooiertjes. Maakt een andere Manitou eetbaar zand dan zie je in de looppas overal bloempotjes verschijnen. Zo kan ik wel duizend voorbeelden noemen. Maar is dat alles wel logisch? Ik bedoel, zit het publiek hierop te wachten? Misschien is het antwoord ja, maar we weten het niet. Veel logischer is het denk ik dat het antwoord nee zal zijn. Ik kijk gewoon naar mezelf. Als u mij, doorwinterde restaurantbezoeker, vraagt wat ik ècht zou willen, dan zullen er in mijn antwoord geen mangodooiertjes, gelletjes, bloempotjes of druppeltjes te ontdekken zijn.
Ik wil in het onderzoekje het spits afbijten en doe daarbij of een chef mij vragen stelt.

De chef: Beste Norbert. Als jij zou mogen kiezen wat je vanavond bij ons eet, zonder naar de kaart te kijken en zonder ergens op te letten. Wat zou dan je antwoord zijn?

Norbert: Beste chef. Een stuk topvlees met een perfecte cuisson en een saucière met een hemelse saus. Of een moot superverse in boter gebakken vis met een mousseline. Als dessert mag je een kersverse dame blanche voor me maken. En weet je wat? Als voorgerecht laat ik me helemaal verrassen. Maar doe aub geen gepiel op het bord, met de gedachte aan al die likkende vingertjes en smoezelige keukendoeken krijg ik geen hap door mijn keel. Bovendien wil ik happen, niet neuzelen, ik ben geen spoorzoeker.

Doet u mee? U kunt uw verslag naar me mailen: norbert@saisonnier.net
Alvast bedankt!

Vervolg op de soap Relais & Châteaux

Al enkele keren hield ik u op hoogte van de soap die zich bij Relais & Châteaux afspeelt. De oud-voorzitter Régis Bulot zat bijna een jaar in voorarrest wegens malversaties en bendevorming. Hij had het met de drukker van de jaarlijkse gids op een accoordje gegooid. Van 2002 tot en met 2008 factureerde de Duitse drukkerij een veel hoger bedrag, waarna het verschil (in totaal 1,6 miljoen euro) aan de voorzitter in contanten werd uitbetaald. Tijdens het onderzoek werd het de speurders duidelijk dat dit nog maar het topje van de ijsberg moest zijn. Zo moest elk R&C lid jaarlijks een aantal overnachtingen beschikbaar stellen waarmee Bulot politici en hoge ambtenaren tracteerde. Voorspeld werd dat enkele grote chefs en zelfs de minister-president in nauwe schoentjes zouden komen.
Deze ochtend, u houdt het niet voor mogelijk, werd de voormalige Franse minister-president Dominique de Villepin van zijn bed gelicht. Hij is vastgezet door de speurders uit Strasbourg die met het dossier Relais & Châteaux bezig zijn. In het dossier, zo meldt Le Figaro, schijnt hij zich verraden te hebben door belastende telefoontjes met Bulot. Deze werd lange tijd afgeluisterd. Eerder meldde de krant al dat ook tegen Alain Ducasse belastend materiaal werd gevonden. Maar daar heb ik verder niets meer van vernomen.

Ten koste van de boeren

Albert Heyn heeft, zo lees ik in De Boerderij, aan alle leveranciers een brief gestuurd met de mededeling dat allen 2% minder krijgen dan is overeengekomen. AH zegt daarmee haar groei te willen financieren en vindt dat heel gepast. Het schijnt dat Jumbo/C2000 ook al zo'n brief heeft rondgestuurd. AH heeft een marktaandeel van 34%, Jumbo van 23%. De twee grootgrutters zijn daarmee dermate machtig dat geen enkele leverancier ze durft te negeren. Nu kan ik er mijn schouders over ophalen, maar dat doe ik echt niet. Want wat is het gevolg van die twee procent? Denk niet dat de leveranciers nog in staat zijn om die 2% weg te geven, voor iedereen zijn de tijden zwaar. Dus zullen de leveranciers de "schade" verhalen op hun leveranciers. Dit betekent uiteindelijk maar één ding: de boeren zijn weer eens de lul. Het zijn de boeren die het gelag moeten betalen, ook al hebben ze helemaal geen veerkracht meer. En zo is AH alleen maar een bedreiging voor iedereen. Denk daaraan als de kruidenier u met zoetsappige reklameboodschappen toespreekt. Ze hebben tegenwoordig de hamster als symbool en laten het diertje aan de toekomst van de boeren (dus aan onze toekomst) knagen. Ach, het is als je er goed over nadenkt, allemaal onze eigen schuld. Wij allen hebben AH tot ongezonde proporties laten groeien. Zoals je op vakantie een lief baby krokodilletje vangt en dat ding thuis in de badkuip zet. Na verloop van tijd stopt dat monster jou in de badkuip.

