maandag 30 mei 2011

Eindelijk geld tellen


De boeren klagen weer, het is altijd te nat of te droog. Allerlei sectoren hebben met het weer te maken en zijn er zelfs afhankelijk van, maar die hoor je nooit. Stel je eens voor dat je de exploitant van een carwash bent. Dan verkoop je geen meter tijdens een vieze regenperiode. Terwijl je veel hebt geïnvesteerd, krijg je op een dag drie klanten. Of je zit in de horeca en bent afhankelijk van je terras of je zit met je tent in een toeristengebied zoals aan de kust. Dan heb je bij langdurige regenval meer problemen dan een boer. In allerlei sectoren neemt men de bluts met de buil. Er zijn goede tijden, er zijn slechte tijden. Er is geen regering die zich daar een millimeter van aantrekt. Had je maar een ander beroep moeten kiezen, zeggen ze. Maar de boeren? Die roepen meteen om het rampenfonds.
In elk geval geniet ik van de wetenschap dat grote delen van de horeca een topseizoen draaien en dat werd na alle ellende wel eens tijd. Kusthotels, terrasexploitanten, ijsboeren en wat dies meer zij, ze mogen eindelijk eens hun geld gaan tellen.

vrijdag 27 mei 2011

Resistentie



Mensen gestorven aan darmbacterie uit tomaten en komkommers, ik haal er mijn schouders bij op. Eigen schuld van onze maatschappij. Want wat zijn we nu al vele jaren aan het doen? Met antibiotica rondstrooien. Varkens, kippen, enzovoort, ze krijgen na de geboorte alvast een cocktail toegediend voor het geval ze ziek zouden gaan worden. Door heel veel dieren op een kleine ruimte te zetten, is het leed niet te overzien wanneer er één ziek zou worden, de hele stal zou overlijden. Veeartsen putten er een belangrijk deel van hun inkomsten uit, bij elk ampulletje is het weer kassa.
Door kwistig met antibiotica rond te strooien, worden bacterieën resistent. Hoe werkt dat? Eenvoudig. Als voorbeeld neem ik konijnen in plaats van bacterieën. Die kan je beter zien.
Er zitten teveel konijnen in het bos, daar moet iets aan worden gedaan. Er worden strikken uitgezet en de meeste konijnen worden daarmee gevangen. Maar niet allemaal. De eenzaten die altijd eigenwijs een ander weggetje kiezen dan de anderen, hebben van de strikken geen last. Van de duizend konijnen blijven er tweehonderd in het bos, die laten zich niet zo makkelijk vangen. Ze zijn als het ware resistent tegen de strikken. De boswachter gaat die met een geweer te lijf. Piefpafpoef. Zijn nu alle konijnen dood? Nee, want er zijn exemplaren die van nature zo schuchter zijn dat geen kogel ze kan raken. Er zijn nog maar vijfig konijnen in het bos, maar die krijg je met strikken en geweren niet onder de knie. Uiteindelijk haalt de boswachter zijn ultieme wapen uit de kast. Hij gaat vergiftigde konijnenknabbeltjes in het bos leggen, knabbeltjes waar ieder konijn verzot op is. Allemaal dood nu? Nee, want er blijken twee konijnen te zijn die niet dood willen, hoeveel knabbeltjes je ze ook geeft. Door een speling der natuur zijn ze minder gevoelig voor het gif dan de anderen. De boswachter haalt zijn schouders op. Ach, twee konijnen, dat is geen groot probleem meer. Laat ze maar.
Nu komen de twee konijnen in actie, ze zijn toevallig mannetje en vrouwtje en gaan in het bos liggen rammelen dat het een lieve lust is, met als gevolg dat er kleine konijntjes worden geboren. Die hebben de genetische eigenschappen van hun ouders, de kans is groot dat ook zijn tegen vergiftigde knabbeltjes kunnen. Er komen meer en meer kindertjes, allemaal met dezelfde eigenschap. Omdat ze de genen van hun ouders hebben, zijn ze resistent tegen de knabbeltjes. Ook hun kinderen krijgen die eigenschap mee, enzovoort. Na vijf jaar heeft de boswachter een groot probleem. Strikken, geweren, giftige knabbeltjes, het helpt allemaal niet, de nieuwe konijnenfamilie laat zich niet uitmoorden.
Zo ook is het met bacterieën, beestjes die nog veel harder fokken dan konijnen. In goede omstandigheden vermenigvuldigen ze zelfs elke twintig minuten. Wanneer je ze wilt bestrijden, bijvoorbeeld met antibiotica, zul je een heel klein gedeelte van de populatie daarmee niet kunnen uitmoorden, ze blijven leven en vermenigvuldigen zich. Om antibiotica moeten ze lachen. Dat impliceert: hoe meer je met antibiotica rondstrooit, hoe groter de kans is dat er resistente soorten ontstaan. Voor de mensheid zijn antibiotica van levensbelang, ze zijn ons laatste redmiddel om bacterieën de baas te kunnen. Sterkere wapens hebben we niet. En zo zullen we steeds vaker berichten lezen van mensen die sterven aan een bacterie. Eigen schuld van onze maatschappij.

donderdag 26 mei 2011

Low budget hotel



Een nieuwe creatieve vorm van hotellerie: Huttenpalast. Deze vorm is te zien in Berlijn. Je hebt er weinig infrastructuur voor nodig, vooral gezien de grote leegstand bij bedrijfs- en kantoorgebouwen. Daar zet je caravans in. Het is ook een manier om aan hotellerie te doen op seizoensmomenten. Nu lijkt me dit concept niet ultra luxe, hoewel, je kunt er natuurlijk àlles van maken. En nu maar afwachten wat de brandweer van de plannen vindt.


Hoewel brandweer, je kunt ook voor veel water zorgen, dan zijn de pompiers altijd tevreden.


Een leegstaand kantoorpand te duur? Het kan ook op straat.


Zelfs kun je er een heel gezellig familiehotel van maken.


Op www.horecatrends.nl is een low budget hotelkamer te vinden: een als vw-busje verklede tent.

woensdag 25 mei 2011

De nieuwe wijn blabla


Vandaag was ik weer eens met de eindredactie bezig en er passeerde een reportage over een Parijs' restaurant. Zie hier een der vele uitspraken die de sommelier deed:

“Het is een Savennière. Puur Jura met 40 % edelrot, twee jaar op hout en twee jaar onder de sluier. Het is een broertje van een grote Jura wijn met een jodiumtintje dat zich goed met de oester laat combineren. Een stille wijn en toch sprankelt hij een beetje. Zijn vette kant en zijn smaakvolume zullen het gerecht geheel onthullen terwijl zijn zure lijn het een extra dimensie geven.”

