vrijdag 31 december 2010

Hier mag het wel

Er is een site in de lucht die aangeeft in welke hotels gerookt mag worden. Zo'n initiatief ondersteun ik van harte. Iedereen zijn eigen keuze, is mijn motto. Niet-rokers komen, dunkt me, tegenwoordig meer dan genoeg aan hun trekken. Zelfs in de hotels waar mag worden gerookt, zijn de niet-rokerskamers veruit in de meerderheid.
Komt u onderweg een hotel of andere horecagelegenheid tegen waar u mag roken, meld dat dan op:

http://www.hiermaghetwel.nl/

donderdag 30 december 2010

VERTROUWEN

Wie van mijn vrienden durft openlijk te bevestigen dat hij/zij vertrouwt op mijn erewoord? Zet het als antwoord op dit bericht. Mocht ik geen reacties krijgen dan ga ik mijn conclusies trekken. Ik meen het.

1 april? Nee

Waarom wachten tot september en niet 1 april werd me gevraagd. Ik weet dat sommigen me wantrouwen na enkele zeer geslaagde aprilmoppen in het verleden, zoals de coli-bril. Maar daar ben ik uiteraard niet in december mee bezig, ik zou mezelf meer voor de gek houden dan u door er drie maanden mee bezig te zijn. Geloof me op mijn oprechte erewoord: in september zal mijn boek "Op zoek naar de zoetwaterbotel" verschijnen, een boek waar ik al langer mee bezig ben en (tot nu toe) als mijn levenswerk beschouw. De periode van uitgifte is zodanig gekozen dat we de boekenbeurzen (Frankfurt, Antwerpen) en aanloop naar de feestdagen meemaken. Ook is de organisatie Vrienden van de Zoetwaterbotel in oprichting, binnenkort zal de site in de lucht gaan en u uitvoerig informeren. Op dit moment ben ik bezig met de culinaire ambassadeurs/ereleden. Nogmaals, dit is GEEN aanloop naar een aprilgrap. Voor zoiets neem ik niet regelmatig het vliegtuig, ga ik geen kosten van een site betalen en ga ik geen dure posters laten drukken en distribueren, dat zou onnozel zijn. Zo ik in Saisonnier of P&D een grap zal maken, zal deze totaal anders zijn zodat u er met twee voeten inloopt. Wat moet ik nog meer zeggen? Welke bewijzen wilt u?

woensdag 29 december 2010

VRIENDEN VAN DE ZOETWATERBOTEL

In Saisonnier Lente 2011, de eerstvolgende dus, zult u een poster aantreffen. Het is de start van de Europese campagne in het Nederlandse taalgebied voor het project "Red de Carreteras de Analuciá", waarvoor de budgetten aan ons werden toegewezen en waarvoor ikzelf als officiële ambassadeur ben benoemd. Bijna twee jaar heb ik moeten wachten voordat ik met het project naar buiten mocht.
Nu is de zoetwaterbotel bij ons volslagen onbekend, dat was hij vroeger ook voor mij. Maar dat wil niet zeggen dat we het onderwerp links moeten laten liggen. De strijd voor uitstervende soorten mag zich niet beperken tot een regio zelf. Er zijn allerlei voorbeelden te noemen van successen dankzij brede aandacht. De panda, de walvis, de tijger, de olifant, de neushoorn, noem maar op, hun situatie werd pas serieus genomen nadat de aandacht internationaal werd. Vier jaar geleden ging de campagne in Andalusië van start, de zoetwaterbotel heeft daar zijn laatste leefgebied (Sierra Nevada). Daarginds koos men voor metersgrote borden langs de doorgaande wegen om de mensen te sensibiliseren.

Er bestaat nog steeds een illegaal circuit dat gelukkig steeds kleiner wordt. In diverse Europese landen zal dat anders worden gedaan, door middel van culinaire bladen.

De reden waarom ik me extra betrokken voel, is dat het bijna uitsterven de schuld is van de culinaire sector. Als tapas was hij zeer populair onder de naam chiperones. Tegenwoordig staat er op het vangen of bereiden van de carreteras een zware straf, reden waarom men is overgestapt op een alternatief: het lijfje van een kleine calamaris wordt gevuld gepresenteerd.
Over alle achtergonden zult u nog uitvoerig worden geïnformeerd. Binnenkort wordt de Nederlandstalige site http://www.zoetwaterbotel.eu/ gelanceerd, dit naast de internationale site http://www.reddecarreteras.sp.org/

