Kneep mijn billen bij mekaar

Heb eergisteren het vliegtuig genomen naar Malaga voor een kort bliksembezoek aan Granada. Het was onderweg spannend want uit de motorkap van mijn huurauto (Ford Focus) kwam telkens rook als ik stevig bergop ging. Zelfs wat vettigheid op de voorruit, ik kneep mijn billen bij elkaar. Toch nog goed afgelopen. Gisteren een lang gesprek gehad met Heinrich, de Duitse assistent van prof. Rodriguez over de voortgang van ons botelproject. Ik ben als officieel EU ambassadeur aangesteld, een werk dat volkomen losstaat van Saisonnier, vandaar. Het is pachtig weer hier, het lijkt op zijn minst ver in de lente. Zie foto onderweg.

Zelf alcohol stoken

Op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com/ staan mijn columns die iets met Frankrijkte maken hebben. Op de statistieken zie ik dat één onderwerp altijd met stip nummer één staat en dat is alcohol stoken. Hoe komt het dat er sinds het plaatsen van dit onderwerp al meer dan duizend mensen "alcohol stoken" goegelen en bij mij terecht kwamen? Ik zal het u vertellen: ze zijn van plan om stiekem in hun keldertje te gaan klooien. Dat is de schuld van de regering die alcoholnippende of alcoholslokkende mensen als melkkoe beschouwt. Want zeg nu eens eerlijk: wat kost een liter banale azijn? Helemaal niets. En toch is die vaak gemaakt van alcohol. Alcohol moet dus minder kosten dan azijn, zou je denken. Zoals ook appelen minder kosten dan appelmoes. Maar toch is alcohol duur en dat komt door de accijnzen. De regering is zelfs zo slim om u zelfs over de accijnzen btw te laten betalen zelfs. Nu betekent btw: belasting op de toegevoegde waarde. Je betaalt dus een percentage op de waarde die wordt toegevoegd. Accijnzen vormen volgens die redenatie een waarde? Door wie is die waarde dan toegevoegd? Merkwaardig.
Enfin, wanneer je in je keldertje wilt gaan klooien, ga dan geen gevaarlijke dingen doen. Twee jaar geleden nog ontplofte de kelder van de 86-jarige moeder van chef Robert Besse. Haar snor was helemaal verbrand en gelukkig waren de pompiers snel ter plaatse. Met alcohol klooien doe je het liefs in een geventileerde ruimte zodat het ontploffingsgevaar vermindert. En altijd blijf ik er op hameren: verwijder van het stooksel de kop en de staart, la tête et le queue. Die bestaat namelijk uit methylalcohol, beter bekend als spiritus, in zwang bij ruitenpoetsers en clochards. De alcohol die we zoeken, heet ethylalcohol.

Kleine ondernemer

Ik ben een klene ondernemer die, zoals de meesten, meer vierkante meters dak ter beschikking heeft dan hij zichzelf af en toe zou wensen. Toen via internet het bericht doorsijpelde dat de kerk van Diepenbeek volledig was verwoest omdat het platte dak de sneeuw niet kon dragen, dacht ik: Nondeju, wij hebben op de redactie ook een plat dak. Een heel groot plat dak met bijna een halve meter sneeuw! Op momenten dat je nondeju zegt, is in geen velden of wegen personeel te bekennen. Hebt u dat ook? Dus ben ik lid van de sneeuwploeg geworden, het enige lid van de ploeg. Nog in het holst van de nacht ben ik het dak opgeklommen, met een bezem bewapend. Andere gereedschappen zijn helaas niet toegestaan, die kunnen het dak beschadigen. Carine hield de zaklamp op mijn activiteiten gericht. Na vier uur was zodanig veel sneeuw verwijderd dat ik weer op twee oren kon slapen. O, wat is een witte kerst romantisch!

