donderdag 31 mei 2012

Kinderijsje voor volwassenen

In Kopenhagen bevindt zich dus een chef die van gekkigheid niet weet wat hij moet bedenken en zijn keuken daarom overschakelt op levende mieren. Geen slecht idee want je hebt dan geen duur fornuis meer nodig. Het zaalpersoneel wordt omgeschoold tot dierentemmer en voegt daarmee een extraatje aan het gastheerschap toe.
Voor degenen die ook al niet weten wat ze aan extremiteiten moeten bedenken, heb ik een leuke keukengrondstof gevonden: Baby Bologna die van kleine kindertjes is gemaakt. De bedoeling van de fabrikant is om elke dag meerdere peutertjes te verwerken. Uniek is dat op het eitiket te zien is om welk kindje het gaat, op de foto ziet u de restanten van een lief jongetje dat Alexje heette. Met een weinig vakmanschap draait u met deze bologna een lekker roomijs. Gewoon een anglaise maken, enzovoort. U hebt dan iets op uw kaart dat de wereld nog nooit heeft gezien: een kinderijsje voor volwassenen.

woensdag 30 mei 2012

Aillet

Vorige week dacht ik hoogmoedig dat ik een nieuwe groente had uitgevonden en noemde die lookprei. Dit nadat ik een onvolgroeide knoflookplant uit de grond had getrokken. Hij leek op prei, maar had een totaal andere smaak. Gisteren attendeerde Ami Saisonnier Bas Holten van Château Les Merles (omgeving Bergerac) me op het feit dat deze groente helemaal niet nieuw is. In het Franse zuidwesten wordt de onvolgroeide knoflookplant AILLET genoemd en maakt er al eeuwen deel uit van de culinaire cultuur. Traditioneel wordt er met pinksteren een omelet mee gemaakt en ook dient de aillet als begeleider van gigot van jong lam. Ikzelf heb inmiddels de combinatie met asperges geprobeerd, er ontstond een smakenpallet dat ik nog niet kende. Boeiend, jong, subtiel. En dat komt goed uit. Tegen de tijd dat de asperge aan zijn laagste prijs staat, hebben we ons er al helemaal mee volgepropt. Dankzij de combinatie met aillet kunnen we de laatste aspergemaand (24 mei tot 24 juni) een nieuwe, ongekende impuls geven. Ik ben trouwens heel benieuwd naar de eerste ervaringen van Rungis. Deze AGF-leverancier heeft de aillet bij diverse chefs afgezet bij wijze van test.

Een beetje respect aub

Gisteren kwam er een aktie voorbij getwitterd die een hoge korting op een nieuwe big green egg beloofde bij inlevering van een oude Weber. Beste mensen, zoiets doe je niet. Hoewel de tijden verloederd zijn, blijven nog steeds enkele basisregels van fatsoen en respect bestaan. Inruilakties zijn er te over. Bij scheerapparaten, auto's, camera's, noem maar op. Maar nooit zal je een aktie van Volkswagen zien die oproept tot het inruilen van een oude Renault. Nooit zal Philips je aansporen om je Braun in te leveren, nooit zal Nikon een korting geven specifiek tegen inlevering van een oude Canon. Dat is not done. Wil je je marktaandeel vergroten, zorg er dan voor dat je onderscheidend bent door de beste, de goedkoopste, de uniekste of de slimste te zijn. Of zorg er bij gebrek aan dit alles voor dat je de beste babbel hebt. Zo simpel is het. Voor elk product is de markt een taart waarbij iedereen zijn eigen taartpuntje wil vergroten. Dat moet je niet willen doen door iemand anders taartstukje minderwaardig te maken of op de grond te gooien.
Er is al meer dan genoeg basisfatsoen naar de klote gegaan, laat ons koesteren wat we nog over hebben, een beetje respect. Ook respect naar je publiek. De mensen zijn verstandig genoeg om hun eigen keuzes te maken.

dinsdag 29 mei 2012

Levende mieren of gebakken trapleuning

Toen ik het hoorde, was ik ervan overtuigd dat het niet waar kon zijn. Maar na honderd bevestigingen te hebben gekregen, moet ik het wel geloven: bij Noma worden levende mieren geserveerd. Dat is weer eens iets anders dan levende garnalen. Wat Redzepi doet, vind ik hemeltergend en mensonwaardig. Accoord, ik ben alles behalve een vegetariër en heb er dus geen enkele moeite mee dat dieren worden gedood om ons te dienen. Maar er zijn verdorie grenzen. Garnalen, mieren, het zijn allemaal levende wezens met een moeder en een hartje. Die ga je niet misbruiken als entertainment ter meerdere eigen glorie van de goedkoopste soort. Het is falikant fout om levende wezens als gadgets te gebruiken. En waar eindigt deze flauwekul? Gisteren waren het levende garnalen, vandaag zijn het levende mieren. En morgen? Namens het voltallige dierenrijk houd ik mijn hart vast. Ook erg is het om te zien dat er honderden immitators opstaan. Er zijn al visboeren die trots reklame maken om hun levende garnalen, potjes met mieren zullen vanaf morgen wel te koop zijn. Het dier als banaal gadget, de wereld is diep gezonken.
Het ware mooier geweest als Redzepi een andere richting had gekozen, minstens zo spectaculair. Als hij bijvoorbeeld was begonnen met gebakken trapleuning, gestoofde dakpan of gepocheerd raamkozijn, dan was dat eveneens niet te vreten geweest, in elk geval zouden de dieren met rust worden gelaten. Elke rechtgeaarde kip wil met alle plezier sterven als ze weet dat van haar een prachtige bouillon wordt gemaakt. Elke spontane koe wil graag als rib-eye eindigen. Maar niet als gadget, daar is het Leven te kostbaar voor.

