U mag spijt hebben

Een jaar of vier geleden plaatste ik een oproep. In Saint-Pompon was een restaurant te huur en niet zo maar een restaurant. De sfeer in het middeleeuwse pand was fenomenaal, er was een eigen terras pal naast ons beekje de Mandalou, er was parkeergelegenheid in overvloed, de keuken was volledig ingericht en in de zaal waren zelfs de borden en het bestek aanwezig. De huurprijs bedroeg all in 500 euro per maand, ik moet zeggen dat Carine en ik zelf met de gedachten speelden. Er waren toen hoegenaamd geen reacties en het pand bleef een jaar leeg. Toen kwam er een avonturier uit Bordeaux, gevolgd door een avonturierster uit Bretagne, gevolgd door een avonturier uit het dorp zelf. Allemaal mislukten ze en je zag dat telkens al op voorhand gebeuren. De magnetron draaide overuren en wekelijks stond er een diepvriesleverancier voor de deur. Alle projekten waren falikant mis. Maar toen, in 2012, kwam een professioneel echtpaar op de proppen. Binnen een maand was voortaan tweemaal daags elke stoel bezet, je moest verdorie voortaan reserveren. Onlangs werd het terras driemaal zo groot gemaakt, dit in overleg met de buren. Maar nog steeds moet je reserveren, er zijn altijd stoelen tekort, zomer en winter. Het geheim? Niet moeilijk. Gewoon lekker koken voor weinig geld, waarbij je kunt kiezen tussen klassiek en modern. Voor mij luidt "L'Envie des Mets", want zo heet het restaurant, een nieuwe tijd in. Niet lullen maar koken wat de mensen lekker vinden. Geen amuses want daardoor kan de menuprijs dalen. Geen gemasturbeer van de chef die zijn filosofie in een bietje wil leggen. Maar tweemaal daags volle bak. Een succesformule, vooral ook omdat geen enkele investering nodig was en de huurprijs belachelijk laag is. Het had ook ú kunnen zijn, maar u wilde niet. Jammer voor u.

Glijdende schaal

Hier en daar in de gastronomie wordt niet de hand gehouden aan het aspergeseizoen. Dat seizoen sloot op 24 juni, maar nog steeds zijn enkelen met de asperge bezig. Ja, zeggen ze, de lente is een maand later begonnen. Nou en? Het is de verloedering ten top. Bedenk dat het aspergeseizoen nog een van de allerlaatste seizoenen is, de rest is al opgeofferd. Vroeger hadden we het seizoen van de aardbei of van de tomaat. Dat zijn producten die voortaan ook met kerstmis worden verkocht. Er zijn altijd lieden die een excuus vinden om een seizoen te vervroegen of te verlengen, het zijn alleen de euro's waarom het hen gaat. Maar als rechtgeaarde chef moet je aan die onzin niet meedoen, mag je er niet aan meedoen. De verloedering heeft al bijna overal toegeslagen, laat ons asjeblief zuinig zijn op wat we nog hebben.
Waarom zouden we in wezen àlle seizoenen moeten respecteren? Mijn antwoord daarop is eenvoudig. Aan het èchte genieten moet altijd een zekere hunkering vooraf gaan. Als je interesse hebt in een vrouw en ze zich binnen de vijf minuten uitkleedt, wil je haar niet. Want je valt niet op hoerige types die bij het eerste contact hun broekje laten zakken of hun tieten laten zien. Het is niet het goede moment, niet het goede seizoen. Zo is het ook met de asperge. Na de zonnewende moeten we de plant met rust laten zodat hij kan aansterken voor het volgende seizoen. En vooral ook keren we de asperge op 24 juni de rug toe om ons op een ander mooi seizoen te kunnen concentreren. Alleen wanneer je jezelf beheerst en het seizoen afwacht, zal het product pas echt lekker zijn. De chefs die nu nog bezig zijn met asperges, zijn niet goed bij hun hoofd, hebben geen enkele fantasie om iets anders te bedenken of zijn slaaf van een verkeerd publiek. Bij geen van de drie categorieën wil je als chef horen.

