TOKKELEN

Nu ik het over hotels heb, kan ik net zo goed eens de balie onder de loep nemen. De Nederlandse balie scoort wat dat betreft hoog. Aan de balie staan altijd schimmige types waar je niet graag een pint mee wilt drinken. Meestal zijn het nerds en dat verklaart hun voorliefde voor klavier en beeldscherm. Ik ben niet de enige, ook u maakt het mee. Je hebt een lange reis achter de rug (zo niet, dan zou je wel huis slapen) en je wilt dus zo snel mogelijk naar je geboekte kamer. Even opfrissen, even gaan liggen, even een douche of even omkleden. Dat kan dus niet. Want vanaf het moment dat je je aanmeldt, komt er een ritueel op gang. De nerds gaan tokkelen op de computer, vragen je of je je naam even kan spellen en gaan vervolgens weer tokkelen. Af en toe, tussendoor, fronsen ze hun wenkbrauwen, kijken ze je op een merkwaardige manier aan en tokkelen dan voort. Elk telefoontje heeft uiteraard voorrang, maar geen nood, tijdens het telefoneren blijven ze onverstoorbaar doortokkelen, hoewel in een lager tempo. Dan, plotseling, kijken ze je weer aan. Je denkt dan dat ze de hele procdure doorlopen hebben, maar dat is niet zo. Whàt's your name sir? Inderdaad, ze beginnen nu ineens Engels te praten. Er wordt een andere nerd bijgehaald. Die is twee meter lang, dus zal wel de baas zijn. Ze beginnen te tokkelen quarte mains.

Kennelijk hebben ze het nu begrepen, want de lange zegt: "Het klopt!" Wat klopt er? "Dat u een kamer hebt gereserveerd". Ja, dat wist ik zelf ook al, onbenul. Enfin, het klopt, dus krijg ik nu mijn sleutel? Nee, want er wordt een andere procedure opgestart: men gaat een babbeltje met me maken, keuvelend zoals het Engelse konigshuis met de ballenjongens van Wimbledon pleegt te doen. Dat zijn de instructies van de directie, die wil dat de gasten zich thuisvoelen. Hebt u een goede reis gehad, meneer Koreman? Komt u met de auto? Was het ver rijden? U gaat morgen uiteraard de stad bezoeken? Meneer of mevouw de nerd, ik wil gewoon een sleutel, meer vraag ik niet. Dan komt er plotseling iemand een warm handdoekje overhandigen, nog steeds aan de balie. Ook een procedure van het huis.

Na veel vijven en zessen heb ik nu een kaartje in handen waarmee ik kamer 634 kan openen. En jawel, of de duvel er mee speelt, het is àltijd de verst gelegen kamer, op de zesde verdieping helemaal achter in de hoek. Dan moet ik de laatste hindernis nog nemen. Het is namelijk zo dat het sleutelkaartje het in de helft van de gevallen niet doet. Nu dus ook niet. Terug naar beneden om me weer aan de balie te melden. Maar daar zijn ze voor een nieuwe gast aan het tokkelen. Dat gaat nog even duren, want ik zie nog geen verfrissingsdoekje opduiken. Was ik maar thuis...

CALIFORNIË WORDT ROZE

Op dit moment zit Joost aan de Amerikaanse westkust, want er staan weer verschillende boekpresentaties op het programma voor Pastry in Europe, gekoppeld aan kooksessies met beroemde pâtissiers en chefs. Om de akties extra aandacht te geven, hebben onze Amerikaanse partners bedacht om ons roze logo in reuzenformaat op bergwanden te projecteren. Dat trekt namelijk de aandacht van tv-stations en die zijn in de States van groot belang. Joost mailde me zojuist een foto door van de eerste aktie. Wel spannend allemaal.

EFFF

Gisteren zaten we aan tafel met Robert en Eric van MECC Maastricht. Eric wordt de nieuwe beursmanager van de European Fine Food Fair, hij is met zijn verkenningsronde bezig en wordt daarbij begeleid door een oude rot in het vak. Ik moet zeggen dat ik er na enkele jaren van lichte twijfel weer volledig vertrouwen in heb dat het een topevenement wordt zonder weerga. De EFFF moet weer terug naar de basis, naar waar het ooit begon: producten. Het beursconcept zal daarom worden aangepast. Er komen bijvoorbeeld pleinen die de producten per productgroep laten zien.

