dinsdag 31 juli 2012

De vakantie is voorbij

Nu Carine vanochtend richting noorden is vertrokken, heb ik voor mezelf beslist dat mijn vakantie op dat moment voorbij was. Fanatiek ben ik weer in de papieren gedoken. Offerteaanvragen beantwoorden die tijdens de vakantie binnenkwamen, calculaties doen, de boeken die ik in de loop van de vakantie maakte nog even helemaal opnieuw doornemen, er is plots veel te doen. De meeste tijd gaat nog zitten in het deleten van de spam mails van ABN-AMRO en consorten, want dat zijn er honderden. Het is hier in Saint-Pompon nu muisstil, ik kan lekker doorwerken. Straks ga ik nog de foto's bewerken die op de valreep in het boek Groeten uit de Périgord zullen belanden en dan, om exact half zes, houd ik ermee op om een frisse pint te vatten bij Bruno. Het werken op vaste tijden is een must wanneer je alleen bent. Houd je daar niet strikt aan dan verdwaal je.
Ik zit al vanaf half juni in Saint-Pompon en dat lijkt een grote luxe. Dat klopt ook wel, maar als ik uitreken hoeveel tijd ik voor de zaak (met name boeken) hebt gewerkt, kom ik tot de conclusie dat mijn vakantie al met al geen drie weken heeft geduurd. En zo moet het liefst ook zijn. Werken met een continu vakantiegevoel is mooier dan sec vakantie houden.

vrijdag 27 juli 2012

Bio wijn bestaat niet


Al eerder schreef ik er een verhaaltje over: bio wijn bestaat niet. Ten eerste moeten voor bio wijn alleen de druiven bio zijn. Als je er daarna een hand sulfiet of ander ongerief ingooit, mag de wijn nog steeds het predikaat "bio" blijven dragen. Dat is op zich al een reden voor mijn stelling.
De tweede reden zie ik met eigen ogen als ik de druivelaar voor het huis aanschouw. Er zitten minstens vier ziektes in, de belangrijkste is valse meeldauw. Dat komt omdat ik mijn druiven niet behandel en ze volkomen bio laat opgroeien. Dat lukt dus niet. Vandaar dat de Europese regelgeving toestaat dat de bio boeren hun wijngaard met Bordeauxse pap bespuiten. Dat is een blauwgroen of groenblauw spul dat onder andere uit kopersulfaat en kalk bestaat. Elke bio boer spuit dit goedje driftig in het rond, want anders zou hij geen druiven hebben. Is het misschien daarom dat een hectare wijngaard zo duur is? Er zit vermoedelijk meer koper in de grond dan je bij de spoorwegen kunt stelen.
Een wijn die de sommelier aan tafel trots al bio presenteert, is helemaal geen bio. De druiven zijn frequent (4 à 5 keer) bespoten geweest en in de wijn is alle rotzooi toegestaan die ook voor andere wijnen geldt. Bio wijn is lulkoek, maar kost aanzienlijk meer dan gewone wijn. U betaalt dus voor lulkoek.

donderdag 26 juli 2012

Foie gras nieuwe methode

Ferme-auberge du Roc, gelegen in het buitengebied van Saint-Pompon, is het adres waar je je foie gras koopt. Philippe Lapeyre is de zevende generatie die eenden mest, de tradities zijn hem met de paplepel ingegoten. Philippe is echter altijd bezig met vernieuwing. Op dit moment heeft hij een nieuw systeem in aanbouw dat nóg meer rekening houdt met de eenden. De afmestfase zal vanaf deze herfst voortaan gebeuren in groepshuisvesting! Hoewel zijn productie bescheiden is, investeert hij hierin enkele tonnen. Het systeem dat ik aanschouwde, bestaat uit groepshokken die met een druk op de knop kleiner kunnen worden gemaakt. Als dat gebeurt, komen de dieren dichter bij elkaar en kunnen ze niet vechten om de eerste te zijn. En dan te bedenken dat zogenaamde dierenrechtenorganisaties ons steeds opnieuw via gemonteerde filmpjes willen wijsmaken dat de productie van foie gras verwerpelijk is. Zoals Philippe zijn er talrijke boeren die erg met hun dieren begaan zijn en altijd zoeken naar beter.
Geloof mij nu voor eens en altijd: er is absoluut niets mis met het mesten van eenden of ganzen of met foie gras. Integendeel!

zaterdag 21 juli 2012

Foei Cees Helder !