De gouden kraan

Onze economie is grotendeels opgebouwd uit water. Je zou denken dat dat iets is voor de Sahel-gordel of ander woestijngebied, nee, in ons eigen land is water veel en veel kostbaarder. Slagers noemen het "de gouden kraan", waarmee ze willen zeggen dat je water voor de vleesprijs kan verkopen. Gewoon wat fosfaten toevoegen en het vlees of de gehaktbal zuigt water op als een spons. Ik kan het de slagers eigenlijk niet kwalijk nemen, want water uit de kraan kan zo tientallen euro's per liter (kilo) opbrengen. Wie zou dat niet doen? De gouden kraan komen we op allerlei plaatsen tegen. Ooit een stukje kip van de supermarkt in de pan gelegd? Dat spettert als een gek omdat aan de plofkip heel wat water wordt toegevoegd. Een droge plak gekookte ham? Bijna ondenkbaar, de ham is standaard met fosfaten geïnjecteerd en/of in een tumbler met water gekneusd. Eén kilo ham wordt 1,2 kilo en dat tikt voor een fabrikant wel aan. Vis? Idem dito, met een mooi woord noemen ze dat glaceren. Groenten? Van hetzelfde laken een pak, daar noemen ze het blancheren, een deftig woord voor water toevoegen. Als je het zo bekijkt, is zelfs de duurste fles mineraalwater spotgoedkoop. Water van de slager of de visboer brengt in de handel altijd tussen 10 en 50 euro per kilo op.
Maar als ze het water nu ergens uithalen? Dan vinden we het plotseling heel erg duur. Gevriesdroogde tuinkruiden zijn voor ons veel te prijzig omdat we die met (het gewicht van)verse kruiden vergelijken. Dry aged beef is ook al zoiets. Producenten hebben het goed begrepen: voeg water toe en de mensen zijn blij, haal ergens water uit en het tegenovergestelde is waar. En zo komt het dat ongeveer 30% van ons maandelijkse inkomen wordt uitgegeven aan water. Mineraalwater niet meegerekend.

Trailer

Zie hier de trailer die Wouter gemaakt heeft in aanloop naar ons spektakel in Maastricht:

https://www.youtube.com/watch?v=z0Is8p8QrdU

Breaking News

Van maandag 7 tm woensdag 9 oktober vindt in MECC Maastricht de eerste aflevering van FOLIE CULINAIRE (culinaire gekte) plaats. Maar dat wist u al. Nieuws is dat vandaag het programma stevig werd uitgebreid. Naast ***chef Thomas Bühner (met voltallige brigade, zo heeft hij beloofd) zal ook ***chef Emmanuel Renaut van de partij zijn. U leest zijn portret in de nieuwe zomereditie van Culinaire Saisonnier. Wenst u nog meer internationaal sterrengeweld? Dan hebben we voor u ook nog JF Piège. Als chef van Plaza Athénée had hij ***. Nu hij zijn eigen zaak Thoumieux begon, kreeg hij er meteen **. Bizar spektakel meemaken? Ook dat kan. De Belgische **chef Sang-Hoon komt zijn ultrasonore techniek demonstreren en ook zal een 3D foodprinter aanwezig zijn.
Op dit moment overleggen we een bijzonder foie gras programma met de topchefs van de Périgord, ook zij komen naar Maastricht afgereisd. Het zal voor Joost nog een hele klus worden om dit alles in een tijdschema van 3 dagen te proppen.

Folie Culinaire is uitsluitend op uitnodiging te bezoeken, op maandag en dinsdag uitsluitend voor professionals, op woensdag ook voor georganiseerde (top) kookamateurs.

