zondag 22 januari 2017

Mijn bijzondere bibliotheek (1)

In de loop der tijd heb ik een enorme culinaire bibliotheek opgebouwd, te vinden in het privé-café Chez Norbert op onze redactie in Rijkevorsel. Nu ik eind dit jaar met pensioen wil gaan, heb ik besloten dat het grootste gedeelte van de collectie op de redactie blijft, de meest zeldzame of unieke boeken heb ik naar Saint-Pompon overgebracht. Deze unieke boeken wil ik u stuk voor stuk laten zien.

Pierre Lacam
Memorial des glaces


Vandaag kwam ik er pas achter dat Lacam op slechts 12 kilometer van Saint-Pompon werd geboren, in Saint-Amand-de-Belvès. Dat was op 27 december 1836, drie jaar nadat de beroemde Antonin Carême stierf. Pierre trad in de voetsporen van zijn oudere broer, die pâtissier was. Vakscholen bestonden nog niet, je moest het vak leren door als platenpoetser te starten. Pierre kwam in 1850 terecht bij het befaamde patisseriehuis Charret in Lyon. Dat was de start van zijn Tour de France die hem bij meesters in alle windstreken van Frankrijk bracht. toen hij zelf eenmaal meester was, had hij er een hekel aan om alles steeds maar te herhalen. Dus schotelde hij zijn leerlingen handgeschreven notities voor.
Op zeker moment is de stapel notities dermate groot dat zijn zwager Pierre Seurre voorstelt om er een boek van te maken. Een uitgever heeft Pierre Lacam niet, het eerste boek "Pâtissier-Glacier" dat in 1865 verschijnt, is uitsluitend te koop bij hemzelf in Parijs, aan de Rue Saint Denis 81. Het boek is meteen een groot succes, hij verkoopt er 6.000. Bekend geworden door zijn boek, wordt hij aangesteld als patissier-entremetier op het paleis van de Prins van Monaco. Hij blijft schrijven, in 1890 verschijnt zijn boek "Mémorial Historique et géographique de la pâtisserie" met 1.600 recepten, waarvan diverse uit zijn geboortestreek de Périgord Noir. Bij de 5e druk in 1900 is het aantal recepten al gestegen tot 2.800. Het succes is nu termate groot dat Pierre Lacam het vak verlaat, hij gaat zich volledig op het schrijven toeleggen. Naast zijn boeken geeft hij ook een eigen magazine uit: "La Cuisine Française". In 1893 verschijnt het boek "Le Glacier Classique", in 1899 gevolgd door zijn meesterwerk "Mémorial des Glaces" met 3.000 ijsrecepten. Hij overlijdt op 22 augustus 1902.
Laat ons niet vergeten dat het maken van ijs in de 19e eeuw niet simpel was, je moest het doen met een houten handgeslingerde turbine en en pekelbad. Electrische ijsmachines bestonden uiteraard nog niet. Het boek is een opeenstapeling van ijs, sorbets en entremets, terwijl ook aandacht aan cocktails en warme dranken wordt gegeven.





woensdag 18 januari 2017

Sterke verhalen?

Toen ik vanmiddag de dappere Belgische F-16's boven me hun wekelijkse oefening hoorde houden, had ik zoals altijd een raar gevoel. Geen angst, maar gewoon raar. Elke psycholoog zal dat gevoel bij mij onmiddellijk verklaren. Het zit namelijk zo.

Als ik de waarheid vertel, gaat u me uitmaken voor leugenaar en fantast. Maar toch is het allemaal écht gebeurd. Hebt u wel eens meegemaakt dat er een vliegtuig op u neerstortte? Vermoedelijk niet, want zo'n incident is uiterst zeldzaam. Hebt u het al twee keer meegemaakt? Dat is statistisch bijna onmogelijk, zoiets al de reservechute die niet opengaat. Drie keer dan? Dat is een sterk verhaal uit een jongensboek. En toch maakte ik het drie keer mee, en leef zelfs nog steeds.

