dinsdag 29 november 2011

Gaan zweven of voetjes op de grond?

Wat ben ik telkens weer blij als een vriend naar de top doorstoot. In de loop van mijn gastronomische geschiedenis heb ik dat al heel vaak meegemaakt. Logisch op mijn leeftijd is nu eenmaal dat ik de meesten nog in pampers heb gezien.
Deze week ben ik weer blij en fier op Lars van Galen. Hij won de gouden koksmuts, kreeg deze week een ster en won vandaag als klap op de vuurpijl ook nog eens de wereldfilale van de Prix Taittanger. Ik ben blij maar tegelijk ook bang. Want vaak maakte ik mee dat mijn vrienden door hun succes onaangename hufters werden. Geef ze een ster en een prijs en ze zijn van een andere planeet, ja ook af en toe een Ami Saisonnier. Die hadden geen vrienden meer nodig, ze hadden genoeg aan hun eigen badkamerspiegel. Mogen we hopen dat Lars met zijn pootjes op de grond blijft in plaats van te gaan zweven. Hij is nog jong en kan dus alleen maar verder groeien, hopelijk met veel vrienden om zich heen.

Nog even iets anders. De gouden koksmuts, de prix Taittanger, waar te weinig bij stil wordt gestaan is dat het meedoen aan wedstrijden alleen maar mogelijk is dankzij een patron die in zijn mensen durft investeren. Bij Lars is dat duidelijk het geval, het verdient respect.

Blinde kuikentjes


De moderne chef hoeft niet meer na te denken of creatief te zijn. Zodra hij toe is aan een nieuwe kaart, stapt hij in het vliegtuig naar Kopenhagen of Valencia. Hij gaat lunchen bij Redzepi of Dacosta en hup, je bent weer helemaal bij. Adriá heeft helemaal afgedaan, het is tijd voor iets nieuws. Verrek zeg, die rare Redzepi maakt eetbaar zand. Leuk, want daar kan je een worteltje en een radijsje in zetten. Dat is iets voor de nieuwe kaart. Gelukkig is het recept hufterproof, ik heb er geen vakkennis voor nodig. Helaba, levende garnalen in een potje. Die moet ik ook hebben! Nog een dessertje uit 'n boek selecteren en de nieuwe kaart kan van start. Laat de Michelinmannetjes maar komen. En zo lopen heel veel chefs als blinde kuikentjes achter elkaar aan.
Gelukkig hoef ik als gastronoom voortaan niet meer mijn dagelijkse mangodooiertje te degusteren, vrijwel alle restaurants fêteren me for the time being op eetbaar zand. Enkele levende garnaaltjes vormen het monumentale orgelpunt van de maaltijd. De gastheer bestudeert mijn gezichtsuitdrukkingen, want ik zal wel volkomen verrast zijn.

maandag 28 november 2011

Village Saisonnier bijna vol



De Village Saisonnier, februari in Assen, is bijna volgeboekt. Dit terwijl de ruimte ongeveer tweemaal zo groot zal zijn dan de vorige aflevering dit jaar. Van de 29 stands zijn er inmiddels 25 bezet. De topleveranciers die nog mee willen doen, zullen héél snel moeten zijn met boeken.
Nieuw ditmaal is een pleintje met marktkramen waarin kleine regionale Drentse producentjes zich kunnen presenteren. Dit pleintje is al helemaal volgeboekt.



De opzet zal weer hetzelfde zijn. Een gastvrijheidsplein met live achtergrondmuziek en een demokeuken met daar omheen stands van topproducenten. De geboden gastvrijheid zal weer helemaal gratis zijn. Aan tafel zult u kunnen genieten van wat een groot aantal chefs bereidt van hetgeen de standhouders bieden, dit vergezeld van een wijntje of frisse pint. Ikzelf zal mijn eigen bar bemannen, voor de liefhebbers (zoals ik) heb ik altijd wel een paar flesjes pittigers onder de toog verstopt.

De Village Saisonnier vindt plaats op het TT-circuit van Assen van maandag 13 tot en met woensdag 15 februari in het kader van de HorecaEvenTT. Hieraan is ook het belangrijkste wedstrijdprogramma van Nederland gekoppeld, met als hoogtepunt de Wynand Vogel Bokaal (ik zeg altijd Haubtstormbahnfühervogelbokaal omdat de walgelijke trofee mijns inziens enkele Heimat-trekjes vertoont) tussen sterrenbrigades.

Naar Assen gaan loont de moeite voor iedereen die in het gastronomische vak geïnteresseerd is, het is dan ook bepaald geen regionaal gebeuren. Bovendien, voor een stuk of zes tientjes vind je de mooiste hotelkamers met vorstelijk ontbijt.

Het complete sterrenoverzicht NL

Zie voor complete sterrenoverzicht Nederland onze nieuwssite:
http://saisonniernieuws.blogspot.com/

zondag 27 november 2011

Die meneer Michelin toch


Waw. Nadat vorige week een nieuwe ster in België (Olivier de Vinck) bij Les Amis Saisonnier viel, is het vandaag dubbel. Ami Edwin Vinke gaat naar twee sterren, Ami Lars van Galen haalt zijn welverdiende eerste binnen.
Daarnaast gaat mij sympathie uit naar Eric van Bochoven van 't Vlasbloemeken in Koewacht. Toen ik hem vorig jaar bezocht, zag ik dat hij en zijn Bianca keiharde werkers zijn, hun werken wordt nu beloond.

