donderdag 20 april 2017

Franse Ami Saisonnier** is op zoek naar u

Eric Guérin is chef-eigenaar van een restaurant waar je helemaal lyrisch van wordt. La Mare aux Oiseaux ligt in de zuiden van Bretagne, in het dorpje Saint Joachim dat volledig door meren en moerassen omgeven is, dus eigenlijk op een binnenlands eilandje. De zeer sympathieke tweesterrenchef Eric is op zoek naar diverse medewerkers en kijkt wat dat betreft graag Belgen en Nederlanders. Voor jonge vakmensen is dit een uitgelezen kans om een boeiende andere wereld te zien.
Bent u kok, patissier  of receptionist(e) en houdt u van een glansrijk avontuur? Neem dan contact op met onze Philippe Schroeven: philippe@saisonnier.net






vrijdag 3 maart 2017

Bijna onderweg

Vandaag ben ik helemaal klaar met de eindredactie van Culinaire Saisonnier. Dat is voor mij zo'n beetje een vertreksein. We gaan straks op de goede afloop nog even een glas drinken met het team. Morgen ga ik nog wat dingen bij elkaar scharrelen en wip ik nog even binnen bij de Hubo voor wat rollen behang. Vervolgens ga ik heel vroeg slapen om morgenavond zo fit als een hoentje te zijn voor de  939 kilometer. Saint-Pompon, j'arrive.

Bent u in de buurt? Als de feestverlichting op het terras van Château Norbert brandt, ben ik aanwezig.

STERRENMESSEN

Het is bij ons een traditie van vele jaren: telkens als de nieuwe michelinsterren bekend zijn, worden in Solingen bijzondere koksmessen voor ons gemaakt. Het gaat om het koksmes Wüsthof 23 cm van de serie Culinar, maar dan (en dat is uniek) voorzien van een 18-karaats logo. Iedere chef die één of meerdere sterren heeft behaald, krijgt van ons dit mes, gegraveerd met zijn naam en het aantal sterren. Zodoende krijgen ze een onvergetelijk souvenir voor een onvergetelijk moment. Uiteraard maken we van deze messen een foto die we in Culinaire Saisonnier publiceren.


Zie hier de messen die ik zojuist fotografeerde en over enkele dagen op de post gaan.

zondag 22 januari 2017

Mijn bijzondere bibliotheek (1)

In de loop der tijd heb ik een enorme culinaire bibliotheek opgebouwd, te vinden in het privé-café Chez Norbert op onze redactie in Rijkevorsel. Nu ik eind dit jaar met pensioen wil gaan, heb ik besloten dat het grootste gedeelte van de collectie op de redactie blijft, de meest zeldzame of unieke boeken heb ik naar Saint-Pompon overgebracht. Deze unieke boeken wil ik u stuk voor stuk laten zien.

Pierre Lacam
Memorial des glaces


Vandaag kwam ik er pas achter dat Lacam op slechts 12 kilometer van Saint-Pompon werd geboren, in Saint-Amand-de-Belvès. Dat was op 27 december 1836, drie jaar nadat de beroemde Antonin Carême stierf. Pierre trad in de voetsporen van zijn oudere broer, die pâtissier was. Vakscholen bestonden nog niet, je moest het vak leren door als platenpoetser te starten. Pierre kwam in 1850 terecht bij het befaamde patisseriehuis Charret in Lyon. Dat was de start van zijn Tour de France die hem bij meesters in alle windstreken van Frankrijk bracht. toen hij zelf eenmaal meester was, had hij er een hekel aan om alles steeds maar te herhalen. Dus schotelde hij zijn leerlingen handgeschreven notities voor.
Op zeker moment is de stapel notities dermate groot dat zijn zwager Pierre Seurre voorstelt om er een boek van te maken. Een uitgever heeft Pierre Lacam niet, het eerste boek "Pâtissier-Glacier" dat in 1865 verschijnt, is uitsluitend te koop bij hemzelf in Parijs, aan de Rue Saint Denis 81. Het boek is meteen een groot succes, hij verkoopt er 6.000. Bekend geworden door zijn boek, wordt hij aangesteld als patissier-entremetier op het paleis van de Prins van Monaco. Hij blijft schrijven, in 1890 verschijnt zijn boek "Mémorial Historique et géographique de la pâtisserie" met 1.600 recepten, waarvan diverse uit zijn geboortestreek de Périgord Noir. Bij de 5e druk in 1900 is het aantal recepten al gestegen tot 2.800. Het succes is nu termate groot dat Pierre Lacam het vak verlaat, hij gaat zich volledig op het schrijven toeleggen. Naast zijn boeken geeft hij ook een eigen magazine uit: "La Cuisine Française". In 1893 verschijnt het boek "Le Glacier Classique", in 1899 gevolgd door zijn meesterwerk "Mémorial des Glaces" met 3.000 ijsrecepten. Hij overlijdt op 22 augustus 1902.
Laat ons niet vergeten dat het maken van ijs in de 19e eeuw niet simpel was, je moest het doen met een houten handgeslingerde turbine en en pekelbad. Electrische ijsmachines bestonden uiteraard nog niet. Het boek is een opeenstapeling van ijs, sorbets en entremets, terwijl ook aandacht aan cocktails en warme dranken wordt gegeven.





