woensdag 23 september 2015

Folie Culinaire 2015 programma



FOLIE CULINAIRE 2015
maandag 5 tm woensdag 7 oktober
in MECC Maastricht


Met demo's van:
AlexJoseph
Nicolas Darnauguilhem
Santiago Torrijos
Yoli Tokyoshi
Alexandre Mazzia
Laurent Delabre
Matthieu Chaumont
Giovani Oosters
Fernando de Tomaso
Benoît Dewitte
Pascal Ariens
Dominique Persoone
Alex Clevers
GrahamBrown

Het evenement krijgt op woensdagmiddag een kers op de taart met de Caviar Battle, een samenspel van Nederlandse en Belgische sterrenchefs rond kaviaar.


Op de foto ziet u het souvenir dat de demochefs mee naar huis krijgen.

Nog niet ingeschreven? Ga dan naar www.folieculinaire.com


dinsdag 18 augustus 2015

Boze boeren

in Frankrijk blokkeren de boeren snelwegen omdat ze niet genoeg geld krijgen voor hun varkens. In Wallonië leggen de boeren snelwegen en vliegvelden plat omdat ze de melkprijs te laag vinden. Wat is er toch allemaal aan de hand? De Europse Unie heeft in hoog tempo allerlei agrarische subsidies afgebouwd. Vroeger had Europa boterbergen en vleesbergen om zo de prijzen te kunnen sturen, tot voorkort waren er ook quota voor de melkproductie. Een boer die meer produceerde dan zijn quotum aangaf, werd beboet. Dat is nu niet meer, een boer mag voortaan zoveel koeien melken als hij wil. Dat heeft logischerwijs al meteen tot een explosieve groei van het aantal melkkoeien geleid, uiteraard met een lagere melkprijs tot gevolg. De Franse boeren zijn met hun varkens veel te duur. Ze houden er nog middeleeuwse productiesystemen op na en kunnen niet concurreren tegen de
Brabanders en Duitsers. Dus gaan ze de straat op. En dus gaan de melkboeren de straat op. Gaan ze daar iets mee opschieten? Dat is niet waarschijnlijk. Zoals elke ondernemer ter wereld met een nieuwe, totaal veranderde economie te maken heeft, zo zullen ook de boeren daaraan moeten wennen. Onze uitgeverij laat tegenwoordig boeken drukken in Tsjechië en China, gewoon omdat de kwaliteit top is en de prijs laag. Ik zie onze Belgische drukkerij, die vroeger dit werk van ons kreeg, daarom nog geen snelwegen blokkeren.
Het probleem van veel boeren is dat ze zich teveel hebben gespecialiseerd. Als ik naar mijn eigen woonplaats Saint-Pompon in de Périgord kijk, zie ik dat de boeren daar totaal geen last hebben van de veranderingen. Eenvoudigweg omdat ze allemaal een divers bedrijf hebben. Ze kweken beesten, zaaien maïs en tarwe, doen aan bosbouw, rapen noten, hebben nog wat wijnstokken, een veldje aardbeien en een boomgaard. Enkele jaren geleden nog stond de Périgord bekend om zijn tabaksteelt. Elke boer had uitgebreide tabaksvelden want dankzij de overheidssubsidie was dat een interessante teelt. Toen de subsidiekraan een paar jaar geleden werd dichtgedraaid, gingen de boeren iets anders telen. Sindsdien zie je geen tabak meer. Zo simpel is dat. Een boer met een polycultuur (gemengd bedrijf) is nooit kwetsbaar. Een boer met een monocultuur is dat altijd.

zondag 26 juli 2015

vrijdag 5 juni 2015

Top-100. Onzin of niet?

De laatste jaren worden we bestookt met een wereld top-100 die, zoals het woord zegt,jaarlijks de honderd beste restaurants ter wereld een rugnummer geeft. Met name de Fransen zijn daar niet onverdeeld gelukkig mee, want het tast hun grandeur aan. Dat het beste restaurant ter wereld, of erger nog de vijf beste zaken ter wereld, niet van hen zijn, ergert de Fransozen mateloos. Vandaar dat de Franse media op dit moment speculeren. Landen als Mexico en Peru? Pure omkoperij waar Blatter nog iets van zou kunnen leren. Niet de restaurants zouden dik geld voor hun rugnummer betalen, het is nog veel erger dan dat. Het zijn regeringen die geld op tafel leggen omdat de reputatie goed is voor hun export, aldus sommige Franse media. Of ze gelijk hebben, zullen we vanzelf zien nu enkele journalisten zich in het onderwerp hebben vastgebeten.
Feit is volgens mij dat het principe van de wereld top-100 niet deugt. Niet kan deugen. Angstvallig probeert men de samenstelling van de jury geheim te houden, maar dat lukt uiteraard nooit. Ikzelf ken al drie juryleden en daarom heb ik een blikje achter de schermen gekregen. De juryleden (volgens mij is er voor de hele Benelux slechts één) komen uit alle windstreken. Zij proberen natuurlijk allemaal om hun eigen land naar voren te schuiven. Degene met de grootste bek en het meeste lobbytalent zijn een zegen voor zijn land. Naties als Denemarken, die voorheen niet de minste rol speelden op het gastronomische wereldtoneel, staan ineens bovenaan op de lijst. En landen waarvan we niet eens beseften dat er eters woonden, zijn plotseling hip. Ik neem aan dat de consumptie van een Italiaans bruiswatertjesmerk er de hoogte in wordt gestuwd. Er mogen steeds meer flessen met Italiaans kraantjeswater in boten, treinen en camions worden geladen om een wereldreis te maken.
Anderzijds besef ik wel degelijk dat een eettent niet zomaar in de top-100 komt. Voor de eerste de beste pizzahut zal neem ik aan geen plaats zijn, ongetwijfeld telt de top-100 uitsluitend goede adresjes. Maar vermoedelijk ook zullen er wereldwijd minstens tweeduizend restaurants zijn die een plaats bij de beste 100 verdienen. Degene met de grootste bek en het meeste lobbytalent kan ervoor zorgen dat je uit de anonimiteit komt
Dan heb ik nog een probleempje met de rugnummers. Als je nummer één wordt, ben je de kampioen. De nummer vijf is bij wijze van spreken al een looser in de ogen van zijn schoonmoeder. Maar hoe kan je in hemelsnaam bepalen of iemand 1, 5, 50 of 101 wordt? Zoals u weet, draai ik al wat jaartjes mee in het wereldje. Van alle duizenden restaurants die ik bezocht, zal ik hooguit kunnen vertellen wie mijn nummer één is.Voor de nummer twee heb ik minstens 100 kandidaten. En ga me niet zeggen dat mijn nummer één volgend jaar een andere plek op mijn ranglijst krijgt, het zou absurd zijn.
 

