vrijdag 27 april 2012

We komen allemaal aan de beurt

In de nieuwe KoksKoerier staat een zeer interessant groot dubbelinterview te lezen. Meesterkok Sjaak Jobse, algemeen beschouwd als de goeroe van de instellingskeuken, en Cees Moeleker die tussen de keukens opgroeide en er ontelbaar veel ontwierp en installeerde, zetten we samen in mijn cafeetje Chez Norbert met een goede fles en een dictafoon. Verleden, heden en toekomst, dat was de rode draad. Vroeger was de instellingskeuken een nonnetjeskeuken. De nonnetjes kookten wat ze van hun moeders hadden geleerd. Elke dag was het "eten wat de pot schaft" met het marktaanbod en de seizoenen als kern. De oudjes kregen bepaald geen culinaire hoogstandjes voorgeschoteld, wel was het de kost die ze thuis gewend waren geweest. Sindsdien is alles gaan veranderen. De instellingen werden groter, er kwamen directeuren, managers en budgetten. Op het dieptepunt (en dat is anno 2012 op diverse plaatsen nog steeds het geval) moeten de mensen veertien dagen op voorhand op een formulier invullen wat ze willen eten. En nog steeds gebeurt het dat de oudjes op onmogelijke tijdstippen worden bediend omdat het de organisatie beter uitkomt. Pannetjes doorschuiven, noemt Sjaak dat. Het courante budget voor een hoofdgerecht is al gedaald tot € 2,20 en telkens opnieuw wordt er een stuiver vanaf gesnoept. Weet u wat hiervan het gevolg is? Ondervoeding, vereenzaming en een hoog medicijngebruik. Maar binnenkort zal er een geheel nieuw soort bejaarde ontstaan. De babyboomers gaan met pensioen. Die zijn opgegroeid in de sixties, hebben zich hun leven blauw betaald voor hun oudedag, ze zijn verwend en ze zijn mondig. Ga je die kunnen afschepen met een doorgeschoven pannetje van € 2,20? Sjaak en Cees denken van niet. Het wordt tijd voor maatregelen. Hier en daar zien we nieuwe initiatieven ontstaan. De brasserie en grand café zijn in de verzorgingshuizen in opkomst. Dat zijn luxe omgevingen die de oudjes stimuleren om niet op hun kamertje te blijven. Hier en daar zien we ook een beetje commercie tevoorschijn komen. Daar is niets mis mee, een Zeeuw houdt af en toe van een mosseltje en een Brabander wil wel eens een asperge binnenkrijgen. Weet u wat? In de loop van volgende week zal ik het complete interview publiceren. Het onderwerp is belangrijk genoeg, want... vroeg of laat komen we allemaal aan de beurt. Hoe zien wij het voor onszelf? Daar moeten we nu de basis voor leggen!

dinsdag 24 april 2012

De nieuwe Bugatti

Op zoek naar een andere auto heb ik vanochtend kennisgemaakt met de nieuwe Bugatti. Dit karretje heeft precies wat ik van een auto wens. 16 cylinders met turbo's, 1012 pk, geen snelheidsmeter want dat heeft bij 400 km/u weinig nut. Het enige vervelende is dat de motor achterin ligt, daar moet ik nog even aan wennen. De prijs? 1.200.000 eurootjes. Maar ik heb nog tientallen andere fantastische auto's gezien bij Beerens in Antwerpen (tegenover Kinepolis). Vooral veel oldtimers. Unieke Bugatti's, Porsches, Ferrari's en zo meer. Dat bracht me op een idee en dat idee begint bij Escoffier. Er bestaan grote klassiekers van zijn hand die door onbereikbare minnaressen ontstonden. Denk maar aan Poire Belle Hélène en Pêche Melba. Sommige unieke auto's zijn daarmee vergelijkbaar, ze zijn onbereikbare minnaressen voor ons. We mogen er heimelijk naar kijken, maar aankomen niet. Stel je eens voor, zo overpeinsde ik, dat ik chefs laat kennismaken met zo'n automobiel en hen zou vragen om die als inspiratiebron van een gerecht te gebruiken. Zoals Auguste Escoffier deed met de dames. Er zouden dan nieuwe klassiekers kunnen ontstaan met vermaarde auto's als naam. Wat zou dat spannend zijn! Weet u wat? Ik ga dat idee helemaal uitwerken. Het leuke is dat Beerens op zijn oldtimer afdeling een grote keuken heeft gebouwd, voorzien van een zwarte Molteni. We zouden dus kunnen koken met de auto's in het zicht...