Cees Helder leerde ik twintig jaar geleden goed kennen toen we een lange vermoeiende reis maakten door La Mancha, op zoek naar de ultieme saffraan. Het wil zeggen dat ik niet alleen respect voor hem heb als vakman maar ook als mens. Daar komt nog eens het initiatief van zijn academie bij, iets waar ik mijn petje voor afzet. Maar dat alles wil nog niet zeggen dat ik het altijd met hem eens moet zijn. Sterker nog, deze week was ik wel heel verontwaardigd. Cees zegt in Horeca Entree over chefs met een pincet: We zijn kok, geen chirurg. Het is niet omdat ik toevallig de uitvinder van de kokspincet ben, het zit dieper. Hoeveel koks staan er niet te klooien in de keuken? Af en toe is het hemeltergend wat je ziet. Met hun vingers constant pielen aan een gerechtje, af en toe afvegen aan de broek of aan een keukendoek die betere dagen heeft gekend. De hele tijd de vingers in de mond, eventueel als niemand het ziet ook nog in de kont. En dat moet ik vervolgens allemaal opeten... Bon apetit. Het feit dat chirurgen met een pincet werken, is een kwestie van normale intelligentie. Je wilt niet op tafel liggen terwijl de dokter met zijn poten in je lijf graait, je wilt niet dood. De pincet van de chirurg is een hygiënische basismaatregel die hem daarnaast ook nog eens in staat stelt om veel nauwkeuriger te werken. Met wie is die chirurg vergelijkbaar als het om basishygiëne gaat? Inderdaad met de kok. Dat de kok een pincet hanteert, is de normaalste zaak van de wereld. Sterker nog, het zou wettelijk verboden moeten zijn dat hij mijn coquille met zijn poten vastpakt. Dat de chirurg en de kok een instrumentje gemeen hebben, kan voor Cees een leuk statement opleveren, we kunnen er helemaal niets mee. Weet u dat chirurgen ook lepels gebruiken? Dat is toch geen argument om te zeggen: We zijn chirurg, geen kok. Beste Cees, je bewering slaat helemaal nergens op en brengt ons terug naar de donkere middeleeuwen. Dat had ik van jou niet verwacht!

zaterdag 14 juli 2012

Records gebroken


Vanmiddag, na terugkomst van een rommelmarktenreisje, ontdekten we tot onze vreugde dat de madame van de post een grote zak had gebracht met daarin exemplaren van de nieuwe zomereditie van de Franse Saisonnier alsmede van de zomereditie van Pâtisserie&Desserts. We hadden er lang op gewacht. P&D had ik al op i-pad kunnen bekijken, maar op papier is het toch helemaal anders. Wat hebben onze mannen weer een superwerk afgeleverd! Daarbij een speciaal compliment aan Wouter. Anderhalf jaar geleden kwam hij onze redactie binnen als lay-outer. Hij bleek meer dan twee keer zo snel als de vorige, dus had hij af en toe een uurtje over. Vandaar dat Joost hem enkele keren op reportage stuurde. Van de resultaten daarvan werden we helemaal enthousiast. Nu kreeg hij zijn eerste hele grote klus: een zoet stadsportret maken van Oslo. Het was best wel spannend afwachten, maar in de nieuwe P&D ziet u het verbluffende resultaat. Conclusie is dat Wouter ongetwijfeld carrière zal gaan maken als topredacteur. Dat is ook de reden waarom we een nieuwe ontwerper/lay-outer zoeken.
Ook een groot compliment aan Philippe die bij ons de kar van de Franse Saisonnier trekt. Toen we de jubileumuitgave zagen, dachten we dat het niet beter kon. De nieuwe editie été 2012 laat echter alle records sneuvelen. Nog nooit is de Franse Saisonnier zó mooi geweest! Let wel: onze Franse editie is grotendeels geen vertaling van de Nederlandstalige. Voor alle reportages, vaak op verre lokaties, is Philippe zelf op pad geweest met één van onze fotografen Dirk of Peter. Een heidens karwij.

Helaas zat er geen nieuwe KoksKoerier bij de post. Deze is op verzoek van Koksgilde Nederland volledig gerestyled dus ben ik ditmaal extra benieuwd.

donderdag 12 juli 2012

De valkuil van de industrie

Stel je eens voor. Je bent een jonge chef met ambities en op zekere dag neemt een multinational contact met je op. Ze willen een serie gastronomische soepen op de markt brengen en jij mag een van die soepen ontwerpen. Je foto en naam zullen op de verpakking staan. Honderduizenden mensen zullen kennis met je maken. En als je moeder in de supermarkt is, kan ze de cassière met trots haar zoon of dochter laten zien. Het leven is nog nooit zo mooi geweest.

