woensdag 27 november 2013

De krampachtigheid van een natte sterrendroom


Gisteren ontving ik een mail van een chef die naar eigen zeggen woedend, teleurgesteld en gefrustreerd was. De reden: hij had geen ster gekregen. Dit nadat Michelin hem diverse malen bezocht had en zich positief had uitgelaten, de kranten hem als nieuwe ster hadden getipt en hij door Michelin was uitgenodigd voor de gidspresentatie. Hij vindt het moeilijk om nu weer een jaar te wachten, maar is gemotiveerd om het nog beter of anders te gaan doen.

Beste mensen, dit is de wereld op zijn kop. In de tientallen jaren dat ik in het gastronomische circuit meedraai, heb ik nog maar zelden gezien dat vechten voor een ster met een ster werd beloond. Als je in je restaurant met sterren bezig bent, doe je de verkeerde dingen. Je bent geforceerd bezig. Het enige waar het werkelijk om moet draaien, is je publiek. Zorg dat die als engeltjes de deur uitgaan, dat is binnen de gastronomie het enige echte doel.

Vorige week was ik in Vught op reportage bij De Heer Kocken. Daar kreeg ik een heel ander verhaal te horen dan van de chef die me gisteren mailde. Dit restaurant startte met een eenvoudige keuken en groeide spontaan. Leuke dingen bedenken voor je gasten, gezelligheid, je lat alleen hoger leggen omdat het publiek dat spannend vindt. Plotseling, als donderslag bij heldere hemel, kwam Michelin met een ster. Totaal onverwacht, nog nooit hadden ze in Vught aan een ster gedacht, die ambitie hadden ze niet. Dit is volgens mij zoals het hoort. Als Michelin graag een tafeltje boekt, welkom zoals iedereen. Maar daar gaat het niet om, het gaat om de gast. Die kan alleen maar plezier hebben als de chef, de koks, de gastheren en gastvrouwen goed in hun vel zitten. Dat is het tegenovergestelde van de krampachtigheid en stress van een natte sterrendroom.

