vrijdag 30 november 2012

Professional Tasting Spoon

In een wereldstad als Tokyo kom je ogen te kort als het gaat om producten en materialen die voor Japanse chefs doodgewoon zijn maar wij hier niet eens kennen. Dat geldt al helemaal voor
Kappabashi Street, een lange straat waarin vele honderden chefswinkeltjes elkaar verdringen. In één van die winkeltjes kwam onze hoofdredacteur Joost een tasting spoon tegen. Aanvankelijk haalde hij er zijn schouders over op, maar later besprak hij het met professor Yukio Hattori, dé Japanse smaakspecialist. Die haalde zijn eigen tasting spoon tevoorschijn en demonstreerde hoe het werkt. De lepel heeft een rand die ervoor zorgt dat je bij het proeven een beetje lucht mee naar binnen zuigt. Dat zorgt ervoor dat je de smaken véél beter waarneemt. Zelfs aroma's die je normaal niet zou proeven, komen erdoor te voorschijn. Het gevolg? Wij gingen die lepel importeren! Hij is uitgevoerd in roestvrij staal en kost slechts € 12,50 inclusief verzendkosten. Spotgoedkoop, in Japan kost hij het drievoudige!
Een dezer dagen hopen we dat het schip arriveert zodat we meteen kunnen gaan uitleveren. Wilt u de proeflepel bestellen? Mail dan even naar martine@saisonnier.net
Uiteraard zal u de Professional Tasting Spoon weldra kunnen kopen bij één van onze Culiboutiques in het land.


woensdag 28 november 2012

De Moeder van alle Gektes

Gelukkig zijn we er weer een jaartje vanaf. Ik bedoel de absolute hysterie die in Nederland rond de Michelingids bestaat. Komt die gids in België uit dan maakt niemand er zich druk om. We zien wel. Maar Nederland! De Grote Gekte, de Moeder van alle Gektes. Elke zelfverklaarde deskundige en alle media voeren wekenlang het hoogste woord. Ze doen allemaal geheimzinnig, zelf weten ze namelijk wie de derde ster gaat krijgen maar dat mogen ze niet verklappen. Michelin komt dit jaar zelf naar Nederland voor de gidspresentatie. Oeioei, dat betekent dat er een nieuwe derde ster gaat komen. Ze gaan de presentatie in Maastricht doen. Oefoef, dan weet je wel wie die derde ster gaat krijgen. Derdester, derdster, derdester, je kon er niet omheen. Zelfs de Palestijnen en de bankcrisis moesten daarvoor even naar de achtergrond verschuiven. Allemaal lulkoek en apekool, als je het mij vraagt. Achteraf is er dan de lichte verontwaardiging. "Wij als belangrijk gastronomisch land..." Laat me niet lachen, dertig jaar geleden had nog niemand van schimmelkaasjes gehoord.
De mensen van de afdeling tourisme van Michelin zullen weer genoten hebben. Al die heisa is nog vrijwel het enige dat hen (denk ik) overeind houdt. Ooit begonnen om de weg voorspelbaar te maken en zo het bandenverbruik te stimuleren, is de toeristische afdeling vrijwel achterhaald. De markt voor landkaarten is geminimaliseerd dank zij de tomtommetjes. En als je dan zoals ik toch nog een kaart wilt, dan koop je hem op je aaipadje voor een luttel bedrag. De updates nadien zijn gratis. De groene gidsen dan? Vroeger ging iedereen daarmee op vakantie, tegenwoordig plukken de mensen de wetenswaardigheden van hun vakantieregio van het internet. Het rode bijbeltje? Ik durf er vergif op innemen dat de oplage gigantisch geslonken is. Restaurateurs en koks zijn de belangrijkste afnemers, maar ja, daar zijn er geen honderdduizenden van. Het internet staat bol van recenties, zo actueel als actueel maar kan zijn. Wat blijft er dan nog over? Aandacht. De naam Michelin wordt duizend keer zo vaak uitgesproken dan de namen Vredesteyn, Goodyear of Pirelli. Dat is denk ik de belangrijkste waarde geworden voor Michelin. Gelukkig is er dat nog, de gastronomische wereld zou armer worden zonder rode gids. Blijf dus gerust röring maken, het is goed voor de gastronomie.