vrijdag 25 mei 2012

Vanaf vandaag: opwarming van de aarde

De geitenwollensokkenkabouter-plops hebben verdorie toch nog gelijk gekregen. De laatste dagen is het overduidelijk te merken, dat van de opwarming van de aarde. De kolengestookte electriciteitscentrales die daar verantwoordelijk voor zijn, moeten nu maar snel dicht. De opwarming heeft voor mij een onverwacht gevolg. Gisteren begon het al, maar vanochtend was mijn mailbox helemaal gevuld met persberichten van restaurants. Ze melden dat hun terras open is. Ja hallo, erg origineel en to the point. De mussen vallen van het dak, de hemel is blauwblauw en de buienradar staat werkloos toe te zien. Op zo'n moment ga je niet rondmailen dat je terras heden geopend is. Of je moet de wereld als een clubje debielen zien. Nee, je meldt dat je terras open is op een moment dat niemand het verwacht, zoals tijdens sneeuwstormen. Je serveert dan als amuse een granité, het hoofdgerecht bestaat uit stikstofbereidingen, gecombineerd met eiswein en als kers op de taart geef je drie bollen ijs na. Dan ben je pas origineel.

Over Tibouren en andere noodlijdende stokken

Goed omspringen met je erfgoed, dat is het eerste wat je doet, zou je denken. Of toch zou moeten doen. Voor diverse culinaire grondstoffen die tot het erfgoed behoren, is het omspringen moeilijk meetbaar. Want wat weten wij van het doperwtje of de ui. We weten alleen dat de rassen continu verbeterd of "verbeterd" worden. Maar hoe ver die verbeteringen er garant voor staan dat het erfgoed niet wordt aangetast, we hebben er het raden naar. Van sommige producten weten we als gastronomen betrekkelijk veel, zoals van de wijnstok. We praten nooit over het doperwtjesras, maar vaak over de cépages. Als ik naar de wijnstokken kijk, kom ik al snel tot de conclusie dat het slecht gesteld is met de bescherming van erfgoederen. Vijftig jaar geleden waren er in Frankrijk nog talrijke wijnstokken te vinden die prachtige wijnen gaven. Eén voor één dreigen ze te verdwijnen.
Ooit van de Tibouren gehoord? Dat is een wijnstok die typisch is voor het kleine strookje Côte d'Azur dat pal aan het strand ligt. De Tibouren kan absoluut niet tegen één nachtvorstje, dus kan hij bijna nergensz overleven. Maar wel degelijk aan de Côte d'Azur. Ik ben op zoek geweest naar de Tibouren en vond hem op het eilandje Porquerolles. De rosé die er van wordt gemaakt, is met niets vergelijkbaar. Het is een rosé zoals hij alleen in onze dromen smaakt. De ideale wijnstok als het om smaak gaat, maar toch is de Tibouren vrijwel uitgestorven.
De Tannat dan. Deze wijnstok geeft een wijn met heel veel materie. Vroeger werden de wijnen van Tannat algemeen betiteld als "ossebloed" en dat geeft het karakter exact aan. De Tannat, in Frankrijk is hij vrijwel uitgestorven. Alleen in Madiran kom je hem nog tegen. Elders in de wereld hebben ze het wél begrepen. Zo bestaat vrijwel de gehele wijnproductie van Uruguay uit Tannat, het is een van de redenen dat ik van Uruguay houd.
Nog zo'n slachtoffer is de Blanquette, typisch om te zien omdat zijn bladeren aan de onderkant wit zijn. In de regio van Limoux werd vroeger vrijwel uitsluitend Blanquette verbouwd. En nu? Bijna weg. Gelukkig dat Gilles Faelens van Bacchantes altijd voor mij wat flesjes Blanquette de Limoux achter de hand houdt, ik zou er anders echt naar moeten zoeken.
Wat is de reden van al die teloorgangen? Er zijn uiteraard meerdere redenen. Een druivenstok die kwetsbaar is, moeilijk tegen ziektes kan of een lage opbrengst geeft, wordt in deze moderne tijden al meteen verguisd. Maar wellicht de belangrijkste reden van de teloorgang is te zoeken bij één man. Mister Parker, ook wel de wine advocate genoemd, is de Amerikaanse goeroe op wijngebied. Als hij een wijn positief waardeert, is dat voor het voltallige Amerikaanse volk een reden om die wijn te kopen. En als meneer Parker een slechte beoordeling geeft, gebeurt het tegenovergestelde. Nu is de Amerikaanse wijnmarkt dermate groot dat een opmerking van meneer Parker de wijnprijzen danig beïnvloedt. De ene boer komt flessen tekort, de andere heeft zijn kelders vol staan. Meneer Parker heeft ook voor modetrends gezorgd. Zo is hij persoonlijk een grote liefhebber van Chardonnay's die uitbundig naar vanille smaken. En dus drinken alle Amerikanen uitsluitend Chardonnay en dan uitsluitend ook met een heftige vanillesmaak, dus in fusten van Amerikaans eiken opgevoed. Gevolg is dat deze lullige-wijntjes-van-niks de wijnwereld beheersen. Vele duizenden Franse wijngaarden zijn gerooid om ze met Chardonnay te beplanten. De schepen waarvan de ruimen zijn gevuld met Amerikaans eiken, varen als veerponten de oceaan over. Daarmee is Frankrijk zijn erfgoed in ijltempo aan het vernietigen. Nota bene door de persoonlijke mening van één man. Ik kan alleen maar hopen dat Parker plotseling positieve stukjes gaat schrijven over de Tibouren. Dan gaan alle wijngaarden weer op de schop en worden zelfs de stranden van de Côte d'Azur bezaaid met wijnstokken...

donderdag 24 mei 2012

14 uur 29

14 uur 29. Zojuist rolt op onze redactie het bericht binnen dat Rungis op weg is naar de Beemster. Zo moet het zijn! Vive la gastronomie!

