woensdag 29 juli 2009

KOEIEN




De afgelopen dagen bezochten we de Cantal, het zuidelijke berggebied van de Auvergne. Liefhebbers van runderen kunnen er hun hart ophalen, want de koeien zijn er overal. Je ziet hier voornamelijk twee rassen.


De prachtige Salers koeien met hun diepdonkerrode dikke vacht en grote horens dienen voornamelijk voor de kaasproductie AOC Salers. Een deel van de moeders draagt zorg voor de opvoeding van het nageslacht. Mocht u ooit in de buurt zijn, ga dan de Puy Violent op. Een smal slingerweggetje brengt je boven de boomgrens tot op 1592 meter. In deze winderige onherbergzaamheid vind je de meeste Salers koeien ter wereld.


Het andere ras in de Aubrac met zijn donkere wimpers en stevige poten. De Aubrac, afkomstig uit de buurt van Laguiole, wordt vooral gehouden voor de vleesproductie.


vrijdag 24 juli 2009

AURILLAC

Voor morgen en overmorgen hebben we een kamer geboekt in een hotel waar we bizarre herinneringen aan hebben. In Aurillac, aan de zuikant van de Cantal. Het moet ongeveer twintig jaar geleden zijn dat Carine en ik er op oudejaarsavond waren. We werden aan de receptie gevraagd om stipt om acht uur in de zaal te verschijnen, in avondkleding. Toen we de zaal binnen kwamen - we waren de eersten- verbaasden we ons over het prachtige interieur met zijn eiken lambrizeringen in houtsnijwerk. Alles straalde een fin de siècle uit. Minstens twintig man bediening in onberispelijk rokkostuum, een meterhoge champagnekoeler waarin wel vijftig flessen lagen, de feestelijke tafelaankleding... Na een uurtje en drie aperitiefjes begonnen we stilaan wel honger te krijgen, echter, de overige gasten waren kennelijk nog niet gearriveerd. We zaten helemaal alleen in een zaal waarin voor minstens honderd mensen gedekt was. Het personeel werd zenuwachtig, ook van ons. Om het wachten te veraangenamen kregen we nog eens een amuse. De maître legde met veel omhaal uit dat de chef graag alle gasten tegelijk zag eten, dan kon hij een schema aanhouden tot middernacht. Het werd half tien, kwart voor tien, tien uur, half elf. Nog steeds zaten we alleen in de zaal en nog steeds wachtten we op ons eerste gerechtje. Plotseling, om elf uur, werd het druk aan ons tafeltje. De beloofde zeven gangen werden in ijltempo gebracht door de ene helft van het personeel, de andere helft keek toe of we wel snel genoeg aten. En toen, om vijf minuten vóór middernacht, was alle personeel plotseling verdwenen en bleven we moederziel alleen in de grote zaal achter. We wisten niets beters te doen dan onze jassen aan te trekken, want buiten zou er wel vuurwerk zijn. Niks vuurwerk, Aurillac was volledig ingeslapen. Om een en ander te compenseren zijn we toen naar onze kamer gegaan voor ons eigen vuurwerk.
Dit hotel, daar zijn we dus morgenavond. Ben benieuwd of we weer alleen zijn.

dinsdag 21 juli 2009

TOURAIN


De tourain is een van de culinaire juweeltjes van het Franse zuidwesten. Het is een maaltijdsoep op basis van een roux die verder gebonden wordt met (het zetmeel van) kilo's knoflook, gastrique en eidooier. Met vier bindingstechnieken is hij een beetje vergelijkbaar met waterzooi, de uitkomst is echter geheel anders.

Nu kwam ik gisterenavond op het dorpspleintje van Saint-Pompon iemand tegen. Op het bruggetje raakten we in gesprek en al gauw kwam het onderwerp op eten en drinken. Om een lang verhaal kort te maken: midden in de nacht trokken we met een gezelschap naar ons huis om er een tourain-bereiding mee te maken die ik nog niet kende: de tourain die ui als basis heeft. Toevallig was mijn rechterhand Joost die nacht op vakantiedoorreis in Saint-Pompon, hij heeft alles genoteerd zodat we het gedetailleerde recept in Saisonnier kunnen publiceren. Het begint allemaal met het aanzetten van véél gesnipperde ui en een roux van eendenvet en bloem. In de soepterrine wordt veel droog brood gelegd dat met knoflook is ingesmeerd. Door de soep door het brood te gieten, komt een prachtig eindresultaat tevoorschijn.

We trokken nog enkele flessen open en tegen een uur of vier waren we allemaal verzadigd. Dat is het mooie van zo'n dorpje in het diepe binnenland: telkens kom je onverwacht weer iets nieuws tegen.

