donderdag 14 maart 2013

Zonder woorden


7-9 OKTOBER


http://www.youtube.com/watch?v=SdSwFuLtrfU&feature=youtu.be

De nieuwe pedofilie (2)

Kijk dat krijg je ervan als je de seizoenen niet respecteerd. Toen er vorige week één dagje met een pril lentezonnetje was, stond menig chef strak in het gelid om asperges te gaan schillen. Enkele dagen later vroor het 12 graden en lag er 18 meter sneeuw. Alle vogeltjes die één dagje gefloten hadden, verstopten zich weer snel en in de keukens werden de reeds geschilde asperges snel verruild voor savoiekool. Het is allemaal de schuld van de natuur die niet altijd doet wat wij graag willen. In de loop der eeuwen hebben de mensen dat goed begrepen, vandaar dat ze de culinaire seizoenen uitvonden... Het wordt tijd om daar eens bij stil te staan.

woensdag 13 maart 2013

Rekenen met alcohol

Tijdens een zeer gezellig avondje in onze bar Chez Norbert had ik een stuk of zes glazen whisky achter de kiezen. Een aanwezige vriend vroeg zich af waarom ik nog steeds niet van mijn kruk viel. Ik gaf hem een antwoord dat hij niet geloofde. Zodoende beloofde ik hem om op deze blog met feiten en cijfers te komen. Hier zijn ze.

Een portie whisky is 4 cl, dus 0,04 liter.
De whisky bevat 40% alcohol.
In een portie whisky zit 0,04 x 40% = 0,016 liter alcohol.

Een flesje Jupiler bier van 25 cl bevat 0,25 liter bier.
Het bier bevat 5,2% alcohol.
In een 25 cl flesje bier zit 0,25 x 5,2% = 0,013 liter alcohol.
Dat is een beetje vergelijkbaar met een portie whisky.

Er zijn ook bierflesjes van 33 cl.
Die geven 0,33 x 5,2% = 0,017 liter alcohol.

Er bestaan ook Trappisten van 33 cl.
Deze bevatten (Westmalle) 9,5%
en geven dus 0,33 x 9,5% = 0,031 liter alcohol.

Welnu. Niemand schrikt zich rot als een bargenoot op een avond 6 flesjes bier naar binnen werkt. Er zijn genoeg snuiters van 16 die het dubbele naar binnen slaan. Maar ze schikken zich te pletter als ik via mijn whisky exact dezelfde hoeveelheid alcohol nuttig. Begrijpt u het?

Boeken, boeken, boeken

Gisteren ben ik met ontwerper Geert intensief bezig geweest met de eerste lay-out van het standaardwerk KALF. We namen alle PDF's door, 320 pagina's, voor correcties en laatste fotowissels. Dit wil zeggen dat ik de definitieve lay-out begin volgende week kan verwachten. Op dat moment zit ik al in Saint-Pompon, dankzij internet kan het werk gewoon doorgaan. Het tempo zit er goed in. Als ik na 14 dagen Frankrijk terugkom, begin ik meteen aan het boek Westmalle Foodpairing terwijl ook diverse chefsboeken doorgaan en Groeten uit de Périgord eindelijk gaat verschijnen. Verder ben ik nog bezig met het boek over de Zoetwaterbotel, een onderwerp waarvoor ik door Europa als ambassadeur ben benoemd (zie ook www.zoetwaterbotel.org ). In het verleden maakten we wel boeken, maar nooit zoveel. Wat is er veranderd? Dat heeft alles met mezelf te maken. Toen Joost hoofdredacteur van de magazines werd, nam ik me voor om hem helemaal zelfstandig zijn gang te laten gaan. Met ouwe lullen die zich constant bemoeien, heeft de wereld niets, het remt de vooruitgang. In het begin was het best wel moeilijk om me niet te bemoeien. Ik was voortaan alleen nog uitgever en liep een beetje rond. Wat doe je dan? Inderdaad nieuwe activiteiten opstarten. We richtten de nieuwe firma CULIBOOKS op, specifiek als boekenuitgeverij. Daar bemoei ik me nu mee, zodat ik in de bladenuitgeverij EUROFFICE niet in de weg loop. Na een aarzelende start waarin ik vooral twee delen van Overpeinzingen schreef en vier delen Pastry in Europe verschenen, is Culibooks helemaal op topsnelheid geraakt. We krijgen opdracht na opdracht. Zeg dus niet dat een crisistijd geen mogelijkheden biedt! Maar je moet er wél iets voor doen. Ons geheim is dat we low budget werken door àlles in eigen hand te houden met onze eigen mensen, dat wil zeggen tekst, fotografie, ontwerp en lay-out. Vervolgens ga ik overal ter wereld op zoek naar de beste drukker voor een project. Met name Oost-Europa en Azië zijn spotgoedkoop. Hoewel Azië het nadeel heeft dat je er niet dicht op kunt zitten. Kijk naar het eerste deel uit de boekenserie chefsportretten (Otto Nijenhuis). De fotografie en tekst deed ik zelf, met eindredactie recepten door Joost. Het resulteert erin dat zo'n mooi boek een winkelprijs heeft van een tientje. Inclusief verzending 12 euro. Dat is een ongekend lage prijs voor kleinere oplages. De serie over Nederlandse en Vlaamse chefs, als ik gezond en energiek blijf, zal die ooit uit 60 delen bestaan. Een hele brede boekenplank vol. Dat wordt kicken! In gedachten is het al zover.

