Morgen is het zover, voor ons vandaag al

De EFFF is opgebouwd. Indrukwekkend. Veel leveranciers / productenjes uit allerlei landen aanwezig.
Onze keuken staat als een huis. Het laatste uur hadden we een klein feestje met veel flessen. Zie ik u morgen?

Trots op je egen regio

Een regio die het goed doet, mag trots op zichzelf zijn. Kijken we naar de gastronomie dan zijn er de laatste jaren regio's opgestaan die vroeger weinig te melden hadden. Zoals Zeeland. En zoals de noordelijke povincies. Over dat laatste, het noorden, gaat het deze keer.
We mogen concluderen dat de sterrendichtheid in het noorden groter is dan die van Amsterdam. En niet alleen gaat het om sterren, de regio bulkt van de adressen in de goede middenklasse. U zult het niet geloven, maar ik heb in de jaren zeventig nog een hele tijd in Steenwijk gewoond. En omdat ik als muzikant in diverse bekende bandjes speelde, trok ik wekelijks door het noorden en zag ik alle horeca. Wat was er op dat moment te doen? Vrijwel niets. Steenwijk, toch een flinke plaats, telde slechts één restaurant anex feestzaal. Zelfs in Steden als Groningen en Zwolle was hoegenaamd niets te beleven. Wilde je horeca zien dan moest je naar Giethoorn of Appelscha, maar dan uitsluitend en alleen voor de pannekoeken.
Friesland was al helemaal een ramp, daar kende men het begrip horeca niet eens. Elke twee weken moesten we optreden in Dokkum, in een gebouw dat het Bolwerk heette. Het waren feestjes voor de jeugd waar alleen sinas en koffie werd getapt, georganiseerd door de dominee die ons keurig betaalde. Dat was àlles. Maar kijk nu, zoveel jaren later, de regio barst van de goede gastronomie.

Nu is het niet aan mij, zuiderling, om trots op het noorden te zijn. Maar toch ben ik het. Ik heb nu eenmaal iets met het noorden en draag mijn steentje al vele jaren bij. Toen ik vijftien jaar geleden voor het eerst de horecabeurs in Zuidlaren bezocht, was dat voor mij een start voor altijd maar méér. Totdat Saisonnier een eigen beurshal had: Le Village Saisonnier. Tot mijn grote spijt werd het beursgebouw gesloten en duurde het even voordat nieuwe initiatieven opdoken. Telkens als ik die initiatieven bezocht, kon ik daar niet het juiste gevoel bij krijgen. Dat veranderde plotseling toen in Assen op het TT-circuit een splinternieuw beursgebouw kwam. De vertrouwde sfeer van Zuidlaren was weer helemaal terug van weggeweest, inclusief het beroemde wedstrijdprogramma. Logisch dat ik weer ging dromen van een Village Saisonnier, vorig jaar was het voor het eerst weer zo ver.

Maar nu wil ik aan de kern van mijn betoog komen. Als het zo is dat zelfs wij vanuit België naar Assen komen om onze bijdrage aan de noordelijke gastronomie te leveren, een evenement nota bene dat ons alleen maar geld kost... Als wij in ons kielzog een groot aantal prachtige leveranciers uit andere regio's (zelfs 3 uit België) naar Assen nemen omdat we ons enthousiasme op hen hebben overgebracht... Hoe zit het dan met de gastronomische leveranciers van de regio zelf? Je zou denken dat ze àllemaal aanwezig zullen zijn, al was het alleen maar om de gezamenlijke regionale trots te verwoorden of om een bijdrage te leveren aan de meerdere glorie van die trots. Accoord, veruit de meeste noordelijke leveranciers zullen in Assen aanwezig zijn. Maar niet allemaal. Dat klopt niet. Dat kàn niet kloppen.

Noteer in uw agenda: maandag 7 tot en met woensdag 9 februari: ons reizende circus Le Village Saisonnier in Assen.

 

Aan de wet houden

De Misset Horeca Café Top-100 mag alleen nog bestaan uit rookvrije café's, zegt de juryvoorzitter. In de toplijst, zo maak uit uit het bericht op, mag alleen nog plaats zijn voor bedrijven die zich aan de wet houden.
Even slikken. Aan de wet houden? Dat is een breed criterium dat verder gaat dan roken alleen. Dus zal er straks geen top-100 meer zijn. Want laten we wel wezen: ooit een café gezien dat zich aan de wet hield? Rechte bananen bestaan niet, althans, ik heb ze nog nooit gezien.

Vegetarisch. Zin of onzin?

Is het wel zo verstandig om vegetariër te zijn? Steeds meer mensen, ook vegetariërs zelf, stellen zich die vraag. De klassieke vegetariër zegt dat zijn levenswijze goed is voor de dieren, maar volgens Jenna Woginrich die gisteren in The Guardian geïnterviewd werd, is het tegendeel waar. Jenna is bioboer en voormalig vegetariër en komt dus uit onverdachte hoek. Haar stelling? Het gaat er niet om of er een dier voor je wordt gedood, het gaat erom hoe het dier heeft geleefd. Dat laatste kun je alleen maar beïnvloeden als je vleesconsument bent. Woginrich ziet de vork dus als stempotlood. Als consument bepaal je zelf hoe een dier geleefd heeft door al dan niet kwaliteit te kopen. Vegetariërs zijn niet-stemmers. Ze staan buiten het circuit en kunnen de diervriendelijkheid niet via hun koopgedrag beïnvloeden.
Wat tegenwoordig ook een rol speelt, is dat steeds meer vegetariërs zich bewust worden van de gevolgen van hun eetgedrag. Ze eten bijvoorbeeld veel kaas. Voor kaas is melk nodig, en voor melk dieren. De helft van de miljoenen of zelfs miljarden dieren die (voor de kaasproductie) worden geboren, zijn van de mannelijke soort en geven geen melk, ze worden geslacht. Door het eten van kaas draag je dus wel degelijk bij, zelfs in grote mate, aan de vleesproductie.
Dan zijn er ook nog mensen die beweren dat de mens van nature vegetarisch is. Dat is een ronduit foute gedachte. Onze voorouders waren opportunisten die àlles aten wat ze konden plukken, rapen of vangen. En trouwens, waarom zouden we van onze voorouders zowel kiezen als snijtanden hebben geërfd?

