Gewoon een goeie stoemp met worst

In een interview met Jason Blanckaert, dat we zullen publiceren in de komende winter-Saisonnier, zult u lezen dat deze jonge sterrechef van het Gentse restaurant C-Jean nog andere ambities heeft. Hij zegt: "Ik zou er in de toekomst nog wel een ander concept bij willen. Iets bruter. In Parijs zie je tegenwoordig dat jonge chefs terug gaan naar de basis, bijvoorbeeld met gewoon een goeie stoemp met worst. Maar dan wel top bereid en snel geserveerd voor een scherpe prijs. Dat spreekt me enorm aan." Jason had het niet mooier kunnen verwoorden. Een goeie stoemp (stamppot) met worst. Er beweegt iets bij de jeugd en ik geniet ervan. Weg met de natte dromen over gefriemel en gepiemel, dat doe je thuis maar onder de dekens. Jason is niet de enige die naar de toekomst kijkt, er zijn er gelukkig veel meer en hun aantal is groeiend. Ik hoop van harte dat de nieuwe generatie van toptalenten de ambitie heeft om gewoon weer te gaan koken. Zoals een stoemp met worst, top bereid. Snel geserveerd, dat zal voor mij niet hoeven. Want voor een droom die uitkomt, daarvoor neem je graag de tijd. Kom op Jason, maak je gedachte snel waar!

Drijvende visfabrieken

Enkele dagen geleden vroeg ik me af hoeveel enorme vissersschepen er in de zeeën rondvaren. Het antwoord blijkt op Wikipedia te staan. Hett blijken er 38.400 te zijn. Achtendertigduizendvierhonderd schepen van meer dan 100 ton! Zie
http://en.wikipedia.org/wiki/Factory_ship

Truffel.nl

Vanochtend kreeg ik een mail binnen van Truffel.nl, bedoeld om reclame voor zichzelf te maken. "Truffel.nl wil de laagdrempelige truffelshop zijn die het unieke en exclusieve van truffels in ere houdt maar de smaak van de zogenoemde zwarte diamanten makkelijker bereikbaar en toepasbaar maakt. Iedereen aan de truffel, dat is onze missie." Dat klinkt allemaal heel mooi en je zou bijna denken dat er nog mensen met een missie bestaan. Even verder zegt de mail dat je er geen chef-kok voor hoeft te zijn: "Culinaire ervaring is niet nodig." Dat laatste is volkomen nieuw voor mij, dus vlug even hun site bezocht. Daarop tref ik de meest vieze smeerlapperij aan, het tegenovergestelde van "het unieke en exclusieve van truffels in ere houden." De site is zodanig doordrenkt van kunstmatige chemische rotzooi dat ik het truffelaroma al op mijn beeldscherm kan ruiken. "Iedereen aan de rotzooi, dat is onze missie", zou een betere tekst zijn geweest. Maar ik begrijp nu ook waarom je geen culinaire ervaring nodig hebt. Met de aangeboden producten kun je zelfs schoenzolen naar truffel laten smaken. Wanneer je op die zolen de lange tocht naar Composella hebt voltooid, overheerst de truffelgeur nog steeds.

Hoe groot moet een gemeente zijn?

Nu er in Nederland een nieuwe regering aantrad, is de discussie over te grote ambtenarenapparaten weer op gang gekomen. Het moet allemaal kleiner, het moet met minder. Maar tegelijkertijd hoor ik geluiden dat gemeentes van pakweg een half miljoen inwoners de oplossing zullen zijn. Ik ben zo vrij om mijn eigen voorstel te doen. In Nederland en België is al jaren geleden een proces van gemeentelijke fusies op gang gezet. Dorpen worden aan elkaar gekoppeld tot steeds grotere gemeentes. Dat is nodig, zegt men, want zonder schaalvergroting ben je nergens. De stad Antwerpen heeft zo al minstens twintig dorpen opgeslokt, totaan Berendrecht en Zandvliet pal aan de Nederlandse grens toe. In Nederland is de situatie nog markanter, daar bestaan voortaan gemeentes die een kwart van een provincie bestrijken. De nieuwe gemeentes kregen daardoor de mogelijkheid om zich van grote gebouwen met loketten te voorzien, een groot leger van ambtenaren leidt alles in goede banen. Wil je een nieuw paspoort, dan mag je een nummertje trekken en in de onpersoonlijke rij gaan staan.
Waarom, zo vraag ik me af, moet alles altijd groter? Er bestaat een prachtig voorbeeld van hoe het ook anders kan: mijn dorpje Saint-Pompon.