Nog even een kleine kanttekening. De nieuwe sterren zijn binnen een paar minuten landelijk bekend, maar er worden er altijd een paar vergeten. Dat zijn de restaurants die ondanks een chefswissel hun ster niet verloren hebben. Houd je na een chefswissel je ster dan kan je die beschouwen als een nieuwe. In dit kader moeten we twee bedrijven feliciteren. In Hermitage te Rijsoord is Roeland Klein een half jaar geleden als chef aangetreden. Dat geldt ook voor Landhuishotel De Bloemenbeek in De Lutte. De chef Lars van Galen begon immers voor zichzelf. Zijn opvolger Michel van Riswijk (Meesterkok) heeft de touwtjes stevig in handen genomen en weet dat nu beloond. Roeland, Michel en jullie teams, van harte!

maandag 26 november 2012

Becasse à la presse???

Vorige week kwam Robert Kranenborg op tv om houtsnip te bereiden. Meteen stonden alle korenwolfjesmiddende dierenbeschermers op hun achterste poten. Mevrouw Thieme, bekend om de mierenlokdoosjes in haar huis, stelde zelfs kamervragen. Hoe is het mogelijk dat iemand een beschermd vogeltje durft te eten! Inderdaad is de houtsnip hier beschermd, maar dat wil nog niet zeggen dat hij overal beschermd is. Bijvoorbeeld in Schotland zijn er eerder te veel dan te weinig van. Als je die beestjes uit Schotland laat komen, is er niet het minste probleem.
Nu werd de bereiding van Kranenborg op tv aangekondigd als "bécasse à la presse". Dat hoef je bij de landelijke chefs en het journaille geen twee keer te doen, plotseling praat iedereen over bécasse à la presse en sommigen gaan er al meteen mee aan de slag. Wacht eens even... Bécasse à la presse?? Volgens mij bestaat die bereiding niet eens. Canard à la presse ja, dat ken ik. Maar ik moet er niet aan denken dat het nietige houtsnipje in een pers wordt gemangeld. Maar toch is bécasse à la presse ineens beroemd. Daarmee is meteen het bewijs geleverd: zowel het journaille als de koks kennen hun klassiekers niet. Ze lopen elkaar zonder nadenken achterna, niet gehinderd door enige kennis terzake. Volgens mij heet de betreffende bereiding "Bécasse à la Riche". Wie ooit in Villa Lorraine kwam, kon er niet omheen. Freddy Vandecasserie wist als geen ander hoe het moest. Heren koks, ken uw klassiekes! En dames en heren van het journaille, maak uw huiswerk en controleer uw bronnen! Zo niet dan bent u zoals een aap met een scheermesje. Die wordt steeds kleiner en steeds roder. 

vrijdag 23 november 2012

Europese verordening 432/2012

Kan een bladenmaker nog wel zijn werk blijven doen zonder op de tenen te lopen? Dat vraag ik me af nu de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit zich nadrukkelijk met de persvrijheid bemoeit. Een tijdje geleden kreeg een collega van een publiekstijdschift de waarschuwing dat hij bij herhaling van het strafbaar feit een boete van 30.000 euro zou krijgen. Het gaat erom dat de NVWA vindt dat journaillisten geen enkel voedingsmiddel in verband mogen brengen met ziekte of gezondheid, tenzij dit verband over een specifieke goedkeuring beschikt. Zelfs als geen merknaam genoemd wordt, maar elders in het blad een advertentie staat, is het hommeles.

Na 14 december wordt het nog straffer, want dan treedt de Europese verordening 432/2012 in werking. Over alle door producenten gedane gezondheidsclaims die door Brussel werden afgewezen, mag dan helemaal niets meer worden gezegd of geschreven. Probiotica zijn voortaan taboe, linksdraaiende yoghurtjes eveneens, behalve wanneer ze een officiële goedkeuring hebben. Hoe ver moeten we hierin gaan? Mogen we voortaan niet meer vertellen dat bloemkool gezond is en dat je van spruitjes moet boeren? En nu maar wachten tot Brussel vindt dat smaken een eigen goedkeuring moeten krijgen, het zou me niet verbazen. Je mag dan niet meer vermelden dat iets lekker was. Dat zou dan meteen de ondergang van onze uitgeverij zijn...