Een nieuwe regionale groente: Lookprei


Vorige week was ik op bezoek in de Beemster. In deze polder ten noorden van Amsterdam, uitgeroepen tot Unesco werelderfgoed, woont en werkt de familie Kruiswijk. Ze zijn met 15 miljoen knoflookbollen de grootste knoflokteler van Nederland, 97% van hun productie wordt naar alle uithoeken van de wereld geëxporteerd. De bijzonderheid aan deze "Beemster Garlic" is dat die alleen kersvers op de markt komt, niet gedroogd. Dat geeft een totaal andere smaakbeleving dan we van knoflook gewend zijn. In de Saisonnier zomereditie zult u alle achtergronden leren kennen. Maar ik beloofde u een nieuwe groente. Hoe zit dat?
De knoflook is op dit moment nog niet rijp, de oogst vindt pas plaats eind juni. Toen ik met Jan Kruiswijk de ontelbare hectares bezocht, deed het gewas me vooral denken aan prei. Benieuwd naar de smaak haalde ik mij Laguiole tevoorschijn en sneed het wit van de steel in reepjes. Toen ik het eerste reepje in mijn mond stopte, gebeurde er iets waar elke gastronoom van droomt: een spontaan culinair orgasme. De lookprei, zoals ik het voortaan noem, had de onmiskenbare smaak van verse knoflook, maar dan nog veel frisser. Een tongstrelend zuurtje, een beetje fruitig zelfs, zonder sproor van zwavel of zo. Nog nooit van mijn lang zal ze leven niet geproeft, zó mooi. In mijn fantasie zag ik al meteen een aantal toepassingen. Rauw in de salade uiteraard. Geblancheerd gecombineerd met asperges of een moot tarbot. Geconfijt zoals de Franse nonnetjes dat doen met engelwortel... De mogelijkheden van dit delikate en subtiele product moeten oneindig zijn. Teler Jan keek of hij water zag branden, kennelijk heeft er nog nooit niemand bij stilgestaan om de onvolwassen knoflookplant als volwassen groente te zien. Volgens Jan is dat ook niet logisch, want het zou automatisch duurder zijn dan volwassen knoflook. Waarna ik hem weer uitlegde dat het helemaal niet om de prijs gaat, in de gastronomie zijn we veel meer begaan met smaak en mogelijkheden.
De lookprei zou slechts een klein deel van het jaar beschikbaar zijn en dat maakt het product voor mij alleen maar mooier. Want stel je voor dat je daarmee een tweede impuls kunt geven aan de asperge!
Mijn vrienden van Rungis daag ik bij deze uit om het volgende stappenplan uit te voeren en wel onmiddellijk en onverwijld. 1. Stap in de auto. 2. Rijd naar de Beemster. 3. Trek met toestemming van Jan een aantal lookpreien uit de grond. 4. Proef zelf. 5. Rijd met groot enthousiasme terug naar Barendrecht. 6. Laat er bevriende chefs mee kennis maken zodat ook zij een spontaan culinair orgasme krijgen. DOEN!

dinsdag 22 mei 2012

Gepruts en gepiel of overdadig en zondig?

Als ik naar de tegenwoordige desserts kijk, zie ik vooral veel gepruts en gepiel. Op het bord liggen hier en daar verspreid enkele kleine dingetjes, geflankeerd door enkele decoratieve druppeltjes van iets. Waarom, vraag ik me af. Een dessert moet een feestje zijn en daar ontbreekt het tegenwoordig aan. Waarom moet iedereen mekaar blindelings volgen in modeverschijnseltjes waarbij niemand zich afvraagt wat het publiek eigenlijk wil. Geloof nu echt niet dat het publiek in vervoering raakt van een bord waarop het een of andere bolletje, het een of andere vierkantje plus het een of andere spiraaltje ligt. Geen wonder dat veel gasten geen dessert wensen en meteen naar de koffie gaan.
De hele economie is opgebouwd uit vraag en aanbod waarbij de producent nauwkeurig in het oog houdt waar de klant om vraagt. Overal, van de autoindustrie tot en met de yoghurtindustrie, is men met consumentenpanels bezig. De eisen en wensen van het publiek worden nauwkeurig geïnventariseerd voordat men met productontwikkeling bezig gaat. Niet alleen industrieën, ook allerlei kleine zelfstandigen houden op hun manier de vinger aan de pols. Wij als uitgevers zijn daar ook altijd mee bezig. Sluiten onze magazines aan bij de behoefte? Kan het beter? Moet het anders? Voor ons zijn die vragen steeds opnieuw essentieel. Er bestaan maar weinig producenten die zich niet met de wensen van de markt bezighouden. De enige die ik zo een-twee-drie kan bedenken is Lada. Maar ja, van dat merk zie je er dan ook bijna geen rondrijden.
En dan kom ik op mijn punt: de gastronomie is de enige uitzondering ter wereld. Niemand in de gastronomie is bezig met de wensen van de klant. Alleen de zelfbevrediging telt. Wanneer u zich zou verdiepen in de wensen van uw publiek, zou u al snel ontdekken dat niemand zit te wachten op gepruts en gepiel. De mensen hebben veel en veel liever een lekkere dame blanche of zoiets. Vooral overdadig en zondig. Ik ken één uitzondering en laat dat nu toevallig een van de beste restaurantpatissiers van de lage landen zijn: Roger van Damme. Onlangs lunchten we in zijn zaak 't Gebaar in Antwerpen. Van de dessertkaart werd ik helemaal lyrisch, omdat Roger wel degelijk beseft wat de kanten willen. Ikzelf koos voor de tompouce, een klassiek monument dat voor mijn gevoel wel een kwart kilo woog. Overdadig en zondig. Zo moet het zijn.