De gemeente Saint-Pompon, diep in de beboste kalkheuvels van de Périgord gelegen, is qua oppervlak met zijn 27,4 vierkante kilometers behoorlijk groot. De meeste ruimte wordt in beslag genomen door eiken- en kastanjebossen, keurig gegroepeerde notenbomen en truffelplantages, terwijl er ook voor de koeien ruimte is. De gemeente telt slechts 380 zielen, verdeeld over een groot aantal gehuchten. In het dorp zelf, le bourg, wonen slechts 80 mensen. We hebben een café-tabac, een bar-restaurant, een restaurant, een superetje, een postkantoortje, een apotheek, een benzinepomp, een slager, een bakker, een bibliotheek, een wifi hotspot, een hanghuisje voor de jeugd, een lagere school, een kerk met gedeelde pastoor, ja zelfs een adresje waar je olie voor je kacheltje kunt kopen.
En we hebben ook een gemeentehuisje, waar de burgemeester (le maire) en de raadsleden (les adjoints) zetelen. Hoewel, zetelen doen ze niet veel. Alleen wanneer le maire het hoogdringend acht, zo'n twee of drie keer per jaar, komen de adjoints op appèl. De gemeentescretaris is voor 40% in dienst, hij wordt gedeeld met buurdorp Saint-Laurent. Tot vorig jaar was slechts één persoon in gemeentedienst, de cantonnier. Zeg maar de dorpsklusjesman. Toen hij vanaf vorig jaar bloemen moest gaan watergeven en het daarvoor veel te druk scheen te krijgen, kreeg hij er een collega bij. Met tweeën doen ze niet méér werk, het is alleen gezellig voor ze geworden. De twee cantoniers rijden geboederlijk met een ronkend vrachtwagentje rond, de bezem keurig rechtopstaand in de laadbak. Ze doen uiteenlopende klusjes. De belangrijkste taak is tegenwoordig zoals gezegd het geven van water aan de bloemetjes en plantjes die door het nieuwverkozen gemeentebestuur werden aangeplant. Verder ontstoppen ze het communale riolenstelsel, gooien ze af en toe een handje chloor in het gemeentelijke drinkwaterreservoir, voeren ze de drie gemeentelijke eendjes in de Mandalou, zagen ze een omgevallen boom weg of doen ze reparaties aan het ontelbare kilometers tellende gemeentelijke asfalt. Dat is alles. En wanneer ze bijzondere klussen moeten klaren, zoals het ophangen van de feestverlichting voor de quatorze juillet, helpen de dorpelingen een handje mee. Geen loketten hier, geen formulieren, geen problemen. Wanneer je iets hebt, ga je naar de burgemeester, je weet hem wonen. Of je spreekt hem 's ochtends op het dorpsplein alwaar hij zich onder de roddelenden bevindt.
Saint-Pompon is dus een metropool in zakformaat, met een wegennet dat qua lengte met een provinciestad vergelijkbaar is. Wanneer we het verzorgen van de luxe bloemetjes niet meerekenen en de twee cantoniers gerust voor één mogen tellen, beschikt de gemeente in totaal over één full time persoon. Dat is het voordeel van kleinschaligheid.
Is er dan geen gemeentepoitie, geen champetter? Nee, een grote regio met tal van gemeentes wordt bewaakt door enkele gendarmes die in Villefranche-du-Périgord gekazerneerd zijn. Je ziet ze zelden en ze zijn ook zelden nodig. De sociale controle, in de noordelijke landen verguisd en onbestaand, is op het Franse platteland de grote veiligheidsfactor. Veel mensen doen hun huis of auto niet op slot, er is altijd wel een buurman die erover waakt. Alleen wanneer een groepjes Gitanes te regio passeert, is iedereen op zijn hoede. De ouderenzorg dan? Nee, geen bejaardenhuizen hier. De mensen blijven tot hun dood in hun huisje wonen, de buurt houdt een oogje in het zeil, doet de wekelijkse boodschappen en veegt het stoepje. De rijksverpleger, bij ons toevallig de burgemeester zelf, komt tweemaal per week bij de oudjes op bezoek en geeft de eventuele spuitjes of pilletjes. Zeg niet dat dit systeem niet werkt, want het dorp telt maar liefst acht honderdjarigen die allemaal alleen wonen.

