woensdag 29 augustus 2012

Harry's overstap

Vandaag ga ik het eens hebben over een goede vriend die ik bovendien als kok zeer hoog acht, namelijk Harry Bult. Hij is in keuken een leermeester als geen ander en medeorganisator van het wedstrijdprogramma in Assen. Zijn gedrevenheid is spreekwoordelijk. Tot twee jaar geleden was hij de executive chef van Hotel Wesseling in Dwingeloo en nog enkele andere hotels van hetzelfde bedrijf. Hij had een enorme brigade onder zich, maar toch was het een familiebedrijf met een menselijke maat. Ik moest ervan schrikken toen Harry ineens aankondigde dat hij de overstap ging maken naar Van der Valk. Achteraf kan ik begrijpen wat hij met zijn overstap bedoelde. Van de Valk, bij die naam moeten we denken aan grote mensenmassa's en het schaaltje appelmoes met de kers. Dagelijks volg ik Harry's blog en dagelijks groeit bij mij het respect voor die firma. Het blijkt namelijk zo, althans in Wolvega, dat onze vooroordelen totaal niet kloppen. Inderdaad komen er dagelijks vele honderden eters over de vloer, maar de keuken is kersvers en wordt dagelijks bediend door de beste versleveranciers en regionale boertjes. Waar andere restaurants per kratje bestellen, gebeurt dat in Wolvega met containers. Er wordt inderdaad van convenience gebruik gemaakt, maar dan centraal geproduceerd volgens nauwkeurige recepturen en zonder rotzooi.
Al eerder schreef ik in deze blog dat de gastronomie veel van de grote firma zouden kunnen leren. Want hoe komt het dat er in veel restaurants vanmiddag maar drie tafeltjes bezet zijn terwijl de vestigingen van Van der Valk op elke dertig kilometer te vinden zijn maar altijd bomvol zitten. Wat is daarvan het geheim? Harry had daar een eenvoudig antwoord op: Bij Van der Valk wordt naar de klanten geluisterd! Nou, denk je dan, dat is niets nieuws. Elke tv-, fietsen- en shampoofabrikant luistert naar zijn publiek. Dat klopt ja, maar niet de restaurateurs en chefs. Alle producenten ter wereld luisteren naar hun klanten, behalve in de gastronomie. Daar doet iedereen zijn dingetje en de klanten moeten dat eten. Allicht dat er dan maar drie tafeltjes bezet zijn. Allicht dat je dan aan een restaurantweek of groupon-aktie moet meedoen en dus je marge moet afstaan. Bij Van der Valk is dat volgens Harry anders, daar staat de gast centraal. Wat wil de gast? Welke chef en welke restaurateur weet wat de eters graag zouden willen eten? Ik vermoed dat je bij Van der Valk niet wordt doodgegooid met moesjes en structuurtjes, met een kakefonie van allerlei smaakjes en druppeltjes. Dat klinkt me als muziek in de oren. Ik zit nu al te popelen op de winter. Want dan is er één adres waar ik een onvervalste mooie kalfslever met véél ui kan eten. Ik zou willen dat ú die op de kaart had staan...

maandag 27 augustus 2012

Niet met twee vingers in de neus

Joost zit in Rome voor het maken van een stadsportret P&D en een chefsportret, Philippe is vanuit Zwitserland meteen doorgereisd naar de Elzas waar hij deze week spannende dingen doet, Carine is vandaag in Zeeland bij de tweetjam, Wouter staat in de redactiekeuken gerechten te maken die straks op de foto moeten en gaat daarna verder met de lay-out van het boek Wynand. Straks komt Johan van Groeninge naar hier voor de voorbespreking van zijn boek, vanavond hebben we een identieke voorbespreking met Herbert Robbrecht. Tevens verwacht ik vandaag de recepturen voor het boek van Otto Nijenhuis en kan ik daar verder mee aan de slag. Martine doet bijna niets anders dan partijtjes van de nieuwe Pastry in Europe nr.4 inpakken want wereldwijd blijven de bestellingen continu binnenstromen. Zeg nu niet dat een uitgeverij met twee vingers in de neus werkt. Althans niet bij ons. Er zijn legio uitgeverijtjes die fotografie en verhaaltjes inkopen en onnozele persberichtjes verzamelen, daar heb je een blad gemakkelijk mee gevuld, je hoeft ze alleen maar aan elkaar te plakken. Bij ons gaat dat anders, we kopen geen millimeter in, we doen àlles zelf. Dat geeft uiteraard ook het allerbeste resultaat.
Conclusie: weinig tijd om te bloggen helaas.

zaterdag 25 augustus 2012

Wintertruffels in de zomer?