zondag 18 november 2012

Excuustruusmentaliteit

Gisteren waren we bij Ikea om een keuken uit te kiezen voor ons nieuwe project. Er was op dat moment een demokok bezig om de mensen te overtuigen van inductie. Hij maakte heerlijke zalm met "truffelmayonaise", de geuren van de ballenbak en van de kuttebollen in Ikea-saus in hun befaamde restaurant waren er niets bij. Weet u wat de kok tijdens de demo zei? "Bij ons is alles diepvries. Dan kunt u zelf kiezen wanneer u het gebruikt." Op deze manier kan je uiteraard veel uitleggen. Onze komkommers zijn krom want dan passen ze in een bananenschil. Of: Onze auto's hebben geen wielen. Dan kunnen ze niet gestolen worden. Of: Ons huis heeft geen dak. Dan kunnen er bij storm geen dakpannen wegwaaien. Ooit heb ik me er zelf op betrapt. Dat was toen ik een rundvlees moest omschrijven dat kraak noch smaak had. Ik legde toen uit dat dit vlees ideaal was om er smaken aan toe te voegen. Ja hallo. Elk negatief punt kan je met een lulsmoes omdraaien tot positief, maar het gaat helemaal nergens over. "Gelukkig heb ik vandaag weinig klanten", zei de restaurateur, "dat scheelt me een mannetje in de afwas." Het valt me op dat deze excuustruusmentaliteit hoogtij viert in deze zogenaamde crisistijden: rechtpraten wat krom is. Veel meer respect heb ik voor de mensen die recht door zee zijn. "Bij ons is alles diepvries want je kunt onmogelijk 784 wereldwijde filialen van verse scandinavische producten voorzien." Dat is mannentaal.

maandag 12 november 2012

KALF

Stilte voor de storm. Van middag komt Henny Swinkels, directeur corporate affairs van de Vandrie Group ('s werelds grootste producent) naar Schilde en blijft hier overnachten, we gaan een zware boom opzetten over het kalf. Wat in elk geval aan bod gaat komen, is een proeverij van dry aged veal van zowel blank als rosé kalfsvlees. Mikel Pouw van Nice to Meat, dé specialist op dry aged gebied, liet twee grote ribstukken gedurende bijna een maand rijpen.
Zoals ik al eerder berichtte, ben ik bezig met het boek KALF dat een standaardwerk moet worden en in diverse talen zal verschijnen. In de acht maanden dat we nu met het boek bezig zijn, heb ik al de nodige avonturen beleefd. Twee weken geleden nog waren we in de Franse binnenlanden om het systeem veau sous la mère te bekijken. Maar ook bezochten we klassieke triperies in Parijs en Lyon, gingen we in Oostenrijk, Duitsland en Italië kijken, was er een hele vracht opzoekwerk te doen, maakte ik een reportage over het kalfsleer bij Floris van Bommel, kortom kwamen de meest uiteenlopende zaken aan bod. Onze redacteurs reizen intussen de wereld af voor kalfsreportages bij wereldberoemde chefs, van London tot Tokyo en van Spanje tot Amerika. De mamas van Italië en Oostenrijk lieten ons hun klassieke bereidingen zien, we legden in detail allerlei versnijdingen vast en doken in de kalvergeschiedenis. Hoewel er al heel veel werk is verricht, moet er nog veel gebeuren voordat op 31 december de redactionele deadline verloopt. Dit wordt het allergrootste project dat we ooit in onze uitgeverij onderhanden hadden.
Het boek moet in de loop van volgend jaar verschijnen. Het is mijn natte droom om het boek in kalfsleer te binden...

Hier het dry aged veal bij Nice to Meat
 

donderdag 8 november 2012

Goedkoop of duur?