De wereld zal roepen,
Dàt zijn pas echte soepen!

In een Franse supermarkt zie ik dat Liebig (Campbell) een nieuw assortiment van luxe soepen presenteert. Ze heten niet gewoon soep maar "Délice". Dat is al veelbelovend. Ik neem een pak in de hand. Délice de légumes d'antan, chapon & morilles. Een soep van vergeten groenten met kapoen en morieljes. Op de foto zie ik een flink stuk kip en enkele zeer mooie morieljes, door onzelieveheer zelf ontworpen. "Création Jeunes Chefs" staat in de linkerbovenhoek vermeld, met daarbij de foto van Danielle Crost, de chef van restaurant Le Castor Gourmand in Crémieu. Als ik dan ook nog lees dat de soep geen kleurstoffen of bewaarmiddelen bevat, kan mijn vertrouwen al bijna niet meer stuk. "Chez Liebig la cuisine est une passion" moet de laatste procenten van mijn twijfels wegnemen.

Dan ga ik naar de kleine lettertjes. De soep is voor een groot deel opgebouwd uit topinamboer en wortel. Verder lees ik maïszetmeel, glutamaat (smaakversterker) en "arômes". De 2% aanwezige kip bestaat uit kip, water, aardappel, dextrose en zout. Het totale aandeel aan gedehydrateerde morieljes in de soep bedraagt 0,95%. Kunt u zich voorstellen dat de jonge cheffin Danielle Crost ook maar iéts met de receptuur te maken heeft gehad? Die is vermoedelijk een belediging voor haar reputatie.

Dit is de manier waarop de industrie de gastronomie prostitueert. Zerg maar gerust hoereert. Grote foto's van de mooiste grondstoffen op de verpakking. Marketingkreten die aangeven hoe de fabrikant met de keuken begaan is. En er ook nog jonge chefs met de haren bijslepen. Terwijl het niets anders is dan een pak merde met smaakversterker en de allerslechtste aroma's. Moeten we dit pikken? Kennelijk wel. Ongetwijfeld zal de juridische dienst van Campbell het verpakkingsontwerp uitvoerig hebben bekeken of die nog nèt door de beugel kan. En alweer is er een chef slachtoffer geworden van zichzelf. Terwijl de oude Escoffier zijn vermoeide restanten omdraait in het graf.

woensdag 11 juli 2012

Extreem grijze muizen

Onze hele tegenwoordige wereld is uit excessen en extremiteiten opgebouwd. Het moet allemaal groter of kleiner, mooier of lelijker, dikker of dunner, blinkender of doffer, hoger of lager, zouter of zoeter, ronder of vierkanter, er komt geen einde aan. Gemiddeld bestaat niet meer, dat wordt als vervelend, grijs, dom en oninteressant gezien. Hoe komt het dan dat vrijwel iedereen in zijn gemiddelde auto naar Ikea rijdt? Omdat we uiteindelijk (bijna) allemaal gemiddeld zijn. De hele wereld wil extreem zijn, als het maar geen geld kost. We zijn pauwen die hun veren opzetten, zonder in die veren noemenswaardig te hoeven investeren. De auto met zijn tweelitermotor wordt voorzien van een dubbele uitlaat, sportvelgen en extra brede banden, het blijft een tijger met een rubberen kunstgebit.
Gastronomie wordt door mensen gemaakt, dus is het een spiegelbeeld van ons menselijke gedrag. Vandaar dat je in de keuken precies hetzelfde ziet als in het dagelijkse leven. Vrijwel elke tegenwoordige ontwikkeling is extreem en moet steeds extremer, maar het mag niets kosten, geen energie, geen opbouw van know-how en geen geld. Het moet vooral gemakkelijk zijn, furore moet je snel kunnen maken. Je leest de halve gebruiksaanwijzing van een potje en bent vertrokken. Je kijkt naar een foto in een boek en bent al meteen van start. Diepere betekenissen tellen niet mee, want die kosten tijd en inspanning. L'histoire se repête toujours, de geschiedenis herhaalt zich altijd. Dat is een natuurwet waaraan niet te ontkomen valt, ook niet in dit geval. Want door extreem te willen zijn zonder investering is het resultaat zo grijs als het gemiddelde. De wereld bestaat hoofdzakelijk uit extreem grijze muizen die denken dat ze kleur hebben, dus zijn we tekens weer bij af.