Wintertruffels in de zomer, dat kennen we uiteraard wel. In de winter weck je truffels om die het hele jaar in de sauce périgueux te verwerken. In de weckpot is alleen het bodempje vocht interessant, de truffel zelf is een triestig zwart aardappeltje geworden die je alleen nog voor de sier gebruikt. Of je shockvriest de verse truffel bij zeer lage temperatuur (-60°C) waardoor hij na ontdooien alle karaktereigenschappen van de verse heeft behouden.
Maar sinds kort is er in de zomer, van juli tot september, ook VERSE wintertruffel verkrijgbaar. Dat komt omdat met in Australië hard bezig is om de Tuber Melanosporum te kweken zoals dat ook in Frankrijk, Italië en Spanje gebeurt. Zo'n tien jaar geleden werd uitgezocht dat enkele Australische terroirs zich hier perfekt voor lenen, met name Tasmanië en de buurt van Camberra. Men begon met truffelsporen geïnfecteerde hazelaars en eiken te planten en inmiddels zijn er de eerste resultaten. Australië telt 200 truffelkwekers die dit jaar goed zijn voor een nog bescheiden productie van 4,5 ton, maar dat cijfer zal nu snel gaan stijgen. De grootste producent is degene die er het eerst mee begon: Alf Salter. Hij alleen is met zijn 20 hectares al goed voor meer dan de helft van de totale productie. Zelf heb ik de Australische Melanosporum nog niet geproefd, ik denk dat er weinig verschil met de Franse kwaliteit zal zijn. Op dit moment wordt 80% van de productie geëxporteerd naar Amerika. In the French Laundry staan ze op de kaart. Maar ook Frankrijk experienteert ermee. Truffelrestaurant Chez Bruno in Lorgues heeft ook al een partijtje laten komen, chef Benjamin Bruno koopt ze via een Duitse importeur.
Stel dat de Australische productie een hoge vlucht gaat nemen (waarom ook niet, aan land is geen gebrek) dan kan de wereldtruffelprijs in de toekomst gaan dalen. Dat zou goed nieuws zijn voor chefs en gastronomen, de truffelproducenten in mijn eigen Franse dorpje zullen er minder gelukkig mee zijn...

vrijdag 24 augustus 2012

Jos Theys erelid

Gisterenavond heb ik een bijzondere man tot erelid van Les Amis Saisonnier benoemd. Dat zal worden bekrachtigd op de eerstvolgende officiële gelegenheid van de "Club van Honderd" zoals we steeds vaker worden genoemd.
U kent de naam Jos Theys wellicht van de enorme koelwagens die Europa doorkruisen, de Hasseltse firma behoort tot de Vandrie Group. Oprichter Jos huurde als jongeman een tafel aan het slachthuis van Anderlecht en verkocht daar zijn eerste kalfje. In de loop der tijd bouwde hij een imperium op dat de hele keten van de kalfsvleesproductie omvatte, van de handel in nuchtere kalveren via het mesten tot en met het slachten en versnijden. Hij deed er ten opzichte van zijn collega's nog een schepje bovenop met een eigen technologisch-wetenschappelijk bureau en voorts was hij de uitvinder en ontwikkelaar van Junior Beef. Na de verkoop van zijn bedrijf, zo'n vijftien jaar geleden, startte hij met zijn Huguette in Kortrijk-Dutsel (Holsbeek) een uniek project: een restaurant met daaraan gekoppeld een productie van Junior Beef kalveren. De restaurantgasten passeren de stallen en aaien de dieren voordat ze naar binnen gaan. Gegarandeerd dat tienduizenden kinderen daardoor al respect en notie hebben gekregen van wat vlees eigenlijk is. Jos legt daarmee een echte link tussen boer en bord, elke twee weken slacht hij 7 kalveren die tot de laatste gram in restaurant "de Jos Theys Boerderij" worden geserveerd. In de keuken wordt niet maar dan ook niets ingekocht, alles komt uit de eigen keuken. Als veganist heb je in de Jos Theys Boerderij niets te zoeken, het draait allemaal om het allermooiste rundvlees ter wereld met zeer nauwkeurige cuissons en prachtige sauzen en overige garnituren.
Toen we nog een stuk jonger waren, vormden Jos en ik lange tijd een hecht team. Dit kwam omdat ik zijn cijfergoochelaar was, zoals hij dat noemt. Ikzelf noem het bedrijfsadviseur. Er zijn diverse mensen waar ik respect voor heb, Jos staat met zijn gedrevenheid, missie en ondernemersgeest in de top vijf van mijn lijstje.

donderdag 23 augustus 2012

Hoe zit het met de botel?


Het is alweer een hele tijd geleden dat ik over de zoetwaterbotel schreef, het kreeftachtige diertje uit de Sierra Nevada (Andalusië, zuid-oost Spanje). Nadat in verschillende zuidelijke landen, waaronder Spanje, een nooit geziene financiële crisis uitbrak, werden de budgetten voor de internationale actie "Red de Carreteras" bevroren. Zoals u weet ben ik door de EU aangesteld als één van de ambassadeurs van de Carreteras (zo heet het diertje in het Spaans). Mijn persoonlijke jaarlijkse gage hebben ze nog niet afgepakt, de advertentiecampagne in Saisonnier helaas wel.
Vanochtend had ik telefonisch contact met professor Rodriguez van de universiteit van Granada. Hij coördineert de acties wetenschappelijk. Gelukkig is een groot deel van zijn budget in stand gebleven, zodat het beschermingsprogramma kan worden voortgezet. En de sensibiliseringscampagne waar ik mee te maken heb? Volgens de professor zullen alle budgetten vanaf januari 2013 weer worden hersteld, ook die van de campagne. Dit omdat het Spaanse vorstenhuis zich inzet voor de zaak. En nu maar hopen dat hij gelijk heeft. Niet alleen voor de omzet van Saisonnier, maar vooral omdat het boek (dat nu kant en klaar op de plank ligt) dan eindelijk kan verschijnen. Ik houd u van de ontwikkelingen op de hoogte. Wilt u meer weten over de botel? Kijk dan op www.zoetwaterbotel.org

woensdag 22 augustus 2012

En de jury bestaat uit...