Tennisballen voor € 1.200 per kilo

Het is voor mijna allerdaagse routine geworden: een leverancier stuurt me een mailtje met de boodschap dat hij de échte truffelolie in huis heeft. Niet de rotzooi die iedereen verkoopt, nee, deze keer is het échte onvervalste, met een hemelse smaak die "ik verschillende topkoks heb laten proeven, ze waren allemaal onder de indruk". Het enige wat ik kan doen, is ze het spul laten opsturen. Ik wil die leveranciers niet over de vloer, dat ben ik afgeleerd. Want wanneer ik bij het openen van het flesje al concludeer dat het om rotzooi gaat, worden ze boos en zeggen ze dat ik er geen verstand van heb. De "diverse topkoks" wegen zwaarder dan ik. Trouwens, wie zijn topkoks? Mensen die tweemaal op tv zijn geweest? Degene die zich topkok noemen of door de gidsen alzo worden aangemerkt, zelfs met twee of drie sterren, die mogen zich bij mij melden voor een truffeltest. Ik durf al bij voorbaat keihard te beweren dat ze àllemaal door de mand zullen vallen. Op één na. Truffels is een onderwerp waar de gastronomische wereld nu eemaal niet het minste verstand van heeft. Heel Italië zit vol met schimmige Berlusconi types die zich de lul uit de broek lachen over ons onbenul. Ze doen een beetje diesel bij de olijven en voilà, hun flesje olie is € 19,50 waard. Dan ga je echt niet meer door weer en wind om truffels te zoeken...
Welke topkok kan mij haarfijn de juiste aanwijzen als ik twee truffels op tafel leg? Een Brumale (€ 300/kg) en een Melanosporum (€ 1.000/kg). Zelfs de mensen die al twintig jaar met hun hondje op pad zijn, ja zelfs de keurmeesters op de truffelmarkten in St. Alvère en Lalbenque, ze vergissen zich keer op keer.
Toen we een jaar of vijf geleden op de EFFF een truffelfestival hielden en chef Rudi De Volder (de enige Benelux specialist ter zake) meer dan dertig kilo truffels op tafel legde om ze te sorteren, kwamen maar liefst negen verschillende rassen tevoorschijn. Het bijzonderste ras was een tennisballetje dat keurig met donker zand en aroma was beplakt. Het balletje werd door een der beursbezoekers gepikt, hij zal het die avond aan zijn gasten hebben geserveerd. Iedereen genoot ervan, want niemand was in staat om een truffel van een tennisbal te onderscheiden. Hoeveel tennisballen hebt ú al gekocht voor € 1.200 per kilo?

Dikke tranen

Ik schaamde me kapot, niet tegenover anderen, vooral tegenover mezelf. Want wat was er aan de hand? Vandaag is het precies één jaar geleden dat ik aan m'n boek Overpeinzingen begon. In Saint-Pompon werkte ik keihard twee weken door, dag en nacht. M'n badjas werd alleen uitgetrokken voor een douche. Eén van de verhaaltjes die ik toen schreef, ging over mijn kleindochter Cleo. Ik zou ze inwijden in de gastronomie en zou daarvoor naar Chalet Royal gaan. Maar nu mijn schaamte: ik kwam tot de conclusie dat er een vol jaar voorbij was gegaan zonder mijn belofte in te lossen. Geen tijd, te druk, drukdruk, u kent dat wel. Gisteren was het dan echt zover, Carine en ik met de zesjarige naar Gerrit Greveling, vantevoren had ik met hem al uitvoerig de bedoeling overlegd. Ze zou met allerlei geuren en smaken kennismaken, ze zou een blik in de keuken mogen werpen, enzovoort. Ik moet zeggen, Gerrit en zijn mannen en vrouwen pakten het fantastisch op en haalden alles uit de kast. Maar dan Cleo. Die had 's ochtends op school haar mooie kleertjes al aangehad, de zenuwen gierden door haar keel. Kom je een imposant gebouw binnen waar iemand je jongedame noemt en je jas aanneemt. Kom je aan een openhaardvuur te zitten en vraagt een ander je welk aperitiefje je wenst. Dan komt er een heel gek glaasje op tafel. Onderin zit een crème die helemaal naar zuurkool smaakt, bovenin zit een schuim die helemaal naar rookworst smaakt. Wat moet je daar als zesjarige mee? Helemaal in de stress gaan natuurlijk. Worsten zijn bruin en langwerpig, meestal zelfs heel krom.. En plotseling komt de chef ten tonele. Een vent van pakweg drie meter hoog en anderhalve meter breed. Het witte unifom maakt de figuur nog veel imposanter. Hoewel Gerrit allervriendelijkst is en geruststellende vraagjes stelt, weet je niet meer hoe je moet kruipen. Je bent dan nog niet eens aan tafel gegaan, waar weer iemand anders je stoel aanschuift. Kortom, dat was te veel voor Cleo. Binnen een half uur had ze 39,5 koorts en barstte ze in tranen uit. Dikke tranen uit puur verdriet.
Ik besef maar al te goed dat het mijn eigen schuld is. In Frankrijk en Italië zie ik de kleintjes aan tafel zitten, het lijkt alsof ze in de gastronomie geboren zijn. Dat is de kapitale fout die ik maakte: ik gaf Cleo het gevoel dat gastronomie iets heel bijzonders is. Terwijl het tegendeel waar had moeten zijn...