Zoals elk jaar was er weer veel gespeculeer. Tal van zogenaamde deskundigen zeiden voorkennis te hebben, ze wisten gisteren te twitteren wie de derde ster zou krijgen maar moesten zo gezegd nog even hun mond houden. Welnu, dat ze dat van die mond houden maar lang zullen volhouden. Waarom zijn er toch altijd weer piepeltjes die interessant menen te moeten zijn?

We zien het ook dit jaar gebeuren: Enkele tweesterrenboys die elk jaar opnieuw zelf roepen dat ze de derde ster gaan krijgen, hebben kennelijk een té hoge pet van zichzelf op.

Die Michelin toch. Elk jaar opnieuw zet die gemene bandenfabrikant de mensen op het verkeerde been. Degene die er niet aan dacht, krijgt ineens sterren. Degene die er het hele jaar mee bezig was en er de laatste weken niet van sliep, krijgt helemaal niets. Dat is een oneerlijkheid van onzelieveheer die moeilijk te accepteren valt, ik begrijp het maar al te goed en voel een innig medeleven. Kunnen we er iets aan doen? Natuurlijk kunnen we dat. We hebben Monsieur Pneu helemaal niet nodig, we kunnen het zelf wel af. Zie hier de basis van mijn plan. Ik wil attributen laten produceren om ze u aan te bieden tegen kostprijs plus geringe winst. Deurstickers. Plakplaatjes. Gevelschilden. Afwasbare neptatouages. Op al die attributen komen naar keuze één, twee of drie sterren te staan. Het sympathieke van mijn systeem is dat u sterren krijgt tegen bijzonder lage kosten. Zie hier de tarieven:

Pretpakket één ster, één jaar geldig 400 euro.
Pretpakket twee sterren, één jaar geldig 600 euro.
Super pretpakket drie sterren, inclusief schouderepauletten,één jaar geldig 900 euro.
Indien u meerdere jaren tegelijk aanschaft, geniet u van een welverdiende korting die fors kan oplopen.

Zelfs uw vaste klanten zullen het geloven als ze het gevelschild en de sticker zien. Vandaar dat u uw prijzen met gemak met 10 tot 20 procent kunt verhogen. Met andere woorden is uw investering binnen een week terugbetaald. Veel goedkoper dan al dat gedoe met tafelzilver, kristal en porselein, vijverpompjes, levende garnalen en truffelolie waarbij je niet helemaal zeker weet of je sterren krijgt. Ja, ik denk dat mijn aanbieding de moeite waard is, een verrijking voor het culinaire landschap.

vrijdag 25 november 2011

Van rond naar vierkant


Vroeger, uiteindelijk nog maar een paar jaar geleden, moesten de bewakers op beurzen ons 's avonds altijd de stand uitjagen. Dat kwam omdat het altijd gezellig was. Tegen sluitingstijd kregen we een grote aanloop van bevriende standhouders en beursbezoekers, we trokken een extra flesje open en het werd altijd wel een beetje feest. Ik heb dat altijd heel belangrijk gevonden voor de sociale contacten binnen de brede gastronomische familie. Chefs leerden collega's kennen, leveranciers maakten kennis met chefs, enzovoort. Het toppunt was de allereerste EFFF in Maastricht, alweer bijna twintig jaar geleden. Nadat de beurs was afgebroken, alle standbouw weg was en er alleen nog een lege hal overbleef, zaten we met wel vijftig man gezellig bij elkaar. Het laatste kliekje kaviaar, de laatste aangesneden ham, de laatste halve flessen, het was één groot feest. Gezeten op kratjes waren juist die laatste uren het belangrijkste beursmoment. Uiteindelijk namen de bewakers een eigen zitkratje, ze kregen ons met geen stok weg.
Dat overdenk ik nu we deze week weer een beurs achter de rug hebben. Een half uur voor sluitingstijd liggen de jassen al klaar en zijn de tassen en koffers gepakt. De beurs is nog nauwelijks afgelopen, hier en daar lopen nog bezoekers rond, of iedereen schiet als een speer naar buiten. Niks geen gezelligheid, niks geen sociale contacten. Het bestaat allemaal niet meer. De mensen zijn met andere dingen bezig en vooral met zichzelf. We zijn van rond naar vierkant gegaan, de maatschappij is verhard. Met elkaar communiceren doen we in twitterberichtjes van 50 lettertekens, sms is alweer ouderwets. Het moet steeds sneller, steeds vierkanter. Deze wereld is de mijne niet meer, ik voel me er niet meer thuis.
Dat motiveert me des te meer om mijn eigen ding te doen. Gelukkig hebben we in februari onze Village Saisonnier in Assen. Daar is het traditie geworden dat onze jongens samen met zich spontaan aanmeldende chefs 's avonds gaan koken voor onze standhouders. Ze zetten een koud, een warm en een dessertbuffet neer, uitsluitend van producten van de standhouders. Zo kan iedereen van elkaars producten proeven, belangrijker is dat de sociale contacten op peil blijven. Aan tafel leren onze gasten elkaar kennen, ze wisselen visitekaartjes uit, er ontstaan boeiende gesprekken. Ja, was het maar alvast februari. Vierkant moet weer rond worden, er valt nog veel te schaven.