zaterdag 21 april 2012

Het land desnoods verlaten

De baas van uitzendbureau Adecco, voorwaar niet de kleinste in België, heeft ondernemers opgeroepen om het land desnoods te verlaten. Dat is een boodschap die hard aankomt en die we serieus moeten nemen. Enkele weken geleden schreef ik op deze blog ook al dat ik steeds vaker met de gedachten speel om mijn biezen te pakken. De belastingdruk voor ondernemers is in België de zwaarste van de westerse wereld, de loonkosten idem. Er moet volgens de Adecco man heel veel veranderen en hij noemt enkele voorbeelden die hij absurd vindt. Elke werknemer heeft automatisch recht op dubbel vakantiegeld plus een dertiende maand. Automatisch, zonder dat er een prestatie tegenover staat. In het socialistische België, waarin zowel socialisten, christendemocraten als liberalen er een eigen vakbond op nahouden, hebben de bonden het altijd voor het zeggen gehad. Elk jaar maar meer loon en meer emolumenten voor iedereen, elk jaar minder werken voor iedereen. Je hoeft niet te hebben gestudeerd om te beseffen dat de bom eens moet ploffen. Daar komt vervolgens bij dat de Belgische overheid een rupsje-nooit-genoeg is, met het grootste ambtenarenkorps van Europa, een korps dat nog dagelijks stevig groeit. Ook dat moeten de ondernemers betalen. Ik ben blij dat een grote ondernemer eens zijn mond opendoet. Dat komt goed uit om een moment dat de verkiezingskoorts weer opduikt.

vrijdag 20 april 2012

Duurzaam?

Duurzaamheid is het nieuwe modewoord geworden. We willen onze planeet minder belasten en willen onze keuzes mede daar op richten. Ook in de gastronomie zie je het begrip duurzaamheid opduiken, logisch want de gastronomie maakt deel uit van de samenleving. Maar wat is duurzaam? Daar schijnen allerlei theorieën voor te bestaan, theorieën die niet altijd logisch zijn. Zo wordt er bijvoorbeeld gekeken naar de reis die producten moeten maken, maar dat is niet in alle gevallen correct, integendeel zelfs. Een van de meest grote liederlijke uitwassen, het tegenovergestelde van duurzaamheid, vind ik flessenwater. Je pompt ergens in Italië of Zuid-Frankrijk water uit de grond, propt er al dan niet wat koolzuur bij, gooit dat spul in een duur flesje en rijdt er Europa meer rond. Kijk, als we aan duurzaamheid denken, moeten we allereerst van die flesjes afblijven. Hoe kleiner ze zijn, hoe meer belastend. Stel dat de hele gastronomische sector de flesjes mineraalwater zou afzweren, zou die sector al een weldaad zijn voor onze planeet. Nog zo'n liederlijke uitwas is het produceren van primeurgroentjes in Afrika om die per vliegtuig naar ons te brengen. Heel veel haricots verts komen bijvoorbeeld uit Kenia. Als je beseft wat die boontjes in een paar uur tijd moeten meemaken en hoeveel vliegtuigen er voor dat soort producten rondvliegen, willen we ze nooit meer in onze keuken. Gelukkig maar want dan kunnen we eindelijk eens echt aan onze eigen seizoenen gaan denken. Dat geldt ook voor al die duizenden vrachtwagens die continu op en neer rijden tussen Nederland en Alicante, alleen om ons van spotgoedkope komkommers, tomaten en aardbeien te voorzien. In de Kennedytunnel zou het heel wat rustiger zijn zonder die onzin. Maar er zijn ook producten die we volgens mij op een heel andere manier moeten bekijken. Vlees bijvoorbeeld. Als we denken aan het vlees dat helemaal uit Nieuw-Zeeland, Australië of Zuid-Amerika komt, moeten we automatisch vermoeden dat dit heel belastend voor het milieu moet zijn. Maar dat is helemaal niet zo! Je moet namelijk niet alleen naar het vervoer kijken maar ook naar de productie. Down under en Zuid-Amerika zijn gebieden waar de dieren bijna in het wild opgroeien en waar elke koe of elk schaap honderden hectares ter beschikking heeft. Met andere woorden vormen de levende dieren er geen enkele belasting voor het milieu. Dit in tegenstelling tot bij ons, waar de dieren de schaarse vierkante meters moeten delen en waar elke boer moet vechten om de stront kwijt te raken. Het vervoer dan? Dat gaat in schepen die langzaam onze kant uit stomen en weinig energie verbruiken. Onderweg rijpt het vlees en is in topconditie wanneer het onze havens bereikt. Praten over duurzaamheid is prima. Maar bekijk dan elk product apart. Kijk daarbij niet alleen naar het vervoer maar ook naar alle andere achtergronden.