Saisonnier-demoprogramma EFFF

Ons programma op de EFFF ziet er als volgt uit. Buiten de genoemde namen hebben we nog enkele echter verrassingen in petto die we voorlopig nog even geheim houden.

Maandag 31 januari:
11.30u Alex Hanbuckers, De Herborist, Brugge-Sint-Andries
Uitvoerige demo rond onbekende kruiden.
12.40u Renato Favaro, Ristorante Favaro, Esch-Alzette
Kalfswangen Italiaans klassiek en modern.
13.30u Cyril Mollard, Ma langue sourit, Montfort
Creatief met groenten in de pâtisserie.
14.15u Fabrice Collignon, Brussel
De nieuwe pâtisserie.
15.00u Jean-Yves Wilmot, Mettet
Groenten in de pâtisserie, verbluffend met banaan.
16.00u Régis Joubert, Luxemburg
Culinair design
16.00u Laury Zioui, L'Eveil des Sens, Montagny-le-Tilleul
Noord-Afrikaanse invloeden.
16.45u Jeroen van de Graaf, Verstegen
Experimentele combinaties zoet/hartig.
17.30u Joost van Roosmalen
De geheimen van de cassoulet (intern feestje).

Dinsdag 1 februari:
11.30u Sven Coryn, Sweets n Sweets
Hypermoderne desserts.
12.30u Robèrt van Beckhoven, Oisterwijk
Experimenteel / functioneel.
13.30u Jean-Philippe Watteyne, ICook, Mons
De gewonnen desserts bij Prosper Montagné.
14.15u Wilco den Otter, Dunya, Rotterdam
Bijzondere taartdecoratietechnieken.
15.00u Stéphane Grulois, Mons
Demo winnende gerechten Beste kok van België.
15.45u Wim Klerks, Les Jumeaux, Bennebroek
Werken met siliconen en maken van eigen mallen.
16.30u Robert Kranenborg, Verstegen
Experimentele combinaties zoet/hartig.

Woensdag 2 febuari:
11.30u William Elliot, Westminster, Le Touquet
De keuken van de Franse westkust.
12.30u Frederik Deceuninck en team, Sel Gris, Duinbergen
Creatieve wandeling met tonijn.
14.00u Uitreiking innovatieprijs Maastrichter Star.
14.15u Tim van Beynen / Hans Frenks
Creatief gebruik van marsepein.
15.00u Jeroen van de Graaf, Verstegen
Experimentele pâtisserie, combinatie zoet/zout.
16.00u Joost van Roosmalen
De geheimen van de cassoulet.

De stamboom van de druivenrassen

Waar komen onze wijndruiven vandaan? Dat bleef altijd onbekend omdat er een belangrijke genetische sleutel ontbrak. Dit veranderde met de vondst van een 6000 jaar oud wijnvat in de Areni-1 grot in Armenië, dicht bij de Iraanse grens. UCLA archeoloog Hans Barnard deed er verder onderzoek naar en publiceerde vorige week de resultaten. Het is voor liefhebbers boeiend om de "stamboom" van de cépages te bestuderen.
Kennelijk begon het dus allemaal met de Traminer. Via de Sylvaner ging hij naar de Elzas, via de Sauvignon Blanc naar Bordeaux, via de Pinot Noir naar de Beaujolais, via de Chenin Blanc naar de SudOuest. De druiven die het verst van de stamvader afstaan, werden door de mens het meest gemanipuleerd, zoals de Muscat d'Alexandrie en de Merlot.
Het valt mij op dat diverse stamlijnen ook geografische lijnen zijn. Daarom mogen we denk ik concluderen dat het niet, zoals wel eens wordt beweerd, de Grieken en Romeinen waren die de rassen ontwikkelden. Via hen kwam de stamvader naar diverse streken toe, waarna de typische ontwikkelingen volgden.

Fred Dijsselbloem overleden

Zojuist bereikte me het droeve bericht dat Fred Dijsselbloem eergisteren is overleden. Fred was de voorzitter van Eurotoques Nederland en in het verleden ook internationaal president van deze organisatie. Hij was ook een belangrijke medeorganisator van de bekende horecavakbeurs EFFF en deponeerde o.a. het Nationaal Moederdag Diner, De Week van de Smaak, Fête de la Cuisine als officiële merken in de Benelux. Een grote animator voor het werken met natuurzuivere verse streekproducten in restaurants en het creëren van de bewustwording, vooral bij de jeugd van een gezonder dagelijks eetpatroon, is heengegaan. Voor velen in ons culinaire wereldje zal hij altijd een dierbare herinnering blijven. Fred werd 67 jaar.

Si j'étais food police

Als ik sherrif bij de Food Police zou zijn, wat zou ik dan doen? PIEOEW.
Ik zou alle zogenaamde "restaurants" sluiten waar men kinderen lokt met een speelgoedje of ballenbak.
Ik zou alle directeuren van instellingen arresteren die onvoldoende budgetten voor de maaltijden voorzien.
Ik zou alle vakleraren persoonlijk ophangen die met desinteresse hun werk doen.
Ik zou alle "gastronomische restaurants" afbranden die onzalige potjes en flesjes met kunstmatigheden in de keuken hebben staan, ook al verklaren ze me dat die flesjes en potjes er alleen maar voor de personeelsmaaltijd zijn (het bekende excuus).
Ik zou alle truffelleveranciers laten castreren, simpelweg omdat ze dingen verkopen waar ze geen verstand van hebben terwijl ze doen alsof ze exprt zijn.
Ik zou alle... Verder hoef ik momenteel niet te denken. Want het sluiten, arresteren, ophangen, afbranden en ontmannen van eerdergenoemde doelgroepen geeft voorlopig werk in overvloed. Daarna ga ik me op andere onzaligheden richten.