Blogmiepen: een leeuw met een plastic kunstgebit

Vandaag zag ik hem al twitterend voorbij komen, ene Jorn Hendrikx. Omdat hij zich culinair journalist voelt, kon het niet uitblijven dat hij een column over mij schreef. Dat mag, we leven in een vrij land. Maar, zo overpeins ik dan, als je dàgen de tijd hebt gehad, alles zou kunnen bestuderen, ja dan zou ik toch een echte feu d'artifice mogen verwachten? Niets van dat alles. Zoals zijn bloggende voorgangers blijkt ook meneer Hendrikx een stand up comedian die alleen zelf schrijverskwaliteiten in zich herkent. Hij heeft het over mijn crowdfunden en bedelen, vooral omdat ik geld nodig zou hebben voor mijn half afgebouwde château. Vandaar dat ik volgens Hendrikx zit met pakken Aldi wijn die ik met een zuur gezicht wegdrink uit een plasic cup. Maar dat is ook àlles wat deze trieste blogmiep te melden heeft. Accoord, ik besef dat niet alle bloggers overlopen van talenten of zelfs geniaal zijn.

Nog even terug naar de werkelijkheid. Een eerdere blogger vroeg zich in een column af of ik door restaurateurs of andere belanghebbenden betaald werd voor mijn blogmiep-actie. Mijn antwoord, het enige wat meneer Hendrikx kennelijk las, is dat ik maar al te graag betaald zou worden.
Heer Hendrikx, maakt u zich namens mij geen grote zorgen. Château Norbert is niet half afgebouwd, maar staat al eeuwen in alle luister recht overeind. Ik wil de 16e eeuwse authenticiteit behouden en daarnaast ook enige 21e eeuwse luxe introduceren, maar daar heb ik bepaald geen extra inkomens voor nodig. En maakt u zich vooral geen zorgen over de te consumeren wijn, mijn cave is prima gevuld. Voor een klein deel inderdaad uit de Aldi omdat ik daar enkele jaren geleden een pallet met de tweede wijn van Maucaillou zag staan voor 4,95 per fles. Ik heb toen zonder dralen de hele pallet aangekocht en geniet er bij tijd en wijle nog steeds van. Niet uit een plastic cupje, ik ben niet zoals u.

Enfin, en ik val deels in herhaling: Wil iemand iets over me schrijven, ga vooral je gang. Maar zorg er dan liefst voor dat het ergens over gaat. Geef mij aub kiekenboebels. Er zijn inmiddels al voldoende blogmiepen die met hun pen/toetsenbord naar me willen uithalen, maar helaas is het elke keer een dode mus, een leeuw met een plastic kunstgebit. Frustratie is nooit een goede drijfveer. Probeer het, ook al kost het nog zóveel moeite, met rust en intelligentie. En wil je je in de discussie mengen, bestudeer dan het hele dossier.