Klein is fijn, hoe keiner hoe fijner. Politici van de noordelijke landen zouden eens niet op werkbezoek moeten gaan naar Thaise massagehuizen, ze zouden beter eens in een dorp als Saint-Pompon kunnen rondkijken. Ik ben graag bereid om als gids te fungeren. Al gauw zouden alle gemeentelijke herindelingen ongedaan worden gemaakt. Of niet, want.... ze zouden daarmee veel macht verliezen en daar heb je uiteraard geen huichelcarrière voor opgebouwd.

Rijk worden van whisky

Niet iedereen heeft een riante pensioenvoorziening en zoals we weten, staan de toekomstige uitkeringen onder forse druk. Hoe kunnen we voor onszelf zorgen later? Dat is simpeler dan het lijkt. Voor mijn plan hebt u twee jaar nodig, en dat zijn precies de twee jaar dat de regering ons straks extra wil laten werken.
Voor mijn verdiensysteem hebt u thuis een eigen bar nodig zodat geen enkele horecaffer in de winst deelt. Het benodigde startkapitaal bedraagt 168 euro. Voor dit geld laat u uw vrouw 12 flessen whisky kopen van 14 euro per stuk, van dezelfde kwaliteit als in een goedkoop café. U begint te drinken en bij elk glas dat u neemt, stopt u 4 euro in de pot, het bedrag dat een whisky in een goedkoop café kost. Ruim gezien haalt u 28 neuten uit een fles, de 12 flessen brengen dus 12 x 28 x 4 euro = 1.344 euro in de pot. Zodra de flessen leeg zijn, na ongeveer twee weken, krijgt uw vrouw 168 euro uit de pot om een nieuwe voorraad te kopen. De overige 1.176 euro blijven in de pot. Na een jaar is het spaarbedrag uitgegroeid tot 30.576 euro. Door die onverwacht hoge inkomsten kunt u zich permitteren om voortaan parttime te gaan werken. Daardoor krijgt u meer vrije tijd waardoor u met dubbele snelheid kunt drinken. Logischerwijs brengt de pot u dan jaarlijks 61.152 euro op. Dit moet voldoende zijn voor een gemiddelde gepensioneerde, zelfs inclusief bescheiden vakanties. Dan heb ik nog niet eens de extra verdieneffecten meegerekend van de omzet die u behaalt wanneer u helemaal niet meer werkt. Gewoon doordrinken is de boodschap, wat kan het leven simpel zijn.