dinsdag 12 maart 2013

Gidsen: Hete aardappelen

Restaurantgidsen gaan vrolijk van hand tot hand, het lijken wel hete aardappelen die door de eigenaren graag worden doorgeschoven naar de volgende liefhebber. Ik ben daar nooit ingetrapt, hoewel het op het eerste gezicht aanlokkelijk lijkt om een gids te beheren. Je kan er furore mee maken en eens per jaar sta je volop in de belangstelling, wanneer je op het podium je mutsjes, vorkjes, lepeltjes, rugnummers of ander ongerief uitdeelt, dit onder aanwezigheid van alle chefs die mutsjes, vorkjes, lepeltjes, rugnummers en ander ongerief ambiëren. Dat is een mooi moment. Het jaar telt helaas echter meer momenten. Je bent dan aan het ploeteren om er een klein beetje iets van te maken. Met de komst van de sociale media, digitale gidsen en vuilspuitsites is er helemaal geen behoefte meer aan een papieren vraagbaak die per definitie achterhaald is op het moment dat hij verschijnt. Mij werd destijds GaultMillau aangeboden voor een symbolische euro, ik bedankte er vriendelijk voor. Want wat is het verdienmodel? Mijn berekeningen wezen uit dat ik zelfs die ene euro nooit zou terugverdienen, althans wanneer ik een serieuze gids zou willen maken. Een fatsoenlijke oplage die geld opbrengt, dat bestaat niet meer. De meeste gidsen moeten het doen met een oplage van 5.000 of zelfs minder. De enige klanten zijn restaurateurs en chefs. Die kopen de gids omdat ze er zelf in staan, er in zouden willen staan of zich gewoon willen verkneukelen aan de ellende van anderen. Partikuliere restaurantbezoekers kopen allang geen gidsen meer, die zijn wel wijzer. Gisteren vernam ik dat ook Lekker een nieuwe eigenaar heeft gekregen: Pijper Media uit Groningen. Dit is de uitgeverij van Donald Duck, Okki en Taptoe, niet iemand die zich in de horeca specialiseert. Dat geeft op zich niets, wat niet is kan nog komen. Maar ik tijfel eraan of Lekker lang in Groningen zal blijven, hete aardappels blijven nu eenmaal in beweging. Het is nu nog wachten op het moment dat het rode bijbeltje te koop zal zijn. Waarom ook niet? Ook in Amerika en Azië wordt die door de hoogstbiedende in licentie geproduceerd.

zondag 10 maart 2013

Testpiloot zonder valhelm

Bij Noma zijn veel gasten en ook personeelsleden ziek geworden en dit niet één keer, nee het kwam kennelijk vaker voor. Het restaurant nam geen extra maatregelen zodat het bleef voortduren. Het gevolg is niet alleen een hoop ellende voor de slachtoffers. Het is logisch dat de pers er aandacht aan ging besteden, aandacht die internationaal werd opgepikt. Wereldwijd werd het slechte nieuws door kranten en websites verspreid. Moest u bij Noma vroeger een half jaar op voorhand een tafeltje reserveren, op dit moment is dat niet nodig, er zijn tafeltjes in overvloed. Het publiek blijft weg, reserveringen werden afgemeld en terecht.
Ik weet het, praten over hygiëne, handen wassen, poetsen, ontsmetten en bacteriën is niet sexy. Liever praten we over wijn/spijs combinaties of zoiets. Maar dat wil niet zeggen dat het geen ernstige onderwerpen zijn. Hygiëne is een basisvoorwaarde, belangrijker dan kunnen koken. Zeker bij de huidige kookmode met zijn lage temperaturen en rauwe bereidingen, waarbij de koks veel met de vingers pielen en het vieze keukendoelkje nooit ver weg is. Werd vroeger het gebrek aan hygiëne nog gecompenseerd door overmatige cuissons, tegenwoordig is dat helemaal niet meer het geval. Maar de restaurantgast is nu eenmaal geen testpiloot zonder valhelm.
De chef die zijn zaakjes niet op orde heeft, gaat niet vrijuit. Maar ook vind ik dat de overheid niet vrijuit gaat. Onder de wettelijke noemer HACCP is een groot aantal hinderlijke regeltjes onstaan die alleen maar een schijnveiligheid bieden, dit terwijl de kok tot administrateur is gebombardeerd. Was het maar zoals vroeger. Toen werd de keuken gewoon blinkend gepoetst en ontsmet, daar hadden de bacteriën een hekel aan. Ze namen hun rugzakje en vertrokken naar een ander adres. Bovendien gebruikten de koks toen nog niet hun vingers, ook dat was wel zo prettig.