vrijdag 13 april 2012

Gratis retourtje Quique Dacosta?

Graag maak ik u attent op de wedstrijd die wij in samenwerking met BRESC organiseren met als onderwerp de Iberische grillade. In landen als Spanje en Portugal zijn grillades vaak feesten die rond het grillen van vlees of vis worden uitgebouwd. Soms zijn ze authentiek, soms klassiek, soms ronduit vernieuwend. Kunnen wij dat in het noorden ook? Om die vraag te beantwoorden maken we er een professionele wedstrijd van met indrukwekkende prijzen. Hoe gaat het allemaal in zijn werk? U kunt meedoen via een schriftelijke inzending. Zet uw ideeën op papier, maak er liefst nog een fotootje bij. Een professionele leesjury onder leiding van Wynand Vogel zal de finalisten aanwijzen. Deze zullen worden uitgenodigd om op maandag 20 augustus hun inzending in de praktijk te brengen in de proefkeuken van ons redactiecentrum. Maar dan de prijzen! De winnaar krijgt een diner voor 2 personen bij Quique Dacosta, inclusief een meet & greet met de chef, inclusief de vliegreis naar Valencia en inclusief hotelovernachting! Maar dat is nog niet alles, want ook krijgt de winnaar een reporetage in Saisonnier en een Big Green Egg Large. Tweede prijs: Big Green Egg Small Derde prijs: Big Green Egg Mini Alle informatie over de wedstrijd vindt u op www.bresc.nl en www.biggreenegg.eu Reageer snel, want de inzending sluit op 30 april aanstaande.

dinsdag 10 april 2012

Authentiek of nep?

