KWAKJE

Nu ik het toch over hotels heb, kan ik net zo goed het kwakje onder de loep nemen. Daar bedoel ik dan geen spermazoïden mee. Op hotel gaan is tegenwoordig een dure aangelegenheid. Op een kamer van de luxe middenklasse woel je 's nachts in je bed wanneer je uitrekent wat deze ligplaats per minuut kost. In plaats van schaapjes zijn het euro's die over het hekje springen. Het is dan ook ergerlijk wat tal van hoteliers voor dat dure geld bieden. Ze beschouwen de hotelgast als een melkkoe die vooral vaak gemolken moet worden. Het liefst ziet de hotelier mij naar een vies filmpje kijken (10 euro), dit onder het genot van een drankje uit de minibar (9 euro) terwijl ik naar huis telefoneer (12 euro). Het enige plezierige aan een hotelnacht was tot voorkort dat je in elk geval nog een miniflesje shampoo plus een zeepje kreeg. Maar zelfs dat blijkt verleden tijd te worden. De badkamers in hotels worden de laatste tijd namelijk volgehangen met zeepdispensers van de ergste soort. Via een ferme druk op de plastic fles mag je een kwakje shampoo of zeep opvangen. Gisteren zat er iemand anders met zijn vuile vingers aan en morgen zal weer iemand anders een kwakje scoren. Walgelijk. En 's ochtends aan de ontbijttafel ruikt iedereen hetzelfde: naar goedkoop geparfumeerde knijperij. "Kneep u ook vanochtend?" Wat zouden een flesje shampoo en een zeepje kosten? Zestig cent. Trek daarvan af tien cent uit de knijpfles en je weet welke extra winst de hotelier maakt: vijftig cent. Een hotelier die mijn laatste hoop afpakt om vijftig cent extra te verdienen, die hotelier hoort in het vak niet thuis. Beter kan hij een hondenpension beginnen, want dat is een plaats waar de knijpfles zich bij uitstek thuisvoelt.

KONINKRIJKJES

Sommige handelingen vinden in de horeca altijd plaats wanneer de manager afwezig is. Bijvoorbeeld bij het hotelontbijt. Het personeel dat "ontbijt loopt", kan het spoor volledig bijster zijn, louter door gebrek aan leiding. De gastvrijheid die door het hotel bedoeld was, wordt verruild door de gedachte dat hotelgasten slechts hinderlijke passanten zijn die het rustige leventje komen verstoren.

In Montreuil-sur-Mer maakte ik mee dat de ontbijtjuffrouw haar favoriete house-plaat in de herhaalstand had gezet, met de volumeknop op tien. Een half uur lang moest ik hetzelfde gedreun aanhoren, niet prettig op de nuchtere maag.

In Zuidlaren waren het brood, de koffie en de eieren op. Pas na lang zoeken vond ik de dame in kwestie. Ze zat ergens op de eerste verdieping gezellig koffie te drinken met een kamerjuffrouw. Tien tegen één dat ze dit dagelijks doet, ze beschouwt het gastenontbijt als haar kofieuurtje.
In Zwolle was de ontbijtzaal wegens verbouwingen tijdelijk naar de kelderverdieping verhuisd. Daar heerste een uitmuntende akoestiek die je met Carré en Olympia mag vergelijken. De ontbijtkelner maakte er gretig gebruik van. Hij zette zijn favoriete opera op die hij oeverloos en luidruchtig mee floot, elk tafelgesprek was uitgesloten. Hij had er duidelijk lol in, ik niet.

Onlangs kwam ik in Kopenhagen de ontbijtzaal binnen op het moment dat een volle dubbeldekbus Russische toeristen de zaal verliet, een enorme chaos achterlatend. De ontbijtdame zat geeuwend op een stoel en bleef zitten. Ik moest zelf een tafeltje vrijmaken. Toen ik met een vol dienblad aan borden naar haar toe ging, gaf ze met een hoofdknikje aan waar ik het spul kon neerzetten.

