Gratis slapen, zuipen en vreten voor alle blogmiepen

Deze week kwamen zoals gewoonlijk weer vele uitnodigingen voor persreizen binnen. Ik licht er eentje als voorbeeld uit: een Oostenrijks dorp biedt ons twee of drie dagen slapen, eten en drinken aan als we er vervolgens een stukje over schrijven. Tegen het communicatiebureau dat ons daarna belde, legden we uit dat we hier nooit aan meedoen. Dat vond de dame aan de andere kant van de lijn héél abnormaal, dat had ze nog nooit meegemaakt.

Inderdaad, beste lezers, communicatiebureau's maken zulke reacties niet mee. Want als er gratis te slapen, te vreten en te zuipen valt, is de hele meute op appèl. Kranten sturen er vaak een redacteur van de sportredactie of politieke redactie naar toe, dit bij wijze van beloning. "Je hebt het verdiend", zegt de hoofdredacteur dan. De stukjes die daarna over Oostenrijkse dorpjes en andere lokaties verschijnen, zijn niet om aan te zien. Je zou iemand als ik immers ook niet graag een voetbalwedstrijd laten verslaan.

Wie je op persreizen in grote getale tegenkomt, zijn de zogenaamde free lance journalisten. Die zijn àltijd van de partij als er gratis te slapen, te zuipen en te vreten valt. Ze doen alsof ze voor media schrijven en kunnen een indrukwekkende waslijst aan referenties laten zien. Als ze bijvoorbeeld "De Telegraaf" vermelden, zeggen ze er niet bij dat ze daarvoor één keer een stukje schreven, twintig jaar geleden. Er bestaan omvangrijke lijsten met e-mailadressen die door iedereen worden gebruikt. Er staan zelfs doden op plus veel tachtigjarigen. Van die doden heb je weinig last, ze reageren gewoon niet. De tachtigjarigen hebben een perskaart omdat ze daarmee van gratis eersteklas vervoer genieten. Ik begrijp de pr- en communicatiebureau's (en hun opdrachtgevers) niet, het zijn investeringen die niet opbrengen, alleen maar een hoop last veroorzaken.

En ook snap ik de hoteliers en restaurateurs niet. Die hebben tegenwoordig vooral te maken met zogenaamde journalisten die bij nader inzien alleen een blogje volkrabbelen. Ja hallo, bij blogspot.com kan je binnen vijf minuten een gratis blog aanmaken en voor het schrijven hoef je niet te hebben doorgeleerd. Dit soort blogs wordt bezocht door 80 personen, maar uitsluitend gelezen door 12 familieleden plus de buren. Tal van restaurateurs verstrekken aan deze blogmiepen gratis maaltijden en eventueel ook nog een bed en ontbijt. Dat is een wel héél dure vorm van reklame! Meteen is er een verklaring voor de teruglopende omzetten in de gastronomie: iedereen met een blog mag de portemonee thuislaten.

Aan alle geprofiteer doen wij niet mee. Zoals gezegd zijn we niet tuk op snoepreisjes, we kiezen onze targets zelf. In alle landen komen we in restaurants en vrijwel altijd wordt ons een kamer aangeboden, liefst de bruidssuite. Wij zeggen altijd beleefd nee, we nemen steevast een hotelletje in de buurt. Dat kost ons wel iets, maar waakt over onze onafhankelijkheid. Alle smartphonefotograferende blogmiepen en andere profiteurs met pen en blocnote zouden ze wettelijk moeten verbieden om zich als "journalist" voor te doen, ze brengen ons mooie vak in diskrediet. Laat Europa daar maar eens mee bezig zijn, in plaats van de omtrek van een komkommer.

Op zoek naar een duizendpoot

Omdat onze Martine wegens omstandigheden ontslag heeft genomen, gaan we driftig op zoek naar een nieuwe tweetalige (NL-F) collega, parttime of fulltime. Deze is vooral verantwoordelijk voor het abonnementenbeheer en de post, beantwoordt de telefoon, heeft daarnaast enkele administratieve deeltaken en doet met ons volledige team enkele keren per jaar aan een vakbeurs mee. Standplaats Schilde (in de driehoek Antwerpen - Breda - Turnhout). Zegt het voort aub!