Sergiootje spelen

De Nederlander gaat op restaurant als hij geen zin heeft om te koken, of gaat "duur" om gezien te worden. Als het om "voeden" gaat, moet het vooral raprap. Snel even naar de Chinees, snel even naar de snackcorner. En thuis? Thuis wordt helemaal niet gekookt. AH ligt barstenvol pretpakketjes waarbij je in de keuken niet moet nadenken. Ook weer raprap. De Nederlander heeft totaal geen eetcultuur. Nog steeds leeft in het achterhoofd de protestantse gedachte dat genieten zondig is. De blog van Harry Bult (harrybult.blogspot.com) van gisteren slaat de spijker op zijn kop. Harry weet zich nog te herinneren hoe hij bij een Franse chef midden in een verhuizing zat. Temidden van de chaos ging die chef zes gangen koken. Degenen die aan het behangen en schilderen waren, moesten immers eten. Welke Nederlander zou tijdens de chaos van een verhuizing zes gangen koken? Niemand. Terwijl het in sommige andere landen de normaalste zaak van de wereld is.
Eetcultuur. Wat me altijd bijblijft, is de reportagereis die Carine en ik ooit naar Sicilië maakten. We vonden dat we onze gids, die een hele week zo erg zijn best had gedaan, moesten uitnodigen voor een etentje. Op zondagmiddag was het zover. Komt er ineens zeventien man het restaurant binnen. Twee oma's, neven, nichten, kleuters en peuters. Die gingen allemaal mee aan tafel. Ik had er toen nooit aan gedacht dat het voor de gids vanzelfsprekend was. Rondrennende kleuters? Helemaal niet, ze bleven aan tafel tot het allerlaatste moment, terwijl de maaltijd zo'n vier tot vijf uur duurde.
Als we bij ons in België Nederlanders op bezoek krijgen (het gebeurt bijna elke dag), zijn ze meestal verbaasd dat we rond het middaguur een fles wijn opentrekken, potten bier gaan tappen, een kroketje in de olie laten pruttelen of een eitje bakken en op ons gemak aan tafel gaan. In Nederland eet je je boterham raprap boven de computer, begeleid door een glas melk. Als ik in Nederlandse bedrijven op bezoek ben, zie ik meestal dat de mensen jarenlang automatenspul uit plastic bekertjes drinken. Ze noemen dat koffie.
Momenteel ben ik in Saint-Pompon en maak het dagelijks mee. Alle werkmensen, ook de zelfstandigen die duidelijk arm zijn, eten dagelijks van twaalf tot drie. Soep, salade met charcuterie en een eitje, een stevig hoofdgerecht, kaas, dessert, een fles wijn, een espressootje na, het gaat er allemaal in. Ik moet zeggen dat zoiets zelfs in België ongewoon is. Maar hier hoort het bij het ritme van de dag, het verdiept de vriendschappen, de mensen hier hebben geen behoefte aan twitter of facebook.

Enfin, Nederlanders, zo zegt Harry, hebben geen eetcultuur en dat zal ook nooit gebeuren. Ze willen goedkoop en snel. Of ze willen betalen, maar dan moeten ze gezien worden of er over kunnen opscheppen. Merkwaardig genoeg speelt de gastronomische sector hier totaal niet op in. De sector bestaat uit een zeer grote groep restaurants die allemaal Sergiootje willen spelen. Elk dorp heeft recht op een Sergio. Dat kost voor de mensen veel geld, terwijl ze er niet eens over kunnen opscheppen. En dat kost voor de mensen veel tijd, want ze moeten alle amuses opeten (en naar de theatrale uitleg luisteren van wat er in die amuses zoal te vinden is).  Is het dan gek dat de tenten leeg blijven? De twee basisvoorwaarden, goedkoop en snel, worden door de restaurateurs volkomen genegeerd.
Gelukkig zien we dat er een kentering op komst is. Enkele sterrenchefs verzetten hun bakens in de richting van wat de consument werkelijk wil. Daarmee wordt bewezen dat "gezien worden" in deze tijden een kleinere rol speelt, het gaat alleen nog over snel en goedkoop. Omdat iedereen de sterren achterna loopt, zullen binnenkort honderden restaurants hun concept gaan wijzigen. Hoera.

Blogmiepen (vervolg)

Mij werd gevraagd waarom ik in mijn vorige stukje vaag bleef, geen namen noemde. De reden is simpel. Diverse chefs en restaurateurs delen mijn mening en laten me dat weten, echter, ze willen geen gezeik. Ze zijn wellicht bang dat ze om hun mening door bloggers te grazen zullen worden genomen. Vooral willen ze gewoon hun eigen ding doen, in de luwte. Chefs en restaurateurs beseffen wel degelijk de waarde van blogs, ze kunnen ermee gebaat zijn. Maar dat geldt niet voor alle blogs. Vergelijk het met een auto. Dat kan best wel een nuttig ding zijn. Maar dan wel met een bekwame chauffeur en met remmen die in orde zijn. De praktijk zegt dat er tal van onervaren lieden rondrijden die zich slechts bedienen van de gaspedaal.