woensdag 18 januari 2017

Sterke verhalen?

Toen ik vanmiddag de dappere Belgische F-16's boven me hun wekelijkse oefening hoorde houden, had ik zoals altijd een raar gevoel. Geen angst, maar gewoon raar. Elke psycholoog zal dat gevoel bij mij onmiddellijk verklaren. Het zit namelijk zo.

Als ik de waarheid vertel, gaat u me uitmaken voor leugenaar en fantast. Maar toch is het allemaal écht gebeurd. Hebt u wel eens meegemaakt dat er een vliegtuig op u neerstortte? Vermoedelijk niet, want zo'n incident is uiterst zeldzaam. Hebt u het al twee keer meegemaakt? Dat is statistisch bijna onmogelijk, zoiets al de reservechute die niet opengaat. Drie keer dan? Dat is een sterk verhaal uit een jongensboek. En toch maakte ik het drie keer mee, en leef zelfs nog steeds.

De eerste keer was in Eindhoven, op 22 september 1956, waar ik met een schoolvriendje in de Bergen op Zoomstraat (Strijp) speelde. Een piloot van een T-33 die zijn vrouw wilde groeten die ook in die straat woonde, verloor de macht over het stuur. Hij boorde zich in diverse huizen, ook het huis waarin ik aan het spelen was. Mijn vriendje zag er bebloed uit. Hij werd afgevoerd met een Engelse legerambulance, maar was weer snel thuis, ik kan me dat nog heel goed herinneren. Er waren enkele doden en diverse gewonden, zelf had ik niets, alleen bibbers.




De tweede keer, hoe komt een mens op zo'n plaats terecht, was in het buitengebied van Steenwijk. Dat was op 14 juli 1970, ook weer rond het middaguur. Als verse soldaten stonden we bij de eetzaal te wachten toe er op nauwelijks 10 meter afstand de motor van een Starfighter voorbij kwam. Precies in het padje tussen de kazerne en een tapijtfebriek, alsof de gigantische motor op afstand werd bestuurd. Ik kan me nog herinneren hoe er overal lange films lagen, het was een fotoverkenner. Het vliegtuig had eerst de bovenleiding van de spoorlijn geraakt en vervolgens enkele schoorstenen op de Kallekoterallee meegenomen, waarna hij op een braak terrein terecht kwam. Er waren geen doden of gewonden te betreuren, maar 10 meter naar rechts zou rampzalig zijn geweest. Ook ik had niets. Vreemd trouwens dat deze crash op internet vrijwel niet te vinden is. Waarom?




De derde keer was niet pal boven me maar op een klein kilometertje afstand, ik zag het op 6 oktober 1981 gebeuren in de buurt van Moerdijk. Op dat moment werkte ik in Zwijndrecht en was na mijn dagelijkse buitendienst om kwart na vijf op weg naar de baas. Het vliegtuig, een Fokker Fellowship, boorde zich in het talud, pal naast een viaduct. Dankzij de veilige afstand mankeerde ik niets.