donderdag 24 november 2011

Deze week

Zo, dat waren hectische dagen. Het begon maandagochtend al door van de trap af te flikkeren. M'n arm en zij geschaafd, de rug uit het gelid. Kon bijna niet de auto inkomen, normaal zou je dan plat gaan liggen. Maar ja, binnen enkele uren had ik een spreekbeurt plus de presentatie van mijn nieuwe boek. De mensen in Ede zullen gedacht hebben: wat is die Koreman plotseling oud geworden. Nu is dat ook wel zo, normaal loop ik echter een stukje kwieker.
De spreekbeurt op het GildenEvent, in combinatie met een goochelaar, was denk ik succesvol, veel positieve reacties. Het ging over de 30/30/30 regel ofwel: chefs, houd op met dat gepiel en ga weer koken en vooral nadenken. Voor degene die er niet bij was, het goochelen had tot doel om de chefs te tonen dat je geen investeringen nodig hebt om je publiek te laten verbazen. Gewoon een rood doekje in het niets laten verdwijnen. Iedereen in de zaal kreeg zo'n doekje, terwijl werd uitgelegd hoe het trucje werkt. Hopelijk heb ik daarmee ogen kunnen openen. De chefs lijken mij tegenwoordig namelijk te veel op illusionisten die gigantische investeringen in hun truc doen. Helemaal niet nodig. Als we nu eens simpeler gaan denken is de restaurateur winnaar en de gast zegevierder.
Onder de indruk was ik van de spreekbeurt van Midas Dekkers. Hilarisch zoals altijd. Waar haalt die man zijn gedachten vandaan? Ben er jaloers op. Al met al was het GildenEvent een perfect georganiseerde dag met heel veel inspiratie, ik kijk nu al uit naar volgend jaar. Maar dan liever zonder trapongeluk.
Onderweg in de auto heb ik mijn ongelukje overpeinsd en ben tot de conclusie gekomen waar de oorzaak ligt. Aanvankelijk dacht ik dat het mijn charentaises waren, mijn geruite Franse pantoffels. Maar dat is niet zo. Mijn probleem is dat ik uit twee autonome stukken besta, de geest en het lijf. Mijn geest is ongeveer dertig jaar oud en die denkt dat de rest dezelfde leeftijd heeft. In gedachten spring ik in één sierlijke boog van de trap, mijn lichaam begrijpt dat niet zo.
Dinsdag en woensdag was ik op Horeca Expo Gent, de nationale Belgische horecabeurs. Boeken signeren, babbeltjes maken, oude bekenden ontmoeten. Gelukkig stond de stand van Rougié vlak bij de onze, zodat ik continu bevoorraad werd met foie gras hapjes. Die vormen een ideale combinatie met de fles Glen Nicol. Vanochtend kon ik me bijna helemaal niet meer bewegen, dus besloot ik om de laatste beursdag niet mee te maken. Er ligt hier nog volop eindredactie te doen, Joost en zijn team schrijven maar door en door.
Iedereen op de redactie draagt een zwarte armband want onze Mechelse koekoek Klazien is de pijp uitgegaan van ouderdom. Voor dat beestje is het beter zo, ze kon de laatste tijd niet meer met de anderen mee. En die maken een stevige dagelijkse ronde, ze hebben bij ons 5.000 meter scharrelruimte ter beschikking.
Heel mooi is dat de inschrijvingen voor de Village Saisonnier lopen als een trein. Met beursorganisator Jan heb ik kunnen afspreken dat de Village in Assen tweemaal zo groot wordt als vorig jaar. We bouwen dan ook een marktpleintje waar uitsluitend regionale heel kleine producentjes hun droge worst, honing of confiture kunnen laten zien. Past goed bij ons.
Heel mooi ook is dat ik de laatste dagen veel medestanders kreeg toen ik het plan opperde om van de Village Saisonnier een reizend circus te maken. Met dat idee loop ik al langer rond, het begint nu steeds meer handen en voeten te krijgen.
Onze nieuwe redacteur Rutger heeft gisteren een prachtig appartement gevonden in het centrum van Schilde. Dat kan hij alvast gaan inrichten voordat hij begin januari bij ons in opleiding gaat.
Blij ben ik om de ster die Ami Saisonnier Olivier de Vinck (Kommilfoo, Antwerpen) eindelijk kreeg. Ik wachtte daar al enkele jaren op. In Frankrijk is het gastronomische nieuws minder vrolijk. De oud-president van Relais & Châteaux zit in voorhechtenis nadat bleek dat hij de clubkas jarenlang heeft getild op een niet te zuinige manier. Hij verkondigde dat de clubgids een dubbele oplage had en die werd door de drukker keurig gefactureerd. Zo zie je maar weer eens dat je de oplages niet altijd moet geloven.

zondag 20 november 2011

Barkruk en schemerlampje

Heb de auto geladen met de toog uit onze bar. Moest dat helemaal alleen doen, ons voltallige team staat op Horeca Expo Gent. Dus kwam er enig denkwerk aan te pas. Antiek, meer dan 2 meter lang, zwaar massief. Maar zie, met beleid kom je net zo ver als met kracht, hij ligt keurig en onbeschadigd in de Avalanche. Wel blij trouwens dat ik zo'n Amerikaanse tank heb, in een Pandaatje had het ding niet gepast.

Waarom een bar inladen? Ga ik mobiel biertjes tappen? Nee, het zit namelijk zo. Morgen heb ik op het GildenEvent in Cinemec Ede een spreekbeurt en ik ben er geen type naar om met een headset over de buhne te huppelen. Het liefst praat ik op een plek waar ik het liefste praat: aan mijn toog. Dus komt morgen dat meubel op het podium te staan, voorzien van een barkruk. Plus een schemerlampje voor de gezelligheid. En een laptopje, want mijn verhaal zal met geprojecteerde foto's worden ondersteund.

Ben overigens verheugd dat ik morgen eindelijk eens Midas Dekkers ga ontmoeten. Zijn schrijfstijl heeft ongetwijfeld grote invloed gehad op mijn eigen stijl: ogenschijnlijk van de hak op de tak, eventjes op het verkeerde been en dan erin vliegen. Een hoofdstuk van het boek "Op zoek naar de zoetwaterbotel" waar ik volop mee bezig ben, is aan Midas gewijd. Ik hoop daarom dat ik hem kan strikken voor het voorwoord.

