zondag 21 december 2014

Kalkoenopener


Elk jaar in de aanloop naar de kerstfeesten tracteer ik u op een keukentip waaraan u profijt kan doen. Mijn advies ditmaal: Investeer in een kalkoenopener.
Straks duikt een jaarlijks terugkerend probleem de kop op: hoe vul ik verdoerie mijn kerstkalkoen? Het beest dient immers gevuld te worden om klassiek te zijn. Meestal opene men de kalkoen quartre mains, met twee personen dus. De chef houdt het beest met twee handen open terwijl de souschef er de vulling instopt. Geen wonder dat iedereen met tegenzin naar het kalkoenmoment uitziet: twee personen voor één beest vereist ultiem teamwork. Je moet volkomen op elkaar zijn ingespeeld, maar omdat het niet vaak kerstmis is, bouw je geen routine op. Deze tijden van kommer en kwel behoren nu tot het verleden, voortaan kan één persoon de kalkoen de baas. Of het nu de chef, de souschef, de plongeur of de tournant is, hij of zij kan het voortaan helemaal in zijn uppie. Dit hebben we te danken aan een nieuw handig apparaatje dat op de markt kwam. Dankzij de hygiënische uitvoering (driemaal verchroomd) kan het kleinood roestvrij bewaard worden tot de volgende kerst. Ik voorspel u echter dat u geen vol jaar zult hoeven wachten, want met enige fantasie zult u meerdere toepassingsmogelijkheden kunnen ontdekken, de ene nog boeiender dan de andere.

donderdag 11 december 2014

2014

Ik wil het niet onder stoelen of banken steken, het jaar 2013 sloten we af met dieprode cijfers. Het eigen vermogen van onze firma slonk zienderogen. Tijd voor zeer drastische maatregelen en die werden in 2014 uitgevoerd. Het aantal maatregelen was groot en het doorvoeren was heftig. Het personeelsbestand werd gehalveerd, we verkochten het zeer luxe landgoedje waarin de redactie gevestigd was, we sneden aanmerkelijk in druk- en distributiekosten, we brachten het aantal beursdeelnames tot een uiterste minimum terug, we deden dit, we deden dat, zelfs de kosten van de vuilcontainer werden onder de loep genomen. Maar zie het resultaat: het verlies van vorig jaar hebben we inmiddels alweer helemaal goed gemaakt, we zijn volop winstgevend. Dat is het voordeel als je uit een té luxe situatie stapt: de bezuinigingen tikken dan hard door en hebben ook echt effect. Als ondernemer kan ik dus met tevredenheid terugkijken naar het boekjaar 2014.
Maar het had allemaal niet gekund met bezuinigingen alleen. Want hoe zou je zelfs méér werk kunnen doen dan een jaar geleden met de helft van het personeel? Dat kan alleen maar als de overgebleven mensen de situatie begrijpen, er hun schouders onder zetten en er dag en nacht voor willen gaan. Welnu, zo'n team hebben wij en daar ben ik heel dankbaar voor. Geen zee ging voor onze mannen te hoog. We komen nu in een positie dat we de redactie weer kunnen gaan versterken, zodat de druk een beetje van de ketel kan. Hoewel het zoeken naar de juiste persoon wel wat tijd zal kosten, want we zoeken uitsluitend witte raven die bij een team van witte raven passen. In elk geval heeft Carine al assistentie gekregen van witte raaf Ariane, die in onze begintijd al bij ons werkte. Na al die jaren afwezigheid lijkt er niets te zijn veranderd en dat doet goed.

Terwijl ik dit schrijf, heb ik al kriebels in mijn buik want morgen is mijn laatste werkdag van het jaar. Zoals ik eerder deze week al meldde, is het morgen mijn laatste werkdag voor mijn officiële pensioen. Alleen maar officieel, want ik wil nog graag enkele jaren doorgaan. Morgennacht vertrek ik naar huis, naar Saint-Pompon. Zoals gewoonlijk verruil ik deze blog dan voor de andere: saintpompon.blogspot.com
Vervolgens zien we mekaar begin januari op de Horecava. Tot dan!

donderdag 4 december 2014

2 januari 1965

2 januari aanstaande zal voor mij een memorabel moment zijn. Dit omdat ik op 2 januari 1965 met werken begon en daarna geen dag zonder heb gezeten, me zelfs niet kan herinneren dat ik ooit één dag ziek thuis bleef. Vijftig jaar nonstop, volgens de overheid heb ik daarmee voldoende bijgedragen aan de totstandkoming van de zorgzame socialistische heilstaat. De laatste maanden moest ik telkens opnieuw formulieren invullen. Van de Nederlandse AOW, van de Belgische pensioenkas en van het ABP, het Algemeen Burgerlijk Pensioenfonds. Want jawel, ooit was ik zelfs ambtenaar.

Mijn loopbaan begon als jongste bediende in een ouderwetse kruidenierszaak van de Etos waar suiker, bloem en bruine bonen nog in witte puntzakjes werden afgewogen, groene zeep en chloor de grootste hardlopers waren en op de jampotjes van Flipje een dubbeltje statiegeld zat. 1965 was de tijd van de vooruitgang. Het Maagdenhuis was nog niet bezet geweest en Woodstock moest nog plaatsvinden. We leefden in een keurige maatschappij waarin ik als 15-jarige 's ochtends van thuis vertrok met een broodtrommeltje, natgekamde korte haren en een echte stropdas rond mijn nek. Het achterlichtje van de fiets werkte zoals voorgeschreven en wilde ik links of rechts afslaan dan stak ik mijn hand uit om het nog vrijwel onbestaande verkeer van mijn beslissing op de hoogte te stellen. Wel broedde er al iets in Eindhoven, voornamelijk in de muziek. Ben ik te min, speelde ik op de Egmond basgitaar.

Zoals het heurde ging ik voor kruidenier studeren, een tweejarige opleiding, drie lange avonden per week, die eigenlijk best wel pittig was. Voor het mondelinge examen in Venlo zat ik voor de eerste keer zonder begeleiding in een trein, een electrische want dat was op dat moment al heel gewoon. De examinatoren wilden me klein krijgen en strooiden een handvol koffiebonen over de tafel uit. Zo jongeman, wijs ons de Guatemala maar eens aan. Toen ik dat met quasi groot gemak deed (ze zijn immers anders gefermenteerd), zeiden ze: en noem voor ons eens de bladposities van de theeplant. Dat was een eitje: souchon, pecco souchon, pecco. Eventueel zelfs oranje pecco, opperde ik voorzichtig. Daar hadden ze niet van terug. Van de tabaksplant dan? Ik vroeg de examinatoren keurig of het om sigaren of sigaretten ging, die doen namelijk andere dingen met het zandblad. Zo ging dat nog een tijdje door. Feit is dat ik met een diploma naar huis mocht. Bij mijn baas kreeg ik 3 gulden per week opslag door dat wapenfeit. Vijftig jaar later ben ik nog steeds dankbaar dat ik die oude kruideniersopleiding volgde, want ik deed een gigantische vracht aan brede warenkennis op, meer dan je in een encyclopedie kan vinden. Van wijnen tot vlees, van snoepgoed tot brood, van ijs tot peulvruchten, àlles moest je kennen.

1965 betekende voor mij de Stones en hevig scharrelen met de meisjes die zich vrijvochten en kennelijk nergens vies van waren. Lange Ria was de strafste, die was echt helemaal nergens vies van. Ze was geen neerlandicus, want ze riep: ik komt! De krantenwijk was om wat bij te verdienen, dromend van een eigen Puch of Tomos. De eerste (en bijna laatste) keer was ik echt dronken. Na 1965 kwam de wereld in een stroomversnelling terecht en wat mij betreft is dat nooit opgehouden. Ik stapte van het ene avontuur in het andere, werd sergeant-verkenner, keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren en trouble shooter bij een technologisch adviesbureau in de banketsector. Het ging van de hak op de tak want al op mijn 36e had ik een eigenhandig opgebouwd adviesbureau met 60 man in dienst, met Carine als rechterhand. Dat liep uiteraard stuk, maar toen ik het daarna opnieuw deed, ging het prima. We verkochten de zaak toen ik 46 was. Te jong om achter de geraniums te gaan zitten, smeedde ik nieuwe plannen en richtte Culinaire Saisonnier op terwijl ik geen ei kon bakken. Waarom, dat weet ik nog steeds niet echt. Dat is inmiddels bijna 20 jaar geleden dus. En verder?