ALL YOU CAN READ

De toonaangevende website www.allyoucanread.com geeft een wereldwijd overzicht van kranten en magazines met tienduizenden titels. Voor elk land heeft men een top-10 samengesteld. Wat blijkt nu? Culinaire Saisonnier staat in de top-10 van Nederland. We staan keurig tussn Libelle, Margriet en Gay News.
http://www.allyoucanread.com/Top10_By_Countries/index.asp?id=123
Dat zie ik uiteraard als een groot compliment.

donderdag 16 juli 2009

ZIELIGE CHEFS, ZIELIGE PALING




Het is droevig gesteld met de paling, ooit volksvoedsel nummer één. Hebben we er te veel van gerookt? Ik denk dat we de oorzaak vooral bij de Japanners, de Basken en de energiemaatschappijen moeten zoeken. Tegenwoordig ook bij "grote chefs".
Wanneer de palinkjes geboren worden, worden ze als larfjes meegevoerd met de warme golfstroom. Als ze eenmaal bij onze kust zijn beland, zijn het glasaaltjes geworden. Ze zwemmen de riviermondingen binnen en krijgen dan te maken met de drie eerdergnoemde bedreigingen. De Basken vangen de glasaaltjes om er hun klassieke "pibales" van te maken, glasaaltjesspaghetti. Ook in het zuidwesten van Frankrijk doet men dat. Daar heten de beestjes "civelles". Gelukkig zijn glasaaltjes tegenwoordig dermate duur dat ze steeds minder gegeten worden. We komen daarbij meteen bij de tweede oorzaak: de Japanners. In Japan komt de paling van nature niet voor. Daarom kopen Japanse handelaren de levende glasaaltjes massaal in en betalen er vette prijzen voor. De aaltjes die aan al die aandacht zijn ontsnapt en de rivier op zwemmen, krijgen te maken met de turbines van de waterkrachtcentrales. Het is logisch dat er uiteindelijk maar weinig volwassen worden om naar hun paaigronden terug te keren en voor verder nageslacht kunnen zorgen.
De Nederlandse minister van landbouw heeft nu een vangstverbod ingesteld. De paling wordt daar helaas niet mee gered.
Het is ronduit bedenkelijk dat "grote chefs" zich met de pibales zijn gaan bezighouden. Nu kaviaar op zijn einde loopt, willen ze iets anders op de kaart dat peperduur en extreem is. Op internet zijn diverse recepten te vinden, onder andere van Thierry Marx. Het is uiteraard veel simpeler en spraakmakender om glasaaltjes met een knoflookteentje in de pan te gooien dan een gevulde varkenspoot te maken... Zielige chefs, zielige paling.

dinsdag 14 juli 2009

GOED NIEUWS

Geen nieuws is goed nieuws. De laatste week was ik vooral bezig met mijn nieuwe Franse verbouwprojekt van de voormalige dorpssmederij van Saint-Pompon. Het project is in een belangrijke fase, vandaar. Vandaag was het de quatorze juillet, het dorp viert dit feest met een "sardinade", zeer klassiek. De bbq wordt aangestookt om er sardines op te roosteren. In wezen is dat hetzelfde als in mijn Belgische dorp waar men eenmaal per jaar haringen roostert.
De Fransen zijn gek op alles wat graten heeft. Ze kunnen dan urenlang zuigen en sabbelen, hoe meer smakgeluiden, hoe gezelliger. Ik ben nu eenmaal anders opgevoed en laat me op zo'n feest dus niet zien. Sommigen vinden dat jammer en komen op onze deur kloppen om te vragen waar we blijven. Op zo'n moment lieg ik door te zeggen dat ik enorm ziek ben, niet in staat om naar het sabbelfestijn te komen. Dit soort van liegen heeft ook nadelen, want over enkele dagen zullen de dorpelingen nog steeds bezorgd naar mijn tere gezondheid informeren.
ik ga nu dus even verder met mijn bouwproject en laat iets horen zodra dat nuttig is. Vive la gastronomie!

woensdag 8 juli 2009

VERGULDEN


Ik ben een zeer dikke pil van een boek aan het lezen: "De waanzinnige veertiende eeuw". Hierin staat een passage over de kookkunsten van Taillevent. "De vlees- en visgrechten, die alle verguld geserveerd werden..." Volgens een voetnoot bestond het vergulden uit een deeglaag van eigeel in poedervorm, saffraan en meel, soms vermengd met echt bladgoud. Deze techniek zag ik nooit eerder. Heeft iemand er ervaring mee?