dinsdag 26 november 2013

De rotzooi die we slikken

Welke stoffen zitten er in onze voeding? Koolhydraten, vetten, eiwitten, vitamines en mineralen natuurlijk. Maar daar is lang niet alles mee gezegd. Neem in de supermarkt een willekeurig product en u zult zien dat de meeste fabrikanten een waslijst aan merkwaardige ingrediënten gebruiken, meestal met een E-nummer. Die zijn in te delen in kleurstoffen, bewaarmiddelen, anti-oxydanten, textuurmiddelen, smaakversterkers, fosfaten, voedingszuren, suikervervangers, anti-klontermiddelen, rijsmiddelen, enzovoort. Gelukkig is er een kentering te bespeuren, daarover later meer. Nu hoeft u niet bij voorbaat bang te zijn van àlle merkwaardige namen en E-nummers, er zitten diverse stofjes tussen die volkomen onschuldig zijn. Kijken we naar de kleurstoffen, dan zien we dat daar heel normale dingen tussen zitten die toevallig een E-nummer hebben gekregen. Curcumine ofwel E100 is de oranjegele kleurstof die uit de curcuma-wortel ofwel geelwortel is gehaald. Het is de natuurlijk product dat al vele eeuwen in kerrie wordt gebruikt. Cochenille ofwel E120 wordt gewonnen uit de gedroogde schild van een insect. E150 is gewone caramel en E160 is niet meer dan gedroogd wortelsap. Maar pas op, veruit de meeste kleurstoffen zijn synthetisch gemaakt en die kunnen we beter weren.
De stofjes waar ikzelf de allergrootste hekel aan heb, zijn de smaakversterkers, de glutamaten. Dat komt omdat ik er hevig allergisch voor ben, ik krijg er hartkloppingen, hoge bloeddruk en hoofdpijn van. In de supermarkt worden daarom altijd àlle verpakkingen bestudeerd. Maar geloof me, wanneer er geen enkele smaakversterker (E620 t/m E635) op de verpakking staat, is dat nog geen garantie dat ik geen hartkloppingen krijg. Niet alle fabrikanten rotzooien eerlijk. Glutamaten worden door de Japanners en Chinezen al eeuwenlang gewonnen uit zeewier en met zo'n natuurlijke variant heb ik geen enkel probleem. Het punt is echter dat de natuurlijke glutamaten duur zijn, terwijl de synthetische juist bijna niets kosten. De kunstmatige smaakversterker is bijna de goedkoopste grondstof op aarde, dus kijken de heren fabrikanten niet op een grammetje.
Zijn er alternatieven voor de chemische hulpstofjes? Ja, we vinden ze in de natuur zelf. Kijken we bijvoorbeeld naar de diverse suikervervangers die we overal tegenkomen, dan mogen we daar best vraagtekens bij zetten. Zeker wanneer het om frisdranken gaat die met liters tegelijk gedronken worden. Een prachtig plantje dat véle malen de zoetkracht van suiker heeft, heet Stevia. Gewoon een piepklein vers groen blaadje in je koffie of thee doen en je hebt geen suiker nodig, laat staan suikervervangers. Dat bracht een Vlaamse plantenteler op het idee om het plantje op grote schaal te gaan kweken. De overheid kwam zijn volledige oogst vernietigen, zogenaamd omdat Stevia geen erkenningsnummer had. Insiders beweren dat daar de lobby van de suikerindustrie achter stak, de Stevia zou wel eens een bedreiging voor hen kunnen gaan vormen. Gelukkig is Stevia inmiddels goedgekeurd.
Bewaarmiddelen vormen een andere categorie. Niet allemaal zijn ze schadelijk, al hebben ze soms indrukwekkende namen. L-ascorbinezuur kennen wij in de volksmond als vitamine C, daar kan denk ik weinig mis mee zijn. Maar de meeste bewaarmiddelen zijn ronduit bedenkelijk. Hoe kunnen ze vervangen? Gewoon door naar onze grootouders te kijken en door onze koopgewoontes te veranderen. Om met onze grootouders te beginnen: die hadden geen koelkast of diepvries, ze moesten hun bewaarproblemen anders aanpakken. Diverse conserveringstechnieken zijn prima geschikt. Ik neem de weckpot als voorbeeld. Het wecken van aardbeienjam is iets wat u thuis gemakkelijk kunt doen. Gewoon aardbeien koken met suiker en pectine. Dat laatste is een natuurlijk bindmiddel waarvan grote hoeveelheden in appel zit. Om het u gemakkelijk te maken, kunt u geleisuiker kopen, daar zit de pectine al in. Je kookt dus de aardbeien, stort de hete massa in propere weckpotten, doet het deksel erop en laat de pot op zijn kop afkoelen. Geen enkel bewaarmiddel komt hieraan te pas. Waarom gebruikt de jamindustrie die middelen wel? De aardbeien die de industrie gebruikt, komen uit een ver land. Om ervoor te zorgen dat de aardbeien onderweg niet gaan gisten, doet men sulfiet in de vaten. Omdat aardbeien een witte kleur krijgen van sulfiet, wordt er in de fabriek weer kleurstof bijgedaan. Twee vieze vliegen in één klap. De luiheid van de consument werkt het gebruik van bewaarmiddelen in de hand. Men verkoopt in de supermarkt bijvoorbeeld voorgesneden sla. Is het u nooit opgevallen hoe fris die sla blijft, ook na enkele dagen, ja zelfs na een week? Dat zou u met uw zelfgesneden sla niet willen proberen. Ook zouden uw geschilde aardappelen niet mooi wit blijven, zoals in de supermarkt. Door dit soort luie onzin te kopen, roept de mensheid de bewaarmiddelen over zichzelf af.
Bindmiddelen dan. Voor het binden van uw soep of saus bestaan verschillende natuurlijke oplossingen. Mag de soep "blind" zijn dan is maîzena op zijn plaats. Of we maken een "roux" door tarwebloem met boter al roerend te garen. Maar wat doet de mensheid? Die koopt een "allesbinder" omdat zelfs maïzena mislukt. Er wordt veel gelatine gebruikt omdat de wereld vergeten is om een goede bouillon te trekken. Conclusie is dat men diverse bindmiddelen kan weren, louter door een goed kookboek te bestuderen.
Er bestaan ook hulpmiddelen die ervoor moeten zorgen dat fabrikanten meer gaan verdienen. Door toevoeging van fosfaten aan vlees kan een dorpsslager of vleeswarenindustrie heel wat water aan zijn vlees toevoegen. Voor dat water betaalt u vervolgens de vleesprijs. Negen van de tien gekookte hammen, ook als ze een duur label hebben, drijven in het water en hebben bovendien gaan smaak.
Nu kom ik op een voor mij zeer gevoelig punt: de smaakstoffen. Die werken een zodanige smaakverloedering in de hand dat de meeste consumenten niet eens meer weten hoe de natuurlijke aroma's ruiken en smaken. Aan twee kunstmatige aroma's wordt goud verdiend: vanille en truffel. Er bestaan gespecialiseerde industrieën die zich volledig richten op chemische smaakstoffen. Bent u schoenenfabrikant en wilt u schoenzolen presenteren met een bananensmaak, voor de specialisten is dat geen punt. Nu is de bananensmaak nog redelijk goedkoop, wat anders is het als het om dure stoffen gaat. Zoals vanille. U wilt niet weten in hoeveel producten vanille zit, zelf de supermarkten ruiken er volledig naar. Vanille ervaren we als een prettige stof, een klein beetje ervan kan onze kooplust opwekken. Maar ja, vanille is duur. Dus brengt de industrie een product op de markt dat men "natuuridentieke vanilline" noemt. Dat is de smaakstof vanilline die chemisch is aangemaakt. Stel voor dat dat product niet schadelijk is, dan blijft nog steeds het gevolg dat de consument vanilline als smaakreferentie heeft. Echter, natuurlijke vanille bestaat uit wel tweehonderd verschillende aromatische stoffen, waarvan vanilline er één is. Met de overige 199 maakt de consument geen kennis en dus is de smaakverloedering volkomen. Het andere voorbeeld dat ik voor de duizendste keer wil geven, is truffel. Dat is een knolletje met een zeer hoge marktwaarde. De zwarte wintertruffel uit de Périgord kost ongeveer 1.400 euro per kilo, witte Alba truffel zelf tot 6.000 euro. Het woord "truffel" is daarmee synoniem voor "duur". En dus heeft men een truffelaroma ontwikkeld uit het afval van de petrochemische industrie. In de winkel kunt u potjes truffelpesto en flesjes truffelolie kopen tegen hoge prijzen. Denk echter niet dat u van truffel gaat genieten, het zijn ordinaire, vieze, smerige producten die zonder het woord "truffel" geen cent waard zijn. Laatst proefde ik "truffelkaas" bij een authentieke kaasboerin. Ze beweerde dat er alleen echte truffel in de kaas zat, want ze had de truffeltapanade in een potje gekocht...