Wijn is geen wijn meer, wijn is blabla geworden. Allerlei sommeliers en would be schenkers vermoeien me tegenwoordig aan tafel omdat ze, ongeacht de situatie, hun gedichtje op willen zeggen. Dit gaat me veel en veel te ver. Waarom denken dat elke klant geporteerd is van poësie? Er komen ook mensen naar het restaurant die gewoon iets willen eten en geen boodschap hebben aan zelfbevredigingstaal. Het is onvoorstelbaar en ergerlijk hoe sommige moderne sommeliers zich poëtische ontboezemingen toemeten waar niemand op zit te wachten.
Stel, ik heb een zakelijke afspraak in een restaurant. Die afspraak heb ik dan om geconcentreerd bezig te zijn. Of stel, ik kom het restaurant binnen met mijn lief. Ook dan wil ik geconcentreerd bezig zijn. Midden in ons gesprek komt plotseling de sommelier alle aandacht voor zich opeisen. Hij steekt dan een enorm lulverhaal af over de zon, de hellingen, bioboer Jean-Paul en de vanilletoetsen die aan Brussels zeezout doen denken. Vervolgens houdt hij me de fles voor de neus en haalt dat ding pas weg zodra ik goedkeurend heb geknikt. Verdorie, denk ik dan, had ik maar water besteld. Maar ook in dat geval ben ik niet veilig, want enkele sommeliers hebben ook grote verhalen te vertellen als het om plat water gaat.

Wat is wijn? Wij is een alcoholhoudende drank die overmatig lekker kan zijn. Punt. De rest is in de loop der tijd gefantaseerd en opgepompt tot grote proporties. Marketing avant la lettre. Want kijk eens naar een doperwtje. Zoals wijn is het een boerendingetje dat in een bepaalde terroir groeit, waarvan uiteenlopende rassen bestaan en dat in verschillende stadia van rijpheid geoogst kan worden. Hebt u ondanks die kwaliteiten aan tafel ooit bloemlezingen gehoord over het doperwtje? Welnee. Een doperwtje is een doperwtje, niet interessant. Maar stel nu eens voor dat honderd jaar geleden geen fantastische verhalen waren ontstaan over wijn maar over doperwtjes. In restaurant zouden dan doperwtjessommeliers rondlopen, inclusief lichtgroen knoopje in hun revers.

Wijn is lekker, wij is om ervan te genieten. Maar laten we het onderwerp binnen zijn juiste proporties houden. Er is geen kat aan tafel die zich voor alle poëtische gedoe interesseert. En zo ja, dan zal hij er wel om vragen. Je wordt geen sommelier om tegen betaling te masturberen, je wordt sommelier om het de gasten aangenaam te maken, bijvoorbeeld omdat je verstand hebt van smaakcombinaties en aanvoelt wat de gast wil. Laten we het daar bij houden.

dinsdag 24 mei 2011

Hallo Consumentenbond

Op de website van de Nederlandse consumentenbond wordt een hoofdstukje besteed aan de schadelijkheid van e-nummers. Dat blijkt vooral een hoofdstukje over de ONschadelijkheid te zijn. Wie heeft de consumentenbond betaald voor deze "advertorial"?
Het valt volgens de bond allemaal reuze mee, we kunnen voortaan op twee oren slapen. Fabrikanten rotzooien niet, nee, het zijn koorknaapjes en boyschouts die uitsluitend oude omaatjes over het zebrapad loodsen en en passant een kat uit de boom helpen. Zie hier enkele citaten uit het hoofdstukje.

Bij de aanhef:

"Wie zich beter voelt door producten met bepaalde e-nummers te mijden, kan daaruit niet concluderen dat die toevoegingen dus de oorzaak waren van eventuele klachten."

Over glutamaat:

"Maar een verband tussen die klachten en zuiver glutamaat is nooit bewezen in (wetenschappelijk) onderzoek."

"In de studies waarbij het effect van realistische doses glutamaat werd vergeleken met dat van een nepmiddel, zorgde het nepmiddel even vaak voor klachten."

"Daarbij komt glutamaat ook via normale voeding in het lichaam: het ontstaat bij de vertering van eiwitten en wel in veel hogere doses dan e-nummers leveren."


Bij de conclusie:

"Juist omdat e-nummers binnen de EU zo goed gecontroleerd worden, is er geen reden om ze te wantrouwen."

Vroeger was de Consumentenbond een orgaan waar je als consument op kon leunen. Rotzooide de industrie, dan kwam de Consumentenbond voor je op. Wat is er sindsdien veranderd?

maandag 23 mei 2011

Wederom truffel

Op mijn column van vanochtend kreeg ik een reactie van Hayke:

Ik voel me vereerd!!!! En vooral blij, want het is hiermee nogmaals en dubbel en dwars bewezen, van rotzooi wordt je ziek, van kwaliteit niet! Maar wat doe ik nu als ik in een restaurant zit en truffel besteld heb? De chef zal denken truffels van het zuiverste allooi gekocht te hebben en dan word ik toch ziek. Moet ik hem dan het tegendeel van zijn truffels (of vooral leverancier) bewijzen? Op mijn knieën voor de pot en met dit stukje in de hand? ben daar nog niet helemaal uit....

Inderdaad blijft dat een probleem. Zowel handelaars als chefs doen heel indrukwekkend over truffels, maar weten in de verste verte niet waar ze het over hebben. De chef vertrouwt op zijn leverancier, zijn leverancier is crimineel of vertrouwt op zijn exporteur, zijn exporteur is crimineel. Dan is het cirkeltje rond. Als ik nu maar eens één truffelleverancier wist die ik kon vertrouwen, ik zou zijn naam van de daken roepen. Wel hanteren ze zonder blikken of blozen gigantische kiloprijzen, hoe hoger de prijs, hoe eerlijker ze lijken. Maar daar is Hayke niet mee gediend. In een restaurant zal ze de truffel altijd moeten mijden, gewoonweg omdat goedkope Chinese knolletjes vaak chemisch zijn opgepept om ze naar truffel te laten ruiken.
Maar laat ik de hele gastronomische sector één goede raad geven. Een wintertruffel, zelfs een dure Melanosporum, is het toppunt van subtiliteit. Koopt u truffels die u al van verre kunt ruiken, trap er dan niet in. En ben in elk geval waakzaam als een zwarte truffel naar witte truffel ruikt. Beide hebben een totaal ander parfum, er zou geen misverstand mogelijk moeten zijn.
Nog een tip: Heeft uw truffelleverancier ook truffelolie in zijn assortiment? Dan is dat voor mij een teken om een andere te zoeken. Vergelijk het met de keuken. Het is onmogelijk dat een toprestaurant ook rotzooi in het magazijn heeft liggen!

