maandag 31 mei 2010

De slimme kersenboom


Zoals ik als eerder meldde, ben ik de laatste tijd, ter voorbereiding op een groot artikel in Saisonnier, veel met kersen bezig geweest. Wat u in het artikel niet zult lezen en wat ik alleen aan mijn blogvrienden toevertrouw, is de slimmigheid van de kersenboom. Wanneer je heel goed naar de boom kijkt, zie je rode puntjes. Die smaken mierenzoet. Het blijkt dat de boom die "honingklieren" op strategische plaatsen aanmaakt om mieren te lokken. De mieren zijn dol op de rode puntjes. Maar om er te komen, moeten ze de gebieden passeren waar de kans op bladluis het grootst is. Knap hè, die natuur. Ik maakte er met de macro-lens bijgaande foto van.

zondag 30 mei 2010

Scrabble

Het is zondagmiddag en het regent. Voor mij maakt dat niet uit, ik zit toch altijd te werken. Andere mensen zitten te scrabbelen. Voor hen heb ik een mooi woord gevonden dat drie keer driemaal de woordwaarde geeft:
Haubtstormbahnfuhrervogelbokaal

Fleur de cornichon


Ook afgelopen week was ik bij Rungis op bezoek, de topleverancier van groenten en fruit. Wat een onvoorstelbaar mooi bedrijf is dat! Ik ben oprecht blij dat we besloten hebben om een partnership met Rungis aan te gaan. Tijdens de rondleiding kwam ik allerlei onbekende producten tegen, van vergeten groenten tot nieuwigheden. De fleur de cornichon opent voor de zomer leuke mogelijkheden. Het is het nog kleine augurkje dat in bloei staat. Vergelijk het een beetje met de fleur de courgette, maar dan mini-mini. Francis van Rungis ging ermee op de foto.
Wat houdt het partnership in? Ten eerste zal Rungis voortaan de AGF column in Saisonnier schrijven. Maar ook zullen er in de komende tijd bijzondere reportages verschijnen met Rungis als onze gids. In de komende uitgave zal het draaien rond Cerisa Limited Edition, de allerbeste kersen ter wereld. Maar ook hebben we voor volgende lente al een reportage ingeblikt over 's werelds bijzonderste aardappeltje, de Bonnotte. Zoals ik al eereder meldde, zijn we voor dat knolletje afgereisd naar het Bretoense eiland Noirmoutier.

zaterdag 29 mei 2010

Amicale taart


Vorige week was ik in de prachtige omgeving van De Lutte op bezoek in Landhuis-Hotel De Bloemenbeek. De jonge chef Lars van Galen is toegetreden tot Les Amis Saisonnier, vandaar. Het was voor mezelf een spannende dag, want ik had me voorgenomen om de volledige reportage helemaal in m'n uppie te gaan doen, dus tekst en fotografie. Tien jaar geleden deed ik dat nog dagelijks, maar dat is lang geleden. In de komende Saisonnier zal het verhaal verschijnen, oordeelt u zelf maar of de ouwe het al is afgeleerd.
Lars en zijn team hadden een taart gemaakt, dat is een verplichting voor een nieuwe Ami. Maar wàt voor 'n taart! Het had enkele weken werk gekost om van het gevelschild een mal te maken en daarvan een chocoladelogo. Voor Lars was het een extra uitdaging omdat hij nu ook is toegetreden tot het nationale wedstrijdteam. De taart heb ik meegenomen naar Schilde, waar onze Danny er het mes inzette. Het bleek dat de taart was gevuld met zijn bijbehorende vanillesaus. Top dus.

woensdag 26 mei 2010

Bravo Barendrecht

Gisteren maakten wij onze start van een intensieve samenwerking met AGF specialist Rungis. Daar kom ik later nog even op terug. Na afloop van de rondleiding werden we uitgenodigd voor een etentje en daarvoor kwamen we terecht op een plekje waar ik anders wellicht nooit zou zijn gekomen: het nieuwe uitgaanscentrum van Barendrecht aan het Havenhoofd. Je vindt daar alle mogelijke types restaurants, van Japanner tot Griek, van Italiaan tot Nederlander. We hadden een gezellig diner in het verbluffend mooie restaurant De Olijfboom, waar chef Liquenda Heiden voortreffelijk kookte. Complimenten voor Barendrecht. Ik vertrek nu richting De Lutte (bijna drie uur rijden) voor een reportage. Wanneer ik straks thuiskom, zal ik u de wetenswaardigheden van gisteren en vandaag laten zien.