maandag 9 juli 2012

De seizoenen verloederen

Elk jaar opnieuw duikt voor mij de discussie rond de seizoenen weer op. Ik weet het, ik ben een DonQuichotte die tegen windmolens vecht. Het is ook niet meer dan logisch dat de seizoenen vervagen: commercie en techniek gaan hand in hand. Het enige seizoen waarvan we tenminste nog het einde werten, is het aspergeseizoen, na 24 juni zal niemand ze meer op de kaart hebben, de wereld schakelt dan over op groene asperges want de wereld denkt dat dat andere asperges zijn dan witte. En na enkele maanden van lege supermarktschappen duiken dan ook de witte weer op, overgevlogen uit Chili of zo.
Bij mosselen was het vroeger altijd duidelijk: de R in de maand. De handel zal zeggen dat die regel uitsluitend bestond in de tijd dat er nog geen gekoeld vervoer was en onze zwarte vriendjes in de maanden zonder R niet konden worden vervoerd. Dat is natuurlijk apekool. Wie van de levende mensen, zelfs de honderdjarigen, hebben nog meegemaakt dat er geen gekoeld vervoer bestond? En trouwens, in een klein landje heb je voor mosselen niet eens ijskoud vervoer nodig. Nee, dat van die koeling is een drogreden. Dat we altijd mosselen aten wanneer de R in de maand was, had zijn duidelijke biologische reden. Driekwart van de Zeeuwse mosselen gaat naar Antwerpen, waar de lekkernij vooral in de zomermaanden door Hollanders wordt gegeten. Stel je voor dat de mosselhandel het principe van de R in de maand zou handhaven dat zouden ze het leeuwendeel van hun omzet zien verdwijnen. De commercie wint het altijd en alle restaurants doen er graag aan mee.
Ook voor aardbeien bestond vroeger een duidelijk seizoen. Dat begon wanneer er voldoende zonnestralen waren en bleef zolang die zonnestralen op aarde bleven neerdalen. Dat is allemaal verleden tijd.
Waarom vind ik dat allemaal zo jammer? Ik geloof dat ik er in één van mijn boeken al ooit over schreef. Het is de hunkering die we moeten missen. Iets wordt pas ècht lekker als er een hunkering aan vooraf is gegaan. Vroeger kon je hunkeren naar asperges, hunkeren naar mosselen, hunkeren naar aardbeien. Als ze er eenmaal waren dat vrat je je helemaal ongans. Totdat er weer een nieuwe hunkering ontstond, enzovoort. In wezen sleepten we ons door het leven heen van hunkering naar hunkering.
Gelukkig, in mijn Franse dorpje bestaan die hunkeringen nog steeds. De afgelopen weken mocht ik weer een nieuwe hunkering meemaken. Tuinbonen! Die worden hier pas gegeten tijdens het hooien en geen minuut eerder. Vroeger was de hooitijd de allerzwaarste tijd van het jaar. De boeren hadden ontdekt dat tuinbonen heel veel energie geven en ook nog eens tegen de hooitijd rijp waren. De tijd dat het hooien veel energie vergde, is dankzij de machines en tractoren voorbij. Maar de tradities houdt men hier in stand. Vandaar dat er op dit moment tuinbonensoep op het menu staat, een beetje vergelijkbaar met erwtensoep. 's Ochtends tuinbonensoep, 's middags tuinbonensoep en 's avonds tuinbonensoep. Tijdens het oeverloze peulen wordt diegene winnaar die het gouden ei vindt. Tot iedereen er weer genoeg van heeft en de volgende hunkering begint te kriebelen. Na de tuinbonentijd wordt het bloemkooltijd. Enzovoort.