Als ik een opmerking maak over het oeverloze maar vooral fantasieloze kopieergedrag van tegenwoordig, krijg ik de kokswereld over me heen. Er wordt onmiddellijk verwezen naar andere Kunsten waarbij kopiëren normaal is. Welnu, laten we dat dan eens van dichtbij bekijken, te beginnen met de schilderkunst. Voor elk ambacht, dus ook voor een schilder, is het doodnormaal dat hij zijn inspiratie haalt uit hetgeen zijn zintuigen waarnemen. Uiteraard haalt hij een stevige portie inspiratie bij zijn collega's vandaan. Hij ziet wat andere doen en past zich beetje bij beetje op zijn grote voorbeelden aan. Dat is van alle tijden. Rembrandt zal veel schilders hebben geïnspireerd tot het werken met licht en de schaduw. De naäperij die dat opleverde, ligt op rommelmarkten te koop. We kennen stromingen zoals de Haagse school, maar daarin had elke schilder zijn eigenheid, het waren absoluut geen kopieën van elkaar hoewel ze dezelfde inspiratiebron hadden. Toen Van Gogh het impressionisme inluidde, werden de meeste schilders meer expressief, er gebeurde wat, ze deden er hun voordeel mee. Degenen die Van Gogh echt gingen kopiëren, hun werken liggen te koop op rommelmarkten. Mondriaan was ook zo iemand die de schilderswereld een beetje veranderde. Hij is bekend om zijn geometrisch-abstacte lijnen, dat was het gevolg van steeds opnieuw minimaliseren van een zelfde onderwerp. Als je kleurige vlakken van Mondriaan bekijkt, is je eerste dedachte: dat kan ik ook. En inderdaad heeft hij diverse immitators gehad die kleurige vlakjes gingen maken. Hun werken zijn te koop op rommelmarkten. Barnett Newman was ook zo'n vernieuwer. Who's Afraid of Red is een schilderij met één kleur. Diverse dorpsschilders gingen hun doeken egaal rood of egaal blauw verven, hun werken liggen op rommelmarkten te koop. En zo kan ik oeverloos doorgaan, er zijn duizenden voorbeelden van schilders die door hun eigenzinnigheid een inspiratiebron voor anderen werden, en gelukkig maar. Telkens kon je achteraf meten wie geïnspireerd raakte en wie kopieerde. De eerste categorie wordt verkocht op dure veilingen, de tweede op rommelmarkten. In wezen is het telkens het verschil tussen authenticiteit en nep. Kijken we naar de muziek dan zien we hetzelfde beeld. Händel en Bach werden in hetzelfde jaar geboren en inspireerden elkaar. Dat het allebei grote meneren werden, komt omdat ze elk hun eigen richting gingen. Toen begin jaren zestig plotseling The Beatles uit het niets opdoken, kwamen ze met een muzikale vernieuwing van de bovenste plank, met een totaal ander ritme dan we kenden. Onmiddellijk werden ze een inspiratiebron voor velen. In Engeland ontstond de Merseybeat, een stroming waarbij honderden zo niet duizenden bandjes de Beatles gingen nadoen. De Beatle-kopieën gingen al meteen naar de rommelmarkt, de muzikanten die zich uitsluitend lieten inspireren, hoor je vijftig jaar later nog elke dag op de radio. Phil Spector vond de Wall of sound uit, daar gold hetzelfde voor. Motown idem. Als we op de radio een plaatje horen, weten we nauwkeurig aan te geven wat authentiek is en wat nep. Terugkomend op de gastronomie zie ik veel nep en weinig authenticiteit rond me heen. Veruit de meeste chefs proberen Rembrandt, Van Gogh en Mondriaan zo nauwkeurig mogelijk te kopiëren. Hun "werkjes" liggen straks op de rommelmarkt te koop.

zaterdag 7 april 2012

De Prosper Montagné gevonden

Vandaag zijn we weer eens naar een boekenbeurs gegaan, ditmaal in de kerk van Gourdon, ten noorden van Cahors. Ik ben dan altijd vol spanning want af en toe vind je een boek dat je nog niet had. De bibliotheek van ons redactiecentrum in Schilde puilt met zijn duizenden boeken helemaal uit, er is altijd nog wel een plaatsje te vinden voor een nieuwe aanwinst. Hoewel dat na vandaag niet zal meevallen. Ik vond namelijk het boek waar ik al lange tijd naar op zoek was: Le Grand Livre de la Cuisine uit 1929 van Prosper Montagné. Dit boek zal zo ongeveer 10 kilo wegen en telt maar liefst 1470 pagina's. De staat is perfect, ik denk niet dat er ooit iemand in gelezen heeft. Toen ik hem zag liggen, kreeg ik rode oortjes. Toch maar even mobiel gegoegeld naar de marktwaarde. Op het internet zag ik al snel dat de handelsprijs ergens tussen 500 en 1.000 euro moet liggen, Christies had er zojuist een geveild voor 1.100. De boekenverkoper in Gourdon vroeg 280 euro, dankzij de onderhandelingskunsten van Carine moesten we uiteindelijk slechts 200 betalen. Ik vermoed dat ik nu zo'n beetje alle denkbare kookboeken uit de periode 1850 - 1980 op de plank heb. De uitgaves van vóór 1850 heb ik echt nog niet allemaal kunnen verzamelen, er zitten waanzinnig dure bij en dat is aan mij niet besteed. En na 1980? Toen kwam de klad in de boekenmarkt. Elk chef vond uit dat hij voortaan een eigen boek moest hebben, en sorry, de laatste 30 jaar zijn er hooguit 100 boeken gemaakt die het bewaren op langere termijn waard zijn. De rest is pulp, jammer dat er bomen voor moesten worden gekapt. Je vindt ze dan ook bij bosjes terug op marktplaats, vaak nog in hun originele verpakking. Enfin, ik ben in elk geval zeer tevreden over m'n nieuwe aanwinst.

donderdag 5 april 2012

Saisonnier France 10 jaar!