dinsdag 25 mei 2010

Pas op voor spons


In de zee zijn allerlei lekkernijen te vinden, maar af en toe zijn ze gevaarlijk. Kijk maar naar de fugu. Gelukkig, mits door de juiste Japanse chef bereid, ga je er zelden dood aan. Sommige zeewezens zijn voornamelijk gevaarlijk wanneer ze nog leven. Blijf liever uit de buurt van een mensenhaai en ga aub geen sidderaal liefkozend aaien. Elke amateurduiker weet dat hij zijn fikken niet een holletje van een onderzeese rots moet steken, daar kan namelijk een murene zitten en ook dat ding is voor de mens niet prettig. Maar weet u welk zeewezen het allergevaarlijkst is? Een onnozele spons! Zo'n ding waar je je ruiten mee kuist. Snijd de spons in stukjes en bak die lekker in boter of olijfolie. Degene die deze "lekkernij" eet, gaat er onherroepelijk dood aan. De spons gaat in de maag opzwellen, waarbij hij alle vocht aan de omgeving onttrekt. Geen prettig vooruitzicht. Inbrekers geven honden wel eens gebakken spons, het is voor hen de beste manier om de bewaking onschadelijk te maken.
Nu zijn er tegenwoordig chefs die origineel uit de hoek willen komen. Ze zetten hun gasten grondstoffen voor die een ander nog niet heeft. Ik moet er niet aan denken dat ze ooit op het idee komen om een lekker sponsje te bakken...

zondag 23 mei 2010

Vleesaardbeien


Gisteren was ik in Puiflijk. In wat? In Puiflijk. Dat is een dorpje in het rivierenland van de Betuwe. Ik was daar met Carine om een reportage te maken van 's werelds allerbeste kers van Cerisa, daar zult u in de komende Saisonnier àlles over kunnen lezen en zien. Willie, Sjaak en Rob, de drie mannen die met die allerbeste kers hun jongensdroom verwezenlijken, verwelkomden ons op monumentale wijze: midden in de boomgaard hadden ze een picknicktafel opgesteld waarop in rap tempo allerlei lekkernijen werden uitgestald. Ter plaatse zagen we niet alleen de kersenbomen, er was ook een aardbeienafdeling en daar gaat mijn verhaaltje van vandaag over.

Hier heeft men gekozen voor een zeer bijzonder ras dat ik nog nooit eerder zag: de Sweet Eve. Het is een doordrager, hetgeen wil zeggen dat hij gedurende het hele seizoen blijft bloeien. In maart worden ze geplant, waarna van begin mei tot in oktober kan worden geoogst. Elke vijf weken verschijnen er nieuwe bloemen. De Sweet Eve is een kolossale aardbei, kleintjes heb ik gisteren niet gezien. Het vruchtvlees is rood en het weelderige aroma doet me denken aan de aardbeien die ik vijftig jaar geleden in de schoolvakantie als bijverdienste plukte. Maar vooral is het vruchtvlees zo stevig als een malse biefstuk, je kunt er lekker je tanden inzetten. Wat een genot om zoiets mee te maken! Voor mij zijn het echte vleesaardbeien, zoals je ook vleestomaten hebt. Je zou verdorie bijna vegetariër worden.
Van Willie leerde ik iets over de aarbei dat ik nog niet wist, iets waarvan ik u deelgenoot wil maken.
Een aarbei kan alleen top zijn wanneer de pitjes bovenop de huid liggen. Als de pitjes diep in de huid liggen (zie foto), dan betekent het dat de plant heeft afgezien. Bijvoorbeeld heeft hij dan een tijdje onvoldoende water of voeding gehad. Beoordeelt u de kwaliteit van een aardbei, kijk dan voortaan naar de pitjes. Wanneer die diep in de huid liggen, smaakt de vrucht ook anders, je proeft dan min of meer een grondsmaak.