zondag 20 mei 2012

Domenico Longo

Degene die morgen in Saisonnier's proefkeuken demo's komt geven, is bepaald geen kleine jongen. In 2009 en 2011 was Domenico Longo de captain van het Italiaanse nationale patisserieteam dat beide keren tweede werd. Domenico is in Italie een tv-persoonlijkheid en is van alle markten thuis. Niet alleen is hij meester in de warme keuken en de patisserie, ook is hij een bekend fruit- en icecarver die boeken over dit onderwerp maakte. Samen hebben we vanmiddag gelunched, hij vond dat wij in Belgie op een gekke manier brood eten, met beleg op het brood. Op dit moment is hij druk bezig met zijn mise en place voor morgen. Zie ook www.domenicolongo.com Nogmaals, geeft Joost even een seintje en u bent morgen bij ons welkom. Na de demo's (voor mij tevens fotosessie voor P&D) zal ik u mijn deur laten zien.

Italiaanse patissiers

Straks rond elf uur landen twee Italiaanse meesterpatissiers op Schiphol en worden dan direct naar ons gebracht. Ze gaan vanmiddag voorbereidingen treffen voor spectakeldemo's morgen. Door enkele afzeggingen zijn er enkele plaatsen vrijgekomen. Zin om je te verder te verbreden/verdiepen in je vak? Mail dan even naar joost@saisonnier.net en ben morgen welkom in ons redactiecentrum in Schilde (tussen Breda en Antwerpen). Maar niet allemaal tegelijk, vol is vol.

woensdag 16 mei 2012

De Y-generatie

Collega-blogger Harry Bult toonde zich gisteren nogal verbitterd om de jongeren van de Y-generatie die langzaam maar zeker de overhand krijgen. Ik citeer Harry: Mobieltje bij de hand, doppen in de oren en gewoon gaan met die banaan. Nimmer diep wroetend, enkel en alleen aan de oppervlakte opererend, snel, zonder fundament en nietszeggend, maar wel gebekt. Met een status die enkel gebouwd is op lucht kan elk windje je doen wankelen. Maar is het werkelijk zo slecht gesteld? Ja en nee, denk ik. Het is iets van alle tijden. Mijn ouders dachten precies hetzelfde over mijn generatie die zich vrijvocht en niet meer aan hun normen en waarden wenste te voldoen. Vermoedelijk dachten mijn grootouders het van mijn ouders en mijn overgrootouders het van mijn grootouders. Met "De jeugd van tegenwoordig, zucht" is denk ik de geschiedenis van de planeet gevuld. Zijn wij allemaal zo slecht terecht gekomen? Je had vroeger geen mobieltje of dopjes, onze generatie liet zijn haren groeien. Als je de oude foto's terug ziet, moet je lachen. Elke generatie voelt de behoefte om zich te verzetten tegen de bestaande waarden die als een keurslijf voelen. Naïef gebeurt dat altijd op een onnozele manier. Onze vaders droegen een kostuum, wij hielden niet van die uniformen. Dus verruilden we dat uniform voor de spijkerbroek. Iedereen een spijkerbroek, dus een nieuw uniform. Vervolgens ging iedereen een petje opzetten. Vervolgens ging iedereen op gimpies lopen. En vervolgens zal er een tijd komen waarin jongeren uit protest een driedelig kostuum gaan kopen omdat hun vader gimpies en een petje hebben. Nogmaals, het is van alle tijden.
Wel is het zo dat lang niet iedereen goed terecht komt, maar ook daar is de geschiedenis van vervuld. Gelukkig maar, want anders zouden we geen auto rijden, geen gloeilamp aan het plafond hebben en zelfs niet in huizen wonen. Bij elke jeugd krijg je een afsplitsing, twee richtingen uit. Het ene deel bereikt veel in het leven, het andere deel wordt zijn leven lang werkmens zonder ambities. De categorie gelukkige slaven noem ik dat. Overdag acht uur werken en dan snel naar huis om met een krat bier en een zak chips voor de tv te gaan hangen, dag in dag uit, jaar in jaar uit. In wezen is onze economie grotendeels op dit soort mensen gebaseerd. Zonder ambities zorgen ze ervoor dat de aannemers, bakkerijen en gloeilampenfabrieken blijven draaien zodat wij een huis, brood en een schemerlamp kunnen kopen. Stel dat iedereen de ambitie zou hebben om het tot directeur te schoppen, de wereld zou een chaos worden. Stel je voor dat iedereen in de keuken chef wil zijn.... Er komt geen bord meer over de passe. Genetische aanleg, sociale omgeving, de juiste vrienden, de juiste collega's, de juiste leermeesters, talent en zo meer, het zijn allemaal factoren die bepalen of die jongen met de doppen in zijn oren die doppen op zeker moment vaarwel zal zeggen. Enthousiasme werkt aanstekelijk en kan er voor zorgen dat een ongeïnteresseerde plotseling het heilige vuur ziet. Daar ligt een verantwoordelijkheid voor ons allemaal: enthousiasme overdragen. Als we dat goed doen en blijven doen, ach, dan is de wereld volgens mij echt niet verloren. Zelfs niet met een Y-generatie in opkomst.