CD&V, de betuttelaar

De Vlaamse politieke partij CD&V pleit voor een totaal rookvrije horeca en wil een wetsvoorstel daaromtrend erdoor drukken. In de krant lees ik de kromme redeneringen die daar achter steken. Eerste argument: de federale overheidsdienst Volksgezondheid pleit voor een totaalverbod. Ja hola, natuurlijk pleit ze ervoor. Meer verboden om te controleren, betekent meer macht. En dat is het enige waar overheidsdiensten op uit zijn. Een ander argument dan. Het schijnt dat diverse café's de grenzen van de wet opzoeken en creatieve oplossingen bedenken in de combinatie eten, drinken en roken. Ja hallo. Als dat een argument is, dat moet je tegelijk alle creativiteit bij alle wetten onder de loep nemen, zoals de fiscale wetten. Bovendien blijkt dat meer dan 80% van de café's in orde is. Dat kun je ten aanzien van de fiscale regels moeilijk veronderstellen, want daar is het een beroepssport van grote ondernemingen met een leger aan advocaten en fiscalisten die de grenzen opzoeken.
Nog een argument: Maar liefst 65% van de Belgen is voorstander om het roken volledig te verbieden, zo wordt gesteld. Wie is die 65%? De niet-rokers uiteraard. Die hebben een principiële mening of hebben na een leven van drie-pakjes-per-dag een fanatieke jaloerse opstelling. "De Belgen", dat kan van alles zijn. Voor de 65% zijn er meer dan genoeg mogelijkheden om rookvrij te drinken. Ze willen het roken verbieden in café's waar ze nooit zullen komen.
Laatste argument van de CD&V: de uitbaters van eetgelegenheden steunen een algemene rookregeling (lees: rookverbod) die iedereen gelijk behandelt. Maar dat staat toch al in de wet? In eetgelegenheden mag niet worden gerookt, punt aan de lijn.
Het is opmerkelijk dat CD&V wil betuttelen waar dat helemaal niet nodig is. De wonden van de verkiezingsuitslag zijn nog niet gelikt of men wil ons weer van de kansel de les lezen. België zou eens naar de omringende landen moeten kijken. Daar wordt de aanvankelijke betutteling afgezwakt om heel goede redenen. Zoals zo vaak wil België het altijd anders doen. Alsof er geen andere politieke vuiltjes klaarliggen om te worden opgeruimd, op z'n zachtst uitgedrukt. Ach, misschien is het allemaal bedoeld als afleidingsmanouvre. Weet in elk geval op wie u strakt wel of niet moet stemmen: op CD&V. Dat ligt aan uw eigen betuttelingsdrang.

Vissersboot

Op http://www.nu.nl/ lees ik een paar minuten geleden het laatste nieuws: Bij de Britse kust staat een vissersboot in brand met 111 opvarenden. Je zou er overheen kunnen lezen, maar ook kan het een overpeinzing ontlokken. Niet over de Britse kust, niet over de brand, nee, de 111 opvarenden trekken mijn aandacht. Honderdenelf bemanningsleden op een vissersboot, een veel groter aantal dan mijn volledige Franse dorpje telt. Honderdenelf vissers op één boot! Wat doen die op de boot? Vissen? Nee, want dat gebeurt automatisch. De meesten van de honderdenelf zitten beneden in het ruim. De vissersboot is geen vissersboot maar een fabriek. Vierentwintig uur per dag haalt de boot zodanig veel vis boven dat meer dan het inwonertal van een compleet dorp met de verwerking bezig is. En wij maar klagen over de visstand. En wij maar op zoek zijn naar een lijngevangen zeebaarsje. En wij maar braaf allerlei groene en blauwe labeltjes accepteren die op de verpakking staan. Achter onze rug om staat honderdenelf man de zee leeg te roven. Hoeveel boten met honderdenelf man varen er in hemelsnaam rond? Veel misschien, maar dat mogen we niet weten. Voor mij staat in elk geval vast: zelfs één boot is er al één teveel.

Oplagecijfers

Diverse bladen pronken met enorme oplagecijfers. Meestal zijn ze gelogen en uit de sterke duim gezogen. Buiten het liegen zie je die bladen gratis liggen aan de kassa's van een groothandel of zullen ze zelfs nooit gelezen worden. Van dat laatste zag ik vorige week een mooi voorbeeld op een vakbeurs. Sommige uitgevers laten een pallet vol bladen bij een beursorganisatie afgeven, met de bedoeling dat de bladen gratis verspreid worden. Maar wat gebeurt in de praktijk? Tijdens een evenement heeft een organisatie wel wat anders te doen. Je ziet daarom achter de coulissen hele pallets met "vakliteratuur".
Degene die óóit één gratis exemplaar van Saisonnier of P&D tegenkwam, die mag het zeggen...

VILLAGE SAISONNIER, hét samensterkconcept

In februari 2010 voerden we de pilot uit voor een nieuw concept. Het resultaat was dermate "explosief bevredigend" dat we er volop mee doorgaan.

 Wij, en velen met ons, hebben genoeg van de traditionele beursdeelnames waarbij iedereen passief als een spin in zijn web wacht tot het juiste vliegje voorbij komt. Ik ben er stellig van overtuigd dat je je in de toekomst als leverancier anders moet gaan presenteren: dynamisch, met ophef, er moet iets gebeuren, er moet röring zijn. Bovendien moet je je als leverancier van topproducten onderscheiden van de massa die op een beurs aanwezig is en je juiste doelgroep aanspreken. En ook: crossmarketing en win-win. Vandaar mijn nieuwe concept.