De bestelling van Henri V

Dat ik ooit begon met het op de markt brengen van eigen Saisonnier keukenmaterialen, was aanvankelijk niet bedoeld om een nieuwe economische activiteit te starten. Het was eerder een soort van strategische beslissing. Wanneer in heel veel keukens, zo redeneerde ik, materialen lagen met het logo van Saisonnier, dan zou ik dat kunnen beschouwen als een soort van permanente reclame-actie. Die strategie bleek te werken. In hoeveel keukens hangt na tien jaar nog steeds een Saisonnier klok aan de muur! Onze eigen collectie aan materialen bleek dermate sterk dat deze tegenwoodig is uitgegroeid tot een aparte tak: Culiboutiques. Een van de absolute toppers is altijd de tournetout geweest, onze kokspincet van 30 centimeter. Er is bijna geen chef te vinden die het niet als PSU (persoonlijke standaarduitrusting) bij zich draagt. Recentelijk werd aan het assortiment een nieuwe kokspincet toegevoegd: de Queezer.

Af en toe gaat mijn hartje sneller kloppen. Zoals gisteren. We kegen een bestelling binnen van het beroemde Parijse Henri V. De chef heeft besloten dat iedereen in de keuken voortaan met een Tournetout plus een Queezer moet werken, hij bestelde van elk 80 stuks. Dat is iets om over na te denken: iedereen uw de keuken verplicht werken met een kokspincet. Afgelopen met dat onhygiënische gevinger en gefrunnik....

Het is maar dat u het weet

Bornholm is een Deens eiland in de Oostzee. Vele van de eilandbewoners maakten rond het jaar 100 een massale oversteek naar Polen. Dit omdat het eiland vanwege de grote bevolkingsgroei was uitgeput en niet alle monden meer kon voeden. Honderd tot honderdvijftig jaar later wilden ze hun gebied steeds maar uitbreiden, op zoek naar nieuwe vruchtbare grond. Bij de Duitse rivier de Main kwam het tot een treffen met de plaatselijke bewoners, de Alemannen (zie Allemagne = Duitsland). De Duitsers verloren en de nieuwkomers namen het gebied in. Van hieruit gingen ze rooftochten ondernemen in Frankrijk, destijds Romeins grondgebied. Jaren later werden ze een trouwe bondgenoot van Rome, in de vijfde eeuw kregen ze in Frankrijk zelfs een eigen regio. Dat kwam de Romeinen goed uit want die wilden graag vrienden ter plaatse hebben, om als buffer te dienen tegen andere wilde stammen. Het volk dat in de loop van honderden jaren van Bornholm via Polen en Duitsland in Frankrijk terecht was gekomen, noemde zich nog steeds naar het oorspronkelijke eiland Bornholm. In Oud-Noors heet dat eiland namelijk Borgundaholm. Ziet u het woord al? Bourgondië! Dus als u voortaan een Bourgogne drinkt, weet dan dat die door Scandinavische wijnbouwers is gemaakt. En vindt u iemand Bourgondisch? Dan vindt u hem typisch Deens. Het is maar dat u het weet.

