Mijn nieuwe blog

Gisteren ben ik met een nieuwe blog gestart. De Europese maat is voor mij helemaal vol. Lees vandaag bijvoorbeeld hoe Europa de kleinschalige teelt van mooie oude groentenrassen gaat verbieden. Straks mag er alleen nog "ambtshalve goedgekeurd zaaigoed" worden verkocht. De lobby van enkele multinationals kan nu zegevieren. Maar gaan wij allemaal braaf accoord met dit soort onzin die ons vak bedreigt? Of gaan we er samen iets aan doen?

http://tegeneuropa.blogspot.com

Chefsportret Alain Alders

In de boekenserie Chefsportretten hebben we onze eerste fotosessie bij Alain Alders achter de rug. Wat kan die vent koken! Of dit het tweede boek van de serie wordt, weet ik nog niet, ik ben met meerdere chefs tegelijkertijd bezig.
Ik heb het al eens verteld, maar wil dat nogmaals doen: waarom een grote boekenserie maken? Vele van mijn vrienden respecteer ik enorm om hun kooktalent, normaal gezien zouden ze echter niet snel in aanmerking komen voor een eigen boek. Want wanneer zijn uitgevers geïnteresseerd? Als je drie sterren hebt of vaak op tv verschijnt. Zelfs is het zo dat je via de tv een topkok wordt als je geen ei kan bakken. Ik wilde dat mijn vrienden, die wel degelijk eieren kunnen bakken, een eigen boek zouden krijgen. Maar hoe pak je zoiets aan? Er kwam een mooi concept uit de bus rollen waarbij een luxe boek in de winkel slechts een tientje hoeft te kosten, onder andere omdat ik zelf alles schrijf en fotografeer en ik mezelf geen loon geef. Als ik tijd van leven heb en gezond blijf, zal de serie straks uit 60 boeken bestaan. Een boekenrek vol, dat is mijn natte droom.

De boeken uit deze serie hebben allemaal een vast stramien. Het eerste hoofdstuk gaat over de chef en diens loopbaan, gelardeerd met oude foto's en het signatuurgerecht. Het tweede hoofdstuk gaat over het restaurant. Dan volgen 4 hoofdstukken: lente, zomer, hefst en winter. In elk van die seizoenen komen aan bod: voorgerecht, hoofdgerecht vis, hoofgerecht vlees, dessert en friandise.
Geen amuses want dat zijn dingen waar ik een hekel aan heb.

Sterrenchefs vrezen bloedbad?

In de gazet lees ik dat enkele Vlaamse sterrenchefs de noodklok luiden. Zij vrezen een bloedbad nu het kassasysteem met een black box verplicht wordt. Door dit systeem zou het niet meer mogelijk zijn om zwart te werken. Zwarte omzet is noodzakelijk om zwart personeel te betalen. Enerzijds willen velen niet wit werken, anderzijds zijn de totale loonkosten véél te hoog om een restaurant te kunnen uitbaten. Ik twijfel niet aan de redelijkheid van de argumenten. De Belgische loonkosten plus sociale lasten behoren tot de hoogste ter wereld. Van een zéér grote berg bruto blijft netto maar een fractie over. Daar wil niet iedereen tot in het holst van de nacht voor in touw zijn en bovendien is het onbetaalbaar.
Maar anderzijds is het van de ratten besnuffeld dat je geen onderneming zou kunnen uitbaten zonder crimineel te zijn. De bron van de ellende ligt niet bij een kassasysteem maar bij de Belgische regering die zich als een "rupsje-nooitgenoeg" gedraagt. Ook de Nederlandse regering gedraagt zich zo, maar die heeft in elk geval nog een Groningse gasbel om te verteren.
Diverse restaurateurs spraken me over de nieuwe kassa aan. Allemaal komen ze tot de conclusie dat het zo'n vaart niet zal lopen. In een black box wordt alleen geregistreerd wat je erin stopt, uiteraard. Je moet alleen goed uitkijken dat je geen omzet van vreemde bezoekers buiten de kassa houdt. Gelukkig, zo wordt gezegd, heeft iedereen voldoende vaste klanten die hij kan vertrouwen.
En zo staat iedereen weer voor nieuwe investeringen. Nadat de verplichte rookafzuiging in de zaal waardeloos werd, zal ook een black box waardeloos blijken.