Dit concept bestaat uit een eigen dorp op de horecavakbeurs HorecaEvenTT in het nieuwe beursgebouw op het TT-circuit in Assen. In het dorp, dat toegankelijk is via enkele dorpspoorten, is steeds wat te beleven. Op het dorpsplein staat een grote eilandkeuken opgesteld waarin continu demo's worden gegeven door topchefs. Pâtissiers en chocolatiers geven hun demo's in een aparte pâtisseriekeuken. Het dorpsplein wordt verder ingenomen door een terras waar veel gastvrijheid wordt geboden, zelfs met live muziek op de achtergrond. Rondom het plein zijn de stands van leveranciers opgesteld. 

Le Village Saisonnier, het is werkelijk een prachtconcept. Er is geen toegangsbeleid voor bezoekers, iedereen mag het dorp binnen. De dorpspoorten zorgen er echter voor dat er een psychologische drempel is waarover alleen degenen komen die zich aangesproken voelen: onze doelgroep van het professionele culinaire segment.

Omdat er continu demo's worden gegeven door toppers uit het vak, trekt het dorp bezoekers uit het hele land en zelfs daarbuiten. Die trek wordt nog eens versterkt doordat pal naast het dorp de bekendste vakwedstrijden van Nederland plaatsvinden, waaronder de strijd om de Wynand Vogel Bokaal.

In totaal beschikt ons dorp over 16 stands, waarvan er overigens al diverse gereserveerd zijn. We willen uitsluitend standhouders toelaten die producten presenteren welke geheel conform Saisonnier's filosofie zijn: Eerlijke producten dus. Het zal overwegend over food moeten gaan. De demokeukens zijn gericht op de in de stands aanwezige producten. De organisatie van de keukens verzorgt het Saisonnier-team.

Voor standhouders hebben we een compleet "pretpakket" ontworpen: Uniforme standbouw in zwart, met berging, antraciet tapijt, verlichting, electra. Centraal plein met twee demokeukens, gastvrijheid, live muziek, afwaskeuken, personeel, spotlights, geluid, camera en beamers, enz.
Bijgaand ziet u het grondplan zoals we de Village Saisonnier in Assen 2011 willen gaan bouwen.

HorecaEvenTT 2011 vindt plaats van maandag 7 tot en met woensdag 9 februari. Dat is direct na de European Fine Food Fair, het zal een hele klus voor ons worden.
Ik ben razend benieuwd wie er allemaal met ons mee gaat doen. Chefkok, attendeer uw beste leveranciers op deze prachtige mogelijkheid!!!

Uw whiskystoker uw dokter

In vervolg op mijn verhaaltje van gisteren, waarin de medische eigenschappen van wijn bezongen werden, kan ik dankzij de Gazet van Antwerpen nog een stapje verder gaan. In de kwaliteitskrant was gisteren een interessant artikel te lezen. Daarin pleit de Amerikaanse dokter George Wolff om whisky tot voorgeschreven medicatie te verheffen. Op een bijeenkomst in Atlanta City stelde hij onlangs dat dokters vroeger whisky voorschreven. Ze moesten daarmee stoppen uit morele en ethische overwegingen. Wolff deed experimenten en kwam tot de conclusie een ferme slok whisky de pijngrens verhoogt met 45% gedurende twee uur. Bij het toevoegen van een aspirientje wordt pijn zelfs vier uur onderdrukt. Wolff propageert de terugkomst van whisky als medicijn, met name voor patiënten die voortdurend lijden. Het is goedkoper dan morfine, stelt hij. Uiteraard kun je met whisky een gewoonte kweken, maar met alcoholverslaving is makkelijker om te gaan dan met een morfineverslaving. Wat moet ik, die in de kelder een voorraad van het nieuwe medicijn heeft staan waarmee ik alle apothekers van het land kan bevoorraden, hier verder nog van zeggen? Uw whiskystoker uw dokter.