De eerste keer was in Eindhoven, op 22 september 1956, waar ik met een schoolvriendje in de Bergen op Zoomstraat (Strijp) speelde. Een piloot van een T-33 die zijn vrouw wilde groeten die ook in die straat woonde, verloor de macht over het stuur. Hij boorde zich in diverse huizen, ook het huis waarin ik aan het spelen was. Mijn vriendje zag er bebloed uit. Hij werd afgevoerd met een Engelse legerambulance, maar was weer snel thuis, ik kan me dat nog heel goed herinneren. Er waren enkele doden en diverse gewonden, zelf had ik niets, alleen bibbers.




De tweede keer, hoe komt een mens op zo'n plaats terecht, was in het buitengebied van Steenwijk. Dat was op 14 juli 1970, ook weer rond het middaguur. Als verse soldaten stonden we bij de eetzaal te wachten toe er op nauwelijks 10 meter afstand de motor van een Starfighter voorbij kwam. Precies in het padje tussen de kazerne en een tapijtfebriek, alsof de gigantische motor op afstand werd bestuurd. Ik kan me nog herinneren hoe er overal lange films lagen, het was een fotoverkenner. Het vliegtuig had eerst de bovenleiding van de spoorlijn geraakt en vervolgens enkele schoorstenen op de Kallekoterallee meegenomen, waarna hij op een braak terrein terecht kwam. Er waren geen doden of gewonden te betreuren, maar 10 meter naar rechts zou rampzalig zijn geweest. Ook ik had niets. Vreemd trouwens dat deze crash op internet vrijwel niet te vinden is. Waarom?




De derde keer was niet pal boven me maar op een klein kilometertje afstand, ik zag het op 6 oktober 1981 gebeuren in de buurt van Moerdijk. Op dat moment werkte ik in Zwijndrecht en was na mijn dagelijkse buitendienst om kwart na vijf op weg naar de baas. Het vliegtuig, een Fokker Fellowship, boorde zich in het talud, pal naast een viaduct. Dankzij de veilige afstand mankeerde ik niets.


Met de Starfighter heb ik ooit nog vruchtbaar samengewerkt. Ik en de naverbranders, zo noem ik dat. Dit avontuur, insiders zullen wel weten waarover ik het heb, begon met een oefening op het "Belgisch baantje" in de buurt van Alphen, waarnaar men een geel treinstel van de NS had gedirigeerd.

Verder heb ik met vliegtuigen geen gevaarlijke dingen meegemaakt, ik blijf ze mooi en biologerend vinden. Wel vraag ik me af waarom ze mijn huizen altijd als oefengebied kiezen, zowel in Rijkevorsel als Saint-Pompon. Dat ga ik een keer vragen.




zondag 15 januari 2017

Vakbeurzen

vorige week maakten we voor de 20e keer de Horecava mee met een eigen stand. Ikzelf ben aangesteld als meubilair, dus kan ik vanaf mijn stoel lekker rondkijken. Er vallen dan heel wat dingen op. Te beginnen met het personeel dat stands bemant. Op dinsdagochtend zie je voornamelijk verdwaasde blikken. Mannen en vrouwen uit de provincie zijn een weekje in Amsterdam, dus zetten ze de bloemetjes buiten. Sommigen hebben de hotelkamer alleen nodig om zich even te douchen, op de beurs slapen ze uit. Let wel, dit is bepaald geen uitzondering. Als ik dan bedenk wat een stand kost... Vierkante meters, standbouw, personeelskosten, reis en verblijf, een stand kost in totaal al heel gauw 1.000 euro per vierkante meter. Wanneer je als CEO beslist om een stand van 200 meter te nemen, kost het je 2 ton. Dat is een hele dure slaap- en rustplaats voor katers. Wij hebben onderling afgesproken dat zoiets bij ons niet gebeurt. We gaan 's avonds samen eten en duiken dan onze bedden in. Zoals het hoort.