En zo kan ik nog wel even doorgaan, iedereen die vaak in hotels bivakkeert, heeft dezelfde verhalen. Ligt het aan de ontbijtjuffrouw? Eigenlijk niet. Door gebrek aan leiding is ze het noorden kwijt en bouwt ze een eigen koninkrijkje op, ze is vergeten waar gasten voor dienen. Nee, het zijn vooral de bazen die fout zijn. Die zijn al jaren niet meer in de ontbijtzaal geweest en blijven nog een uurtje liggen. Ze zijn vergeten wat hun funktie primair inhoudt: gastvrijheid bieden.

TE HUUR

Wellicht bent u op zoek bent naar gepaste en niet al te grote woonruimte. Graag vestig ik uw aandacht op het gerieflijke appartement aan de voorzijde van een sfeervol gebouw dat mijn buurvrouw van haar moeder kreeg.
Het gebouw is pastelroze van kleur met een donker dak, zowel aan de voor- als achtergevel is veel aandacht besteed en de funderingen zijn stevig.
De hoofdingang is aan beide zijden afgezoomd door een wilde tuin. Deze entree, die vroeger nauw was, werd door de vorige huurders telkens een stukje verder verbreed en is nu comfortabel.
Enkele vorige huurders vonden het appartement een beetje te vochtig, maar de altijd aangename temperatuur compenseert dat volgens hen ruimschoots. Het enige ongemak is het recht van doorgang dat enkele Engelse zeelui hebben wanneer zij in het land zijn en dit enkele malen per jaar. Enkele huurders storen zich aan het typische luchtje dat deze buitenlanders meebrengen, anderen vinden dat geurtje prettig omdat het hen aan mosselen doet denken.
Het gebouw heeft ook een kleine achteringang, gelegen tussen twee glooiingen in de achtertuin. Mijn buurvrouw wenst, als eigenaresse, dat geen der huurders deze ingang gebruikt. Een vorige huurder heeft ze opgezegd omdat hij telkens plotseling dit deurtje nam, ondanks herhaalde waarschuwing.
Verschillende potentiële huurders boden zich aan voor de korte termijn, maar daar houdt zij niet van. Ze vertrekken vaak met moeilijkheden en laten bij hun vertrek allerlei rotzooi achter. Ze wenst een nieuwe huurder die graag tuiniert, het gazon af en toe knipt en regelmatig besproeit en haar appartement netjes houdt.
De aansluiting van het gas bevindt zich aan de achterzijde, het water aan de voorkant, terwijl de zeer gevoelige electrische schakelaar pal boven de hoofdingang is gesitueerd.
Zoals u ziet, ontbreekt het in dit appartement aan niets. Wanneer het u past, staat mijn buurvrouw open voor een oriënterende eerste visite.

ZEEGROENTEN

Op dit moment ben ik bezig met een groot artikel over zeegroenten dat in Saisonnier lente zal gaan verschijnen. Niet alleen de groenten van de kwelders komen aan bod, maar ook de zeewieren, de algen en zelf de zoetwaterplanten.
Zeewieren zullen pijlsnel in de mode komen. In het altelier van Ferran Adriá zagen we dat hij voorbereidingen treft om het roer om te gooien: veel Japanse invloeden en veel zeewier. Dan weet je wel hoe laat het is, elke "topkok" gaat zich dan op die materie richten om er de echte geestelijke vader van te zijn. Ach, het wereldje...
Hoewel m'n artikel al goed vordert (inmiddels heb ik 20 kantjes volgeschreven), blijf ik een beetje steken bij de algen. Daarover is in de literatuur niet veel bekend, althans wanneer het om culinaire toepassingen gaat. We zullen in de natuurwinkel wat verschillende poedertjes halen om ermee te gaan experimenteren. Mocht dat niets worden, dan nog zal ik de algen voortaan in ere houden en wel om drie redenen. Zwemmers en kusthoteliers zien algen als een plaag, maar vergeet niet dat ze zo'n 80% van alle zuurstof ter wereld produceren. Reden nummer twee om ze respectvol te bezien, is dat ze aan het begin van de voedselketen staan. Zonder algen zou er in de zee geen leven zijn. De derde reden betreft de toekomst. Men gaat er van uit dat algen dé toekomstige bron voor bio brandstof zijn, de rol van de oliesjeiks zal weldra zijn uitgespeeld.
Wil iemand me op culinair vlak iets over algen vertellen? Reacties zijn bijzonder welkom.