vrijdag 15 mei 2015

Achterover geslagen


De afgelopen weken ben ik meermaals op stap geweest met Petro Kools, de patron en sommelier van Da Vinci **. Reden was dat ik de wijnen van Limburg wilde ontdekken. Ik moet zeggen dat ik achterover ben geslagen van de kwaliteit en diepgang. Altijd keek ik een beetje lacherig naar de noordelijke wijnbouw, maar dat blijkt volkomen onterecht.
Tegelijkertijd heb ik naar de situatie in Frankrijk gekeken en ook daar ben ik geschrokken. Het is namelijk zo dat de opwarming ervoor zorgt dat in de Bourgogne de maximale temperatuur is bereikt om nog subtiele en spannende Pinot Noir te maken. In de Bourgogne experimenteert men zelfs al met cépages als Syhaz en Merlot!
De keerzijde van de medaille is dat Limburg in een ideaal wijnklimaat is beland. Maastricht heeft op dit moment dezelfde jaartemperatuur als Dijon 40 jaar geleden. Terwijl Limburg over een ondergrond beschikt die nog interessanter is dan in de Bourgogne: een deklaag van löss met daaronder een kiezellaag, gebouwd op een kalkmassief.
Aanstaande donderdag gaan we de reportage aktie afsluiten in Da Vinci met een wijnlunch waarvoor we alle Amis Saisonnier hebben uitgenodigd. Dan komt een grote hoeveelheid wijnen tevoorschijn, terwijl Margo Reuten er haar signatuurgerechten bij bereidt.
Als de opwarming voortzet, zullen Italianen en Spanjaarden straks naar onze kust komen om er te zonnebaden, terwijl de wijnhandelaren van Bordeaux en Beaune naar Maastricht zullen verhuizen. Als ik jong was, begon ik alvast een groothandel in koelkasten, ijsblokjes, parasols en wijnglazen.
Het volledige artikel, maar liefst 12 pagina's groot, zal verschijnen in de komende zomeruitgave van Culinaire Saisonnier.

zaterdag 25 april 2015

Het pretparksyndroom


"Pretparken lijden onder kortingsacties", zo lees ik vanochtend op nu.nl. Het wordt voor pretparken steeds moeilijker om geld te verdienen, want meer dan de helft van de bezoekers betaalt niet meer de volle prijs, maar heeft een kortingsbonnetje op zak. Groupon, vakantieveilingen, spaaracties, de pretbranche heeft in het verleden allerlei bronnen aangeboord om het aantal bezoekers te laten stijgen. Die stijging is bereikt, maar brengt geen geld op. Hé, denk ik dan, is in de restaurantsector niet hetzelfde aan de hand? Groupon, restaurantweken, knaldagen en dat soort acties zorgen er inderdaad voor dat de restaurants meer publiek trekken. Maar straks gaat in de horeca hetzelfde gebeuren als in de pretsector. Straks zal meer dan de helft van de eters met het een of andere kortingsbonnetje op de stoep staan. Op nu.nl zal dan een zelfde soort verhaal te lezen staan. Er komt een degeneratie van de prijzen (en het rendement) aan, sterker nog, het is al volop aan de gang. Eigen schuld, dikke bult. Meedoen aan kortingsacties is een gebrek aan fantasie en aan daadkracht. Of aan luiheid. Als je als restaurateur niet de fantasie, daadkracht en energie hebt om zelf te bedenken hoe je je omzet kunt verhogen, klop je aan bij Groupon en consorte. Vanuit je luie stoel zie je het aantal klanten stijgen. Met het pretparkensyndroom als uiteindelijk resultaat.

dinsdag 21 april 2015

Getuigenis


Getuigenis. Onder deze titel plaatste Kristof Coppens (restaurant Apriori) een lang verhaal op facebook dat veel aandacht trok. Nu de black box kassa nadert en hij nu al rond zich heen ziet gebeuren, maakt hij zich grote zorgen over het voortbestaan van de Belgische horeca. Huurcontracten worden niet verlengd, het aantal openingsdagen wordt verminderd, openingsuren worden beperkt, personeel wordt afgedankt. Het is nu al duidelijk dat ons een bloedbad staat te wachten. De regering heeft steeds beloofd dat er voldoende compenserende maatregelen zouden komen, maar doet het niet. Behalve dan enkele symbolische maatregelen die, als je ze uitrekent, een sigaar uit eigen doos blijken te zijn.
Kristof doet een berekening die alles duidelijk maakt.
Neem als voorbeeld een dagschotelrestaurant, dat is als voorbeeld het meest overzichtelijk. Als uitbater neem je het uiterste minimum aan personeel aan: 1 kok, 1 kelner en 1 afwasser/poetser. Zelf werk je natuurlijk ook volop mee. De zaak is 5 dagen per week open en het personeel doet geen overuren. De loonkost per week bedraagt 3 x 38 uur x 29 euro maakt 3.306 euro in totaal. Zelf werk je helemaal gratis. We hebben op school geleerd dat personeelskosten 33% van de omzet bedragen. Inclusief btw heb je dus een omzet nodig van 11.821 euro per week. Kristof gaat verder. De prijs voor de dagschotel bedraagt 12 euro en gemiddeld nemen de klanten er 4 euro aan drankjes bij. Om de loonkosten te kunnen betalen moet het dagschotelrestaurant daarom wekelijks 739 klanten bedienen, ofwel 147 per dag. Hoe zou je dat doen met 1 kok, 1 kelner en 1 afwasser? Het is gewoonweg absurd uiteraard. In het onmogelijke voorbeeld dat Kristof geeft, is hij uitgegaan van een "ideale" situatie. Want er is niemand ziek of op bevallingsverlof en er wordt niet gewerkt op feestdagen die meer kosten. De kok moet overigens niet alleen 147 klanten per dag bedienen tegen een ongekend laag netto loon, nee, hij moet ook een bende haccp administratie doen.
Het is daarom dat de horeca altijd creatief is geweest bij het uitbetalen van overuren, het is gewoon een overlevingsstrategie. Hoe moet het nu verder? Moet de prijs van de dagschotel verdubbelen? Dat zou de regering graag willen omdat er dan meer btw inkomsten zijn, het publiek zal het anders zien. Dus worden zaken gesloten, het aantal openingsdagen en -uren beperkt en personeel afgedankt. Tenzij er een nieuwe creativiteit ontstaat die met de black box moet lachen, zal er inderdaad een bloedbad ontstaan. België zal België niet meer zijn. Bourgondische binnensteden zullen worden verruild voor kale terrassen en leegstand. En de klanten? Ach, die hebben altijd de Quick en McDonalds nog.