Belgisch compliment voor Livar

Vandaag staat in de Belgische krant De Morgen een mooi compliment aan het adres van Livar te lezen.
 http://www.demorgen.be/dm/nl/3744/Al-Dente/article/detail/1211781/2011/01/24/Proefkonijn-Het-Vliegend-Tapijt-in-Marke.dhtml

Zoetwaterbotel

Op 12 februari, meteen nadat we terug zijn gekomen van onze Village Saisonnier in Assen, neem ik weer het vliegtuig naar de Sierra Nevada. Nog steeds heb ik niet al te veel foto's van de zoetwaterbotel kunnen maken en we hebben ze dringend nodig. Op 14 februari, zo kreeg ik zojuist door, heb ik een afspraak met professor Rodriguez die me heeft uitgenodigd om enkele quarantainegebiedjes te bezoeken. Hoewel het hier nog volop winter is, breekt in Andalusië de lente alweer aan. Ik verheug me dus dubbel op mijn aanstaande bezoek.
Op de Horecava spraken diverse mensen me aan met de vraag of ik een foto van de botel wilde publiceren. Bij deze.

Vet komt altijd bovendrijven in de soep

"Ik weet het, je hebt mij gewaarschuwd." Dat zijn Edwin Loos nadat hij enkele dagen geleden zijn restaurant Le Défi (Sprang Capelle) moest sluiten. De investeerders hebben er de stekker uitgetrokken.
Waarom doen investeerders dat bij een restaurant dat enorm in de lift zit? Toegelaten tot Les Amis Saisonnier, 16 punten van GM, dik in de top-100 van Lekker, wellicht kandidaat voor een ster... Het bewijst maar eens te meer dat investeerders niet uitzijn op succes, alleen op financieel succes. Alle toekomstige investeerders (en chefs die met investeerders in zee willen gaan) druk ik nogmaals op het hart: blijf met je poten van elkaar af, het wordt per defnitie een ramp. Aan gastronomische restaurants is geen geld te verdienen, gastronomie is een passie die zich niet in geld uit laten drukken en meestal geld kost. Wil je je geld in iets investeren, doe dat dan niet in iemands passie, dat schiet niet op, het is risico zonder beloning.

Degenen die mijn volledige waarschuwing willen teruglezen, hij staat in mijn boek Overpeinzingen onder de titel "De meneren". Voor Edwin is het triester dan triest. Opstarten, knokken, langzaam maar zeker grote waardering krijgen, licht in de tunnel zien, een leuk jong gezin hebben, en dan plotseling dit. Enfin, Edwin is nog jong en bovendien een vechter. Hij zal de wonden likken, opstaan en verder gaan. Het zal niet heel lang duren voor we hem weer in volle glorie tegenkomen. Want er is een natuurwet: vet komt altijd bovendrijven in de soep.
Zoals ik destijds mijn verhaal over de meneren afsloot, zo doe ik het nu weer: Wie is de volgende?

Stilte voor de storm

Terwijl Carine en Philippe op de Sirah in Lyon zijn (is vanochtend begonnen), mogen Joost, Danny, Wouter, Mikal, Fred en de dames nog even een weekend rusten of andere dingen doen. Vanaf maandag wordt het een gekkenhuis bij ons. Allereerst wordt in de loop van volgende week onze keuken op de EFFF opgebouwd. Dat is geen klein bier, de 200 m² grote keuken moet volledig operationeel zijn, dus voorzien van alle mogelijke technische snufjes. Een deel komt uit onze eigen proefkeuken, een ander deel wordt door bevriende leveranciers aangeleverd. Denk maar eens aan de firma Levens die een Menu System inductiekachel en combisteamers komt brengen. En denk vooral aan Rhima die voor ons een volledige hypermoderne afwasstraat bouwt. Ons team, en dan met name Joost, is al drie maanden mee bezig met de coördinatie, het moet perfect zijn. Ook maanden werk vergde de samenstelling van het demo programma. Chefs (en pâtissiers) uit diverse landen moesten geënthousiasmeerd worden om met ons mee te doen. En dan, als alles volgend weekend klaar staat, komen de leveranciers hun grondstoffen brengen. Ook dat is een gecompliceerde actie met veel voorbereiding. Vlees, vis, groenten en fruit, zuivel, dranken, hulpgrondstoffen, alles moet in de juiste verhoudingen aanwezig zijn. Wanneer de EFFF de deuren op maandag 31 januari opent, weet dan dat wij al een slijtageslag achter de rug hebben. En dan moet het nog beginnen! Drie dagen duurt het spectakel, drie dagen waarin onze keuken met internationale beroemdheden is gevuld. En daarna? Iedereen is doodmoe als de keuken weer wordt afgebroken, de onderdelen gepoetst. Dat gebeurt hoofdzakelijk al op woensdagavond, op het moment dat u rustig naar huis rijdt of treint. Vóór middernacht moet onze vrachtwagen voor de eerste keer zijn gevuld, want die vertrekt donderdagochtend in alle vroegte naar Assen. We hebben slechts een paar dagen de tijd om het volledige circus naar het TT-circuit over te brengen en daar onze Village Saisonnier op te bouwen, op maandagochtend 7 februari gaat in Assen het volgende evenement van start. Wederom met een keuken die klinkt als een klok, met verse grondstoffen en verse chefs. Als dan HorecaEvenTT Assen op woensdagavond de deuren sluit, moet alles wéér worden gepoetst en ingepakt om naar Schilde te vertrekken. In wezen is het allemaal absurd, drie evenementen in drie weken.
Ik wil u vragen om de leden van mijn team de volgende weken met extra égards te behandelen, want àlles doen ze maar om één reden: ze doen het voor U.