vrijdag 21 mei 2010

Overpeinzingen: noord versus zuid

Kijken we naar de verschillende culturen ter wereld, dan zien we twee duidelijke stromingen. De ene helft van de wereld leeft om te werken, de andere helft werkt om te leven.
Wanneer je leeft om te werken, spelen eten en drinken vooral een rol om in leven te blijven. Eten is dan op de eerste plaats voeding en energie. Het maakt niet zo veel uit of die voeding smakelijk is, hij moet voldoende genietbaar zijn om hem binnen te werken, desnoods met behulp van smaakstoffen. De maaltijd duurt niet langer dan strikt noodzakelijk is, het werk roept. Je ziet dat ene uiterste bijvoorbeeld in Amerika, waar de mensen 's middags snel een hamburger of hot dog naar binnen proppen om weer vlug aan het werk te gaan. Met een flesje of koffiebeker in de hand rennen ze het kantoor weer binnen. Fast food staat helemaal in het teken van leven om te werken. Opmerkelijk is dat de mensen uit zo'n cultuur zich daar redelijk happy bij voelen. Ze staan niet stil bij de gedachte dat de maaltijd ook nog eens zou kunnen smaken. In andere culturen zie je het volstrekte tegendeel, daar werken de mensen om te leven. Misschien werken ze zelfs niet, maar leven alleen. Ze zorgen goed voor de inwendige mens en maken er het liefst een feestje van.
Vrijwel overal ter wereld zie je dat het verschil tussen de twee categorieën wordt uitgemaakt door de geografische ligging. Hoe noordelijker een volk woont, hoe minder het om leven geeft en hoe meer om werken. Daal je naar het zuiden af dan zie de balans steeds verder naar de andere kant doorslaan. Zelfs is er wat dat betreft een duidelijk en klassiek onderscheid tussen het noorden en het zuiden van de landen afzonderlijk. Het noorden van Nederland versus het zuiden. Het noorden van Duitsland versus het zuiden. Het noorden van België versus het zuiden. Het noorden van Frankrijk versus het zuiden. Schotland versus Zuid-Engeland. Enzovoort. In elk land geldt hetzelfde verhaal: in het noorden wordt vooral gewerkt, in het zuiden vooral gegeten. Een logisch gevolg daarvan is dat de zuiderlingen van alle landen een beetje profiteren van het noorden, waar het geld wordt verdiend. De mensen in Lille of Antwerpen werken zich kapot, die in Marseille en Charleroi leunen liever wat achterover. Zodra je in zuidelijke richting een landsgrens passeert, kom je weer in een noorden. Zuid en Noord liggen dan slechts één meter uit elkaar en tóch maakt die meter een groot verschil. Gelukkig ben ik een zuiderling.

donderdag 20 mei 2010

Kopstoot


Het is vandaag echt terrasjesweer, helaas niet voor mij. Te druk namelijk. Om het leed wat te verzachten, heb ik zelf een nieuwe screensaver aangemaakt met daarop mijn terrasjesfavoriet: de kopstoot. Een frisse pint met een jonkie.

woensdag 19 mei 2010

Overpeinzingen: gezond?


Steeds meer leveranciers van de gastronomie zie ik hun best doen om de gezondheidsaspecten van hun producten aan te prijzen. Het gaat dan over vitamines, mineralen, vetzuren, anti-oxydanten, cholesterol en meer van dat onsmakelijkheden. Volgens mij is dat helemaal overbodig, gezondheid hoeft in de gastronomie niet al te veel aandacht te krijgen. Wanneer we over gezondheid praten, hebben we het over voeding. En voeding is het enige waarvoor ik niet op restaurant ga. Ik ga niet naar een culinaire tempel om gevoed te worden, daar zijn genoeg andere plaatsen voor. Nee, ik wil gewoon genieten. Wanneer iemand gezond leeft en eet, dan kan het helemaal geen kwaad om af en toe eens stevig te zondigen. Zonden hebben we nodig om verder braaf te kunnen leven. Vraag maar aan de pastoor of de bisschop, hij zal het beamen. Wanneer ik in een restaurant worteltjes op mijn bord krijg, vraag ik me alleen af of ze de juiste cuisson hebben. Of die oranje dingen ook nog eens goed voor mijn ogen zijn, maakt me op dat moment niet uit. Na de maaltijd blijf ik gewoon doorzondigen, bijvoorbeeld met een pittige Irish coffee, gevolgd door een bel oude Armagnac. Want daar gaat het mij in een restaurant om: helemaal opgaan in de zondige poel van jolijt. Zo moet gastronomie zijn, een Sodom en Gomorra voor de smaakpapillen.