donderdag 7 maart 2013

Eretekenen

Gisteren kreeg ik het bericht dat de Academie voor Streekgebonden Gastronomie mij haar erepenning wil toekennen. De uitreiking zal gebeuren eind april in het stadhuis van Hoogstraten. Ik voel me daarmee zeer vereerd. Blijken van waardering zijn een grote stimulans voor je werk, zeker als de waardering komt van oude Vlaamse memorabele instituten als ASG. Eerder al ontving ik bijvoorbeeld de eremedaille van de eerbiedwaardige Academie Française, werd ik uitgeroepen tot livetime ere-burgemeester van het Elzasser stadje Heiligenstein en werd ik door de Franse minister van landbouw benoemd tot Commandeur in de orde van de Conseillers de la Gastronomie française, dit naast een groot aantal ere-lidmaatschappen. Zelfs mag ik me Heer van Roussillon noemen, een soort van poging tot nieuw adelschap nadat de oude Franse adel tijdens de Franse revolutie werd onthoofd. Alle diploma's heb ik van een mooi lijstje voorzien en hangen aan mijn kantoormuur. Word je er een beter mens van? Nee. Zijn die titels erg belangrijk? Nee. Maar nogmaals, op de een of andere manier stimuleren ze, geven ze je nieuwe energie. Straks zal ik dus een nieuw lijstje moeten kopen.

Het willen stimuleren is de reden waarom ook wijzelf eretekenen toekennen. Dat begon lang geleden met de Persprijs die wij jaarlijks toekennen aan een kooktalent. Vervolgens kwamen we met de titel Aspergerestaurant van her Jaar en de titel D'Couvert voor uitzonderlijk gastheerschap. Onze nieuwste titel heet Maastrichter Star en beloont een uitzonderlijk product. Deze prijs, bestaande uit een enorme wisselbeker en een speld in 18 karaats goud (zie foto), zal in oktober worden uitgereikt tijdens Folie Culinaire. Aan wie? Dat is uiteraard nog niet bekend.


woensdag 6 maart 2013

De nieuwe pedofilie

Ik had het kunnen weten. Het eerste prille lentezonnetje laat zich één keer zien en prompt komen er op de sociale media massa's aspergegerechten tevoorschijn. De triestigheid ten top. Chefs die anders zo trots op zichzelf zijn, geven ermee aan dat ze geen enkele fantasie hebben en alle respect voor producten en seizoenen aan hun laars lappen. Asperges begin maart, hoe bedenken ze het! Uiteraard begrijp ik best wel dat de winter al lang genoeg heeft geduurd en dat het lentezonnetje roept om verandering. Maar als je dan niets anders kunt bedenken dan asperges, is het triest met je warenkennis gesteld. Ik zie het een beetje als pedofilie, in de keuken met je tengels aan het jonge grut zitten. Desnoods pompen we de kinderen op zodat ze al volwassen lijken. Of we gaan op sextoerisme in vreemde landen. Asperges begin maart? Foei! Een belediging van de natuur en van het vak.