zondag 8 juli 2012

Zeer tevreden en blij

Ik ben weer zeer tevreden en blij over de nieuwe uitgaves van onze magazines en getuige twitter ben ik niet de enige. Helaas heeft de post nog steeds geen Franse Saisonnier bezorgd, de postbodes rijden hier in de binnenlanden nog rond op een varken. Ditmaal heb ik Joost niet gebeld om mijn complimenten te geven, hij is gisteren getrouwd dus kan ik hem beter met rust laten. Wittebroodsweken zijn normaal al zwaar, met een toekijkend zoontje naast de echtelijke sponde zal het nog zwaarder zijn.
Wat me nu telkens weer opvalt is dat de digitale versies van onze magazines een heel andere uitstraling hebben, een ander gevoel geven. Dit terwijl ze toch exact hetzelfde zijn. Wilt u dat ook meemaken, u kunt ze voor I-pad downloaden via de site van MagZine.nu
De hele afgelopen week ben ik keihard beziggeweest met het uitwerken van de interviews die ik met Wynand Vogel hield, het ging om twee volle schrijfblocks. Daar ben ik nu mee klaar, waarmee de teksten van het boek ook zo goed als klaar zijn. We kunnen met de correctieronde starten. Het boek gaat overigens "Wynand" heten en zal worden gepresenteerd op het GildenEvent 2012 in Ede. Daar zullen de bezoekers het boek kunnen kopen voor het symbolische bedrag van 3 euro. De dag daarop gaat het de winkels in voor € 8,95.
Vandaag gaan we een echt vakantiedagje houden. We stappen in de SSR, dak eraf, om rommelmarkten te gaan bezoeken. Op het programma staan Sainte Foy de Belvès, Cadouin, Saint Antoine de Breuil en Port Sainte Foy. Wie weet komen we weer een toevallig monumentaal kookboek tegen. De eerste druk van Brillat-Savarin of Antoine Carême zou al mooi zijn...
Volgende week beginnen we aan de allerlaatste reportages voor het boek "Groeten uit de Périgord". Hiervoor moeten we nog naar de Amis Saisonnier Le Vieux Logis in Trémolat en Château Les Merles bij Bergerac. Bovendien staat nog een interviewtje met onze burgemeester op het programma, dat hoort er nu eenmaal bij. Na enkele dagen van stevige regenbuien ruikt het hier overal naar paddestoelen, vermoedelijk zullen we die vanaf morgen kunnen gaan zoeken. Cèpes en girolles. Ik houd u op de hoogte.

woensdag 4 juli 2012

De sleutel

Zo, ik ben weer boven water. Na een volle week van intensieve interviews lag ik gisteren een hele dag voor Pampus, vandaag kan de vakantie echt beginnen. En die begint uiteraard met een overpeinzing.

Het restaurantje tegenover ons blijft me biologeren. Een veertiende eeuws pand met veel uitstraling en een prachtige inrichting, een leuk terras, eigenaar Herdin kreeg het maar niet op een fatsoenlijke manier verhuurd. Zodanig zelfs dat hij de huurprijs liet zakken tot 500 euro per maand, inclusief ingerichte keuken, interieur, borden en bestek. Meermaals deed ik in het verleden een oproep, er was geen interesse. In de loop der tijd kwamen er alleen maar desperado's op af. Werklozen die een avontuurtje zochten, failliete mensen die nog in grote problemen zaten. De enige keukenapparatuur die altijd overuren draaide, was de magnetron. De desperado's deden geen goede zaken, het restaurant bleef leeg, zelfs al lieten ze de menuprijzen zakken tot onder de 10 euro. De problemen werden alleen maar groter en de "restaurateurs" verdwenen weer even snel als ze gekomen waren. Tijdens de 12 jaar die ik in Saint-Pompon verblijf, heb ik er zo een stuk of 8 zien komen en gaan, ook bleef het restaurant enkele jaren leeg te huur staan.
Maar zie wat er nu plotseling is gebeurd. Er zijn nieuwe huurders, mensen uit het vak. Ze hadden een goedlopend restaurant, maar verkochten dat omdat ze met hun jonge gezin meer in de luwte wilden komen. Twee maanden geleden arriveerden ze en na een maandje poetsen gingen ze begin juni van start. De eerste week was aarzelend, maar toen kwam de kandizie goed op gang. Hoewel het seizoen nog niet echt begonnen is, draaien ze nu al tweemaal daags volle bak. Dertig plaatsen binnen, twintig op het terras. Dat is honderd couverts per dag. Ze hanteren geen afbraakprijzen, zelfs lijken ze duurder dan gemiddeld. Maar wel bieden ze kersverse kwaliteit en mooie gerechten. Reklame hebben ze niet gemaakt en toch zit de hut na korte tijd mudjevol. Het is een bewijs dat mond-op-mond reklame duivels snel kan werken. Als je maar wilt bieden wat de mensen verlangen: geen magnetron, geen chichi, gewoon lekker vers eten met de juiste cuissons en sauzen. Tweemaal daags volle bak dat wil iedereen wel. Hier in Saint-Pompon is te zien waar de sleutel tot succes te vinden is.