dinsdag 18 mei 2010

Overpeinzingen: respect


Ontwaakt, verworpen der aarde. Dat is de eerste zin van de Internationale, het lijflied der socialisten. Niet dat ik reclame wil maken voor het socialisme, god behoede me. De verworpen der aarde, in de tijd dat het lied werd geschreven, ging het om de arbeiders van de 19e eeuw. Het was destijds nodig om een vuist te maken. De mensen die in de textiel of andere takken van sport bezig waren, hadden het niet gemakkelijk, ze leefden een beestachtig bestaan. We zijn inmiddels meer dan honderd jaar verder. Vrijwel elke arbeider heeft een tweede auto en viert vakantie in Turks resort, inclusief polsbandje. Eventueel wordt 's winters ook nog geskied, dat vinden de kinderen zo fijn. De arbeider van de éénentwintigste eeuw heeft het oorsponkelijke socialisme niet meer zo nodig, van de Internationale kent hij de tekst niet meer. Accoord, maar we gaan dan wel voorbij aan een groep mensen voor wie die Internationale nog steeds actueel is, ja zelfs in 2010. Schoonmakers, vuilophalers, afwassers, het zijn mensen die een laag loon veelal koppelen aan slechte werkomstandigheden. Maar vooral ook aan een gebrek aan respect. Wanneer de vuilophalers een week staken, valt het leven in puin. Wanneer er vanavond geen afwasser is, valt de droom van elke sterrenc hef in duigen. Wordt het niet tijd dat we enkele beroepen met méér respect gaan bezien?
Dit weekend was ik bij Jilt op bezoek, dé sterrenchef van Drenthe. Ik was er om reden van het feit dat hij enorm had geïnvesteerd in een nieuwe afwaskeuken. Het waarom wilde ik weten. Zijn antwoord was heel simpel. De afwaskeuken is traditioneel het meest trieste plekje van het restaurant. Dat moest volgens Jilt veranderen. Hij liet de muren betegelen met zeven kleuren. Gewoon om de plaats sexy te maken. Hij investeerde in een afwasmachine waar iedereen zot van is. Hij plaatste een muziekinstallatie met i-pod aansluiting. Kortom, hij deed een en ander. De Internationale, in de afwaskeuken van De Vlindertuin in Zuidlaren zul je dit muziekstuk niet horen. Gewoon omdat de baas veel respect heeft voor zijn afwassers. En zo moet het zijn: respect. Welke functie iemand ook heeft, hij is onmisbaar. Want zonder die onmisbaarheid zou de functie niet bestaan. Jilt bevestigt dat door zijn grote investeringen. Ik kan hem daarvoor alleen maar grote complimenten geven.

maandag 17 mei 2010

Overpeinzingen: Familiegevoel

Toen vorig jaar het bekende Amerikaanse Gourmet Magazine stopte, keek de concurrerende uitgeverswereld uit naar wat er zou gaan gebeuren met de 900.000 abonnees. Daar had iedereen uiteraard een oogje op. Ook ik hield het in de gaten, alleen om ervan te kunnen leren. De diverse Amerikaanse gastronomische bladen gingen zich met dure mailings richten op die 900.000. Ook uiteraard Gourmet's zustermagazine Bon Appétit die alle adresgegvens in handen had. Bon Appétit rekende zich bij voorbaat al een beetje rijk, want ongetwijfeld zouden veel lezers de overstap gaan maken. Maar wat blijkt nu, een half jaar later? Vrijwel geen enkele ex-Gourmet abonnee heef de overstap naar een ander magazine gemaakt, ondanks alle marketingbudgetten die men erin stak. Het hoe en waarom van dit onvoorspelde marketinggedrag zal zeker door de een of andere universiteit onderzocht gaan worden. Ik denk het antwoord al een beetje te weten. Culinaire magazines vormen geen leversbehoefte, ook zonder bladen blijft een mens in leven. Nee, ze vormen een soort van herkenbare families waar de lezers bij willen horen. Families zijn niet zo maar inwisselbaar voor een andere familie. Het is niet zo dat de abonnees "een" magazine willen, ze willen "het" magazine waar ze het goede gevoel bij hebben en dat nauwkeurig bij hen past. De dollars van de Gourmet-lezers worden nu gewoon op een andere manier uitgegeven. Als je er goed over nadenkt, is dat familiegevoel wel heel mooi. Wijzelf voelen dat bij onze magazines heel sterk en het motiveert ons enorm. Je eigen familie wil je niet verruilen voor een surrogaat, liever ga je voortaan als vrijgezel door het leven. Stel dat iedereen na een echtscheiding zou worden bestookt met mails van huwelijksbureau's... Dat slaat nergens op, zelfs niet in Amerika.

zondag 16 mei 2010

Chefchef


De titel chef kennen we allemaal, van een chefchef had ik nog nooit gehoord. Zou chef-chef de chef der chefs zijn? Het is in elk geval een plaatsnaam die ik vorige week in Bretagne tegenkwam. Dat plaatsje is overigens mooi, kijk maar eens naar het uitzicht op zee.