Met de Starfighter heb ik ooit nog vruchtbaar samengewerkt. Ik en de naverbranders, zo noem ik dat. Dit avontuur, insiders zullen wel weten waarover ik het heb, begon met een oefening op het "Belgisch baantje" in de buurt van Alphen, waarnaar men een geel treinstel van de NS had gedirigeerd.

Verder heb ik met vliegtuigen geen gevaarlijke dingen meegemaakt, ik blijf ze mooi en biologerend vinden. Wel vraag ik me af waarom ze mijn huizen altijd als oefengebied kiezen, zowel in Rijkevorsel als Saint-Pompon. Dat ga ik een keer vragen.




zondag 15 januari 2017

Vakbeurzen

vorige week maakten we voor de 20e keer de Horecava mee met een eigen stand. Ikzelf ben aangesteld als meubilair, dus kan ik vanaf mijn stoel lekker rondkijken. Er vallen dan heel wat dingen op. Te beginnen met het personeel dat stands bemant. Op dinsdagochtend zie je voornamelijk verdwaasde blikken. Mannen en vrouwen uit de provincie zijn een weekje in Amsterdam, dus zetten ze de bloemetjes buiten. Sommigen hebben de hotelkamer alleen nodig om zich even te douchen, op de beurs slapen ze uit. Let wel, dit is bepaald geen uitzondering. Als ik dan bedenk wat een stand kost... Vierkante meters, standbouw, personeelskosten, reis en verblijf, een stand kost in totaal al heel gauw 1.000 euro per vierkante meter. Wanneer je als CEO beslist om een stand van 200 meter te nemen, kost het je 2 ton. Dat is een hele dure slaap- en rustplaats voor katers. Wij hebben onderling afgesproken dat zoiets bij ons niet gebeurt. We gaan 's avonds samen eten en duiken dan onze bedden in. Zoals het hoort.

Wat me op de Horecava 2017 trouwens opviel, was de positiviteit. De Nederlandse horeca heeft er duidelijk weer zin in, is opgewekt en kooplustig. Na zeven magere jaren van overleven is de sector plotseling weer booming en dat doet me veel plezier. Wat was het contrast tussen de vakbeurzen van Gent en Amsterdam groot! In Gent, afgelopen november, zag je trieste gezichten en een bedompte sfeer. Maar ja, de Belgen hebben zelf hun regering gekozen, de Vlamingen vertrouwden vooral op gladde NVA praatjes. Daar betalen ze nu de hoofdprijs voor.

Volgende week zijn we nog even op de Bio beurs in Zwolle en dan direct door naar 's werelds belangrijkste horecabeurs Sihra in Lyon. We zijn daar voor het eerst met een eigen stand, ik ben zeer benieuwd. Zelf zal ik er niet bij zijn, want ons dorpje Saint-Pompon in de Franse Périgord wacht op mij. 2017 is voor ons een overgangsjaar waarbij Edwin stap voor stap het roer overneemt, ik wil hem niet al te veel in de weg lopen.

zaterdag 14 januari 2017

Briljante guerilla marketing

Ignace de Savoye heeft een restaurant aan de Belgische kust. Hij verheugt zich, neem ik aan, op bijzondere weersomstandigheden want dat is altijd goed voor de business. Vorig weekend werd storm voorspeld, dus zou het voor hem en zijn vele collega's een topdag moeten worden. Dat was buiten de provinciegouverneur van West-Vlaanderen gerekend, die het publiek dringend opriep om vooral niet naar de kust te komen. Zandzakjes werden aangevoerd om het binnenland te beschermen en wandelpieren zouden te kampen krijgen met instortingsgevaar. Ignace was met die paniek niet gediend, het zou hem lege tafeltjes opleveren. Dus bedacht hij een briljant plan.

Ignace maakte bekend dat degene die bij hem in zwembroek kwam eten, de maaltijd gratis kreeg. Er kwam slechts één koppeltje over de vloer die gratis kreeft kwam eten. Veel heeft de actie dus niet gekost. Maar wel haalde restaurant Ignace er de landelijke pers mee. Het was trouwens niet de eerste keer dat hij op ludieke wijze in het nieuws kwam. Het is ronduit fantastisch om een k.tdag op zo'n manier naar je toe te trekken. Proficiat Ignace. Je doet de naam van je roemrijke geslacht alle eer aan!