maandag 25 november 2013

De nieuwe werkelijkheid

Vorige week draaiden we Horeca Expo Gent, de landelijke vakbeurs van België. We zijn dit keer méér dan tevreden, het is jaren geleden dat we zo'n goede beurs draaiden. Veel nieuwe abonnees, veel boeken, maar vooral ook een grote berg nieuwe commerciële contacten. Beurzen zijn meestal een goede graadmeter voor het "economische sentiment". Wat dat betreft zou je nu echt verwachten dat de crisis zo ongeveer voorbij is. Gelukkig maar want ik heb er helemaal genoeg van.
Einde van de crisis of niet, we zullen met z'n allen moeten beseffen dat de gouden jaren van weleer nooit meer zullen terugkeren. De wereld is in een paar jaar tijd sterk veranderd. We hebben geleerd om niemand meer te vertrouwen, we moeten voor onszelf gaan zorgen.
Kijken we naar de gastronomie dan is het niet waarschijnlijk dat het zakelijk publiek weer in rijen van vier voor de deur zal staan. Het is gebruikelijk geworden om in driedelig pak een broodje te eten. De zakelijke gasten die urenlang bleven lunchen, zijn bijna met pensioen, hun generatie wordt opgevolgd door snellere jongens. Oplossingen bedenken, creatief zijn, meer dan ooit zal het daarom gaan. Diverse restaurants hebben hun concept aangepast, maar dat zal niet veel extra rendement geven omdat de chefs hun oude gewoontes niet kwijtraken. Nog steeds zie ik heel veel mensen in de meeste keukens staan, mensen die met amusetjes aan het pielen zijn dat het een lieve lust is.

Michelin geeft de nieuwe werkelijkheid een steuntje in de rug, de nieuwe gids bewijst dat het allemaal wat eenvoudiger mag worden. Naar de basis, is de boodschap van de bandenfabrikant en gelukkig maar. Het is afgelopen met kristal, zilver en dure damast, het gaat voortaan weer gewoon om smaak. Juist nu, op het moment dat de gekte voorbij mag zijn, heb ik enkele adviezen voor u. Stel u als chef open voor leveranciers die betere producten maken dan uw leerling dat kan. Begin maar alvast na te denken hoe u, om te beginnen, uw brigade met een kwart kan reduceren. Het wordt tijd dat er eindelijk weer eens verdiend wordt! 