zaterdag 15 mei 2010

Overpeinzingen: Hollandse asperges


Ongeveer 15 jaar geleden maakte ik herrie over het feit dat Sopexa overal in Nederland grote billboards liet verschijnen met daarop de tekst "Elzasser wijn met Hollandse asperges". Hoe haalden de Fransozen dat in hun kop! Ze begrepen aanvankelijk niet wat ik bedoelde, dus legde ik hen mijn grieven uit.
Hoewel "Hup Holland Hup" anders doet vermoeden, is het woord "Holland" bepaald geen synoniem voor "Nederland". Een Hollander is ook geen Nederlander. Holland is de naam van de twee provincies Noord-Holland en Zuid-Holland. De inwoners daarvan mogen zich Hollander noemen en asperges die daar geteeld worden eveneens. Nu kan ik me voorstellen dat er in Holland enkele verdwaalde hectares zijn waar men asperges teelt, dé Nederlandse asperge komt uit Limburg en Brabant. Daarnaast zijn er nog enkele lokaties te vinden, van Texel tot de Flevopolder en van Drenthe tot de Hondsrug. Maar die spelen qua volume geen enkele rol. Praten we in Nederland over asperges dan komen die uit het zuiden, waar 92% van de groente wordt geteeld. Nu kom ik op een punt waar het schoentje wringt. Zelf ben ik in Brabant geboren en ben daar trots op, ik ben d'r gruts op, zoals ze bij ons zeggen. Hierin sta ik niet alleen. Vrijwel alle Brabanders voelen zich graag Brabander. Dat geldt evenzeer voor de Limburgers, de Friezen, de Zeeuwen, enzovoort. We zijn geen Hollanders, we zijn Brabanders, Limburgers, Friezen, Zeeuwen, noem maar op, en gezamenlijk zijn we Nederlanders. Je gaat ook niet alle Fransen Bretoen noemen en ook zal een Vlaming het niet plezant vinden wanneer hij Waal wordt genoemd. Waarom worden de mensen en asperges uit Nederland dan als "Hollands" betiteld?
Sopexa begreep het, vooral na mijn voorbeeld van alle Fransen die je Bretoenen gaat noemen. Alleen het idee al vervulde hen met afschuw. De billboards werden uit het straatbeeld verwijderd. Was daarmee de oorlog gewonnen? Welnee.
Elk jaar opnieuw wanneer het lente wordt, komen ze in allerlei publicaties en reclames weer tevoorschijn: Hollandse asperges. Mijn broek zakt er van af. Zelfs de internetsite www.asperge.nl en het overigens respectabele vakblad AGF doen aan die onzin mee. Het enige waar ik accoord mee kan gaan is asperges met Hollandse saus (Hollandaise). Krijgen de Hollanders toch nog een toegift van mij.

vrijdag 14 mei 2010

Overpeinzingen: Kaizen


Ooit legde Paul Bocuse me uit waarom hij zijn menukaart niet veranderde. Het is zijn stelregel om het elke dag opnieuw een klein stukje beter te doen, in de richting van de perfectie. Nooit is iets volkomen perfect, altijd kan het beter. Waarom, aldus Bocuse, zou je de gerechten op je kaart wisselen wanneer je weet dat ze de perfectie nog niet hebben bereikt? De kaart je leven lang niet wisselen? Ik weet niet of dat goed is wanneer je geen Bocuse bent. De meeste chefs hebben echter wel één of enkele signatuurgerechten die altijd op de kaart blijven staan. Ze zijn er vooral voor een vast publiek, voor mensen die af en toe speciaal voor een welbepaald gerecht terugkomen. Haal je zo'n klassieker van de kaart, dan breekt de pleuris uit. Ikzelf ben ook zo'n klassiekers-shopper. Van honderden restaurants weet ik nu al wat ik de volgende keer ga bestellen: precies hetzelfde als de vorige keer. De signatuurgerechten, de klassiekers, dat zijn nu juist de gerechten waarop je de filosofie van Bocuse op kunt toepassen: telkens een stukje beter, elke dag welbewust een stukje meer perfect. Binnen de Japanse cultuur speelt dat streven al eeuwenlang een belangijke rol. "Kaizen" noemen de Japanners dat. Kaizen, het streven naar continue verbetering. Ik moet bekennen dat ikzelf zo'n kaizen-figuur ben. Als de volgende Saisonnier niet een stukje beter zou zijn dan de vorige, dan slaap ik niet goed. Sterker nog, ik heb dan de innerlijke drang om de tent af te breken. Het moet alijd beter, simpelweg omdat jij en je team vandaag beter zijn dan gisteren. Maak je geen gebruik van die verbetering, dan verspil je talent en ervaring. Dan verspil je jezelf en je mensen. Kaizen, leuk dat het woord bestaat. Hoe is het met úw kaizen gesteld?

donderdag 13 mei 2010

Best of Brussels

Gisteren ben ik weer eens in restaurant Michel in Groot-Bijgaarden geweest, ditmaal om foto's te maken voor een stadsportret Brussel waar we aan werken. Chef Robert Van Landeghem drong er op aan dat we een hapje zouden meeëten. Wel, dat hebben we geweten. Robert maakte een langoest voor ons, de smaakexplosies deden de aarde beven. Nu wist ik al vele jaren dat er voor de opening van het fazanten-, patrijzen- en langoustineseizoen in Groot-Bijgaarden moet zijn, daar is nu weer een product aan toegevoegd. Restaurant Michel is zonder de minste twijfel het allerbeste adres binnen de grootregio Brussel.