dinsdag 15 mei 2012

Specialiseer je nooit in iets dat elke boerenlul kan

De Belgische retailketen O'Cool gaat naar de rechtbank om uitstel van betaling aan te vragen. Ze wil zich beschermen tegen schuldeisers om een faillissement te voorkomen. Er zijn denk ik diverse lessen te leren uit dit geval, niet alleen voor retailers maar voor elke ondernemer.
O'Cool heeft zich gespecialiseerd in diepvries, de 120 winkels staan vol met diepvrieskisten en -kasten. Nu is het inderdaad zo dat de algemene omzet in diepvries gigantisch is gestegen, mede omdat de fabrikanten hun producten steeds beter maken en de industriële diepvriestechnieken en de distributie sterk zijn verbeterd. Maar is dat voldoende aanleiding om een keten van 120 winkels uit te bouwen? Voor elke supermarkt tot en met de Turkse nachtwinkel toe is het simpel om het diepvriesassortiment uit te bouwen. Je bestelt als winkelier gewoon een paar extra diepvrieskasten, punt aan de lijn. Als winkelier kun je kiezen. Wil ik generalist zijn? Dan open ik een gewone supermarkt. Wil ik specialist zijn? Dan moet ik er verdorie voor zorgen dat ik onderscheidend ben en niet iedereen mij vlotjes kan kopiëren. Dat was de grote fout van O'Cool. Ze ging zich specialiseren in iets dat iedere boerenlul kan bieden. De directie zag kennelijk die valkuil niet. Als specialist moet je juist dingen doen die een ander niet zo maar kan. Bijvoorbeeld doordat je over een know how beschikt die anderen niet zo maar kunnen overnemen.
O'Cool maakte nog een andere fout. Toen ik enkele jaren geleden hun nieuwe hoofdkantoor in de buurt van Gent bezocht, vielen de ogen uit mijn kop. Pure megalomanie (grootheidswaanzin). De inkomhal was denk ik speciaal extra groot gebouwd om een meer dan tien meter groot kunstwerk ruimte te bieden. Voor de deur stond een hele batterij nieuwe Mini's, niet de goedkoopste autootjes. Hoogmoed komt voor de val. Als ondernemer moet je vooral bezig zijn met je core business, niet met zelfbevrediging. Dat doe je maar in je eigen tijd.

zondag 13 mei 2012

Weekendbollen



Enkele dagen geleden had ik het over de Belgische bakkers, u weet dat ik weinig lovende woorden had. Nu is kritiek geven altijd makkelijk, je hoeft maar iets te roepen. Bij kritiek hoort ook dat je een oplossing aandraagt. Sinds de komst van Albert Heyn in Brasschaat zien de plaatselijke bakkers hun omzet drastisch teruglopen. AH doet het dus beter dan de bakkers, voor mij was dat aanleiding om op onderzoek uit te gaan. Wat doen de Belgische bakkers verkeerd? Zou het misschien aan de recepturen liggen? Het ultieme recept voor brood, zo begreep ik van Bakkertje, bestaat uit vier grondstoffen: bloem of meel, water, zout en gist of desem. Als zowel AH als de warme bakkers dit recept hanteren, kunnen de verschillen toch niet zo groot zijn? Maar sinds vanochtend weet ik het! Albert Heyn heeft namelijk het recept voor zijn brood openbaar gemaakt en wel dat van de weekendbollen. Het blijkt dat de receptuur veel en veel gecompliceerder is dan ik had vermoed. De weekendbollen van AH bestaan uit: tarwebloem, water, bakkersgist, weipoeder, dextrose, tarwegluten, gejodeerd zout, sojabloem, plantaardige oliën, emulgator E482, tarwemoutmeel, natuurlijke aroma's, aroma's, melkeiwit, erwteneiwit en maltodextrine. Zeg nu eens eerlijk Belgische bakkers, dat hadden jullie niet gedacht. Let op de spitsvondige details in de receptuur. Er zitten zowel natuurlijke aroma's als aroma's in, héél knap! Volgens mij moet daar het ultieme geheim schuilen, in die aroma's. Of in de combinatie van E482 en erwten misschien. Dat is een kwestie van uitproberen...

zaterdag 12 mei 2012

Theezetwekker

Wow. Nu heb ik toch wel iets unieks op de kop getikt. Een theezetautomaat anex wekker uit de jaren vijftig. Op het ingestelde tijdstip gaat het water in de metalen pot koken en verplaatst zich dan naar de porseleinen pot die je tevoren van theeblaadjes hebt voorzien. Als het apparaat daarmee klaar is, gaan er lichten knipperen. Kent iemand dit soort apparaten? Ik had ze nog nooit eerder gezien.

donderdag 10 mei 2012

Hakken over de sloot? Niet erg.