Van de organisatie hoorde ik dat er nog een kleine honderd kaarten zijn voor het evenement. Kom dus morgenochtend gewoon naar Ede en koop een kaartje aan de kassa. U beleeft een zeer boeiende dag en krijgt ook nog eens mijn nieuwe boek gratis mee naar huis. Tot morgen? Tot morgen!

En vervolgens zien we elkaar vanaf dinsdag in Gent.

Heb medelijden

Zag uitkeringstrekkers op tv. Nooit een baan gehad, want daar konden ze niet aan wennen. Het waren heel zielige mensen, gezinnetje van drie personen. Zullen ze straks met de besparingen nog meer moeten inleveren. Maar wat dan? Ik som even op wat ik zag: een auto voor de deur, allebei filtersigaretten, twee grote honden, zoontje op de bank met een fles cola en familiezak chips. Zij tatouage en piercings, hij een dikke gouden ketting. Ja, hoe moeten deze zielige mensen verder de broekriem aanhalen? Minister-president, houd astublieft rekening met deze gevallen, heb medelijden.

zaterdag 19 november 2011

Mijn Tweede Overpeinzingen is uit


Het vervolg op het (uitverkochte) boek Overpeinzingen komt morgen in België (Horeca Expo Gent) uit en maandag in Nederland (GildenEvent Ede). Opnieuw 208 pagina's gefilosofeer over de gastronomie en aanverwante.

Een voorproefje? Hier enkele losse statements:

Dierentuinen zijn volledig achterhaald. Behalve voor ouden van dagen. Want hoe moeten die vermaakt worden als er geen apen meer zijn? Maar ja, zo denk ik dan, ook buiten de dierentuin zijn er apen genoeg, het aantal tv-koks is nog steeds groeiende.

De consument die vlees wil voor 4 euro per kilo, heeft geen enkel recht om moord en brand te schreeuwen over dierenleed.

Bio wijn bestaat niet.

Het begon allemaal in de loop der zeventiger jaren toen allerlei kabouter plops, gehuld in sandalen en voorzien van veel lichaamshaar, ontdekten dat ze een tuintje hadden. Ze begonnen verwoed preien te telen. Makrobiotiese (plopspelling) preien.

Je zou het zelf niet kunnen bedenken, tegenwoordig bestaan er zelfs vegetarische slagers. Dat is denk ik net zoiets als travestieten, mensen met borsten en worsten tegelijk. Ze zien er soms mooi uit, maar smakelijk is anders.

Restaurateurs zijn van het type dat zich graag met een zweepje slaat.

Kijken en bukken, die combinatie heet gratis investeren.

Wat is het eerste dat je van een restaurant ziet? Inderdaad, de borden langs de weg. Negen van de tien borden zijn smerig, vuil vies met een groene aanslag, scheef of kapot. Je eerste visitekaartje is dus enz.

Door je in de geschiedenis te verdiepen, weet je al ongeveer wat de toekomst zal zijn. Bijvoorbeeld: er zijn droge en er zijn natte jaren. Als boer heb je daarmee zo'n beetje de toekomst voorspeld. Ook als je geen boer bent, kun je voorspellingen doen.

We zijn zielepieten. In ons moderne overgeorganiseerde wereldje hoeft niet veel te gebeuren of we zijn volledig uit het lood geslagen.

Op dat terras, onder de palmbomen met op de achtergrond die azuurblauwe zee, op die romantische avond die al stoeiend eindigde, was het de allerbeste wijn die u ooit dronk. U hebt er dus een partijtje van in de sleurhut geladen voor thuis.

Hoe weinig of hoeveel wordt er in de wijnwereld met etiketten gerommeld? Daar zijn uiteraard geen officiële cijfers van, het gebeurt in donkere kelders. De wijnsector heeft aan donkere kelders geen gebrek.

Hebt u aan tafel ooit een bloemlezing gehoord over het doperwtje? Waarom dan wèl over wijn?

Laat u zich door knallende uitlaten, spoilers, aluminium velgen en piepende banden imponeren? Natuurlijk niet. U glimlacht vertederd om die kinderlijke onnozeligheid. Maar voor stille pk's hebt u respect. Ook in de gastronomie.

Scheermesjesfabrikanten en bakkers komen uit dezelfde school. De fabrikant stopt steeds meer mesjes in zijn plastic, de bakker steeds meer granen in zijn brood. Hoe meer hoe beter, daar draait het tegenwoordig om.

Degene die gastronomisch bezig is omdat hij er toevallig zin in kreeg, is geen gastronoom maar een gluton. De ware gastronoom hunkert. Hoe langer die hunkering duurt, hoe groter de bevrediging.

De enige warenkennis die we over wilde zwijnen weten, zijn de opgezette harige dingen aan de kroegmuur.

Vaak zegt de chef: Tja, vandaag is er helemaal niets te doen. Gisteren zat het afgeladen vol en morgen is elke stoel gereserveerd. Zou ik de enige zijn die altijd in lege restaurants zit?

Wil je een A1 lokatie? Maak hem dan gewoon zelf.

Een goochelaar zonder mouwen. Dat is zoiets als een generaal in zijn blote kont.

Met een dwarsligging word je geboren.

We denken dat we onkwetsbaar zijn, als onze gerechtjes maar kloppen.