dinsdag 11 mei 2010

Overpeinzingen: Nederland braafste jongetje van de klas

Gisterenavond was er op de VPRO tv een zeer boeiend programma te zien, met De Slag om Brussel als titel. Even terug in de geschiedenis. Op zeker moment verbood Europa alles wat lekker was. De melk voor kazen moest worden gepasteuriseerd, alle worsten moesten dezelfde receptuur krijgen, alle dieren moesen voortaan worden geslacht in mega slachhuizen en er kwam een papierwinkel op gang die kleine producentjes de das omdeed. Een Portugese professor kwam daartegen in het geweer en startte een brede actie. Zijn redenaties waren doodsimpel:
1. Wanneer de regels te strak zijn, verdwijnt de eigen identiteit van de regio's.
2. Wanneer je de regels moeilijk tot onhanteerbaar maakt voor kleine producenten, verdwijnen die van het toneel. Daardoor wordt het platteland onleefbaar, kleine producenten vormen de ruggegraat van de plattelands economie.
De professor kreeg het voor elkaar dat Europa zijn regels versoepelde. Dat wil zeggen dat de lidstaten voortaan allerlei uitzonderingen kunnen maken voor kleine producenten. Diverse landen maken daar driftig gebruik van. De dorpsslachting van varkens met aanverwante prachtige charcuterie kwam in Portugal weer helemaal terug op gang. Frankrijk profiteerde ervan door het verbod op rauwmelkse kazen te schrappen. En wat deed Nederland? Helemaal niets. De regering werd wel degelijk geadviseerd, maar legde de rapporten in de onderste lade. Op tv was te zien hoe een Nederlandse dorpsslager, een der laatste thuisslachters van het land, wordt gedwarsboomd. Wanneer hij een varken wil slachten, moet het dier door twee afonderlijke inspecteurs worden bekeken: levend en dood. Bovendien komt er een halve kilo aan formulieren aan te pas. De slager betaalt per varken enkele honderden euros. Ook hij zal dus wel stoppen.
De Nederlanders hebben twee eigenschappen van huis uit. Ten eerste staan ze altijd met het opgeheven vingertje klaar om de rest van de wereld de les te lezen, op alle mogelijke vlakken. Ten tweede willen ze altijd het beste jongetje van de klas zijn. Ken u dat vervelende ettertje van voeger nog? In elke klas zat er één. Het was een slimmertje dat alleen de leraar als vriend had, door zijn klasgenootjes werd hij uitgekotst. Wie wil daar in hemelsnaam op lijken?

maandag 10 mei 2010

Overpeinzingen: Mijn tent is top?

Toen Stephan en Jacqueline de mogelijkheid kregen om aan het tv-programma mee te doen, gaven ze hun veilige leventje in Tilburg op. Onder het oog van de camera bouwden ze in Den Haag hun restaurant Choix du Chef op. Nu, twee jaar later, gaat de zaak op slot. Waarom? De romantiek op tv staat veraf van de werkelijkheid. Omdat het pand van Heineken was (en een bierbrouwer dus allesbepalend wordt voor je toekomst), werden allerlei eisen aan de verbouwing gesteld die je als zelfstandig startend ondernemer wel zou laten. Vervolgens krijg je te maken met een huurprijs die geen zinnig mens kan opbrengen. In het kader van een tv-programma word je geleefd en in een richting geduwd die de regisseur voor de tv-kijker wenselijk acht. Niet alleen Stephan en Jacqueline staan op straat en moeten de schuldsanering in, er zijn meerdere gevallen bekend. Niet alleen in Nederland, ook in België. Er zullen nog veel tv-programma's volgen, dus ook nog veel slachtoffers.
Staar je niet blind op de televisie en de adviezen die je op zo'n moment gegeven worden, het gaat niet om jou maar om de kijkcijfers.

zaterdag 8 mei 2010

Franse Amis bezocht

We hebben vandaag enkele Franse Amis Saisonnier bezocht. In Château Les Merles (Bergerac) zagen we Darius Belvès en uiteraard onze goede vriend Bas. Ze raken al goed op elkaar ingespeeld. Altijd weer een plezier om op het château te zijn, supergastvrij en steeds een filosofisch woordje met kasteelheer Jan. Vervolgens Vincent Arnould in Le Vieux Logis (Tremolat). Die weigerde vervolgens om ons te laten gaan zonder een complete lob foie gras te hebben genuttigd. D rest van onze honger hebben we gestild bij mijn buurman Sammy in Le Pompon Rouge: een mooie entrecôte met frites maison. Tenslotte zijn Philippe en ik nog even afgedaald in de coin perdu van mijn wijnkelder om er potten geweckte truffels te zoeken (ook voor Joost en Danny). Nu meteen naar bed want om 4 uur vertrekken we richting België.
A demain et dorme bien!

