Johan Cruijff door mijn ogen

in de pakweg 30 jaar dat ik nu op mijn manier in het gastronomische wereldje meedraai, heb ik al veel zien gebeuren. Er zijn diverse trieste ervaringen bij, vooral als het ging om chefs die hun tweede ster kregen. Sommigen bedankten dan als Ami Saisonnier, koudweg met de boodschap: "Ik heb jou niet meer nodig." Of je reisde 200 kilomer heen en 200 kilometer terug voor een reportage, terwijl de lul niet aanwezig bleek. Hij had andere dingen te doen. Sommigen gingen daarna failliet. Als je ze dan op een beurs tegenkwam, zeiden ze: "Ha die Norbert. Da's lang geleden!" Nee lul, je keek de andere kant uit. Je zag me niet, zoals je ook alle anderen niet zag. Je had twee sterren (een enkeling 3) en waande je god zelf. In elk geval zijn diverse chefs ettertjes geworden sinds ze sterren kregen. Ze wanen zich van een andere wereld, een wereld waar geen plaats is voor gewone stervelingen zoals u en ik. Ze hebben geen schoenen nodig, want ze raken nooit de grond. Hoogmoed komt gelukkig voor de val, van het vallen geniet ik dan met volle teugen.
Maar nu Johan Cruijff. De laatste dagen staan de media boordevol over hem. Accoord, het was de beste voetballer aller tijden. Maar wat in elk gesprek vooral naar voren komt, is Johan als mens. Na een diner was hij de enige die naar de afwasser ging om die te bedanken. Tienduizenden kinderen vroegen nooit tevergeefs om een handtekening, met honderdduizenden liet hij zich geduldig op de foto zetten. Cruijff had meer sterren dan michelin op de plank heeft, hij wordt vooral herinnerd als een mens.
Deze boodschap is niet bedoeld voor mensen als Edwin, Sang Hoon, Soenil, Francois, Jarno, Christophe, Margo of zelfs Monsieur Paul, want zij zullen altijd mensenmens blijven. Aan de etterbakjes (wie de schoen past, trekke hem aan) zou ik willen voorstellen om te leren van iemand die veel en veel groter was dan zij. Blijf mens, want dan word je blijvend herinnerd.

Saisonnier is verhuisd

Enkele dagen geleden verhuisden we van Oostmalle naar Rijkevorsel, 5 kilometer verder. Het oude belastingkantoor in Oostmalle hadden we slechts tijdelijk gehuurd, dit om rustig te kunnen uitzien naar een definitief onderkomen.
In het buitengebied van Rijkevorsel vonden we een villa met bijgebouwen die aan al onze wensen voldoet. Het wil zeggen dat er niet alleen kantoren en magazijnen zijn ondergebracht, maar dat Carine en ik ook een privégedeelte hebben voor de periodes dat we niet in Frankrijk zijn.

De enorme living is kantoor geworden. Hier nemen de redacteurs plaats, heeft onze duizendpoot Ariane (redactiecoördinatie, planning, abonnementsbeheer) haar stek en is er een hoekje voor de boekhouding.

Daarnaast beschikken we over een flinke postkamer voor de Culiboutique. Deze moet nog worden afgewerkt.

Het archief hebben we op rolcontaines gezet: boekhoudarchief en dia-archief. 20 jaar geleden bestond de digitale fotografie nog niet, we hebben van de beginjaren zo'n 30.000 dia's overgehouden.

Ikzelf heb ook een kamer. Deze moet nog verder worden ingericht als ik tijd heb. De kamer van Carine zal ik maar niet laten zien, want dat is nog een puinhoop.

Buiten hebben we een overdekt terras, veel ruimte en zelfs een zwembad. Op de achtergrond ziet u de bijgebouwen. Het houten gedeelte links is het magazijn voor boeken en tijdschriften, het stenen gedeelte rechts moet nog worden ingericht.
Verder hebben we veel parkeerplaatsen en vooral heel veel rust en stilte.