Wat me op de Horecava 2017 trouwens opviel, was de positiviteit. De Nederlandse horeca heeft er duidelijk weer zin in, is opgewekt en kooplustig. Na zeven magere jaren van overleven is de sector plotseling weer booming en dat doet me veel plezier. Wat was het contrast tussen de vakbeurzen van Gent en Amsterdam groot! In Gent, afgelopen november, zag je trieste gezichten en een bedompte sfeer. Maar ja, de Belgen hebben zelf hun regering gekozen, de Vlamingen vertrouwden vooral op gladde NVA praatjes. Daar betalen ze nu de hoofdprijs voor.

Volgende week zijn we nog even op de Bio beurs in Zwolle en dan direct door naar 's werelds belangrijkste horecabeurs Sihra in Lyon. We zijn daar voor het eerst met een eigen stand, ik ben zeer benieuwd. Zelf zal ik er niet bij zijn, want ons dorpje Saint-Pompon in de Franse Périgord wacht op mij. 2017 is voor ons een overgangsjaar waarbij Edwin stap voor stap het roer overneemt, ik wil hem niet al te veel in de weg lopen.

zaterdag 14 januari 2017

Briljante guerilla marketing

Ignace de Savoye heeft een restaurant aan de Belgische kust. Hij verheugt zich, neem ik aan, op bijzondere weersomstandigheden want dat is altijd goed voor de business. Vorig weekend werd storm voorspeld, dus zou het voor hem en zijn vele collega's een topdag moeten worden. Dat was buiten de provinciegouverneur van West-Vlaanderen gerekend, die het publiek dringend opriep om vooral niet naar de kust te komen. Zandzakjes werden aangevoerd om het binnenland te beschermen en wandelpieren zouden te kampen krijgen met instortingsgevaar. Ignace was met die paniek niet gediend, het zou hem lege tafeltjes opleveren. Dus bedacht hij een briljant plan.

Ignace maakte bekend dat degene die bij hem in zwembroek kwam eten, de maaltijd gratis kreeg. Er kwam slechts één koppeltje over de vloer die gratis kreeft kwam eten. Veel heeft de actie dus niet gekost. Maar wel haalde restaurant Ignace er de landelijke pers mee. Het was trouwens niet de eerste keer dat hij op ludieke wijze in het nieuws kwam. Het is ronduit fantastisch om een k.tdag op zo'n manier naar je toe te trekken. Proficiat Ignace. Je doet de naam van je roemrijke geslacht alle eer aan!



Wat kwam er trouwens van de Storm aller Belgische Stormen terecht? Helemaal niets, de golfjes van de Noordzee kabbelden gezapig. Bedankt provinciegouverneur, de horeca van de kust is u innig dankbaar voor uw geneuzel.





maandag 9 januari 2017

Erkend Streekproduct?

We staan momenteel op de horecava en hebben er veel plezier. Het enige probleem is dat er mensen naar ons toekomen die zeggen: "Hé Norbert, heb je je truffels bij je?" Nee, beste vrienden, we hebben geen truffels bij ons. De geur, of laat ik zeggen stank, komt van schuin tegenover. Daar staat een stand van Verse roomkaas in handige spuitzak, zo staat er op de banner. Mooie garnering in een handomdraai, staat er. Herafsluitbaar en hygiënisch, staat er. Maar er staat ook: Met natuurlijke ingrediënten. En tot overmaat van ramp ook nog: Erkend streekproduct. Dat is dus kennelijk de nieuwe norm. Je hebt een spuitzak, je stopt er rotzooi in en je wordt erkend streekproduct. Erkend door wie? Door oom en tante? Door premier Rutte? Of misschien wel door
Europa? Erkend streekproduct is de nieuwe norm. Met zo'n kreet kan je meedrijven op de trend van eerlijk enz. Flikker wat smaakrotzooi in je platte kaas, laat het flink ruiken, en zet er het stempel Erkend streekproduct op. The sky is the mimit. Allemaal succes. Er is geen controleinstantie die er naar kijkt, je bent een crimineel zonder consequenties. In België hebben we het ook al gezien. Zelfs koffie kan in Vlaanderen een erkend streekproduct zijn. Wat doen we met die rotzooi. Met die volksverlakkerij? Volgens mij moet u als chef alle producten weren die "erkend" zijn. Dat is volgens mij de beste garantie om eerlijke producten in te kopen.