Nu heb ik aan u twee vragen, ik hoop dat u wilt meewerken. Ten eerste wil ik u vragen om de poster straks op te hangen op een voor het publiek goed zichtbare plaats. Ten tweede wil ik u nu alvast uitnodigen om straks lid te worden van de Vrienden van de Zoetwaterbotel. Het lidmaatschap, dat voor Saisonnier-lezers helemaal gratis is, geeft u recht op een certificaat en een speldje. U blijft geïnformeerd en doet via uw inschrijvingsnummer in september 2011 mee aan een loterij met als hoofdprijs een vliegreis voor twee personen naar de Sierra Nevada, inclusief huurato en hotel. Belangrijk ook is dat u vrijblijvend een aanzienlijke korting krijgt op mijn boek "Op zoek naar de zoetwaterbotel" dat rond 15 september in de winkel komt. In dit luxe full colour boek, doorspekt van fotografie, dat gepresenteerd zal worden in foudraal, maakt u mijn avonturen met de zoetwaterbotel mee. Een deel van het boek zal worden ingenomen door de creaties van binnen- en buitenlandse sterrenchefs die als culinair ambassadeur zijn of nog worden benoemd. Zij tonen de alternatieven, van superklassiek tot hypermodern.
In elk geval: Mag ik u vragen om straks de poster te gebruiken?

dinsdag 28 december 2010

SSR



Kwam op internet enkele plaatjes tegen van mijn trouwe SSR in gevecht met racewagens. Leuk hè? 

WAALSE HORECA KRIJGT STEUN

De Waalse minister van economie Jean-Claude Marcourt heeft vandaag bekend gemaakt dat hij het Waalse bedrijfsleven gaat steunen met miljoenen, dit naar aanleiding van het afgelopen winterweer. Als voorbeelden noemt hij de horecasector die met veel annuleringen werd geconfronteerd en de bakkers en traiteurs die voorraden moesten weggooien nadat het pubiek zijn bestellingen niet kwam ophalen.
Een goed initiatief. Van de Vlaamse of Nederlandse regering heb ik nog niets gehoord. Wellict heeft men een zetje nodig?

Kneep mijn billen bij mekaar

Heb eergisteren het vliegtuig genomen naar Malaga voor een kort bliksembezoek aan Granada. Het was onderweg spannend want uit de motorkap van mijn huurauto (Ford Focus) kwam telkens rook als ik stevig bergop ging. Zelfs wat vettigheid op de voorruit, ik kneep mijn billen bij elkaar. Toch nog goed afgelopen. Gisteren een lang gesprek gehad met Heinrich, de Duitse assistent van prof. Rodriguez over de voortgang van ons botelproject. Ik ben als officieel EU ambassadeur aangesteld, een werk dat volkomen losstaat van Saisonnier, vandaar. Het is pachtig weer hier, het lijkt op zijn minst ver in de lente. Zie foto onderweg.

maandag 27 december 2010

Zelf alcohol stoken

Op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com/ staan mijn columns die iets met Frankrijkte maken hebben. Op de statistieken zie ik dat één onderwerp altijd met stip nummer één staat en dat is alcohol stoken. Hoe komt het dat er sinds het plaatsen van dit onderwerp al meer dan duizend mensen "alcohol stoken" goegelen en bij mij terecht kwamen? Ik zal het u vertellen: ze zijn van plan om stiekem in hun keldertje te gaan klooien. Dat is de schuld van de regering die alcoholnippende of alcoholslokkende mensen als melkkoe beschouwt. Want zeg nu eens eerlijk: wat kost een liter banale azijn? Helemaal niets. En toch is die vaak gemaakt van alcohol. Alcohol moet dus minder kosten dan azijn, zou je denken. Zoals ook appelen minder kosten dan appelmoes. Maar toch is alcohol duur en dat komt door de accijnzen. De regering is zelfs zo slim om u zelfs over de accijnzen btw te laten betalen zelfs. Nu betekent btw: belasting op de toegevoegde waarde. Je betaalt dus een percentage op de waarde die wordt toegevoegd. Accijnzen vormen volgens die redenatie een waarde? Door wie is die waarde dan toegevoegd? Merkwaardig.
Enfin, wanneer je in je keldertje wilt gaan klooien, ga dan geen gevaarlijke dingen doen. Twee jaar geleden nog ontplofte de kelder van de 86-jarige moeder van chef Robert Besse. Haar snor was helemaal verbrand en gelukkig waren de pompiers snel ter plaatse. Met alcohol klooien doe je het liefs in een geventileerde ruimte zodat het ontploffingsgevaar vermindert. En altijd blijf ik er op hameren: verwijder van het stooksel de kop en de staart, la tête et le queue. Die bestaat namelijk uit methylalcohol, beter bekend als spiritus, in zwang bij ruitenpoetsers en clochards. De alcohol die we zoeken, heet ethylalcohol.