Wij van Culinaire Saisonnier gaan er eind januari een heftig weekje van maken. Op de eerste plaats gaan we een nieuwe jaarlijkse prijs introduceren voor een product: de STAR of the year. De prijs zal bestaan uit een enorme wisselbokaal die op de beursvloer in de schijnwerpers staat, een massief gouden speld in de vorm van een ster en een reportage in één van onze uitgaves, afhankelijk van het product.

Maar vooral gaan we kicken met een nieuw concept. Onze traditionele keuken waarin veel chefs rondliepen, gaan we verruilen voor twee aparte demo-keukens, één voor de warme kant, één voor de koude kant. In deze keukens willen we continu demo's laten zien van beroemde vakmensen uit binnen- en buitenland. De warme keuken krijgt ditmaal het thema "slachtafvallen" mee, ik droom ervan om minstens tien varkenskoppen aanwezig te hebben om te ervaren wat briljante koks ermee doen. Dan valt ons oog vrijwel automatisch op de Scandinavische top-100 chefs. Zullen we ze naar Maastricht weten lokken? Ik heb er alle vertrouwen in. Ook de koude afdeling zal in het teken staan van één product. Daarbij droom ik van de snoepwagen zoals Marc Meurin deze in zijn restaurant Château de Beaulieu presenteert. Gefluisterd wordt dat Marc zijn derde ster gaat krijgen. Krijgen we de wereldtop van confisiers naar Maastricht? Daar gaan we hard aan werken.

Van maandag 25 tm woensdag 27 januari zullen we ons stinkende best doen om vuurwerk te brengen. In de winteruitgave van Saisonnier en P&D zullen we het exacte programma kunnen geven.

AFGHANISTAN

Gisterenavond kregen we belangrijk bezoek over de vloer. Guust, die in onze straat woont, kwam zijn zoon Kris voorstellen die sergeant paracommando is. Ze kwamen een aperitiefje bij ons drinken, maar dat liep uit de hand. Ikzelf was ooit namelijk zelf sergeant paracommando en dat schept een onnoemelijke band. Kris gaat binnenkort naar Afghanistan en dat vond ik reden genoeg om hem mee te nemen naar een plekje waar slechts weinigen komen: mijn whisky-kelder. Het valt niet mee om je persoonlijke favoriet te vinden tussen 350 flessen, dus moesten vele glaasjes worden gedegusteerd. Ik deed driftig mee, uiteraard uitsluitend om de juiste adviezen te kunnen geven. Sterkte Kris, we zullen aan je denken.

KWAKJE

Nu ik het toch over hotels heb, kan ik net zo goed het kwakje onder de loep nemen. Daar bedoel ik dan geen spermazoïden mee. Op hotel gaan is tegenwoordig een dure aangelegenheid. Op een kamer van de luxe middenklasse woel je 's nachts in je bed wanneer je uitrekent wat deze ligplaats per minuut kost. In plaats van schaapjes zijn het euro's die over het hekje springen. Het is dan ook ergerlijk wat tal van hoteliers voor dat dure geld bieden. Ze beschouwen de hotelgast als een melkkoe die vooral vaak gemolken moet worden. Het liefst ziet de hotelier mij naar een vies filmpje kijken (10 euro), dit onder het genot van een drankje uit de minibar (9 euro) terwijl ik naar huis telefoneer (12 euro). Het enige plezierige aan een hotelnacht was tot voorkort dat je in elk geval nog een miniflesje shampoo plus een zeepje kreeg. Maar zelfs dat blijkt verleden tijd te worden. De badkamers in hotels worden de laatste tijd namelijk volgehangen met zeepdispensers van de ergste soort. Via een ferme druk op de plastic fles mag je een kwakje shampoo of zeep opvangen. Gisteren zat er iemand anders met zijn vuile vingers aan en morgen zal weer iemand anders een kwakje scoren. Walgelijk. En 's ochtends aan de ontbijttafel ruikt iedereen hetzelfde: naar goedkoop geparfumeerde knijperij. "Kneep u ook vanochtend?" Wat zouden een flesje shampoo en een zeepje kosten? Zestig cent. Trek daarvan af tien cent uit de knijpfles en je weet welke extra winst de hotelier maakt: vijftig cent. Een hotelier die mijn laatste hoop afpakt om vijftig cent extra te verdienen, die hotelier hoort in het vak niet thuis. Beter kan hij een hondenpension beginnen, want dat is een plaats waar de knijpfles zich bij uitstek thuisvoelt.