zaterdag 7 januari 2017

DE MUTS


Er zijn mannen die vrouwen mutsen noemen en dan gaat het bijvoorbeeld om dames die met een bakfiets rondrijden en een glutenvrij dieet volgen. Meestal dragen ze tevens een inlegkruisje en hebben ze ook nog een culinair blog waarin ze hun mislukte kinowa taartjes laten zien. De muts waar ik het hier over wil hebben, is een andere. Een ijsmuts namelijk.

Toen ik ergens in de vorige eeuw op tv de elfstedentocht zag en ietereen met een unoxmuts zag lopen, dacht ik: verdomme, die wil ik ook. Het bleek dat die dingen, met je logo ingebreid, eigenlijk niet eens zo veel kosten. Dus bestelde ik er 3.000. Dat is alweer lang geleden, ik kan me nog herinneren hoe ze als warme broodjes over de toonbank gingen. Logisch, als je moet kiezen tussen Unox en Saisonnier. Jaren later, de voorraad was al eeuwen op en ik was de muts al lang vergeten, verscheen er op de voorpagina van De Telegraaf een foto van een winters landschap met een door de sneeuw ploegende fietser. Hij had verdorie een Saisonnier muts op! Dat beeld alleen al maakte de investering helemaal goed.
Hier ziet u mijn muts tijdens een der vele verbouwingen

Jarenlang vergat ik de muts, tot we eind vorig jaar een winters tuinfeest wilden geven. We bestelden ze opnieuw, met als gevolg dat ons magazijn weer vol mutsen staat. De bezoekers van ons festijn kregen er een. Ze lopen er trots mee rond en zelfs heb ik me laten vertellen dat iemand er mee slaapt.
Wilt u ook zo'n authentieke commando-saisonnier-muts? Dan moet u volgende week onze stand op Horecava bezoeken. Nieuwe abonnees krijgen de muts gratis, bestaande abonnees en leden van Gastronomisch Gilde betalen slechts 3 euro. Wie nog geen abonnee is, betaalt het dubbele: 6 euro. Want op onderscheid is onze wereld gebouwd.

vrijdag 6 januari 2017

Vegetarisch vlees

In Duitsland, en in het kielzog ook in Nederland, is discussie ontstaan over de namen die aan vegetarische vleesvervangers worden gegeven. Wil je iets schnitzel of hamburger noemen, doe er dan vooral vlees in en geen smaakstoffen en hulpmiddelen die aan vlees doen denken. Ik ben het daar helemaal mee eens. Verbieden die praktijken! Ook dient het begrip "vegetarische slager" verboden te worden. Want een slager slaagt. Wat slaagt die vent? Helemaal niks. Een vegetarische slager is een nepfiguur. Niets anders dan een travestiet, met vegerarische worsten en siliconen borsten tegelijk.

Ik wil iets aan de discussie toevoegen en wil het onderwerp veel breder trekken naar misleiding in het algemeen. Als voorbeeld geef ik koninginnensoep. Wat zit er in koninginnensoep? Dat kan van alles zijn, maar geen koninginnen. Het zou immers niet smaken en nog veel te duur zijn ook.

Iedereen zal roepen,
Dàt zijn pas echte soepen!