Wat kwam er trouwens van de Storm aller Belgische Stormen terecht? Helemaal niets, de golfjes van de Noordzee kabbelden gezapig. Bedankt provinciegouverneur, de horeca van de kust is u innig dankbaar voor uw geneuzel.





maandag 9 januari 2017

Erkend Streekproduct?

We staan momenteel op de horecava en hebben er veel plezier. Het enige probleem is dat er mensen naar ons toekomen die zeggen: "Hé Norbert, heb je je truffels bij je?" Nee, beste vrienden, we hebben geen truffels bij ons. De geur, of laat ik zeggen stank, komt van schuin tegenover. Daar staat een stand van Verse roomkaas in handige spuitzak, zo staat er op de banner. Mooie garnering in een handomdraai, staat er. Herafsluitbaar en hygiënisch, staat er. Maar er staat ook: Met natuurlijke ingrediënten. En tot overmaat van ramp ook nog: Erkend streekproduct. Dat is dus kennelijk de nieuwe norm. Je hebt een spuitzak, je stopt er rotzooi in en je wordt erkend streekproduct. Erkend door wie? Door oom en tante? Door premier Rutte? Of misschien wel door
Europa? Erkend streekproduct is de nieuwe norm. Met zo'n kreet kan je meedrijven op de trend van eerlijk enz. Flikker wat smaakrotzooi in je platte kaas, laat het flink ruiken, en zet er het stempel Erkend streekproduct op. The sky is the mimit. Allemaal succes. Er is geen controleinstantie die er naar kijkt, je bent een crimineel zonder consequenties. In België hebben we het ook al gezien. Zelfs koffie kan in Vlaanderen een erkend streekproduct zijn. Wat doen we met die rotzooi. Met die volksverlakkerij? Volgens mij moet u als chef alle producten weren die "erkend" zijn. Dat is volgens mij de beste garantie om eerlijke producten in te kopen.

zaterdag 7 januari 2017

DE MUTS


Er zijn mannen die vrouwen mutsen noemen en dan gaat het bijvoorbeeld om dames die met een bakfiets rondrijden en een glutenvrij dieet volgen. Meestal dragen ze tevens een inlegkruisje en hebben ze ook nog een culinair blog waarin ze hun mislukte kinowa taartjes laten zien. De muts waar ik het hier over wil hebben, is een andere. Een ijsmuts namelijk.

Toen ik ergens in de vorige eeuw op tv de elfstedentocht zag en ietereen met een unoxmuts zag lopen, dacht ik: verdomme, die wil ik ook. Het bleek dat die dingen, met je logo ingebreid, eigenlijk niet eens zo veel kosten. Dus bestelde ik er 3.000. Dat is alweer lang geleden, ik kan me nog herinneren hoe ze als warme broodjes over de toonbank gingen. Logisch, als je moet kiezen tussen Unox en Saisonnier. Jaren later, de voorraad was al eeuwen op en ik was de muts al lang vergeten, verscheen er op de voorpagina van De Telegraaf een foto van een winters landschap met een door de sneeuw ploegende fietser. Hij had verdorie een Saisonnier muts op! Dat beeld alleen al maakte de investering helemaal goed.
Hier ziet u mijn muts tijdens een der vele verbouwingen

Jarenlang vergat ik de muts, tot we eind vorig jaar een winters tuinfeest wilden geven. We bestelden ze opnieuw, met als gevolg dat ons magazijn weer vol mutsen staat. De bezoekers van ons festijn kregen er een. Ze lopen er trots mee rond en zelfs heb ik me laten vertellen dat iemand er mee slaapt.
Wilt u ook zo'n authentieke commando-saisonnier-muts? Dan moet u volgende week onze stand op Horecava bezoeken. Nieuwe abonnees krijgen de muts gratis, bestaande abonnees en leden van Gastronomisch Gilde betalen slechts 3 euro. Wie nog geen abonnee is, betaalt het dubbele: 6 euro. Want op onderscheid is onze wereld gebouwd.