Die rare Fransen toch

De Franse groententelers eisen van de regering een speciale belasting op geïmporteerde groenten. Dat is volgens hen logisch want, zo zeggen ze, kosten de lonen in Marokko 6 euro, in Duitsland tussen 4 en 6 euro en in Frankrijk 12,50 euro per uur. Consequentie is dat de productie in Frankrijk steeds maar daalt, terwijl die in Duitsland met 30% steeg. Wat Europa met de Chinese zonnepanelen doet, kan Europa ook voor de Franse preien doen, nietwaar?

Er is inderdaad een flinke invoerheffing gekomen op Chinese zonnepanelen. De Chinezen hebben echter al geantwoord door een extra heffing in te stellen op Europese wijnen, het prille begin van een handelsoorlog tussen oost en west is daarmee een feit. Die rare Fransen toch. Als er verkiezingen zijn, kiezen ze het liefst voor socialisten die de belastingen verhogen. Bovendien blijven ze accepteren dat de communistische vakbond, hoewel deze nog niet een half procent van de werkenden vertegenwoordigt, heer en meester is. Als de Franse telers met uurtarieven van € 12,50 kampen, moeten ze geen moord en brand schreeuwen, maar er iets aan doen. Een volk krijgt de regering die het verdient. Frankrijk is zo failliet als een land maar zijn kan. Het is klassiek dat de Fransen er in crisistijden de Duitsers weer bij halen... L'histoire se repête toujours.

Folie Culinaire update

We hadden het al aangekondigd: op dinsdag 8 oktober komt driesterrenchef Thomas Bühner met zijn voltallige brigade naar Maastricht. Hij zal zijn unieke keuken presenteren door verschillende gerechten, waarbij het zijn stijl is om zo veel mogelijk uit één ingrediënt te halen. Explosief! Zijn mening: "Het gaat er mij om dat je de smaak van je grondstoffen bewaart. Hoe gek je ook doet, de gast moet blijven proeven wat hij eet." Zijn grootste inspiratie komt uit zijn 4.000 m² grote tuin.

 

Geluidsgolven
Ook een eigen tuin, maar dan van één hectare, heeft de Waalse tweesterrenchef Sang Hoon Degeimbre. Om zo veel mogelijk smaken uit zijn groenten, kruiden en bloemen te halen, maakt hij gebruik van de ultrasonore techniek. Het komt erop neer dat een extreem hoge geluidsfrequentie de celstruktuur van planten volledig afbreekt. In Maastricht zullen wellicht speciale koptelefoons worden uitgedeeld ter bescherming tegen dit geluid. Door de techniek komen sappen en aroma's tevoorschijn die anders verborgen zouden blijven, ze komen immers tevoorschijn zonder garing. Echte puurheid! Sang Hoon verwerkt in zijn restaurant L'Air du Temps deze sappen tot bloemen- en groentewater bij het aperitief of in combinatie met een gerecht. U zult versteld staan om het resultaat. De chef neemt zijn apparatuur mee naar Folie Culinaire.

GeheimEr zal in Maastricht nog méér flitsende apparatuur te zien zijn, waarvan een deel nog geheim is. Wat dat betreft rekenen we op een wereldprimeur. Niet geheim is het 3D printen van gerechten! Zal de kok in de toekomst nog nodig zijn? Het apparaat dat fluitend desnoods een hele truffel uitprint, denkt van niet.

Foie gras met truffelsA propos, over truffels gesproken. Op Folie Culinaire zal een delegatie topchefs uit de Périgord aanwezig zijn om alle klassieke en moderne geheimen van truffels en foie gras te ontrafelen. Onder anderen Vincent Arnould (M.O.F.), Robert Besse en Bruno Lalande willen u vooral laten proeven, want dat past bij hun aard...

Culinaire boekenbeursFolie Culinaire zal ook het platform worden van culinaire boeken, zowel nieuw als tweedehands. Hiervoor zal een apart marktpleintje worden ingericht.