zondag 26 december 2010

Kleine ondernemer

Ik ben een klene ondernemer die, zoals de meesten, meer vierkante meters dak ter beschikking heeft dan hij zichzelf af en toe zou wensen. Toen via internet het bericht doorsijpelde dat de kerk van Diepenbeek volledig was verwoest omdat het platte dak de sneeuw niet kon dragen, dacht ik: Nondeju, wij hebben op de redactie ook een plat dak. Een heel groot plat dak met bijna een halve meter sneeuw! Op momenten dat je nondeju zegt, is in geen velden of wegen personeel te bekennen. Hebt u dat ook? Dus ben ik lid van de sneeuwploeg geworden, het enige lid van de ploeg. Nog in het holst van de nacht ben ik het dak opgeklommen, met een bezem bewapend. Andere gereedschappen zijn helaas niet toegestaan, die kunnen het dak beschadigen. Carine hield de zaklamp op mijn activiteiten gericht. Na vier uur was zodanig veel sneeuw verwijderd dat ik weer op twee oren kon slapen. O, wat is een witte kerst romantisch!

vrijdag 24 december 2010

Tennisballen voor € 1.200 per kilo

Het is voor mijna allerdaagse routine geworden: een leverancier stuurt me een mailtje met de boodschap dat hij de échte truffelolie in huis heeft. Niet de rotzooi die iedereen verkoopt, nee, deze keer is het échte onvervalste, met een hemelse smaak die "ik verschillende topkoks heb laten proeven, ze waren allemaal onder de indruk". Het enige wat ik kan doen, is ze het spul laten opsturen. Ik wil die leveranciers niet over de vloer, dat ben ik afgeleerd. Want wanneer ik bij het openen van het flesje al concludeer dat het om rotzooi gaat, worden ze boos en zeggen ze dat ik er geen verstand van heb. De "diverse topkoks" wegen zwaarder dan ik. Trouwens, wie zijn topkoks? Mensen die tweemaal op tv zijn geweest? Degene die zich topkok noemen of door de gidsen alzo worden aangemerkt, zelfs met twee of drie sterren, die mogen zich bij mij melden voor een truffeltest. Ik durf al bij voorbaat keihard te beweren dat ze àllemaal door de mand zullen vallen. Op één na. Truffels is een onderwerp waar de gastronomische wereld nu eemaal niet het minste verstand van heeft. Heel Italië zit vol met schimmige Berlusconi types die zich de lul uit de broek lachen over ons onbenul. Ze doen een beetje diesel bij de olijven en voilà, hun flesje olie is € 19,50 waard. Dan ga je echt niet meer door weer en wind om truffels te zoeken...
Welke topkok kan mij haarfijn de juiste aanwijzen als ik twee truffels op tafel leg? Een Brumale (€ 300/kg) en een Melanosporum (€ 1.000/kg). Zelfs de mensen die al twintig jaar met hun hondje op pad zijn, ja zelfs de keurmeesters op de truffelmarkten in St. Alvère en Lalbenque, ze vergissen zich keer op keer.
Toen we een jaar of vijf geleden op de EFFF een truffelfestival hielden en chef Rudi De Volder (de enige Benelux specialist ter zake) meer dan dertig kilo truffels op tafel legde om ze te sorteren, kwamen maar liefst negen verschillende rassen tevoorschijn. Het bijzonderste ras was een tennisballetje dat keurig met donker zand en aroma was beplakt. Het balletje werd door een der beursbezoekers gepikt, hij zal het die avond aan zijn gasten hebben geserveerd. Iedereen genoot ervan, want niemand was in staat om een truffel van een tennisbal te onderscheiden. Hoeveel tennisballen hebt ú al gekocht voor € 1.200 per kilo?