KONINKRIJKJES

Sommige handelingen vinden in de horeca altijd plaats wanneer de manager afwezig is. Bijvoorbeeld bij het hotelontbijt. Het personeel dat "ontbijt loopt", kan het spoor volledig bijster zijn, louter door gebrek aan leiding. De gastvrijheid die door het hotel bedoeld was, wordt verruild door de gedachte dat hotelgasten slechts hinderlijke passanten zijn die het rustige leventje komen verstoren.

In Montreuil-sur-Mer maakte ik mee dat de ontbijtjuffrouw haar favoriete house-plaat in de herhaalstand had gezet, met de volumeknop op tien. Een half uur lang moest ik hetzelfde gedreun aanhoren, niet prettig op de nuchtere maag.

In Zuidlaren waren het brood, de koffie en de eieren op. Pas na lang zoeken vond ik de dame in kwestie. Ze zat ergens op de eerste verdieping gezellig koffie te drinken met een kamerjuffrouw. Tien tegen één dat ze dit dagelijks doet, ze beschouwt het gastenontbijt als haar kofieuurtje.
In Zwolle was de ontbijtzaal wegens verbouwingen tijdelijk naar de kelderverdieping verhuisd. Daar heerste een uitmuntende akoestiek die je met Carré en Olympia mag vergelijken. De ontbijtkelner maakte er gretig gebruik van. Hij zette zijn favoriete opera op die hij oeverloos en luidruchtig mee floot, elk tafelgesprek was uitgesloten. Hij had er duidelijk lol in, ik niet.

Onlangs kwam ik in Kopenhagen de ontbijtzaal binnen op het moment dat een volle dubbeldekbus Russische toeristen de zaal verliet, een enorme chaos achterlatend. De ontbijtdame zat geeuwend op een stoel en bleef zitten. Ik moest zelf een tafeltje vrijmaken. Toen ik met een vol dienblad aan borden naar haar toe ging, gaf ze met een hoofdknikje aan waar ik het spul kon neerzetten.

En zo kan ik nog wel even doorgaan, iedereen die vaak in hotels bivakkeert, heeft dezelfde verhalen. Ligt het aan de ontbijtjuffrouw? Eigenlijk niet. Door gebrek aan leiding is ze het noorden kwijt en bouwt ze een eigen koninkrijkje op, ze is vergeten waar gasten voor dienen. Nee, het zijn vooral de bazen die fout zijn. Die zijn al jaren niet meer in de ontbijtzaal geweest en blijven nog een uurtje liggen. Ze zijn vergeten wat hun funktie primair inhoudt: gastvrijheid bieden.

