Het is zover, ik heb m'n verjaardagstaartje gegeten en kaarsjes uitgeblazen, gelukkig in omgekeerde volgorde. Nog maar kort geleden dacht ik dat dit nog dertig jaar vóór me lag.
woensdag 7 april 2010
Merkwaardig ingeblikt 9
Een grote lekkernij in de straten van Manilla is het bijna uitgebroede ei van de eend. Ook in Frankrijk komen we dat tegen bij de Ortolan, een klein vogeltje dat inclusief veren, snaveltje en pootjes wordt verorberd. Wanneer je zoiets in een potje doet, kun je er nog leuke sausjes aan toevoegen.
Overpenzingen: convenience
Fred Dijsselbloem van Euro-Toques Nederland stuurde ons een mail (vermoedelijk naar aanleiding van het feit dat we in Saisonnier over Knorr convenience publiceerden) waarvan ik u de tekst niet wil onthouden. Maar vervolgens wil ik er ook een antwoord op geven.
De tekst van Dijsselbloem: "Grote convenience producenten zien maar wat graag dat koks zich met hun producten demonstreren, de kookprogramma's op de commerciële omroepen laten het ons dagelijks zien. Dit dikwijls versluierd in de gebruikte producten of inzoomen op een product tijdens het inkopen. Toch blijft het kennelijk verleidelijk van een blad voor koks dat zich juist presenteert als de top om met levensmiddelenconcerns een verbintenis aan te gaan. Natuurlijk ga je dan wel nar buiten toe met het verhaal dat er helemaal geen schadelijke stoffen in die convenience producten zitten, dat je met een beetje fantasie van alles toe kan voegen om er zo je eigen product van te maken. Maar feit blijft dat als je zeker aan de hand van het boekje van Corrine Gouget "Wat zit er in uw eten", in Nederland uitgebracht door Will Janssen, eens goed naar die producten kijkt, je toch dingen tegenkomt waar je gezondheid niet blij van wordt om maar niet te spreken van de verarming van ons mooie vak. Gelukkig zijn er ook nog koks die wel vasthouden aan hun principes en er is nog een club, waar van de leden dit ook daadwerkelijk uitdragen en steeds meer gasten dit in gaan zien en ook waarderen."
Hier is mijn reactie:
Wat is convenience? Een samengesteld product dat door een ander (dus buiten je eigen keuken) wordt gemaakt. Bij sommige convenience staan we helemaal niet stil, bij welke club we ook horen. Het kan soms beter zijn om goed brood bij de warme bakker te kopen in plaats van zelf te prutsen. Het is geen schande om mooi roomijs aan te kopen wanneer je zelf geen ijsmachine hebt. Zo kan ik nog wel even doorgaan en dat heeft niets met de verarming van een mooi vak te maken. Wie slijpt zelf zijn rijst, wie brandt zelf zijn koffie? Dat zijn zeldzaamheden. Met goede convenience hoeft niets mis te zijn. Wat is daarvoor het criterium? In mijn beleving is goede convenience iets dat gemaakt is zoals je het zelf zou willen maken. De advertenties van Knorr heb ik jarenlang botweg geweigerd omdat de producten niet voldeden aan mijn criteria. Het roer is bij Unilever echter volledig omgegooid, de producten waar we in Saisonnier over schreven, zijn volgens mij juweeltjes geworden die wel degelijk aan de criteria voor goede convenience voldoen. Het boekje van Corine Gouget maakt op mij hier weinig indruk, als afgestudeerd voedingsmiddelentechnoloog kan ik heel goed zelf inschatten of een product correct is of niet. De wereld is nog steeds boordevol slechte convenience en dat zal voorlopig helaas wel zo blijven. Voor slechte convenience is een Saisonnier geen plaats en ook dat zal zo blijven. Maar wanneer een fabrikant de goede weg inslaat, mag dat worden beloond. Het is vervolgens aan onze lezers om hun eigen keuze te maken. Maar dan wel een gefundeerde keuze die niet alleen te maken heeft met emotie, ook met de eigen mogelijkheden en redelijkheden.
De tekst van Dijsselbloem: "Grote convenience producenten zien maar wat graag dat koks zich met hun producten demonstreren, de kookprogramma's op de commerciële omroepen laten het ons dagelijks zien. Dit dikwijls versluierd in de gebruikte producten of inzoomen op een product tijdens het inkopen. Toch blijft het kennelijk verleidelijk van een blad voor koks dat zich juist presenteert als de top om met levensmiddelenconcerns een verbintenis aan te gaan. Natuurlijk ga je dan wel nar buiten toe met het verhaal dat er helemaal geen schadelijke stoffen in die convenience producten zitten, dat je met een beetje fantasie van alles toe kan voegen om er zo je eigen product van te maken. Maar feit blijft dat als je zeker aan de hand van het boekje van Corrine Gouget "Wat zit er in uw eten", in Nederland uitgebracht door Will Janssen, eens goed naar die producten kijkt, je toch dingen tegenkomt waar je gezondheid niet blij van wordt om maar niet te spreken van de verarming van ons mooie vak. Gelukkig zijn er ook nog koks die wel vasthouden aan hun principes en er is nog een club, waar van de leden dit ook daadwerkelijk uitdragen en steeds meer gasten dit in gaan zien en ook waarderen."