donderdag 23 december 2010

Dikke tranen

Ik schaamde me kapot, niet tegenover anderen, vooral tegenover mezelf. Want wat was er aan de hand? Vandaag is het precies één jaar geleden dat ik aan m'n boek Overpeinzingen begon. In Saint-Pompon werkte ik keihard twee weken door, dag en nacht. M'n badjas werd alleen uitgetrokken voor een douche. Eén van de verhaaltjes die ik toen schreef, ging over mijn kleindochter Cleo. Ik zou ze inwijden in de gastronomie en zou daarvoor naar Chalet Royal gaan. Maar nu mijn schaamte: ik kwam tot de conclusie dat er een vol jaar voorbij was gegaan zonder mijn belofte in te lossen. Geen tijd, te druk, drukdruk, u kent dat wel. Gisteren was het dan echt zover, Carine en ik met de zesjarige naar Gerrit Greveling, vantevoren had ik met hem al uitvoerig de bedoeling overlegd. Ze zou met allerlei geuren en smaken kennismaken, ze zou een blik in de keuken mogen werpen, enzovoort. Ik moet zeggen, Gerrit en zijn mannen en vrouwen pakten het fantastisch op en haalden alles uit de kast. Maar dan Cleo. Die had 's ochtends op school haar mooie kleertjes al aangehad, de zenuwen gierden door haar keel. Kom je een imposant gebouw binnen waar iemand je jongedame noemt en je jas aanneemt. Kom je aan een openhaardvuur te zitten en vraagt een ander je welk aperitiefje je wenst. Dan komt er een heel gek glaasje op tafel. Onderin zit een crème die helemaal naar zuurkool smaakt, bovenin zit een schuim die helemaal naar rookworst smaakt. Wat moet je daar als zesjarige mee? Helemaal in de stress gaan natuurlijk. Worsten zijn bruin en langwerpig, meestal zelfs heel krom.. En plotseling komt de chef ten tonele. Een vent van pakweg drie meter hoog en anderhalve meter breed. Het witte unifom maakt de figuur nog veel imposanter. Hoewel Gerrit allervriendelijkst is en geruststellende vraagjes stelt, weet je niet meer hoe je moet kruipen. Je bent dan nog niet eens aan tafel gegaan, waar weer iemand anders je stoel aanschuift. Kortom, dat was te veel voor Cleo. Binnen een half uur had ze 39,5 koorts en barstte ze in tranen uit. Dikke tranen uit puur verdriet.
Ik besef maar al te goed dat het mijn eigen schuld is. In Frankrijk en Italië zie ik de kleintjes aan tafel zitten, het lijkt alsof ze in de gastronomie geboren zijn. Dat is de kapitale fout die ik maakte: ik gaf Cleo het gevoel dat gastronomie iets heel bijzonders is. Terwijl het tegendeel waar had moeten zijn...

woensdag 22 december 2010

De bestelling van Henri V


Dat ik ooit begon met het op de markt brengen van eigen Saisonnier keukenmaterialen, was aanvankelijk niet bedoeld om een nieuwe economische activiteit te starten. Het was eerder een soort van strategische beslissing. Wanneer in heel veel keukens, zo redeneerde ik, materialen lagen met het logo van Saisonnier, dan zou ik dat kunnen beschouwen als een soort van permanente reclame-actie. Die strategie bleek te werken. In hoeveel keukens hangt na tien jaar nog steeds een Saisonnier klok aan de muur! Onze eigen collectie aan materialen bleek dermate sterk dat deze tegenwoodig is uitgegroeid tot een aparte tak: Culiboutiques. Een van de absolute toppers is altijd de tournetout geweest, onze kokspincet van 30 centimeter. Er is bijna geen chef te vinden die het niet als PSU (persoonlijke standaarduitrusting) bij zich draagt. Recentelijk werd aan het assortiment een nieuwe kokspincet toegevoegd: de Queezer.
Af en toe gaat mijn hartje sneller kloppen. Zoals gisteren. We kegen een bestelling binnen van het beroemde Parijse Henri V. De chef heeft besloten dat iedereen in de keuken voortaan met een Tournetout plus een Queezer moet werken, hij bestelde van elk 80 stuks. Dat is iets om over na te denken: iedereen uw de keuken verplicht werken met een kokspincet. Afgelopen met dat onhygiënische gevinger en gefrunnik....

dinsdag 21 december 2010

Het is maar dat u het weet

Bornholm is een Deens eiland in de Oostzee. Vele van de eilandbewoners maakten rond het jaar 100 een massale oversteek naar Polen. Dit omdat het eiland vanwege de grote bevolkingsgroei was uitgeput en niet alle monden meer kon voeden. Honderd tot honderdvijftig jaar later wilden ze hun gebied steeds maar uitbreiden, op zoek naar nieuwe vruchtbare grond. Bij de Duitse rivier de Main kwam het tot een treffen met de plaatselijke bewoners, de Alemannen (zie Allemagne = Duitsland). De Duitsers verloren en de nieuwkomers namen het gebied in. Van hieruit gingen ze rooftochten ondernemen in Frankrijk, destijds Romeins grondgebied. Jaren later werden ze een trouwe bondgenoot van Rome, in de vijfde eeuw kregen ze in Frankrijk zelfs een eigen regio. Dat kwam de Romeinen goed uit want die wilden graag vrienden ter plaatse hebben, om als buffer te dienen tegen andere wilde stammen. Het volk dat in de loop van honderden jaren van Bornholm via Polen en Duitsland in Frankrijk terecht was gekomen, noemde zich nog steeds naar het oorspronkelijke eiland Bornholm. In Oud-Noors heet dat eiland namelijk Borgundaholm. Ziet u het woord al? Bourgondië! Dus als u voortaan een Bourgogne drinkt, weet dan dat die door Scandinavische wijnbouwers is gemaakt. En vindt u iemand Bourgondisch? Dan vindt u hem typisch Deens. Het is maar dat u het weet.