De Belgische uitgever Davidsfonds schrijft een wedstrijd uit voor junior culinair journalisten. Dit jaar ligt het accent op de gastronomie want, zo zegt het persbericht, dat speelt in op de culinaire hype die ook bij de jeugd toeslaat. Hoewel ik deze motivatie wel erg goedkoop vind, heb ik er op zich nog geen moeite mee. Het persbericht verder bestuderend, lees ik: "De juryleden van de wedstrijd zijn niet de minste". Dan verwacht ik uiteraard dat de grote kanonnen in stelling worden gebracht, vakmensen waar we ons hele leven lang al mee dwepen en waarvan de groezelig geworden foto's boven ons bed hangen, dit omdat ze van de hoed en de rand weten, omdat ze weten hoe het haasje hoest. Maar weet u door welke personen de jury wordt gevormd? Het vaste panel van auteurs en journalisten wordt dit jaar aangevuld met enkele culinaire specialisten. De Morgen-journalist en jurylid uit Mijn Restaurant Yves Desmet, de groenspecialist Angelo Dorny en Wim Ballieu, televisiekok bekend van Goe Gebakken.
Kijk, dit is alweer een flagrant voorbeeld van hoe de gastronomische sector dagelijks wordt gehoereerd. Gastronomie, koken, het wordt helemaal niet serieus genomen. Het is gewoon een hype waarop je kunt inspelen en als specialisten terzake halen we er een groenspecialist bij, ter rechterzijde geflankeerd door een "televisiekok" die geen ei kan bakken, ter linkerzijde door een journalist die het gastronomische vakgebied vermoedelijk onder de knie kreeg omdat hij in zijn kinderjaren wel eens met opa en oma mee uit eten werd genomen. België op z'n smalst, de verloedering op z'n breedst.

dinsdag 21 augustus 2012

Straffe mannen



Het kan niet anders of afgelopen zondag is een record gebroken. Carine en ik waren op Château St.Gerlach in Valkenburg om aan het boek van Otto Nijenhuis te beginnen. De condities waren niet best op deze warmste dag van de eeuw, in Zuid-Limburg kroop het kwik al snel in de richting van 40°C. Nu was het mijn bedoeling om het boek in een stuk of drie sessies te fotograferen, chef Otto had een verrassing voor ons. Àlle geplande gerechten voor het boek had hij voorbereid! Met drieën stonden ze de hele dag in de oververhitte keuken. Otto, souschef Camiel en de kok Patrick. De jonge Patrick offerde zijn zondag graag op om dit alles mee te maken. Volgende week vertrekt hij naar de keuken van Oud Sluis, met zijn ambities en kwaliteiten voorspel ik dat hij tot de toekomstige sterrengeneratie zal behoren, we blijven hem volgen.

Eigenlijk hielden we het niet voor mogelijk, een compleet boek fotograferen in één dag. Maar het lukte! De keuken was dermatre strak georganiseerd en voorbereid dat de gerechten als warme broodjes over de toonbank vlogen. En verdorie geen simpele gerechten, want de keuken van Otto is zoals we weten gecompliceerd. Tussendoor maakte ik ook de benodigde interieur- en exterieurfoto's zodat we inderdaad helemaal klaar zijn.

U begrijpt dat de lat nu hoog ligt voor de volgende chefs, ze zullen de sessies nu niet meer op hun dooie akkertje kunnen doen. Wie zijn de volgenden die binnenkort op het programma staan voor een eigen boek? Johan van Groeninge, Herbert Robbrecht, Alain Alders, Olivier de Vinck en Jilt Cazemir. Het wordt knokken!

zaterdag 18 augustus 2012

Design?


De dingen mogen tegenwoordig niet gewoon zijn, nee, het moet allemaal design. In de loop der eeuwen zijn alle gebruiksvoorwerpen geëvolueerd tot hun meest ideale gebruiksvorm, maar dat is niet gek genoeg, het moet anders. Stoelen lijken niet meer om op te kunnen zitten en huizen niet meer om in te kunnen wonen. Nu moet iedereen maar voor zichzelf weten wat hij doet, mij stoort het niet. Maar wat mij wel degelijk stoort, is als restaurants ermee beginnen.
Ik ben namelijk volkomen linkshandig, zoals 10 tot 15% van de restaurantgasten. Vraag me niet om met mijn rechterhand een koffiekopje vast te pakken want dan wordt het tafelkleed bruin. Helaas, steeds vaker maak ik mee dat ik uit een designkopje moet drinken en die houden vaak geen enkele rekening met de 10 tot 15% linkshandigen waartoe ik behoor. Aan een tafel van zes zit gegarandeerd minimaal één linkshandige, zijn fysieke behoeften worden ondergeschikt gemaakt aan wat de restaurateur leuk vindt om te zien. Dat noem ik geen gastheerschap, dat noem ik zelfbevlekking.