VOORUITBLIK SAISONNIER

De nieuwe Saisonnier, uitgave winter 2010, is een pak dikker geworden en dat zal neem ik aan goed nieuws zijn. Joost en zijn team hebben er hard aan getrokken, hij is dan ook prachtig geworden.
Alle denkbare gedroogde peulvruchten worden met foto op een rijtje gezet. Het is een vervolg op het herfstnummer, waarin we de verschillende teelten lieten zien.
We bespreken Cuvée du Château, het gastronomische Kasteelbier.
Professor Hervé This kwam op het idee om millefeuille te maken van iets anders dan deeg. Pierre Gagnaire werkte dit uit tot zijn millefeuille van zalm.
Een reportage over restaurant Solo, Marokkaanse sterrengastronomie.
Voor ons kalfsvlees gaan we in Parijs naar Dominque Bouchet.
Fantastische seizoenscreaties op basis van Mövenpick ijs.
In Vlaanderen een restaurantreportage bij C-Jean.
Stoeien met de rôtissoir doen we in Noord-Frankrijk bij Froggy's, een brasserie die werd opgericht door twee Franse Amis Saisonnier. Alles, tot en met eieren, wordt hier op de rôtissoir bereid.
We zien hoe De Hoefslag zijn afwasprobleem oploste.
Het chefsportret is deze keer gemaakt van een der klassieke groten: Alain Senderens. Hij leverde zijn drie sterren in om terug naar de basis te gaan. Nu, enkele jaren later, heeft hij er al weer twee. We zien dat een klassieker helemaal niet klassiek hoeft te zijn. Maar het blijft een merkwaardige man.
Culatello di Zibello, een prachtige Italiaanse charcuterie met een fenomenale achtergrond.
Koppert Cress schakelt zijn kassen om naar LED-verlichting. Een unieke stap waar we dieper op ingaan.
Van coureur tot sterrenchef. Dat fenomeen gaan we bestuderen in Schathoes Verhildersum.
En dan weer Vlaams: contrasten met evenwicht door Jan Van den Bon (Gent).
Alain Vermeulen, winnaar van de D'Couvert 2010, wordt uitvoeri geportretteerd.
In Stockholm zijn we op bezoek in ht restaurant van de Zweedse opera, een fenomeen war we nog heel veel van zullen horen.
In Coevorden zien we de nieuwe Palux keuken van Kasteel Coevorden, een monumentaal pand waar je niet zo maar even je keuken verbouwt.
De achtergronden van koolzaadolie.
Waarom kan bevroren tonijn beter zijn dan verse? We laten het u zien.
Le Petit Doruvael is een roodbacterie kaasje uit Montfoort. We volgen de weg van koe tot mond.
In Baskenland maakten we twee reportages: wijn en worst.
Dit en nog véél meer in de komende Saisonnier. Nu maar hopen dat de post niet staakt of de sneeuw geen roet in het eten gooit, de bladendistributie is altijd een teer punt, zeker in december.

Culiboutique

Zoals u in de komende Saisonnier (winter) zult zien, breidt het aantal Culiboutiques gestaag uit. Met name in steeds meer kookstudio's (en restaurants met kooklessen) kom je hem tegen. Eergisteren heeft onze Danny er, nog nét op de valreep voor zijn vakantie, eentje ingericht in restaurant De Limonadefabriek in Streefkerk.
Wat is een Culiboutique?
Onze Saisonnier-boetiek loopt al een aantal jaren en is zeer succesvol. We hebben een mooi assortiment aan unieke kookgereedschappen die we samen met specialisten ontwikkelden en we hebben onze eigen lijn kokskleding (zelfs voor baby's en kleuters). Precies een jaar geleden besloten we om met onze boetiek verder naar buiten te treden, daarvoor ontwierpen we het systeem Culiboutique. Dit systeem bestaat simpelweg uit een vitrinekast waarin ons assortiment te koop ligt, dit tegen leuke marges. Geen enkele kookstudio zal slapend rijk worden van de boetiek, je moet het dan ook vooral zien als toegevoegde waarde. Plus je verleent een stukje extra service aan je klanten. Plus je adverteert er gratis mee in Saisonnier. Iets voor u?

Hiephiephoera

De vooruitzichten worden steeds beter, elke dag valt er wel positief nieuws te rapen. Kijk ik naar een Belga persbericht van vandaag, dan lees ik dat bijna driekwart van de bedrijven in en rond Antwerpen volgend jaar een omzetstijging verwacht. Bijna de helft van de ondernemers heeft nieuwe investeringen gepland en ook bijna de helft gaat personeel aannemen. Kijk, dit soort nieuws daar houden we met z'n allen van. Crississen zitten tussen de oren van de mensen, zodra de oren gewassen zijn gaat het plotseling weer beter.
Voor de gastronomie is dit heel goed nieuws. Een gastronomische zakenmaaltijd is een investering, wanneer men aan investeren denkt, komt men bij u op bezoek. Daar hoef ik verder geen plaatjes bij te tekenen.