SAFFRAAN

Enkele minuten geleden is het gaan regenen, de herfst komt eraan. Aan de bomen en planten is dat nog niet te zien, wanneer het weer omslaat, kan het snel gaan. Sinds we in de bossen wonen, worden we meer dan ooit met de natuur geconfronteerd. Je ziet de vogels zich vet vreten en de eekhoorntjes hun wintervoorraad verzamelen. Ze zijn met hun mise en place bezig. Ons woonhuis is in de loop van de zomer volledig overwoekerd, we kunnen de voordeur bijna niet meer vinden. Enkele jaren geleden heb ik verschillende fruitbomen aangeplant en die geven nu hun resultaten. Zondag hebben we de appelen geplukt, zoals gebruikelijk bij onbespoten fruit, zitten overal gaten in. Niet erg, ze zijn vooral lekker. De kweeperen en noten mogen nog even blijven hangen.
Ons redactiekantoor is rond een binnenplaats gebouwd en omdat de muren ook nog eens zwart zijn geschilderd, heerst hier een echt microklimaatje. De druiven (muscat à petites grains en gamay) zijn al overrijp en de vijgen worden met de dag groter. Het sinaasappelboompje begint opnieuw te bloeien, dus die is in de war. Het is nu wachten op de saffraankrokussen die we drie weken geleden hebben geplant. Over een paar weken zullen de eerste sprietjes te zien zijn, in oktober komen de diepblauwe bloemen, waaruit we de stigma's (meeldraadjes) zullen oogsten. Vorig jaar deden we dat voor de eerste keer en het was een succes. Je moet uiteraard wel héél veel bloemen hebben voor een grammetje saffraan, het is spannend en je leert ervan. Nu is het niet eenvoudig om goede saffraanbollen te vinden, gelukkig hebben we in Saint-Pompon een producent waarvan we ze kunnen betrekken.
Wanneer de saffraan geoogst is, dient deze te worden gedroogd en dat kan op allerlei manieren. In het Spaanse La Mancha zag ik hoe men de draadjes in een teems boven het open vuur roostert. Daar is veel ervaring voor nodig, want één seconde te kort of te lang roosteren en je oogst is waardeloos. Je kunt ze ook in de zon of in de oven drogen, zelfs in een koekepan. Over een jaar of twintig zal ik de juiste methode wel gevonden hebben.

ANTIBIOTICA

Toen Louis Pasteur peniciline ontdekte, was dat een zegen voor de mensheid. Plotseling genas het wondermiddel ziektes binnen enkele dagen, ziektes waaraan je voordien onherroepelijk was gestorven. Nadien werden veel meer antibiotica ontdekt, allemaal met een specifieke toepassing, dus gericht tegen een specifieke bacterie. De mensheid is antibiotica als een echt tovermiddeltje gaan zien, de doktoren raakten eraan verslaafd en schrijven het voor bij ieder hoestje. Wetenschappers toonden zich dertig jaar geleden al gezorgd, want bacterieën bleken een resistentie op te bouwen tegen "hun" antibioticum. De waarschuwingen lieten de wereld koud, er werd rustig verder geslikt en gespoten. Wel ging de wereld zich paniekerig zorgen maken over "de" ziekenhuisbacterie. Het zijn eenvoudigweg allerlei soorten bacterieën die een resistentie hebben opgebouwd en dus niet meer gevoelig zijn voor antibiotica, dus niet meer te bestrijden zijn. Daartegen hebben we nog geen nieuw wondermiddel ontdekt, dus gaan sommige mensen voortaan naar het ziekenhuis om er doodziek te worden.

Misschien nog wel bedenkelijker dan de onbeperkte voorschrijfdrift van huisartsen is het gebruik van antibiotica in de dierenwereld. Wanneer je als boer duizend varkens of tienduizend kippen bij elkaar zet, en er breekt een ziekte uit, is het leed niet te overzien. Wat doen de dierenartsen dus? Alle dieren krijgen "preventief" antibiotica toegediend, voor alle zekerheid dus. Maar omdat de veterinair nog niet weet om welke ziekte het in de toekomst zal gaan, schrijft hij "cocktails" voor. Die zijn samengesteld uit allerlei antibiotica. Niet alleen worden bacterieën daardoor resistent, ook worden de residuen door het dier opgeslagen (vooral in de lever) en krijgen wij die residuen vervolgens op het bord.

