Bier en gastronomie?

Enkele Nederlandse chefs hebben zich uitgesproken tegen bier in de gastronomie, zo lees ik op de site van Misset Horeca. Ze hebben hun eigen beweegredenen. Bier is te zwaar en te vullend voor een maaltijd met veel gerechten, zo proef ik uit hun relaas. Maar klopt dat wel? Zoals zij mag ook ik een eigen mening hebben.
Volgens hun beweegreden zou ook een soepje te zwaar zijn? Na twee borden stevige erwtensoep, traditioneel begeleid door roggebrood met katenspek en een ijskoud jenevertje, lust ik inderdaad geen vijf volgende gerechten meer.
Ook een voorgerechtje kan te zwaar zijn, inderdaad. Want wie wil er daarna nog vier gerechten, zeker wanneer je eerst ook nog eens zes amuses hebt moeten degusteren.
Tevens een hoofdgerecht kan om diezelfde reden veel te veel zijn, je moet er niet aan denken.
Vervolgens komt de kaas. En dan nog niet te spreken over het dessert dat op de nieuwerwetse manier gepresenteerd wordt in twee gedeeltes, maar niet eerder dan nadat het prédessert naar binnen is gewerkt.
Volgens mij zit het probleem helemaal niet in het bier, want dan zou het ook in de wijn zitten, zelfs in het mineraalwater. Nee, de stelling komt er omdat de huidige "top"chefs er een heel merkwaardige gedachte op na houden. Gastronomie wil voor hen zeggen: héél veel gerechten. Terwijl ik denk dat gastronomie op geen enkele manier in verband staat met het aantal gerechten. Gastronomie kan voor mij ook één gerecht zijn. Of twee. Ik persoonlijk heb liever één héle goeie maaltijdsoep dan die vervelende avondvullende serie liflafjes waar de chef "zijn filosofie mee neerlegt". De topchef die tot een goede maaltijdsoep in staat is, mag zich melden. Ik drink er dan een mooi biertje bij, de ideale combinatie.

Eerste LED oogst

Rob Baan van Koppert Cress staat op de foto nóg trotser, de eerste oogst van cress die met behulp van de experimentele LED verlichting, is gerealiseerd. Dat is een zeer grote stap op weg naar een superzuinige kas. Prificiat Rob en team!

Zijn ze helemààl van de pot gerukt?

Zojuist ontvang ik een persbericht van het GroentenFruitbureau, de officiële dienst van de Nederlandse sector. Weet u wat daarin te lezen is? Ik citeer:

"Geniet van een zomers gevoel in de winter! Aardbeien, bramen, frambozen en bessen zijn in de wintermaanden volop verkrijgbaar." Enzovoort.

Zijn ze helemaal van de pot gerukt? Jarenlang vechten we er met z'n allen voor: een beetje respect voor de seizoenen aub. Zelfs de huisvrouw begint het al te begrijpen. Maar de groentenboeren lopen daar kennelijk graag met hun platvoeten dwars doorheen. Ze willen meer, meer, meer. Dat ze daarmee op termijn hun eigen graf graven, tsja, dat begrijpen ze niet helemaal. Als ze in elk geval maar met hun poten van onze dierbare gastronomische sector afblijven, want anders worden we ècht boos.