Negerzoenen, jodenkoeken, driekoningentaart, knakworst, Pleegzuster Bloedwijn, palingworst, tenenkaas, geteelde wilde rijst, Deense camembert, ach dat is allemaal kinderspel vergeleken bij de truffels van de chocoladeboer. Pure misleiding. Er blijkt, zo is onderzocht, alleen ganache in te zitten. Eigenlijk is de hele verloedering ooit begonnen door de industrie. Die brainwashte ons zodanig dat de mensen margarine boter gingen noemen. De boeren konden niet anders dan hun boter voortaan "echte boter" gaan noemen, waarna de industrie zich over echte boter ging ontfermen. Waarna de boeren gingen spreken van "echte boerenboter". Waar zal deze vette klucht ooit eindigen? Niet alleen de industrie bezondigt zich, ook de gastronomie. Bij vele honderden restaurants staan handgedoken coquilles en lijngevangen zeebaars op de kaart. Hoe groot zou de dagelijkse landelijke aanvoer zijn? Het moet in de zee krioelen van de duikers en de hengelaars, zodanig dat er geen plaats voor vissen en schelpdieren meer is. Dit terwijl op de keukenplank een flesje truffelolie prijkt. Over vette klucht gesproken...

donderdag 5 januari 2017

DE OPRECHTE TRUFFEL

Gisteren plaatste ik spontaan een berichtje op Facebook, waarbij ik aangaf dat ik me vanaf aanstaande december wil gaan bezighouden met de distributie van truffels. Oprechte truffels uit de Périgord.
Aanstaande december ga ik officieel met pensioen als culinair uitgever en stilzitten is niks voor mij. Ik woon inmiddels al in het hartje van de Franse Périgord (de Périgord Noir), een gebied dat wereldberoemd is om zijn wintertruffels. Onder mijn eigen grond groeien ze ook. U begrijpt dat mijn truffelkennis bovengemiddeld is geworden, al zeg ik het zelf.
Dat ik me meer met truffels wil bemoeien, komt omdat ik de truffelhandel in de Benelux met kromme tenen aanschouw. Truffelpaus Rudy Devolder heeft me meermaals laten zien wat er onder de naam "Melanosporum" wordt verkocht. Bij ontleding van partijtjes kwamen we tot de conclusie dat telkens meerdere truffelrassen waren vermengd. De chefs hebben er te weinig verstand van dus merken ze het niet? Zelfs kwamen we ooit een aangekleed pingpongballetje tussen de truffels tegen. Nu wil ik niet alle handelaren over één kam scheren, er zullen best wel een paar betrouwbare zijn. Als ze zelf onvoldoende verstand van zaken hebben, kunnen ze zich eventueel door de Italianen in het zak laten zetten. Zelf zijn ze dan oprecht, maar hun truffels niet. Tijdens een bezoek aan Umbrië werden Rudy Devolder en ik uitgenodigd om incognito te bekijken welke praktijken er zich afspelen. Onze conclusie was dat je met truffels rijker kan worden dan met heroïne. Kijk, het zit zo. Je koopt in China truffels van het ras Indicum. Deze hebben totaal geen smaak, maar lijken uiterlijk veel op echte truffels. Per container ingekocht, kosten ze in China ongeveer 8 euro per kilo. Je laat ze wat indrogen en gooit ze vervolgens een nachtje in een teil met water waaraan een beetje kunstmatig truffelaroma is toegevoegd. 's Ochtends zijn ze gezwollen en hebben dan een geur die aan truffels doet denken. Ze kunnen dan als Melanosporum worden verkocht voor 1.200 euro. Als je een kilo product in één nacht 1.192 euro in waarde kunt laten stijgen, dan is dat big business...

De meeste in Europa geoogste truffels zijn de zomertruffel Aestivum en de herfsttruffel Unicatum. Ze mogen dan officieel truffel heten, maar hebben voor mij alleen uiterlijk met truffel te maken. De geur en smaak zijn een beetje humus- en hazelnootachtig. Er is nog een ander ras, de Mesentericum. Deze wordt vaak aangeboden als "Bagnoli truffel". Hij is vergelijkbaar met de zomer- en herfsttruffel, maar heeft een hinderlijke zwavelgeur en -smaak. Als u ooit zomer- of herfsttruffels koopt die een truffelgeur hebben, vertrouw ze dan niet. Wellicht hebben ze ook in het teiltje gelegen. Zeer bedenkelijk vind ik de chefs die bijvoorbeeld zomer- of herfsttruffel over een salade schaven of raspen en de salade "op smaak brengen" met truffelolie. Dat is de grootste rotzooi die er bestaat. Hoewel sommige truffelhandelaren beweren dat hun truffelolie écht is, is dat nooit zo. Truffelolie wordt gemaakt van derivaten uit de petrochemische industrie. Soms wordt er een flintertje herfsttruffel in de olie gedaan, maar dat is alleen om juridische redenen. Hebt u als chef truffelolie in uw keuken staan dan bent u volgens mij crimineel bezig!