Probleemjongeren

In België heeft een politicus het idee geopperd om probleemjongeren een tijdje naar het leger te sturen. Meteen regent het van de protesten, zowel uit politieke als militaire hoek. Maar is de gedachte zo absurd?
We weten het allemaal: je kunt al snel aan iemand herkennen of hij al dan niet ooit in het leger zat.
Nu behoorde het onderdeel waar ikzelf ooit diende tot de strengste ter wereld, achteraf heb ik daar geen minuut spijt van gehad. Op mijn achttiende, nog puber, kreeg ik te maken met zaken die voor mij volstrekt nieuw waren, zoals discipline, structuur, voor elkaar opkomen, kameraadschap. Ik koos ervoor om zes jaar in het leger te blijven (gratis studeren!) en na vier jaar kreeg ik de verantwoordelijkheid over een eigen zelfstandig opererend verkenningsclubje. Daarmee leerde ik (met vallen en opstaan) leiding geven, verantwoordelijkheid nemen, nadenken, improviseren, motiveren. Ongetwijfeld heeft dat alles mijn "persoonlijkheidsstructuur" in positieve zin beïnvloed. Ik ben sindsdien niet meer uit het veld te slaan. Hoe zwaarder een storm is, hoe scherper ik word.
Destijds kreeg ik veelvuldig te maken met onhandelbare jongeren, pubers die met zichzelf geen raad wisten. Als mannen gingen ze weer de maatschappij in. De meesten toch.
Wat is er mis mee? Helemaal niets, integendeel. Terug naar de dienstplicht, ik vind het een prachtig idee.

Maastrichter Star

Hier is ie dan, gisterenmiddag van de goudsmid gekomen: de Maastrichter Star 2011. Het is een massief 18 karaats gouden speld, een kostbaar juweeltje met een grote symbolische waarde. Deze ster is de innovatieprijs die wij jaarlijks uitreiken op de European Fine Food Fair. Vorig jaar was Nina Bakery de winnaar en dat leidde tot een grote omzetstijging en naamsbekendheid. Wie zal hem ditmaal winnen? Dat weten we op woensdagmiddag 2 februari. Onze redactie gaat op de beursvloer van de EFFF op zoek naar de winnaar. Die krijgt tevens de enorme zilveren wisselbeker voor een jaartje mee naar huis. Daarop is inmiddels een zilveren plaatje gemonteerd met de winnaar van vorig jaar.

Sorry foutje

Sorry foutje. D'r liggen er nog driehonderd, dus geen paniek.

Bijna uitverkocht

Mijn boek "Overpeinzingen" is nagenoeg uitverkocht, ik denk dat we er nog hooguit honderd hebben. Dus als u het nog niet hebt, ben dan snel.

Village Saisonnier Assen: alle stands zijn ingevuld

Op 7, 8 en 9 februari, direct na de EFFF dus, zijn we op het HorecaEvent in Assen aanwezig met onze eigen Village Saisonnier. Voor degenen die het concept nog niet kennen: Onze Village is een beurs binnen een beurs, tweemaal zo groot als vorig jaar. Het dorp is (vrij) toegankelijk via twee dorpspoorten. Zodra u zo'n poort bent gepasseerd, komt u een andere wereld binnen. Die wereld is ingericht op de manier zoals ik er altijd van droomde. In het midden is een groot terras met bediening waar u (gratis) kunt nippen van een koel biertje of wijntje, dit onder het genot van live achtergrondmuziek. Ook staat er op het plein een grote demokeuken waarin continu topchefs te vinden zijn. Maar ook is er een aparte pâtisserie demokeuken. Rondom het plein, zeg maar in de winkelstraat, zijn de stands van diverse topleveranciers te vinden. Allemaal nemen ze hun eigen topchef mee en bij iedereen is wat te doen.

Dit zijn de deelnemende bedrijven:
Ganda Ham / Le Lary, gietenkaas
Culimer, tonijn en garnalen
Cerisa, kersen
Koppert Cress
Paul Verbunt, koffie
Veltman Vis, sushibar
Culiboutique
Pasta by Michèl
Liquido d'Oro, olijfolie
Crème de la Crème, ijs
Casa Foresta, paddestoelen
Le Petit Pêcheur, umami oesters
Vandrie Group, kalfsvlees
Carl Siegert Meesterbakker
Livar Kloostervarken
Verstegen Specerijen
Dijkstra Groenten en Fruit
Q Pilsener - Dockmans speciaalbier
Bacchantes, vins de Limoux

Op elke minuut van de drie dagen zal het dorp bruisen van activiteit, zowel in de keukens, op het terras als rondom. Maar ook op de achtergrond is van alles aan de hand, ook al zult u dat niet zien. Zo zal Rhima een volledige afwasstraat voor ons bouwen en zorgen de regisseurs voor de tv-beelden.
Ons dorp is pal naast de wedstrijden gebouwd. Zo kunt u gemakkelijk "overspringen" op spannende wedstrijdmomenten. Wanneer 's middags de prijsuitreikingen zijn gebeurd, houden we telkens een receptie, of noem het maar gerust een feestje. Onze muzikant steekt dan een tandje bij.
Het HorecaEvent te Assen is vrij en kostenloos toegankelijk, zelfs met gratis parkeren. Ik hoop van harte dat we elkaar in Assen zullen ontmoeten, ik beloof u dat het de reis waard is. Van 7 tm 9 februari is Assen the place to be. Het nieuwe beurscomplex vindt u op het TT-circuit.