maandag 20 april 2015

50 cent voor een flesje


Facebook stond de afgelopen week bol van het geval in café Rubens in Leuven. Gasten die daar waren geweest en gevraagd hadden om een babyflesje op te warmen, zagen deze dienst op de rekening staan voor € 0,50. Er waren 150 likes en nog veel meer commentaren. Hoe de meute erover denkt, blijkt wel uit de commentaren: zwart of wit. Niemand zegt dat hij 25 cent zou hebben gevraagd (grijs), iedereen zou het ofwel gratis (wit) doen ofwel geld vragen (zwart). Wat is mijn mening? Ik zou persoonlijk geen 50 cent hebben gevraagd. Maar als je er dieper over nadenkt, besef je dat de horeca altijd maar moet geven en weinig nemen. Het klootjesvolk (de horecaklant) vindt het normaal dat de meest uitgebreide service wordt gegeven, tot aan het absurde toe. In een restaurant schijnt het al steeds normaler te worden dat mensen met hun eigen literfles Spa Blauw binnenkomen. Ze hebben alleen een glas plus zes amuses nodig, voor de rest redden ze zich wel. Moet ik eens proberen om tien minuten langer op een parkeerplaats te staan. Moet ik eens proberen om aan de loodgieter te vragen of hij nog snel even naar dat andere lekkende kraantje kijkt. Moet ik eens proberen om de schoorsteenveger te vragen om die andere schoorsteen ook even te doen. Moet ik eens proberen om aan de slager te vragen of ik dat onsje meer gratis krijg. Of dat de bakker mij bij het betaalde brood een gratis slagroomtaartje geeft. Zo kan ik nog wel even verder gaan, het antwoord is telkens nee. Sterker nog, de parkeerwacht, loodgieter, schoorsteenveger, slager of bakker zouden me aankijken alsof ze water zien branden. Vervolgens zouden ze in lachen uitbarsten. Maar de horeca? Die mag nooit lachen, moet altijd serieus blijven. Wat dat betreft snap ik die 50 cent voor dat babyflesje goed. Het is de zoveelste klant die binnenkomt om iets te krijgen. Terwijl de ondernemer zich suf betaalt aan huisvesting, personeelskosten, brouwer, gemeente en energiemaatschappij en moet vechten om in leven te blijven. Zelfs heeft hij onlangs nog een nieuwe te dure kassa aan moeten schaffen, terwijl de banklening van de rookafzuiging nog niet is afgelost.
Zou ik die 50 cent vragen? Ik denk het niet.
Maar zal ik de ondernemer die 50 cent vraagt, veroordelen? Ik denk het niet.
Het wordt tijd dat de wereld gaat begrijpen dat voor niets de zon opgaat. Hoewel, het zal niet lang meer duren voordat de regering daar iets op vindt. Maar mocht een horecaffer besluiten om gratis flesjes te verstrekken, geef me dan een seintje. Ik ben er als de kippen bij.

maandag 13 april 2015

Enkele ditjes en datjes

Onlangs ben ik naar de notaris in Cazals geweest. De reden daarvoor is dat ik mijn eigen instituut wil oprichten en dat krijgt weldra vorm. Ook zijn we vorige week met stenen aan het sjouwen geweest en niet zonder reden. Meer weten? Kijk dan even op mijn andere blog saintpompon.blogspot.com

En dan nog een echte breaking news: mijn nieuwste boek "Op zoek naar de Zoetwaterbotel"" is in druk gegaan. Over enkele weken gaat hij verschijnen!

maandag 30 maart 2015

3 april

op 3 april aanstaande, volgende week dus, word ik 65. Dat lijkt me een memorabele datum waar ik veel aan denk. Niet dat er na die datum veel gaat gebeuren, met pensioen ga ik niet. Vooral ambtelijk word ik er veelvuldig mee geconfronteerd omdat ik allerlei formulieren toegestuurd krijg. Dat is niets vergeleken bij de opmerking die ik vanmiddag kreeg. Tegen mijn jongste kleindochter Doris, zes lentes oud, zei ik hoe oud ik volgende week word. Haar nuchtere zesjarige antwoord: dan ga ja dood. Welnu, dat is ook weer niet mijn bedoeling. Na 50 jaar en 3 maanden onafgebroken te hebben gewerkt, zonder me ooit één dag te hebben ziekgemeld, zonder ooit aan een staking te hebben meegedaan, enz. vind ik dat er straks nog een paar jaartjes mogen komen waarbij ik met mijn antieke tracteureke door de boomgaard cross of met de eveneens antieke R4 commieskes ga doen. Jawel, ik heb mijn ouwedag goed voorbereid. Een huis in de Dordogne met gastenkamers om mijn oude vrienden met alle égards te kunnen ontvangen, een voorraad whiskies die te groot is om op te zuipen, met een zon boven mijn hoofd die alleen 's nachts even afwezig is, met een roodgele tracteur en geel R4-tje van De franse posterijen, met een camera en laptop die nooit rust zullen kennen, ach dat is allemaal materieel. Het allerbelangrijkste zullen straks mijn herinneringen zijn aan een turbulent, zeer boeiend leven. Met grote stapels boeken en tijdschriften waarvan mijn kleinkinderen nu al zeggen: opa, zijn die àllemaal van jou? Met een juweeltje van een uitgeverij die op zijn gebied de beste is. Met een enorme hoeveelheid hechte vriendschappen.
Vooralsnog ga ik proberen om een leven op te bouwen waarin ik het heden en de toekomst kan combineren. Aan de ene kant de camera en de laptop, aan de andere kant het tracteureke. Ik ben al begonnen met fanatiek op en neer te rijden tussen de Kempen en de Périgord. In beide gevallen thuis komen, is het mooiste wat er is. Ben ik op de ene plaats, heb ik heimwee naar de andere. En andersom. Als u me toevallig onderweg tegenkomt, wees dan zo vriendelijk om even te zwaaien.

zondag 29 maart 2015

Red de zoetwaterbotel

Zoals u weet ben ik voor een periode van drie jaren benoemd tot EU ambassadeur binnen het aktieprogramma Red de Carreteras de Andaluciá, in het Nederlands: Red de Zoetwaterbotel.
De taak is voor mij ingrijpend, vandaar dat ik besloot om er een speciale blog voor op te richten. Deze is inmiddels in de lucht. Neem aub een kijkje in zoetwaterbotel.blogspot.com
Bedankt alvast!

zaterdag 14 maart 2015

Op bezoek in Japan


De afgelopen weer ben ik op uitnodiging van Mikel Pouw (Nice to Meat) naar Japan geweest. We werden daarbij vergezeld door de chefs Sidney Schutte (Waldorf Astoria), Dennis Kuipers (Dylan), Schilo Coevorden (Conservatorium) en Haziprasad Shetty (Sir Albert). De bedoeling was om nu eens eindelijk àlles over wagyu te leren. We bezochten de mesterij en vleesverwerking in de binnenlanden om vervolgens in Tokyo te zien hoe de boeiende handel zich afspeelt. Geen gelegenheid werd overgeslagen om het vlees te eten, van klassiek provinciaals tot wereldtop. Uiteraard kwamen daarbij alle vleesgradaties en kooktechnieken te pas. U gaat alle achtergronden leren kennen in de komende zomeruitgave (juni) van Culinaire Saisonnier. Ik ga het hier even hebben over de andere opmerkelijkheden.


Allereerst wil ik KLM een dikke pluim geven. Het gastvrouwschap aan boord is warm en hartelijk, men doet er àlles aan om het je naar de zin te maken. De Japanse maaltijden aan boord van de Jumbojet waren ontworpen door Okura Amsterdam. Ze waren verbazingwekkend mooi en goed op smaak. Nooit geweten dat je op tien kilometer hoogte van een sterrenmaaltijd kan genieten. Wat dat waren het, sterrenmaaltijden. Wilt u cognac of iets anders bij de koffie? Ah, u bent een liefhebber van whisky? Enkel of dubbel, met of zonder ijs? Lust u er nog eentje? Let wel, ik praat hier niet over businessclass, we zaten gewoon in de toeristenafdeling. Om al die intercontinentale uren op een stoel te zitten, zonder de mogelijkheid om even buiten een luchtje te scheppen, dat valt niet mee. Het boordpersoneel weet je echter zodanig te verwennen dat de tijd een kleinere rol speelt. Complimenten aan KLM, ik heb het wel eens anders meegemaakt!