Volgende week vrijdag ga ik op vakantie. Dat wil zeggen dat nog slechts enkele werkdagen resteren vooraleer ik officieel met pensioen mag gaan. Dat geeft werkelijk een bijzonder gevoel waar ik helemaal niets mee kan. Ten eerste heb ik uitgerekend dat ik voortaan ongeveer 800 euro per maand ga ontvangen, daar kan ik verdorie niet eens slechte whisky van betalen. Bovendien is er een mooie uitgeverij met vele duizenden lieve abonnees die ik echt niet in de steek ga laten. Maar wel heb ik me voorgenomen om het in de toekomst ietsje anders te gaan doen. Naar mijn collega's heb ik gisteren een mailtje gestuurd waarin ik nauwkeurig aangeef in welke diverse periodes van 2015 ik in Saint-Pompon zal zitten. Sinds de postduiven daarginds zijn verruild voor een snelle internetverbinding en wifi op het terras, kan ik rustig mijn werk blijven doen. In badjas, want daar houd ik van. Ik wil graag blijven werke, maar dan met een ander gevoel. Ach, in de nabije toekomst zal ik vaker in het noorden dan in het zuiden zijn. Bijvoorbeeld om op de Horecava als meubilair te dienen in de stand van Saisonnier. Of om in Assen de jaarlijkse Persprijs uit te reiken. Als we elkaar tegenkomen, moeten we nodig een glas met elkaar drinken op mijn pensioen. Geloof me, u bent sneller aan de beurt dan u denkt. Dan drinken we een glas op úw pensioen.

maandag 10 november 2014

Mijn nieuwe boek

Zo, ik ben er helemaal klaar mee. Ik bedoel met mijn nieuwe boek, het is altijd weer een opluchting als zoiets tot een tevreden einde is gebracht. Het boek, dat in januari moet gaan verschijnen, is een tikje anders dan u van me gewend bent. De titel is:
OP ZOEK NAAR DE ZOETWATERBOTEL
Hierin maakt N.Homblé de nodige avonturen mee rond een bijna uitgestorven diertje. Welk diertje? De zoetwaterbotel. Als u dat ding niet kent, neem ik u niets kwalijk, het onfortuinlijke beestje is immers bijna uitgestorven. Wilt u er alvast mee kennis maken, ga dan naar www.zoetwaterbotel.org alwaar het redelijk nauwkeurig beschreven is.




dinsdag 4 november 2014

Een beetje tegen het zere been

Gisteren schreef ik op facebook: Een Bib is voor mij een ster. Sterker nog, een Bib is eigenlijk méér dan dat. Als je een goede keuken kan combineren met een goede prijs, dan ben je pas een echte winnaar.
Dat was een beetje tegen het zere been van mijn vriend en sterrechef Herbert, ik moet hem gelijk geven. Een goede keuken met een goede prijs is niet alleen voorbehouden aan Bibs, ook in diverse sterrenrestaurants kom je die combinatie tegen. Bij Herbert bijvoorbeeld kan je op sterniveau eten voor een bibprijs. Maar hij gaf ook het voorbeeld van Le Vieux Logis in Trémolat (Dordogne) waar hij vorige week at, een Relais & Châteaux nota bene: 9 gangen voor 49 euro en een fles wijn erbij voor 28 euro. Daar kunnen de Bibs van de Benelux vermoedelijk niet aan tippen...

maandag 3 november 2014

Een overpeinzing rond de nieuwe Bibs



Michelin brengt jaarlijks een gids op de markt die volledig aan de Bib Gourmand is gewijd. Met de Bib wil Michelin zeggen: Kwaliteitskeuken, een menu van 3 gangen voor maximaal 37 euro. De nieuwe Benelux-gids is nu uitgekomen en als ik naar de getalletjes kijk, leidt dat bij mij tot een overpeinzing.

België telt 11,2 miljoen inwoners en 160 Bibs. Er is dus een Bib per 70.000 inwoners. Nederland telt 16,8 miloen inwoners en 115 Bibs: een Bib per 146.000 inwoners. Hoe kan dat? Is het in Nederland moeilijker om voor 37 euro 3 gangen neer te zetten? Nee, het is zelfs andersom, in België is dat moeilijker. België kampt met loonkosten die tot de hoogste ter wereld behoren, terwijl het in Nederland ook nog eens veel gemakkelijker is om je brigade vooral uit goedkope leerlingen te laten bestaan. Waarom telt België dan relatief meer dan het dubbele aantal Bibs in vergelijking met Nederland? Dat is voer voor psychologen. Er zullen meerdere redenen zijn. Wellicht, bijvoorbeeld, is de bezettingsgraad van restaurants in België beter dan in Nederland. Dat zou me niets verbazen, want België heeft een diepgewortelde gastronomische cultuur, de Belgen laten zich graag en veelvuldig verwennen. Maar daar kan uiteraard niet alles mee worden verklaard. Het feit dat Nederland 115 Bibs telt, bewijst dat 115 restaurants, verspreid over het land, wel degelijk in staat zijn om een kwaliteitsmenu van 3 gangen voor 37 euro neer te zetten. De andere restaurants, zo denk ik dan, zijn volgens Michelin niet kwalitatief genoeg of te duur. Als 115 restaurateurs bewijzen dat ze het wél kunnen, waarom kan de rest dat dan niet? In relatieve vergelijking met België zou Nederland maar liefst 240 Bibs moeten tellen, een gigantisch verschil dus.
In Nederland telt elk dorp wel één of meerdere chefs die in hun koppie met sterren bezig zijn. Het wordt tijd voor herbezinning...

60 kilo

Het is opmerkelijk hoeveel lezers de volledige serie Saisonnier op de boekenplank hebben, 20 jaar, bijna 80 uitgaves! Het meubel moet wel wat kunnen dragen, want reken maar op een totaal van zo'n 60 kilo papier.
Vanochtend stuurde Piet mij enkele foto's door van zijn boekenkast. Hij is al vele jaren verzamelaar van Saisonnier en P&D, maar er ontbrak altijd één exemplaar: de beruchte uitgave nr. 2, herfst 1996.
Deze heeft hij nu gevonden, zodat zijn collectie helemaal compleet is geworden.
Toen ik 19 jaar geleden met Saisonnier startte, had ik er geen idee van dat Saisonnier ooit een echt collector's item zou zijn. De meest zeldzame uitgave, nummer 2, brengt vlotjes 300 euro op. Piet kocht hem voor 300 en heeft vorige week al een bod gekregen van 375 euro. Ook andere zeldzame uitgaves, zoals de nummers 1, 4, 5 en 6, worden steeds meer geld waard. Hun koers ligt nu op 60 à 70 euro, maar zal verder stijgen. Terwijl uitgaves die we vroeger nog ruim op voorraad hadden, langzaam maar zeker raken uitverkocht. Hun waardes beginnen nu ook voorzichtig te klimmen.
Hier de foto's van Piet. Ik ben er best wel een beetje trots op. Hebt u ook zo'n collectie? Mail me dan aub een foto door.





donderdag 9 oktober 2014

Folie betekent Gekte


Waaaaw, wat hebben we een evenement achter de rug! Gedurende de vele, vele jaren dat ik in het gastronomische circus meedraai, heb ik zoiets nog nooit eerder beleefd. Twintig jaar geleden was ik betrokken bij de totstandkoming van de allereerste EFFF en toen had ik ook zo'n euforisch gevoel. Maar de Folie Culinaire 2014 doet dat allemaal verbleken. Er was een zeldzaam mooi en compleet productaanbod, er kwamen beduidend meer bezoekers dan vorig jaar, de sfeer was vanaf het eerste moment warm. Tevredenheid alom bij zowel bezoekers, standhouders als gastchefs. De beurs werd geopend met 50 verschillende champagnes die ik uit mijn privékelder had gehaald. Waarna het geweld in de keuken losbarstte. Kut met peren, lulkoek en klotezooi als wereldprimeurs, gevolgd door grote internationale namen als de noorman Even Ramsvik, de Japanse wonderboy van Parijs Tanaka en de beroemde chocolatier Pierre Marcolini. Een horde Waalse sterrenchefs. North Sea Chef Filip Claeys, het hield niet op. Dan op woensdagochtend, terwijl de wedstrijd om het Glazen Kalf volop bezig was, werd er een echte boksring gebouwd. Dat riep aanvankelijk bij velen vraagtekens op. De ring was voor de Final Pastry Battle, een man tegen man strijd onder toppatissiers uit Italië, Frankrijk, België en Nederland, met Jeroen Goossens als strenge juryvoorzitter.
Het allermooiste compliment dat een culinair evenement kan krijgen, is dat geen enkele standhouder vroegtijdig met inpakken begon, tot op de allerlaatste minuut was het overal gezellig. Super!

Het is nu aan de gezamenlijke teams van Saisonnier en MECC Maastricht om dit in 2015 te evenaren. Met welke gekkigheid (folie betekent gekte) zullen we volgend jaar op de proppen komen? We weten het nog niet, maar het zal gek zijn...