maandag 20 december 2010

VOORUITBLIK SAISONNIER

De nieuwe Saisonnier, uitgave winter 2010, is een pak dikker geworden en dat zal neem ik aan goed nieuws zijn. Joost en zijn team hebben er hard aan getrokken, hij is dan ook prachtig geworden.
Alle denkbare gedroogde peulvruchten worden met foto op een rijtje gezet. Het is een vervolg op het herfstnummer, waarin we de verschillende teelten lieten zien.
We bespreken Cuvée du Château, het gastronomische Kasteelbier.
Professor Hervé This kwam op het idee om millefeuille te maken van iets anders dan deeg. Pierre Gagnaire werkte dit uit tot zijn millefeuille van zalm.
Een reportage over restaurant Solo, Marokkaanse sterrengastronomie.
Voor ons kalfsvlees gaan we in Parijs naar Dominque Bouchet.
Fantastische seizoenscreaties op basis van Mövenpick ijs.
In Vlaanderen een restaurantreportage bij C-Jean.
Stoeien met de rôtissoir doen we in Noord-Frankrijk bij Froggy's, een brasserie die werd opgericht door twee Franse Amis Saisonnier. Alles, tot en met eieren, wordt hier op de rôtissoir bereid.
We zien hoe De Hoefslag zijn afwasprobleem oploste.
Het chefsportret is deze keer gemaakt van een der klassieke groten: Alain Senderens. Hij leverde zijn drie sterren in om terug naar de basis te gaan. Nu, enkele jaren later, heeft hij er al weer twee. We zien dat een klassieker helemaal niet klassiek hoeft te zijn. Maar het blijft een merkwaardige man.
Culatello di Zibello, een prachtige Italiaanse charcuterie met een fenomenale achtergrond.
Koppert Cress schakelt zijn kassen om naar LED-verlichting. Een unieke stap waar we dieper op ingaan.
Van coureur tot sterrenchef. Dat fenomeen gaan we bestuderen in Schathoes Verhildersum.
En dan weer Vlaams: contrasten met evenwicht door Jan Van den Bon (Gent).
Alain Vermeulen, winnaar van de D'Couvert 2010, wordt uitvoeri geportretteerd.
In Stockholm zijn we op bezoek in ht restaurant van de Zweedse opera, een fenomeen war we nog heel veel van zullen horen.
In Coevorden zien we de nieuwe Palux keuken van Kasteel Coevorden, een monumentaal pand waar je niet zo maar even je keuken verbouwt.
De achtergronden van koolzaadolie.
Waarom kan bevroren tonijn beter zijn dan verse? We laten het u zien.
Le Petit Doruvael is een roodbacterie kaasje uit Montfoort. We volgen de weg van koe tot mond.
In Baskenland maakten we twee reportages: wijn en worst.
Dit en nog véél meer in de komende Saisonnier. Nu maar hopen dat de post niet staakt of de sneeuw geen roet in het eten gooit, de bladendistributie is altijd een teer punt, zeker in december.

zondag 19 december 2010

Culiboutique

Zoals u in de komende Saisonnier (winter) zult zien, breidt het aantal Culiboutiques gestaag uit. Met name in steeds meer kookstudio's (en restaurants met kooklessen) kom je hem tegen. Eergisteren heeft onze Danny er, nog nét op de valreep voor zijn vakantie, eentje ingericht in restaurant De Limonadefabriek in Streefkerk.
Wat is een Culiboutique?
Onze Saisonnier-boetiek loopt al een aantal jaren en is zeer succesvol. We hebben een mooi assortiment aan unieke kookgereedschappen die we samen met specialisten ontwikkelden en we hebben onze eigen lijn kokskleding (zelfs voor baby's en kleuters). Precies een jaar geleden besloten we om met onze boetiek verder naar buiten te treden, daarvoor ontwierpen we het systeem Culiboutique. Dit systeem bestaat simpelweg uit een vitrinekast waarin ons assortiment te koop ligt, dit tegen leuke marges. Geen enkele kookstudio zal slapend rijk worden van de boetiek, je moet het dan ook vooral zien als toegevoegde waarde. Plus je verleent een stukje extra service aan je klanten. Plus je adverteert er gratis mee in Saisonnier. Iets voor u?

