zaterdag 27 oktober 2012

Het eerste chefsportret

Maandag 10 december aanstaande is het feest op Château St. Gerlach in Valkenburg. Dan zal het eerste boek van de grote serie Chefsportretten aan de internationale (NL / B) pers worden gepresenteerd. Dit eerste boek gaat over Otto Nijenhuis.
Heel mooi is dat Otto tijdens de perslunch zal worden ondersteund door de zes chefs waarmee ik momenteel bezig ben aan hun eigen boek in de serie. Alle chefs zullen een gerecht uit hun eigen boek presenteren. Dit zijn:
- Johan van Groeninge, Avant Garde (*), Eindhoven
- Alain Alders, De Vrienden van Jacob (*), Santpoort
- Jilt Cazemier, De Vlindertuin (*), Zuidlaren
- Robert Van Landeghem, Michel (*) Groot-Bijgaarden
- Olivier de Vinck de Winnezeele, Kommilfoo (*), Antwerpen
- Herbert Robbrecht (*), Vrasene
Voor mij is de boekenserie een bijzonder project waarmee ik helemaal uit mijn dak wil gaan: ik doe zowel de tekst als de fotografie. Het is de bedoeling dat er in totaal 60 van deze boeken gaan verschijnen, maar niet allemaal tegelijk uiteraard.

De boeken uit deze serie Chefsportretten worden luxe (groot formaat, glossy hardcover) uitgevoerd, doch zullen slechts één tientje kosten! Dit omdat ik niemand hoef te betalen en daarom goedkoop kan produceren.

donderdag 25 oktober 2012

Lekker

Hoe prachtig is het deze dagen om de sociale media te volgen rond de nieuwe uitgave van Lekker. De één vindt dat hem uiteindelijk recht is aangedaan nu Wynand Vogel van het toneel verdwenen is, de ander snapt niet dat hij na het verdwijnen van Vogel nog steeds niet in de top-10 staat, laat staan in de top-honderdduizend. Maar het begon eigenlijk al maanden geleden. Toen waren er al chefs die triomfantelijk waren, zoals een kind euforisch kan zijn als de grote hond van de buren aan een dikke ketting ligt en niet meer kan bijten. Als kind ga je dan gekke gezichten en lange neuzen tegen de hond trekken, op een metertje meer afstand dan de ketting lang is. Uiteindelijk is het allemaal een groot compliment aan Wynand, hoewel niet zo bedoeld. Met hem was er 12 jaar lang één gids die volkomen authentiek en rechtvaardig was, één gids die absoluut serieus moest worden genomen omdat de hoofdinspecteur onverbiddelijk en als geen ander terzake kundig was. Daar is altijd iedereen bang van: van een rechtvaardige rechter. Wynand heeft geen opvolger gekregen. Dus wie is er nog altijd met die gids bezig?
Jongens, ben niet zo naïef. De chef van een restaurant stapt op, heeft geen opvolger maar toch worden de sterren van de hemel gekookt. Aan wie zou dat liggen? Ik denk aan de oude chef die niet zo helemaal verdwenen is dan iedereen denkt... Aan elk kind zou ik willen zeggen. Vertrouw nooit de ketting waaraan een hond ligt. Die kan van elastiek zijn.

maandag 22 oktober 2012

Slikken en spuiten

Op dit moment staan de internationale media bol van het wielrennen. Niet dat er een belangrijke koers op komst is, het gaat over Lance Amstrong. Deze zevenvoudige tourwinnaar die zich altijd voordeed als een blank babaybilletje blijkt volgens Amerikaanse onderzoekers de grote spil in een nooit geziene dopingaffaire te zijn, zelfs big sponsor Rabobank heeft al afgehaakt. Dit lokt bij mij een overpeinzing uit.