Japan, ik was er voor de eerste keer, is een fenomeen. Na twee etmalen in het centrum van Tokyo te hebben verbleven, besefte ik dat ik in al die tijd slechts drie keer een sirene had gehoord. In Antwerpen hoor je dat aantal binnen de drie minuten. Hoewel er ook in de binnenstad stevig wordt gereden, gebeuren hier geen ongelukken. Dat komt gewoon omdat iedereen zich strikt aan de regels houdt. Politie is niet zichtbaar aanwezig. Een oranje licht is geen signaal om gas te geven maar om te stoppen. Ook opmerkelijk is dat er op straat geen papiertje of peukje te bekennen is. In elke straat is een vierkantje op de grond getekend met daarbij een asbak. Daar barst het van de rokers, verder wordt er op straat niet gerookt. Over roken gesproken, zodra de gast die het hoogste in rang is, een sigaret in een restaurant opsteekt, begint ineens iedereen als een gek te roken. Als de hoogste in rang (hoe ze dat bepalen, is mij onduidelijk) niet rookt, rookt niemand. Japan is een land waar de alcohol welig vloeit. Voor jezelf inschenken is tegen de etiquetteregels, je moet wachten tot iemand spontaan je glas vult. Dus is iedereen continu met schenken bezig, met als gevolg dat je vijf maal meer moet drinken dan normaal. Wanneer een fles wordt voorgehouden, gebiedt de beleefdheid immers dat je glas leeg is. Keer op keer.


De hele Japanse cultuur lijkt te zijn gericht op dienstbaarheid en nederigheid. De maatschappelijke ladder is ingewikkeld, maar iedereen kent zijn eigen plaats. Je leven bestaat uit het naar de zin maken van iedereen die hoger op de ladder staat. Daar gaan de Japanners zeer ver in. Lacht jouw baas dan weet je dat jij ook mag lachen. Kijkt hij somber, dan doe jij dat ook.


Bus- en taxichauffeurs zijn in uniform. Met veel strepen en andere toeters en bellen plus een statige pet. Achter het stuur dragen ze allemaal witte mickeymousehandschoentjes. Ook de meeste andere beroepen dragen een soort van uniform. Het was grappig om te zien dat zelfs bouwvakkers een uniform dragen, met een rood koord waaraan een fluitje bevestigd is. Het meest voorkomende uniform in Tokyo is een ernstig donker kostuum. Voor de miljoenen kantoorpikkies. Zowat de helft van alle Japanners draagt de hele dag een mondkapje, ik begrijp niet helemaal waarom.
Tokyo is een immense stad. De agglomeratie met zijn 36 miljoen inwoners is de grootste ter wereld. Hoe komt het dan dat er tijdens de ochtendspits geen files zijn? Hoe komt het dan dat je op straat geen enkele armoede ziet? Het heeft allemaal te maken met trots en discipline. En ook met een openbaar vervoer dat stipt is.

In de binnenlanden is het beeld ook weer extreem, maar dan op een andere manier. Omdat het grootste deel van het land uit grillige bergmassa's bestaat, wonen de 120 miljoen Japanners op slechts 15% van het totale grondgebied. Er is dus ook op het platteland plaatstekort. De volledige bewoonde wereld bestaat uit rechthoekige kaveltjes die uitwisselbaar lijken te zijn, zoals bij een computerspelletje. Op een kaveltje kan een huis staan, groente worden geteeld, een begraafplaatsje zijn ingericht, enzovoort. Daar tussenin zijn kaveltjes die met een hek- of netwerk zijn omgeven tot wel vijftig meter hoogte. Ik zag er honderden, maar wist aanvankelijk niet waar ze toe dienen. Het blijken golfterreintjes te zijn, telkens met één hole.


Nog iets opmerkelijks. Tijdens onze lange busreis naar de binnenlanden stopten we voor de lunch bij een benzinestation. Daar had ik niet zoveel zin in. Maar wat bleek? Je kan er aan een benzinepomp minstens net zo goed eten als in een Europees gastronomisch restaurant. Alles kersvers van mooie producten en hoog op smaak. Trouwens, rond de parking stonden ook allerlei stalletjes opgesteld, je reinste streetfood. Japanners eten en drinken continu. Vandaar dat het land barstens vol staat met automaten.

Dan moet ik u nog melden dat er op de Nederlandse tv een aflevering van Keuringsdienst van Waarde helemaal aan wagyu zal worden besteed. De cameraploeg deelde de bus met ons.


zaterdag 28 februari 2015

Nieuwe auto besteld

Ik kan me nog herinneren hoe je vroeger een auto kocht. Je moest blij zijn als de linker buitenspiegel bij de prijs was inbegrepen. Voor àlle overige denkbaarheden moest je bijbetalen. Uiteindelijk kwam je uit op de dubbele prijs. Toen kwamen de Japanners op de markt met auto's waarin àlles standaard werd, van radio tot asbak en van rechter buitenspiegel tot antenne. De Duitse, Franse en Amerikaanse autobouwers moesten toen snel schakelen. Tegenwoordig is vrijwel elke auto standaard voorzien van allerlei snufjes.
Nu heb ik gisteren een nieuwe auto besteld ter vervanging van de Chevrolet Avalanche. Daarmee stap ik van 8 cylinders benzine (5,4 liter) over op 5 cylinders turbodiesel (3,2 liter). Dit omdat ik verwacht de komende jaren veel kilometers te gaan maken. Mijn keuze is de Ford Ranger Wildtrak. U wil niet weten wat er standaard  op en aan dat karretje zit. Alleen voor de trekhaak moet ik 300 euro bijbetalen.
Wederom heb ik gekozen voor een "lichte vrachtauto", want dat geeft enorme fiscale voordelen:
- geen BIV
- 100% afschrijving
- wegenbelasting 147 euro per jaar
- brandstof enz. 100% aftrekbaar
- alle btw 100% aftrekbaar
- geen bijtelling privé



 Antiblokkeerremsysteem (ABS) met Elektronische verdeling (EBD) en Noodremhulp (EBA)
 Antislingersysteem voor aanhangwagens
 Zijdelingse airbags, gordijnairbags, knieairbag bestuurder
 Hydraulisch beladingsafhankelijk remsysteem met geventileerde schijfremmen
 Koprolbescherming (ROM)
 Vrachtcompensatie (LAC)
 Tractiecontrole (TCS) instelbaar in drie modi
 Antidoorschuifsysteem in zetels
 Stalen veiligheidskooi
 Gordelspanners, krachtbegrenzers en in de hoogte verstelbare gordelsteunen op de voorzetels
 Vertrekhulp (HSA) en afdaalhulp voor hellingen (HDA)
 Dual Zone elektronische & automatische airco
 Automatische koplampen
 Getinte ruiten en verwarmde achterruit
 Elektronisch instelbare aandrijving 2x4 / 4x4 Low gear en High gear
 Elektrisch bediende ruiten voor en achter met blokkeermogelijkheid
 Daytime running lights
 Easy-fuel-tanksysteem (zonder vuldop met 'verkeerde brandstof' remmer)
 Automatisch dimmende elektrochromische achteruitkijkspiegel
 Mistlampen voor
 Automatische ruitenwissers met regensensor
 Tripcomputer, hoogteverstelling koplampen
 Cruise control met lederen stuurwiel
 Vergrendelbare laadklep en centrale vergrendeling met afstandsbediening (2 inklapbare sleutels)
 Elektrisch verwarmde voorruit met verwarmde sproeiers (incl. achteruitontdooiing)
 Stuurkolom in de hoogte verstelbaar
 Centrale "premium" console met cool box en dakconsole met kaartleeslampjes en zonnebrilhouder
 Elektrisch 8-weg verstelbare bestuurderszetel met lendensteun en verwarmd
 Zetels in leder
 Radio/CD met multifunctioneel 5" matrix kleurenscherm, MP3, stuurbediening
 aux/USB-aansluiting, 6 luidsprekers, bluetooth, voice control (SYNC) en navigatie
 Achteruitrij-camera met weergave op achteruitkijkspiegel