Wat blijkt nu? Ik schrok er oprecht van: Nederlandse dierenartsen blijken vijf (!) keer zo veel antibiotica voor te schrijven dan hun Deense collega's. Zijn Nederlandse varkens en kippen vijmaal ongezonder dan die in Denemarken? Welnee. Na onderzoek kwam men er achter waar het schoentje wringt. Nederlandse veeartsen verdienen geld op hetgeen ze voorschrijven. Elke ampul antibiotica is kassa! Ze hebben er dus baat bij, zo veel mogelijk voor te schrijven.

En hun Deense collega's dan? Wel, die blijken op medicijnen niets te verdienen. De Deense overheid was zo intelligent om dat te verbieden. Wel krijgen de Deense artsen een hoger uurtarief om het verlies te compenseren. Nadat deze regel in Denemarken werd ingevoerd, daalde het gebruik van antibiotica drastisch.

Wordt het niet tijd dat hier hetzelfde gebeurt?

CLEO

Ik ben de gelukkige "bezitter" van twee kleindochters, daar hebben Nathalie en Geert voor gezorgd op het moment dat ik dacht dat het nooit meer zou gebeuren. Doris is de jongste en wordt nog gepamperd, daar bemoei ik me op het moment nog niet zo mee. Maar Cleo is al wat ouder en gaat zelfs naar school. Ze is eigenwijs en intelligent, je kunt er al hele discussies mee voeren en die win je niet altijd. Wat heeft Cleo met gastronomie te maken? Op dit moment misschien nog niet veel, maar dat gaat (als ze niet té eigenwijs is) binnenkort veranderen. Ik wil Cleo namelijk kennis laten maken met de gastronomie. Ik wil dat ze de smaak van truffels en foie gras gaat herkennen, ik wil dat ze met koks kennismaakt en hun werk gaat leren waarderen. Voor dit alles heb ik in Cleo's woonplaats 's-Hertogenbosch een chef gevonden die mij begrijpt en dat is Gerrit Greveling. Chalet Royal is bepaald niet het slechtste adres om je eerste culinaire stappen te doen.
Kleine meisjes zijn wispelturig, dus weet ik nog niet hoe dit avontuur zal aflopen. Stilzitten aan tafel zal er vermoedelijk niet bij zijn. Niet nodig, desnoods vraag ik Gerrit een tafeltje in de wijnkelder. Dit alles overpeinsde ik vrijdag.

Gisteren, zondag, waren Cleo en Doris bij ons en ik heb met de meiden over mijn plannen gepraat. Doris interesseerde zich alleen in pap, Cleo vond dat van die gastronomie geen slecht idee. Ze toonde zich redelijk enthousiast, zei ze, terwijl ze minstens 20 ansjovisjes in haar mond stak. Wel vroeg ze wat ik er precies mee bedoelde. Om indruk te maken legde ik haar uit dat ik haar truffels, foie gras en kaviaar wilde laten proeven. Verontwaardiging alom: "Opa, we hebben samen truffel in Saint-Pompon gegeten!". Na even denken moest ik toegeven dat ze gelijk had. En kaviaar bleek ze ook al te kennen: "Dat heb je me al laten proeven." Inderdaad. Maar foie gras kent ze nog niet. Of zal ze me plotseling het verschil tussen gans en eend haarfijn gaan uitleggen? Wordt vervolgd.