In de jaren tachtig van de vorige eeuw was ik nauw betrokken bij de kalversector, zowel in Nederland, België als Frankrijk. Op dat moment stortte de kalverwereld in elkaar omdat niemand nog vertrouwen in het vlees had. De schandalen volgden elkaar op. De overheden hadden al beloofd om strengere controles uit te voeren, iedereen lachte ermee. Maar toen de kalverwereld volledig instortte, werd er niet meer gelachen. De Nederlansdse sector kwam met een eigen plan op de proppen met de naam SKV. Stropers moet je met stropers vangen, want met jachtopzienders werkt het niet. Smokkelaars moet je met smokkelaars pakken, want met douaniers werkt het niet.
In wezen had de kalversector toen met exact hetzelfde probleem te kampen als het wielerpeloton nu. Het zit namelijk zo. Als je als wielrenner geen doping gebruikt, blijf je achter in het peloton. De moordende snelheden kun je niet bijhouden, zeker niet bergop. Je gaat dus slikken en spuiten, je wilt volgend jaar ook een contract. Het is een kwestie van lijfsbehoud. In de kalversector gold destijds hetzelfde verhaal. Wilde je je kalveren of je vlees tegen de normaal geldende prijs verkopen, dan moést je wel meedoen. Zo niet dan ging je failliet. Uiteraard waren er controlerende instanties, maar die liepen altijd achter de feiten aan. Ze gingen op product A controleren, terwijl iedereen al product B gebruikte. Dat is bij het wielrennen ook zo.
Maar stel je eens voor dat de controle in handen komt van de mensen uit de sector. Die kennen product B en ook al product C dat eraan zit te komen. De kalversector was destijds bijna kapot en dus werden er maatregelen genomen waar iedereen volmondig accoord mee was. Sindsdien is er met de kalveren niets meer aan de hand. Een producent die buiten de pot zou piesen, wordt door de rest afgemaakt. Dat is dus ook de oplossing bij sport: Laat de sporters controleren. Maar ja, dan moet eerst de sport ten dode zijn opgeschreven en zover is het nog niet. Geloof me, zodra iedereen een hekel krijgt aan wielrennen en het publiek zich niet meer op de Mont Ventoux laat zien, zal het met de doping binnen de tien minuten gedaan zijn. Een sector die zèlf de touwtjes in handen neemt, puur uit lijfsbehoud, is de enige garantie dat het nog ooit goed komt. Fietsers, kijk naar de kalveren en u zult beseffen waar de oplossing voor uw probleem ligt.
Waarom, meneer Rabobank, richt u geen eigen SKV op?

Back in the village

Gisterenochtend zijn we weer in Saint Pompon gearriveerd. De wetenswaardigheden van hetgeen we meemaken, vindt u op http://saintpompon.blogspot.com. Maar daarnaast gaat het denkwerk uiteraard gewoon door. Gisteren hadden we twee Canadezen op bezoek, Elly en Nick. Zij is de vertaalster van onze Pastry in Europe, hij is een famous foodfilmer, een cineast dus. Ze wilden de Périgord eens zien en dat is gelukt. Nick geeft aanstaande week op de Food Inspiration Days in Eindhoven een voordracht over zijn eiland van 700 x 150 km groot: Vancouver Island. Wat hebben we gelachen en genoten! Carine en ik hadden allebei spijt dat ze weer vertrokken, er was nog zóveel te bepraten. Hopelijk zien we elkaar snel weer. Desnoods pakken we het vliegtuig en blijven we daar een paar jaar.
Plotseling stond gisteren de slagersassistente aan de deur. Of we een feestje wilden. Daar waren ook Elly en Nick mee accoord. De dorpsslagerij werd 40 jaar en daarom werd er een mai (meiboom) voor de deur geplant, waarna iedereen zich ging bezatten.

dinsdag 16 oktober 2012

Welke wijn bij kalfsvlees?

Momenteel zijn mijn dagen gevuld met het schrijven van het boek KALF, een dik standaardwerk dat volgend jaar in 9 talen moet verschijnen. Een groot gedeelte van de achtergronden kan ik wel alleen af, voor sommige onderwerpen klopte ik bij deskundigen aan. Ik ben nu aan het hoofdstuk Kalfsvlees en Wijn beland en dat is een onderwerp waar ik meerdere deskundigen bij nodig heb. Zelf ben ik traditioneel sterk in Franse wijnen (en ook dat land heeft nog steeds geheimen voor me), maar bijvoorbeeld van Italië of Spanje weet ik vrijwel niets. Kunt u me helpen?