Naarmate je ouder wordt, krijg je steeds meer interesse in je verleden. Althans bij mij is dat zo. Dankzij oeverloos gepluis ken ik voortaan mijn voorvader die in 1490 werd geboren. Hij heette Jan de Vette en was het dorpshaantje van Kethel, een dorpje in de buurt van Schiedam. Latere generaties woonden lange tijd in Zierikzee en kwamen via Oosterhout in Rotterdam terecht. Daar werd mijn vader geboren in een huis dat door Duitse bommen werd weggevaagd. Hij trouwde in Eindhoven met een Eindhovense en zo werd ik als Brabander geboren. Mijn geboorteplek weet ik exact, namelijk op de plek waar sinds 1953 een spoorwegviaduct is, naast de Piazza. Vroeger liep het spoor een beetje anders en had een enorme voetgangersbrug. Daarnaast stond het huis. Waar ik ook mee bezig ben geweest is met iets dat me al langer bezig hield. De lagere school,de Sint Antoniusschool naast het PSV-stadion, met meneer De Vos als schoolhoofd. U weet zich ook nog wel te herinneren hoe matig u zelf op school was en hoe je opkeek tegen de allerbeste jongetjes van de klas. Die hadden altijd negens en tienen, blonken ook nog eens uit in sport, iedereen wilde vriendje van hen zijn. Wanneer zo'n uitblinkertje naast je liep, had je het gevoel dat je een trofee in handen had. De hamvraag: Wat is er met die jongetjes gebeurd? En tegenovergesteld: hoe kwamen de slechtste van de klas in het leven terecht? De namen die ik me nog kon herinneren, heb ik opgezocht. En wat blijkt? Het zijn niet altijd de uitblinkers van toen die carrière maken, maar eerder de jongetjes die vroeger middelmatig waren. De slechtsten van de klas, daar is op het internet geen spoor van terug te vinden. Als je het zo bekijkt, hoef je je als leerling niet al te bezorgd te maken als je telkens met de hakken over de sloot naar de volgende klas gaat. Maar pas op dat je niet bij de allerslechtsten hoort.
Gezicht op Kethel met zijn kerk uit 1225 waar mijn voorouder zal zijn gedoopt.
Vermoedelijk de spoorbrug waarnaast ik geboren werd.

woensdag 9 mei 2012

Ode aan Melle

Hoewel we wisten dat het ging gebeuren, ging er een schok door ons heen toen we haar overlijdensbericht kregen. Melle Schrauwen, echtgenote van Serge Driessen, was een trouwe vriend. Samen waren ze als restaurateurs van 't Vrouwenhuys in Corsendonk Ami Saisonnier van het eerste uur. Toen wij onze allereerste Ami-dag wilden houden, maar bijvoorbeeld ook op het gigantische feest dat ter ere van mijn 50ste verjaardag werd gegeven, deed ze onvoorstelbaar veel werk om er een succes van te maken. Belangeloos en gedreven, zo was ze. Nadat het met 't Vrouwenhuys slecht afliep, verhuisde het paar naar de Franse Pyreneeën om er een nieuw horeca-leven op de bouwen en met succes. Door de grote afstand verwaterden onze contacten uiteraard een beetje, iets waar ik nu spijt van heb. Melle, je was een kei! Serge, ik wens je alle sterkte toe bij het dragen van dit verlies.

Moord en brand

Albert Heyn heeft zich voorgenomen om België in sneltreinvaart vol supermarkten te zetten, de eerste filialen zijn al een groot succes. Daarmee gaat Appie vooral de concurrentie aan met Delhaize die ongeveer een zelfde kwaliteitsimago heeft. Iedereen kan op zijn vingers natellen dat AH de strijd zal winnen, bij je wekelijkse boodschappen kan je bij AH minstens 50 en misschien wel 100 euro besparen, het Nederlandse prijsniveau ligt stukken lager dan men in België gewend is. Delhaize reageert met een typische kruideniersmentaliteit. In niet aflatende radiospotjes kondigt deze grootgrutter aan dat ze de broodprijs met een dubbeltje heeft verlaagd. Dat moet dan indruk maken. In elk geval maakt het indruk op de Belgische bakkers die moord en brand schreeuwen. Met lede ogen zien ze gebeuren dat het broodmarktaandeel van het supermarktkanaal stijgt en stijgt en nu komt er alwéér een dubbeltje. Maar met dit moord en brand schreeuwen gaan de Belgische warme bakkers volledig voorbij aan de essentie van hun teloorgang. Ze weten namelijk niet wat brood is. Na bijna dertig jaar in België te hebben gewoond, heb ik nog steeds geen bakker ontdekt die gewoon smakelijk brood verkoopt. Terwijl dat helemaal niet moeilijk zou hoeven zijn, met bloem, gist, water en een snufje zout kom je een heel eind. Maar nee, in België is het allemaal kauwgom. Witte kauwgom, bruine kauwgom en vooral ook dure kauwgom. Eventueel uit de diepvries want dan kan je op je nest blijven liggen. Hoe ze het voor elkaar krijgen om en simpele maillard reactie te negeren is voer voor psychologen. Als je rotzooi verkoopt, nota bene tegen de hoofdprijs, moet je niet verbaasd zijn als een ander je rol overneemt. Moord en brand schreeuwen helpt dan niet, nadenken wel. Het wordt tijd dat de Belgische bakkers dat eens gaan doen: nadenken. Maar dat geldt evenzeer voor Delhaize.