Niet alleen met linkshandigheid heb ik te kampen, ook met artrose in de handen. Ook dat geldt voor 10 tot 15% van de restaurantgasten. Artrose is misschien wel het gevolg van een losbandig gastronomisch leven. Bij artrose doen je handen niet precies meer wat je wilt. De knoopjes van je overhemd kunnen al een rampzalige lijdensweg zijn. Je moet er dan niet aandenken dat je straks zo'n "designkopje" moet vasthouden.
Dat geldt overigens ook voor bestek.


Nog een ander punt, gelukkig heb ik daar persoonlijk geen last van, is de leesbaarheid van de menukaart. Als de lettertjes klein zijn en ook nog eens gelezen moeten worden in een schemerige omgeving, hebben veel mensen daar problemen mee. Het is bijvoorbeeld bekend dat dames niet graag in het openbaar een leesbril opzetten. Houd er als restaurateur rekening mee.

Gastheerschap is op de eerste plaats rekening houden met je gasten. Het is een doodzonde om je gasten in verlegenheid te brengen. Wanneer je weet dat 10 tot 15% van je gasten linkshandig is, artrose heeft of slecht ziet, dan weet je wat je moet doen. Daarmee wil ik niet propageren dat een restaurant alle ongemakken ter wereld moet voorzien en dat alles alleen maar funktioneel moet zijn, wel wil ik propageren dat gebruiksvoorwerpen op de eerste plaats gebruiksvoorwerpen moeten zijn, dus functioneel. Design is ook op andere manieren te verwezenlijken. Zet de bloemen gewoon omgekeerd in de vaas en je hebt al design.

donderdag 16 augustus 2012

Pop-up restaurant

Pop-uprestaurants zijn in Amerika en Australië razend populair, ook in Europa lijkt het een hype te worden. Het concept is simpel. Open een restaurant op een onverwachte lokatie en breek het daarna meteen weer af. Het kan gebeuren in een huiskamer, een fabriekshal, een leegstaand kantoorpand of zelfs in de vrije natuur. Reklame voor je pop-up maak je op twitter of facebook. Voordat de grote wereld weet van het initiatief, is het restaurant alweer verdwenen. Toen Noma besloot om een pop-up restaurant in Londen te openen, waren de stoelen binnen drie seconden verkocht.
Is zo'n pop-up restaurant een bedreiging voor de restaurantsector? Ik denk het niet. Ten eerste kan iedere chef een eigen pop-up bedenken, waardoor een slappe avond spannend en omzetgevend wordt. Gewoon even een leuke lokatie zoeken. Consumenten die hun eigen pop-up organiseren, zijn ook al geen bedreiging, de mensen gaan gewoon een keer extra eten op een tijdstip dat ze anders thuis zouden blijven.
Omdat het fenomeen me boeit, ging ik nadenken over een eigen pop-uprestaurant. Gewoon een keer doen? Ons redactiecentrum in Schilde is er heel geschikt voor, want is van alle infrastructuur en gemakken voorzien, met ca. 30 zitplaatsen. Vannacht lanceerde ik dit idee op twitter en meteen kwamen de reacties en zelfs reserveringen los.
We weten nog niet òf we het gaan doen, laat staan dat we weten wanneer. Maar als we het doen, zie ik al enkele elementen voor me. Mijn ti'ponch als aperitief. Frieten met stoofvlees als amuse. Enkele kistjes mooie wijnen uit de kelder halen. Foie gras. Een onvervalste Vlaamse klassieker als waterzooi. Een dame blanche van versgedraaid ijs en topchocolade. Liefst ook nog iets met geile roomsaus want voor mij kan er geen gastronomie bestaan zonder. Een proeverijtje van bijzondere single malts tot slot. Ja, dat zie ik al helemaal voor me. U ook?
Neem alvast een kijkje in onze redactiekeuken. Die vindt u op
http://www.saisonnier.net/index/saisonnier/nl/redaktie/proefkeukenMocht het zover komen dan zullen we de aktie aankondigen op blog, twitter en facebook.

woensdag 15 augustus 2012

Village Saisonnier in Utrecht!