Kalfsvlees is delikaat. Daar is op zich al mee gezegd dat je er geen zware wijnen bij serveert. Maar zoals het wijnonderwerp altijd gecompliceerd is, is het ook hier. We moeten eerder naar de bereidingen kijken, want osso bucco is iets heel anders dan een stukje kalfsfilet. De longhaas is niet vergelijkbaar met de nieren, de zwezerik niet met de gestoofde kalfswang en de kalfslever niet met de rib eye.
Wat me sterk opvalt, is dat sommeliers het kalf vaak laten vergezellen door Italiaanse wijnen. Vermoedelijk zullen het gevoel en de smaakbeleving van kalf al een beetje Italiaans zijn, Italië is ook het land van diverse kalfsbereidingen. Spanje is niet echt een kalfsland, maar daar is rosé kalfsvlees (van dieren tussen 8 en 12 maanden) stevig in opmars. In Duitsland en Oostenrijk wordt nogal wat kalfsvlees gegeten, waarbij we op de eerste plaats aan schnitzel moeten denken. Ook België en Luxemburg zijn kalfsminnende landen waar wijnen worden geproduceerd. Kortom, hoe meer ik er over nadenk, hoe gecompliceerder het wordt.
Eerder had ik al merkwaardige smaakervaringen. Zo proefde ik in Ierland kalfsvlees met guinness, in Schotland dronk ik er een stevige whisky bij. Je zou zeggen dat het vlees zich dan laat ondersneeuwen, maar dat was echt niet zo.

Wellicht ga ik in een later stadium een wijn/spijsproeverij voor sommeliers organiseren, onze eigen redactiebrigade kan ons dan kalfsbereidingen voorschotelen.

Hebt u er zin in om mij te helpen? Heel graag. Stuur uw mening en bevindingen naar norbert@saisonnier.net Ik kijk er naar uit!

Keuken op de tweede plaats

Het boek Wynand lokt veel reacties uit. Veel mensen spreken me erover, en het gaat dan om de stelling dat de waarde van het gastheerschap in de restaurantbeoordeling een veel grotere rol speelt dan menigeen had verwacht. Wil je in de top-100 staan dan moet het gastheerschap uitmuntend zijn. De keuken? Wynand Vogel zegt dat die meestal middelmatig is. Terwijl chefs er altijd van uit gaan dat alles rond hen draait, blijkt dat helemaal niet zo te zijn. Statement: Een auto heeft niet alleen een motor nodig, ook stoelen.
Uit het boek blijkt ook dat één verkeerd dingetje van een gastheer/vrouw de hele avond kan verknallen en vaak blijkt 'm dat te zitten in arrogantie. "Ik zal kijken of we nog een plaatsje voor u hebben", waarna je in een lege tent zit te eten. Of gastheren/vrouwen die een slimmertje willen zijn. Statement: Vaak wil het gastheerschap niet beseffen dat een gast intelligent kan zijn. Er komen mensen binnen die tienduizend man personeel hebben. Daar zou je dan als aankomend gastheertje boven willen staan?
Als u, chef, het boek nog niet gelezen hebt, raad ik u aan om dat alsnog te doen. Maar alvast geef ik u Wynand's boodschap mee. Zorg er vooral voor dat aan de deur en in de zaal alles klopt. De keuken komt in de totaalbeleving van de gast pas op de tweede plaats!