donderdag 16 december 2010

Hiephiephoera

De vooruitzichten worden steeds beter, elke dag valt er wel positief nieuws te rapen. Kijk ik naar een Belga persbericht van vandaag, dan lees ik dat bijna driekwart van de bedrijven in en rond Antwerpen volgend jaar een omzetstijging verwacht. Bijna de helft van de ondernemers heeft nieuwe investeringen gepland en ook bijna de helft gaat personeel aannemen. Kijk, dit soort nieuws daar houden we met z'n allen van. Crississen zitten tussen de oren van de mensen, zodra de oren gewassen zijn gaat het plotseling weer beter.
Voor de gastronomie is dit heel goed nieuws. Een gastronomische zakenmaaltijd is een investering, wanneer men aan investeren denkt, komt men bij u op bezoek. Daar hoef ik verder geen plaatjes bij te tekenen.

woensdag 15 december 2010

Bier en gastronomie?

Enkele Nederlandse chefs hebben zich uitgesproken tegen bier in de gastronomie, zo lees ik op de site van Misset Horeca. Ze hebben hun eigen beweegredenen. Bier is te zwaar en te vullend voor een maaltijd met veel gerechten, zo proef ik uit hun relaas. Maar klopt dat wel? Zoals zij mag ook ik een eigen mening hebben.
Volgens hun beweegreden zou ook een soepje te zwaar zijn? Na twee borden stevige erwtensoep, traditioneel begeleid door roggebrood met katenspek en een ijskoud jenevertje, lust ik inderdaad geen vijf volgende gerechten meer.
Ook een voorgerechtje kan te zwaar zijn, inderdaad. Want wie wil er daarna nog vier gerechten, zeker wanneer je eerst ook nog eens zes amuses hebt moeten degusteren.
Tevens een hoofdgerecht kan om diezelfde reden veel te veel zijn, je moet er niet aan denken.
Vervolgens komt de kaas. En dan nog niet te spreken over het dessert dat op de nieuwerwetse manier gepresenteerd wordt in twee gedeeltes, maar niet eerder dan nadat het prédessert naar binnen is gewerkt.
Volgens mij zit het probleem helemaal niet in het bier, want dan zou het ook in de wijn zitten, zelfs in het mineraalwater. Nee, de stelling komt er omdat de huidige "top"chefs er een heel merkwaardige gedachte op na houden. Gastronomie wil voor hen zeggen: héél veel gerechten. Terwijl ik denk dat gastronomie op geen enkele manier in verband staat met het aantal gerechten. Gastronomie kan voor mij ook één gerecht zijn. Of twee. Ik persoonlijk heb liever één héle goeie maaltijdsoep dan die vervelende avondvullende serie liflafjes waar de chef "zijn filosofie mee neerlegt". De topchef die tot een goede maaltijdsoep in staat is, mag zich melden. Ik drink er dan een mooi biertje bij, de ideale combinatie.

Eerste LED oogst

Rob Baan van Koppert Cress staat op de foto nóg trotser, de eerste oogst van cress die met behulp van de experimentele LED verlichting, is gerealiseerd. Dat is een zeer grote stap op weg naar een superzuinige kas. Prificiat Rob en team!

dinsdag 14 december 2010

Zijn ze helemààl van de pot gerukt?

Zojuist ontvang ik een persbericht van het GroentenFruitbureau, de officiële dienst van de Nederlandse sector. Weet u wat daarin te lezen is? Ik citeer:

"Geniet van een zomers gevoel in de winter! Aardbeien, bramen, frambozen en bessen zijn in de wintermaanden volop verkrijgbaar." Enzovoort.