Toen Carine en ik in mei de beurs Beleef Koffie bezochten, stonden we versteld van de mooie aankleding, alle standbouw in zwarte stof. Het was druk op de beursvloer, nooit had ik geweten dat er zoveel gastronomische professionals fanatiek met koffie en thee bezig zijn. Hoe mooi de beurs ook was, er ontbrak iets. We wisten al meteen dat Le Village Saisonnier moeiteloos zou kunnen aanschuiven. We maakten kennis met de organisatoren Jeroen en Martijn van de firma  "Mijn Broer en Ik" en het klikte meteen. In de maanden daarna werden de gesprekken voortgezet. Deze week werd het accoord tussen ons beklonken. In de volgende maand mei, data nog niet bekend doch in elk geval op een maandag en dinsdag, zal er in het Jaarbeursgebouw in Utrecht een Village Saisonnier verschijnen die qua concept veel op die in Assen zal lijken. Een gastvrijheidsplein met gratis drankjes en live muziek plus een grote demokeuken met veel proeverijtjes, met daarrond de stands van topleveranciers.
Volgend jaar zal Le Village Saisonnier dus minimaal twee keer verschijnen, in Assen en in Utrecht. Maar het zou zo maar kunnen dat er nog een derde lokatie komt. Ik houd u op de hoogte.

Op de foto ziet u Jeroen en Martijn, vergezeld van hun vader (hun enige personeelslid) in mijn whisky-kelder. Een overeenkomst dient men op waardige wijze te beklinken. Er kwam nog een bijzonder moment toen we erachter kwamen dat vader destijds mijn opvolger was als keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren in Den Bosch toen ik die dienst in 1979 verliet. Hoe klein kan de wereld zijn! We besloten om in Schilde een reünie te gaan organiseren voor alle nog levende keurmeesters van destijds. Carine gaat dan haar befaamde frieten met stoofvlees maken. Ik zie er echt naar uit. Zowel naar mijn oud-collega's als naar de frieten. En uiteraard zie ik uit naar Utrecht, we gaan er een spektakel van maken.


maandag 13 augustus 2012

De Côte d'Opale

Dit weekend zijn Carine en ik naar de Côte d'Opale gegaan, nog steeds een ondergewaardeerd gebied. Het ligt tussen de Belgische grens en Boulogne-sur-Mer, voor ons op dik 2 uur rijden. Er zijn enorme stranden waar je vrijwel geen kip ziet, zelfs niet bij hoogzomerse temperaturen en blauwe luchten. Er zijn twee hoge rotsen, Cap Gris Nez en Cap Blanc Nez, vanwaar je the white cliffs of Dover kunt zien liggen. Ook het achterland is met zijn vergezichten adembenemend.

Helaas brachten we de nacht door in Fawlty Towers, dat weet je vantevoren niet altijd.
's Middags waren we bijtijds gearriveerd om lekker op het terras te gaan zitten. Carine bestelde een Campari-jus d'orange, maar die kon niet worden geschonken. Er was Campari en er was sinaasappelsap, pas na half zeven konden die samen in een glas worden gedaan.
In elke doehetzelf zaak is een afdeling deurbellen. Je mag er op verschillende knopjes drukken en hoort dan de meest afgrijselijke melodietjes, met de big ben op nummer één. Op nummer twee staat de langdurige en luide melodie pompompompompom, pompom, pompom. Welnu, die bel hadden ze in de restaurantzaal gehangen, de chef in de keuken bediende het knopje. De hele avond door konden we bijna niet met elkaar praten, want om de dertig seconden klonk een luidruchtig pompompompompom, pompom, pompom.

Hoe dan ook, de Côte d'Opale kan ik u van harte aanbevelen. Geen files en dichtbij.

zaterdag 11 augustus 2012

Gratis kraanwater verplicht? Een zegen als je het goed overdenkt

Ik zou het de Belgen graag willen uitleggen, maar ja, die hebben in politiek opzicht al genoeg aan hun eigen perikelen. Maar wie dacht dat België een politiek apenland was, zou eens naar Nederland moeten zien. Daar zit zelfs een partij voor de dieren in het parlement, jawel, een partij van honden, katten, woelmuizen en goudhamstertjes. Maar er is nog méér. Er is in Nederland bijvoorbeeld een partij die zich Groen Links noemt, een logische voortzetting van de communistische partij op het moment dat elke arbeider voortaan een eigen auto kreeg. Deze partij, beste mensen, heeft een uniek strategisch campagnepunt ontworpen: ze wil dat elk Nederlands horecabedrijf wettelijk verplicht wordt om gratis water te schenken. Dan hebben de werkloze rookcontroleurs weer eens iets te doen.
Koninklijke Horeca Nederland schreeuwt meteen moord en brand. Dat moet wel want ze heeft van de frisdrankenindustrie een zak geld gekregen om kleine flesjes te promoten.