Het ware geloof verkondigen in de baas zijn tijd

Stel je voor. Je hebt een baan met een salaris dat klinkt als een klok. Dan heb je meestal wel méér te doen dan met je hobby bezig zijn. Dat klinkt logisch, er zijn echter mensen die zich dat kunnen permitteren. Neem de directeur van Koninklijke Horeca Nederland. Als hobby, nee als regelrechte passie, heeft hij zich opgeworpen als redder des vaderlands, hij is namelijk anti-rook-lobbyist. Dat mag hij zijn, we leven in een democratie waarin iedereen voor zijn mening mag opkomen, zelfs fanatiek. In een democratie ook waarin het is toegestaan om je geloof aan de deur te verkopen. Maar doe dat dan in je eigen tijd en met je privé pet op. De directeur van Koninklijke Horeca Nederland, zo kunt u op twitter constateren, schept er genoegen in om zijn dwingende geloof al twitterend te verkondigen. Dat doet hij zonder ophouden, op een toon waarmee hij de roker liefst een beetje belachelijk maakt, afschildert als een zielepiet die niet mans genoeg is om zijn verslaving te trotseren. Elk uur dat hij twittert, rinkelt de kassa. Alle Jehova's zijn daar jaloers op, die moeten in hun vrije tijd langs de deuren.
Ik vermoed dat de man ooit een fanatiek roker is geweest. Want dat zijn meestal de fanatieksten. Mensen die nog nooit rookten, hoor je zelden klagen. De meesten vinden het weliswaar prettig om in een rookvrije omgeving te ademen, maar ook vinden ze de geur best wel eens lekker. De gestopten daarentegen verkondigen hun geloof als waren ze Bonifatius in eigen persoon. Alleen de vorm van hun kruis is anders. Jarenlang paften ze in hun auto met de kinderen op de achterbank. Maar vanaf het moment dat ze werden bekeerd, daalde er plotseling een heilig vuur over hen neder. Ik ben een roker. De directeur van Koninklijke Horeca Nederland vindt mijn dus een zielig figuur. Awel, dan hebben we dezelfde mening over elkaar.

Les Amis Saisonnier: Alweer groot nieuws

Gisteren kregen we de officiële aanmelding binnen: de Parijse chef Alain Senderens is toegetreden tot Les Amis Saisonnier.
Het gebeurt wel vaker dat 's werelds grootste chefs toetreden tot de club, vaak het gevolg van de itensieve contacten die we rond een chefsportret hebben. Eerder dit jaar trad ook al Michel Guérard toe. Let wel: ook deze grote namen volgen de normale ballotageprocedure en moeten aan alle voorwaarden voldoen. Met Michel en Alain ben ik bijzonder blij omdat ze zorgen voor een gezonde mix in leeftijden en ervaringen. De jongeren binnen de club kunnen daar maximaal van profiteren.
Onlangs verloren we een Franse driesterrenchef als Ami. Jean Georges Klein stoorde zich aan mijn mening die ik in mijn Overpeinzingen (in het Frans: Méditations) verkondig. Ik moet m'n mond houden, vond hij. Als een vrije mening de aanleiding is om banden te verbreken, dan zegt dat meer over de persoon dan over mij.

Namaak

Wat is namaak? Op het eerste gezicht is dat het maken wat een ander al maakte. Nee, dat is geen namaak, dat is kopieëren. Namaak is immitatie. Immitatie is iets namaken, maar dan zonder respect voor het origineel. In de gastronomische keuken zijn van beide allerlei voorbeelden te vinden. Het maken wat al eerder gemaakt werd, dat is de primaire funktie van een kok. Hoogstens kan hij daar nog zijn eigen wending aan geven. Maar vaak zie je immitaties, namaak zonder respect voor het origineel. Het is niet alles goud wat blinkt. Ook buiten de keuken kom je dat laatste wel eens tegen.
Zelfs in de toiletten word je met namaak geconfronteerd, zoals ik vorige week in de RAI zag. Wat ik niet begrijp en nooit zal begrijpen, is waarom de fabrikanten van sanitair producten maken die niet bestand zijn tegen plassers, poepers en doortrekkers. Zo lijkt het me logisch om een drukknop zodanig uit te voeren dat er op gedrukt mag worden. Op het moment dat het sanitair wordt geïnstalleerd, is alles mooi en blinkend. Het lijkt net echt. Maar in no time is het flinterdunne blinkende velletje verdwenen en komt de namaak aan het licht.
Het respectvol kopieëren, daar heb ik geen problemen mee. De overige namaak zou gewoon verboden moeten worden.

Alles permitteren

Dit weekend werd door kok Niven Kunz een harde hetze gestart tegen Lekker-inspecteur Wynand Vogel. Hij kreeg al meteen enkele collega's op zijn hand die gingen meehuilen met de wolven in het bos. Wat is er in feite aan de hand? Ik heb daar mijn eigen mening over. Niet kan Wynand Vogel verweten worden dat hij het vak niet kent, ondanks alle rotzooi die op twitter wordt verkondigd. Het probleem zit ergens anders. Als hoofdinspecteur van een gereputeerde gids kun je het beste volledig op de achtergrond blijven. Je kunt beter niet allerlei evenementen en feestjes bezoeken en met mensen babbelen, daar word je namelijk een gewoon mens van. Michelin heeft dat altijd al begrepen: opereer zo veel mogelijk in de anonimiteit, zodat niemand ziet dat je ook maar een gewoon mens bent. Er moet iets geheimzinnigs zijn, iets ongrijpbaars, iets ondefinieerbaars. Pas dan kan je je werk voor honderd procent doen. Niemand wil accepteren dat hij sterren, vorkjes, mutsjes, lepeltjes, punten, biepjes, mesjes, hartjes, klavertjes of ruitjes krijgt uitgereikt na een beoordeling door mensen, om waarde te hebben, moeten het instituten zijn. Tot zover mijn analyse.

Wat Kunz doet, vind ik zonder meer laakbaar. Gisteren stelde hij er plezier in door van achter zijn computer alleen maar het gif van anderen te retwieten, zonder aan de ontstane discussie deel te nemen. Dat is àl te gemakkelijk, lekker achterover op je stoel. Wanneer hij een echte vent zou zijn, deed hij het anders, met open vizier. Het Kunstje van Kunz. Ik kan daar niet het minste respect voor opbrengen. Maar ja, we kennen het probleem:  geef ze een ster en zijn zijn van een andere planeet, hoog verheven boven normale stervelingen. Als buitenaards wezen kun je je àlles permitteren.