Valentijn. Echtparen die hun bed een vol jaar alleen om te slapen hebben gebruikt, gaan dan plotseling van bil. Zij is helemaal in de stemming want ze heeft vanochtend rode rozen gekregen.

Voor de afwasser heb ik veel respect. Ik beschouw hem/haar als de paracommando van de keuken: in de rotzooi ploeteren, nooit klagen, altijd paraat.

Je hoeft als kok helemaal niet je best te doen om beroemd te worden, je moet gewoon een kleinigheidje toevoegen aan het vak.

Een saucière op tafel, dat is waar ik van droom. And I'm not the only one.

Zodra je een ster hebt gekregen, komt daar een merkwaardig soort individu op af: de sterreneter. Die komt niet naar binnen om te genieten, nee, die komt bewijzen dat de ster onverdiend is. Dat maak je als chef dus niet meer goed. Een vreemde hobby als je het mij vraagt, geld uitgeven aan iets waar je een grondige hekel aan hebt.

Er zijn twee soorten mensen die mijlenver uit elkaar staan. De een wil iets leuks en goeds van zijn leven en dat van anderen maken. En je hebt types die een hekel aan zichzelf hebben, dus aan de hele wereld. Wilt u bij de eerste categorie horen? Welkom bij de club.

Rammen zijn de beste, liefste, sterkste, talentvolste en intelligentste mensen ter wereld. Het bewijs daarvan ben ik.

Weg met dat amuse-gepiel.

Enzovoort, zoals gezegd 208 pagina's. Prijs €9,50 inclusief verzendkosten. Bestel uw exemplaar bij martine@saisonnier.net
Tot en met donderdag op de beurs in Gent € 8,00.
De 1.000 bezoekers van het GildenEvent krijgen het boek gratis van me.

vrijdag 18 november 2011

100.000 diepvrieskippen

Vanochtend in alle vroegte ging de bel. Er stond een vrachtwagen voor de poort die mijn nieuwe boek "Tweede Overpeinzingen" kwam afleveren. De ene na de andere pallet werd naar achteren gerold, er leek geen einde aan te komen. Omdat ons kantoor nog gesloten was, staan die allemaal op de binnenplaats. Maar nu...: we hebben bij ons geen vierkante meter ruimte meer om al die boeken te kunnen bergen. Wat nu? Had er eigenlijk nog niet zo over nagedacht. Snel vandaag even een magazijn met dockshelters kopen zou de umtieme oplossing zijn. Maar ja, daar heb ik het geld niet voor en de banken staan tegenwoordig niet te springen.
Wie o wie heeft er redelijk in de buurt (afstand maximaal 500 kilometer heen en weer) magazijnruimte voor me?
Het voelt als een restaurateur die voor een prikkie honderdduizend diepvrieskippen heeft aangeschaft. Ze kostten maar veertig cent per stuk, dus kon hij de deal niet laten lopen. Maar waar moet je in hemelsnaam blijven met honderdduizend kippen? In je diepvrieskist?

Weet u wat? Ik ga goegelen. "Opslagruimte in Schilde". Kom meteen bij de tennisclub uit want tennissers doen het met opslag. Het tweede resultaat is: "opslagruimte voor schilde-rijen", daar herb ik ook al niks aan.

donderdag 17 november 2011

Nieuwe redacteur


De kogel is door de kerk. Na een zeer lange selectieprocedure waarbij we de kandidaten uitvoerig testten, hebben we besloten om Rutger Schipper als nieuwe collega te verwelkomen. Rutger had tot vorig jaar een eigen restaurant, doch besloot de zaak om persoonlijke omstandigheden te verkopen.
Zoals altijd gaan we voor zijn opleiding veel tijd uittrekken. Gedurende de komende twee jaar zal hij alles zien en meemaken wat er in een kleine gespecialiseerde uitgeverij speelt en het boeiende redacteursvak leren. Om de opleiding voor ons enigszins financieel draagbaar te maken, krijgt Rutger er parttime een andere taak naast: Hij zal de totale verantwoordelijkheid gaan dragen voor de uitbouw van de Culiboutiques, zodanig dat hij die taak over twee jaar kan overdragen.

We hebben allemaal een goed gevoel bij zijn komst, het zal een verrijking voor ons team en onze uitgaves zijn. En dat moet ook, want iemand die geen verrijking betekent, is niet op zijn plaats.

Welkom Rutger!

woensdag 16 november 2011

Programma GildenEvent aanstaande maandag

Programma GildenEvent11 biedt o.a.:

- Spectaculaire opening met Russiche antropoloog.
- Een vismastercclass van Robert Kranenborg en Luc Kusters
- 24 Kitchen met Meesterkok en Meester Patissier Rudolph van Veen en Rob Baan
- Norbert Koreman: simpeler denken is de toekomst. (met spectaculaire gast)
- Midas Dekkers
- Wijnseminar van Ilja Gort, Nederlandse wijnmaker in Frankrijk
- Show van de Koksgilde Nationale Teams
- Bierinspiratie met Franck Evers
- Pimp gastrvijheid in de zorg door Milo Berlijn en Michael Bunink
- Presentatie Zorggilde (nieuw)
- Gastvrijheid loont! Resultaten van een experiment
- Patisserie inspiratiemasterclasses
- Superbeleving met koffie door Jeroen Veldkamp
- Inspiratieworkshop Meesterkok Angélique Schmeinck
- Guest journey met Jurgen Mohr
- Adembenemende afsluiting met Jeroen van Oijen van Culiversum

En bovendien: 35 Vrienden van het Koksgilde en Gastvrijheidsgilde tonen hun inspiraties op het Inspiratie- en smaakplein in de foyers van Cinemec.

Niet te missen!