Multifunctioneel

Er zijn keukenleveranciers die een keukenblok op de markt brengen waar je àlles mee kunt doen. Dat klinkt allemaal heel prachtig. Kijk, zeggen ze dan, hierin kook je je pasta. Laat het water weglopen, doe er olie in en het is een friteuse. Maar leg er een geperforeerd plaatje in en je hebt een ideale bain marie. Ja, dank zij een opzetstukje kun je zelfs gratineren. Er zijn nog tientallen gebruiksmogelijkheden aan dit apparaat te ontdekken. Poepoe denk ik dan. Zou het ding ook kunnen vliegen? Of zou het mijn schoenen kunnen poetsen? Of kan de afwasser zich dankzij het handige opzetstukje er zalig mee bevredigen tussen twee sessies door? Allemaal lulkoek. In een professionele omgeving heb je geen alleskunners nodig, laat die maar over aan de huisvrouw. Professie is specialisatie. Wat moet je in een restaurant met een koffiemachine die tevens het grind van de parking kan aanharken? Wat heb je aan een bain marie die door zijn handige temperatuursinstelling ook weldadig is voor vermoeide zweetvoeten? Helemaal niets. In een professionele keuken moeten alle denkbare functies tegelijkertijd operationeel kunnen zijn. Een leger dat zijn kanonnen kan ombouwen zodat ze ook als stoomboot dienst kunnen doen, zo'n leger verliest alle oorlogen. Wat doe je als je pasta moet koken en tegelijkertijd wilt frituren? Laat de mensen aan tafel maar even wachten, de maître houdt ze voorlopig wel tevreden met een aangeboden sorbetje totdat de chef klaar is met het gekloot. Nee mensen, vergeet die onzin die leveranciers wel eens uitkramen. Ze hebben op het hoofdkantoor geleerd hoe ze u stap voor stap moeten overtuigen, ze willen u overbluffen met de mogelijkheden van het apparaat. U bent echter als professional niet te overtuigen, zeg ik u. Behalve dan dat handige opzetstukje voor de afwasser. Maar blijft u voet bij stuk houden, koop dan het ideale koksmes wat ik voor u in petto heb, van Zwitserse makelij.

Een veer in de kont

Een van mijn vrienden heet Harry Bult. Ik vergelijk hem wel eens met Napoleon: ook klein van stuk en een echte veldheer. Harry is de managing chef van diverse hotel- en restaurantkeukens in en rond het Drentse Dwingeloo en leidt een enorme bridade van fanatieke vakmannen en -vrouwen. Alsof het niet druk genoeg is, is één van zijn keukens ingericht als kookstudio waar honderden consumenten passeren om de kneepjs van het mooie vak te leren. Alsof dat nog niet genoeg is, spendeert hij veel tijd aan de organisatie van de jaarlijkse nationale vakwedstrijden op de HorecaEvenTT te Assen. En alsof dat nog niet genoeg is, zetten hij en zijn team momenteel het nieuwe cateringconcept "Buytenshuys" op. Af en toe heb ik de behoefte om iemand een veer in zijn kont te steken. Harry, ga maar alvast gebukt staan!

Komkommer City

Vorige week reed ik over de kustweg ten zuiden van de Sierra Nevada. Ten oosten van de deftige kustplaats Motril kwam ik in een onbeschrijflijke wereld terecht, nog nooit gezien. Nu dacht ik altijd dat de "glazen stad", de zee van teeltkassen in het Westland, al indrukwekkend was. Dat is niets vergeleken met het zuiden van Spanje. Over een lengte van honderden kilometers strekt zich daar een plastic kassengebied uit waar men komkommers, tomaten en paprika's teelt. Bijgaand foto's van het plaatsje Carchuna. Dit plaatsje is volledig ondergesneeuwd door het plastic, net zoals vele tientallen andere dorpjes. In Carchuna kwam ik alleen komkommers tegen, het dorp heet voor mij voortaan Komkommer City. Andere plaatsen zijn weer in andere groenten gespecialiseerd. Waar gaat die enorme massa naar toe? Vooral naar Nederland, de snelwegen zitten vol koelwagens met komkommer en paprika, elke dag weer. Ofwel hoe wonderlijk de wereld is.

Lucht

Lucht is de laatste jaren in de gastronomische mode gekomen. Sauzen worden luchtig gemaakt. Elke zichzelf respecterende keuken schijnt een vijverpompje te hanteren. En sinds Jannis Brevet zijn geblazen suikerbol met inhoud presenteerde, probeert iedereen te blazen. Ook op andere manieren kun je luchtig bezig zijn. Kijk maar naar bijgaande voorbeelden.

Waarom jij mij pakken?