Albert Heyn

Nu Neerlands grootste grootgrutter overleden is, komt de lofzang van alle kanten. Vermoedelijk zal dat ook wel terecht zijn, Albert Heyn was in elk geval iemand die iets voor het land betekend heeft. De loftrompetten klinken naar mijn mening echter wel àl te luid. Hij was de uitvinder van de supermarktmandjes en boodschappenkarretjes, zo wordt alom geroepen. Helemaal fout. Toen in andere delen van de wereld al supermarktkarretjes rondreden, waren de kruideniers van Nederland nog suiker en koffie aan het afwegen. Bijgaande foto is in 1941 genomen in een Zweedse supermarket, mét karretje. Heyn zag ontwikkelingen in het buitenland en bracht die mee naar hier, that's it.
Ook wordt de laatste dagen rondgebazuind dat Albert Heyn de Nederlanders liet kennismaken met lekker eten en gastronomie. Weer totaal niet mee eens. Laat ons wel wezen, nog steeds kan het productenaanbod in een gemiddelde AH in de verste verte niet tippen aan het assortiment (zowel in de diepte als in de breedte) dat een doodgewone Belgische, laat staan Franse super biedt. Voor het Nederlandse etensbewustzijn waren twee partijen van kardinaal belang: het damesblad Margriet dat al vroeg met uitgebreide kookboeken kwam en Wina Born die het volk in duizenden artikelen en stapels boeken met de echte gastronomie liet kennismaken. De kruideniers waren slechts volgers, niet meer dan dat. Laten we het voorlopig houden op meneer Caddy en mevrouw Born.

Een stevig compliment

De Horecava 2011 was voor ons een enorm succes. De organisatie heeft er de laatste jaren hard aan gewerkt om de verschillende segmenten een eigen plaats te geven, telkens met de juiste uitstraling. Het publiek weet daardoor meteen zijn eigen interessegebieden te vinden en als standhouder word je niet meer vermoeid met bezoekers die je liever niet wilt. De motor achter dit alles is Joke, ik heb er behoefte aan om haar vanaf deze plaats een stevig compliment te geven.
Wat direct opviel, is dat er absoluut geen sprake meer is van een "kleine" Horecava. Toen een aantal jaren geleden de gezamenlijke bierbrouwers besloten om nog maar eens per twee jaar aanwezig te zijn en ook de keukensector zo'n maatregel nam, was de beurs eens per twee jaar inderdaad veel kleiner. Mij stoorde dat overigens nooit omdat de kleine uitvoering de gezelligste was. Dit jaar zou het weer een "kleine" uitvoering worden, maar daar heb ik helemaal niets van gezien. De tijden van "groot" en "klein" behoren tot het verleden, voortaan is elke Horecava weer groot.
Op de foto onze stand op maandagochtend, enkele minuten na de opening.

Peter Post

Wij kenden Peter al een groot aantal jaren. Dat is niet mijn verdienste maar die van Carine. Zij was namelijk een groot aantal jaren de secretaris van een Vlaamse wielerklassieker. Alle renners, mecaniciens, ploegleiders en directeuren kenden haar. Nog goed kan ik me herinneren dat we ergens in Frankrijk langs de weg stonden om de Tour de France te zien passeren. De auto van Leblanc stopte voor ons, de koersdirecteur moest even Carine knuffelen. Enfin, ik ben dus ook een beetje betrokken geweest bij het wielercircus, zij het alleen via Carine, het was niet mijn eigen verdienste. Nu terug naar Peter Post. Carine legde me gisterenavond uit hoe ploegdirecteur Lefèvre haar ooit uitkafferde omdat hij VIP-kaarten wilde hebben. Peter stond er op dat moment toevallig bij en zei tegen Levrèvre zoiets als: "Helemaal opnieuw. Jij gaat nu weg, komt over vijf minuten terug en dan vraag je het heel beleefd. Trouwens, ze heeft een naam, ze heet Carine." Waarna Levèvre inderdaad na vijf minuten netjes terugkwam om beleefd naar enkele VIP-kaarten te vragen. Dat was Peter Post. Een grote meneer die vooral Meneer was. Accoord, hij was niet altijd leuk omdat hij een karaktermeneer was. Als je karakter hebt en daarnaast ook nog een Meneer bent, dan mag dat. De wereld heeft weer eens een Meneer verloren. Jammer. Heel jammer.

Het nieuwe Food Inspiration Magazine België is uit

Gratis te bezoeken op:
http://foodinspiration3be.shootmyfood.net/

Syntheslicer

Een nieuwe vinding die aan tafel een extra zintuig beroert, is de syntheslicer. Want waarom zouden alleen de ogen, de neus, de tong en het gevoel aan bod mogen komen? Wanneer je dit mes op je bord gebruikt, maakt hij geluiden. Bij elke grondstof past een ander geluid. Zie hiervoor het filmpje op: http://blog.makezine.com/archive/2010/03/drawdio_hack_the_syntheslicer.html
Laten we dit ding een piepmes noemen.

Gouden Koksmuts 2011 voor Lars

Ami Saisonnier Lars van Galen, chefkok van Landhuishotel De Bloemenbeek, De Lutte, heeft gisteren op overtuigende wijze de Gouden Koksmuts gewonnen, een der belangrijkste vakprijzen van Nederland. Dat gebeurde na een enerverende strijd op de nationale vakbeurs Horecava. We hebben Lars uitbundig gefeliciteerd en doen dat vanaf deze plaats nog eens.
Vandaag, dinsdag, vindt op de Horecava de jaarlijkse strijd plaats waarbij leermeesters met hun leerlingen in de arena staan.
De Horecava, ook al is het dit jaar een "droge" editie, is supergezellig. Twijfelt u nog om te komen, houd dan op met twijfelen...

Horecava Maandag

Zo, de kop is d'r af. De Horecava is geoend, het is lekker druk en heel gezellig. Om 14.30u ga ik meedoen aan het Lagerhuisdebat dat gehouden wordt op XpertPlaza in hal 9. ANWB-directeur Guido van Woerkom zal de stellingen inluiden. De bedoeling is dat we op het scherpst van de snede gaan debatteren. Ik ben er klaar voor, mijn messen zijn geslepen...

Omgekeerde wereld?