Culinaire boekenmarkt

Folie Culinaire in Maastricht moet een echte folie (gekte) worden, er zijn al allerlei ideeën ontstaan. Wat ik ook graag op de beursvloer zou willen, is een culinaire boekenmarkt. Nieuwe boeken en tweedehands boeken. Wat nieuwe boeken aangaat, zijn er legio chefs die (een) eigen boek(en) hebben en daar nog een restantje van hebben staan. Voor ons is dit ideaal. Wij zorgen wel voor de verkoop, het enige dat we de auteur vragen, is dat hij/zij in de loop van de drie dagen eens een signeersessie houdt. De tijdstippen kunnen we op een schoolbord aankondigen. Bent u zo'n chef? Neem dan even contact met ons op. Of kent u zo'n chef? Geef deze boodschap dan aub door.
Maar wellicht hebt u een verzameling kookboeken die u kwijt wilt of wordt het eens tijd om uw boekenkast uit te mesten. Ook dan bent u van harte welkom. Zelf heb ik de vele tientallen dubbele boeken al uit onze bibliotheek gereserveerd. Daar zitten héél interessante exemplaren tussen die je normaal niet snel tegenkomt.
De spelregels zijn simpel: u bepaalt zelf de prijs en deelname kost niets. Alleen nemen we een percentage van de omzet om onze verkoper te betalen. U kunt uiteraard ook zelf bij uw boeken staan en dan betaalt u helemaal niets.
Zegt het voort, zegt het voort aub.

Het nieuwe chefsportret in Saisonnier

 

Chefsportretten maken we al vele jaren en dit met een tempo van vier per jaar. Het is telkens opnieuw een hele klus, want we aarzelen niet om verre reizen te maken en de reportage duurt altijd meerdere dagen. Af en toe voel je dat je van een beroemdheid veel meer had verwacht en soms doen mensen die je nog niet kende je verbazen. Tot die laatste categorie hoort Emmenuel Renaut, een nieuwe driesterrenchef in de bergen van de Savoye. Zijn verhaal zal u in de komende zomer-editie van Saisonnier lezen, maar graag wil ik nu al enkele statements kwijt omdat ze me biologeren of de spijker op zijn kop slaan.
"Als ik zoveel jaren bij Robuchon had gewerkt, zou ik vandaag mijn borden misschien met kleine sauspuntjes decoreren..."

"De keuken mag niet mondialiseren, want dan wordt de wereld saai."

"De jongeren hebben vijftien keer zo veel parate kennis dan wij hadden, maar dat wil niet zeggen dat ze vijftien keer onze handigheid hebben!"

"Uiteraard gebruik ik nieuwe technieken, maar die mogen niet zichtbaar zijn. Een bord moet simpel lijken. Volgens mij is het niet nodig om de gasten te laten zien dat je op je kop hebt gestaan om iets te creëren."

"Nieuwe dingen bedenken, is natuurlijk leuk, maar je mag de traditie nooit vergeten. Alvorens met nieuwe technologieën te spelen, moet je eerst je klassiekers kennen."

"Koken lijkt een wereld van hypes geworden. Daardoor raken jongelui hun spontaniteit kwijt."

"Ga niet uit eten om te zien wat anderen doen. Aan tafel zitten moet genieten betekenen, dat vergeten we wel eens. Een goede keuken kopieert niet. Als je gaat kijken wat anderen doen, worden je eigen ideeën vervuild."

"Spijskaarten zorgen ervoor dat je keuken in beton gegoten is, niet beweegt en dus niet de beste keuken is."

"Als mijn gasten met herinneringen vertrekken dan heb ik gewonnen."

"Koks zouden koks moeten willen zijn en niet pretenderen dat ze iets anders zijn. Ze verliezen er alleen maar persoonlijkheid door."

"Wat ik heel erg zou vinden is dat een gast zou zeggen dat mijn gerechten op schilderijen lijken, alsof ik een artiest zou zijn."