donderdag 12 februari 2015

Kutten en katten

Vanochtend zijn we uit Assen teruggekeerd nadat we er vanaf zondagavond onze tenten opsloegen. Wat een wedstrijden en wat een vriendschap! Zoals Brabanders en Limburgers al op aswoensdag heimwee hebben naar hun carnaval, zo heb ik dat met het HorecaEvenTT dat gekoppeld is aan de noordelijke vakbeurs. Het was voor het eerst sinds jaren dat we er gewoon te gast waren, vrijwel zonder verplichtingen, relaxed. Onze enige taak bestond uit de dagelijkse nominaties voor Saisonnier's Persprijs en op woensdagavond het aanwijzen van de winnaar. Het was de zestiende (!) keer dat we een talent gelukkig mochten maken. Dit jaar nomineerden we Bert-Jan Jipping (De Vlindertuin, Zuidlaren), Timber Nijland (Kiewiet, Dedemsvaart) en Petrie Talens (Wesseling, Dwingeloo). Het was Timber die met de enorme beker naar huis mocht. In de loop van het jaar gaan we naar hem toe voor een reportage.


De wedstrijden waren nog maar nét afgelopen of er ontstond een polemiek in de sociale media. De meningen vond ik ongenuanceerd en jammer. Het ging vooral om de Koude Klasse, een internationale wedstrijdklasse die gelukkig in Assen nog bestaat. Bij deze klasse maken de wedstrijddeelnemers kunststukjes van culinaire grondstoffen die niet eetbaar zijn. Dat hoeven ze ook niet te zijn, het gaat uitsluitend om de (moeilijke) technieken die eraan te pas komen. Ik kan begrijpen dat de jeugd dit niet helemaal meer begrijpt en het verwart met à la minute koken. De twee dingen hebben totaal niets met elkaar te maken.
Wie ooit een haute couture modeshow zag, weet dat de geshowde kleding niet is om mee op straat te lopen, de mensen zouden hard lachen. Wie ooit de nationale kampioenschappen voor kappers bekeek, kwam al gauw tot de conclusie dat je met zo'n kapsel niet op straat komt, de mensen zouden hard lachen. Zo is ook de Koude Klasse. Die is er niet om te eten, alleen om technieken te laten zien.
Maar dan komen er ook andere reacties op facebook los. De ,jury is omgekocht. Want hoe kan het anders zijn dat het personeel van wedstrijdsponsors in de prijzen valt? Ook weer ongenuanceerd, ja zelfs beledigend. Denk je nu werkelijk dat diverse sterrenchefs naar Assen afreizen om de een of andere sponsor een pleziertje te doen? Kom nou! Ze doen het uit liefde voor het mooie vak. En denk je nu werkelijk dat Carine en ik 300 kilometer heenreizen, 300 kilometer terugreizen en 4 dagen in een hotel verblijven om naar sponsorborden te staren? Dan ben je wel héél naïef.
Eén van de sponsors, al vele jaren, is hotel Wesseling in Dwingeloo. En inderdaad vallen medewerkers van dit hotel met grote regelmaat in de prijzen. Hoe zou dat toch komen? Het antwoord is kinderlijk eenvoudig. Dit hotel stimuleert het meedoen aan wedstrijden. Talentvolle medewerkers krijgen de ruimte en de tijd om te oefenen, het enthousiasme wordt door hun chef aangewakkerd. In de keuken van Wesseling ben je een held als je met een prijs naar huis komt! Dat, en niets anders, is de reden. Waren er maar véél meer restaurateurs die voor hun mensen de nek durfden uitsteken.
Maar achteraf liggen kutten en katten omdat je geen winnaar bent, is benedenmaats. De volgende keer meer oefenen, zou ik zeggen.
O ja, er was nog een polemiek of facebook, wellicht ook een beetje ongenuanceerd. Ik beschuldigde de Friezen en Groningers van gierigheid, omdat er geen fles whisky aanwezig was. Monique van Greuningen las mijn berichten en spoedde zich naar de slijter. Zo liep het voor mij toch nog goed af. Bedankt Monique voor je supergeste!



maandag 2 februari 2015

Nieuwe Michelingids Frankrijk 2015

Ik ontving het persbericht van Michelin over de nieuwe Franse gids die vandaag wordt gepresenteerd. Vanaf donderdag is de gids te koop.

Nieuwe 3 sterren
Paris (75008) Pavillon Ledoyen
Saint-Martin-de-Belleville (73) La Bouitte

Nieuwe 2 sterren
Bordeaux / Martillac (33) La Grand’Vigne
Lembach (67) Auberge du Cheval Blanc
Lyon (69) Le Neuvième Art
Porto-Vecchio (2A) Casadelmar
Paris (75008) Alain Ducasse au Plaza Athénée
Paris (75008) La Table du Lancaster
Val-d’Isère (73) L’Atelier d’Edmond

Nieuwe 1 ster
Aix-en-Provence (13) L’Esprit de la Violette
Aix-en-Provence (13) Le Clos – Jean-Marc Banzo
Auxerre (89) L’Aspérule
Blois (41) Assa
Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin
La Ciotat / Le Liouquet (13) La Table de Nans – Auberge le Revestel
Dieppe / Offranville (76) Le Colombier
Étampes / Boutervilliers (91) Le Bouche à Oreille
Fayence (83) Le Castellaras
Gien (45) Côté Jardin
Giverny (27) Le Jardin des Plumes
Grignan (26) Le Clair de la Plume
Marseille (13) AM par Alexandre Mazzia
Marseille (13) Une Table au Sud
Méribel (73) L’Ekrin
Monte-Carlo (MC) Le Blue Bay
Montlivault (41) La Maison d’à Côté
Montpellier (34) Mia
Mulhouse / Rixheim (68) Le 7ème Continent
Paris (75007) Les Climats
Paris (75007) David Toutain
Paris (75007) Garance
Paris (75008) Helen
Paris (75008) Penati al Baretto
Paris (75018) La Table d’Eugène
Pont-de-Vaux (01) Le Raisin
Ramatuelle (83) La Voile (Hôtel La Réserve Ramatuelle)
Rouen (76) L’Odas
Rennes (35) Aozen
Saint-Crépin (05) Les Tables de Gaspard
Saint-Émilion (33) Hostellerie de Plaisance
Saint-Raphaël (83) Archange
Saint-Jean-de-Luz (64) Le Kaïku
Sessenheim (67) L’Auberge au Boeuf
Strasbourg (67) Esprit Terroir
Vals-les-Bains (07) Le Vivarais
Val-Thorens (73) L’Épicurien

Vervallen 3 sterren
Baerenthal / Untermuhlthal (57) L’Arnsbourg
Joigny (89) La Côte St-Jacques

Van 2 naar 1 ster teruggevallen
Paris (75006) Relais Louis XIII
Paris (75008) Lasserre
Paris (75016) L’Abeille
Courchevel 1850 (73) Le Strato
Lyon / Charbonnières-les-Bains (69) La Rotonde