zondag 5 juli 2009

PEUKENSTATISTIEK



Met statistieken kun je àlle kanten op. Het was een belangrijk deel van mijn economische opleiding en ik kan me nog herinneren hoe de prof ons oefeningen liet doen die aan de hand van dezelfde gegevens telkens het tegendeel bewezen. Of je leerde hoe je de resultaten vooraf al kon bepalen door de vraagstelling naar je hand te zetten. Vooral de combinaties van de truukjesdoos zijn interessant.
Onderzoeken worden meestal gehouden om een vooringenomen stelling te bewijzen. En dat lukt dus àltijd. Elk onderwerp ter wereld heeft zijn pro- en zijn antilobby, beide partijen maken driftig gebruik van dezelfde statistiek. Nu ook weer. De website restaurant.nl liet een onderzoek doen naar de tevredenheid over het rookverbod bij restaurateurs. Dan moet je eerst al weten: is de onderzoeker (of degene die de opdracht gaf) zelf roker of niet. Want zelden zijn er onderwerpen geweest die zo geprofileerd zwart-wit waren: rokers willen pertinent roken en niet-rokers willen een pertinent verbod.
Het onderzoek onder de restaurateurs geeft twee belangrijke zaken aan. Ten eerst blijkt tweederde van de ondervraagden tevreden te zijn met het rookverbod en eenderde niet, zo vermeldt het persbericht. Ten tweede blijkt dat 49% van de ondernemers de asbak weer op tafel zou zetten al dat mocht, tegen 44% die dat niet zou doen. Hoe moet je deze eenvoudige cijfers nu interpreteren? Dat ligt eraan wat je wilt zeggen. Op de site van Misset Horeca staat met vette kop: "Tevredenheid over rookverbod bij restauranthouders". Dat zegt minder over het onderzoek dan over de redacteur die de kop plaatste. De toon is met die kop gezet, de minister zal tevreden zijn.
Even goed had de kop kunnen zijn: "De meeste restaurateurs willen de asbak terug". Iedereen heeft dus gelijk en kan, afhankelijk van zijn persoonlijke standpunt, de publieke opinie manipuleren met een kop. Koppen zijn de enige teksten die goed gelezen worden en blijven hangen.
Wie van de restaurateurs wil de asbak terug op tafel? Uiteraard de rokende restaurateurs. Horecaffers roken nu eenmaal veel meer dan de gemiddelde Nederlander, dus dat ze aan een meerderheid komen, is niet verwonderlijk. Wie van de restaurateurs wil de asbak niet meer op tafel? Dat zijn gewoon degenen die zelf niet roken. Is dat zo? Je zou je onderzoek veel dieper kunnen houden. Bijvoorbeeld is interessant: welke zelf rokende restaurateur wil de asbak niet terug op tafel, louter omdat hij over een prima rokersruimte beschikt? En: welke niet-rokende restaurateur wil de asbak wel degelijk terug omdat het verbod hem te veel omzet kost?
Beter kunnen we gewoon geen onderzoeken meer houden. Ze kosten tijd en geld en bewijzen alleen hetgene dat je wilt bewijzen.

zaterdag 4 juli 2009

BORSTEN EN TIETJES


Toen ik me jaren geleden voor het vrouwelijke geslacht begon te interesseren, ik was toen een jaar of dertien, stelde ik me graag op in de buurt van de poort van een meisjesschool. Al snel wist ik alle relevante scholen te lokaliseren en wist ik precies wanneer die uit gingen. Ik en mijn kornuiten hadden veel interesse voor de jongvrouwelijke rondingen, door ons "tietjes' genoemd. Meisjes met flinke tietjes waren er weinig, de meesten hadden bijna niets. Behalve in de huishoudschool, maar je kon zien dat de boezems daar getrukeerd waren, opgevuld dus.


Ik houd tegenwoordig van rijpere vrouwen, mijn belangstelling voor de jeugd verdween al lang geleden. Maar één ding valt me steeds weer op: de meisjes van de eenentwinigste eeuw hebben geen tietjes meer, ze hebben ferme borsten. Hoe komt het dat de rondingen in de loop van pakweg dertig jaar zo explosief konden groeien? Dat vraag ik me wel eens af. Genetische aanpassingen (evolutietheorie) kunnen het in dat korte tijdsbestek niet zijn geweest. Ik denk eerder dat het met de voeding te maken heeft. De meisjes uit mijn jeugd groeiden op met de groenten van de groentenboer, het vlees van de slager, het brood van de bakker, de melk van de melkboer en de vis van de visboer, zoals dat eeuwen het geval was. Vrij plotseling, vanaf de jaren zestig van de vorige eeuw, veranderde de productie van eten en drinken drastisch en kwam in handen van steeds grotere partijen. We hoefden voortaan nog slechts boodschappen te doen op één adres: de supermarkt. Wat hebben de heren fabrikanten in ons moderne voedsel gestopt dat kleine tietjes flinke borsten werden? Het zou best wel eens zo kunnen zijn dat alles te maken heeft met toegevoegde hormonen. Het formaat van borsten, zo weten we, is immers een kwestie van hormonenspel. Hebben de fabrikanten de vrouwelijke natuur een handje geholpen?