Vandaag exact tien jaar geleden verscheen Culinaire Saisonnier voor de eerste keer op de Franse markt. Er werd in de begintijd een beetje om ons geglimlacht, die Petites Belges die dachten dat ze zich konden meten met de Franse Grandeur. Philippe opende ons kantoor in Parijs-Montmartre en in de kiosken lag voortaan ook een magazine met zwarte kaft. We waren een beetje naïef (of misschien was het bescheidenheid), we wilden ons in eerste instantie op de Noord-Franse markt richten. Dat lukte niet goed, want de allereerste abonnee kwam uit Saint Tropez. Saisonnier France is een succesverhaal geworden, met bovendien een bloeiende club Les Amis Saisonnier. Achteraf weten we waarom het allemaal zo snel ging: we waren (en zijn) anders. Het Franse journaille bestaat namelijk uit dikke nekken en profiteurs die geen enkele vriendschapsband met de chefs opbouwen. In het begin werden we daarom zeer argwanend ontvangen. Totdat de Franse chefs merkten dat wij alleen op vriendschap uit zijn, dat het niet onze sport is om mensen te beschadigen, en ook dat we over gigantisch veel vakkennis beschikken. De grote Franse chefs gaan intiem met elkaar om en bellen elkaar dagelijks. Zo kwam er een stroom positieve telefoontjes op gang. Tien jaar, het is verdorie al een hele tijd. Saisonnier staat in Frankrijk als een huis en behoort (met Thuriès Magazine) tot de absolute top. Ik voel me zeer vereerd dat mijn collega Yves Thuriès mij een boodschap stuurde. De meeste grote Franse chefs deden dat, dit onder aanvoering van Paul Bocuse die zijn collega's op ons jubileum wees. Zie hier een greep uit de felicitatieboodschappen die we ontvingen. U begrijpt dat ik zo trots ben als een aap met zeven geslachtsdelen.
Paul Bocuse
Yves Thuriès
Pierre Gagnaire
Alain Senderens
Anne-Sophie Pic
Jacques Thorel
Jean-Michel Lorain
Marc Haeberlin
Marc Meneau
Michel Guérard
Michel del Burgo
Patrick Bertron
Thierry Marx

zondag 1 april 2012

Gebroeders Adriá zoeken het in de hoogte

De broers Ferran en Alberto Adriá gaan een bescheiden keten van pizzarestaurants openen in diverse Europese landen, zo kondigden ze vanochtend in de kwaliteitskrant El Pais aan. Uniek is dat ze hierbij uitsluitend voor hooggelegen lokaties kiezen. Zo zal het Parijse filiaal worden gevestigd op de bovenste verdieping van de Tour Montparnasse, de verbouwingen zijn er al gestart. Voor Rotterdam is gekozen voor de Euromast. Ook op België hebben de gebroers hun zinnen gezet, en wel in de Antwerpse "boerentoren". Er ligt al een gentlemens agreement met de bank KBC, die eigenaar van de toren is. Waarom het zo hoog zoeken. Ferran Adriá zegt dat hij de pizza (en overigens ook de paella) uit de sfeer van "fastfood voor passanten" wil trekken. Het publiek zal een bewuste keuze moeten maken en daarom enige moeite moeten doen. Verder denkt Adriá nog aan Berlijn en Kopenhagen, hoewel daar nog geen concrete plannen voor bestaan. Wel is in Barcelona een vestiging in aanbouw.

Montparnasse
Boerentoren

Euromast

De nieuwe Adriá pizza: in een cone