Ik vind het plan van Groen Links een lumineus idee. We gaan met z'n allen gratis kraanwater weggeven. Dat gebeurt als volgt. U als horecaondernemer gaat opnieuw calculeren. In de nieuwe calculatie rekent u geen cent, maar dan ook niet één rooie cent voor de inkoopprijs van het kraanwater. Dat wordt volkomen gratis. Het enige wat u wel gaat calculeren is de bediening, de afwas, de glasbreuk, de muziekrechten, de gordijnen, de parkeerplaatsen, de verlichting, de verwarming of airco, het wc-papier, de boekhouder en dat soort dingen. Daar komt de btw bovenop. Maar voor het water zelf rekent u nul-komma-nul. Een prachtig plan van Groen Links. Eindelijk kunt u weer eens wat verdienen, eindelijk gaat het publiek u betalen waar u recht op heeft. Het leven is nog nooit zo mooi geweest. Kraanwater kunt u volgens mijn berekeningen gemakkelijk gaan verkopen voor 4 tot 18 euro per glas, terwijl het water zelf voor de klant helemaal gratis is.
Maar hoe stellen we KHN tevreden? Simpel. Het kraanwater gaan we voortaan presenteren in kleine flesjes.

vrijdag 10 augustus 2012

Moderne leermiddelen

Boeken die in het vakonderwijs worden gebruikt, zijn vaak oubollig en bepaald niet sexy. Ze spreken de leerlingen minder aan dan zou moeten. Daar komt nu een einde aan, dankzij een samenwerking tussen Culinaire Saisonnier en de Educatieve Uitgeversgroep. Deze week is een leerboek Warenkennis nieuwe stijl uitgebracht, volledig gebaseerd op artikelen die we in Saisonnier publiceerden. Deze Vakspecial is ingedeeld in de vier seizoenen en geeft de leerling uiteenlopende achtergrondinformatie over een groot aantal onderwerpen. Ik ben er uiteraard heel trots op dat wij op deze manier een steentje bijdragen aan het vakonderwijs.
Dit full colour competentieboek van 142 pagina's, gedrukt in dezelfde papierkwaliteit als Saisonnier, wordt digitaal ondersteund door Digiplein. Vakleraren, zie www.uitgeversgroep.nl

woensdag 8 augustus 2012

Gastronomisch water? Van de ratten besnuffeld

Waarom de supermarkten boordevol mineraalwaters liggen, in Frankrijk wel twintig meter schapruimte en in België twaalf, is mij volkomen onduidelijk. Elke week zeulen de mensen halve boodschappenkarren met plastic flessen naar huis. Voordat dat gebeurt hebben de flessen al een gigantisch traject afgelegd. Treinen, boten, vrachtwagens, vol met onnozel water waar de vissen in neuken, gaan allemaal de wereld rond. Ik vind dat stupide, van de knotsen, van de ratten besnuffeld. Vrijwel het enige verschil tussen kraanwater en flessenwater is marketing. De waterpompers/flessenvullers doen er alles aan om ons te overtuigen van een specifieke eigenschap. Het ene watermerk beweert goed voor de gezondheid te zijn, de andere fabrikant zet doodleuk "nul calorieën" op zijn etiket. Wil de fabrikant een "gastronomisch water" dan worden er wat sommeliers opgepiept om een lulverhaal te houden, tot en met foodpairing toe. En wij geloven die apekolder?
Zelf hebben wij het flessenwater thuis helemaal verbannen. De oplossing was simpel, gewoon een fliterschenkkan van Brita en je hebt thuis het lekkerste water dat je kunt wensen. Ook op ons kantoor ga ik de flessen verbannen, je kunt je huiswater heel eenvoudig van bubbeltjes voorzien. Alleen op beurzen zullen we de flessen behouden uit praktisch oogpunt. Stel dat iedereen zo'n schenkkan van Brita (of een meer gesofisticeerd systeempje) in huis zou halen, dan zouden we Moeder Aarde een groot plezier doen.
De waterboys proberen het tegenovergestelde te bereiken. Met behulp van KHN zijn ze een campagne gestart om kleine flesjes te promoten. Weg met de grote flessen, daar verdienen ze te weinig aan. Wie gaat het winnen? De waterboeren of het gezond verstand?


dinsdag 7 augustus 2012

De Franse TV

Gisterenavond heb ik entrecôte à l'échalotte pommes sarladaises gegeten chez Bruno, ik kon niet anders dan intussen tv kijken. In alle Franse café's staat de tv namelijk op de meest markante plaats en maakt veel herrie. Overdag, ik heb het nog nooit begrepen, zijn het beelden van paardenrennen waar de Fransozen gebiologeerd naar kijken. Waar de Franse tv echt goed in is, is het nieuws. Men trekt rustig een uur uit om het nieuws van alle regio's te laten zien, iets waar ze bij ons in het noorden eens over zouden moeten nadenken. Paardenrennen, nieuws, het is allemaal klein bier vergeleken met de Franse spelprogramma's. Daar zat ik tijdens mijn entrecôte gedwongen naar te kijken, graag doe ik u verslag.

Al vanaf 's ochtends mag ik op afstand van die programma's genieten. Het is namelijk zo dat mijn buren links en rechts zeer oud en zeer doof zijn, gelukkig voor hen en helaas voor mij heeft hun tv-toestel een volumeknop die tot tien gaat. Vanaf een uur of zeven, de oudjes staan vroeg op, begint het kabaal. Maar nooit begrijp je op afstand waarom er ineens applaus klinkt.

