Klassiekers, het resultaat van een lange evolutie

Eindelijk, de vakantie is voorbij, voordat we weer naar het noorden terugkeren om ons op de Horecava voor te bereiden, gaan we op reportage bij mijn oude vriend Robert Besse in Allas-les-Mines. Bezoekers aan de EFFF zullen zich nog kunnen herinneren hoe deze chef in onze keuken hele eenden uit elkaar haalde om verbazingwekkende dingen met de foie gras te doen. Voor mijn boek Saint-Pompon gaan we die klassiekers vandaag stap voor stap op de foto zetten.
Dat ontlokt me alweer een overpeinzing.
Gelukkig is foie gras niet uit de gastronomie weg te denken, ondanks de heisa die sommige mensen er over maken. Van dierenleed is absoluut geen sprake, ik heb zo'n beetje alle productielanden ter wereld bezocht en nog nooit medelijden met de ganzen en eenden hoeven hebben, hoewel ik een echte dierenvriend ben. Foie gras dus. Ik vraag me wel eens af waarom chefs altijd proberen om er iets anders van te maken. De klassieke bereidingen die we kennen, zoals mi-cuit, au torchon en oeuf cocotte zijn in de loop der eeuwen ontstaan. Telkens werden ze weer een stukje verder verfijnd. De klassiekers die we vandaag kennen, zijn het resultaat van een lange geschiedenis van know how. Vergelijk het met de auto. Sinds die werd uitgevonden zijn er dagelijks nieuwe evoluties geweest, steeds werd het concept verfijnd. De goedkoopste auto van dit moment rijdt heel wat confortabeler, sneller, zuiniger en veiliger dan het T-Fordje van destijds. Dat komt omdat autoconstructeurs (auto-chefs) altijd bezig zijn met de klassieker als basis. Af en toe komt er een ander concept op de markt, zoals een auto met drie wielen. Niemand zit erop te wachten. Nee, een auto heeft vier wielen, een stuur en enkele pedalen. Nog steeds lijkt hij op de koets van tweehonderd jaar geleden, met vier tot vijf zitplaatsen, de paarden vooraan en de kofferbak achter. Gewoon omdat dit de meest logische opstelling is, het resultaat van een eeuwenlange evolutie. Voor mij is dat een argument om de gastronomische klassiekers dieper te bestuderen. De chef die niet bedreven is in mi-cuit, torchon en cocotte, die zal nooit een foie gras bereiding kunnen doen waar gastronomen lyrisch van worden. Een schuimpje of poedertje van foie gras, het is allemaal leuk voor de speeltuin.

Weg van de snelweg

Dit weekend, ik schreef er al over, moesten we door omstandigheden gigantisch veel kilometers doen. Na al die rottige snelwegen wilde ik eens iets anders, dus zette ik de routemiep op "snelweg vermijden", van Beaune naar Schilde. Ik kwam door gebieden die ik nog niet kende en waar men vermoedelijk nog nooit een buitenlandse auto had gezien. Soms was de afstand tussen piepkleine dorpjes tientallen kilometers, dorpjes van twee, drie boerderijen. De inteelt zal hier hoogtij vieren! Ik waande me af en toe honderd jaar terug. Waar kom je in west europa nog een wijnboer tegen met paard en wagen? Twee dorpen passeerde ik die de naam van een druivenras dragen: Chasselas en Chardonnay. In Chasselas was net een concours aan de gang: boules carrées. Vierkante ballen, dat moest ik zien. Het blijkt dat de rare Fransozen een nieuwe sport hebben uitgevonden: petanque met vierkante ballen. Uiteraard met veel drank. Ene Jean-Pierre werd winnaar. O ja, ik kwam zelf nog een dorpje tegen met de bizarre naam Echalot. Hoe verzinnen ze het.
Verder naar het noorden, in de Champagne, hingen er zware donderwolken in de lucht. Altijd goed voor een mooi plaatje. Wie van de snelweg gaat, verveelt zich niet.