Ik woon zoals gezegd in de Périgord Noir en wel in het dorpje Saint-Pompon. De hele omgeving is bedekt met truffelboomgaarden. De wortels van jonge eikenboompjes worden "geïnfecteerd" met truffelsporen. Na een jaar of acht heb je de eerste oogst. Rond de beste bomen groeit helemaal niks, je ziet een kale cirkel rond de boom. De Fransen noemen dat "terre brûlée". Er wordt bij ons met honden gezocht, maar ook met de vlieg. Wilde truffels groeien er nauwelijks meer. Dat komt omdat de schapen en geiten uit het landschap verdwenen zijn. Die zorgden ervoor dat de begroeïng kort werd gehouden, een truffel heeft zon nodig. Ik ken diverse truffelboeren in mijn omgeving, dus kan ik goede truffels makkelijk op de kop tikken. In de Périgord groeien twee soorten: de kostbare Melanosporum en de goedkopere Brumale. Je moet er goed in geoefend zijn om de twee van elkaar te kunnen onderscheiden. De Brumale ruikt minder, maar dat verandert als je ze samen met Melanosporum in een mandje legt. In de Périgord wordt de Brumale gebruikt in lange bereidingen, zoals stoverijen. Zijn smaak komt dan in alle glorie naar voren. Bij korte bereidingen of rauw is de Melanosporum aangewezen, die geeft zijn geur en smaak direct af.
En dus wil ik me in de toekomst met truffels gaan bezighouden. Gisteren kreeg ik op Facebook al een lawine van reacties over me heen en dat is bemoedigend. Wat ik wil, is een perfect onderscheid maken tussen Melanosporum en Brumale en uitsluitend de mooie rijpe exemplaren selecteren. Een naam heb ik al bedacht: La Truffe Franche. De oprechte truffel. Wordt vervolgd....

woensdag 4 januari 2017

Goede voornemens

Begin januari staat de wereld stijf van de goede voornemens. Niet voor niets worden dan de abonnementen op sportscholen en fitnesshokken massaal gekocht. Boeken over afvallen gaan als warme broodjes over de toonbank en de verkoop van rookwaren stagneert twee dagen. Ook ik heb mijn goede voornemens gemaakt. De drie eerder genoemde voornemens zijn aan mij niet besteed, wel heb ik andere gemaakt.
Zo wil ik deze blog nieuw leven inblazen met een dagelijkse column. Lange tijd liet ik dat klusje liggen omdat ik iets anders te doen had. Bovendien vond ik in Facebook een ander medium om mijn meningen te ventileren. Het smoelenboek zal ik blijven gebruiken, je bereikt er direct duizenden mensen mee.
De eerste van de nieuwe reeks van columns heb ik gemakshalve uit de laatste KoksKoerier gehaald. KoksKoerier is het verenigingsmagazine van Gastronomisch Gilde dat wij al 15 jaar maken.