Hier is mijn reactie:
Wat is convenience? Een samengesteld product dat door een ander (dus buiten je eigen keuken) wordt gemaakt. Bij sommige convenience staan we helemaal niet stil, bij welke club we ook horen. Het kan soms beter zijn om goed brood bij de warme bakker te kopen in plaats van zelf te prutsen. Het is geen schande om mooi roomijs aan te kopen wanneer je zelf geen ijsmachine hebt. Zo kan ik nog wel even doorgaan en dat heeft niets met de verarming van een mooi vak te maken. Wie slijpt zelf zijn rijst, wie brandt zelf zijn koffie? Dat zijn zeldzaamheden. Met goede convenience hoeft niets mis te zijn. Wat is daarvoor het criterium? In mijn beleving is goede convenience iets dat gemaakt is zoals je het zelf zou willen maken. De advertenties van Knorr heb ik jarenlang botweg geweigerd omdat de producten niet voldeden aan mijn criteria. Het roer is bij Unilever echter volledig omgegooid, de producten waar we in Saisonnier over schreven, zijn volgens mij juweeltjes geworden die wel degelijk aan de criteria voor goede convenience voldoen. Het boekje van Corine Gouget maakt op mij hier weinig indruk, als afgestudeerd voedingsmiddelentechnoloog kan ik heel goed zelf inschatten of een product correct is of niet. De wereld is nog steeds boordevol slechte convenience en dat zal voorlopig helaas wel zo blijven. Voor slechte convenience is een Saisonnier geen plaats en ook dat zal zo blijven. Maar wanneer een fabrikant de goede weg inslaat, mag dat worden beloond. Het is vervolgens aan onze lezers om hun eigen keuze te maken. Maar dan wel een gefundeerde keuze die niet alleen te maken heeft met emotie, ook met de eigen mogelijkheden en redelijkheden.
dinsdag 6 april 2010
Overpeinzingen: Hiephiephoera
De eerste tekenen zijn al zichtbaar: de "moleculaire" keuken loopt op zijn einde. Hiephiephoera! Koploper Adrià gaat naar Amerika, hij krijgt een leerstoel op de Harvard universiteit. De afgelopen jaren werden steeds opnieuw nieuwe "vindingen" gedaan, dat proces is nu vrijwel stilgevallen. Het heeft er alle schijn van dat de gastronomie op korte termijn een hevige ommezwaai gaat maken. Terug naar af zal het motto van de komende jaren zijn: op een natuurlijke manier koken met natuurlijke topgrondstoffen, liefst begeleid door een mooie saus. Daarmee duikt meteen een probleem op voor een hele generatie chefs. Diverse jongeren kregen één of meerdere sterren met hun moleculaire gedoe. Hoe kunnen die zich straks aanpassen? De meesten kennen de klassieke basis niet en zonder die basis zullen ze hun sterren straks nooit kunnen verdedigen. Inderdaad een probleem voor hen.
Laat ons eerlijk zijn, iets op tafel zetten dankzij allerlei poedertjes, vijverpompjes en andere gadgets, dat is geen gastronomie. Dat is zoals ik al zevenjarige een scheikundedoos-voor-beginners cadeau keeg. Daarmee maakte ik furore bij mijn vriendjes, maar niet voor lang. De scheikundedoos was op zeker moment uitgeput en mijn vriendjes kregen daarom andere interesses. Al snel stonden ze zeven stappen verder dan ik, want ik was in mijn doos blijven steken in mijn doos. Uiteindelijk zijn we allemaal weer ouderwets cowboytje en indiaantje gaan spelen. Ook u.
Laat ons eerlijk zijn, iets op tafel zetten dankzij allerlei poedertjes, vijverpompjes en andere gadgets, dat is geen gastronomie. Dat is zoals ik al zevenjarige een scheikundedoos-voor-beginners cadeau keeg. Daarmee maakte ik furore bij mijn vriendjes, maar niet voor lang. De scheikundedoos was op zeker moment uitgeput en mijn vriendjes kregen daarom andere interesses. Al snel stonden ze zeven stappen verder dan ik, want ik was in mijn doos blijven steken in mijn doos. Uiteindelijk zijn we allemaal weer ouderwets cowboytje en indiaantje gaan spelen. Ook u.
Merkwaardig ingeblikt 8
De naam "haggis" staat voor een typisch Schotse lekkernij, waarbij organen als luchtpijp, hart, lever en longen in een schapenmaag worden gestopt met bloem en ui.
maandag 5 april 2010
Merkwaardig ingeblikt 7
Wilt u een sfeervolle kerst? Denk dan een staqp verder dan een opgetuigde kerstboom, een stalletje, kaarsen en zo'n Ikea-ding voor het raam. Kies voor Rudolph in blik, zijn rode neus kunt u nabootsen door een v.d.Valk-kers.
zondag 4 april 2010
Merkwaardig ingeblikt 6
Nog zo'n lekker ding, nu uit Oost-Londen: paling in het snot. Hiervoor wordt paling uit de Theems met zout en piment gekookt en met gelatine in een potje gedaan. Eet smakelijk.
zaterdag 3 april 2010
Merkwaardig ingeblikt 5
In Korea degusteert men graag gekruide en gestoofde slijkwormen als hapje aan de bar.
vrijdag 2 april 2010
Merkwaardig ingeblikt 4
Vogelnestjessoep is een traditionele specialiteit van Zuidwest Azië. De nesten van een type zwaluw worden door de beestjes gemaakt van hun gelatineuze speeksel en tegen steile bergwanden gebouwd. Schijnt goed voor de potentie te zijn. Gelet op het Chinese inwonertal ligt dat voor de hand.
donderdag 1 april 2010
Merkwaardig ingeblikt 3
Een klein kippetje, exclusief veren maar verder in zijn geheel in blik gestopt, dit omringd door spul dat op kippenvoer of nog erger lijkt. Kennelijk is er in Azië een markt voor. Home style goodness. My goodness!
Abonneren op:
Posts (Atom)