dinsdag 5 maart 2013

De pootjes van Els

Dit weekend was ik weer eens op Texel, een jaarlijkse traditie die ik al lange tijd volhoud. Op een kamer bij Loodsmans Welvaren mijn koffer neerzetten en dan schuin tegenover naar 't Kompas van Willem en Els Ham. Meestal komt dan mijn oude vriend Jan Heemskerk senior (ex hoofdredacteur van Playboy) langs, we delen dezelfde passie: whisky. Texel is daarvoor de aangewezen lokatie, want Willem heeft de grootste whiskycollectie ter wereld, een echt fenomeen. Ditmaal waren er meerdere redenen om naar Willem te gaan. Ten eerste maakte hij zijn culinaire bibliotheek aan ons over. De Avalanche is niet bepaald een kleine auto, toch werd hij tot in de nok gevuld met kookboeken. Het is een mooie uitbreiding van onze eigen redactiebibliotheek. Een andere reden was de presentatie van de eerste Texelse whisky. Zie trouwens ook Hart van Nederland van SBS6 van afgelopen maandagavond, een filmploeg volgde ons.
Motor achter de Texelse whisky is Joscha Schoots die ook een kleine bierbrouwerij beheert. Hij begon ruim drie jaar geleden met whiskystoken in een omgebouwde boiler en voorziet zijn brouwsel van snippers van diverse houtsoorten. Wij proefden zes exemplaren, van heel jong tot 3,5 jaar. Conclusie is dat het wat belooft! De oudste zou ik bij een blinde proeverij makkelijk verwarren met een McAllen. Joscha wil de zaken nu groter aanpakken. Hij investeert in nieuwe gereedschappen en wil de houtsnippers vervangen door echte vaten. Zo kunnen de Texelse heide en zeelucht inspelen op de brouwsels. Echter, Joscha is niet kapitaalkrachtig en dat is de reden waarom hij iets heeft bedacht: fundraising. Je kan een aandeel kopen van € 100 en dat geeft recht op 1,5 liter whisky over 3,5 jaar en vervolgens 1,5 liter na vijf jaar. Zowel mijn zoon Etienne als ik doen aan dit initiatief mee. In totaal 3 liter unieke whisky voor honderd piek, het is een buitenkansje. Ook voor u!
Wilt u meedoen? Graag. Stuur een mailtje naar info@landgoeddebontebelevenis.nl en u ontvangt een inschrijvingsformulier. In de toekomst mag de Texelse whisky in geen enkel restaurant ontbreken. Restaurateurs streven immers allemaal naar mooie producten "van bij ons".
We hebben dit weekend dus weer heel wat whiskies geproefd. In 't Kompas worden die altijd begeleid door de pootjes van Els. Ofwel de gestoofde pootjes van het originele Texels lam. Was het maar alvast volgend jaar...

De pootjes van Els


vrijdag 1 maart 2013

Interessant willen doen?

Er is weer eens wat merkwaardigs aan de hand. Hier en daar hoor je geruchten als zou de strijd om de Wynand Vogel Bokaal volgend jaar niet meer doorgaan. Heel even bij de bron geïnformeerd en het bleek om een loos gerucht te gaan. Allicht, want de wedstrijd staat als een huis. Wie, zo vraag ik me dan af, heeft het gerucht de wereld ingestuurd? Meestal hoef je de daders niet ver te zoeken, want het gaat meestal over concurrenten of gefrustreerden. Wie is er concurrent van de Überhauptstormbahnführer Vogel Bokaal? Hooguit de Zilveren Koksmuts. Maar die kan je moeilijk van het kwaad verdenken, het zou absurd zijn. Een gefrustreerde dan. Wie kan er gefrustreerd zijn? Bijna alle mensen, zult u zeggen, maar dat bedoel ik niet. Wie is er gefrustreerd in het kader van de bokaal? Iemand die ontslagen is bij de organisatie? Nee, er zijn geen ontslagen. Iemand die niet tegen zijn verlies kan en de deskundigheid van de jury in twijfel trekt? Dat zou zo maar kunnen, niemand laat graag 10.000 euro aan zijn neus voorbij gaan, zeker niet wanneer die tien mille uit zelfvertrouwen bij voorbaat al zijn uitgegeven. Naar het deelnemers veld van de laatste wedstrijd kijkend, kan ik me dat ook al niet voorstellen. Geen concurrent en geen gefrustreerde dus, maar wie dan wel? Mijn conclusie is dat het gewoon iemand moet zijn die razend interessant wou doen. Zoals al die would be journalisten die weken op voorhand al weten wie de derde ster krijgt maar dat nog even geheim moeten houden. Interessant willen doen kan best wel een drijfveer zijn. Daarmee is het onmogelijk om de schuldige aan te wijzen, het culinaire vakgebied loopt vol met piepeltjes die zo'n eigenschap hebben.
Ik laat deze overpeinzing rusten en kijk reikhalzend uit naar komende februari, want dan wordt weer iemand tien mille rijker. Ik heb me voorgenomen om te gaan leren koken, want zo'n bedragje kan ik best gebruiken.