Aanstaande december ga ik officieel met pensioen als culinair uitgever en stilzitten is niks voor mij. Ik woon inmiddels al in het hartje van de Franse Périgord (de Périgord Noir), een gebied dat wereldberoemd is om zijn wintertruffels. Onder mijn eigen grond groeien ze ook. U begrijpt dat mijn truffelkennis bovengemiddeld is geworden, al zeg ik het zelf.
Dat ik me meer met truffels wil bemoeien, komt omdat ik de truffelhandel in de Benelux met kromme tenen aanschouw. Truffelpaus Rudy Devolder heeft me meermaals laten zien wat er onder de naam "Melanosporum" wordt verkocht. Bij ontleding van partijtjes kwamen we tot de conclusie dat telkens meerdere truffelrassen waren vermengd. De chefs hebben er te weinig verstand van dus merken ze het niet? Zelfs kwamen we ooit een aangekleed pingpongballetje tussen de truffels tegen. Nu wil ik niet alle handelaren over één kam scheren, er zullen best wel een paar betrouwbare zijn. Als ze zelf onvoldoende verstand van zaken hebben, kunnen ze zich eventueel door de Italianen in het zak laten zetten. Zelf zijn ze dan oprecht, maar hun truffels niet. Tijdens een bezoek aan Umbrië werden Rudy Devolder en ik uitgenodigd om incognito te bekijken welke praktijken er zich afspelen. Onze conclusie was dat je met truffels rijker kan worden dan met heroïne. Kijk, het zit zo. Je koopt in China truffels van het ras Indicum. Deze hebben totaal geen smaak, maar lijken uiterlijk veel op echte truffels. Per container ingekocht, kosten ze in China ongeveer 8 euro per kilo. Je laat ze wat indrogen en gooit ze vervolgens een nachtje in een teil met water waaraan een beetje kunstmatig truffelaroma is toegevoegd. 's Ochtends zijn ze gezwollen en hebben dan een geur die aan truffels doet denken. Ze kunnen dan als Melanosporum worden verkocht voor 1.200 euro. Als je een kilo product in één nacht 1.192 euro in waarde kunt laten stijgen, dan is dat big business...
De meeste in Europa geoogste truffels zijn de zomertruffel Aestivum en de herfsttruffel Unicatum. Ze mogen dan officieel truffel heten, maar hebben voor mij alleen uiterlijk met truffel te maken. De geur en smaak zijn een beetje humus- en hazelnootachtig. Er is nog een ander ras, de Mesentericum. Deze wordt vaak aangeboden als "Bagnoli truffel". Hij is vergelijkbaar met de zomer- en herfsttruffel, maar heeft een hinderlijke zwavelgeur en -smaak. Als u ooit zomer- of herfsttruffels koopt die een truffelgeur hebben, vertrouw ze dan niet. Wellicht hebben ze ook in het teiltje gelegen. Zeer bedenkelijk vind ik de chefs die bijvoorbeeld zomer- of herfsttruffel over een salade schaven of raspen en de salade "op smaak brengen" met truffelolie. Dat is de grootste rotzooi die er bestaat. Hoewel sommige truffelhandelaren beweren dat hun truffelolie écht is, is dat nooit zo. Truffelolie wordt gemaakt van derivaten uit de petrochemische industrie. Soms wordt er een flintertje herfsttruffel in de olie gedaan, maar dat is alleen om juridische redenen. Hebt u als chef truffelolie in uw keuken staan dan bent u volgens mij crimineel bezig!
Ik woon zoals gezegd in de Périgord Noir en wel in het dorpje Saint-Pompon. De hele omgeving is bedekt met truffelboomgaarden. De wortels van jonge eikenboompjes worden "geïnfecteerd" met truffelsporen. Na een jaar of acht heb je de eerste oogst. Rond de beste bomen groeit helemaal niks, je ziet een kale cirkel rond de boom. De Fransen noemen dat "terre brûlée". Er wordt bij ons met honden gezocht, maar ook met de vlieg. Wilde truffels groeien er nauwelijks meer. Dat komt omdat de schapen en geiten uit het landschap verdwenen zijn. Die zorgden ervoor dat de begroeïng kort werd gehouden, een truffel heeft zon nodig. Ik ken diverse truffelboeren in mijn omgeving, dus kan ik goede truffels makkelijk op de kop tikken. In de Périgord groeien twee soorten: de kostbare Melanosporum en de goedkopere Brumale. Je moet er goed in geoefend zijn om de twee van elkaar te kunnen onderscheiden. De Brumale ruikt minder, maar dat verandert als je ze samen met Melanosporum in een mandje legt. In de Périgord wordt de Brumale gebruikt in lange bereidingen, zoals stoverijen. Zijn smaak komt dan in alle glorie naar voren. Bij korte bereidingen of rauw is de Melanosporum aangewezen, die geeft zijn geur en smaak direct af.
En dus wil ik me in de toekomst met truffels gaan bezighouden. Gisteren kreeg ik op Facebook al een lawine van reacties over me heen en dat is bemoedigend. Wat ik wil, is een perfect onderscheid maken tussen Melanosporum en Brumale en uitsluitend de mooie rijpe exemplaren selecteren. Een naam heb ik al bedacht: La Truffe Franche. De oprechte truffel. Wordt vervolgd....
Geen opmerkingen:
Een reactie posten