zaterdag 13 oktober 2012

Listen to the music

Vanochtend aan de keukentafel, koffie en aaipadje bij de hand. Op de radio een nummetje dat helemaal is grijsgedraaid en me toch elke keer opnieuw weer vrolijk maakt. De Doobie Brothers met hun Listen to the music. Niet alleen ik wordt er vrolijk van, hele volksstammen worden dat. Als je het nummetje goed beluistert, merkt je al gauw dat het musicaal weinig lijkt voor te stellen. Maar ja, dat geldt voor die andere klassiekers ook. Beluister tegen het jaareinde maar eens de top-1000 aller tijden. De honderd allergrootste klassiekers, de plaatjes die na vijftig jaar nog steeds helemaal stuk worden gedraaid, het zijn vrijwel allemaal nummers die schitteren in hun eenvoud. Gecompliceerde muziek, daar houden de mensen niet zo van. Vandaar dat niet elk café een jazzcafé is. Integendeel, jazzcafés zijn er niet veel. De mensen gaan liever een pint drinken waar ze de Doobie Brothers op de achtergrond horen.
Muziek is bepalend voor de stemming. Is de muziek serieus dan wordt je dat zelf ook. Is de muziek moeilijk dan wordt de hele omgeving moeilijk. Maar is de muziek vrolijk dan zit de stemming er gauw in. De meeste mensen weten precies wat ze willen en het blijkt dat veruit de meeste mensen ongeveer eenzelfde keuze hebben. De top-1000 aller tijden is inderdaad een maatstaf. Nu zijn er natuurlijk altijd uitzonderingen. Een handjevol mensen hoort liever jazz, underground of Avé Maria. Daar is niets mis mee, we gunnen iedereen zijn keuze. Degene die van jazz houden, zitten in een jazzcafé. Daar kom je niet per ongeluk binnen, je kiest er bewust voor, zoals voor een homobar. De Avé Maria-liefhebbers hebben geen eigen café en zelfs geen homobar, zij vereren Maria thuis in de eenzaamheid, bij een brandende kaars. Maar verder is er voor elke muzieksoort wel een eigen café te vinden. Waarbij motormuizen voor een ander genre kiezen dan de leerlingen van de sociale academie. En waarbij er grote verschillen zijn tussen stad en platteland. Als ik tussen Zwolle en Groningen rijdt en de lokale radio beluister, tsja, dan krijg ik een nieuwe levenservaring. Maar klinken plotseling de Doobie Brothers door de speakers dan gaat m'n auto van links naar rechts. Dat is niet gevaarlijk, want alle auto's zie je op zo'n moment hetzelfde doen.
De àllergrootste klassiekers, de plaatjes die na vijftig jaar nog helemaal worden stukgedraaid, zijn inderdaad vrijwel allemaal nummers die schitteren in hun eenvoud. Drie, hooguit vier accoordjes. Als gitarist kan ik Hotel California perfect kopieëren, ik neem dan de twaalfsnarige. Maar hoe gecompliceerder de muziek is, hoe minder liefhebbers er voor zijn.
Nu ga ik met u niet praten over de plaatjes die je het best in een restaurant kan draaien, dat is een onderwerp voor een volgende keer. Waar ik het met u over wil hebben, is dat gerechten veel op plaatjes lijken. Als ze schitteren in hun eenvoud, zijn het bestsellers waar de mensen voor terug komen en als ze moeilijk zijn dan is er slechts een klein publiek voor. Bijvoorbeeld de keuken van Oud Sluis vindt ik vergelijkbaar met jazz. Het restaurant heeft niet veel stoelen, dus zijn die altijd gevuld. Het beroemdste jazzcafé van het land, daar wil je ooit geweest zijn. Helemaal aan de andere kant heb je de top-100 van Van der Valk. Die tenten zitten altijd afgeladen vol, mensen eten graag bij de Doobie Brothers. Ze kennen daar elke noot van en dat is veilig en voorspelbaar. Oké, we hebben nu de twee uitersten, maar wat zit er tussenin? Hebben we net zoveel restaurantsoorten als er cafésoorten bestaan? Hebben we restaurants voor jazz, voor Avé Maria, voor klassiek, voor underground, voor raggy, voor de nieuwe top-100, voor metal, voor Nederlandstalig, voor motormuizen, voor hiphop, voor de sixties and seventies, voor the eighties? Nee, vrijwel alle restaurants zijn jazzcafés die Oud Sluis willen nadoen. Stel je voor! Elk dorp heeft twee gastronomische jazzcafés, voor de top-100 moet je naar Van der Valk of McDonalds. Jongens, denk nu eens na. Hoeveel stoeltjes waren er vandaag bij u bezet? Misschien niet veel. Dat komt omdat er aan jazzcafés niet heel veel behoefte is...

maandag 8 oktober 2012

Moet ik dit als een compliment zien?