Een Vlaamse tweesterrenchef heeft onlangs een tweede zaak geopend, een meer laagdrempelig restaurant. In de pers zei hij hierover iets dat mij verbaasde: "Ik wil gaan experimenteren met goedkope vlees- en vissoorten, dat kan niet in mijn sterrenrestaurant want daar heb ik met grenzen te maken, de klanten hebben verwachtingen. Maar wel in mijn nieuwe speeltuin." Wat moeten we met zo'n uitspraak? Altijd en eeuwig de combinatie van kreeft, kaviaar en tarbot. Als dat het enige is waarvoor je klanten komen dan heb je denk ik de verkeerde klanten. Of de verkeerde keuken. Topgastronomie heeft volgens mij totaal niets met luxe grondstoffen te maken. Integendeel zelfs. Een blikje kaviaar opentrekken dat kunnen zelfs mijn kleinkinderen. En ook voor het garen van een kreeft of voor het ruitpatroontje op een coquille hoef je niet te hebben doorgeleerd. Een echte topkok maakt van àlles topgastronomie, ongeacht wat de prijs van de grondstoffen is. Enkele van de meest memorabele gerechten die ik ooit van mijn leven at, waren het jonge makreeltje van Jonnie Boer en het stampportje met gestoofde kalfswangetjes van Hans Snijders. Die dierbare herinneringen zou ik niet graag willen ruilen voor herinneringen aan een blikje kaviaar. In een topkeuken moeten de grondstoffen van topkwaliteit zijn. Maar dat heeft totaal niets met luxe te maken. Een èchte chef is voor mij degene die van niets iets maakt, die een goedkoop visje tot grote hoogte brengt. Hij laat daarmee zien dat hij respect heeft voor de natuur en voor zijn vak.

Het is alweer een tijdje geleden dat we de zesdelige boekenserie Vis & Seizoen maakten. In een periode van drie jaar kwamen de gekste vissen voorbij, ik was de fotograaf dus kon ik alles proeven. Waren de duurste vissen meteen ook de beste? Helemaal niet. Ik heb nog steeds heimwee naar de pietermannetjes en wijtinkjes die de revu passeerden. Het leek wel of die visjes niet wilden accepteren dat ze goedkoop waren en daarom extra hun best gingen doen. Ze maakten zichzelf zo mooi en zo smakelijk mogelijk, zoals ook de bloemen hoog in de bergen dat doen. De koppen van de tarbot en de snoekbaars keken me arrogant aan, ook al waren ze morsdood.

Nee, topgastronomie heeft niets met luxe grondstoffen te maken, maar uitsluitend met het vakmanschap van de keuken. Waarbij de blikopener wat mij betreft in de la kan blijven.


Gepubliceerd in de laatste KoksKoerier.

woensdag 7 november 2012

Open brief aan de provincie Drenthe

De provincie Drenthe heeft aangekondigd, niet opnieuw deVuelta, de Ronde van Spanje, naar zich toe trekken. Na alle dopingschandalen van de laatste tijd wil de provincie niet langer worden geassocieerd met de wielersport. Eerder werd hiervoor een bedrag van € 600.000 gereserveerd. Groot gelijk, zou ik zeggen, en niet alleen om de doping. Een provincie of welk bestuur dan ook moet voor een eigen unieke sterkte kiezen en die uitbuiten. Wat zijn de sterktes van Drenthe? Bossen met vlakke wegen waar renners in volle vaart doorheen kunnen jagen? Een sportstadion waar het laatste rondje van een tijdrit kan plaatsvinden? Welnee. Ik verzeker u dat je die factoren ook in verschillende andere gebieden tegenkomt, eventueel nog gelardeerd met pittige heuveltjes die het gebruik van epo volop wettigen. Waar Drenthe wel degelijk ijzersterk en uniek in is, heeft met gastronomie te maken. De provincie kent namelijk het oudste en meest roemrijke kookwedstrijdenprogramma van Nederland, al meer dan een halve eeuw zelfs. Eénmaal per jaar komen alle gastronomen, van Limburg tot Zeeland en van Amsterdam tot Antwerpen naar Drenthe toe om het spektakel mee te maken. Maar dat niet alleen. De wedstrijden hebben voor de nodige uitstraling gezorgd die zich onder andere vertaalt in uitstekende koksopleidingen met gemotiveerde leraren. De wedstrijden hebben het niveau van de Drentse horeca naar boven getild en vele duizenden hebben de de Drentse bekoringen en gastvrijheid leren kennen. Dàt is een enorme sterkte die wellicht door het provinciebestuur wel eens vergeten wordt. Ik besef dat daarmee geen honderdduizenden mensen naar de provincie worden getrokken die een budget van 6 ton rechtvaardigen. Maar dat is ook niet nodig. Het gaat niet alleen om banale aantallen, het moet om kwaliteit gaan. Stel, provincie, dat u jaarlijks slechts 50.000 euro zou reserveren om de culinaire wedstrijden nóg meer uitstraling te geven, internationaal zelfs, dan is dat geld veel beter besteed dan aan mensen die hard kunnen fietsen. U kunt een sterk en uniek punt binnen uw provincie nóg sterker en unieker maken met een heel klein beetje geld.
Ik kijk naar mezelf. Hoe hebt ik ooit, vele jaren geleden, besloten om de lange reis van Antwerpen naar Drente te maken en er een hotel te boeken? Dat kwam door de unieke kookwedstrijden. Ik leerde daarmee de overweldigende gastvrijheid en overweldigende natuur van uw provincie kennen en besloot daarna om nog heel vaak terug te komen, ook op andere tijdstippen. Maar ik ben uiteraard niet de enige...