Straks vertrekken Carine en ik naar Amsterdam, want morgenochtend begint de Horecava. Onze jongens zijn al bezig met de standopbouw. Ben zoals elk jaar benieuwd welke fantastische noviteiten de heren fabrikanten weer hebben bedacht. Is er sprake van een tweespalt? Van een omgekeerde wereld? Vroeger was het zo dat vooral de kleine leveranciertjes de mooiste en eerlijkste spullen hadden, daar kon je bijna blind op varen. De laatste tijd zie je echter dat vooral de kleintjes aan het rommelen zijn. Dit terwijl er juist bij de grote jongens, de multinationals, een omgekeerde tendens lijkt te bestaan, zij proberen om eerlijkere producten op de markt te zetten.
Wat verwachten we van een klein kaasmakertje? Mooie kaas. Probeer die maar eens te vinden. Nee, de kaasmakertjes zijn "culinair bezig". Ze gooien brandnetels, honing en truffelolie in hun recept. En de groten? Die bestuderen hoe ze terug naar af kunnen gaan.
De komende week ga ik de ontwikkelingen weer eens bekijken. Daarvoor heb ik een aparte badge laten maken.  

Kleine angstjes

Gisteren heb ik na veel vijven en zessen de stoute schoenen aangetrokken en ben ik contactlenzen gaan bestellen. Ik heb helemaal genoeg van brillen die bij mij altijd kapot gaan en waarvoor ik routinematig zowel secondenlijm, ducktape, touwtjes en elastiekjes bij de hand houd. Lenzen, dat is toch geen big deal? Wel bij mij. Ik krijg spaansbenauwde nachtmerries als ik er alleen maar aan denk dat mijn dikke vinger zich in de richting van mijn ogen moet begeven. Nu de kogel door de kerk is, moet ik dagelijks oefenen. Ik moet met die dikke (goedgewassen) vinger telkens mijn eigen ogen aanraken. Volgens de deskundige van Pearl zal mijn angstreflex de komende week als seeuw voor de zon verdwijnen. En ik moet zeggen, vandaag gaat het al weer wat beter dan gisteren.
Maar wat hebben die lenzen met een gastronomisch blog te maken? Op het oog (woordspelinkje) helemaal niets. Maar toch. Het gaat namelijk niet om lenzen, het gaat om "kleine angsten". Die zie ik ook in restaurants. Er zijn zaken waarin de chef al vele jaren schuchter in de keuken blijft. Er zijn jonge koks die panisch worden bij de gedachte dat ze ooit naar voren zullen worden gestuurd. Er zijn gastheren met diverse kleine fobieën. We zijn allemaal mensen en mensen zitten vol angstjes, dat is genetisch bepaald. Zodra je over zo'n angstje heenstapt, meestal gedwongen, blijkt dat angstje helemaal niet te bestaan. Alle restaurantbrigades die zo'n schuchtere zich verstoppende chef of kok hebben, roep ik bij deze op: Sleur die mensen vanavond nog de zaal in. Morgen doen ze het dan zelf.

J'accuse

Vandaag las ik op zijn blog http://wwwharrybult.blogspot.com/ dat Harry kwaad is. De nieuwe KoksKoerier doorbladerend, komt hij tot de conclusie dat het blad met geen woord rept over het grootste vakwedstrijdprogramma van Nederland. HorecaEvenTT in Assen wordt slechts één keer zijdelings genoemd in de column van Paul Fagel. Ik vind dat Harry een punt maakt, de beroemde wedstrijden waarvoor hij zich als mede-organisator dag en nacht inzet, verdienen beter. Veel beter.

Het wedstrijdprogramma, dat bijna een halve eeuw aan de Nederlandse top staat, ik moet zeggen dat ik de laatste vijftien jaar niet één keer heb overgeslagen. Hier volgt wat u te wachten staat:

Maandag 7 februari: de Wynand Vogel Bokaal.
Deze wedstrijd is er voor de sterrenkoks met voor de winnaar een gigantische geldprijs. Bestaat uit een ingezonden koude creatie en à la minute. Zeer boeiend en spannend, ze willen niet voor elkaar onder doen.

Dinsdag 8 februari: diverse koude klasses (ook zeer boeiend en zelfs vaak verbazingwekkend), horeca à la minute, wedstijden gastheerschap.

Woensdag 9 februari: à la minute halfom (teams van een professional met een amateur, altijd spectaculair), wedstrijden horecaopleidingen en gastheerschap.

Saisonnier's Persprijs: wordt door onze redactie (voor het tiende jaar alweer) uitgereikt aan het in onze ogen meest belovende talent.

Pal naast de wedstrijdkeukens bevindt zich onze eigen Village Saisonnier, waarvoor wij àlles uit de kast halen. Het is een dorpje waar van alles te doen is: stands met hoogwaardige producten, een terras, à la minute gebrande koffie, een bar met gratis drankjes en zelfs met zelfs live muziek, een warme demokeuken en een aparte pâtisseriekeuken.

HorecaEvenTT Assen is er niet alleen voor de noorderlingen, vorig jaar kwamen er vele honderden westerlingen, zuiderlingen en Vlamingen op af. Niet verwonderlijk, want het is zo ongeveer het gezelligste moment van het jaar. De beurs en onze Village zijn gratis toegankelijk!

Wilt u een onze warme keuken of pâtisseriekeuken, zij aan zij met de Saisonnier-redactie, aan het werk zijn? Geef dan even een seintje aan joost@saisonnier.net

Ik zie er in elk geval reikhalzend naar uit, ieder jaar opnieuw. Maar hopelijk woedt er dit jaar in tegenstelling tot de vorige editie, geen sneeuwstorm. Hoewel, Harry zegt op zijn blog: we hebben hier strooizout van exquise kwaliteit....

We zijn er klaar voor, komt u maar...

Volgende week Horecava. Bij ons wordt de camion volgepropt om morgen de stand op te bouwen. Het meubilair is gepoetst, de tafelkleden gestreken en, heel belangrijk, de drankenvoorraad aangevuld.
U zou me een groot genoegen doen om ons volgende week met een bezoekje te vereren. Samen een glas drinken, daar is niets mis mee. Toch?