Ons nieuwe adres: Zonstraat 12, 2310 Rijkevorsel.

Rijkevorsel ligt in de driehoek Breda - Antwerpen - Turnhout en is prima bereikbaar via de snelwegen Breda - Antwerpen en Eindhoven - Antwerpen.

Anders lunchen

basisscholen zouden gezonde maaltijden moeten voorzien, zo staat in de krant. In de grote leerfabrieken worden kroketten en hamburgers genuttigd, begeleid door een blikje cola.
Hoe anders is het in Frankrijk! Vrijwel elke Franse basisschool heeft een kok of kokkin in dienst die voor de kinderen elke middag een warme maaltijd bereidt van 3 gangen. Er komt geen convenience aan te pas, alles is kersvers. De Franse kindertjes eten gevarieerd en gezond en bovendien wordt er automatisch aan hun smaken gewerkt. Een verse soep, haricots met een stukje vlees, een hapje camembert. En het is nog gezellig ook. Ook mijn eigen Saint Pompon heeft een basisschooltje waar de kinderen van een stuk of vijf dorpen zijn ondergebracht. 's Ochtends worden ze van huis opgehaald met de schoolbus, 's middags worden ze weer naar huis gebracht. Ook voor de armste kinderen van het platteland is er dagelijks een voedzame maaltijd, want daar is het ooit mee begonnen.

belgië verloedert in hoog tempo

Hoe kan een land in zeer korte tijd verloederen? Door de volkscultuur en eigenheid af te pakken. De Belgische regering heeft dat in hoog tempo gedaan door de horeca op alle mogelijke manieren aan te pakken. Eerst moest elke zaak ingrijpend verbouwen om een dure rookafzuiging te plaatsen. De leningen waren nog niet afbetaald of het roken werd verboden. De btw is van de knotsen. Zo kent een flesje water van de supermarkt een btw tarief van 6%, in de horeca 21%. Vergeleken met omligggende landen is elke logica zoek.
Het meest bedreigd zijn echter de loonkosten die in België tot de aller- allerhoogste ter wereld behoren. Dat hoeft niet zo erg te zijn bij personeel dat een hoge toegevoegde waarde vertegenwoordigt, heel anders is het in een zeer arbeidsintensieve sector die weinig toegevoegde waarde genereert zoals de horeca. Wil je als Belgische cafébaas of restaurateur je kop boven water houden, dan kan dat onmogelijk als je je aan alle regeltjes houdt. Voor het personeel geldt bovendien dat de horeca een lachwekkend netto uurloon heeft waarvoor je moet werken als anderen plezier maken. Vandaar dat ondernemers altijd creatief zijn geweest bij hun boekhouding, een deel werd zwart uitbetaald. Maar dat mag nu niet meer. Elke zaak moet voortaan een gesloten kassasysteem hebben dat is aangesloten op een blackbox waarin controleurs kunnen kijken. Niet alleen de omzet is geregistreerd, ook het personeelsuren. De regering beweert dat zij met compenserende maatregelen komt, maar dat is helemaal niet waar. In het regeringsbudget voor 2016 is immers een extra inkomst van vele tientallen miljoenen geboekt vanwege de witte kassa. Die miljoenen zullen door ondernemers moeten worden opgehoest.
Wie wil er nog een restaurant, café of terras uitbaten? We zien het om ons heen. In ijltempo raken de binnensteden 's avonds als een kerkhof. Ook overdag trouwens. Je gaat je terras echt niet 's ochtends om tien uur opendoen als je je personeel officieel moet betalen, dat kan nooit rendabel zijn.
Ik voorspel u dat de kaalslag die nu aan het gebeuren is, nog maar het begin is. Steeds meer zaken zullen sluiten, de overgeblevene zullen hun openingsdagen en -uren drastisch beperken. België zal België niet meer zijn, maar vergelijkbaar worden met de geneugten van een ontwikkelingsland.
Op zeker moment zal het te laat zijn. Als er dan een nieuwe regering komt, kan deze de tijd niet meer terugdraaien. Het enige wat dan nog mogelijk is, zal een staatshoreca zijn, zoals in het oude Rusland. Of dat de gezelligheid ten goede zal komen, waag ik te betwijfelen.