maandag 11 november 2013

Een eigen boek voor de chef

Een eigen boek is de droom van vrijwel elke chef. Maar hoe begin je eraan? Het antwoord ligt heel misschien bij mij. Sinds ik een beetje afstand heb genomen van de redactie van Saisonnier, P&D en KoksKoerier, heb ik mijn handen vrij om boeken te maken en dat doe ik vol overgave. De laatste maanden kwamen Groeten uit de Périgord en het standaardwerk Kalf op de markt, terwijl ik bezig ben aan een boek over de Trappisten van Westmalle. In de serie Chefsportretten verscheen het boek van Otto Nijenhuis en in dezelfde serie ben ik momenteel bezig met de Chefsportretten van Herbert Robbrecht (B), Robert Van Landeghem (B) en Jilt Cazemier (NL).

Een probleem bij een eigen boek is dat de wereld (sorry dat ik het zeg) alleen geïnteresseerd is in boeken van mensen die op tv komen. Of ze kunnen koken of niet, hun boeken worden meestal bestsellers. Na een jaar zijn ze te koop voor één euro op marktplaats, meestal zitten ze dan nog in hun originele verpakking. Dat soort huisvrouwenboeken wil ik niet maken.
Ook als je drie sterren hebt, zijn uitgevers geïnteresseerd. Zelf heb ik bijv. het boek Puurder van Jonnie Boer geschreven. Als je achternaam Goossens of Herman is, staan de uitgevers in de rij. Voor boeken van andere chefs, hoe interessant ze ook zouden zijn, bestaat totaal geen commerciële markt. Je moet die markt dus zelf creëren. Hoe?
Uiteraard kunnen wij uw boek verkopen via onze magazines, webshop en Culiboutiques. Maar denk erom, dat is slechts een zeer beperkte markt. De belangrijkste markt is uw eigen markt: het zijn uw eigen klanten die enthousiast over u zijn, want anders waren ze geen klant. Vandaar het volgende stappenplan:

Uiteraard begint u met een perspresentatie, waarbij u vooral het accent moet leggen op de regionale pers. Wij kunnen daarbij helpen. Wellicht zult u iemand van de pers bereid vinden om een lezersaanbieding te doen en dat is mooi meegenomen.

De tweede stap is een evenement dat u voor uw restaurantgasten organiseert. Een boek is een feestje of minstens een receptie waard.

De derde stap is de belangrijkste. Voer gedurende een langere periode een aktie. U maakt een menu dat op de creaties in het boek is gebaseerd, wisselend met de seizoenen. De klanten kunnen één gerecht van het menu inleveren in ruil voor een boek. Of u presenteert het boek als extra gang binnen het menu. Het is een kwestie van incalculeren. Ik verzeker u dat bijna iedereen voor het boek zal kiezen, het lijkt immers bijna gratis en geeft een herinnering aan een mooie avond.

Dan is er ook nog zoiets als de kosten. Geloof me, veruit de meeste bekende chefs hebben hun eigen boeken moeten betalen. Het is een flinke investering, te meer omdat het boek heel groot, heel dik en heel luxe moet zijn. Bedragen van 50.000 euro of meer zijn geen uitzondering.

Hoe maak je een boek betaalbaar? Dat is een kwestie van concept. Ik heb er oeverloos over nagedacht en kwam met een oplossing. Die is te zien bij het boek van Otto Nijenhuis. Zijn boek is luxe, met harde kaft en dik papier, er is niet op kwaliteit bezuinigd. En toch is de winkelverkoopprijs slechts € 9,50. Ik zal u mijn geheim verklappen.
Op de eerste plaats maak ik de teksten en fotografie in m'n uppie. Het ontwerp en de lay-out doen we intern en ook dat scheelt kosten. Vervolgens laat ik het boek hoogkwalitatief (iso gecertificeerd)drukken in een van de lageloonlanden. Afhankelijk van de oplage kom ik in totaal op nog geen 6 euro uit. Dat is nog niet de helft van normaal!
De kosten van een boek zijn sterk afhankelijk van de oplage, hoe hoger de oplage, hoe lager de prijs. Vandaar dat dit systeem niet zal slagen bij een zeer klein restaurant.