We beschikken nu over extra mankracht. Vorige week is Wouter Weststrate bij ons in dienst gekomen. Primair gaat hij de lay-out doen, secundair staat hij in de proefkeuken (hij is kok) en assisteert hij de redactie. Maar ook hebben we met hem extra handjes voor de beurzen.
Bovendien hebben we de twee extra handjes van Mikal, onze stagiair van HAS Den Bosch.

PIED DE COCHON

Zie hier een leuke en interessante clip die Andy maakte over het beroemde Parijse restaurant.

http://www.youtube.com/watch?v=kI5tMhHnads
Attentie: dit is een nieuwe link, de vorige werkte niet.

Aanklacht

Een Vlaamse man klaagt de kerk aan omdat de zusters van zijn Vlaamse internaat in de jaren vijftig vieze dingetjes met hem deden. Volgens de verklaringen van het slachtoffer waren het telkens drie zusters: A, B en C. Vooral zuster Cécile was erg. Nadat ze haar hoofdkap had afgedaan en zich verder had ontkleed, ging ze telkens voor hem staan, slechts gehuld in nylons met jaretelles. Dan drukte zij zijn snuitje in een enorme bos schaamhaar (citaat op Radio 2). De overige zusters sloegen in die situaties de hand aan zichzelf.
Nu zou je denken, die man wil er na al die jaren alsnog voor betalen. Maar nee, het is de kerk die moet dokken! Dat begrijp ik niet helemaal. Eindelijk komt er dan eens goed katholiek nieuws of er is al weer iemand die gaat zeuren. Vannacht heb ik er nog van gedroomd. Al wroetend in het zusterlijke struikgewas werd ik helaas voortijdig wakker. Morgennacht opnieuw proberen.

Urban farming

In mega steden als New York en Tokyo duikt een nieuw fenomeen op: roof farming, ofwel urban farming. De daken van deze steden zijn meestal plat. Waarom er geen boerenbedrijfjes op maken? Het gewicht van de benodigde grond was altijd het belangrijkste obstakel, maar daar is iets op gevonden, namelijk Gaia Soil. Dit is een vederlichte substantie die gemaakt wordt van gerecycleerd polystyreen (piepschuim). De witte bolletjes worden omhuld door een natuurlijke pectine en gemengd met hoogwaardige compost. Het kan driemaal zijn gewicht aan water opnemen. Volgens The Green Roof Movement is in de stad New York al minstens 23.000 hectare aangelegd.

Nieuw: Kindervlees

2011 wordt een speciaal jaar in gastronomisch opzicht. Dit wordt het jaar waarin we over extra grondstoffen zullen gaan beschikken, namelijk mensenvlees. De mens is wat taai, een bonafide charcutier gebruikt daarom uitsluitend jonge kinderen. Bijgaande baby-bologna zal weldra in de betere groothandel, de betere horecaslager en leveranciers van Italiaanse delicatessen te koop zijn. Uniek is dat telkens de foto van het betreffende kind op de verpakking kan verschijnen, dit om de verzamelwoede te bevorderen. Lieve Alexje bijt de spits af. Ben benieuwd welke heerlijkheden u van dit knaapje gaat maken.

De lelijkste vissen

Cornucopia

Er was een tijd dat lezen en schrijven voorbehouden was aan een elite, maar dat is sinds de schoolplicht en de printer allang weer verleden tijd. Niemand gaat hiervoor, zoals honderd jaar geleden, nog naar de pastoor. Er is een tijd dat koken voorbehouden is aan een elite, ook dat zal straks verleden tijd zijn, ook weer dankzij een printer. De voedselprinter, ook wel Cornucopia genoemd, is nu al geen utopie meer, er bestaat al een prototype van. Zoals een kleurenprinter vier kleuren op papier zet, zo zal de voedselprinter straks gerechten op het bord kunnen zetten, laagje voor laagje. Op de site scientas.nl staat een artikel te lezen over het 3D printen van een complete maanbasis. Een pindasaus is daar peanuts bij. Er zal een tijd komen dat de keuken alleen nog uit zichzelf vullende voorraadtankjes en een 3D printer bestaat. Maar of zo'n keuken het restaurant overbodig maakt? Dat is aan u.

Comme d'habitude

Zoals gebruikelijk wens ik eenieder het dubbele toe van wat hij/zij mij toewenst.

Wat klopt hier niet?

In het nieuws las ik dat het beroemde Londonse hotel Grosvenor House is verkocht voor 548 miljoen euro, meer dan een half miljard. Het is dus ook voor die prijs GEkocht. Wat zijn iemands beweegredenen om zoiets te doen? Dat kan niet de exploitatie zijn. Een beetje investeerder wil op z'n zachtst uitgedrukt toch wel 5% rendement hebben van zijn geld. Of hij moet het bij de bank lenen tegen 5%. Dat wil dus zeggen dat alleen al de rentelast 27,4 miljoen euro per jaar bedraagt ofwel 76.000 euro per dag. Het hotel heeft 494 kamers. Stel nu dat die àllemaal op àlle dagen van het jaar bezet zouden zijn. Dat is natuurlijk niet, maar toch. In dat heel gunstige geval zou elke kamer per dag 153 euro kosten. Op diverse site kan ik in Grosvenor House een kamer boeken tegen een "best rate" van 250 euro.
Maar stel dat de investeerder 10% rendement zou wensen. Dat is niet ongebruikelijk, ik zou het althans niet voor minder willen doen met een half miljard op zak. En stel voor dat de werkelijke bezettingsgraad van de kamers 70% is, nog steeds een heel goede score. Dan kost de DAGELIJKSE rente per kamer 437 euro. Gelukkig mag ik daar voor 250 euro slapen.
U kunt dan zeggen: ja maar ze hebben ook nog een restaurant, zalenverhuur, enzovoort. U weet dat die activiteiten niets noemenswaardigs opbrengen.