De crisis voorbij

Wat hadden wij het prachtig voor mekaar. Elk jaar werd een leuke winst geboekt. Ik, naïeveling, had altijd de filosofie dat winsten in de zaak moesten worden gestoken. We kochten een landgoedje in Schilde en richtten daar een keuken in waar bijna elk restaurant jaloers op zou zijn. Meermaals per jaar gingen we met het team naar een toprestaurant terwijl de medewerkers dat ook zelf op onze kosten mochten doen. Op zeker moment waren we met dertien man en zat ik achter mijn bureau genietend ondernemertje te spelen. Gelukkig ging dat nooit ten koste van de kwaliteit, Joost was daarvoor de best denkbare waakhond.
En toen kwam eind 2008. De ene na de andere adverteerder belde met de mededeling dat hij de advertenties "even" wilde sopzetten. In een half jaar tijd verloren we bijna de helft van onze omzet. Gelukkig konden we op dat moment een huis verkopen, we pompten de opbrengst privé in de zaak. De economie had wel vaker een dipje meegemaakt, we vertrouwden erop dat alles snel goed zou komen. Maar het werd niet beter, integendeel. Op zeker moment, we waren bijna failliet, werd het tijd voor zeer krasse maatregelen. Het landgoedje werd verkocht, de redactie betrok een goedkoop huurpand waarin ik een slaapkamertje met douche voor Carine en mij bouwde. Van de dertien man bleven er weinig over. Op dit moment hebben we 2,6 persoon in dienst, terwijl we ongeveer hetzelfde doen dan vroeger. Het is hard werken, maar geeft resultaat. Het jaar 2015 sloten we zeer positief af, zodanig dat de verliezen van voorgaande jaren konden worden weggestreept. Binnenkort gaan we weer verhuizen, zodat Carine en ik weer een stukje meer hebben dan alleen een slaapkamer terwijl de redactie er wel bij vaart.
Maar hoe dom kon ik destijds zijn, nota bene als opgeleid econoom, dat ik geen reserves zou nodig hebben. Hoe dom kon ik zijn om me aan mijn bureau een hele piet te voelen terwijl er minstens zes mensen inproductief waren. Hoe dom kon ik zijn om niet te denken aan het jaar 2015 waarop ik met pensioen zou gaan. Door de eer die veel mensen mij bewijzen, dacht ik minder kwetsbaar te zijn. Hoogmoed komt voor de val, gelukkig kon ik nog nét op tijd de parachute opentrekken. Eén seconde later en het was te laat geweest.
Ben ik een ander mens geworden? Ja. Klein is mooi, is voortaan mijn devies. Daarmee moet ik terugdenken aan meer dan twintig jaar geleden, toen ik een prachtig internationaal adviesbureau verkocht. Ook toen was klein is mooi voortaan mijn devies. Stom dat je na al die jaren nog kunt
leren.
We zijn nu in 2016, het leven is weer mooi geworden. Niet 's nachts liggen woelen om facturen te kunnen betalen. Gewoon lekker dromen. La vie est belle.