Zijn ze helemaal van de pot gerukt? Jarenlang vechten we er met z'n allen voor: een beetje respect voor de seizoenen aub. Zelfs de huisvrouw begint het al te begrijpen. Maar de groentenboeren lopen daar kennelijk graag met hun platvoeten dwars doorheen. Ze willen meer, meer, meer. Dat ze daarmee op termijn hun eigen graf graven, tsja, dat begrijpen ze niet helemaal. Als ze in elk geval maar met hun poten van onze dierbare gastronomische sector afblijven, want anders worden we ècht boos.

zondag 12 december 2010

Multifunctioneel

Er zijn keukenleveranciers die een keukenblok op de markt brengen waar je àlles mee kunt doen. Dat klinkt allemaal heel prachtig. Kijk, zeggen ze dan, hierin kook je je pasta. Laat het water weglopen, doe er olie in en het is een friteuse. Maar leg er een geperforeerd plaatje in en je hebt een ideale bain marie. Ja, dank zij een opzetstukje kun je zelfs gratineren. Er zijn nog tientallen gebruiksmogelijkheden aan dit apparaat te ontdekken. Poepoe denk ik dan. Zou het ding ook kunnen vliegen? Of zou het mijn schoenen kunnen poetsen? Of kan de afwasser zich dankzij het handige opzetstukje er zalig mee bevredigen tussen twee sessies door? Allemaal lulkoek. In een professionele omgeving heb je geen alleskunners nodig, laat die maar over aan de huisvrouw. Professie is specialisatie. Wat moet je in een restaurant met een koffiemachine die tevens het grind van de parking kan aanharken? Wat heb je aan een bain marie die door zijn handige temperatuursinstelling ook weldadig is voor vermoeide zweetvoeten? Helemaal niets. In een professionele keuken moeten alle denkbare functies tegelijkertijd operationeel kunnen zijn. Een leger dat zijn kanonnen kan ombouwen zodat ze ook als stoomboot dienst kunnen doen, zo'n leger verliest alle oorlogen. Wat doe je als je pasta moet koken en tegelijkertijd wilt frituren? Laat de mensen aan tafel maar even wachten, de maître houdt ze voorlopig wel tevreden met een aangeboden sorbetje totdat de chef klaar is met het gekloot. Nee mensen, vergeet die onzin die leveranciers wel eens uitkramen. Ze hebben op het hoofdkantoor geleerd hoe ze u stap voor stap moeten overtuigen, ze willen u overbluffen met de mogelijkheden van het apparaat. U bent echter als professional niet te overtuigen, zeg ik u. Behalve dan dat handige opzetstukje voor de afwasser. Maar blijft u voet bij stuk houden, koop dan het ideale koksmes wat ik voor u in petto heb, van Zwitserse makelij.

zaterdag 11 december 2010

Een veer in de kont

Een van mijn vrienden heet Harry Bult. Ik vergelijk hem wel eens met Napoleon: ook klein van stuk en een echte veldheer. Harry is de managing chef van diverse hotel- en restaurantkeukens in en rond het Drentse Dwingeloo en leidt een enorme bridade van fanatieke vakmannen en -vrouwen. Alsof het niet druk genoeg is, is één van zijn keukens ingericht als kookstudio waar honderden consumenten passeren om de kneepjs van het mooie vak te leren. Alsof dat nog niet genoeg is, spendeert hij veel tijd aan de organisatie van de jaarlijkse nationale vakwedstrijden op de HorecaEvenTT te Assen. En alsof dat nog niet genoeg is, zetten hij en zijn team momenteel het nieuwe cateringconcept "Buytenshuys" op. Af en toe heb ik de behoefte om iemand een veer in zijn kont te steken. Harry, ga maar alvast gebukt staan!

vrijdag 10 december 2010

Komkommer City

Vorige week reed ik over de kustweg ten zuiden van de Sierra Nevada. Ten oosten van de deftige kustplaats Motril kwam ik in een onbeschrijflijke wereld terecht, nog nooit gezien. Nu dacht ik altijd dat de "glazen stad", de zee van teeltkassen in het Westland, al indrukwekkend was. Dat is niets vergeleken met het zuiden van Spanje. Over een lengte van honderden kilometers strekt zich daar een plastic kassengebied uit waar men komkommers, tomaten en paprika's teelt. Bijgaand foto's van het plaatsje Carchuna. Dit plaatsje is volledig ondergesneeuwd door het plastic, net zoals vele tientallen andere dorpjes. In Carchuna kwam ik alleen komkommers tegen, het dorp heet voor mij voortaan Komkommer City. Andere plaatsen zijn weer in andere groenten gespecialiseerd. Waar gaat die enorme massa naar toe? Vooral naar Nederland, de snelwegen zitten vol koelwagens met komkommer en paprika, elke dag weer. Ofwel hoe wonderlijk de wereld is.

donderdag 9 december 2010

Lucht

Lucht is de laatste jaren in de gastronomische mode gekomen. Sauzen worden luchtig gemaakt. Elke zichzelf respecterende keuken schijnt een vijverpompje te hanteren. En sinds Jannis Brevet zijn geblazen suikerbol met inhoud presenteerde, probeert iedereen te blazen. Ook op andere manieren kun je luchtig bezig zijn. Kijk maar naar bijgaande voorbeelden.

woensdag 8 december 2010

Waarom jij mij pakken?