maandag 5 november 2012

Château Norbert

Gisterenavond zijn Carine en ik weer in Schilde gearriveerd na enkele hectische weken te hebben meegemaakt. We bezochten tweemaal de notaris. De eerste keer om onze forge in Saint-Pompon te verkopen aan een Ami Saisonnier. Met Herbert Robbrecht telt ons Franse dorpje voortaan een eigen sterrenchef, hoewel hij zijn nieuwe fornuis vermoedelijk alleen voor privé doeleinden zal gebruiken. Vóór de overdracht moest het huis uiteraard worden leeggehaald en daar was ik toch wel een klein weekje mee bezig. Het tweede notarisbezoek was om de acte van ons nieuwe project te laten passeren: Château Norbert. Voortaan mag ik me kasteelheer noemen en dat geeft toch wel een bijzonder gevoel. Nadat we de enorme bos sleutels in handen kregen, zijn we meteen met slopen begonnen. U kent dat wel, hier een muur weg, daar een gat maken. Alle sloopwerkzaamheden en het strippen in het bijgebouw zijn nu klaar zodat we in december kunnen beginnen met de installatie van een badkamer en keuken. Ook de plannen voor het buitengebeuren zijn klaar, de grondwerker gaat daar volgende week aan beginnen. Maar wat zijn de gebouwen mooi! De daken werden acht jaar geleden nog geheel vervangen en alles in centraal verwarmd.
Vorige vrijdag hielden we een dorpsfeestje in Saint Pompon ter ere van de 50ste verjaardag van Carine. Restaurateur Bruno had een prachtig buffet aangelegd. De West-Vlaamse kunstenaar Lucas die in de buurt woont, had het allermooise kadootje bij zich: een pentekening van Château Norbert die hij die dag maakte. Moet ik nu de oude notenboomgaard laten ruimen om wijn te gaan verbouwen?
Gisterenavond, op de terugweg, hebben we Herbert en Martine nog kennis laten maken met het allerbeste frietkot ter wereld, aan de Boulevard Carnot in Arras. Met een volle buik stapten we weer in de auto's voor de laatste 200 kilometer.
Toen we deze ochtend op kantoor kwamen, was het voor Carine even schrikken. Ons team had haar kantoor feestelijk verbouwd, uiteraard met een Sara op haar stoel.
Maar meteen wordt het de komende tijd keihard werken. Er ligt al een pak eindredactie klaar voor onze volgende uitgaves en de deadline van het boek KALF nadert. Tussendoor zal op Château St.Gerlach in Valkenburg het eerste boek in de serie chefsportretten aan de pers worden voorgesteld, zitten de agenda's stampvol met afspraken en begint straks Horeca Expo Gent. Ik kan alleen maar hopen dat ik nog een beetje tijd vind voor deze blog...
Mooi nieuws bij Les Amis Saisonnier. Vorige week trad Illario Mosconi (**) uit Luxemburg toe tot de club. Vroenhout in Roosendaal en In De Rustwat in Rotterdam kregen van Michelin een Bib, een tekentje dat voor mij zo'n beetje gelijk staat met een sterretje. Een proficiat aan hen.