Betalen chefs of andere belangenbehartigers mij? Nee, helaas niet. Terwijl ik het geld wel degelijk goed zou kunnen gebruiken. Nu ik deze week de verbouwingen aan Château Norbert weer oppakte, lijd ik onder chronische liquide tekorten; u wil niet weten wat het hier allemaal kost. Degenen die mij financieel willen steunen, zal ik met plezier het nummer van mijn bankrekening verstrekken.

Blogmiepen, de zieligheid ten top

Afgelopen weekend besprak ik via deze blog het gratis zuipende en vretende deel der mensheid, waaronder zich graag ook bloggers scharen. Sjongejonge, ik kreeg de wereld over me heen. Maar kennelijk had ik wel een punt, diverse partijen spraken af dat ze met mekaar aan tafel zullen gaan.
Sommoge bloggers, té zeer op hun pikkie getrapt, kozen voor de aanval op mij persoonlijk. Dat mag. Met name de blogger die het in zijn tweets als Gods Prediker had over "woord en wederwoord", wilde mij aan de paal nagelen. Wat een eer! Hij besteedde een volledige column aan mij. Geïnteresseerd begon ik die te lezen, immers, een mens wil altijd leren over zichzelf. Niets van dat alles, de man had zich kennelijk voorgenomen om mij helemaal de grond in te stampen. Dus werd het inhoudelijk helemaal niets. Hij haalde er zelfs mijn vrouw (Carine) bij, alsof zij er voor iets tussen zat. Hij begon zelfs over truffelolie. Dat waren dus vijf verloren minuten, de man kan beter een blog voor zeeppoederfabrikanten gaan schrijven, dat is een aanbevelenswaardige nichemarkt voor hem.
Enkele bloggers gingen zelfs triomfantelijk op twitter hun betaalbewijs van de restaurantbon van gisterenavond laten zien. Nou, dat maakte danige indruk. Sjongejonge, Miep heeft gisteren (vrijdagavond) echt waar betaald!
Zelfs was een blogmiep zo'n slimmertje om mij te betichten van slecht taalgebruik. Hahaha, een q in plaats van een a twitteren, dan heb je volgens blogmiep geen poot om op te staan. De Zieligheid ten top.
Maar dat was nog niet alles. Eén der bloggers merkte in zijn tweet op dat ik maar beter lijfwachten kon gaan inschakelen. Sympathiek (u kent mij) merkte ik op dat ik als oud-commando mijn mannetje wel zou staan. Waarop ik blogmiepend Nederland weer over me heen kreeg, ik lijdt aan neurotische toestanden, zo zegt men.
Enfin, tegen middernacht stapte ik in de auto om richting Saint-Pompon te gaan. Daar verheug ik me altijd zodanig op dat ik de blogmiepen helemaal vergeet. Door die radiostilte zijn ze mij ook vergeten, gelukkig maar.
De blogmiepen gaan nu in augustus een conferentie houden, zo mogelijk met vakjournalisten. Horeca Entree heeft aangeboden om dit evenement te verslaan. Zal ikzelf aanwezig zijn? Ik denk het niet. De reacties die me te beurt vielen, laten geen twijfel bestaan: de miepen willen uitsluitend mijn bloed en een partijdige partij gaat de gespreksleider zijn. Dat is overigens niet de reden waarom ik me niet zal melden, vooral wil ik benadrukken dat ik niet tot de journalistieke klasse behoor. Ik ben uitgever van vakmagazines, stel van tijd tot tijd genoegen in het schrijven van een boek en onderhoud daarnaast enkele blogs. Zoals vaker ben ik slechts een klokkenluider.
Diverse chefs en restaurateurs, overigens veelal niet de minsten, stuurden mij een mailtje of belden even. Ze konden zich helemaal vinden in mijn stelling. Allen bevestigden dat ze te maken hebben met blogmiepen die het walhallah beloven in ruil voor een gratis maaltijd. Maar dat wist ik al.
Is het nu zo dat ik àlle bloggers over één kam scheer? Verre van dat. Zo houd ik regelmatig blogs in de gaten (zoals van Carla) die me oprechte informatie geven, zonder scherprechter te willen zijn.