Allergieën?

Een tijdje geleden waren we bij Hayke op bezoek. Zij heeft een prachtige kookstudio die pal aan de Zaan is gelegen. We kwamen aan de praat over truffels. Hayke trok haar neus op, want, zoals ze zei, was ze daar allergisch voor. Het eten van het minste stukje truffel wekt bij haar heftige reacties op. Ik kon me dat maar moeilijk voorstellen. Ging het hier om echte truffel of om truffelrotzooi? We wilden de proef op de som nemen, dus schonk Carine enkele mooie Melanosporums aan Hayke. Die komen van onze eigen grond in de Périgord en dus weten we dat die helemaal authentiek en onbehandeld zijn. Wat blijkt achteraf? Geen enkele allergische reactie. Truffel veroorzaakt geen reactie, rotzooi wel.
Nu ga ik ook even zeer persoonlijk worden, ik heb namelijk ook een allergie. Telkens twaalf uur nadat ik iets van varken heb gegeten, krijg ik een waanzinnige jeuk op een plekje, nog geen speldeprik groot. Soms krijg ik jeuk terwijl ik geen varken gegeten heb. Pas na lang nadenken besef ik dan dat ik het wel degelijk gegeten heb. Omdat ik graag varkensvlees eet en de jeuk pas na een halve dag begint, heb ik het varken nooit laten staan. Vorige week werd ik een volle dag ondergedompeld in het Livar varken. Bijna nooit at ik zo veel varken als vorige week. Ik hield mijn hart vast en wachtte op de jeuk. Die kwam niet! Van alle varkens krijg ik een allergische reactie, behalve van Livar varkens. Dat stemt tot nadenken. Welke rotzooi krijgen we bij "normaal" varkensvlees binnen?
Een andere zeer heftige allergie heb ik bij smaakversterkers. Altijd worden daarom nauwkeurig de etiketten van producten bestudeerd. Mijn ervaring is dat er vaak MSG gebruikt wordt terwijl het niet op de verpakking staat. Ook hier weer gaat het om rotzooi.

Allergieën, ze zijn de ramp van deze tijd, iedereen schijnt er op de een of andere manier last van te hebben. We mogen nu wel concluderen hoe dat komt: rotzooi. De halve wereld stopt ons vol met rotzooi.


Hayke in haar studio

zaterdag 21 mei 2011

Faillissement

Gisteren kreeg ik een morele klap die nog steeds nadreunt. Het kwam omdat we een brief ontvingen van een curator: Tonny van Rooy is failliet. Deze groenten- en fruitspecialist richtte zich volledig op de gastronomie met mooie kwaliteiten. De baas, Ad van Rooy, ken ik al heel lang. Hij heeft maar één droom en dat is restaurants voorzien van de allermooiste AGF ter wereld. Vaak hoorde ik hem klagen dat mooie producten veel te weinig worden gewaardeerd, een cent goedkoper is voor chefkoks veel belangrijker. Ik heb gisteren geprobeerd om Ad te bereiken, maar dat lukt me helaas niet. Met het failissement van de firma Ad van Rooy zal het Nederlandse culinaire landschap een monument verliezen, helaas. Ad zullen we wel weer ergens tegen gaan komen, talent en vakmanschap verloochent zich niet.
Maar hoe zou zo'n faillissement toch komen? Als je het aan in moeilijkheden verkerende ondernemers vraagt, weten ze meestal meteen het antwoord. Hun antwoord. Van die en die hebben ze nog veel geld tegoed, de markt snapt het niet, enzovoort. Maar ja, als dat de reden zou zijn, zat de hele economie in slechte papieren, want die dingen maakt elke onderneming mee. Is het leveren van top-AGF aan restaurants per definitie een slechte tak van sport? Ik denk het niet. Kort geleden nog was ik in Barendrecht op bezoek om de nieuwe lokatie van Rungis te bekijken. Rungis specialiseert zich eveneens in top-kwaliteit en een enorm assortiment van overal ter wereld. Het is zoals Van Rooy eveneens een familiebedrijf dat tot stand kwam door een droom. Maar toch blaakt Rungis van gezondheid. Ook als je droom je leidraad is, kun je dus gezond zaken doen. Sterker nog, en daarbij kijk ik ook naar mezelf, mag je je dromen nooit opgeven, ze moeten je basis zijn en blijven. Maar wel moet je die droom kaderen in een leefbare omgeving. Hoe, dat ligt voor iedereen verschillend.
In elk geval hoop ik Ad van Rooy weer snel te ontmoeten, ik zie hem als een dierbare vriend.