En hier woont Guérard

En hier de foto's

Ik beloofde u wat beelden uit Egénie-les-Bains zodra ik weer goede verbinding zou hebben. Bij deze dan. Achtereenvolgens ziet u de tweede zaak, de salon, het restaurant, het exterieur en een deel van de keuken.




vrijdag 7 mei 2010

En nóg een nieuwe Ami



Vandaag is Michel Guérard toegetreden tot Les Amis Saisonnier. Hij en zijn keuken zijn schoolvoorbeelden van waar onze club voor staat. Ik ben oprecht trots op zijn lidmaatschap.

Nieuwe Ami Saisonnier


Eric is de nieuwste Ami Saisonnier. Hij is gevestigd op een schattig eilandje in Bretagne, waar alle huizen en huisjes een rieten dak hebben. Sterrenkok Eric is vaak op de Franse tv te zien. Hij heeft een onvoorstelbaar mooi bedrijf, een van de mooiste zelfs die we ooit zagen. In Saisonnier zult u uitgebreid kennis met hem en zijn Maré aux Oiseaux maken.

donderdag 6 mei 2010

Tournetout



Guérard maakte zojuist kennis met onze tournetout. Dit is zijn reactie.

Guérard: tweede indruk

Hoewel hij vanochtend nog niet beschikbaar zou zijn, stond Michel Guérard ons vanochtend om 9 uur op te wachten. Binnen de twee minuten waren we vrienden voor het leven. Wat een prachtmens! En wat een energie! Guérard staat gewoon in de keuken en is een enthousiaste jonge hond. Dat is op zich niet abnormaal, wel wanneer 1933 je geboortejaar is. Iedereen is hier super relaxed, ook in de keuken. De keuken is de grootste die ik ooit zag en herbergt een collectie antieke slagershakblokken. Prachtig is dat de keuken is voorzien van een echt open haardvuur, waar diverse bereidingen in worden gedaan, zoals kreeft en gevogelte. Alleen al de voorbereidingskeuken heeft een Maestro piano van 4 meter...
We hebben nu al diverse uren met Michel gepraat. Hij blijkt een vermogend man te zijn, in Frankrijk bezit hij maar liefst 20 thermale stations, allemaal complete landgoederen. Bovendien is hij eigenaar van een wijchâteau en een Armagnac-huis. Hij heeft dus niet slecht geboerd voor een kokkie. En dat terwijl zijn zelfstandige carrière startte met een Parijse bistro die hij ongezien op een veiling kocht, Le Pot au Feu. Daar werd hij ontdekt door Bocuse en Troisgros en werd opgenomen in hun vriendenclub, juist op het moent dat de nouvelle cuisine verscheen. Zijn grote droom is gezond eten, hij is nu bezig om daarvoor een officiële school op te richten.
Helaas kan ik op dit moment geen foto's uploaden, misschien lukt het straks.

Guérard, eerste indrukken

Gisterenavond bij Guérard gegeten:
Kruidenthee (naar wens warm of koud geserveerd) met zoetwaterkreeftjes en agrumes.
Halve kreeft (de perfecte cuisson) in de open haard licht gerookt.
Mano à mano van rundvlees: mooi getrancheerd en gelakt deel van de entrecôte plus tartaar op krokante galetjes.
De gehele maaltijd werd begeleid door de wijnen van het eigen wijnchâteau.
De bediening, de smaak, alles is hier gewoonweg perfect. De reis dus absoluut waard.
Wat een tegenstelling met ons vorige chefsportret bij Georges Blanc: bij Blanc is alles namaak, hier is alles helemaal echt. Alleen al de aperitiefruimte! Deze is denk ik minimaal 300 m² groot, geheel bestaande uit aparte intieme hoekjes, meestal met een eigen brandende open haard en boordevol smaakvol antiek. Na één aperitiefje wil je hier nooit meer weg.
Dit zijn de superenthousiaste eerste indrukken, onvergelijkbaar met welke driesterrentent ook. Vandaag ga ik de dingen meer kritisch bekijken, ik houd u op de hoogte.