Hier het Ikon koksmes dat de gastchefs als souvernir mee naar huis kregen.


vrijdag 3 oktober 2014

Folie Culinaire: de keuken staat klaar

Gisterenochtend om 8 uur arriveerden de mannen van Palux bij het MECC in Maastricht, 2 mannen van Palux-Hilux België en 2 collega's van Palux Nederland. Ze kwamen een volwaardige keuken brengen en installeren. Keukens op beurzen zijn niet altijd de mooiste combinaties, vaak wordt er door de leverancier allerlei spul uit het magazijn gehaald om met houtjes-touwtjes aan elkaar te knopen. Of er komt een palletwagen met een fornuis waarmee je vervolgens zelf je plan moet trekken. Deze keer ging het helemaal anders! De keuken leek voor ons op maat te zijn gemaakt en van allerlei details voorzien, zoals ingebouwde afvalemmers, koelingen, bordenwarmers... Toe de mannen gisteren helemaal klaar waren, gingen ze ook nog eens een uur poetsen. Dat heb ik nog nooit eerder gezien. Heel veel respect voor Palux dus.




Onze Wouter is alweer naar Maastricht vertrokken om het grondstoffenmagazijn in te richten. Morgen nemen we allemaal een vrije dag, vanaf zondagochtend begint de mise en place voor maandag. Inmiddels zijn de bezoekersinschrijvingen al veel hoger dan vorig jaar. Het gaat gezellig worden!

zondag 14 september 2014

Final Pastry Battle



FINAL PASTRY BATTLE

Datum: Woensdag 8 oktober van 12.00 uur tot 18.00 uur
Locatie: Mecc Maastricht, Folie Culinaire, demokeuken Saisonnier.
Organisatie: Hot Cuisine de Pierre en Culinaire Saisonnier - Pâtisserie & Desserts

VOORGESCHIEDENIS
Al meerdere malen daagde blogger en culinair redacteur Pieter Declercq van Hot cuisine de Pierre een pâtissier uit een toprestaurant in België uit om te battelen. In totaal 7 battles passeerden de revue, waarin verschillende thema’s, technieken en producten de leidraad waren voor een spectaculair zoet menu. Met als ultiem doel voor onze blogger? Zijn eigen pâtisserie skills verhogen! Na verschillende nederlagen en overwinningen is er nog steeds geen finale battle geweest. Tijdens Folie Culinaire in Maastricht zal op woensdag 8 oktober 2014 de Final Pastry Battle plaatsvinden waarin verschillende pâtissiers het tegen elkaar opnemen.

OPZET
In totaal acht jonge talentvolle pâtissiers worden uitgenodigd mee te doen aan de battle. De battles bestaan deze keer uit drie rondes. Zodra de namen bekend zijn, worden de tegenstanders voor de eerste ronde geloot.

DE EERSTE RONDE
De eerste ronde dient iedereen thuis voor te bereiden. Het thema is Folie Culinaire, Culinaire gekte dus. Van aankleding tot bordkeuze, van attributen tot aan het bestek, alles wordt meegenomen in de jurering. Elke deelnemer maakt twee desserts voor de jurytafel en 25 kleine bordjes voor het publiek. De deelnemer heeft een half uur de tijd om zijn dessert af te werken en op te maken in de keuken. Na het half uur presenteren beide pâtissiers hun desserts in de boksring aan de jury en krijgen ze de microfoon om hun dessert toe te lichten. De jury bepaalt onafhankelijk en à la minute welke pâtissier heeft gewonnen en doorgaat naar ronde twee. Dit dessert mag dus in zijn geheel van thuis worden meegenomen.

DE TWEEDE RONDE
Er zijn nu nog vier deelnemers over. Deze vier strijden tijdens de tweede ronde UNPLUGGED. Dat wil zeggen dat ze voor deze ronde slechts één elektronisch keukenapparaat mogen gebruiken, dus gebruikt men de staafmixer, dan mag de oven niet meer worden gebruikt. Gaat men voor iets verwarmen op het inductiefornuis, dan mag de blender niet meer worden gebruikt, enzovoort. Voor deze ronde mogen rauwe ingrediënten van thuis worden meegebracht. De rest van de ingrediënten kunnen worden gekozen uit de aanwezige voorraad in de demokeuken (zie hiervoor de voorraadlijst). De deelnemers krijgen 1 uur de tijd om met deze ingrediënten en beperkingen een dessert te maken. Het gekozen apparaat mag meerdere keren gebruikt worden. Tevens staat de vriezer en de koelkast ter beschikking.

DE FINALE RONDE
De winnaar wordt beslist door een Black Box Battle. Twee pâtissiers gaan de strijd aan om binnen één uur tijd een dessert te maken met de ingrediënten uit de black box. Hiernaast mogen ze gebruikmaken van alle basisgrondstoffen die voorhanden zijn (zie basisgrondstoffenlijst).

VOORBEREIDING WEDSTRIJDDAG
●Ronde één dient door alle pâtissiers thuis te worden voorbereid, indien nodig kan en mogen er ter plaatse in de keuken à la minute componenten worden afgemaakt.
●Zorg dat je ‘self-supporting’ bent. Er is van alles aanwezig in de keuken (zie materialenlijst) Materialen die er niet tussen staan, dienen zelf mee genomen te worden.
●Neem eigen materiaal mee voor de presentatie.
●Ronde twee is de ronde UNPLUGGED. Deze ronde wordt een dessert gemaakt met behulp van de eigen meegebrachte rauwe ingrediënten en de ingrediënten die aangegeven staan in de lijst hieronder.
●Ronde drie is de Black Box ronde. Deze ronde wordt er een dessert uit de black box gemaakt. Er mag gebruik gemaakt worden van de aanwezige basisingrediënten.

INVULLING BATTLEDAG

Tussen 11.00 - 11.30 uur aanwezig, koffie aan de chef’s table.

Ronde 1 - deelnemers A1 tegen A2 en B1 tegen B2
● 11.45 uur voorbereiden werkplek
● 12.00 uur start
● 12.30 uur presenteren desserts
Ronde 1 - deelnemers C1 tegen C2 en D1 tegen D2
● 13.00 uur voorbereiden werkplek
● 13.15 uur start
● 13.45 uur presenteren desserts

Ronde 2 - winnaar A tegen winnaar B en winnaar C tegen winnaar D
● 14.00 uur voorbereiden werkplek
● 14.15 uur start
● 15.15 uur presenteren desserts

Ronde 3 De finale. 2 Winnaars uit ronde 2 strijden om de titel.
● 15.30 uur voorbereiden werkplek deelnemer
● 15.45 uur openen black box.
● 16.00 uur start finale
● 17.00 uur presenteren desserts deelnemers 1 tegen 2
● 17.30 uur bekendmaking winnaar, champagne en uitreiking van de pastry belt.

LET OP!: Elke deelnemer serveert elke ronde twee desserts aan de jury en maakt 25 sideplates (proevertjes) voor het publiek. Voor het opmaken van de 25 bordjes krijg je hulp van de organisatie. Deze proefbordjes worden niet meegenomen in de beoordeling.

Dinsdag 2 december Pietendag

Welk restaurant zou er aan goedkope acties meedoen op Valentijn of Moederdag? Niemand natuurlijk, want de hut zit dan al stampvol. De eenvoudige redenatie is dat we meer van dat soort dagen nodig hebben en die kunnen we zelf instellen. Ik wil u uitnodigen om dit jaar mee te doen aan Pietendag. Dat ligt best wel voor de hand. Het is dan bijna sinterklaas, koks worden ook wel keukenpiet genoemd. Op dinsdag 2 december gaan de koks als zwarte piet in de keuken staan, ook de bediening mag uiteraard meedoen. Het menu kan thematisch zijn. Gasten die als zwarte piet aan tafel gaan, krijgen eventueel een aanzienlijke korting. Vooral als het een landelijke actie kan zijn, groeit deze snel uit tot een landelijke traditie, op een kalme dinsdagavond de hut vol! Investeringen zijn hoegenaamd niet nodig, het is een mooie aanleiding voor een extra nieuwsbrief. Doet uw restaurant mee? Mail dat dan even naar norbert@saisonnier.net zodat we de actie kunnen coördineren en bekendmaken. Bovendien moeten we ideeën uitwisselen over wat er op die dag precies gebeuren moet. Doe mee!