Terug naar mijn entrecôte. Sinds ik die degusteerde, ben ik een ervaringsdekundige wat de Franse tv aangaat. Niet dat ik het begin van een spelprogramma meemaakte, want een begin is er nooit, zoals er ook nooit een einde is. Het is er gewoon. In tegenstelling tot bij ons zijn er meerdere spelleiders, ik schat een stuk of vier. Die doen clowneske dingen waar het publiek om applaudiseert. De spelkandidaten zijn, gemeten naar hun kleding en overige uitstraling, rechtstreeks met spiegeltjes uit de bomen gelokt. Uit la France profonde, uit de diepe binnenlanden. Ze hebben allemaal een trui aan, hoe warm het onder de studiolampen ook moet zijn. En ze hebben allemaal een grote naamkaart op de borst. Dat laatste is helemaal niet nodig want ze heten allemaal Jean-Michel en Brigitte.
Dan zie ik een der kandidaten haastig rondlopen in tennisschoenen maat 256 met een enorme sleutel in de hand. Maar ja, welk kastje zal hij openen? Het lukt hem, aan zijn score wordt 13 euro toegevoegd. De hele zaal staat op zijn kop en de presentatoren doen nog eens een danspasje. Plotseling begint de hele zaal een zojuist gecomponeerd liedje te zingen, een ode aan Jean-Michel. Waarna de zaal, de spelleiders en de kandidaten zichzelf op een staande ovatie tracteren. Jean-Michel, die met die geitenwollen trui, wint ook nog eens de bonus en dat is een hoekkastje. Beduusd staat hij naar dan ding te kijken, hij heeft helemaal geen hoeken in huis. Geeft niet, de blijdschap van de zaal is er niet minder om. Een der spelleiders, iemand die een rare muts heeft opgezet, krijgt plotsklaps een slagroomtaart in zijn gezicht en kijkt daarbij heel verontwaardigd. De zaal is naar aanleiding van dit voorval in twee kampen verdeeld, de ene helft klapt, de andere helft roept boe. Waarna de klappers boe gaan roepen naar de boe-roepers. Groot tumult, dat wilt u begrijpen. Zestig miljoen Fransen zitten nu op het puntje van hun chaise voor de buis, de spanning moet voor hen bijna ondraaglijk zijn geworden.
Hoe loopt dit spannende verhaal af? Helaas, ik weet het niet, mijn entrecôte is op.

maandag 6 augustus 2012

De allerbeste


Als je voor jezelf één gerecht per jaar uitkiest als het allerbeste, wil dat wat zeggen. Tijdens je zondige leven zijn het er misschien maar een stuk of vijftig op een rij. Het zijn smaakervaringen die je je hele leven lang bijblijven en die je als onderdeel van je dierbaarste herinneringen koestert. Dit beseffend, is het een titel die je niet zo maar verleent. Soms zijn er ook jaren die vrijwel geruisloos voorbij gaan, jaren waarin je die kostbare titel niet wilt verlenen omdat hetgeen je proefde allemaal middelmatig was. Zelfs in de meeste driesterrententen is middelmatigheid meestal troef, ondanks de hoofdprijs die je betaalt. Opmerkelijk is dat de allerbeste gerechten van je leven vaak eenvoudige gerechten zijn. Geen gekunsel en gefrutsel met honderd pietluttige dingentjes op je bord, gewoon smaak. Zo zal ik de geglaceerde gefrituurde kerstomaatjes van Michel Troisgros nóóit vergeten, hoewel ze doodsimpel waren.
Deze week heb ik mijn beste gerecht van 2012 al bepaald. Hoewel er nog bijna een half jaar te gaan is, kan ik me niet voorstellen dat ik tot 3 december nog iets beters zal proeven. Het was ook weer een gerecht dat in principe niet gecompliceerd was. Een op lage temperatuur gegaard stukje kalfsvlees voorzien van sauce périgueux, een paar plakjes geweckte wintertruffel en een ravioli met een lopend eitje. Bijzonder was dat de uiringen bijna rauw waren en desondanks exposief bij het geheel pasten. Naast het bord kwam een saucière op tafel plus een garnituurtje van minuscule wilde paddestoeltjes in diepe kalfsfond.
De créateur was Ami Saisonnier Vincent Arnould van Le Vieux Logis in Tremolat, meilleur ouvrier de France 2007. Voor mij is hij ook meilleur ouvrier 2012.

vrijdag 3 augustus 2012

Met de vingers knippen

De moderne wereld heeft ons verwend gemaakt. We hoeven maar aan iets te denken en met de vingers te knippen en het is er. Denken we, eisen we. Maar is die verwendheid wel altijd terecht? Natuurlijk niet. Mocht er een atoomoorlog met Iran of Noord-Korea uitbreken, dan zullen we ons rapido moeten aanpassen. Dan zitten we, als we heel veel geluk hebben, in de kelder met een knijpkat en een blikje soep. Met de vingers knippen helpt dan niet meer, ook niet als de hele soepvoorraad na een week op is.

