Liegebeesten

Vaak als ik in restaurants kom, zegt de chef: "Tsja, vandaag is er niets te doen, ik begrijp het niet. Gisteren zaten we vol en morgen is elke stoel gereserveerd."
Hoe komt het toch dat ik vaak alleen of bijna alleen ben? Ben ik de enige die in lege restaurants zit? Hoe komt het dat het altijd gisteren en morgen vol zit, behalve vandaag? Ligt dat aan mij?
Feit is dat veel restaurateurs liegen dat het gedrukt staat. Dat ze tegen mij liegen, is niet erg. Maar dat ze tegen zichzelf voor jokkebrok spelen, dat is wél erg. Want als je jezelf steeds maar volhoudt, tegen beter in, dat het gisteren en morgen druk is, dan neem je geen maatregelen.
Zojuist had ik weer zo'n prachtige ervaring. Pal tegenover mij ligt een restaurantje dat een half jaar geleden geopend werd. De patronne stond buiten met haar mobieltje, ik kon elk woord verstaan. Wie ze aan de telefoon had, weet ik niet. In elk geval verstond ik: "Ah, le restaurant marche impécable. On travaille beaucoup avec des Anglais, des Americains, des Hollandais, des Belges, des Allemands..." Met andere woorden, de bomen groeien bij haar tot in de hemel. Terwijl ik weet dat er geen kat binnen zit, vorige maand niet, vorige week niet, gisteren niet, vandaag niet en morgen niet. Ik schat de weekomzet op minder dan vijfhonderd euro. Dat gaat uiteraard niet heel lang duren. De dame ontkent dat er een probleem is, dus is er geen probleem. Ze zit in fase één, het ontkennen. Straks, wanneer de grond heet onder de voeten wordt omdat de huisbaas en de leveranciers geld willen zien, komt fase twee: het is de schuld van iedereen behalve van mij.
Externe omstandigheden zijn nooit een excuus. Je bent immers vooral ondernemer om met externe omstandigheden om te gaan. Teveel chef-patrons zijn te veel chef en te weinig patron. Ze weten perfecte gerechten te maken, als ondernemer spelen ze voor liegebeest of excuustruus. Dat loopt vaak slecht af.

Nepbloemen

Verse bloemen, die kosten nogal wat. En voor je het weet, zijn ze verlept. Nu zijn er firma's die alternatieven bieden in de vorm van boeketten van kunstig gemaakte zijden kunstbloemen. Maar ja, ook dat is niet bepaald gratis. Er is een alternatief.
Op de industrieterreinen van elk Franse stadje vind je tegenwoordig een filiaal van Gifi. Het zijn winkels met een assortiment waar de honden geen brood van lusten, maar toch ga ik er wel eens binnen. Je kunt plotseling dingen aantreffen waarvan je niet wist dat ze ooit belangrijk zouden kunnen worden, zoals pantoffels met ingebouwde schijnwerpers of rugzakken die je als fiets kunt gebruiken. De Gifi winkels hebben een uitgebreide nep-bloemen-afdeling. Je vindt er bijvoorbeeld rozen waarop glittertjes zijn geplakt, sommige mensen vinden dat heel speciaal. Maar tussen de rommel kom je ineens juweeltjes tegen, bloemen die (zonder ze in de mond te nemen) niet van echt te onderscheiden zijn. En ze kosten drie keer niks. Ik heb me laten verleiden om enkele bossen te kopen voor in ons Franse vakantiehuis. Daar is immers niemand die ze water kan geven. Alleen jaarlijks afstoffen door ze onder de kraan te houden.
Is die Koreman nou van de pot gerukt? Hij propageert toch altijd puur natuur? Ja, beste mensen, dat is als het over eten, alcohol, Camel zonder filter of sex gaat. Maar liever heb ik een fleurig boeketje nepbloemen dan het spul dat je na twee dagen triest aankijkt.

Foodprint

Hebt u mijn interview in Foodprint 2011 al gelezen? Het bevat een boodschap aan de gastronomie. Het artikel is te lezen op:
http://www.foodprint.be/ref_swf/y1011/nl/BOEKEN&MEDIA.swf

Innovatieve kanjers

Een paar jaar geleden sprak Ami Saisonnier Erik Hermans me aan, hij wilde mijn mening weten. Zijn drijvende restaurant in de jachthaven van Streefkerk was aan groot onderhoud toe. Zou het niet beter zijn om het hele bouwwerk te vernieuwen? Ik stelde me behoudend op. Dat komt omdat ik al zoveel goede chefs de vernieling in zag gaan met ambitieuze plannen. Erik en Karin luisterden gelukkig niet naar me of misschien ook wel. Ze vervingen het bouwwerk niet, ze realiseren iets dat ongekend is in de wereld. Hun nieuwe drijvende restaurant, in de vorm van een fabriek, neemt langzaam maar zeker zijn gedaante aan. De absoluut unieke archtectuur heeft ervoor gezorgd dat de bouwtekeningen al op diverse internationale sites circuleren. Foto's van het ontwerp zijn te zien op blogs die van extremiteiten, hightech, schoonheid of vernieuwing houden.
Vandaag was een groot moment, de fabrieksschoorsteen kwam. Ik zie het al voor me, straks als alles klaar is. Gegarandeerd zal dit project bezoekers uit de hele wereld trekken. Dankzij een ongekende architectuur zal De Limonadefabriek op de wereldkaart staan. Alle klompen en tulpen zullen erbij verbleken. Mooier kun je het niet maken. Erik en Karin, jullie zijn kanjers.