De laatste jaren kregen koksopleidingen meer leerlingen, maar per saldo bleken er weinig voor het koksvak weggelegd. De grote toeloop is ontstaan door tv-programma's waarin koks als helden worden vereerd. Kinderen zien op de kijkbuis een onbestaande droomwereld van heldhaftigheid, romantiek, kameraadschap, tattoos en polsbandjes. Zoals vroeger elk kind brandweerman, piloot of ruimtevaarder wilde worden, zo dromen ze tegenwoordig van chefs. Blauwe zwaailichten, vliegtuigen en raketten zijn ouderwets, voortaan is de keuken aan de beurt. Gesterkt door de voorgespiegelde fake wereld voelen kinderen zich tot het koksvak aangetrokken en gaan na de lagere school linea recta naar de koksopleiding. Daar wordt al meteen duidelijk dat op school weinig van koken terecht komt, want Nederlands, rekenen, vaderlandse geschiedenis en Engels blijken er de boventoon te voeren. Als kind dat graag met zijn handjes werkt, is er weinig te beleven, dus haken er al veel af. Mochten ze hun opleiding afmaken dan komen ze in de echte wereld terecht. Hard werken, uurtjes kloppen als je vrienden op stap zijn, niet al te veel verdienen, uitgekafferd worden, discipline en oeverloze bosjes peterselie snijden, gevolgd door het doppen van bodemloze kratten met erwten. Het staat ver af van de wereld die ze op tv zagen. Dus haken er veel alsnog af. Honderden scholen leiden tienduizenden kinderen op, met als resultaat dat ze slechts een handjevol definitieve koks produceren. Allemaal negatieve elementen. Het kost handenvol geld terwijl veel kinderen gedemotiveerd raken. Wat is de oplossing?
Die zit 'm niet in andere tv-programma's, zo werkt dat alleen in Noord-Korea misschien. Een mooie oplossing zien we in Frankrijk, waar hotelscholen ook echt hotelscholen zijn. In het land van Marianne wordt niet geprobeerd om van elk kind een professor te maken. Willen ze hun handjes laten wapperen dan mag dat. De leraren bemoeien zich niet zo zeer met vaderlandse geschiedenis, maar staan met de kinderen aan de kachel en leren hen hoe je een verse vis herkent en fileert. Ze laten hen proeven waarom vlees liefst de juiste cuisson moet hebben en waarom een verse coquille anders smaakt dan uit blik. Tijdens hun talrijke stages komen ze terecht in gedisciplineerde keukens, want Franse chefs staan bepaald  niet bekend om hun hoge aaibaarheidsfactor. Al vroeg weten de kinderen dus wat ze van het echte leven mogen verwachten. In Nederland en Vlaanderren wordt meer gepalaverd over de kleur van zwarte piet dan over de toekomst van onze kinderen. Het ligt aan de persoonlijke instelling en geestdrift van leraren of er van de kinderen iets terecht mag komen. Met andere woorden: het vakonderwijs moet op de schop.

dinsdag 19 april 2016

Brusselse horeca massaal failliet

Er verschijnen onheilspellende berichten in de pers. Het regent falingen in Brussel, met honderden tegelijk. Zelfs een paleis als Comme Chez Soi vraagt arbeidstijdsverkorting aan. Nu is CCS een apart geval, de meeste zaken wijzen naar de aanslagen. Helemaal fout. Ik zie het heel vaak: mensen waar het slecht mee gaat, geven graag anderen de schuld. Het ligt aan de aanslagen, het ligt aan de crisis, het ligt aan de regering, het ligt aan de opengebroken straat, het ligt aan weetikwat. Maar nooit ligt de schuld bij henzelf. Gaat een horecabedrijf failliet door de aanslagen, binnen een maand na de gebeurtenissen? Dan heeft dat totaal niets met aanslagen te maken. Het bedrijf was al virtueel failliet, de aanslagen gaven het laatste zetje.
Er zullen de komende twee jaar nog heel wat Belgische horecabedrijven failliet gaan of stoppen en daarvan zullen we de regering de schuld mogen geven. Een regering die het onderste uit de kan wil en zich nooit heeft verdiept in de factor leefbaarheid. Maar de aanslagen hebben daar voorlopig niks mee te maken, hoe triest de situatie ook is. Als straks de straten leeg zijn, de terrassen weggehaald, de zaken 's ochtends en 's middags gesloten, geef dan niet de schuld aan IS en zijn vomgordels, geef dan de schuld aan de bomgordels van de politieke partijen. Met grote beloftes kwamen ze aan de macht, zoals altijd. Met grote ellende gaan ze van de macht, zoals altijd.