AMAP

AMAP
Is een Franse organisatie van biologische boeren die er op haar manier naar streeft, een leefbaar plattland te behouden. Kern is dat ze de industrie en geldverslindende tussenhandel wil elimineren, want het verschil tussen wat de boeren krijgen en de consument in de supermarkt betaalt, is niet normaal meer. De boeren willen dus rechtstreeks naar de consument gaan. Dat gaat als volgt.
Een groep consumenten tekent een contract voor 2 seizoenen met een bij AMAP aangesloten boer. Voor een bepaald bedrag kijgt men dan wekelijks een pakket van seizoensproducten die op dat moment beschikbaar zijn. Heeft de boer 300 uien en 100 klanten, dan krijgt elke kant 3 uien, enzovoort. Dat wil niet zeggen dat dit systeem vrijblijvend is, de boer moet wel degelijk presteren. Hij is contractueel verplicht om een groot diversiteit aan groenten en fruit te kweken en hij moet biologisch telen. In principe moet zijn assortiment zodanig zijn dat de klant niets meer in de supermarkt moet bijkopen.
Op deze manier kan de boer 100% van wat er op het land is oogsten, bij normale boeren is dat vaak 60%. De prijs van een "panier" (mand) is zodanig dat de boer gemotiveerd wordt en zijn boerderij in stand kan houden.
AMAP is telkens een samenwerking tussen een boer en een groep consumenten die in dezelfde regio wonen. Ze overleggen met elkaar wat ze van elkaar verwachten en dienen die verwachtingen ook in te lossen. Vaak gaat het om groenten en fruit, er is echter ook plaats voor eieren, kaas en vlees. Grote diversiteit betekent dat de klanten altijd iets anders op hun bord hebben, voor de boer betekent het een veel lagere infectiedruk van insecten en plantenziektes.
De afgesproken prijs is op basis van evenwicht, het is niet zo dat de boer ineens veel moet gaan verdienen. Op het platteland zullen de klanten meestal naar de boer gaan omdat hij dichtbij woont, in diverse steden hebben ze al een "point de chute" ingericht en gaat de boer dus naar de klant. Ook de dialoog tussen platteland en stad krijg van AMAP aandacht. Zo moet de boer zijn bedrijf continu openstellen voor bezoek en mogen de klanten inzicht hebben in de bedrijfsvoering. Dat zorgt voor meer respect. Op dit moment zijn in Frankrijk 40.000 boeren en 8 miljoen consumenten bij het systeem aangesloten, getallen die nog dagelijks groeien.

Volgens mij is dit een prachtig initiatief dat inderdaad voor een leefbaar platteland gaat zorgen. Bovendien wordt de boer gestimuleerd om kleinschalig en biologisch te werken. Is het einde van het supermarktmonopolie in zicht?

TIJD VOOR REVOLUTIE

U had het misschien niet gedacht: in mijn jonge jaren (van 1976 tm 1979) ben ik een tijdje keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren geweest met als standplaats 's-Hertogenbosch. We zaten toendertijd nog in een monumentaal patriciërshuis aan de Oude Dieze, in de schaduw van de ouwe Sint Jan. Ik had net mijn opleiding voedingsmiddelentechnologie afgerond en werd tot mijn eigen verbazing uit de tweehonderd sollicitanten gepikt. Mijn jongste collega was minstens twintig jaar ouder dan ik. Destijds waren de keurmeesters meestal welopgevoede zonen van hardwerkende bakkers en slagers die van de--meneer pastoor een getuigschrift voor zedig gedrag hadden gekregen. Ze waren bepaald niet hoogopgeleid maar dat maakte hun beroepservaring ruimschoots goed. Ik was de allereerste in Nederland van de nieuwe generatie die wist hoe je een coli-bacterie kon determineren. Dat ik er ben weggegaan, is omdat ik allergisch ben voor de trage ambtenarij. Als jongeman wilde ik de wereld verbeteren en daar waren de oude krokodillen het niet mee eens. Wanneer mijn tempo van inspecties hoger zou worden, viel hun mooie leventje (elke ochtend eerst met z'n allen naar de Oude Ketting in Boxtel om er een partijtje biljart te doen) in duigen. Maar daar gaat het nu niet om, het gaat me hier om het onderwerp hygiëne.