vrijdag 20 mei 2011

La Brabançonne

Feest


Er zijn van die dagen waarin je pas ècht beseft waarom je een bepaald leven gekozen hebt, echte feestdagen. Zo'n dag had ik gisteren. Ik was door Hans Corsten van Livar uitgenodigd om een dagje mee op stap te gaan. We begonnen in Well, bij Brienen aan de Maas. Chef René had zijn beroemde varkensvleesgerechten voor ons bereid. Varkenssucade waar ik helemaal gek van werd bijvoorbeeld. En een enorme met stroop gelakte varkensrib die uit het vuistje gegeten werd. Varkenssucude? Jawel. Nu Livar een eigen uitsnijderij heeft, zijn er experimenten in versnijdingstechnieken aan de gang. Waarom niet proberen om een varken op dezelfde manier te versnijden als een rund? Bij een "normaal" varken zou dat moeilijk kunnen, bij een Livar beest wel degelijk. Dat geeft interessante resultaten, bijvoorbeeld sucade en zelfs rib eye.
Wie ook op het aan de Maas gelegen terras van alle lekkers smulden, waren de chefs van Culinair Gilde Brabançonne uit Veldhoven. Jaarlijk doen ze een culinaire uitstap om hun van zeer hoog niveau zijnde hobby en passie kracht bij te zetten. Uiteraard gingen die even op de foto.
Na de lunch bezochten we een zorgboerderij om het productiesysteem van het Livar varken te bekijken. Gelukkige beestjes die in groepen van tachtig stuks leven en zelf kunnen kiezen of ze binnen in het stro liggen of buiten in de modder wroeten. Vervolgens gingen we naar de Abdij van Lilbosch, want Hans wilde me laten zien welke huisvestingsexperimenten er met de varkens worden uitgevoerd. Zo is er één groep varkens die meerdere hectares ter beschikking heeft. Maken ze gebruik van al die ruimte? Eigenlijk niet, het liefst liggen ze allemaal bij elkaar onder een boom te soezen. Behalve wanneer er bezoek komt. Ik wist niet wat me overkwam toen de hele kudde met hoge snelheid in een grote stofwolk op ons af kwam rennen. De beesten hadden het vooral gemunt op mijn (varkensleren) schoenen, ideaal om op te sabbelen. De dag werd afgesloten met een groot moment. Carine en ik werden uitgenodigd om het eerste deel van een bestuursvergadering van Livar mee te maken, in een der zalen van de abdij. Vader Abt zat mee aan tafel, het blijkt dat der Cisterciënzer abdij mede-aandeelhouder van Livar is geworden. U leest onze belevingen in de zomeruitgave van Saisonnier.



donderdag 19 mei 2011

Postuurtje


Wat is de taalkundige betekenis van het woord postuurtje? Het zou kunnen zijn dat de omvang van een klein lijfje beschreven wordt, een postuur van geen betekenis. Bij ons is een postuurtje iets anders.
Wij hadden altijd zo'n grote machine die abonnementsbrieven vouwt, ze in een enveloppe steekt, de enveloppe dichtplakt en er een postzegel op drukt. Deze helse machine heeft de geest gegeven en dus werd het handwerk. Dat bleek dermate gezellig en goed voor de teamgeest dat we besloten hebben om de helse machine voorlopig niet te vervangen. Voortaan gaan alle aanwezigen aan het einde van de dag gezellig aan tafel om brieven te vouwen, ze in een enveloppe te steken en de enveloppes dicht te plakken. We hoeven ze van de posterijen niet eens meer te stempelen. We noemen dat het postuurtje. Het post-uurtje.

woensdag 18 mei 2011

Parkeren


In de gastronomie valt het allemaal nog mee, hoewel de chef zijn Porsche graag pal voor de deur zet om met zijn banklening te pronken. Maar kijk eens naar hotels. Daar is de eerste parkeerplaats bij de deur gereserveerd voor de directie, de tweede voor invaliden en de rest voor het gewone volk. Nu is een hoteldirecteur een uiterst belangrijk man, ik besef het terdege. Zijn onvoorstelbaar drukke werkzaamheden laten niet toe dat hij tien meter te ver loopt, dat kun je beter aan invaliden overlaten, die hebben tijd zat. Merkwaardig.
Nu ik het toch over de parking heb, komt wel degelijk de gastronomie aan bod. Het is namelijk zo dat er in de keuken leerlingen zijn. Tegenwoordige leerlingen hebben allemaal een auto of althans wat daar voor door gaat. Het is een golfje, peugeotje of corsaatje van zeventien jaar oud, vol roest en deuken. Als je die autootjes binnengluurt, lijken ze allemaal op een vuilcontainer, glasbak of inzamelpunt voor oude kleren. Welnu, dit soort autootjes zie ik vaak op markante plaatsen op restaurantparkings staan. Je kunt er als gast niet omheen, je moét ze passeren. Dat vind ik geen gastronomie, want gastronomie is totaalbeleving. Laat die gastjes hun autootjes ergens anders parkeren, achter de bomen of onder een camouflagenet!
Ooit hadden wij een stagiair die met zo'n gevuld vuilbakje kwam aanrijden, het zette het ding pontifikaal naast de ingang neer. Uiteraard heb ik hem met een jachtgeweer in de aanslag weggejaagd naar een verder gelegen lokatie.

dinsdag 17 mei 2011

Gratis waterreclame


Staat u er wel eens bij stil hoeveel reclame u voor anderen maakt? Op uw auto staat niet alleen het merk meermaals vermeld, ook beplakt uw garagist het vehikel met zijn stickers. Op een beetje modebewust persoon zijn tal van zichtbare labels te vinden en op afstand is te zien welk merk laptop u heeft. Kennelijk willen we via merken graag laten zien wie we zijn. Ik heb er niets op tegen, iedereen doet maar.
Maar wat ik niet begrijp, is dat restaurateurs reclame maken voor anderen. Als een café reclame maakt voor een biermerk, is dat nog functioneel, immers, het biermerk dat getapt wordt, is een essentieel onderdeel van de kroegbeleving. Maar waarom laten zo veel restaurateurs zich vernederen tot reclameobjekt voor watermerken? Water is gewoon water, alleen de hoeveelheid koolzuur, de vorm van de fles en het marketinglulverhaal verschilt van merk tot merk. De waterboys hebben begrepen dat ze geen dure advertentiecampagnes nodig hebben, geef gewoon iedereen een paar parasollen en klaar is kees, een kinderhand is gauw gevuld. Hoeveel of hoe weinig kost een parasolleke? Bijna niets. Dan ga je de romantiek van je terras toch niet verstoren met ordinaire reclamespullen?! Hoe meer gratis reclame de waterboys kunnen maken, hoe groter hun succes, hoe duurder hun flessen, ook voor u. Terwijl u met gratis amuses rondsjouwt, kan de ander zijn winst tellen.

maandag 16 mei 2011

Weg van de snelweg






Dit weekend, ik schreef er al over, moesten we door omstandigheden gigantisch veel kilometers doen. Na al die rottige snelwegen wilde ik eens iets anders, dus zette ik de routemiep op "snelweg vermijden", van Beaune naar Schilde. Ik kwam door gebieden die ik nog niet kende en waar men vermoedelijk nog nooit een buitenlandse auto had gezien. Soms was de afstand tussen piepkleine dorpjes tientallen kilometers, dorpjes van twee, drie boerderijen. De inteelt zal hier hoogtij vieren! Ik waande me af en toe honderd jaar terug. Waar kom je in west europa nog een wijnboer tegen met paard en wagen? Twee dorpen passeerde ik die de naam van een druivenras dragen: Chasselas en Chardonnay. In Chasselas was net een concours aan de gang: boules carrées. Vierkante ballen, dat moest ik zien. Het blijkt dat de rare Fransozen een nieuwe sport hebben uitgevonden: petanque met vierkante ballen. Uiteraard met veel drank. Ene Jean-Pierre werd winnaar. O ja, ik kwam zelf nog een dorpje tegen met de bizarre naam Echalot. Hoe verzinnen ze het.
Verder naar het noorden, in de Champagne, hingen er zware donderwolken in de lucht. Altijd goed voor een mooi plaatje. Wie van de snelweg gaat, verveelt zich niet.