Dinsdag 2 december PIETENDAG

zondag 7 september 2014

Arme boeren


Dagelijks staan de media vol met fair trade. De boeren in ontwikkelingslanden een eerlijke prijs betalen, daar gaat het dan om. Wat ik niet snap is waarom het altijd over ontwikkelingslanden gaat. Inderdaad leven daar arme sloebers die worden uitgemolken. Ze hebben geen nagel om hun kont te krabben, maar.... hypotheken en investeringskredieten hebben ze ook niet. Ze zijn daarom arm en rijk tegelijk. Ik vind het tijd worden dat met fair trade ook onze eigen boeren worden bedoeld. Ze worden wellicht nog harder afgeknepen dan in de ontwikkelingslanden. Veel Europese boeren worden gedwongen om te produceren beneden kostprijs. Op dit moment is er een kaalslag aan de gang bij legbedrijven. Omdat de legbatterij verboden werd, moesten de boeren hard investeren in nieuwe systemen. Daarvoor gingen ze schulden aan bij de bank, ze hadden uitgerekend dat ze rente en aflossing met de hakken over de sloot zouden kunnen voldoen. Maar zie, op dit moment is de voederprijs hoger dan die van een ei en balanceren veel eierboeren op de rand van de afgrond. Een kwart van hen is het laatste jaar al gestopt, vaak via een faillissement. Boeren uit alle takken van sport worden continu uitgeknepen door de supermarkten die de touwtjes in handen hebben. Kortom, bij fair trade zou het om àlle boeren moeten gaan, niet alleen die uit ontwikkelingslanden.
Aan de ingang van ons dorp staat een bordje "Fair trade gemeente". Dit wil zeggen dat het gemeentebestuur koffie slurpt van Max Havelaar. Wil een gemeente ècht fair trade zijn, dan koopt zij in bij de lokale boeren, tegen een eerlijke prijs.

woensdag 3 september 2014

En het breidt maar uit


Het programma van Folie Culinaire was al omvangrijk, telkens komt er weer iets bij. Het laatste nieuws is dat een aantal leden van de Franse organisatie van onafhankelijke wijnbouwers "Les Vignerons Independants" naar Maastricht komen. Hun vaak onontdekte parels zijn een mooie toevoeging aan het evenement. Franse boeren staan niet bekend om hun talenknobbel, de hoogstgeschoolden komen niet verder dan goodmeurning uit allo allo. Dat wordt dus communiceren met handen en voeten en dat maakt het juist zo charmant. Wilt u zaken met de boeren doen en komt u er helemaal niet uit? Vraag dan hulp aan de chef's table, of nog beter kom met de boer naar ons toe. Philippe, Carine of ik zullen graag tolkje spelen.
Voor de vorige update van het programma, kijk even naar mijn bericht "update" van enkele dagen geleden.


dinsdag 2 september 2014

Restaurantrecensies na een kortingsbon

De laatste dagen was er een kleine discussie op Facebook met een interessant onderwerp: Mag een recensent een restaurant ten volle beoordelen als het om een kortingsactie gaat?
Blogger Carla van Schelven (www.restaurantrecensiesvancarla.com), een zeer serieuze, deskundige en productieve recensente, had bij AH een kortingbon gekregen voor een restaurant, € 32,50 voor drie gangen en tweede persoon gratis. Ze ging er heen en toen de bon boven tafel kwam, veranderde één en ander. Carla was redelijk negatief over haar ervaring, In een salade met eekhoorntjesbrood was die paddestoel niet te vinden, wel drie bolletjes gelei met de sterke reuk van truffelolie. De wijn die algemeen te koop is voor € 7,95 per fles, kostte hier € 32,50. Zo waren er nog een aantal punten. Carla was kortom teleurgesteld en blogde haar verhaal.

De kleine discussie die ontstond, is of dat wel correct is, een recensie schrijven terwijl je van een korting geniet. Mijn antwoord is uit volle borst JA. Als welke ondernemer dan ook een korting aanbiedt, moet dat een korting zijn. Als het product wegens de korting vervangen wordt, ben ik boos. Je koopt een nieuwe auto en omdat je korting krijgt, hebben ze er de buitenspiegels afgehaald. Omdat een automerk korting geeft, moeten autojournalisten een oogje dichtknijpen en niet te kritisch zijn. Dat kan natuurlijk helemaal niet. Dat is de wereld op zijn kop!

Het probleem ligt denk ik dieper. Diverse restaurateurs wringen zich in bochten om klanten binnen te krijgen, bij de honderden kortingsacties die rondwaren mag je gerust vraagtekens stellen. Er wordt iets beloofd dat niet kan worden waargemaakt en dan worden de culinaire buitenspiegels eraf geschroefd. Restaurateurs zouden hun budget beter anders kunnen besteden om volk te trekken. Dat vereist misschien enige inventiviteit en denkwerk, het is altijd beter om uit luiheid aan een actie mee te doen. Het is trouwens volkomen fout om bij een korting een ander product te geven. Want waarom doe je aan een actie mee? Om nieuwe klanten te werven. Uiteindelijk komen er alleen maar eenmalige klanten, iedereen verliezer.

zaterdag 30 augustus 2014

Het is twee voor twaalf


De volledige Belgische horeca, van dorpscafé tot toprestaurant, is in een dramatische episode beland. De sociale lasten op personeel zijn de hoogste van Europa en als het personeel langer dan 38 uur werkt, moet er voor elk overuur nog eens de nodige extra lasten tegen een nog hoger tarief worden afgedragen. Elke ondernemer is creatief als het om overleven gaat, de enige oplossing voor het probleem is een beetje zwartwerk. Dat mag niet, maar is nog altijd beter dan failliet gaan. Soms krijgt een afwashulp zwart betaald, soms wordt een overuur op die manier afgerekend. De politiek die het sociale monster in de loop der tijd creëerde, ging er totaal aan voorbij hoe arbeidsintensief de horeca is en dat de mensen vaak werken als een ander vrij is. Voor de horeca gelden dezelfde regels als voor een autofabriek en dat kan natuurlijk niet. Er staan nu twee extra bedreigingen voor de deur, waar Poetin een kleine jongen bij is, en ik hoop dat de wereld ze serieus neemt.

Bedreiging nummer één is de black box. Vanaf begin volgend jaar moet elke Belgisch horecabedrijf over een kassa met black box beschikken. Deze registreert de omzetten en spaart ze op voor de belastingcontrole. In principe zal daarmee de zwarte omzet verdwijnen die nodig is om de medewerkers te betalen. Ik zie in een goede omzetregistratie geen probleem en zwartwerken vind ik geen goed idee. Als daarmee het overleven maar niet in het gedrang komt. Maar het dreigt een bloedbad te worden.

Bedreiging nummer twee is de RSZ, de Rijksdienst voor Sociale Zekerheid die de premies heft. Deze heeft een inval gedaan in een willekeurig Antwerps horecabedrijf en wil de betreffende ondernemer aan de paal nagelen om een voorbeeld te stellen. De controleurs vonden dat Brasserie Den Artist te weinig loonkosten opgaf. Er werden weliswaar geen bewijzen voor zwartwerken gevonden, de controleurs hebben eenvoudigweg een eigen berekening uitgevonden die bepaalt hoeveel personeel er bij welke omzet moet zijn. Bij Den Artist werkten 15 man en dat moesten er volgens de controleurs 19 zijn. Dit is uiteraard volstrekte willekeur die er ook nog eens geen rekening mee houdt dat veel ondernemers (ook ik) wel 110 uren per week in touw zijn. De RSZ heeft bij Den Artist een naheffingsaanslag neergelegd van maar liefst 136.000 euro! Dat zou geen kat overleven, ook Den Artist niet. Dus wil uitbater Joël Gemeiner niet betalen en moet hij voor de rechtbank verschijnen. Inmiddels heeft hij zijn zaak al twee dagen per week op slot gedaan en zes mensen ontslagen.

Aanstaande dinsdag 2 september om 15.00u komt de zaak voor in het nieuwe gerechtsgebouw in Antwerpen-zuid. Veel horeca-ondernemers, maar ook mensen uit andere sectoren en wat politici, zullen zich dan verzamelen op de trappen van het gerechtsgebouw om een stil protest te houden. Er hebben zich al 400 mensen aangemeld, waaronder Carine en ik. Waarom? Ik denk dat niemand maar dan ook niemand die in de horeca zit of er iets mee van doen heeft, verstek kan laten gaan. Dit is té belangrijk. Als de overheid de zaak wint, zal Joël ongetwijfeld failliet gaan, morgen bent ú aan de beurt. Want als de overheid van de rechter gelijk krijgt, kan voortaan iedereen een naheffingsaanslag verwachten. Dan zijn het voortaan de ambtenaren die gaan bepalen hoeveel personeel u in huis hebt....