Een totaal andere wereld

De wereld om ons heen zit vrij simpel in elkaar. Het meeste is klatergoud zonder de minste inhoud. Iedereen loopt achter elkaar aan, tot aan het vervelende toe. Plots is elke kok met komkommer en bietjes bezig en elke barman met gin en tonic. Omdat de anderen het ook doen, lopen we daar braaf achteraan, ook al trekt het op niks, onnozelaren. We leven in feite in een wereld die geen eigen keuzes meer kent. Mao werd bekritiseerd omdat hij alle Chinezen in hetzelfde pakje liet lopen, wij doen exact hetzelfde. Alleen noemen wij dat "vrijheid" of zoiets. Vanmiddag dook ik een totaal andere wereld in, achter een hoge muur. Als je dat doet, besef je eens te meer hoe stupide de "gewone" wereld in elkaar steekt.
De wereld waarin ik vanmiddag rondliep, heet de abdij van Westmalle. Zoals u weet ben ik met het tweede boek bezig dat over deze abdij gaat. In oktober moet het verschijnen. De kern van dit boek is foodpairing, maar dat vind ik niet genoeg, ik wil veel meer in beeld brengen. Vandaar dat ik met een brede serie reportages bezig ben over dit onderwerp. Vanmiddag viel ik van de ene verbazing in de andere. Als ik dacht dat ik de abdij al redelijk kende, moest ik mezelf teleurstellen. Het is inderdaad een volstrekt andere wereld, daar achter de kloostermuren. Een wereld die uitsluitend bestaat uit bidden, werken en slapen, maar zeker ook zeer dynamisch is. Oprechtheid en rust zijn de kernwoorden. Wij in onze grote wereld zijn altijd op jacht naar meer, meer, meer (het gekke is dat we daar meestal in mislukken!). Binnen de abdijmuren is het vooral de continuïteit en de vrede met de omgeving die telt, het tegenovergestelde van groeieconomie. Ik kan iedereen aanraden om eens achter zo'n muren tot bezinning te komen. Dat hoeft niet heel lang te duren, al na tien minuten veranderen je gedachten. Niet dat je meteen wilt intreden, daar gaat het mij niet om, ik ben zelfs niet gelovig. Maar ongeloof wil niet zeggen dat we niets kunnen leren. Zou de grote wereld op de kloosterwereld lijken dan zouden we allemaal veel gelukkiger zijn. Het is aan ons om een gelukkigere wereld te maken. Voor mezelf ben ik daar trouwens al een flink stuk mee gevorderd. En dan kijk ik niet naar de materiële zaken waarmee ik overstelpt ben, maar puur naar het innerlijke. Doet u mee?

Persbericht Groeten uit de Périgord

Zie hier het persbericht en tevens lezersinfo voor de winkeldistributie die ik heb gemaakt aangaande mijn nieuwe boek dat eergisteren verscheen:

Groeten uit de PérigordWanneer u tijdens uw vakantie de Périgord bezoekt, wordt u ondergedompeld in een adembenemend landschap van zonovergoten groene heuvels en geelstenen huizen van een merkwaardige architektuur waarin u Anton Pieck zult herkennen. U ziet de eeuwenoude muren, u ziet de autochtonen 's ochtends wandelen met een brood onder de arm. Maar wat speelt er achter de coulissen af?

Norbert Koreman is de uitgever van gastronomische magazines die in meerdere landen verschijnen en woont in de Périgord in een authentiek dorpje met de bizarre naam Saint-Pompon. Het viel hem op dat vrijwel alle inwoners van het dorpje direct of indirect iets met gastronomie te maken hebben en besloot om een grote hoeveelheid reportages te maken. Het resultaat is een tijdsbeeld dat de moderne mens niet meer kent, van een leven om jaloers op te zijn.
Norbert neemt u mee naar een alleenstaande tachtigjarige boer die nog geheel self supporting leeft, hij laat zien wat de Périgordins met paardebloemen, sintjanskruid, eenden, riviervissen (zoals de exentrieke lamproie), tuinbonen, kastanjes en knoflook doen, hoe de mobiele alcoholstoker van dorp naar dorp rijdt, hoe men truffels zoekt met behulp van een vlieg, wat er met de druivenoogst gebeurt, hoe verjus wordt gemaakt, hoe de plaatselijke bakker zijn brood bakt en hoe tabak wordt geteeld. U wordt meegenomen op duivenjacht, gaat met de vissersvrouw in haar bootje en leert bereidingen uit de ouderwetse keuken kennen, zoals de tourain, de cassoulet en de mique. U zult ontdekken dat de toverdrank van Asterix nog steeds bestaat en voortaan weten wat de betekenis is van de coquilles die de gevels sieren en de mai die langs menig huis staat. Het boek is bovendien gelardeerd met reportages in de meest bijzondere restaurants.