Deze week had ik twee ervaringen die me versteld deden staan. Twee mensen die met een vingerknip àlles eisen. De eerste had me een goed gastronomisch adres gevraagd en ik stuurde hem naar de Gabarrier. De volgende dag was hij een beetje boos op me. Had hij slecht gegeten? Nee, voortreffelijk zelfs. Het probleem was dat hij, zijn vrouw en kinderen in de loop van de avond enkele steken van muggen hadden opgelopen. Stel je voor, 's avonds op een terras pal aan de oever van de Dordogne. Was dan naar binnen gegaan, zei ik. Nee, hij wilde bij het mooie weer niet naar binnen, hij wilde buiten zitten zonder muggen. Zo ver is het met ons vingergeknip dus al gekomen. Van de restaurateur wordt niet alleen een voortreffelijke maaltijd verwacht, hij moet op zijn terras aan de oever van een rivier ook nog de muggen op afstand houden. Een tweede sterk staaltje van vingergeknip betrof het weer. Iemand die ik de Périgord had aangeraden omdat in het overweldigende groene landschap de zon zo aangenaam schijnt, was een beetje geïrriteerd. Er is vorige vrijdagavond namelijk een onweersbui overgetrokken, het regende wel twintig minuten aan één stuk. Dat het de rest van deze week kurkdroog was met een prachtige blauwe hemel en een temperatuur rond 30 graden, is niet belangrijk. Ook weer een staaltje van vingergeknip. We willen in een mooi groen landschap op vakantie maar het mag geen minuut regenen. We denken dat de wereld één grote supermarkt is geworden waar alles tegen betaling kan, mag en moet, en wel à la minute. Daarom heb ik zo'n hekel aan u.

donderdag 2 augustus 2012

Foie gras nieuwe methode (2)

Een volger merkte op dat ene Johannes van Dam beweert dat het bij foie gras in alle gevallen om een zieke lever gaat en dus verderfelijk is. Wat denk ik van deze opvatting?
Zoals mensen en varkens hun winterreserves opslaan aan de buitenkant (we noemen dat zwembandjes), zo doen sommige uiteenlopende diersoorten dat in hun lever. Niet alleen eenden en ganzen maar bijvoorbeeld ook schelvissen en zeeduivels. De lever van een wilde eend of gans kan daarom aanmerkelijk variëren. De mens heeft van die eigenschap gebruik gemaakt om de genoeglijke foie gras te produceren. Ik verzeker u dat alles wat ziek is aan een dier niet smaakt. "Wat je erin stopt, komt er weer uit", is een oude wijsheid.
Dat meneer van Dam er een eigen mening op na houdt, is zijn goede recht. Het gevaar schuilt hem in het feit dat sommigen van Dam beschouwen als deskundige en daar klopt dus helemaal niets van. Het mannetje weet vermoedelijk niet eens hoe een saus zijn binding krijgt. Zijn "vakkennis" deed hij op toen hij boeken las omdat het in zijn boekenwinkeltje zo stil was. Het gevaarlijkste dat je als mens kan overkomen, is dat je de boekenwijsheden als waarheid gaat zien. Je neemt dan de leugens, onwaarheden en fantasieën van de boekenschrijvers over. Zelf op pad gaan, zelf gaan kijken, is mijn devies. Zoals ik dat doe door de foie gras producties in Frankrijk, Hongarije, Spanje en destijds ook Israël en Polen te gaan bezien. Maar ja, dat kost tijd. Het is makkelijker om rond je eigen kerktoren te blijven fietsen.

woensdag 1 augustus 2012

Investeren of niet?

Altijd maar opnieuw wordt er bij ons ingehamerd dat we zuinig moeten zijn op onze planeet. Van regeringen via handelaren in windmolens tot actiegroepjes, iedereen is er mee bezig. Van zure regen gingen we naar neutronenbommen en via het broeikaseffect en het gat in de ozonlaag kwamen we bij de opwarming van de aarde terecht. En toen, na een koude winter, heette het ineens geen opwarming meer maar klimaatverandering. Als je die lui in hun jezussandalen vraagt waarom we zuinig moeten zijn op moeder aarde, missen ze altijd het goede antwoord. Ze brabbelen dan iets over onze kleinkinderen terwijl ze niet eens kinderen hebben. Of over het stijgen van de zeespiegel terwijl ik op 52 meter boven NAP woon. Of over het uitsterven van de Poolse scheepskees, de Mexicaanse strotvlieger of een ander dier dat we zelfs nog nooit op plaatjes heb gezien. Waarom altijd van die wazige lullige redenen aangeven? Hebben ze dan geen enkele fantasie?

Ik zal u een heel goede reden geven waarom we de aarde moeten koesteren. De aarde is de enige planeet in ons melkwegstelsel waar je de combinatie van chocolade, foie gras, banketbakkersroom, sauce périgueux en whisky tegenkomt. Dàt is reden genoeg, zou ik zeggen, om in zonnepanelen te investeren. Maar ja, nu ik er over nadenk, is de aarde ook de enige planeet waar je zowel filialen van McDonalds als flesjes truffelolie tegenkomt. Toch maar de zeespiegel verhogen?

U ziet dat Overpeinzingen altijd weer nieuwe vragen oproepen.