Misschien zijn het wel de heren vetmesters die verantwoordelijk zijn. In dat geval hebben ze zich niet beperkt tot koeie-uiers.

vrijdag 3 juli 2009

MARKT







Het is vrijdag, dus marktdag in mijn dorpje. De mensen van de groentenkraam hebben er al heel wat uurtjes opzitten, want ze oogsten (nog in het donker) voordat ze op pad gaan. De spullen die ik nu op de kraam zie liggen, kunnen niet verser zijn en dat ruik je al op een afstandje, het dorpje wordt vervuld van de mooiste geuren. Met aardbeien en bosuitjes op kop. Mooi is dat het assortiment wekelijks wisselt. Of het de laatste dagen droog is geweest of niet, bepaalt welke vruchten of rassen in de aanbieding zijn. Bijna elke week maak ik kennis met een ander aardbeienras dat ik nog niet kende.



De meeste marktkramers hier zijn zelf producent. Zoals de monsieur van de cabecou (eenpersoons geitenkaasje). Hij maakt maar één type en toch ligt zijn kraampje vol. Ze zijn keurig gerangschikt op leeftijd, van piepjong tot lopend. Alleen al is het een genot om mee te maken hoe hij elk kaasje apart inpakt, met veel respect dus.



Het echtpaar met de kiekens slacht altijd de avond voordien, zodat de beestjes goed doorkoeld zijn. Het zijn gewone kippetjes die de mensen zelf kweken, maar qua smaak en structuur kan het spul van Bresse er niet tegenop.



Wat een feest, wat een feest!



donderdag 2 juli 2009

EEN DORP


Op een dag als vandaag moet ik denken aan de situatie in de grote steden. Mensen kennen elkaar niet, ook al wonen ze twintig jaar in dezelfde flat en delen ze al twintig jaar de lift. De mensen groeten elkaar niet. Soms wordt er een deur opengebroken omdat het al maandenlang zo stinkt bij de buurman, terwijl zijn brievenbus al een tijdje niet is geleegd. Dan treft de politie iemand aan die in verregaande staat van ontbinding verkeert.

Telkens wanneer ik een tijdje in mijn Franse dorpje ben geweest, heb ik de neiging om in België of Nederland de mensen op straat te groeten. Maar steeds moet ik weer schrikken als ik merk hoe bedreigend de mensen me dan ervaren. Dus groet ik niet en doe ik net of ik de ander niet zie. Wat is ons noordelijke leven arm! Wat zijn wij trieste mensen!

Gisterenavond overleed de 33-jarige dorpsbakker van Saint-Pompon, Pascal Rimonteil. Enkele jaren geleden wijdden we in Saisonnier een reportage aan hem. De tractor van Pascal kantelde gisteren bij het hooien op een helling, hij brak zijn nek. Wat er dan in een dorp als Saint-Pompon gebeurt... Allereerst komen alle mensen op straat en staan urenlang, tot na middernacht, stilzwijgend bij elkaar. Af en toe zijn er tranen, de anderen troosten dan. Het verwerkingsproces is begonnen. De burgemeester, de dokter, vrienden, familie, kennissen, tal van mensen zie je in de bakkerswinkel binnengaan om te troosten. De mannen van de gendarmerie gaan respectvol met het dorp om, beseffend dat hier iedereen iemand verloren heeft. De volgende ochtend zijn de dorpelingen stilzwijgend bezig. Enkele vrouwen komen langs met bezem, emmer en dwijl om de kerk te gaan poetsen. Anderen komen langs voor een collecte, want bij de uitvaart van Pascal zijn bloemen nodig en het graf is ieders bekommernis. Er wordt niet gelachen in het café, bier wordt deze keer verruild voor koffie. Kortom, het hele dorp is in rouw en Pomponais die in Parijs of Bordeaux wonen, komen terug naar hun dorp.
Hier in dit dorpje geeft men om elkaar. Daar mogen we in het noorden, met zijn professionele crematoria, wel eens bij stilstaan.