woensdag 5 mei 2010

Na heel wat omzwervingen bij Guérard gearriveerd




Vandaag was het een héle zware dag. De vorige nacht sliepen we bij de nieuwe Ami Saisonnier waar we gisteren een reportage maakten: La Mare aux Oiseaux van Eric Guérin in St.-Joachim op het eilandje Ile de Fedrun, midden in Bretagne. Na het ontbijt moesten we 400 kilometer rijden naar Cognac om er een fotoreportage te maken. Daarna weer 400 kilometer naar het wijngebiedje van Tursan, dicht bij de Pyreneeën. Vervolgens was het nog 20 kilometer naar ons adres van de komende dagen: Michel Guérard in Eugénie-les-Bains. De reis was al helemaal niet prettig omdat het de hele dag heeft gestortregend, dit bij een buitentemperatuur van 6 graden. Je kunt hier goed merken dat de aarde opwarmt...
Maar wat een ontvangst bij Guérard! Al aan de poort van het landgoed word je welkom geheten en meteen draagt men zorg voor de auto en de bagage terwijl je in je suite wordt rondgeleid. Een suite jawel, want gewone kamers heeft men hier niet. Heb meteen wat foto's van mijn nachtverblijf gemaakt, gewoon om u jaloers te krijgen. Morgenochtend gaan we de chef voor het eerst ontmoeten, vanavond lekker rustig gastronomisch bezig zijn.
Weet u wat zo'n fantastisch mooi detail is? Althans voor mij toch: er staat gewoon een asbak op de kamer! Respect voor de gasten...

Noirmoutier




Gisteren zijn Philippe en ik onder andere op verkenning geweest op het eiland Noirmoutier, in het zuiden van Bretagne. Het eiland is alleen bij eb bereikbaar en dat hebben we geweten, de weg hield plotseling op (zie foto). Je moet dan ver omrijden via de enige brug die het eiland telt. Het heeft ongeveer de oppervlakte van Texel en buiten het zomerse toerisme houdt elke inwoner zich met slechts twee dingen bezig: aardappelen van januari tot en met juni, zeezout van juli tot en met november. Op elke bruikbare meter grond, zelfs in het centrum van het stadje, groeien aardappelen. Alles is handwerk. Poten, onkruid schoffelen, oogsten, er komt geen enkele machine aan te pas. Bijzonder is dat het op dit eiland nooit vriest, waardoor het poten vroeg kan beginnen. De bemesting van het land gebeurt uitsluitend met blaaswier dat hier massaal op het strand ligt. Men begint al met poten op 15 december, dit in plastic tunnels. De bedoeling is dat deze aardappeltjes voor pasen worden geoogst.
Eén aardappeltje is zeer bijzonder en dat is de Bonnotte. Er schijnt veel genetische verwantschap te bestaan met de Opperdoezer Ronde. De Bonnotte wordt op 15 januari gepoot en op één dag per jaar op het hele eiland geoogst. De volgende dag hebben de eilanders een groot feest waarbij ze de helft van de jaarproductie zelf opeten. Bizar. De overgebleven Bonnottes worden per opbod geveild en kunnen hoge bedragen opbrengen.
In Saisonnier gaat u àlles over de Bonnotte lezen, ook hebben we er op het eiland een chef bijgehaald.

maandag 3 mei 2010

De koffers zijn gepakt


Mijn spullen zijn ingepakt, de auto gepoetst, de tanks gevuld met 120 liter LPG en 140 liter superbenzine (de Avalanche lust nu eenmaal een ferm slokje). Over een uurtje vertrekken Philippe en ik voor een week die enerverend zal worden. Eerst rijden we naar Bretagne om een reportage bij een kersverse Ami Saisonnier te maken. Dinsdag staan de beroemde aardappeltjes van Noirmoutier op de agenda, de zeer korte oogsttijd is op dit moment bezig. Vervolgens, woensdag, rijden we naar Cognac om de foto's te maken die we nog tekort komen, maken een reportage in het wijngebied van Tursan en komen dan 's avonds in Eugénie-les-Bains aan. Donderdagochtend begint het maken van het chefsportret van Michel Guérard. Daar zullen we twee volle dagen mee bezig zijn. Vrijdagavond rijden we naar Saint-Pompon om bij mij thuis te slapen, zaterdag bezoeken we de Amis Saisonnier in de Périgord, waarvoor we naar Bergerac en Tremolat moeten. Zondagochtend hebben we nog bijna duizend kilometer voor de boeg om weer in België te geraken. Gelukkig zijn vrachtwagens op zondag verboden in Frankrijk, dat rijdt wat vlotter.
Mocht ik onderweg verbinding hebben, dan zal ik u ongetwijfeld wat shots laten zien. Met name mijn eerste ontmoeting met Guérard vind ik spannend. Hij is immers een der allergrootste wereldwijde boegbeelden van de lichte keuken. Misschien sluiten we zelfs wel een zodanige vriendschap dat hij bereid is om in februari naar de EFFF te komen...