1 ster vervallen
Angers (49) Le Favre d’Anne
La Baule (44) Castel Marie Louise
Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant
Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée
Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs
Bordeaux (33) Le Chapon Fin
Bordeaux (33) Le Gabriel
Bordeaux (33) 7 ème Péché
Cahors / Lamagdelaine (46) Marco
Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise
La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde
Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles
Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan
Les Deux Alpes (38) Le P’tit Polyte
Eygalières (13) Maison Bru
Gargas (84) Le Gourmet
La Gouesnière (35) Maison Tirel Guérin
Gujan Mestras (33) La Guérinière
Lille / Bois Grenier (59) La Table des Jardins
Mirambeau (17) Château de Mirambeau
Montauban (82) La Table des Capucins
Montauroux (83) Auberge Eric Maio
Montbazon (33) Olivier Arlot – La Chancelière
Nevers (58) Jean-Michel Couron
Nice (06) L’Univers de Christian Plumail
Paris (75006) Paris
Paris (75008) La Cuisine
Le Perreux sur Marne (94) Les Magnolias
Perros-Guirec (22) La Clarté
Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Strasbourg (67) Au Crocodile
Strasbourg (67) La Cambuse
Toulouse (31) Métropolitan
Tours (37) Charles Barrier
Vaison-la-Romaine (84) Le Grand Pré
Vence (06) Le Saint-Martin

zaterdag 24 januari 2015

Allergenenwet? Hier de oplossing

Iedereen die op professionele wijze eten en drinken aanbiedt, moet voortaan duidelijk maken welke allergenen er in de hap of slok (kunnen) zitten. Dat geldt uiteraard ook voor restaurants. Voor de gastronomie levert dat probleempjes op, want de chef kan à la minute besluiten om een recept te veranderen en bovendien staan er meerdere personen in de keuken die graag chef willen zijn. Hoe communiceer je dat met de bedieningsmensen?
De oplossing voor alle problemen komt uit onverwachte hoek. HEMA zag het niet zitten om de etiketjes op producten tekens opnieuw te moeten aanpassen en vermeldt gewoon àlle bestaande allergenen op het etiket. Ze kunnen in het product zitten. Ongetwijfeld heeft de grote winkelketen juristen in dienst die de allergenenwet goed bestudeerden. Dus denk ik dat de hema-oplossing ook de problemen van restaurants kan oplossen. Gewoon op de menukaart zetten: Al onze gerechten kunnen gluten, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, sesamzaad en weekdieren bevatten. Lupine en sulfiet worden niet gebruikt.
Op deze manier los je het probleem op zoals HEMA het doet, effectief en kinderlijk eenvoudig!
Mensen met échte allergieën zullen echt wel van zich laten horen. Ze kunnen dan alsnog info van de chef krijgen.

vrijdag 23 januari 2015

Over koeien en terroirs

Af en toe gooi ik op facebook een knuppel in het hoenderhok met ongenuanceerde beweringen. Zo ben ik nu eenmaal, ik zou niet anders kunnen. Gisteren ging het over rundvlees. Tegenwoordig zie je overal het gebruikte runderras op de kaart staan. Vermoedelijk omdat een culinaire godheid er ooit mee begon. Maar wat wil het ras zeggen? Op zich helemaal niets. Dat wordt ook wel bewezen door de Holstein die je vandaag op de kaart aantreft. Een Holstein is een 100% melkproducent, een kapstok met uiers. Maar mest het dier op de goede manier af en hij krijgt warempel een mooie smaak.
Zoals Danny of facebook reageerde: het gaat volgens hem niet om het ras, maar om de terroir. Daar kan ik het helemaal mee eens zijn. Stel dat je een Montbéliarde in Tietjerkstradeel laat grazen. Wat zet je dan op de kaart? Rundvlees uit Tietjerkstradeel? Nee, je vermeldt Montbéliarde, want dat klinkt veel romantischer. Terwijl het vlees meer met Tietjerkstradeel te maken heeft dan met de Jura waar het ras vandaan komt.

Montbéliarde

Het woord terroir wordt door noorderlingen vaak verkeerd begrepen. Met het woord wordt meestal de ondergrond en het klimaat aangeduid, maar de Fransen bedoelen het met hun woord veel breder. De ondergrond is daarbij nog het minste van belang, want in één terroir kan je een scala aan ondergronden vinden. Bij het begrip terroir zitten bijvoorbeeld vooral ook de tradities van een streek, de technieken en handelswijzen die altijd van vader op zoon zijn overgegaan. Je komt dan al gauw bij de manier van afmesten terecht, zonder een rund af te mesten is het dier vrijwel oneetbaar.
In runderland bestaan 3 types: het vleesras, het melkras en het dubbeldoelras. De Belgische Blauwe en de Limousin zijn bijvoorbeeld pure vleesrassen, ze zijn in de loop der tijd geselecteerd en aangepast om vooral heel veel vlees te geven. De Blauwe heeft dikke billen, de Limousin een langgerekt lijf. De melk gaat naar de kalveren, want die moeten vlees worden.

Belgische Blauwe

Bij een melkras zoals de Holstein of de Jersey is dat helemaal andersom. Als deze kapstok is uitgemolken, verdwijnt ze in de worst of in een stoofpot. Dubbeldoelrassen, het woord zegt het al, zijn zodanig gekweekt dat de koe zowel vlees als melk geeft. Een voorbeeld hiervan is de MRIJ (Maas Rijn IJssel). Wanneer we de drie types gewoon in de wei laten lopen op de plekken waarvoor ze gemaakt zijn, krijgen we veel vlees of veel melk. Maar stel dat we ze gaan afmesten. We maken van een stier een os of laten een koe drie keer kalveren. Vervolgens gaan ze op stal om ze in de breedte te laten groeien. Op welke plek doen we dat? In Tietjerkstradeel? Dan zullen de resultaten ongeveer hetzelfde zijn. Ooit, in het begin van de jaren negentig, organiseerde ik een blinde proeverij met proevers van kaliber. Ze merkten geen bijzondere verschillen op tussen rassen die op dezelfde plaats waren afgemest. Maar bij het rundvlees dat uit de eigen terroir kwam, bleken de verschillen in sommige gevallen aanzienlijk. Vandaar dat ik het in gastronomisch opzicht beter (eerlijker) zou vinden om de herkomst te vermelden.