KOM DUS AANSTAANDE DINSDAG NAAR ANTWERPEN, IK SMEEK HET U.
In elk geval zal ik voortaan minder respect voor u hebben als u er niet bent.

woensdag 20 augustus 2014

Update

De voorbereidingen van Folie Culinaire vorderen gestaag. We hebben nog een week of zes, alles komt goed.
Vorig jaar was ons keukenprogramma razend interessant en wervelend, het zal ditmaal niet anders zijn. Hierbij een update van ons demo programma:


Even Ramsvik, hét culinaire boegbeeld van Noorwegen, komt naar Maastricht om te tonen wat hij met Nordic Cuisine bedoelt.

Veel spektakel uit België, keurig verdeeld over Wallonië en Vlaanderen.
De Waalse sterrenchefs van de nieuwe generatie hebben zich onder leiding van Sang-Hoon Degeimbre gegroepeerd en heten Génération W. Zij komen naar Maastricht om te bewijzen dat hun regio in de Europese top meedraait. Diverse Vlaamse sterrenchefs groepeerden zich als North Sea Chefs, hun aandacht gaat naar de vissen uit de eigen Noordzee. Ook zij komen naar Folie Culinaire.
Ook spektakel uit Italië, vooral truffelspektakel. Een Italiaanse Meester ijsbereider komt over en gaat aan de slag met de geweckte Périgord truffels die wij ter beschikking stellen. Ook komt een onvervalste mama om haar eigen pasta's te maken, voorzien van de nieuwe oogst witte truffels!

Onze meest voorname gast is toch wel Michel del Burgo. Met zijn acht michelinsterren weet hij uiteraard wat koken is. Van ons heeft hij een zeer bijzondere opdracht gekregen. Achtereenvolgens gaat hij kut met peren, lulkoek en klotezooi bereiden.

Nieuw aan de beurs ronom de keuken is dat er een echte boerenmarkt komt met zeer kleine producentjes.

Ben er dus bij van 6 tm 8 oktober! Inschrijven kan op www.folieculinaire.com
Tegelijkertijd vindt in het MECC de jubileumeditie van de horecavakbeurs BBB plaats. Er zijn dus meerdere redenen om naar Maastricht af te reizen.



woensdag 14 mei 2014

Een kookpan van 20.000 liter

Als kind groeiden we op met de bouillonblokjes van Knorr en misschien zit dat het imago van het huidige merk nog altijd in de weg. Geheel ten onrechte als je in Finland het bedrijf bezoekt dat de fonds van Knorr Professional maakt. Botten worden keurig gepinceerd en de recepturen bestaan uit uitsluitend verse grondstoffen, zonder kunstmatige toevoegingen. De recepten zijn overigens ontwikkeld door chefs als Peter Goossens en Onno Kokmeyer. Alleen zijn de pannen een tikje groter dan bij u in de keuken. Een aantal topchefs was in Finland op bezoek, u kan hier het filmpje zien: http://www.youtube.com/watch?v=YfZyO0EGQB8

En wilt u vervolgens de smaak en kwaliteit zelf proberen? U krijgt momenteel een gratis sample. Bezoek daarvoor http://www.unileverfoodsolutions.nl/magazine/Knorr_Professional_Schaaldierenfond_CS_1  en u krijgt de lekkernij thuisgestuurd. Unilever is met zijn fonds heel goed bezig, vind ik.

maandag 12 mei 2014

Valse retoriek?

In  de nieuwste Horeca Revue is een interessant artikel te lezen over hoe de Vlaamse politieke partijen de horeca bezien en wat ze ermee van plan zijn. Als je het zo leest, kan de horeca ondernemer voortaan op twee oren slapen, er wordt aan hem gedacht en er wordt voor hem gezorgd. Volgens mij is het hoofdzakelijk de goedkope verkiezingsretoriek die we altijd al hoorden. Zodra straks de postjes verdeeld zijn, blijkt er van de beloften nul-komma-nul in huis te komen. Deels komt dat omdat de meeste partijen ronduit staan te liegen, ze weten dat politieke leugens door het volk zelden worden afgestraft. Voor een ander deel komt het door het failliete Belgische rechtssysteem. We weten nauwelijks wie de Waalse politici zijn en mogen er ook niet op stemmen. Maar wel hebben ze een meerderheid in de Belgische regering. Leg mij dat maar eens uit.

Horeca Revue vroeg de diverse Vlaamse partijen naar hun standpunten. Laat ons met de retoriek beginnen, alle partijen dragen de horeca een warm hart toe. NVA zegt: De rijke horeca cultuur in Vlaanderen moeten we koesteren. CD&V zegt: De horeca heeft (...) een onmisbare rol in het economische weefsel van Vlaanderen. SP.A zegt: De horeca moet ten volle ondersteund worden. Open VLD zegt: De horeca is een fundamentele pijler van de Vlaamse cultuur. Groen zegt: De horeca is voor onze economie en samenleving onmisbaar. De enige twee die niet de loftrompet steken, zijn Vlaams Belang en LDD.

Een heikel punt is de black box, de verzegelde kassa die alle zwarte omzet moet voorkomen. Deze had al moeten zijn ingevoerd, maar wordt steeds uitgesteld en hangt als een zwaard boven de sector. Waarom telkens uitstel? Omdat een kind beseft dat de volledige horeca daarmee acuut om zeep zou worden gebracht. In tegenstelling tot andere landen is het in België vrijwel onmogelijk om alles wit te doen, dit omdat België zo ongeveer de hoogste loonkosten ter wereld heeft. In Europa is alleen Zweden duurder. De totale loonkost per gewerkt uur bedraagt in België maar liefst € 40,40. In Nederland is dat € 31,40 en in Engeland nog geen 22 euro (zie grafiek).


Stel dat je als Belgische restaurateur 10 mensen in dienst hebt die 8 uur werken, je hebt dan dik 3.200 euro loonkosten per dag. Hoeveel tafeltjes heb je daar voor nodig? Te veel om met 10 man te behappen. De enige oplossing om niet binnen een week failliet te gaan, is zwart betalen. Zwarte omzet is in België gewoon een overlevingsstrategie die je niemand kan kwalijk nemen. Telkens als er verkiezingen zijn, roepen de politieke partijen dat ze iets aan de loonkosten gaan doen. De praktijk? In 5 jaar tijd, van 2008 tot 2013, verhoogden de Belgische loonkosten met 15,4%....!
Om zwarte omzet tegen te gaan, moet zwartwerken worden uitgebannen, de loonkosten moeten omlaag. Hoe denken de Vlaamse partijen dat te doen? Vlaams Belang wil allereerst de sociale werkgeverslasten aanpakken. Op dit moment betalen de werkgevers tussen 35 en 40% sociale bijdragen bovenop het bruto loon. VB wil die lasten acuut met een kwart verlagen, gevolgd door verdere verlagingen op termijn. Bovendien wil VB voor de hele horeca een btw-tarief van 6% en wil de partij de restaurantbonnetjes aftrekbaar maken.
Groen wil eveneens de werkgeverslasten verlagen, maar ziet vooral een oplossing in lagere energiekosten door een duurzaam energieverbruik. Zeg maar volkscafé De Sportduif met herwinbare energie. Daarmee bewijst deze partij dat zij nog steeds uit kabouter plops bestaat.
Open VLD zet vooral in op goedkope flexibele arbeid. Mensen die al een andere baan hebben of met pensioen zijn, zouden 500 euro per maand mogen bijverdienen tegen een vaste lastendruk van 25%. Ditzelfde zou gelden voor overuren, toeslagen en fooien van vaste medewerkers.
LDD heeft ongeveer dezelfde mening als VB en koppelt die aan forse besparingen bij de overheid. Minder ministerposten, afschaffen van provincies, bestrijding van lui ambtenarenvet.
CD&V zegt de lasten op arbeid te willen verlagen, iets aan de kosten van overuren te willen doen en het werk voor studenten aantrekkelijker te maken.
NVA wil de werkgeversbijdragen verlagen, met als doel de loonkloof tussen België en omringende landen weg te werken. Het verlaagde btw-tarief van 12% moet op alle dranken toepasbaar zijn en administratief moet en kan het voor de ondernemers veel eenvoudiger worden gemaakt want ook dat levert besparingen op.
De socialisten van de SP.A wil de lasten verlagen om het personeel meer te laten overhouden. Dan volgt er een technisch gecompliceerd verhaal met veel cijfertjes waar ik weinig van snap. Vervolgens moet het personeel een contract krijgen dat zekerheid biedt. Een btw verlaging? Nee, zegt SP.A, maar ook geen verhoging.