Mijn rayon bestond uit ongeveer duizend adressen en die moesten van tijd tot tijd worden bezocht. Er zaten kleine groentenboertjes maar ook grote industrieën tussen. Het meeste werk had ik aan de Chinese restaurants, want die moesten van de baas minimaal eens per twee weken worden bezocht. Slagers werden door de vleeskeuringsdienst gecontroleerd, in slagerijen was het onze enige taak om de slager op het gebruik van preserve te pakken, op sulfiet. Dat spulletje maakt zelfs bedorven vlees mooi rood. Het werk van de keurmeester had verschillende facetten. We wogen de broden bij de bakker, namen bacteriologische monsters van consumptieijs (de softijsmachine was op de markt gekomen) en slagroom, we hielden de teksten op etiketten in de gaten en keken of fabrikanten geen onchristelijke grondstoffen in huis hadden. Het was een ouderwets kat en muis spel. Een belangrijke rol speelde de hygiënecontrole. De moderne controlemiddelen van tegenwoordig waren er nog niet, alles ging op het oog. "Hygiëne" wilde in de zeventiger jaren vooral zeggen "blinkend". De geur van een zeepsopje was al veelbelovend. Dat klinkt misschien middeleeuws in deze tijd van haccp. Maar wat was er mis mee? In de tijd dat ik bij de keuringsdienst zat, heb ik nooit één geval van serieuze voedselvergiftiging meegemaakt. De mensen raakten wel eens aan de slinger, ik ook. Maar dat hoorde destijds bij het leven.

Welke ellende is er sindsdien over ons heengekomen! Een voedselproducent, dus ook een chefkok, pâtissier of slager, moet zich tegenwoordig aan allerlei absurde regeltjes houden en is gedegradeerd tot administrateur en etiketjesplakker. Ongetwijfeld heeft dat een grotere hygiëne tot gevolg gehad. Maar... zijn we er allemaal beter op geworden? Nee, want we hebben geen weerstand meer. Bijna alle kindertjes van het land hebben een vorm van allergie en wanneer we ooit een vreemde bacterie binnenkrijgen, zijn we ziek of dood. Vroeger was je tegen die dingen bestand, je lichaam bouwde afweerstoffen bij elke besmetting, je werd er sterk van. Toen Franse kaas is de mode kwam, aten we er kilo's van. Sindsdien zijn alle kaasmakerijen mooi betegeld en hebben ze de meeste op slot gedaan. De smaak is weg en controleurs praten nog alleen maar over lysteria. Dat mag dan een enge bacterie zijn, vroeger hadden we daar geen last van. Nu wel.

De laatste veertig jaar is onze wereld veranderd, alles hangt alleen nog aan elkaar met betutteldende regeltjes omdat we kennelijk zelf allemaal dom zijn. Weet u wat de enige taak van de politiek is? Wetten maken. Door dat systeem krijg je elke dag meer wetten, niet minder. Want de politici nemen hun taak serieus. Europa kwam erbij en daarmee ontstond weer een nieuwe machine die alleen maar wetten produceert. Wanneer houdt het eens op? Wanneer pikken we het niet langer? Wanneer gaat de revolutie uitbreken? Het wordt de hoogste tijd. Dan laten we de kindertjes lekker weer op straat infecties opdoen, want daar worden ze later sterke mannen en vrouwen van. "Hygiëne" wordt dan weer "proper" en de geur van groene zeep, we gaan af en toe wel naar de wc. Bacterieën worden weer terug onze vrienden, zoals ze altijd zijn geweest. Ik verheug me nu al en zal op de barricaden op de eerste rij staan.

INDUKWEKKEND

Gisteren was ik in Diest op bezoek bij Jozef Vanelven. Hij was vroeger chocolatier, maar omdat hij niet tevreden was over de beschikbare apparatuur en materialen, ging hij die eigenhandig maken. Tegenwoordig verkoopt zijn bedrijf Mol d'Art die chocolademachines en -vormen wereldwijd. Ik schrok (in positieve zin) wat ik allemaal zag. Kleine apparaten tot indrukwekkende machines, van smeltbakjes tot complete chocoladelijnen, worden hier volledig met de hand geproduceerd, zoals vroeger een Bentley werd gemaakt. Er is een speciale afdeling die consumentenverpakkingen voor chocolateries maakt. Hebt u een bepaalde wens, dan wordt deze razendsnel per cadcam overgebracht op freesmachines die uit een blok aluminium tot op de honderdste millimeter nauwkeurig een mal maken. Indrukwekkend om te zien. Dezelfde machines maken mallen voor uiteenlopende vormen voor holle chocolade. De twee helften worden niet met clips aan elkaar bevestigd, maar met ingebouwde magneetjes. ... Vanelven is een mooi voorbeeld van waar een droom toe kan leiden. Ben je ontevreden over de materialen die je kunt kopen? Maak ze gewoon zelf, de hele wereld wordt deelgenoot.