dinsdag 9 februari 2016

Er gloort hoop voor de bediening


Als we naar de laatste ontwikkelingen in Parijs kijken, gloort er hoop voor de maître d'hôtel en zijn medewerkers. Diverse driesterrenchefs zijn namelijk druk bezig om zaalbereidingen en -versnijdingen in ere te herstellen. Le retour du grand service en salle. Grote chefs als Pierre Gagnaire, Yannick Alleno en Stephane Riss zijn er inmiddels al druk mee aan de slag. Zoals altijd zullen zij straks gevolgd gaan worden, l'histoire se repête toujours.
Ik vind dit prima nieuws. Vol heimwee denk ik terug aan de tijden van weleer, toen met veel flair werd geflambeerd, een stroganov werd bereid, met een crêpe suzette werd gegoocheld, een canard of kreeft werd geperst en een mooie homp vlees aan tafel werd versneden. Het hoeft allemaal niet ouderwets te gebeuren, met een beetje vindingrijkheid kan je er iets hips van maken. Daarmee wordt de druk op de keuken verkleind, het feest voor de gasten vergroot en het bedieningsvak op een impuls getracteerd. Drie vliegen in één klap dus.
De tafelbereidingen werden afgeschaft in de periode van de Nouvelle Cuisine, toen alles anders moest. De chef werd belangrijker, de maître vloog naar de anonieme achtergrond. Dat is niet mee van deze tijd, een tijd waarin we willen optimaliseren en verdienen. Een betere werkverdeling zorgt ervoor.
Het enige probleempje: wie beheerst de tafelbereidingen en -versnijdingen nog? Vermoedelijk zal er wat dat aangaat een hele generatie gastheren en gastvrouwen dit soort dingen niet of nauwelijks kennen. Het wordt dus de hoogste tijd dat er goede lessen en demo's worden gegeven, hoe meer hoe liever....

3 opmerkingen:

  1. Bij Hotel Wesseling werkt nog iemand die een heel goede stroganoffsaus aan tafel kan bereiden. Misschien wel leuk om hem eens uit te nodigen binnen Maastricht om het 'live' te laten zien.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Zet oud maitres in ,dat zijn de mensen van de oude leerschool .
    Of open een flambeer,trancheer school ,zoals in Duitsland .
    Of zoals bij Serviermeisterin Kissingen ,zij verzorgde flambeer en trancheer cursussen in een hotel met overnachting in het tussen seizoen ,dit was perfekt .
    Zoals ook bij Hotelfachschule Blaettlers in Luxern ,Zwitserland .
    Heb daar mijn diploma's gehaald,was een mooie tijd .
    Voor Duitsland heb ik 300,00 DM betaald alles incl.
    Je diner was het,wat je gemaakt had in dat hotel toen .
    Groet Ralph v.d.Meulen ,Erelid SMH


    BeantwoordenVerwijderen
  3. Zet oud maitres in ,dat zijn de mensen van de oude leerschool .
    Of open een flambeer,trancheer school ,zoals in Duitsland .
    Of zoals bij Serviermeisterin Kissingen ,zij verzorgde flambeer en trancheer cursussen in een hotel met overnachting in het tussen seizoen ,dit was perfekt .
    Zoals ook bij Hotelfachschule Blaettlers in Luxern ,Zwitserland .
    Heb daar mijn diploma's gehaald,was een mooie tijd .
    Voor Duitsland heb ik 300,00 DM betaald alles incl.
    Je diner was het,wat je gemaakt had in dat hotel toen .
    Groet Ralph v.d.Meulen ,Erelid SMH


    BeantwoordenVerwijderen