Ik lees, zie en hoor dat er in diverse Europese landen wordt betoogd. "Wij willen werk", wordt in koor geroepen. Dat doet me denken aan een situatie die ik ergens in de jaren tachtig meemaakte. Ik was toen een jonge ondernemer met veel plannen. Toen ik toevallig door Den Haag reed en zag dat er op het Malieveld minstens tienduizend mensen met spandoeken om werk schreeuwden, wel, toe dacht ik bij mezelf: Verdorie, ik kan er eigenlijk best wel eentje gebruiken. Snel overzag ik de situatie. Mijn ogen bleven hangen bij een netjes uitziende meneer die met een grote vlag zwaaide. Ik wenkte hem en kwam met hem in gesprek. Jij wil werk? Vroeg ik. Ik heb misschien wel een plaatsje voor je. Zijn antwoord liet niets aan de verbeelding over. Waarom jij mij pakken? Er zijn nog tienduizend anderen."
Ook demonstreren is een vak.

dinsdag 7 december 2010

Mijn ultieme adresje

www.laalmuniadelvalle.com
U kent mijn mening over hotels en die mening is zelden florisant. De gemiddelde hotelier beschouwt zijn gasten uitsluitend of vooral als een melkkoe die zo vaak mogelijk gemolken moet worden, de hygiëne laat vaak te wensen over, je krijgt niet wat men op internet belooft, enzovoort. Dat er uitzonderingen bestaan, mocht ik vorige week ervaren. In Monachil, aan de voet van de eeuwig besneeuwde top van de Sierra Nevada, kwam ik in een klein hotel terecht waarop eens helemaal niets was aan te merken. Een prachtige kamer met een enorm ligbad, een accomodatie tot en met koffiezet, een vers bloemetje, badjassen, slippers en zo meer. En dan ook nog eens een groot privé terras met ligstoelen en een adembenemend uitzicht. De salon met zijn knapperend haardvuur gaf een echt huiskamergevoel, het ontbijt was uitgebreid. Jammer dat het te koud was voor het buitenbad dat in de volle natuur tussen de olijfbomen en granaatappels lag te pronken. Het landgoed van 13.000 meter lag volledig in de vrije natuur en toch slechts 8 kilometer verwijderd van de binnenstad van Granada met zijn Alhambra. Zeer vriendelijk personeel deed de rest. Nee, na een volle week kon ikke de supercriticus hier niet één minpuntje ontdekken. Interessant was de kennismaking met hotelier Manuel. Hij was vroeger uitgever van dikke fotoboeken, de volledige collectie van honderden zware pillen was leuk inspiratievoer.
Van topgastronomie was geen sprake, maar daar was ik ook niet voor gekomen, gastronomisch bezig zijn kun je op elke straathoek. Maar toch was ik gecharmeerd van de echte Spaanse burgerkeuken die van weinig ingrediënten iets moois weet te maken. Dus ben ik er toch nog vijf van de zeven avonden aan tafel gegaan.

Stel dat u eens een keer zin hebt in een weekje volkomen rust in een adembenemende natuur. Wanneer het in het noorden bar koud is en in Monachil de sinaasappelen nog aan de bomen hangen. Stel dat u tussendoor wilt slenteren in de zonovergoten straatjes van Granada, met altijd wel ergens fanatieke flamengo gitaristen in de buurt. Stel dat u wel eens zin hebt om eens lekker bij een groot haardvuur te hangen met een rokertje in de ene en een bel whisky in de andere hand. Stel dat u tussendoor ook nog even wilt pootjebaden in de Middellandse Zee (Costa Tropical 50 minuten), wilt skieën (Sierra Nevada 20 minuten), wilt golfen (golfclub Granada 20 minuten) of een portie Moorse cultuur wilt opsnuiven (Alhambra 15 minuten). Welnu, dan heb ik het ultieme adresje voor u.
Vanuit Rotterdam is het 2,5 uur goedkoop vliegen naar Malaga en dan met een goedkope huurauto (minder dan 90 euro per week!) via een snelle of toeristische route naar Monachil.
Mijn ultieme adresje:
La Almunia del Valle, Monachil



maandag 6 december 2010

Onze muts nog steeds paraat

Het is alweer wat jaartjes geleden dat we onze eigen Saisonnier-ijsmuts op de markt brachten. Met het koude weer zoals van de afgelopen week komt dat ding nog steeds goed van pas. Deze bij toeval gemaakte foto mailde een lezer me door. Mooi!