Een merkwaardige Russische antropoloog, de beste en meest hilarische spreker van Nederland Midas Dekkers, een voordracht van mezelf in duo met een spectaculaire gast, demo's van topchefs, kortom een vracht aan inspiratie waarbij u ook nog eens de twee boeken kado krijgt die er worden gepresenteerd: het GildenEvent in Cinemec Ede aanstaande maandag. Er zijn nog kaarten, ook voor niet-gildeleden. Dit zal zoals de vorige keer de happening van het jaar worden, niet te missen voor vakmensen.
Kijk even op www.GildenEvent.nl
Tot maandag!

Van dinsdag tot en met donderdag ben ik op Horeca Expo Gent, m'n nieuwe boek verkopen. Het boek wordt morgen bij ons geleverd, ben benieuwd. Heb trouwens besloten om het boek Overpeinzingen I in herdruk te laten gaan, er is nog steeds vraag naar en de voorraad is helemaal op.

dinsdag 15 november 2011

Ook P&D op I-pad

Sinds gisteren is ook Pâtisserie & Desserts op I-pad verkrijgbaar. Ga hiervoor naar de app van MagZine of surf naar www.MagZine.nu

Op zoek naar oude foto's



In de komende Saisonnier gaan we een artikel plaatsen over de Belgische en Nederlandse gastronomie precies 25 jaar geleden. 1986 lijkt nog niet zo lang geleden, de culinaire werteld zag er volslagen anders uit, het lijkt van een andere planeet. Graag zouden we enkele sprekende foto's plaatsen uit die tijd. Van ouwe lullen die toen nog broekjes waren bijvoorbeeld. Of van een restaurantinrichting in die tijd. Ik hoop dat u me kunt helpen. Wilt u ons zo'n foto lenen? Indien gepubliceerd mag u op een leuk kadootje reken.

maandag 14 november 2011

Goed nieuws voor de mensheid


Eerst even wat geschiedenis over stevia. Dat is een plant die in Zuid-Amerika in het wild groeit, de indianen gebruiken hem al vele eeuwen als zoetstof, bijvoorbeeld in hun maté. Ook in Europa was het plantje verkrijgbaar om zoete dingen mee te doen, niemand keek er echter naar om. Jan Geuns, professor Functionele Biologie aan de Universiteit van Leuven, verdiepte zich in dit zoetje en maakte in 1998 een kapitale psychologische fout. Hij diende bij het Belgische Federale Voedselagentschap een aanvraag in om stevia als voedingssupplement te erkennen. Meteen brachten de fabrikanten van kunstmatige zoetstoffen hun kanonnen in stelling. Er wordt gefluisterd dat ook de lobby van de suikerindustrie daarbij betrokken was. Logisch eigenlijk, want stevia zou wel eens een grote bedreiging kunnen zijn voor suiker en chemische suikervervangers. De lobby kreeg het voor elkaar om stevia in heel Europa verboden te krijgen. De Belgische overheid ging op pad om diverse plantages met de grond gelijk te maken, of het de heroïneproductie zelf betrof. Er zou zogenaamd onvoldoende wetenschappelijk bewijs zijn dat stevia gezond zou zijn. Volstrekte apekool uiteraard, want ook van Vlaams en Brusselse spruitjes is dat nog nooit aangetoond. Daarmee zien we maar weer eens dat het federale voedselagentschap een door ons betaalde geheime politie is die door lobbies wordt aangestuurd.
In diverse landen was stevia gewoon toegelaten. In de VS en Japan werd en wordt Coca Cola light ermee gezoet. Frankrijk had genoeg van het Europese verbod en ging stevia op eigen houtje toelaten. De suiker(vervangers)lobby haalde toen een ander wapen boven en ging geruchten verspreiden dat stevia kankerverwekkend zou zijn en je er onvruchtbaar van zou worden. Uiteindelijk heeft die lobby niet kunnen winnen, want vanaf vandaag in stevia in heel Europa toegestaan. Dat is groot nieuws voor de mensheid.
Inmiddels hebben enkele multinationals handig op het verbod ingespeeld. Coca Cola heeft het patent verworven om frisdranken met stevia te zoeten, Cargill heeft het patent voor droge voeding te pakken gekregen. Het gerucht gaat dat de Europese Commissie wat getreuzeld heeft met de toelating tot die patenten helemaal in orde waren.
Waarom is het einde van het verbod groot nieuws? Stevia is de ideale suikervervanger, puur natuur, zeer werkzaam, supergezond en bevat nul komma nul calorieën. Weg met al die chemische troep in onze voeding, vanaf vandaag is dat niet meer nodig. Ook zal in vele gevallen gewone kristalsuiker niet meer nodig zijn. Pâtissiers, aan de slag!

Wat kun je met stevia allemaal doen? In de koffie of thee laat je gewoon een stukje van een blaadje vallen, een stukje maar want stevia heeft 300 keer de zoetkracht van gewone suiker. Je kunt ook blaadjes in kokend water laten infuseren en je hebt dan een zoete grondstof. Lang niet in alle gevallen is stevia een suikervervanger, de pâtissier maakt namelijk ook gebruik van de technische functie van suiker. Probeer in een speculaasdeeg de suiker niet door een andere zoetstof te vervangen, dat werkt gewoon niet. Maar telkens als je alleen maar de zoete smaak wil hebben, is stevia een echt wondermiddel.