Er gloort hoop voor de bediening

Als we naar de laatste ontwikkelingen in Parijs kijken, gloort er hoop voor de maître d'hôtel en zijn medewerkers. Diverse driesterrenchefs zijn namelijk druk bezig om zaalbereidingen en -versnijdingen in ere te herstellen. Le retour du grand service en salle. Grote chefs als Pierre Gagnaire, Yannick Alleno en Stephane Riss zijn er inmiddels al druk mee aan de slag. Zoals altijd zullen zij straks gevolgd gaan worden, l'histoire se repête toujours.
Ik vind dit prima nieuws. Vol heimwee denk ik terug aan de tijden van weleer, toen met veel flair werd geflambeerd, een stroganov werd bereid, met een crêpe suzette werd gegoocheld, een canard of kreeft werd geperst en een mooie homp vlees aan tafel werd versneden. Het hoeft allemaal niet ouderwets te gebeuren, met een beetje vindingrijkheid kan je er iets hips van maken. Daarmee wordt de druk op de keuken verkleind, het feest voor de gasten vergroot en het bedieningsvak op een impuls getracteerd. Drie vliegen in één klap dus.
De tafelbereidingen werden afgeschaft in de periode van de Nouvelle Cuisine, toen alles anders moest. De chef werd belangrijker, de maître vloog naar de anonieme achtergrond. Dat is niet mee van deze tijd, een tijd waarin we willen optimaliseren en verdienen. Een betere werkverdeling zorgt ervoor.
Het enige probleempje: wie beheerst de tafelbereidingen en -versnijdingen nog? Vermoedelijk zal er wat dat aangaat een hele generatie gastheren en gastvrouwen dit soort dingen niet of nauwelijks kennen. Het wordt dus de hoogste tijd dat er goede lessen en demo's worden gegeven, hoe meer hoe liever....

Vlooien

Al meerdere jaren dat wij vanwege de Horecava in Amsterdam neerstreken, boekten we kamers in hotel Savoy, aan de Ferdinand Bol, schuin tegenover Okura. Van daar konden we te voet naar de beurs en de kamers waren oké. Tot dit jaar! In het Savoy hadden we 's nachts last van jeuk, we werden er wakker van. Op zeker moment deed Carine de lamp aan, zag iets zwarts en sloeg erop. Het bloed spatte eruit. Het bleek een flinke vlo.
's Ochtends deden we beklag bij de receptie. "Vlooien? Dat is gek", zei de dame, "een half jaar geleden hebben we alle kamers nog laten ontsmetten."
Thuis gekomen stuurde ik Savoy een mail waarin ik vroeg welke genoegdoening ik tegemoet kon zien. We hadden het hotel in de loop der tijd al vele duizenden euro's betaald, dus dacht ik dat ik serieus zou worden genomen. "Wanneer u de volgende keer komt, krijgt u van ons een gratis ontbijt", was het antwoord. Echt waar. Waarna ik terug mailde dat ik met dat enorme voorstel niet accoord kon gaan. Daarop heb ik taal noch teken vernomen.
Vorige maand rekenden we in Savoy ruim 1.500 euro af. Ik vind dat wel een beetje duur voor tickets van een vlooientheater.

Voedselvergiftiging

Het Voedingscentrum maakt zich zorgen, want in Nederlandse huishoudens komen naar haar zeggen wel 2.000 voedselvergiftigingen per jaar voor. De temperatuur van de gemiddelde koelkast moet daarom omlaag, het centrum wil daarvoor campagne gaan voeren.
Wat is dit voor onzin.
Een van de grootste bedreigingen die ons overkomt, is dat we te hygiënisch zijn. Ik kijk even terug naar mijn eigen jeugd. Als kleuters brachten we ons leven in de zandbak door, gezien alle kinderurine een poel van jolijt voor bacteriën. Werden we daar ziek van? Misschien scheten we ons bed wel eens onder, maar we werden er sterk van. Huishoudkoelkasten bestonden in mijn jeugd nog niet. Werden we daardoor getroffen door voedselvergiftigingen? Misschien kotsten we ons bed wel eens onder, maar we werden er sterk van. We speelden doktertje met meisjes die slechts één keer per week in de wasteil zaten. We vielen gaten in onze knieën (die repareren zichzelf, zei moeder) zonder daarna een injectie te krijgen. We vraten alles wat we tegenkwamen. Zelfs sjeesden we rond op zeepkisten zonder valhelm. En toch zijn we allemaal groot en gezond geworden. Waarom zijn de tegenwoordige kinderen ongezond, hebben ze allergieën, zijn ze altijd ziek, zwak en misselijk? Ze missen gewoon die smerige zandbak en ze spelen alleen doktertje met hun mobieltje. Ze worden afgeschermd van de boze wereld. Maar vergeet niet dat je die boze wereld nodig hebt om groot en sterk te worden. Het lichaam maakt bij elke nieuwe bedreigingen afweerstoffen aan, mijn lichaam zit er barstensvol mee. Nog steeds ben ik wel eens aan de schijterij, maar kotsen heb ik al tientallen jaren niet meer gedaan.
Het wordt tijd voor herbezinning. Kijk naar de restaurants waar hygiëne een omslachtige administratieve bezigheid is geworden. En kijk naar Ikea, waar de ballenbak wekelijks wordt ontsmet. Ze kunnen beter die køtteballen van het menu halen, dat is veel gezonder. Terug naar de smerige zandbak, zeg ik. O wat heb ik heimwee naar de tijd dat ik nog doktertje was.