Hotelzeepjes

Op mijn andere blog een verhaal over mijn hotelzeepjes en -shampootjes.

Mijn gevaarlijke aperitief

Ooit leerde ik het van iemand die van Guadeloupe kwam: de ti'ponch. Dit is een afkorting van "petit punch", een klein duwtje. Het is een traditie aan het begin van de zomer, ik maak dan mijn grootmoeder. Het gaat als volgt.
De flessen van vorig jaar spoel ik nog eens goed na met pure rum. Die rum moet blank zijn en op het etiket het predikaat "Agricole" vermelden, plus de AOC van de Franse kolonies.
De literflessen vul ik voor de helft met die blanke rum. Vervolgens doe ik er een heel pak specerijen bij. Kruidnagels, cardamompeulen, een kaneelstok, flink wat steranijs, foelie, een vanillepeul, een stokje zoethout, enkele laurierblaadles, piment, zwarte peperbolletjes en een haffeltje jeneverbessen, alles van Verstegen want dat zijn de beste. Dan vul ik de flessen aan met 15 cl blanke rietsuikersiroop, waarna ze verder worden afgevuld met sinaasappelsap. Dat goedje noem ik "Grandmère", het is nog een jong moedertje, maar dat zal weldra veranderen. Dat gebeurt in de koelkast in enkele weken tijd. De smaak is dan prachtig. Welnu, deze grandmère is de basis voor de ti'ponch. Een mooie schenkbokaal vul je voor 20% met grootmoeder, 10% rietsuikersiroop, 40% rum en de rest sinaasappelsap. In de titel spreek ik van een gevaarlijk aperitief en dat is ook zo. Een glaasje ti'ponch smaakt heel goed en vooral heel onschuldig. Je wilt dus een tweede glaasje, gevolg door de rest van de kan. Beste mensen, ik zweer u dat u helemaal plat gaat. Zorg ervoor dat de flessen grandmère op peil blijven door er af en toe een scheutje van dit en een haffeltje van dat bij te gooien, je hebt dat de hele zomer plezier. Ik vind het echt iets voor een toprestaurant, bij zomerweer is een mooiere amuse nauwelijks denkbaar: in een heel klein glaasje en ijskoud geserveerd, uiteraard begeleid door het verhaal van uw eigen grootmoeder. Laat u me de reacties weten?

Rinquinquin

Het is vandaag 21 juni en voor de tradities die teruggaan tot de Keltische tijd, is deze dag van de zonnewende een groot moment. Vandaag vóór middernacht dienen de bladeren van de notenboom plus de onrijpe noten te worden geplukt als basis van de levenselixer die de gemiddelde leeftijd op het Franse platteland zo hoog maakt: de rinquinquin. Over dit onderwerp schreef ik vroeger al uitvoerig in mijn boek Overpeinzingen en op mijn blogs.
Na het plukken vandaag heb ik een aantal weckpotten genomen en die met diverse recepten gevuld. Voor de alcohol had ik Marc (alhohol van druivenpersrestanten) en Poire ter beschikking, beide van ongeveer 60°. De alcohol gaat vergezeld van notenbladeren en doormiddengesneden noten. De potten ga ik straks in de "coin perdu" zetten, het verloren hoekje. Daar mogen ze desnoods jarenlang blijven staan. In 2001 ben ik ermee begonnen en ook uit dat jaar heb ik nog potten. Mocht u deze zomer in de buurt van Saint-Pompon zijn, met plezier neem ik u mee naar het verloren hoekje om wat lekkers te proeven. De noten en bladeren werken in wezen hetzelfde als eikenhout, dus in de loop der tijd ontwikkelt zich een prachtige smaak.
Voor Carine die nog steeds in België aan het werk is, heb ik een partij noten geplukt voor de notenwijn.

Gezichten

Elk restaurant maakt het wel eens mee: er is nauwelijks of geen publiek. Dat is niet alleen trist voor de omzet, het is ook saai. Saai? Kijk verdorie eens om u heen. In elk hoekje, op elke plaats is wel een gezicht te ontdekken, altijd met een geheel eigen karakter. Gewoon om u heen kijken. Maar dat geldt voor veel meer dingen, we hebben tegenwoordig geen ogen meer in onze kop, we zijn te druk druk druk.

Toerisme

Vandaag op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com hoe je de toeristen van verschillende nationaliteiten herkent.