De reactie van de suikerindustrie op de toelating is lachwekkend. Volgens het Nieuwsblad zei een woordvoerder van Tiense Suiker: "Wij zijn zeker over wat wij produceren, zeker over het feit dat ons product honderd procent natuurlijk is. Dat is bij stevia minder zeker." Let wel, de brave man weet dus niet of een plantje honderd procent natuurlijk is.

zondag 13 november 2011

Saisonnier nu voor I-Pad

De nieuwste Culinaire Saisonnier, uitgave Herfst 2011 is vanaf heden digitaal verkrijgbaar voor uw aaipadje.
Dit loopt via MagZine.

donderdag 10 november 2011

Le Village Saisonnier

Gisteren waren de organisatatoren van HorecaEvenTT Assen bij ons om onze volgende deelname nader uit te werken. Toen ik hoorde dat er op de beurs een pleintje met streekproducten zou komen, was meteen mijn vraag: Waarom niet in de Village integreren? Dat is nu afgesproken. De Village Saisonnier zal daarmee ongeveer tweemaal zo groot worden als vorig jaar, met in het midden een pleintje met marktkraampjes, precies zoals dat in een dorpje hoort. Kaasjes, confitures, honing, droge worsten en Joost mag weten wat er in het noorden nog meer kleinschalig wordt gemaakt, ik heet die producten van harte welkom. Wel moeten ze uiteraard binnen onze filosofie passen, maar daar voorzie ik geen problemen.
Ook vernam ik dat het befaamde wedstrijdprogramma al bijna vol zit. Voor de Wynand Vogel Bokaal, de wedstrijd op sterrenniveau, is nog maar één plaatsje vrij. Ambitieuze sterrenbrigades, wees dus snel nu!

Gisteren hebben we tevens vrijblijvend gebrainstormd over meerdere lokaties voor de Village. Want als ons initiatief in het noorden zo'n succes heeft, waarom dan niet ook naar andere regio's gekeken? Ik kan me voorstellen dat dit voor de gastronomie best wel welkom zou zijn: een evenement, kleinschalig, hoog level, specifiek voor uw eigen regio, met de mogelijkheid voor zowel landelijke als kleine regionale producenten, demo-keuken met spetterend programma, drankje, hapje, live muziek, geen consumenten, freeloaders of frituristen als pottekijkers, gewoon lekker cocoonen entre nous... Hebt u hier suggesties voor, laat het ons dan weten.

woensdag 9 november 2011

Tweede Overpeinzingen


208 pagina's vol nieuwe overpeinzingen.
Verschijnt over enkele weken.
Niet in de winkel te koop, alleen via Saisonnier en de Culiboutiques.

Speciaal voor mijn blogvolgers heb ik een aanbieding in petto:
Geen € 9,50 maar € 7,50 INCL. verzendkosten. Wilt u het boek gesigneerd, geef dat dan even op uw mail aan.

Mail even naar martine@saisonnier.net

dinsdag 8 november 2011

Queues de cerises


Een nieuwe smaakmaker die ik in de Franse gastronomie tegenkom: Queues de Cerises. Het zijn gewoon de gedroogde steeltjes van de kers, in het Frans staarten genoemd.
Je kunt er uiteraard een thee van zetten, maar het product was pas echt interessant wanneer je de steeltjes infuseert in melk of bouillon voor verdere bereiding om er een subtiele zoetzure toets in aan te brengen.

maandag 7 november 2011

De nieuwe Limonadefabriek





Hoewel ik het project op de voet volgde, was ik stomverbaasd verrast om het definitieve resultaat: de nieuwe Limonadefabriek van de Amis Saisonnier Erik Hermans en Karin van Eeuwijk. Vorige week gingen we de opening meemaken, buiten hing een fles dure champagne aan een touwtje, klaarblijkelijk om die stuk te gooien, en dat vond ik regelrecht drankmisbruik. Enfin, ik wil u de eerste beelden niet onthouden.



De nieuwe Limonadefabriek is een drijvend restaurant in de jachthaven van Streefkerk. Maar daar is niet alles mee gezegd. De "boot" omvat naast het à la carte restaurant plus de brasserie Prik, grote terassen, een flink woonhuis, hotelkamers, een stevige wijnkelder (te zien achter glas) en een uit de kluiten gewassen kookstudio waar Erik lessen geeft. De architectuur is werelduniek en adembenemend. Het hele project is rond de keuken gebouwd. Je kunt de brigade al dan niet achter glas aan het werk zien. De keuken is een echt kroonjuweel en werd geïnstalleerd door de firma Moeleker. In Saisonnier winter gaat u daar een uitgebreide reportage van zien.


Het kroonjuweel


De kookstudio






De Amis Saisonnier Margo Reuten en Petro Kools gingen met Erik en mijn Carine op de foto. Voor het nageslacht.