Ongetwijfeld kent u Frits, die jarenlang het gezicht van Van Kempen & Begeer was, een echte heer die altijd een vlinderstrikje draagt. Frits heeft zijn garage ooit tot kantoor omgebouwd en daar werd vorige week ingebroken. Wat de dieven gestolen hebben? De complete series Culinaire Saisonnier en P&D plus enkele kookboeken. Verder bleef alles ongerept op zijn plaats. Ik kan me niet voorstellen dat de dief een junk was die snel moest scoren, nee, het moet een ingewijde zijn. Iemand die de situatie kent en zijn eigen series niet compleet had. Er loopt, volgens mij, een krimineel kokkie rond of zoiets. U bent gewaarschuwd: bewaak uw eigen series goed.
Maar moet ik dit nu als een compliment zien? Toen in 1996 de eerste Saisonnier het daglicht zag, kon ik niet vermoeden dat hiermee een nieuwe vorm van criminaliteit werd ingezet...

donderdag 4 oktober 2012

Mooie toekomst voor een suikertalent

 Koos Gijzenij, de man achter "Kunst in Suiker", zoekt gezien zijn leeftijd een kandidaat overnemer voor zijn zaak. Er zijn twee activiteiten, namelijk de cursussen suikertrekken en de handel.De webshop van de uitgebreide internetsite www.kunstinsuiker.nl verkoopt grondstoffen,
materialen en gereedschappen voor de suikerbewerking. De grondstoffen worden tevens verkocht in de Nederlandse en Belgische horecagroothandels. Dit is een prachtige kans voor een jong talent. Is suiker uw passie en wilt u die passie uitbouwen? Neem dan contact met mij op via norbert@saisonnier.net zodat ik u nader kan informeren.

dinsdag 2 oktober 2012

Fenomenaal

Het GildenEvent, gisteren in Ede, was in meerdere opzichten fenomenaal. Zo liet oud-keeper Hans van Breukelen het publiek drie kwartier lang op het puntje van de stoel zitten. Zijn boodschap: er is geen crisis, er is gewoon een nieuwe economie. Ga dus niet wachten tot die crisis voorbij is maar pas je definitief aan de gewijzigde omstandigheden aan. Ook gaf hij een voorbeeld uit zijn eigen carrière. Hij werd door de pers helemaal de grond ingeboord als minkukel, het volgende jaar had hij de Europa Cup in handen. Hoe dat kwam? Simpel. Als je je concentreert op mogelijke fouten, ga je ze ook maken. Je gaat al bang het veld op en dan verlies je. Draai de knop in je kop om en de wereld verandert. Een mooie demo gaf hij door het publiek te laten staan. Hij vroeg aan iedereen om zich zo groot mogelijk te maken. Daarna stelde hij de vraag: wie heeft er pijn? Niemand had pijn. Dat kwam volgens Van Breukelen omdat iedereen zijn best had gedaan. Met je best doen krijg je geen pijn. Maar ga nu eens tot het uiterste. Iedereen stond weer op en werd tien centimeter groter. Iedereen had pijn. Kijk, zei Van Breukelen, wil je winnen dan moet je tot het uiterste gaan en dat doen pijn. Je kunt geen winnaar zijn zonder het te voelen. Kortom, een prachtig optreden dat nog lang zal nagalmen.
Cesar Zuiderwijk, de legendarische drummer van de Golden Earring, gaf ook al zo'n optreden. Verkleed als kok zat hij op het podium en toverde met pollepels, zoutvaten en stoelen zodat die het ultieme ritme kregen.
Maar het meest monumentale van de dag was toch wel het optreden van Onno Kokmeijer bij de presentatie van het boek Wynand. Zelden heb ik iemand zo respectvol zien omgaan met zijn leermeester. Het begon met een fimpje waarin Onno het werkadres bezocht waar het voor hem ooit begon: Les Quatre Canetons. Vervolgens legde hij uit wat Wynand Vogel voor hem betekende. "Mijn culinaire vader", noemde hij het. Het was Wynand Vogel die hem warm maakte voor de topgastronomie, hem alles leerde en hem voor wedstrijden enthousiasmeerde. "Ik heb àlles aan Wynand te danken."
Het boek Wynand was gisteren een eclatant succes, logisch want ik vroeg er het symbolische bedrag van 3 euro voor. Er werden bijna 400 exemplaren gekocht en die moesten vrijwel allemaal ondertekend worden. Gelukkig wist Ferdie enkele flessen wijn te ritselen, de kramp in de handen verminderde daarna.
Het is nog maar een dag geleden, nu al kijk ik uit naar het GildenEvent volgend jaar. Het is gewoon onnederlands dat zo'n rijk, boeiend, veelzijdig en verrassend programma wordt gepresenteerd. Was u er niet bij dan zult u dat volgend jaar wèl moeten doen, of u nu lid van een der gildes bent of niet.