Al met al is de conclusie dat àlle partijen de lasten willen verlagen. Van de partijen die in de regering zitten of zaten, wil ik weten waarom de lasten dan juist telkens stijgen. Of waarom ze niet alvast met verlagen begonnen zijn, terwijl ze bij de vorige verkiezingen ook al beloftes deden.
Beste politici, ik denk dat de horeca ondernemers een beetje argwanend zijn. Ze geloven u niet omdat u nog nooit geloofwaardig bent geweest. Ze vertrouwen u niet omdat u nog nooit te vertrouwen bent geweest. De bal ligt bij u, niet bij de ondernemers. Terwijl u comfortabel achterover in het pluche leunt, proberen de ondernemers letterlijk te overleven. Laat eerst maar eens zien dat uw verhalen geen valse retoriek zijn. Verlaag de loonlasten zoals u allemaal belooft en begin er morgenochtend al aan.

vrijdag 9 mei 2014

Vrachtwagencantine

Als men in de gastronomie over innovaties spreekt, bedoelt men in het vakgebied meestal high tech. Dat is een foute benadering want slechts 20% van de innovaties zijn technisch of kooktechnisch. Veel belangrijker zijn sociale, organisatorische, commerciële of zelfs financiële aspecten. De meest voorkomende vorm van innovatie is het gebruik van bestaande elementen op een andere manier. Een voor de hand liggend voorbeeld is de foodtruck.

Dit concept dat in de VS en Australië ontstond, is het voortborduren op het succes van de frietkraam, het hot dog karretje en de pizza auto, gewoon de combinatie van vier wielen en voeding. Waarom zou die combinatie exclusief moeten bestaan voor slecht voedsel? Waarom zou het niet hoogkwalitatief en gastronomisch kunnen? In het straatbeeld van New York, Melbourne of London is de foodtruck al een gewone verschijning geworden, andere landen lopen nog achterop. Maar dat gaat veranderen, in Frankrijk bijvoorbeeld werden in de tweede helft van 2013 dertig nieuwe foodtrucks verkocht, met name voor Parijs. ICT speelt bij de foodtruck een grote rol. De chef heeft een gelikte website waarop hij zijn menukaart, zijn route en standplaatsen zet. Ondersteund door de sociale media weet iedereen waar de truck zich op welk moment bevindt.


De foodtruck kan een leuk en nuttig alternatief voor een vast restaurant zijn. Elke spin zou zijn web graag de hele dag door verplaatsen naar waar de meeste vliegjes zijn. Pop upper kan het niet. Terwijl de kosten voor een foodtruck aanmerkelijk lager zijn dan voor een gevestigd restaurant. Met een beetje goede wil ben je met een ingerichte truck klaar voor een ton en huishuur is niet aan de orde.


In Amerika is onderzocht dat de gemiddelde maximale omzet van een foodtruck zo'n 70.000 euro per maand bedraagt, dat lijkt me niet slecht. Uiteraard zijn er wel probleempjes te overwinnen en die hebben meestal met de gemeentes te maken. Een gemeentebestuur kan knap lastig zijn. Steden als Bordeaux en Montreal proberen de foodtruck op alle manieren dwars te zitten, maar bijvoorbeeld Boston helpt de foodtrucker daarentegen mee met leningen en technische bijstand. Dan is er ook nog zoiets als voedselveiligheid en hygiëne, maar dat mag in deze moderne tijden niet onoverkomelijk zijn. Een ander probleemje kan het klimaat zijn. Als je bijna zeker bent van mooi weer worden de dingen wat simpeler als bij regen, sneeuw, storm en hagel. Daar moet je dus oplossingen voor bedenken in de vorm van een grote paraplu of ander dak.


Bijkomend voordeel van een foodtruck is dat je er ook partijtjes mee kunt pakken.
Reken maar dat de vrachtwagencantine straks niet uit het straatbeeld weg te denken zal zijn. Ik droom alvast van een toekomst waarin op elke donderdagavond een foodtruck op ons marktpleintje staat geparkeerd, met een chef achter de kachel die van wanten weet...






donderdag 24 april 2014

Het Franse antwoord op de culinaire crisis


Frankrijk lijkt in een "crise culinaire" te verkeren, een culinaire crisis. Parijs is niet meer de stad met de meeste driesterrentempels, in de wereld top-50 komt slechts een handjevol Franse restaurants voor, de top-10 halen ze al helemaal niet. Voor het eerst in de Franse geschiedenis heeft fast food een marktaandeel van meer dan 50% behaald. Wat is er mis? In het land van Marianne worden daar in de pers verhitte debatten over gevoerd. Uiteraard wordt de economische crisis ten tonele gevoerd en ook wordt geconstateerd dat de Franse cultuur sterk vervlakt. De jongeren gaan liever "chez Macdo" dan zich aan een tijdrovend driegangenmenu te wagen. Maar er is méér. De meeste kranten die aan het debat meedoen, verwijzen naar de ontstaansgeschiedenis van de Franse gastronomie. Die is in de zestiende eeuw ontstaan om aan de wensen van vermoeide reizigers tegemoet te komen. Eten (het restaureren van je lijf), paarden wisselen, een een veilige slaapplaats voor de nacht, eventueel een blond madammeke op het matras, het was een combinatie van services die de eerste herbergiers boden. Na de Franse revolutie hadden de topkoks, die meestal in dienst van de adel waren, geen werk meer. Bovendien ontstond na de revolutie een nieuw vrijheidsgevoel en werd de burger als doelgroep belangrijk. De topkoks namen het werk van de herbergiers over, dat was de bakermat van de haute cuisine, uniek in de wereld. Waarom ontstond die beweging in bijvoorbeeld Italië en Spanje niet? Daar was het de traditie om thuis te eten, uit de pot van mama, omringd door een zo groot mogelijke familie. Franse topgastronomie was niet alleen eten, het was een complex van factoren waarin de omgeving, de sfeer, het comfort, het gastheerschap, de keuken, de kwaliteit van de producten en de wijnen een belangrijke rol speelden. Dat was uniek Frans. Was, want het complex van factoren lijkt voor de Franse consument geen rol meer te spelen. Marmer en bladgoud hoeft niet meer en tijd heeft de mens niet.
Is de Franse gastronomie daarmee verloren? Ik denk het niet. Het heeft alleen even geduurd, de Franse restaurateurs moesten even naar adem happen toen ze merkten dat San Sébastian, Rosas en Tokyo belangrijker dan Parijs waren geworden. Maar inmiddels is er een duidelijk creatief antwoord gekomen: bistronomie. Accoord, enkele ouderwetse tempels met marmer en bladgoud zoals de Taillevent zullen altijd wel blijven bestaan, als een soort van museum of mausoleum. Want altijd zullen er nog wat oude krokodillen zijn die vier uur tijd kunnen uittrekken voor een lunch. Het gros van de mensen wil echter kwaliteit die minder kost en vooral minder tijd kost. Zo is een nieuwe bistro formule ontstaan, het lijkt wel of er in Parijs dagelijks minstens tien nieuwkomers hun deuren openen. Vergelijk de nieuwe bistro niet met de oude, althans niet wat de keuken aangaat. Want de oude stond in kwalitatief opzicht meestal niet veraf van fast food. Het is vooral de kostenbesparing die de nieuwe bistro kenmerkt. Een sober interieur, zo weinig mogelijk personeel en een hoge snelheid (bistro betekent snel) is de boodschap. In de nieuwe bistro's staan topkoks achter de kachel die hun grondstoffen kiezen zoals ze vroeger deden, zonder concessies. Steeds meer bistro's ontvangen van de bandenfabrikant een ster. De vele liflafjes op het bord hebben echter plaats gemaakt voor meer doordachte oplossingen waarvoor geen batterij koks nodig is. Mise en place is belangrijker dan ooit geworden. Door die intelligentie op het bord ligt de bereidingssnelheid (en dus serveersnelheid) een pak hoger. Gevolg is dat de restaurantgast snel klaar is en minder hoeft te betalen, terwijl de restaurateur eindelijk eens wat geld mag verdienen.

Ik vind het opmerkelijk dat de bistronomie nog niet echt tot de noordelijke landen is doorgedrongen, terwijl het voor veel restaurateurs toch een uitkomst zou kunnen zijn. Ze gaan naar Parijs om te kijken en gaan dan vervolgens de luxe elementen van hun tent op de vuilnisbelt gooien. Maar nog steeds serveren ze vier amuses in plaats van een crackertje, pinda of olijfje, nog steeds is de chef bezig met oeverloos pielen op het bord. Masturbatie werkt verslavend. Ze hebben het verkeerd begrepen, bistronomie is niet een kwestie van een spartaanse omgeving, het is een totaaldenken. Hoe kan ik mijn kosten tot het uiterste reduceren en snelheid creëren om aan de wensen van mijn klanten tegemoet te komen? Nederland en België tellen daar nog niet veel voorbeelden van. Er wordt nog steeds te weinig naar het publiek geluisterd. Blijven we in ons vroegere keurslijf geplakt? Blijven we onder onze steen zitten?

dinsdag 22 april 2014

Op zoek naar een opvolger

Wie gaat er hoofdredacteur van Saisonnier worden om later de uitgever te zijn? Carine en ik waren in gesprek met een koks-echtpaar, maar dat haakte om privé redenen af. Opnieuw dus.