dinsdag 8 mei 2012

Sollicitatiegesprekken

Via deze blog weet u dat ik momenteel een druk mannetje ben. Er zijn maar liefst vijf boeken in volle productie en ik heb m'n kantoor verbouwd. Wat daarnaast ook veel tijd vergt, zijn de sollicitatiegesprekken. Op Twitter deed ik een eenmalige mededeling dat ik op zoek was naar een jonge kok / duizendpoot en meteen had ik 28 reacties. Daarvan selecteerden we er 12, waar ik nu gesprekken mee voer. We hopen de procedure over een maandje af te ronden. Als u interesse hebt, ben er dan snel bij, het kan nog. Stuur me daarvoor een mailtje met je CV. Wat bedoel ik met die duizendpoot? De naam zegt het al, te veel om op te noemen. We hebben een team van slechts 10 personen en daarom is er geen plaats voor kleine specialisaties. Iedereen moet bij ons van alles kunnen en doen. De bedoeling echter is dat de kandidaat een journalistieke opleiding krijgt en op termijn naar de redactie doorstroomt. Ons leventje is vrij extreem. Het kan gebeuren dat we 's middags in een driesterrentent zitten en 's avonds aan de frietkraam staan. Het kan zijn dat we vannacht in een luxe hotel slapen en morgen op de achterbank van de auto. Een reportage kan bij ons om de hoek zijn of in Tokyo. En ook sjouwen we als er beurzen en evenementen moeten worden opgebouwd, harken we ons kruidentuintje, doen we testen in onze keuken, doen we samen de afwas, zitten we te keuvelen of te brainstormen in mijn cafeetje, maar moeten bijvoorbeeld ook onze kippen worden gevoederd. Boeiend voor de juiste persoon, afschuwelijk voor degene die van vaste lijntjes houdt. Waarom zoeken we een kok? Iedereen is bij ons kok, zelfs in de layout. Als je vakbladen en -boeken maakt is het belangrijk dat iedereen alles begrijpt. Het is niet belangrijk dat iemand een werkwoord al dan niet met dt schrijft, dat halen we er wel uit.

Kalf, Veau, Veal, ...

Een van de boeken waar ik momenteel aan werk, zal de eenvoudige titel "Kalf" dragen. Kort maar krachtig en dat is ook in de meeste andere talen zo. Gelukkig, want het boek zal in 9 talen verschijnen en zo eenzelfde uiterlijke concept kunnen hebben. Er is onnoemelijk veel over het kalf te schrijven, ook out of the box. Zo heb ik al een reportage gemaakt bij Floris van Bommel die voor zijn schoenen uitsluitend kalfsleer gebruikt. Het was heel boeiend om naar zijn verhaal en achtergrond te luisteren. Voor het boek gaan we wereldwijd op reportage bij de grootste chefs, maar we bezoeken bijvoorbeeld ook oude triperieën en zo. Het zwaarste deel voor mij is de geschiedenis van het kalf en dan met name die van de laatste 50 jaar, toen er een echte professionele sector ontstond. Het ontstaan daarvan was eigenlijk een logisch gevolg op andere ontwikkelingen. Met de eerste schreden die Europa zette, kwam er een landbouwbeleid dat grootschaligheid aanmoedigde. We hadden hongerperiodes achter de rug en dat moest voorgoed afgelopen zijn. Er kwamen kaasfabrieken die een enorme hoeveelheid wei als afval hadden. In het begin werd dat gewoon geloosd of over het land uitgereden met een enorme milieubelasting tot gevolg. Omdat de veestapel gigantisch groeide, werden er automatisch steeds meer kalveren geboren. Een deel van de vrouwelijke kalveren kon men gebruiken als vervanging van oudere koeien, de stierkalfjes hadden geen enkel doel. Iemand kwam op het idee om de wei en de stierkalfjes aan elkaar te koppelen, briljant. De recente geschiedenis is vooral een heroïsch verhaal van pioniers. Het mooiste voorbeeld is Jan van Drie die op zijn fiets de boeren afging en vervolgens een wereldimperium opbouwde. Ook in andere landen komen we dit soort bijzondere mensen tegen. Momenteel houd ik een groot aantal interviews in diverse landen om tot een reconstructie van de geschiedenis te komen. Op de achtergrond doen we ook literatuuronderzoek, geholpen door onze eigen enorme bibliotheek. Gelukkig hebben we onze redactie deadline pas in december, de hoeveelheid werk had ik duidelijk onderschat. Zodra het boek volgend jaar in 9 talen (Kalf, Veau, Veal, Kalb, Vitello, enz.) op de markt komt, zal de boekenkast er een juweeltje bijkrijgen. We zijn namelijk van plan om het boek in origineel kalfsleer te binden.... Reserveer maar alvast flink wat plaats in de kast, want het zal vooral een heel dik boek worden.

maandag 7 mei 2012

Specialist of generalist?