Wie wil culinair journalist worden?

Donderdag deed ik al een oproep: ik ben op zoek naar een witte raaf die geschikt is om bij ons intern tot culinair redacteur te worden opgeleid. Ons team bestaat volledig uit culinaire vakmensen die op deze wijze werden geschoold. Je moet als uitgever een keuze maken. Of je neemt mensen die journalistiek zijn opgeleid, of je neemt vakmensen. Beide keuzes hebben hun voor- en nadelen. De eerste categorie maakt gestructureerde teksten zonder al te veel schrijffouten, maar snapt niets van de gastronomie. Liever heb ik iemand die tijdens een reportage precies beseft wat er in een keuken gebeurt en geen domme vragen stelt, een culinair vakman dus. We nemen veel tijd om die op te leiden, met als gevolg dat de structuur er wel komt. Bovendien is er altijd back up van de eindredactie.

Nu heb ik dit weekend al veel reacties gehad van schrijvers, al dan niet professioneel, die er een werkje bij zoeken en de artikelen aanbieden die ze toevallig in de kast hebben liggen, dat ligt niet in onze bedoeling. Alle teksten en alle fotografie voor onze magazines wordt door eigen mensen uitgevoerd. We willen authentiek zijn en blijven.

De geselecteerde kandidaten gaan we aan een aantal proeven onderwerpen. We willen zien welke warenkennis iemand in huis heeft en of hij de keuken- of patisserietechnieken beheerst. Ook zal de kandidaat mij moeten interviewen en zijn tekst ter plaatse uitwerken. Het wordt weer spannend!

Wil jij een carrière als culinair journalist? Meld je dan aan op mijn e-mailadres norbert@saisonnier.net

zondag 15 mei 2011

Nog 1500 kilometer

Vrijdagochtend hadden we een afspraak in Valence om de nieuwe fabriek van Boiron te bezichtigen. Dat ligt ergens tussen Lyon en Marseille, ongeveer 900 kilometer van hier. Gisterenochtend, zaterdag, vingen we de terugweg aan. Op ons gemakje maakten we onderweg een fotoreportage van de Beaujolais en Pouilly-Fuisse. Maar dan. Ter hoogte van Beaune kregen we een lekke band. Opgetakeld en naar een garage gebracht. Honderd telefoontjes. Conclusie was dat men in Frankrijk geen band voor een Chevrolet Avalanche heeft. Dat ding bestaat daar helemaal niet. Carine en ik zouden door EuropAssistence van een trein kaartje worden voorzien, na een week zouden we de gerepareerde auto weer mogen ophalen. Geen aanlokkelijk vooruitzicht! Dus hebben we het gisterenavond als volgt gedaan. We zijn de resterende 750 kilometer naar huis gereden, regelden onderweg een band in België en hebben vervolgens twee uur geslapen. het is nu half zeven. Even douchen en dan in het gehuurde Panda tje terug naar Beaune, 750 kilometer. Band wisselen en dan weer 750 naar huis. Gisteren 900. Vandaag nog 1500 km dus... Had me het weekend anders voorgesteld.

donderdag 12 mei 2011

De trieste leerling

Op de blog van de door mij zéér gewaardeerde chef Harry Bult las ik vandaag van zijn jureren voor het examen op de vakschool in Hoogeveen. De leerlingen krijgen zeer tijdig (vijf weken voordien) een lijstje van bereidingen die hen op het examen gevraagd kunnen worden, dus kat in 't bakkie zou je zeggen. Harry beschrijft wat hij tijdens het examen meemaakt. De funniest home videos, zoals de chef dat noemt. Asperges schillen met de kop van de asperge in de hand, kont tegen de borstkas. Siliconenmatjes bebloemen. Zes aardappels koken in drie liter water zonder zout. Een wenerdeeg maken met de garde. Kreeft à la minute tot ragoût koken. Hollandaise zonder gastrique. Bisque zonder karkassen te kneuzen en zonder passeren. Zo kan ik nog wel even doorgaan. Het is niet alleen Hoogeveen, het is vrijwel overal. Waar ligt het aan? Aan de kandidaten? Aan de leerbedrijven of leermeesters? Aaan de ouders of de wereld?
We weten genoegzaam dat het Nederlandse beroepsonderwijs niet deugt. Van de jeugd willen we professoren maken in plaats van ambachtslui. Maar vooral (en dat is de schuld van onze hele cultuur) is er geen enkele discipline meer. Ik heb op deze blog al eerder geschreven: Wilt u dat uw kinderen goed terecht komen? Stuur ze dan naar een Belgische vakschool met Ter Duinen (Koksyde), Spermalie (Brugge) en Ter Groene Poorte (Brugge) voorop. Daar zit de jeugd op internaat, draagt het een uniform, moet die om zo laat binnen zijn, wordt die door de groep gestraft als dat nodig is. Het eindresultaat is èchte mensen waar je op kunt bouwen. Les Pays-Bas, la tristesse.
Zie voor het volledige verhaal: http://wwwharrybult.blogspot.com/

We zoeken een redacteur !

Helaas gaat Danny onze redactie verlaten. Hij kan zijn droom als tv-producent gaan waarmaken en dat is een kans die hij uiteraard niet laat liggen. Het wil meteen ook zeggen dat er bij ons een vacature ontstaat.

We zijn op zoek naar een (aspirant) redacteur voor de magazines Culinaire Saisonnier, Pâtisserie & Desserts en KoksKoerier.