Holstein

In de gastronomie loopt men een beetje achter elkaar aan. Als een grote chef het runderras op de kaart zet, staat het na een week op elke kaart. Zelfs als hij om de één of andere reden voor Holstein kiest, wordt een kapstok populair. Tot nu toe hebben Sergio en Jonnie nog niet het type konijn vermeld en ook niet het ras van hun rivierkreeftjes. Dus staat het bij niemand op de kaart. Maar op het moment dat Redzepi het ras van zijn doperwtjes gaat vermelden, worden we in no time allemaal doperwtjesspecialist. Trouwens, Texels lam is pas Texels lam als het van Texel komt.

donderdag 22 januari 2015

Alweer wat geleerd



Bij gezondheid in de gastronomie heb ik eigenlijk nooit erg stilgestaan. De mensen komen op de eerste plaats naar een restaurant om te genieten. Misschien staan ze de hele week op dieet en komen ze als beloning bij u een dame blanche smikkelen. Bovendien lijkt een kersverse keuken met veel variatie mij per definitie al gezond. Gisteren heb ik mijn mening een beetje bijgesteld. Ik maakte namelijk een boeiend exposé mee van Rob Baan, de baas van Koppert Cress. Ondersteund door grafieken en wetenschappelijke rapporten toonde hij de noodzaak van 80/20 duidelijk aan. 80% groenten en 20% vlees of vis op het bord, het is de basis van de evolutie die Dutch Cuisine heet. Het is gezonder, goedkoper en creatiever. Na het exposé werden we getrakteerd op sandwiches die voor 100% met rauwe groenten, kruiden en cressen waren gevuld. "Ik ben verdorie geen konijn", zei ik altijd wanneer ze me iets vegetarisch wilden voorschotelen, maar gisteren was ik graag een konijn.
Op de terugweg in de auto kwamen Carine en ik tot dezelfde conclusie: de sandwiches die we proefden, waren veel en veel lekkerder dan belegd met fabrieksvleeswaren. Dus gaan we ze voortaan zelf maken. Tegelijkertijd was onze conclusie dat we van het woord "vegetarisch" af moeten. De meeste lui die dat woord gebruiken, zien eruit zoals ik er niet uit wil zien. Uit hun te magere gerimpelde lijf komt altijd een opgeheven vingertje tevoorschijn. Vegetarische sandwiches gaan we in de toekomst dus niet eten. Wél sandwiches met rauwe groenten, kruiden en cressen. Alweer wat geleerd.

vrijdag 16 januari 2015

Het fruitmandje


Gisteren hebben we de nationale Nederlandse horecabeurs Horecava afgesloten en nog niet zo lang geleden stonden we op de Belgische nationale beurs Horeca Expo.  Evenementen zoals deze zijn altijd een uitstekende graadmeter voor "het sentiment". Wat dat betreft hebben we een aantal rotjaren achter de rug met een bedrukte stemming en sombere mensen. Maar zie, alle negativisme lijkt te zijn weggesmolten als sneeuw voor de zon. Iedereen heeft er weer zin in. Er wordt rondgekeken voor nieuwe investeringen, het publiek is weer kooplustig geworden en in de beurshallen hoor je regelmatig een daverend applaus. Dat laatste is wanneer de verkoopdirecteur zijn mensen bijeenroept om de "verkoper van de dag" in het zonnetje te zetten. Degene die gisteren de meeste combisteamers heeft verkocht of de meeste handtekeningen in het orderboekje heeft verzameld, krijgt een hand van de directeur plus een fruitmandje waarin bij de meest gedurfde firma's naast een banaan en sinaasappel ook nog eens drie flesjes speciaalbier onder het cellofaantje liggen. Na drie fruitmandjes ben je een superman die te herkennen is aan een speldje in de revers. De overige verkopers kijken sip, maar applaudiseren wel degelijk. Wellicht zijn zij morgen aan de beurt.
Hoewel er vanuit onze stand op beide beurzen geen daverend applaus klonk en we zelfs niet hadden geïnvesteerd in fruitmandjes, werd er ook bij ons goed verkocht. Bovendien waren de vaatjes bier en flessen wijn niet aan te slepen. De crisis is dus verdwenen tussen de oortjes van de mensen, we kunnen er weer volop tegenaan. Gelukkig maar, want ik had het helemaal gehad met die onzin.

zaterdag 10 januari 2015

De black box

Vanochtend had ik een zeer lang telefoongesprek met Ignace de Savoy. Toen bleek dat de Belgische politiek met een black box kassasysteem op de proppen zou komen, richtte deze restaurateur een platform op. Dat deed hij voornamelijk om stoom af te blazen, maar zie, op dit moment telt zijn platform Unie van Zelfstandige Restaurantuitbaters al 2.065 leden. Op facebook zijn heftige discussies van de groep te volgen en ik heb me daarin gemengd.

De feiten in het kort even op een rijtje. De nieuwe regering heeft een wet goedgekeurd: alle horecabedrijven waarvan de omzet voor meer dan 10% uit voeding bestaat, dienen in de loop van dit jaar een kassasysteem te installeren dat gekoppeld is aan een black box. Deze box registreert alle bewegingen, zodat belastingcontroleurs kunnen zien of alle omzet wel wit is. Er komen voor iedereen heel wat investeringen om de hoek kijken en ook zal het de nodige energie vergen. Voor zover het technische verhaal. De intentie van de overheid is duidelijk. Het is een publiek geheim dat er binnen de horeca heel wat zwarte omzet wordt gegenereerd en dat moet maar eens afgelopen zijn. In de aanloop naar de verkiezingen hadden vrijwel alle politieke partijen het hoogste woord. De politici riepen van de daken hoezeer ze met de Belgische horeca begaan waren, hoezeer ook de horeca een wezenlijk en onvervreemdbaar onderdeel uitmaakt van de Belgische cultuur. De politici riepen dat ze best wel begrepen waarom er zoveel zwart geld omging: om zwarte lonen te betalen. Het is vrijwel uitgesloten om alles wit te doen. De Belgische loonkosten behoren tot de allerhoogste ter wereld en de wettelijke regels rond arbeid behoren tot de scherpste van Europa. Kortom zeiden de politici (vóór de verkiezingen) dat er grote maatregelen nodig waren om een "witte" horeca leefbaar te houden. NV-A, de grote winnaar van de verkiezingen, reikte zelfs folders uit waarop duidelijk te lezen stond: er zou absoluut geen black box komen vooraleer er voldoende maatregelen voor de leefbaarheid zouden zijn genomen. De stemhokjes waren nog niet op zolder opgeborgen of de black box was een feit, zonder gekoppelde maatregelen.
Toen ik me voor het eerst in de discussie mengde, was ik nog een beetje naïef. Als de horeca één front vormde, zou het met de black box plannen snel gedaan zijn. Een nieuwe wet die door het volk niet wordt geaccepteerd, zal nooit tot uitvoering komen. Als de voltallige horeca de black box zal weigeren, kunnen de controle instanties moeilijk honderdduizenden boetes en rechtzaken de baas. Dat was inderdaad naïef van mij, want horecamensen zijn zelfstandigen en die vormen geen blok. Bij protestbijeenkomsten die worden georganiseerd, zitten hooguit vijftien mensen in de zaal. Dat is een gevaarlijke ontwikkeling, want de politiek krijgt daarmee een alibi. "Zie je wel dat het zo'n vaart niet loopt", zullen ze zeggen. "Zie je wel dat de horeca de black box accepteert, er is nauwelijks protest".
Inmiddels stevenen we op een sociale ramp af, waarbij zowel de restaurateurs als het publiek en zelfs het land de dupe zullen zijn. De beroepsvereniging Horeca Vlaanderen haalde gisteren de media om het advies dat zij haar leden geeft:

- Verhoog uw prijzen met 20%
- Ontsla een deel van uw personeel
- Sluit de zaak vaker

Er lijkt niets anders op dit zitten dan opvolgen van dit advies, alles is beter dan een faillissement. Maar besef wel welke impact dit op het land zal hebben. Een grote stijging van de werkloosheid en een publiek dat méér moet gaan betalen voor minder service. Brasseries die gewend waren om aan het einde van de ochtend open te gaan, zullen dat niet meer kunnen. Eetcafé's zullen nog snel even voor de lunch openen, restaurants zullen geen lunch meer bieden of meerdere avonden gesloten zijn. De binnensteden zullen minder gezellig worden. Willen we dat allemaal? Uiteraard niet, niemand zit hierop te wachten.