Ieder mens kun je in één van deze twee categorieën indelen. Mijn prof had er vroeger een leuke definitie voor: "Een generalist weet van àlles niets en een specialist weet van niets àlles." In de praktijk komt het erop neer dat een specialist zich focust op één onderwerp en daar heel goed in is. Een generalist is tegenovergesteld. Die weet van alles een beetje, maar blinkt nergens echt in uit. Ikzelf ben een rasechte generalist. Nog nooit heb ik mezelf betrapt als uitblinker in iets. Kijk ik naar mezelf dan ben ik (denk ik) een verdienstelijk schrijver en een verdienstelijk fotograaf, maar ook speel ik verdienstelijk gitaar, kan ik tekenen en bouwvakken, weet ik iets van economie en van voedingstechnologie, krijg ik een kapotte motor aan de praat, kortom kan en weet ik uiteenlopende dingen. Maar uiteindelijk is dat allemaal middelmaat. Niemand zit te wachten op een dingetje dat Norbert Koreman doet, nee, ik moet het hebben van een groot aantal dingen waar ik gemiddeld in ben. Dat is de reden waarom ik mezelf goed in mijn vel voel, ik zou niet anders kunnen. Anderzijds ben ik best wel jaloers op mensen die ergens héél goed in zijn. Ze bereiken met hun ding een niveau dat ik best wel zou willen halen maar nooit zal kunnen halen. Ik denk dat je zelf niet kunt kiezen bij welke van de twee categorieën je hoort, de één wordt als specialist geboren, de ander als generalist. In de gastronomie zie je de twee categorieën uitbundig terug. Typische specialisten zijn de mensen die alleen met chocolade, spinsuiker, brood, sauzen of wijnen werken. Daar zijn ze heel goed in. Ze weten bijvoorbeeld àlles over vis, maar laat ze geen biefstuk bakken. De gastronomie heeft deze specialisten volop nodig, ze bereiken een niveau dat voor anderen niet is weggelegd. Anderzijds, wat zou de gastronomie zonder generalisten aanvangen? Helemaal niets. Generalisten zijn goed in het aansturen van specialisten, ze houden het totale overzicht op situaties. Het is daarom dat de meeste chefs en ondernemers generalisten zijn. Tot welke categorie behoort u? En dan bedoel ik niet in de praktijk, maar diep in uw ziel. Dat is belangrijk om te weten, vooral op het moment dat je nog voor keuzes staat. Merkwaardig is dat van mij, hoewel een echte generalist, vaak verwacht wordt dat ik specialist ben. Als ik ergens kom, wil de sommelier op zijn eigen niveau met mij praten, hij vindt het doodnormaal dat ik in mijn positie àlles weet en ken. Maar dat geldt evenzo voor de bakker, de slager, de visboer en de worteltjesboer. Omdat ik daar heel vaak mee te maken heb, ontwikkelde ik een soort van camouflagetechniek: van elk denkbaar gastronomisch onderwerp ben ik altijd op zoek naar details die zelfs bij specialisten niet bekend zijn. Omdat we overal komen en alles zien, lukt dat vaak. Op die manier kan je het initiatief over het onderwerp in handen nemen. Van sommige wijngebiedjes weet ik veel meer dan een sommelier, gewoon omdat ik er drie weken rondtoerde. Wil je met mij praten over de Médoc dan ben je aan het goede adres, bij Barollo val ik direkt door de mand. Van sommige stukjes vlees weet ik meer dan een slager, gewoon omdat ik in andere landen andere versnijdingstechniekjes heb gezien. Met die camouflagetechniek zou ik graag willen stoppen, maar dan op voorwaarde dat u mij voortaan als generalist accepteert.

donderdag 3 mei 2012

Bedenkingen over de top-50

Er is weer een nieuwe wereld top-50 verschenen. Iedereen doet er op voorhand al zot over, het lijkt wel of sinterklaas himself in aantocht is. Vervolgens komen er de discussies die we ook rond Lekker gewend zijn. Oeioei, die is drie plaatsen gezakt. De betreffende chef die daarover geïnterviewd wordt, zegt: "Ach". Verdorie, de ander is vier plaatsen gestegen. Die zegt: "Daar heb ik dan ook keihard aan gewerkt". Laat ons vaststellen dat die hele top-50 onzin is. In de hele wereld zijn lokale juries die hun best doen om hun eigen land naar voren te schuiven. Elk land moet een beetje krijgen, waardoor je al een scheef beeld krijgt. Zouden er in de Benelux tintig restaurants daarwerkelijk in aanmerking komen, dan zullen er echt geen twintig bij de top-50 horen. Want ook alle bananenrepublieken moeten erin. En wie zitten er in de Benelux-jury die ook over Nederland gaat? Even op internet opgezocht en tot mijn grote schrik zie ik de naam van Steve Stevaert staan. Wie is dat? Nederlanders zullen hem niet kennen, vandaar dat ik hem even voorstel. Steve Stevaert is een kroegbaas uit Hasselt die het schopte tot voorman van de Vlaamse socialistische partij. De socialisten, dat zijn toch van die mannen die met rode banieren de straat op gaan om te strijden voor grotere lunchpakketten en hogere minimumlonen? Bepaald geen types die je in sterrententen zou verwachten. Als ik bedenk dat de voormalige lijsttrekker van de socialisten mede vaststelt wie welk rugnummer krijgt, dan breekt het angstzweet bij me uit.

woensdag 2 mei 2012

Oorlog aan de rotzooi verklaard

Onze eigen voorraadschuren liggen vol. Het is namelijk zo dat de import van buitenlandse groenten- en fruitsoorten al op gang komt terwijl we zelf nog volop aan het produceren zijn. Neem de aardbeien als voorbeeld. Op het moment dat 's werelds mooiste (namelijk die uit Hoogstraten) op de markt komen, liggen de supermarkten al vol met inferieure Spaanse. We lopen bepaald niet voorop als het gaat om producten uit onze eigen regio. Fransen, Engelsen en Duitsers zouden dat helemaal niet kunnen begrijpen, die kopen het liefst de producten van eigen land. Probleem is dat we niet op kwaliteit of smaak letten. En er geen rekening mee houden dat de producteisen in andere landen vaak veel lager liggen waardoor die producten dus goedkoper zijn. Gevolg is dat de prijzen altijd onder druk staan, de prijs is kennelijk de enige factor die werkelijk telt. Drie biologische boeren uit Flevoland hebben zo hun eigen oorlog aan de rotzooi verklaard. Krispijn van den Dries, Michiel Vos en Anton van Vilsteren hebben hun krachten gebundeld en leveren hun biologisch-dynamische aardappelen, uien en wortelen voortaan rechtstreeks aan de consument voor 50 cent per kilo. Zowel de consument als de boer krijgen zo een eerlijke prijs. Koop uw producten lokaal! Het wordt trouwens tijd dat de handel en de superarkten voortaan duidelijk gaan aangeven uit welke landen hun producten komen. Kijk voor het initiatief van de drie intelligente boeren op www.krispijn.org