Wat moet deze in huis hebben? Veel. We zoeken iemand (M/V) die een volwaardig kok of pâtissier is, met een correct voorkomen, met een rijbewijs en binnen dagelijkse reisafstand van Schilde wonend of bereid zijnd dat te doen. Voor het overige zoeken we alleen subjectieve kwaliteiten. Gevoel voor tekst en fotografie, enorme doorzetter, niet te lui om bij nacht en ontij op pad te zijn, collegiaal, enzovoort.
Degene die we aannemen krijgt van ons een journalistieke praktijkopleiding, een redelijk salaris, een auto van de zaak, en het allerbelangrijkst: de mooiste job die een kok of pâtissier zich kan wensen.

Maar nu moet je niet denken dat alles hier rozengeur en maneschijn is. Inderdaad reizen we van Tokyo tot Moskou, zitten we vandaag op een vissersboot en morgen in een wijngaard, eten we vaak in sterrententen, leren we de grootsten der aarde kennen en maken we prachtige producten. Maar er is ook een keerzijde aan de medaille. De handen uit de mouwen om beurzen op te bouwen en af te breken, 's nachts duizend kilometer rijden, ploeteren om een deadline te halen, onze redactiekeuken poetsen omdat gastkoks er een rotzooitje van hebben gemaakt, het hoort er allemaal bij. We zijn dus niet op zoek naar een luxe paardje.

We gaan bij onze selectie echter niet over één nachtje ijs. De geselecteerde kandidaten zullen zich enkele dagen moeten onderwerpen aan tal van testen, de winnaar wint.

Voel je je aangesproken? Of ken je iemand die zich zeker aangesproken zal voelen? Mail naar norbert@saisonnier.net en voeg een brief bij waarin je je levensverhaal plus je motivatie schrijft. Ik wacht met spanning je bericht vóór het einde van deze maand af.

woensdag 11 mei 2011

Klagen doen we altijd



De seizoenen zijn een beetje in de war. Terwijl het in Spanje pijpestelen regent en Polen zelfs onder sneeuwbuien gebukt gaat, zijn de lage landen het warmste plekje van Europa. De ijsproducenten, bierbrouwers, parasolmannen, roséboeren en ijsblokjesventers hebben nu eens een keer geen reden tot klagen. Maar hoe zit het met de boeren? De een maakt Indianendanspasjes in de hoop dat daarmee de regenbuien komen, de ander moet dag en nacht werken omdat alles te explosief groeit. De asperges zijn vandaag goedkoper dan in 1980, wie had dat ooit kunnen denken. Aardbeien van de koude grond zijn verruild voor aardbeien van de warme grond. Van tevoren zou het lijken als een zoete droom: primeurs à volonté tegen ongekend lage prijzen. Maar uiteindelijk is het allemaal minder mooi. Het aspergeseizoen zal ongetwijfeld korter zijn, nadat iedereen zich te basten heeft gevreten, gaan we echt niet meer door tot sint janneke (24 juni). De boeren hebben dan minder verdiend en wij veel te snel genoten. Met de aardbeien zal het niet anders zijn.
Ach, uitgevers, boeren, horecaffers, ze klagen altijd.

Zandvissen


Tegenwoordig is er steeds meer belangstelling voor de verschillende vangsttechnieken.
Het vissen op zandhaai, zandrog, zander, zandpieper en andere zandvissen is alleen weggelegd voor stoere onverschrokken mannen met stalen zenuwen. Vissen in het zand is geen kleinigheid, want ook bij windstilte kunnen de golven metershoog zijn. Nu het al een tijdje droog is geweest, kan het volle seizoen van de zandvissen aanbreken. Ik verheug me vooral op zandpieper met asperges.

dinsdag 10 mei 2011

Food Inspiration


De nieuwe uitgave van het digitale Food Inspiration Magazine is uit. Ik wens u veel heftig kijk-, lees- en luisterplezier.

http://www.foodinspirationmagazine.nl/
http://foodinspirationbelgie.shootmyfood.net/

Meilleur ouvrier de France



Ami Saisonnier Philippe Mile (Les Crayères, Reims) is gisteren Meilleur Ouvrier de France geworden!!

De jonge garde: gastronomie mag weer gastronomie zijn



Gisteren hadden we twee chefs op bezoek om gerechten te creëren met deep frozen tonijn, Frederik Deceuninck van Sel Gris (Duinbergen) en Lars van Galen van landhuishotel De Bloemenbeek (De Lutte).
Frederik begon als jongste Belgische sterrenchef ooit, Lars won dit jaar de Gouden Koksmuts en is lid van het nationale kookteam. Twee jonge chefs die elk in hun eigen land aan de top staan. Tot mijn grote vreugde mocht ik constateren dat de jonge generatie bezig is met het afzweren van de chemische spulletjes die de laatste jaren in de mode waren, ze slaan een andere weg in. En eveneens tot mijn grote vreugde kwamen ze met een saucière, terug van weggeweest. Beide chefs barsten van de smaak en zijn met kooktechnieken bezig, iets dat de afgelopen jaren een rariteit werd. Gastronomie mag weer gastronomie zijn, daar geniet ik van. Ook als fotograaf beleef je er "kippevelmomentjes" mee.

maandag 9 mei 2011

De Dag van

Joepie, het is vandaag de officiële Dag van Europa. Dat hoorde ik vanochtend op het radionieuws, dus ging ik eens surfen om te bezien wat men met die Dag van Europa bedoelt. Het blijkt allemaal heel simpel: tijdens de Dag van Europa hebben alle Europese ambtenaren vrij. Verder niets. Je zou denkien dat Europa de dag aangrijpt om het eigen blazoen op te poetsen, nee, gewoon een dag vrijaf.
Ook de Dag van de Arbeid heb ik nooit begrepen. In België is 1 mei, de socialistische Dag van de Arbeid, een officiële vrije dag. Die ik als werkgever moet betalen. Op de Dag van Europa is er geen Europa, op de Dag van de Arbeid is er geen arbeid. Wat zou het mooi zijn als er op Dierendag geen dieren zouden zijn. Geen geblaf, geen geschijt, geen vogels die hun excrementen vanuit de boom op mijn auto werpen. Dat is meteen ook de reden dat ik een Dag van de Gastronomie niet zie zitten. Want op die dag zouden alle koks vrijaf hebben, zouden de restaurants gesloten zijn.

zaterdag 7 mei 2011

Vervoer van varkens



Mocht uw varken tijdens het vervoer te slap uit de kofferbak hangen, steek dan een lange stok via de bek in het lijf. Dit kan alleen maar als het dier kaarsrecht ligt, dus doe dit werkje alvorens het varken in te laden. De stok kan later dienen als spit.