Gratis slapen, zuipen en vreten voor alle blogmiepen

Deze week kwamen zoals gewoonlijk weer vele uitnodigingen voor persreizen binnen. Ik licht er eentje als voorbeeld uit: een Oostenrijks dorp biedt ons twee of drie dagen slapen, eten en drinken aan als we er vervolgens een stukje over schrijven. Tegen het communicatiebureau dat ons daarna belde, legden we uit dat we hier nooit aan meedoen. Dat vond de dame aan de andere kant van de lijn héél abnormaal, dat had ze nog nooit meegemaakt.

Inderdaad, beste lezers, communicatiebureau's maken zulke reacties niet mee. Want als er gratis te slapen, te vreten en te zuipen valt, is de hele meute op appèl. Kranten sturen er vaak een redacteur van de sportredactie of politieke redactie naar toe, dit bij wijze van beloning. "Je hebt het verdiend", zegt de hoofdredacteur dan. De stukjes die daarna over Oostenrijkse dorpjes en andere lokaties verschijnen, zijn niet om aan te zien. Je zou iemand als ik immers ook niet graag een voetbalwedstrijd laten verslaan.

Wie je op persreizen in grote getale tegenkomt, zijn de zogenaamde free lance journalisten. Die zijn àltijd van de partij als er gratis te slapen, te zuipen en te vreten valt. Ze doen alsof ze voor media schrijven en kunnen een indrukwekkende waslijst aan referenties laten zien. Als ze bijvoorbeeld "De Telegraaf" vermelden, zeggen ze er niet bij dat ze daarvoor één keer een stukje schreven, twintig jaar geleden. Er bestaan omvangrijke lijsten met e-mailadressen die door iedereen worden gebruikt. Er staan zelfs doden op plus veel tachtigjarigen. Van die doden heb je weinig last, ze reageren gewoon niet. De tachtigjarigen hebben een perskaart omdat ze daarmee van gratis eersteklas vervoer genieten. Ik begrijp de pr- en communicatiebureau's (en hun opdrachtgevers) niet, het zijn investeringen die niet opbrengen, alleen maar een hoop last veroorzaken.

En ook snap ik de hoteliers en restaurateurs niet. Die hebben tegenwoordig vooral te maken met zogenaamde journalisten die bij nader inzien alleen een blogje volkrabbelen. Ja hallo, bij blogspot.com kan je binnen vijf minuten een gratis blog aanmaken en voor het schrijven hoef je niet te hebben doorgeleerd. Dit soort blogs wordt bezocht door 80 personen, maar uitsluitend gelezen door 12 familieleden plus de buren. Tal van restaurateurs verstrekken aan deze blogmiepen gratis maaltijden en eventueel ook nog een bed en ontbijt. Dat is een wel héél dure vorm van reklame! Meteen is er een verklaring voor de teruglopende omzetten in de gastronomie: iedereen met een blog mag de portemonee thuislaten.

Aan alle geprofiteer doen wij niet mee. Zoals gezegd zijn we niet tuk op snoepreisjes, we kiezen onze targets zelf. In alle landen komen we in restaurants en vrijwel altijd wordt ons een kamer aangeboden, liefst de bruidssuite. Wij zeggen altijd beleefd nee, we nemen steevast een hotelletje in de buurt. Dat kost ons wel iets, maar waakt over onze onafhankelijkheid. Alle smartphonefotograferende blogmiepen en andere profiteurs met pen en blocnote zouden ze wettelijk moeten verbieden om zich als "journalist" voor te doen, ze brengen ons mooie vak in diskrediet. Laat Europa daar maar eens mee bezig zijn, in plaats van de omtrek van een komkommer.