Bezig met drie boeken



Terwijl het boek Tweede Overpeinzingen in druk is, ben ik nu bezig met het afronden van het volgende boek: Groeten uit Saint-Pompon. Het zal in drie talen (N-F-E) verschijnen.In de loop van tien jaar heb ik mijn Franse dorpje op de voet gevolgd en alle mensen in kaart gebracht die direct of indirect iets met de gastronomie van doen hebben. Ongeveer de helft daarvan verscheen vroeger in Saisonnier.
Het boek wilde ik indelen in seizoenen. Lente, zomer, hefst, winter. Plotseling besefte ik dat de herfst in de Périgord nauwelijks of niet bestaat, de zomer en winter lopen hier in elkaar over. De herfst is geen herfst maar een été indien, een indian summer. Dat begrip betekent hoogzomer met vallende bladeren. Wanneer de été indien in Saint-Pompon begint, is moeilijk te zeggen. In september is het er nog volop zomer. Het enige dat je aanvankelijk merkt, is dat de tractoren van de boeren niet meer zo vaak voorbij komen. En dat je schaduw elke dag een centimeter langer wordt. Op zeker moment, medio oktober, begint het steeds frisser te worden wanneer de zon onder is. Overdag is het dan nog vlot 30 graden. En dan langzaam maar zeker begint de natuur te kleuren. Dit is het mooiste moment, vooral omdat het daglicht een gouden kleur lijkt te hebben. Zelfs de hond van de buren lijkt van goud.
Het boek krijgt dus de hoofdstukken lente, zomer, été indien en winter, het woord herfst wordt verbannen.
Tussen deze kernhoofdstukken zijn drie andere hoofdstukken gepland:
Van Romeinen tot stoomtreinen: hierin komen alle onderwerpen van drieduizend tot honderd jaar geleden.
Wetenswaardigheden: alle onderwerpen van 99 jaar geleden tot nu.
Gastronomie: spreekt voor zich. Daarbij is ook ruimte gereserveerd voor de klassieke recepten die we bij de boeren optekenden.
De verschijningsdatum is nog niet bekend.

Tegelijk werk ik stap voor stap voort aan het boek over de Zoetwaterbotel dat volgens de planning begin september 2012 zal worden gepresenteerd op de Antwerpse boekenbeurs.

Twee planeten

Ergens in het wijde heelal komen twee planeten elkaar tegen. Zegt de een tegen de ander: wat zie jij er slecht uit. Ja, zegt de ander, ik ben ziek, ik lijd aan homo sapiens. Zegt de ander: had ik ook, gaat vanzelf over.

vrijdag 4 november 2011

Een interview met mij over Cas

Een interview met mij over Cas Spijkers is te vinden op:
http://www.zestz.nl/2011/11/04/chefkok-cas-spijkers-effende-het-commerciele-pad/

Weer eens uit mijn dak





Deze week ben ik weer een flink achter de varkens aangegaan. En dan kom ik vrijwel automatisch bij Livar uit, voor mij is dat dé smaakreferentie.
In het Limburgse Echt bezocht ik de nieuwe eigen uitsnijderij van Livar. Daar kan je de halve beesten zien hangen en verkennen wat men er allemaal mee doet. De grote openbaring voor mij is dat de slagers out of the box zijn gegaan. Ze constateerden dat het karkas van een Livar varken in bepaalde opzichten op dat van een rund lijkt, dit omdat onderdelen van het beest zich verder hebben ontwikkeld dan bij normale varkens. Neem de schouder. Bij reguliere varkens kan je die moeilijk verder ontleden. Dit terwijl een runderschouder een echt goudmijntje is. Elke slager zal uit de runderschouder drie prachtige stukjes vlees halen: het sucadestuk, het bloemstuk en de schoudermuis. Wat is gebleken? Ook uit de schouder van het Livar varken kan je die drie mooie stukjes halen!
Een ander onderwerp is het vet. Reguliere varkens worden zo mager mogelijk gehouden, want de consument gruwelt van elk stukje vet. Daarentegen is het voor de professionele kok puur plezier, die weet dat vet dé smaaktransporteur is. Bij Livar hebben ze daar de "gastronomische snit" voor. Het allermooiste vind ik het rugstuk dat in het been en mét een respectabele vetrand wordt gepresenteerd. In gedachten zie ik dat ding al in de oven liggen. Zelfs in de haas zit wat vet, dat bij de ovenwarmte met het vlees versmelt en voor de smaak zorgt.
Voor de wintereditie van Saisonnier ga ik er uitgebreid over schrijven. Daarvoor heb ik ook een chef in de armen genomen: Michèl Kagenaar. Bij hem ging ik helemaal uit mijn dak.

donderdag 3 november 2011

Tweet

Gisterennacht plaatste ik een tweet met kritiek op het Cas Spijkers menu van JRE en beloofde om me nader te verklaren.
Tweets zijn een vorm van communicatie, dus ook van je persoonlijke gevoelens. Op een moment dat ik de behoefte voel om me te uiten, doe ik dat, ook ik heb mijn rechten. En dat is wat ik deed: mijn persoonlijke gevoelens, mijn persoonlijke emotie tonen.
Wanneer een dierbaar iemand heengaat, is dat niet gewoon een of ander berichtje dat je leest om vervolgens weer tot de orde van de dag over te gaan. Er zijn nu eenmaal dingen die je diep, diep raken en waar je niet een-twee-drie uitkomt. Dat had en heb ik met het overlijden van Cas, ik heb het er gewoon een beetje moeilijk mee, zoals heel veel mensen.
Welnu. Op het moment dat je boordevol emotie zit, lees je ineens dat er morgen een Cas Spijkers menu van start gaat. Ik zal niet de enige zijn die daar pijn bij voelt.

Ik ga er natuurlijk vanuit dat JRE niet lichtzinnig is geweest, dat erover is nagedacht en dat er contact met de familie is geweest. Dus kan het van JRE geen slechte actie zijn. Maar dat je door zo'n actie mensen kunt raken op een heel andere manier dan je had bedoeld, ook daar moet je bij voorbaat aan denken. Ik denk dat het vooral de manier van communiceren is geweest. Een dergelijk menu presenteren, moet je heel voorzichtig en ingepakt doen en daar is twitter geen goed medium voor.

Meteen na mijn bewuste tweet kwamen anderen op gang. Voor mij bewijzen ze dat ze (nog) niet met de moderne sociale media kunnen omgaan. Ik werd bijvoorbeeld van stennismakerij beschuldigd. Als mensen hun emoties tonen en je dat alleen maar kunt opvatten als stennis maken, dan is onze wereld nog armer dan ik dacht.