Pangasius

Wat jaartjes geleden werd de markt plotseling overspoeld met een nieuwe vis die uit het niets tevoorschijn kwam. De pangasius ofwel panga, een soort snelgroeiende reuzemeerval, is spotgoedkoop. Er zat totaal geen smaak aan en niemand vroeg zich af waar het beestje zijn lage prijs aan te danken had. Inmiddels weten we wel beter. De pangasius wordt op zeer grote schaal gekweekt in de Mekongdelta van Vietnam en daar hoef je geen tekeningetjes bij te maken. De vis heeft een zwemblaas en ademt gewone lucht. Je hoeft als producent daarom niet te letten op de waterkwaliteit. Gelukkig maar, want de Zuid-Vietnamese rivieren behoren tot de meest vervuilde ter wereld, met bijvoorbeeld een gigantische hoeveelheid arseen. Op het gebruik van bestrijdingsmiddelen lijkt in Vietnam geen rem te staan.
Zoals met elk slecht product zal de panga vroeg of laat van de markt verdwijnen. De kwaliteit is dermate belabberd dat de opbrengstprijzen in Vietnam onder grote druk staan. Zowat éénvijfde van alle producenten is de afgelopen tijd failliet gegaan en velen zullen nog volgen. Niet erg volgens mij, er is goede vis in overvloed. Naast de plofkip hebben we geen plofvis nodig. Nu de kabeljauw weer helemaal terug is van bijna weggeweest, mogen we weer genieten.

Lijngevangen zeebaars

In honderden eetgelegenheden staat de term "lijngevangen zeebaars" op de kaart. Toen ik gisterenavond twitterde dat die term meestal misbruikt wordt, kreeg ik de hele kokswereld over me heen. Logisch, want die vakgroep is gauw op de pik getrapt als het om beroepseer gaat. Zijn er dan chefs die liegen? Ongetwijfeld. Maar er zullen ook leveranciers zijn die voor liegebeest spelen, lijngevangen brengt veel meer geld in het laadje. Daarmee wil ik niet alle chefs over één kam scheren, allesbehalve.
In de volgende Saisonnier staat een verhaal over lijngevangen zeebaars. Hoofdredacteur Joost trok met beroepsvissers naar zee om hun werk gade te slaan. Er bestaan in Nederland 21 beroepsvissers die zich hiermee bezighouden. Ze doen hun werk ver uit de kust in piepkleine bootjes en vissen met de hengel, wat natuurlijk heel kleine vangsten oplevert. De 21 vissers, allen aangesloten bij hun beroepsvereniging VBHL, zijn MSC gecertificeerd. Hun vangsten worden zonder uitzondering alleen verhandeld op de visafslag van IJmuiden. Direkt na de vangst wordt bij elke vis een clip aangebracht, zodat elk misverstand wordt uitgesloten.
Wordt er dan niet méér zeebaars lijngevangen? Jawel, want ook sportvissers krijgen het beest aan de lijn. Maar je kunt in een serieus restaurant nu eenmaal niet afhankelijk zijn van Piet en Kees die 's zondags p)plezant gaan hengelen. En dan zijn er ook nog de stropers, boeven met krachtige boten die lijnen uitgooien met tig weerhaken. Met behulp van een lier wordt de buit naar binnen gehaald. Als je daar de term "lijngevangen" op wilt plakken, ga je gang, taalkundig heb je gelijk.
Om hoeveel lijngevangen zeebaars zou het dagelijks gaan? In elk geval onvoldoende om alle eettenten te beleveren die de term claimen. Je komt "lijngevangen" niet alleen in de gastronomie tegen, ook in brasseries en eetcafé's. Lijngevangen zeebaars, het is in elk geval een term. Dit wetende, moet elke chef zorgvuldig zijn. Gelukkig geldt dat in de gastronomie voor de meerderheid. Aan degene die twijfelt aan de herkomst van zijn vis zou ik zeggen: bij twijfel niet inhalen.

Zijn tent is top

Gisteren zijn we op bezoek geweest bij Ami Saisonnier Lars van Galen. Zoals u weet, startte hij met maître Richard Tuindorphotel 't Lansink in Hengelo. Waaauw. Lang geleden besloot de industrieel Stork om een eigen dorp voor zijn personeel te bouwen, volledig in Engelse stijl. Het dorp is een oase van rust en je waant je in een tekening van Anton Pieck. Dankzij Monumentenzorg is het hele dorp volledig in zijn oude luister hersteld. In het hart van dit dorp, gelegen aan een kasseienplein, ligt het hotel-restaurant, zelfs voorzien van een echte klokkentoren. Inmiddels is de hele zaak, met zijn prachtige authentieke interieur en overweldigende hotelkamers, verbouwd. Het sluitstuk is op dit moment aan de gang met een nieuwe keuken. Op het moment van ons bezoek werd er een tussenmuur verwijderd en kregen we zicht op de plaats waar straks de chef's table zal komen. Om voor de hand liggende redenen heeft Lars buiten een tent neergezet, want het koken moet voortgaan.
Straks, wanneer alles klaar is, zullen we er een stevige reportage van gaan maken. Tegen die tijd zal de "pop-up keuken van zeildoek' allang weer vergeten zijn...