donderdag 7 november 2013

Restaurants kunnen duizenden euro's besparen

Vannacht werd ik wakker met een idee dat restaurateurs veel geld kan besparen. Luister en huiver.
Mensen die bij ons privé of op de zaak komen, geven me altijd complimenten over de wijnkeuze. Ik trek prachtige flessen open en je ziet aan de gasten dat ze vermoeden, op een duur slokje te worden gefêteerd. Mis, de wijnen die ik schenk zijn allemaal spotgoedkoop, ook al zijn ze van grote namen of van grote diepgang. Mijn geheim zit 'm in de Franse en Belgische supermarkten. De grootgrutters kopen in het heel groot in, waardoor ze wijnen (geen kruidenierswijntjes) spotgoedkoop kunnen aanbieden. Bovendien is de concurrentie tussen de supers groot. Je moet er echter wel tijd insteken om ontdekkingen te doen en je weet niet altijd aan de buitenkant hoe goed of slecht een fles zal zijn. Wij hebben daar onze eigen procedure voor ontwikkeld. Op mijn gevoel koop ik één fles van alles waarvan ik de top vermoed. Vervolgens houden we op de redactie of thuis een proeverij. De ene fles valt dan af, de andere blijkt werelds. Van die laatste categorie kopen wij een partijtje. De meeste Franse en Belgische supers geven de zesde of twaalfde fles cadeau, zodat de prijs verder zakt. Geloof me, in de grote buitenlandse supers vind je àlles wat een toprestaurant zou willen schenken, maar dan vaak beneden een tientje per fles. Vorig jaar kocht ik bijvoorbeeld bij Auchan (Frankrijk) Château Maucaillou voor 9,95. Hoewel dat een uitzondering was, doe me dat bij uw wijnhandelaar maar eens na.

Mijn systeem kost dus tijd en reistijd en die hebt u als restaurateur niet. Maar stel nu eens voor, zo dacht ik, dat wij van Saisonnier de diverse supers afgaan om er spotgoedkope juweeltjes te ontdekken. We zouden die in een proeverij op ons redactiecentrum aan u kunnen presenteren. Onze koks maken er een hapje bij en het wordt nog gezellig ook. Wij hebben plaats voor een stuk of dertig proevers.

Wat denkt u? Is dat iets voor u? Top wijnen het liefst goedkoper dan een tientje? Daar kan u véél geld mee besparen. Mijn vraag is alleen of er voldoende animo voor zal zijn.
De spelregels zijn simpel. De kosten van de proeverij delen we door het aantal personen. Geen marges voor ons, u doet vervolgens zelf zaken. Alle supers verkopen hun flessen via hun webshop en transport vanuit Frankrijk is spotgoedkoop.

Bent u bij voorbaat geïnteresseerd? Mail me dan even norbert@saisonnier.net Bij voldoende animo zet ik de boel in gang.

vrijdag 1 november 2013

Kippevelmomentje

Gisteren waren Carine, Joost en ik op Château Neercanne om tijdens een lunch met de mensen van het MECC de eerste Folie Culinaire te evalueren. Daarover zal ik u later berichten, in elk geval werd formeel besloten om er volgend jaar volop mee door te gaan.
Waar ik het nu graag over wil hebben, is het kippevelmomentje dat we meemaakten. Ten eerste werden we al fantastisch ontvangen door chef Hans Snijders met een glas champagne in de grotten. Toen we aan tafel aan het hoofdgerecht toe waren, kwam de chef ons het gerecht presenteren waarmee hij in het boek Kalf staat en dat als sinds vele, vele jaren een signatuurgerecht is: langgegaarde kalfswang met spitskool en aardappelpuree. Dat was op zich al bijzonder, het kippevel ontstond bij ons bij de manier waarop. Wetende wat voor lekkerbekken wij zijn, zette hij een grote gietijzeren pan op tafel, waaruit we onszelf konden bedienen. Naast de pan stond een enorme saucière boordevol lekkere jus en een pot puree die van Robuchon afkomstig had kunnen zijn. Beste mensen, dàt is pas echte gastronomie.
In welk restaurant krijg ik tegenwoordig nog kiekenboebels? In Nederland vrijwel nergens. Ik moet me vermaken met een grote berg liflafjes die door hun veelheid allemaal hetzelfde smaken. Ami Saisonnier Hans Snijders weet wat de mensen willen, niet voor niets heeft hij al meer dan 25 jaar onafgebroken een Michelinster. Ik wil gewoon lekker eten, uit hun dak gaan, genieten, geuren en smaken in zich opnemen, lekker ontspannen bezig zijn. And I'am not the only one. Kippevel (kiekenboebels op z'n Vlaams), vroeger waren die normaal. Het wordt de hoogste tijd dat we die als restaurantgast weer mogen krijgen. Leve Hans Snijders, de beste chef van Nederland.