TE HUUR

Wellicht bent u op zoek bent naar gepaste en niet al te grote woonruimte. Graag vestig ik uw aandacht op het gerieflijke appartement aan de voorzijde van een sfeervol gebouw dat mijn buurvrouw van haar moeder kreeg.
Het gebouw is pastelroze van kleur met een donker dak, zowel aan de voor- als achtergevel is veel aandacht besteed en de funderingen zijn stevig.
De hoofdingang is aan beide zijden afgezoomd door een wilde tuin. Deze entree, die vroeger nauw was, werd door de vorige huurders telkens een stukje verder verbreed en is nu comfortabel.
Enkele vorige huurders vonden het appartement een beetje te vochtig, maar de altijd aangename temperatuur compenseert dat volgens hen ruimschoots. Het enige ongemak is het recht van doorgang dat enkele Engelse zeelui hebben wanneer zij in het land zijn en dit enkele malen per jaar. Enkele huurders storen zich aan het typische luchtje dat deze buitenlanders meebrengen, anderen vinden dat geurtje prettig omdat het hen aan mosselen doet denken.
Het gebouw heeft ook een kleine achteringang, gelegen tussen twee glooiingen in de achtertuin. Mijn buurvrouw wenst, als eigenaresse, dat geen der huurders deze ingang gebruikt. Een vorige huurder heeft ze opgezegd omdat hij telkens plotseling dit deurtje nam, ondanks herhaalde waarschuwing.
Verschillende potentiële huurders boden zich aan voor de korte termijn, maar daar houdt zij niet van. Ze vertrekken vaak met moeilijkheden en laten bij hun vertrek allerlei rotzooi achter. Ze wenst een nieuwe huurder die graag tuiniert, het gazon af en toe knipt en regelmatig besproeit en haar appartement netjes houdt.
De aansluiting van het gas bevindt zich aan de achterzijde, het water aan de voorkant, terwijl de zeer gevoelige electrische schakelaar pal boven de hoofdingang is gesitueerd.
Zoals u ziet, ontbreekt het in dit appartement aan niets. Wanneer het u past, staat mijn buurvrouw open voor een oriënterende eerste visite.

ZEEGROENTEN

Op dit moment ben ik bezig met een groot artikel over zeegroenten dat in Saisonnier lente zal gaan verschijnen. Niet alleen de groenten van de kwelders komen aan bod, maar ook de zeewieren, de algen en zelf de zoetwaterplanten.
Zeewieren zullen pijlsnel in de mode komen. In het altelier van Ferran Adriá zagen we dat hij voorbereidingen treft om het roer om te gooien: veel Japanse invloeden en veel zeewier. Dan weet je wel hoe laat het is, elke "topkok" gaat zich dan op die materie richten om er de echte geestelijke vader van te zijn. Ach, het wereldje...
Hoewel m'n artikel al goed vordert (inmiddels heb ik 20 kantjes volgeschreven), blijf ik een beetje steken bij de algen. Daarover is in de literatuur niet veel bekend, althans wanneer het om culinaire toepassingen gaat. We zullen in de natuurwinkel wat verschillende poedertjes halen om ermee te gaan experimenteren. Mocht dat niets worden, dan nog zal ik de algen voortaan in ere houden en wel om drie redenen. Zwemmers en kusthoteliers zien algen als een plaag, maar vergeet niet dat ze zo'n 80% van alle zuurstof ter wereld produceren. Reden nummer twee om ze respectvol te bezien, is dat ze aan het begin van de voedselketen staan. Zonder algen zou er in de zee geen leven zijn. De derde reden betreft de toekomst. Men gaat er van uit dat algen dé toekomstige bron voor bio brandstof zijn, de rol van de oliesjeiks zal weldra zijn uitgespeeld.
Wil iemand me op culinair vlak iets over algen vertellen? Reacties zijn bijzonder welkom.

SAFFRAAN

Enkele minuten geleden is het gaan regenen, de herfst komt eraan. Aan de bomen en planten is dat nog niet te zien, wanneer het weer omslaat, kan het snel gaan. Sinds we in de bossen wonen, worden we meer dan ooit met de natuur geconfronteerd. Je ziet de vogels zich vet vreten en de eekhoorntjes hun wintervoorraad verzamelen. Ze zijn met hun mise en place bezig. Ons woonhuis is in de loop van de zomer volledig overwoekerd, we kunnen de voordeur bijna niet meer vinden. Enkele jaren geleden heb ik verschillende fruitbomen aangeplant en die geven nu hun resultaten. Zondag hebben we de appelen geplukt, zoals gebruikelijk bij onbespoten fruit, zitten overal gaten in. Niet erg, ze zijn vooral lekker. De kweeperen en noten mogen nog even blijven hangen.
Ons redactiekantoor is rond een binnenplaats gebouwd en omdat de muren ook nog eens zwart zijn geschilderd, heerst hier een echt microklimaatje. De druiven (muscat à petites grains en gamay) zijn al overrijp en de vijgen worden met de dag groter. Het sinaasappelboompje begint opnieuw te bloeien, dus die is in de war. Het is nu wachten op de saffraankrokussen die we drie weken geleden hebben geplant. Over een paar weken zullen de eerste sprietjes te zien zijn, in oktober komen de diepblauwe bloemen, waaruit we de stigma's (meeldraadjes) zullen oogsten. Vorig jaar deden we dat voor de eerste keer en het was een succes. Je moet uiteraard wel héél veel bloemen hebben voor een grammetje saffraan, het is spannend en je leert ervan. Nu is het niet eenvoudig om goede saffraanbollen te vinden, gelukkig hebben we in Saint-Pompon een producent waarvan we ze kunnen betrekken.
Wanneer de saffraan geoogst is, dient deze te worden gedroogd en dat kan op allerlei manieren. In het Spaanse La Mancha zag ik hoe men de draadjes in een teems boven het open vuur roostert. Daar is veel ervaring voor nodig, want één seconde te kort of te lang roosteren en je oogst is waardeloos. Je kunt ze ook in de zon of in de oven drogen, zelfs in een koekepan. Over een jaar of twintig zal ik de juiste methode wel gevonden hebben.