vrijdag 6 mei 2011

Wanrespect


Veel restaurants hebben geen enkele maatregel genomen om rokers tegemoet te komen. Ze moeten maar buiten gaan staan, zelfs in regen, wind en sneeuw, vernederend. Eigen schuld dikke bult zegt de (meestal zelf niet rokende) restaurateur, moet je maar niet roken. Trouwens, zegt hij, ik heb een grondige hekel aan rokers want telkens als de gerechten worden uitgegeven, staat de roker buiten, hij stuurt mijn keukenplanning in de war.
Rokers zoals ik zijn de paria's van de samenleving geworden, vieze mensen die bovendien geen respect tonen voor de keukenplanning. Dat is de wereld op zijn kop. De restaurateur laat een totaal wanrespect voor zijn gasten zien en in ruil daarvoor vraagt hij respect terug. Terwijl ik altijd dacht dat respect van twee kanten moet komen en dat nog steeds denk.
Er zijn uiteraard diverse restaurantjes waar eenvoudigweg de mogelijkheid niet bestaat om de rokers tegemoet te komen. Maar er zijn er ook héél veel die voor een gepaste accomodatie zouden kunnen zorgen. Zouden kunnen, maar ze vertikken het. Wanneer ik tegenwoordig een tafeltje reserveer, laat ik me over die accomodatie uitvoerig inlichten. Pas daarna neem ik het besluit of ik kom of niet. Vaak kom ik dus niet, ik ga niet buiten voor de deur staan, daar heb ik teveel zelfrespect voor.
Wat het in de war sturen van de keukenplanning is Blanche Vinke met een briljant idee gekomen. Al bij de boeking wordt gevraagd of iemand roker is. Die krijgt in De Kromme Watergang aan tafel een menukaart gepresenteerd waarin de rookpauzes zijn vermeld. Dt schijnt heel goed te werken, de keuken kan gewoon zijn tempo houden. Maar ja, niet voor niets won Blanche de ultieme gastvrijheidsprijs D'Couvert.

donderdag 5 mei 2011

Een blije Daniel Roos


De Zweedse pastry designer is in zijn nopjes over de publicatie van zijn creraties in Pastry in Europe 2011. Zie zijn blog
http://www.pastrydesign.se/blogg/

Een nieuwe hoofdredacteur in spé



Op 26 april om 21.18u is onze hoofdredacteur Joost vader geworden. De zoon heet Brent, woog bij de geboorte 3.620 gram en met 51 cm. Dat lees ik althans op het doopkaartje. Brent zal weldra zijn eerste lessen schrijven en Frans krijgen, want hij gaat zijn vader straks opvolgen.

De voltallige redactie had het bureau van Joost versierd met vlaggetjes, toeters, bellen en ander feestelijk ongerief. Danny en Wouter hadden een prachtige pampertaart gemaakt. Voor het recept kunt u zich tot hen wenden.

woensdag 4 mei 2011

Helpt u ons mee?

Nu ik officieel als ambassadeur van de carreteras (zoetwaterbotel) ben benoemd en me als vechter voor de instandhouding van deze zeldzame soort ga inzetten, vraag ik me af of de organisaties die over het lot van de dieren waken, mijn medestanders zullen zijn? Ik vermoed dat ik uit die hoek weinig hulp zal kunnen verwachten.
Politieke en andere dierenpartijen willen namelijk vooral laten zien hoe ze begaan zijn met knuffels. Uitsluitend met de knuffels ja, met dieren die een hoge aaibaarheidsfactor hebben. Want die beroeren de emoties van het publiek en brengen geld in het laatje. De andere levende wezens worden over het hoofd gezien of zelfs als zeer hinderlijk ervaren. De kapitein van de boot van Greenpeace, de erevoorzitter van het Wereldnatuurfonds, de penningmeester van Natuurmonumenten, de collectante van de Dierenbescherming, de woordvoerdster van de dierenpartij, allemaal hebben ze één ding gemeen: in de anonimiteit van hun eigen huis plaatsen ze mierenlokdoosjes, slaan ze muggen plat tegen het behang en vermaken ze zich met het bouwen van wespenvallen. Soms zelfs hangen ze 's ochtends hun lakens uit het raam om de huismijt te pesten. Hoewel ze toch wel degelijk een moeder en een kloppend hartje hebben, zijn mieren, muggen, wespen en mijten in tegenstelling tot Perzische katten en Malthezer leeuwtjes niet of moeilijk aaibaar.
Maar hoe is het met de aaibaarheid van schaaldieren zoals kreeft en krab gesteld? Eveneens heel triest. Er is in dierenpartijenland meer discussie en heisa over het al dan niet 's winters bijvoederen van Schotse Hooglanders dan over het in de pan doen van levende kreeft. Dat zegt op zich al genoeg. Dieren met een lage aaibaarheidsfactor krijgen geen aandacht, wat dat betreft mogen we ook vrezen voor het lot van de zoetwaterbotel.
Dat stimuleert mij en ons team om er extra tegenaan te gaan en ik hoop van harte dat u met ons meedoet. In de komende uitgave van Culinaire Saisonnier (zomer 2011) zult u een poster aantreffen. Mag ik u nu alvast vragen om die op een goed zichtbare plaats op te hangen?
Kijk naar www.zoetwaterbotel.org

Lekker hard zetten

In de komende (digitale) Food Inspiration Magazine is een hoofdstuk Pastry in Europe te zien. Met heftige muziek, lekker hard zetten.

http://inspirationalbe03.foodinspiration.be/#/1/Pastry-in-Europe

Militaire precisie?