In het ideale geval zoeken we een stabiel jong echtpaar dat niet vies is van een echte uitdaging. Eén van de twee wordt opgeleid als hoofdredacteur, de ander heeft een administratieve / commerciële taak. De bedoeling is dat dit echtpaar op termijn steeds meer aandelen van onze uitgeverij in handen krijgt (en daar ook voor werkt uiteraard) om straks zelf uitgever te zijn. Dat is onze droom: een  lange toekomst voor ons kind Saisonnier, terwijl Carine en ik naar de achtergrond schuiven om uiteindelijk de zaak over te laten.
In wezen kan het dus een lotje uit de loterij zijn, voor een jong echtpaar wellicht een boeiender en stabieler avontuur dan een eigen restaurant. Maar ja, waar vind je de juiste mensen? Hier misschien.
Voel je je aangesproken? Stuur dan een mailtje naar norbert@saisonnier.net of carine@saisonnier.net zodat we vrijblijvend met elkaar in gesprek gaan.

vrijdag 18 april 2014

Paniek in Laguiole



Het kan raar lopen. Het Franse dorp Laguiole, wereldberoemd om zijn specifieke messen, is door de rechter in hoger beroep veroordeeld tot een boete van 100.000 euro. De reden: het dorp maakt gebruik van haar naam op de messen en dat mag niet. Ook al worden Laguiole messen al honderden jaren in het dorp gemaakt, het is verboden. Een zekere Gilbert Szajner uit Noord-Frankrijk heeft de merknaam Laguiole namelijk in 1993 gedeponeerd. Hij gebruikt die naam voor zijn messen die hij in China en Pakistan laat maken. De 1.300 inwoners van Laguiole moeten nu 10% van het volledige gemeentebudget betalen aan een mec die ooit slim is geweest en zijn zakken al met de naam Laguiole vult.
Het dorp is uiteraard in rep en roer. Burgemeester Vincent Alazard heeft al een brief naar de president geschreven en Thierry Moysset (direkteur van de plaatselijke smederij) en de beroemde plaatselijke chef Michel Bras hebben een oproep gedaan om alle 36.000 Franse gemeentes te mobiliseren. Want wat in Laguiole gebeurt, kan in elk dorp gebeuren. De protestgroep heeft steun gekregen van de ministers Arnaud Montebourg en Valérie Fourneyron die het parlement in spoedzitting bijeen willen roepen. Ze hebben een oude wet uit 2014 gevonden waarin duidelijk is vermeld dat geografische benamingen niet door iedereen zo maar kunnen worden vastgelegd. Gaat de burgemeester in cassatie? We wachten af maar wensen hem alle sterkte.

zondag 13 april 2014

De verhuizing vordert

Zoals u wellicht weet, verhuizen wij momenteel ons redactiekantoor van Schilde naar Oostmalle, 12 kilometer verder. In de toekomst willen Carine en ik naar Frankrijk verhuizen, we hebben daarom in het noorden geen villa meer nodig, een pied à terre volstaat. Vandaar dat we de boel in Schilde te koop hebben gezet. Langs de provinciale weg tussen Oostmalle en Zoersel hebben we een leuk pand op de kop getikt, een voormalig belastingkantoor. Daar ben ik nu zes weken bezig geweest met slopen en bouwen van muren, verplaatsen van deuren, enz.
Voormalig belastingkantoor

Het pand is vrij groot en biedt ongeveer dezelfde ruimte als in Schilde. Vorige maandag zijn redactie en administratie verhuisd, de keuken volgt later en blijft voorlopig in Schilde operationeel. Zie op bijgaande foto's het tussentijdse resultaat.

Blik op de verpauperde ingang

Portaal

Postkamer voor de Culiboutique

Redactie

Lay-out

Administratie

Bureau Carine

Mijn bureau in aanbouw

Aha, zult u zeggen, er ontbreekt iets elementairs. Waar is café Chez Norbert? Welnu, ook dat is in aanbouw. Het cafeetje wordt voortaan gecombineerd met de bibliotheek. Elke ochtend als in naar Oostmalle rijd, laad ik de auto vol met boeken. Langzaam maar zeker begint er schot in te komen. Er is een (valse) open haard met daarnaast een buitenraam waardoor je de kerk van Saint-Pompon ziet...







donderdag 27 maart 2014

Folie Culinaire Breaking news

De Franse driesterrenchef Michel Del Burgo komt naar Folie Culinaire, we hebben hem een zeer bijzondere opdracht gegeven die hij aanvankelijk niet begreep omdat het over Nederlandse woordspelingen gaat. Maar na de nodige uitleg is hij razend enthousiast geworden om het idee. Michel gaat zich in Maastricht storten op:
Kut met peren
Klotezooi
Lulkoek
De genitaliën zullen worden aangeleverd door Ernest Lebouille.
Michel vindt het een prachtige uitdaging en gaat nu proberen om er een andere Franse driesterrencollega bij te betrekken. Ooit kut met peren gegeten? Dat is iets anders dan een mossel met een baard. Ik zweer u dat het een sappige bereiding zal worden, daar in het MECC...

woensdag 12 maart 2014

Black box

De invoering van de geregistreerde kassa (black box) moet zwartwerk gaan vermijden. Dat is op zich een nobele doelstelling, echter, een studie van Goos & Konings van de Leuvense universiteit geeft aan dat, ondanks compenserende maatregelen, sprake zal zijn van een verlies van tussen 12.900 en 21.000 horeca arbeidsplaatsen.
Kunnen we een bloedbad in de Belgische horeca vermijden nu de black box kassa wordt ingevoerd? Ivan Sabbe, Vlaams parlementslid en CEO van horecagroothandel ISPC, presenteerde gisteren zijn plannen om een bloedbad te voorkomen. Hij is principieel niet tegen de black box, als de lancering maar gepaard gaat met een aantal drastische maatregelen die de horeca leefbaar moeten houden.

Maatregel 1: studentenarbeid optrekken van 50 naar 100 dagen.
De krapte op de arbeidsmarkt kan zo worden verlicht, terwijl jongeren meer ervaring kunnen opdoen op de werkvloer.

Maatregel 2: verminderde loonlasten op extra uren.
Het is een lachertje om te vooronderstellen dat horecawerknemers 38 uur per week werken, dat is eerder uitzondering. Ivan denkt dat gemiddeld 48 uur per week gewerkt wordt. Jaarlijks gaat het dus om 480 overuren. Door de sociale lasten hierop te verlagen, ontstaat een situatie die meer bij de praktijk aansluit.

Maatregel 3: verlaging van de btw tot supermarktniveau.
Het btw-tarief in restaurants en catering bedraagt 12% op voeding en 21% op dranken. In de supermarkt betaal je 6% op voeding en niet-alcoholische dranken, 21% op alcohol. Waarom zou er een verschil moeten zijn?

Maatregel 4: niet terugkijken naar het verleden.
Na invoering van de black box bestaat het theoretische gevaar dat de belastingdienst die nieuw aangegeven omzetten gaat vergelijken met het verleden. Dat mag in geen geval gebeuren.

Kijken we nog even naar de loonkosten per uur dan blijken die in België de allerhoogste van Europa te zijn:
België € 37,20 - Frankrijk € 34,20 - Nederland € 32,00 - Finland € 30,80 - Oostenrijk € 30,50 - Duitsland € 30,40 - Ierland € 29,10 - Italië € 27,40 - Spanje € 21,00 - Cyprus € 18,20 - Griekenland € 14,90 - Slovenië € 14,90 - Malta € 12,30 - Portugal € 12,20.
Ondanks het feit dat België ook 4 jaar geleden al de hoogste loonlasten had, is het voor de regering geen punt geweest om de loonlasten de laatste 4 jaren met maar liefst 13,1% te verhogen!



dinsdag 4 maart 2014

Hulp gevraagd voor mijn cafeetje

Zoals u weet, gaan onze kantoren en proefkeuken verhuizen naar Oostmalle, twee dorpen verder. Daar, aan de provinciale weg tussen Oostmalle en Zoersel, ben ik nu bezig met het verbouwen van een voormalig belastingkantoor. Behalve vandaag overigens, want een uur geleden was de deadline van Saisonnier.
Nu komt er in de nieuwe huisvesting uiteraard ook mijn bruin cafeetje Chez Norbert. Daarin ga ik het café en de bibliotheek samenvoegen. En daar gaat het mij nu om: ik wil in een bruin café geen luxe bibliotheekkasten. Carine kwam op het idee om een 7 meter brede wand (in totaal zo'n 14 m²) te bouwen van oude appelkisten, maar helaas zijn die slechts 20 cm hoog zodat er geen boeken in passen. Vandaar dat ik graag uw hulp inschakel...