ANTIBIOTICA

Toen Louis Pasteur peniciline ontdekte, was dat een zegen voor de mensheid. Plotseling genas het wondermiddel ziektes binnen enkele dagen, ziektes waaraan je voordien onherroepelijk was gestorven. Nadien werden veel meer antibiotica ontdekt, allemaal met een specifieke toepassing, dus gericht tegen een specifieke bacterie. De mensheid is antibiotica als een echt tovermiddeltje gaan zien, de doktoren raakten eraan verslaafd en schrijven het voor bij ieder hoestje. Wetenschappers toonden zich dertig jaar geleden al gezorgd, want bacterieën bleken een resistentie op te bouwen tegen "hun" antibioticum. De waarschuwingen lieten de wereld koud, er werd rustig verder geslikt en gespoten. Wel ging de wereld zich paniekerig zorgen maken over "de" ziekenhuisbacterie. Het zijn eenvoudigweg allerlei soorten bacterieën die een resistentie hebben opgebouwd en dus niet meer gevoelig zijn voor antibiotica, dus niet meer te bestrijden zijn. Daartegen hebben we nog geen nieuw wondermiddel ontdekt, dus gaan sommige mensen voortaan naar het ziekenhuis om er doodziek te worden.

Misschien nog wel bedenkelijker dan de onbeperkte voorschrijfdrift van huisartsen is het gebruik van antibiotica in de dierenwereld. Wanneer je als boer duizend varkens of tienduizend kippen bij elkaar zet, en er breekt een ziekte uit, is het leed niet te overzien. Wat doen de dierenartsen dus? Alle dieren krijgen "preventief" antibiotica toegediend, voor alle zekerheid dus. Maar omdat de veterinair nog niet weet om welke ziekte het in de toekomst zal gaan, schrijft hij "cocktails" voor. Die zijn samengesteld uit allerlei antibiotica. Niet alleen worden bacterieën daardoor resistent, ook worden de residuen door het dier opgeslagen (vooral in de lever) en krijgen wij die residuen vervolgens op het bord.

Wat blijkt nu? Ik schrok er oprecht van: Nederlandse dierenartsen blijken vijf (!) keer zo veel antibiotica voor te schrijven dan hun Deense collega's. Zijn Nederlandse varkens en kippen vijmaal ongezonder dan die in Denemarken? Welnee. Na onderzoek kwam men er achter waar het schoentje wringt. Nederlandse veeartsen verdienen geld op hetgeen ze voorschrijven. Elke ampul antibiotica is kassa! Ze hebben er dus baat bij, zo veel mogelijk voor te schrijven.

En hun Deense collega's dan? Wel, die blijken op medicijnen niets te verdienen. De Deense overheid was zo intelligent om dat te verbieden. Wel krijgen de Deense artsen een hoger uurtarief om het verlies te compenseren. Nadat deze regel in Denemarken werd ingevoerd, daalde het gebruik van antibiotica drastisch.

Wordt het niet tijd dat hier hetzelfde gebeurt?