Groeten uit de Périgord is een luxe boek van groot formaat, 176 pagina's dik, met harde kaft en geheel full colour uitgevoerd. Onmisbaar voor iedereen die Frankrijk lief heeft, van intense gastronomie houdt of nieuwsgierig is. De winkelprijs bedraagt € 24,95   P.S.: Wilt u het boek rechtstreeks bij ons bestellen? Deze maand betalen wij de verzendkosten. Stuur even een mailtje naar martine@saisonnier.net

De moderne rôtisseur: Zakjes in het warmwaterbad flikkeren

Van diverse chefs vraag ik me af waarom ze over een keuken beschikken. Het hart van hun domein bestaat namelijk niet uit een fornuis maar uit een warmwaterbad. Daar flikkeren ze alles in. Nog nooit heb ik dat begrepen, of toch wel: een stuk vlees op het vuur bakken dat kunnen ze niet meer. Vooral de jongste generatie weet absoluut niet hoe een stuk vlees of een kip zonder warmwaterbad wordt gegaard. Ze hebben het niet geleerd. Vroeger was degene die over het vlees ging, de rôtisseur, de belangrijkste man van de keuken. Er werd naar opgezien. Hij was de tovenaar die zowel het kleinste stukje vlees als een volledige bil op exact de juiste cuisson kon brengen. Dat ras is bijna uitgestorven. Vraag geen enkele kok om een biefstuk bleu of saignant ter bakken, het vlees wordt geportioneerd (liefst nog geportioneerd aangeleverd) waarna alle porties in vacuumzakjes worden gedaan. Die zakjes flikker je in het waterbad en er kan helemaal niets meer misgaan. De kosten daarvan zijn schrikbarend, maar omdat koks ook al niet meer kunnen rekenen, wordt daar niet op gelet.
Moet dat waterbad dan volgens mij uit de keuken verdwijnen? Helemaal niet want voor sommige bereidingen is het een fantastisch ding. Maar laat ons ophouden om dat ding te vereren als een mariabeeld.
Neem nou een duif. Zo'n beestje durf ik tegenwoordig al niet meer te bestellen, in vrijwel elk restaurant krijg ik duivenbagger geserveerd. Vaak is het ding vóór het vacumeren niet eens aangezet geweest. Rotzooi van de bovenste plank. Het beestje is voor niets gestorven. Wat heb ik heimwee naar het duifje van weleer. Mooi op karkas gebraden, de pootjes als tweede service omdat die wat langer warmte nodig hebben.
Ik heb het al vaker geroepen en zal het vaker doen: in de gastronomie heeft men geen enkele notie van wat de klant wil. Het zijn allemaal zelfbevlekkende chefs die hun zogenaamde filosofie op het bord willen brengen. Doe dat verdorie in je vakantiehuisje maar niet in een restaurant. De stoelen blijven leeg, de tafels blijven leeg, de borden blijven leeg. Komt dat door de crisis? Welnee, de klanten blijven weg omdat ze er helemaal genoeg van hebben. Deze week sliepen wij bij v.d.Valk in hotel Houten. Dat was zo ongeveer het beste hotel van de zevenduizend waar ik al ooit sliep. Maar vooral zat daar 300 man te eten. Tien kilometer verder is hotel Vianen van dezelfde groep, ook daar zat 300 man. Terwijl de gastronomie geen ruk te doen heeft. Ga daar nu eindelijk eens een keer over nadenken....

Bij Alain Alders op bezoek

Gisteren ben ik naar Duin & Kruidberg getrokken voor de tweede fotosessie bij Alain Alders. Dit uiteraard voor zijn boek in de serie Chefsportretten. Alles staat nu op de foto, de interviews zijn achter de rug en oude foto's werden bekeken. De moeder van Alain heeft van de chefscarrière een fotoboek aangelegd, dus dat was makkelijk. Een foto van de schoolklas op het Amsterdamse Sint Hubertus (Alain bovenste rij rechts), een foto van de kleuter met een zak frites in de hand, een foto van de leerling in bedieningsoutfit, enzovoort, prachtig allemaal.

Maar vooral ging het gisteren om de foto's van de geselecteerde gerechten. Ik zal u er alvast één laten zien.