De kogel is door de kerk

De kogel is door de kerk, binnenkort gaan wij van Saisonnier verhuizen. Na twee jaar in het voormalige belastingkantoor van Oostmalle te hebben gezeten, komen we in steeds nauwere schoentjes. In de loop van maart verhuizen we daarom naar het volgende dorp Rijkevorsel, 5 kilometer verder. Daar betrekken we een vrijstaand huis met grote magazijnen. De redactie mag zich verheugen aan een kantoor dat aan een overdekt terras grenst. Straks in het zonnetje flexibel werken. Waar we geen enkele behoefte aan hadden, maar nu eenmaal aanwezig is: een zwembad. Met een waterdichte laptop kan je daarin flexi werken. Tegen de tijd dat het zover is, houd ik u op de hoogte.

waarom pleegde Violier zelfmoord?

Waarom pleegde de Zwitserse driesterrenchef Benoît Violier zelfmoord? De Zwitserse pers ging op onderzoek uit en concludeert dat de chef het slachtoffer werd van een zwendel die hem zijn vermogen kostte. Meerdere chefs in Zwitserland en Duitsland schijnen slachtoffer te zijn, allemaal grote namen. Het lijkt erop dat Philippe Rochat, de vorige eigenaar van het restaurant van Benoît die vorig jaar plotseling overleed, eveneens slachtoffer was. Geruchten gaan dat ook Fredy Gigardet zijn kapitaal heeft verloren.
De oplichting zat simpel in elkaar. Een Zwitser die bevriend was met veel chefs, stelde een lucratief handeltje voor. Hij zei dat hij de beschikking kon krijgen over de allerduurste wijnen ter wereld. Degene die met hem meedeed, kon een winst van 40% tegemoet zien. Violier schijnt hier volop in mee te zijn gegaan. De "vriend" verkocht aan iedereen dezelfde flessen. Sterker nog, niemand kreeg ook maar één fles te zien. Pikant detail is dat de "vriend" vorig jaar zijn 40e verjaardag vierde bij Violier, de rekening van een half miljoen werd ook al niet betaald. De vriend liet zich november vorig jaar namelijk failliet verklaren. Geschat wordt dat het Benoît Violier minimaal twee miljoen kwijt raakte. Andere chefs zwijgen als het graf, want de fiscus zou wel eens interesse kunnen tonen.
De zaak lijkt op die van de Mövenpick Wine Cellar in 1980. De boosdoener toen vluchtte naar Evian en werd er antiekhandelaar onder een valse naam. Toen ze hem uiteindelijk vonden, pleegde hij zelfmoord.
Wat kunnen we er van leren? Punt 1 lijkt het vooral om zwart geld te gaan. Je kan daar helemaal niks mee, behalve gekke dingen doen. Zorg ervoor dat je geld wit is. Punt 2: vertrouw nooit winstmarges van 40%, zelfs als uw beste vriend die belooft. bij een winstbelofte van 10% moeten alle alarmbellen al gaan rinkelen. Met dollartekens in de ogen win je nooit, maar verlies je.