Voor het Engelse prinsenhuwelijk had men met militaire precisie een bruidstaart gemaakt, zo las ik. Met militaire precisie? Hoe zal dat ding er hebben uitgezien. Zelf ben ik een onverdachte ervaringsdeskundige, ik zat zes jaar in het leger. Dus weet ik precies wat militaire precisie inhoudt. In het leger is helemaal niets precies. Als je een opdracht krijgt, is de helft van de benodigde materialen niet aanwezig en is driekwart van de manschappen absent. Militaire precesie wil zeggen: heel veel improviseren. Ik zie het al gebeuren met die taart. Je maakt je boodschappenlijstje en gaat naar de foerier voor bloem, eieren en boter. De bloem is niet in stock, de foerier wacht al weken op een nieuwe lading suiker en de eieren, we zullen het de kippen vragen. De pâtissier van dienst verdient daarom een extra compliment. Want als je het met militaire precisie, dus zonder bloem, suiker en eieren, voor elkaar krijgt om toch nog een mooie taart te toveren, dan ben je pas een echt vakmens.
A propos, het Engelse hof verstrekte wat gegevens over de taart:
Prince William and Miss Catherine Middleton have chosen Leicestershire-based cake designer Fiona Cairns to create their wedding cake. The cake will be a multi-tiered traditional fruit cake. The cake, which will be decorated with cream and white icing, will have a sztrong British floral theme using elements of the Joseph Lambeth technique. Fiona was chosen for her creative style and beautifully crafted handmade cakes using traditional British ingredients. Her business, started 25 years ago on her kitchen table, is now based in a state of the art bakery in Leicestershire, the heart of the English countryside. In addition, the couple have also asked McVitie's Cake Company te create a chocolate biscuit cake for the reception at Buckingham Palace. The chocolate biscuit cake will be made from a royal family recipe and was specially requested by Prince William.

De pâtissier van dienst Fiona

dinsdag 3 mei 2011

www.zoetwaterbotel.org

Sorry dat ik u gisteren het adres van de site niet gaf:

Vooruit achteruit

Persconferenties en andere bijeenkomsten organiseert men het liefst in de een of andere binnenstad. Wellicht doet men dat omdat daar in de riolen het meeste journaille rondkruipt, ik weet het niet. Maar logisch is anders. Stel je voor dat je als provinciaaltje om 10 uur in de binnenstad van Brussel of Amsterdam moet zijn, ik bedank daar voortaan voor. Gisteren was het de beurt aan Carine, ze moest in The Grand zijn, aan de Oudezijds Voorburgwal in Amsterdam. Keurig had ze vantevoren een parking gereserveerd, dat doen we altijd. Maar laat Carine nu naar The Grand op weg zijn voor een ontmoeting met de Ierse president. En laat nu nét een paar uur eerder een zekere Bin Laden gedood zijn. Politieagenten met miteraillettes in de aanslag, nee Carine mag er niet in. Ja maar, zegt Carine, ik ben hier juist voor een ontmoeting met de Ierse president. Niks mee te maken, zeggen de wouten, je komt er niet in. Wegwezen jij, met je rare auto uit een ander land. Vooruit achteruit. Er zat niets anders op dan huiswaarts te keren. Vijf uur onderweg voor nop.
Met de trein dan? Dat moet je zelf maar eens proberen. Om met het openbaar vervoer van Schilde naar het centrum van Brussel te reizen, kost ongeveer 4 uur enkele reis. Naar Amsterdam idem. Gezeten in een smerig treinstel, ook in eerste klasse, moet je de reis ondergaan. Nee, in de centra van Brussel of Amsterdam zien ze me niet meer. Het zou toch volkomen logisch moeten zijn dat activiteiten minstens aan de rand van een stad worden georganiseerd, met accomodatie voor de genodigden.

maandag 2 mei 2011

Zoetwaterbotel site

Norbert Koreman is benoemd tot EU-ambassadeur van de carreteras, de zoetwaterbotel. Diverse acties zijn op de bescherming van dit bijna uitgestorven dier gericht, met name in gastronomische middens.
De Nederlandstalige site is vanaf vandaag in de lucht!

Enchaud



Met conserven maken ze me in de regel niet blij. Er is echter één uitzondering op die regel en dat is de enchaud uit de Périgord. Een stuk aangebraden varkenslende wordt met zout, peper, bouillon en knoflook in een weckpot of blik gedaan en dan enkele uren gegaard. Het resultaat is fenomenaal, vooal als je de pot of het blik enkele jaren laat staan.
De lende is een luxe stuk vlees, je zou niet op het idee komen om het te conserveren. In de traditie van de varkensslacht in de lage landen zie je dat niet snel gebeuren. Na de slacht ging het beste stuk vaak naar meneer pastoor, de rest werd meteen gegeten, er werd een feestje van gemaakt. In de Franse landstreek Périgord (Dordogne) deed men dat altijd anders. Daar werd het volledige varken geconserveerd. Voor dit verschil tussen noord en zuid zie ik wel een verklaring. Een feestje in het noorden ging bijna altijd om een handjevol mensen, het eigen gezin. Maar wanneer je in de Périgord een feestje wilt bouwen, komen er minstens honderd man op af. Doordat iedereen ook de edele vleesdelen conserveert, kunnen de potten worden verzameld om er een groot vreetfestijn mee te houden.
Ik raad u aan om zo'n enchaud eens zelf te maken, ik zweer u dat u door het dak zult gaan. Je hebt er geen bijzondere materialen voor nodig, alleen een paar forse weckpotten. Die kunt u au bain marie of in de combisteamer conserveren. Het vlees neemt op deze manier veel smaak op, als je wilt experimenteren met kruiden, doe het dan met beleid en beheersing.

zondag 1 mei 2011

Niets meer zoals het was


Voilà, ik ben weer in het noorden. Vorige week kon ik tot mijn grote ergernis geen verbinding met het internet krijgen, daar in La France Profonde. We zijn hals over kop naar Schilde teruggekeerd, we kregen namelijk een telefoontje dat er bij ons privé was ingebroken. Het rolluik en het ijzeren hekwerk van het slaapkamerraam waren met veel geweld gesloopt. Het is de eerste keer in mijn leven dat ik zelf een inbraak meemaak. Uiteraard zijn de vernielingen, de rotzooi en al het gestolene geen pretje. Vooral ook omdat je altijd wel dierbare spullen kwijtraakt. Maar het ergste van alles is dat iemand (in dit geval twee personen) je privé binnendringt. Niet is meer zoals het was, je huis voelt je thuis niet meer, je voelt je een vreemde.
De politie was binnen enkele minuten al ter plaatse, maar kon niets anders meer doen dan sporenonderzoek. Binnen enkele dagen was het al de zevende inbraak in Schilde. Vermoed wordt dat het een oosteuropese bende is. Ze werken bij daglicht, na observatie, razendsnel en weten precies wat ze willen zoeken: goud, geld en paspoorten. De rerst laten ze liggen. Leve het Europa van de open grenzen...