Ik lees, zie en hoor dat er in diverse Europese landen wordt betoogd. "Wij willen werk", wordt in koor geroepen. Dat doet me denken aan een situatie die ik ergens in de jaren tachtig meemaakte. Ik was toen een jonge ondernemer met veel plannen. Toen ik toevallig door Den Haag reed en zag dat er op het Malieveld minstens tienduizend mensen met spandoeken om werk schreeuwden, wel, toe dacht ik bij mezelf: Verdorie, ik kan er eigenlijk best wel eentje gebruiken. Snel overzag ik de situatie. Mijn ogen bleven hangen bij een netjes uitziende meneer die met een grote vlag zwaaide. Ik wenkte hem en kwam met hem in gesprek. Jij wil werk? Vroeg ik. Ik heb misschien wel een plaatsje voor je. Zijn antwoord liet niets aan de verbeelding over. Waarom jij mij pakken? Er zijn nog tienduizend anderen."
Ook demonstreren is een vak.

Mijn ultieme adresje

www.laalmuniadelvalle.com

U kent mijn mening over hotels en die mening is zelden florisant. De gemiddelde hotelier beschouwt zijn gasten uitsluitend of vooral als een melkkoe die zo vaak mogelijk gemolken moet worden, de hygiëne laat vaak te wensen over, je krijgt niet wat men op internet belooft, enzovoort. Dat er uitzonderingen bestaan, mocht ik vorige week ervaren. In Monachil, aan de voet van de eeuwig besneeuwde top van de Sierra Nevada, kwam ik in een klein hotel terecht waarop eens helemaal niets was aan te merken. Een prachtige kamer met een enorm ligbad, een accomodatie tot en met koffiezet, een vers bloemetje, badjassen, slippers en zo meer. En dan ook nog eens een groot privé terras met ligstoelen en een adembenemend uitzicht. De salon met zijn knapperend haardvuur gaf een echt huiskamergevoel, het ontbijt was uitgebreid. Jammer dat het te koud was voor het buitenbad dat in de volle natuur tussen de olijfbomen en granaatappels lag te pronken. Het landgoed van 13.000 meter lag volledig in de vrije natuur en toch slechts 8 kilometer verwijderd van de binnenstad van Granada met zijn Alhambra. Zeer vriendelijk personeel deed de rest. Nee, na een volle week kon ikke de supercriticus hier niet één minpuntje ontdekken. Interessant was de kennismaking met hotelier Manuel. Hij was vroeger uitgever van dikke fotoboeken, de volledige collectie van honderden zware pillen was leuk inspiratievoer.
Van topgastronomie was geen sprake, maar daar was ik ook niet voor gekomen, gastronomisch bezig zijn kun je op elke straathoek. Maar toch was ik gecharmeerd van de echte Spaanse burgerkeuken die van weinig ingrediënten iets moois weet te maken. Dus ben ik er toch nog vijf van de zeven avonden aan tafel gegaan.

Stel dat u eens een keer zin hebt in een weekje volkomen rust in een adembenemende natuur. Wanneer het in het noorden bar koud is en in Monachil de sinaasappelen nog aan de bomen hangen. Stel dat u tussendoor wilt slenteren in de zonovergoten straatjes van Granada, met altijd wel ergens fanatieke flamengo gitaristen in de buurt. Stel dat u wel eens zin hebt om eens lekker bij een groot haardvuur te hangen met een rokertje in de ene en een bel whisky in de andere hand. Stel dat u tussendoor ook nog even wilt pootjebaden in de Middellandse Zee (Costa Tropical 50 minuten), wilt skieën (Sierra Nevada 20 minuten), wilt golfen (golfclub Granada 20 minuten) of een portie Moorse cultuur wilt opsnuiven (Alhambra 15 minuten). Welnu, dan heb ik het ultieme adresje voor u.
Vanuit Rotterdam is het 2,5 uur goedkoop vliegen naar Malaga en dan met een goedkope huurauto (minder dan 90 euro per week!) via een snelle of toeristische route naar Monachil.
Mijn ultieme adresje:
La Almunia del Valle, Monachil

Onze muts nog steeds paraat

Het is alweer wat jaartjes geleden dat we onze eigen Saisonnier-ijsmuts op de markt brachten. Met het koude weer zoals van de afgelopen week komt dat ding nog steeds goed van pas. Deze bij toeval gemaakte foto mailde een lezer me door. Mooi!