vrijdag 28 februari 2014

VOOR en DOOR

Enkele dagen geleden plaatste ik een berichtje op Facebook. Een golf van reacties kwam over me heen. Via FB, dm en mail kreeg ik dik 70 berichten terug. Die kan ik onmogelijk allemaal persoonlijk antwoorden, reden waarom ik hier een uitleg ga geven.
Saisonnier bestaat nu bijna 20 jaar en ook P&D is zijn kindertijd ontgroeid. In al die jaren waren het vooral magazines VOOR de vakmensen, dat zou ik voor de komende 20 jaar graag veranderen in VOOR en DOOR, althans minstens voor een deel. Diverse van onze lezers hebben waanzinnig interessante materie. Denk maar eens aan alle vakgenoten die in het buitenland werkzaam zijn. Maar ook in het binnenland zijn interessantigheden volop te vinden. Wat ik graag zou willen, is om hoogkwalitatieve content een vaste plek te geven in onze magazines.
Een deel van de reacties die ik kreeg, bestond uit sollicitaties en daar ben ik juist niet naar op zoek. Gevestigde journalisten of free-lancers die "een plekje vrij hebben" zijn er in overvloed, daar zou ik geen oproep voor hoeven plaatsen. Ook zit ik niet te wachten op restaurateurs die graag hun zaak onder de aandacht willen brengen, wat dat betreft zijn we voor de komende jaren al volgeboekt. Nee, het gaat me om vakmensen die met twee poten in het vak staan en blijven staan, maar die het leuk zouden vinden om mooie bijdrages te leveren. Of je heel mooi kan schrijven daar gaat het mij niet om, daar zorgt onze eindredactie wel voor. Of je worst met een T, D of DT schrijft, zal me een worst wezen. Het gaat me uitsluitend om diepgang. Welke verhalen, recepturen, ervaringen heb je, welke onbekende grondstoffen of technieken ken je die voor onze lezers interessant zijn? Zit je in het buitenland en wil je over je ervaringen, nieuwigheden en trends schrijven? Naar dàt soort dingen zijn we op zoek.
Stuur een mail naar norbert@saisonnier.net (naar mij dus) met je bijdrage of je concrete plannen / ideeën. Als we er iets mee kunnen, nemen we contact met je op. Wellicht kan er een relatie uit groeien waarbij je voor ons veel meer gaat betekenen, we zien wel.
Gaan wij voor de bijdrages betalen? Ja en nee, ik ben niet op zoek naar hongerige zzp'ers. Wanneer jouw bijdrage in een van de magazines wordt geplaatst, krijg je van ons een fantastisch mooi cadeau in de vorm van een gegraveerd koksmes. Vervolgens laten we een jury van bekende chefs en patissiers de jaarwinnaar bepalen. Degene die volgens de jury de allerbeste bijdrage van het jaar leverde, krijgt van ons duizend euro in handen.

Ik nodig je hierbij uit: zend gewoon iets naar mij en we gaan er naar kijken. Succes!

donderdag 20 februari 2014

Laffe weigering?

'Laffe weigering kabinet op verzoek tot importverbod foie gras', zo luidt een persbericht (warempel gedateerd 19 december 2014) dat Wakker Dier rondstuurt. Zoals we van die boys kunnen verwachten, is het bericht gelardeerd met enge beelden waar je maag van omdraait.
Dat staatssecretaris Dijkstra niet van een verbod wil weten, is een goede zaak. Er zijn veel mensen die moord en brand schreeuwen over de productie van foie gras, feit is dat ze zich uitsluitend baseren op de filmpjes en plaatjes die Wakker Dier de wereld in stuurt. Ze hebben de productie nog nooit met eigen ogen gezien. Ik wel. In de loop der tijd bezocht ik ganzen- en eendenmesterijen in Frankrijk, Hongarije, Spanje, Polen, Israel... Vroeger kwam ik wel eens foute toestanden tegen, met name in Polen, Spanje en Israel. Sommige landen hebben hun eigen productie inmiddels verboden, andere spelen geen rol op de exportmarkt. De enige twee serieuze productielanden zijn Hongarije voor gans en de Franse Sud-Ouest voor eend. Geloof me op mijn kinderzieltje, in beide landen is helemaal niets mis. Integendeel! Het is een zeer professionele sector die zorgvuldig met de dieren omgaat.
De ganzen en eenden hebben een fantastisch mooi buitenleven. Alleen de laatste paar weken van hun bestaan krijgen ze dwangvoeding. Maar niet zoals de plaatjes van Wakker Dier ons voorschotelt. Wat is dwangvoeding? De dieren worden gevoed via een siliconen buis, exact dezelfde buis die men in het ziekenhuis ooit bij mij inbracht. Het inbrengen was niet prettig zo'n eerste keer, maar last had ik er niet van.
Wat doen dieren die mishandeld zijn en hun mishandelaar zien naderen? Ze kruipen weg of gaan in de aanval. Je zou zo'n gedrag dus ook bij ganzen en eenden mogen verwachten? Niets van dat alles. Sterker nog, ze kijken reikhalzend uit naar hun portie. Tijdens het voederen is geen enkele onrust, geen enkele paniek merkbaar. Waarom zouden we Wakker Dier moeten laten beslissen wat goed is voor een dier?  Laat ze zich bezig houden met de miljoenen honden die als mens worden behandeld en dus geen normaal leven hebben...

dinsdag 18 februari 2014

Lang leve de grote meester (1)


De chef der chefs Paul Bocuse is 86 jaar geworden. Zelf heb ik diverse dierbare herinnering aan hem en het kan zijn dat ik hem volgende week plotseling weer tegenkom. De eerste keer dat ik hem in levende lijve zag, was in Eguisheim, ter gelegenheid van een dorpsfeest dat burgemeester (en wijnbouwer) Léon Beyer gaf. Ik had het geluk aan zijn tafel te zitten, samen met diverse van zijn generatiegenoten als Haeberlin, Troisgros en Blanc. Het moet rond 1987 zijn geweest. Het was zeer complimenteus dat de grote meester aandacht aan mij schonk, ik was immers maar een jong buitenlands journalistje. In klein gezelschap zijn we toen nog afgezakt naar de cave van Beyer. De tweede keer was een uniek moment, dat was toen Pieter Taselaar me uitnodigde om met Bocuse op jacht te gaan, er waren nog drijvers nodig. Bij onze aankomst was een Franse televisieploeg al bijna twee dagen bezig om Paul te filmen terwijl hij met blote handen een forel ving. Uiteindelijk lukte dat. Het was een prachtige marketingstunt, heel Frankrijk moest weten hoe vers de vis bij Bocuse was. Toen we de volgende dag in de bossen op jacht waren, brak een hels onweer los. We waren een stel verzopen katten. De derde keer was in Maasticht, ter gelegenheid van de eerste EFFF. Bocuse was toen sterk vermagerd en fragiel, hij zag er echt niet goed uit en iedereen dacht dat het met hem niet lang meer zou duren. Dat was denk ik in 1993. Van de vierde keer koester ik de mooiste herinneringen. Philippe en ik gingen naar Lyon om een chefsportret van Bocuse te maken. Normaal zijn we daar twee volle dagen mee bezig, ditmaal kregen we van de secretaresse exact 20 minuten. Stipt om 9 uur was hij daar, zonder ons één minuut te laten wachten. Dat hebben we wel eens anders meegemaakt. Na 20 minuten zou het gesprek over zijn, maar Bocuse complimenteerde ons omdat we andere vragen stelden dan anderen, het gesprek werd voortgezet. Na een rondleiding in de keuken gingen we aan tafel. Nu staan er bij Bocuse kleine krukjes waar dames hun tasje op kunnen zetten. Bocuse ging op zo'n krukje zitten en bleef daar anderhalf uur. De rest van het publiek was zeer jaloers op ons. Na de lunch nam hij ons mee in zijn auto en liet ons eerst zijn orgelmuseum zien. Vervolgens reed hij naar de rivier om de plek aan te wijzen waar zijn as moest worden uitgestrooid.
In het orgelmuseum

Op deze plek wordt mijn as uitgestrooid

Pas tegen middernacht was ons bezoek afgelopen. De traditie wil dat wij de chef een mooi koksmes cadeau doen, maar we vragen daarvoor één cent. Dit omdat je een mes nooit mag weggeven, dat brengt ongeluk. Bocuse excuseerde zich, hij had geen muntje op zak en beloofde om een cent naar ons op te sturen. Meer dan een jaar hoorden of zagen we niets. Had maître Paul zich niet aan de afspraak gehouden?
Wordt vervolgd.