Nu blijkt dat de horeca niet in staat is om één front te vormen, zullen we het geweer van schouder moeten wisselen. Dat is niet moeilijk. Is het u niet opgevallen dat de politiek zich in stilzwijgen hult en nauwelijks wordt aangesproken? De verkiezingsbeloften van diverse regeringspartijen logen er niet om. Ik stel voor dat we aan actie starten die de politiek voor het voetlicht brengt. Wie van u heeft nog een verkiezingsfolder liggen waarop horecabeloftes te lezen zijn? Wie kan nog digitale beloftes terugvinden? Wie heeft persoonlijk met politici gesproken en wat zeiden ze? Het wordt de hoogste tijd dat we dit samen gaan inventariseren. Als we het publiek confronteren met tientallen verkiezingsbeloftes die na de verkiezingen aan de laars werden gelapt, kunnen we het publiek laten zien wie betrouwbaar is en wie niet. Geloof me, veel betrouwbaren zal u in het Brusselse pluche niet tegenkomen... Vervolgens gaan we er in de aanloop naar de volgende verkiezingen publiciteit rond voeren.

Dus: verzamel aub verkiezingsbeloftes en plaats ze op het platform Unie van Zelfstandige Restaurantuitbaters. Of stuur ze door naar mij, ofwel op deze blog, ofwel op facebook.
Namens het hele land alvast bedankt. We gaan ervoor!

vrijdag 9 januari 2015

Uit de duim gezogen

De laatste media-dagen stonden niet alleen in het teken van de Kalasjnikovs in en rond Parijs, ook in Nederland was iets te doen, gelukkig in een mildere vorm. De zelfuitgeroepen keurmeester van Nederland werd zelf eens gekeurd. Voor mijn Belgische lezers even een verklaring vooraf. Ene Rob Geus is op de Nederlandse tv te volgen als een hygiëne keurmeester die de keukens van horecabedrijven onderzoekt. Hij heeft een grote voorliefde voor afzuigkappen, blikopeners en muurplintjes. Als je het als ondernemer helemaal goed hebt gedaan, krijg je een sticker met een duim erop. Zo, nu bent u helemaal bij.


Het tv programma Rambam vond het een goed idee om de keurmeester eens te keuren, dit met verborgen camera's. Wat blijkt? Ook buiten het tv keurings-programma om kan je als horecabedrijf een sticker met een duim van Rob Geus krijgen. Dat kost dan wel duizenden euro's per jaar. De hygiënecontrole verloopt hierbij heel anders dan op tv, uiteraard. Euro's zijn nu eenmaal belangrijker dan principes.
De sticker met de duim moeten we zien als keurmerk, vandaar dat sommige horecaondernemers er duizenden euro's voor over hebben. Dat is de ellende van vrijwel alle bestaande keurmerken: ze zijn gedreven door winstbejag, zowel door degene die ze verstrekt als degene die ze plakt. De consument gelooft braaf in keurmerken, een sticker op de deur of op een verpakking schept vertrouwen in een wereld die niet meer te vertrouwen is. Een keurmerk is vooral marketing of zelfs misleiding. Dagelijks komen er nieuwe keurmerken bij, het is nog moeilijk om door de bomen het bos te zien en door het bos de bomen. Het wordt tijd dat we eens wat meer op onszelf gaan vertrouwen, maar ja, daar heb je een zekere basiskennis voor nodig. Wat ik jammer vind, is dat het handjevol keurmerken dat wel degelijk iets voorstelt, steeds minder zal worden vertrouwd.

woensdag 7 januari 2015

Respect!


Vorige week was ik weer eens op een zeldzaam mooie plek aan de Dordogne waar ik zo graag kom: Le Vieux Logis in Trémolat. Deze Relais & Chateaux en Ami Saisonnier is een droomwereld. Als je door de gigantische tuinen dwaalt, heb je niet het idee dat er buiten de ommuring nog een andere wereld zou kunnen bestaan. Dit ultieme paradijs met zijn sterrenrestaurant en luxe hotelkamers werd met eigen handen gebouwd door Bernard Giraudel toen deze nog jong was. Inmiddels is hij al 90 jaar en hoewel hij kwiek rondstapt en aan elk bevriend tafeltje neerstrijkt om een glas te drinken, heeft hij nu eenmaal een leeftijd waarop je over de toekomst nadenkt. Niet je eigen toekomst, maar die van je prachtige bedrijf. Bernard's vrouw overleed enkele jaren geleden en opvolgers heeft hij niet. In zo'n geval staat een tent meestal te koop. Niet bij Giraudel! Ik was een beetje emotioneel toen ik hoorde wat hij had gedaan.



De allerbeste leidinggevende krachten (Le Vieux Logis telt 70 man personeel) heeft hij alle aandelen van de firma in handen gegeven. De chef, de maître, het hoofd van de receptie, het hoofd van de huishoudelijke dienst, enzovoort, de aandelen werden keurig verdeeld over de 7 mensen die hem het dierbaarst waren, 7 mensen ook die Le Vieux Logis mede groot maakten. Bernard geniet nu als nooit tevoren. Af en toe bemoeit hij zich nog wel een beetje, maar vooral heeft hij nu op zijn negentigste het gevoel op pensioen te zijn. Waarom zou je je tent voor veel geld verkopen als straks je achterachterfamilie ruzie gaat maken over het geld? Dan liever je mensen belonen. Maar meteen ook de toekomst van je droomwereld veiligstellen voor de toekomst. Bernard was zo slim om de aandelen over 7 mensen te verdelen, in plaats van over 2 of 3. Hoe meer mensen de baas zijn, hoe stabieler de bedrijfsvoering wordt. Goed bekeken.
Ik hoop van harte dat de oude Monsieur Giraudel nog vele jaren aan mijn tafeltje komt, een stoel neemt, ongevraagd zijn meegenomen glas vult en een babbeltje maakt over hoe de Périgord vroeger was. Om daarna aan het volgende tafeltje hetzelfde te doen. Respect!

dinsdag 6 januari 2015

De flessen zijn op

Enkele weken geleden kreeg ik een mail van een pr-bureau met de vraag of ik een fles Cardhu Gold Reserve wenste. De bedoeling was dat ik er een stukje over zou schrijven. Toen ik antwoordde dat ik het stukje schrijven niet kon garanderen, kreeg ik het jammerlijke bericht dat de flessen op waren. Jaja.

Het gebeurt regelmatig dat commerciële partijen bij ons willen binnendringen met iets. Macdo en Quick trakteren me wel eens op een waardebon van twee euro vijftig, waarvoor ik hen zeer dankbaar ben. Maar ook krijg ik wel eens een zak minimarsjes, een doos wijn, een fles olijfolie, een blik tomatenpuree of zelfs een flacon afwasmiddel toegestuurd. De bedoeling van de pr-bureau's is dat we daar over gaan schrijven. Niet dus. Waarom zou ik de advertentiecampagne voor iemand anders moeten bekostigen? Dat moeten ze maar zelf doen. Meestal is men zeer verbaasd en zegt dan: "Maar dat doen de andere bladen ook". Sommige bladen hebben behoefte aan content, wellicht om de achterkanten van hun advertentiepagina's vol te schrijven. Wij niet, we hebben nog voldoende content voor de volgende honderd jaar.