Een tijdsbeeld om jaloers op te zijn

Truffels werden in de Périgord vroeger gezocht met behulp van een varken. Omdat het varken van nature geil wordt van die geur, hoeft het beest niet te worden opgeleid. Het grote nadeel is echter dat het varken de gevonden truffel onmiddellijk opeet. Dat schiet niet op. Tegenwoordig leiden de trufficulteurs een hond op. De hond wil van nature zijn baasje een plezier doen, als hij eenmaal weet dat dit plezier bestaat uit het vinden van een truffel, is hij heel fanatiek. Nadeel van een hond is dat hij ook onrijpe truffels zoekt. Maar er bestaat in de Périgord nóg een techniek: truffels zoeken met een vlieg. Hoe dat zit, wordt haarfijn uit de doeken gedaan in mijn nieuwe boek Groeten uit de Périgord. Maar ook bijvoorbeeld: Waarom eten de Périgourdins bij bruilofts- en communiefeesten graag barbeel? Die vis zit stampvol met graatjes die ook nog eens y-vormig zijn. Zo kunnen de feestgangers hevig sabbelend urenlang aan tafel blijven. Of: wat betekent de Blauwe Koorts. Of wat wordt er allemaal met de kastanje, de paardenbloem, onrijpe druiven, notenbladeren of een snoek gedaan?
In de loop der jaren dat Carine en ik deeltijds in het dorpje Saint-Pompon wonen, hebben we enorm veel reportages gemaakt van de mensen en hun gewoonten. Bijna iedereen in de Périgord is direkt of indirekt bij de gastronomie betrokken, maar dan op een heel andere manier dan we in het noorden gewend zijn. In mijn dorpje heeft de tijd honderd jaar stilgestaan en dat proef je achter elke boom.
De grote hoeveelheid onderwerpen heb ik nu samengebracht in het boek Groeten uit de Périgord. De 176 full colour pagina's geven een tijdsbeeld om jaloers op te zijn en laten u kennismaken met mensen, grondstoffen, technieken en rariteiten. Daarbij zijn we ook nog eens naar de beste restaurants gegaan. Het boek is een bom inspiratie en gaat nu in druk.
Wilt u dat we een exemplaar voor u reserveren? Mail dan even naar martine@saisonnier.net en u krijgt van haar vrijblijvend alle gegevens.

Scambled egg in zijn schaal

Met behulp van een t-shirt en twee touwtjes krijg je een ander ei. Wellicht iets voor u?

http://www.youtube.com/watch?v=aazP6zvJmiQ

W-Pool spotgoedkoop alternatief voor de Röner

W-Pool heeft als alternatief voor de Röner een oplossing bedacht waarbij een gesloten circuit van water, electra en informatica aan elkaar gekoppeld zijn. Dank zij de achterliggende sofware kan direct worden gekozen voor een watertemperatuur op ééntiende graad nauwkeurig. Op de foto is het niet te zien, maar het water wordt rondgepompt. Een simpele waterbak is voortaan voldoende. Het systeem is zeer energiezuinig en kost slechts € 129. Dat is spotgoedkoop, terwijl er in de keuken ook nog eens veel plaats wordt bespaard.
De W-Pool is te bestellen via de internetboetiek van www.saisonnier.net. Bij de prijs komt € 7,95 aan verpakkings- en verzendkosten.

De uitgeknepen citroen

Gisteren was mijn oude vriend Yvan, waarmee ik in 1997 een Zuid-Amerika reis maakte, in ons cafeetje. Hij vertegenwoordigt de grootste vleesproducent van Nieuw-Zeeland op het gehele Europese vasteland. Tijdens ons gesprek kwam naar voren wat de toekomst is, dat is met name al te zien in Engeland. De firma van Yvan produceert vlees voor diverse Engelse supermarkten, maar dan op een andere manier dan we gewend zijn. De retailers hebben elk voor zich een eigen productiesysteem, dat wil zeggen dat er een vast aantal geselecteerde boeren bij betrokken zijn die volgens een specifiek lastenboek moeten werken. Zo krijgt iedere retailer een eigen sterk merk, betrouwbaar en met specifieke smaakeigenschappen. Er is geen wekelijks gevecht om een paar centen, er gelden redelijk vaste prijzen voor een stabiele vleesaanvoer het hele jaar rond. Iedereen is met dit systeem zeer tevreden. De boer heeft een redelijk inkomen, in het slachthuis heerst rust en op de markt heerst rust, met als uiteindelijke winnaar de consument die een perfect stukje vlees op zijn bord krijgt tegen een vaste prijs.
Op het Europese vasteland is men nog niet zover. Daar worden de boeren uitgeknepen tot de laatste tiende cent, elke week opnieuw. Supermarktketens willen hier maar één ding en dat is goedkoop goedkoop. Ze willen alleen maar met prijsknallers stunten om mekaar vliegen af te vangen. Dat daarmee de kwaliteit onder druk staat, schijnt niemand te deren. Maar het zal allemaal gaan veranderen, want dit systeem is onhoudbaar. Je kunt in een lege citroen blijven knijpen, op zeker moment komt er geen druppeltje vocht meer uit. De boeren die dan nog niet gestopt zijn, zullen wel moeten stoppen. Dat is geen optie. Ik begrijp de houding van de retailers niet. Veel beter lijkt het mij om een kwaliteitsvertrouwen met je publiek op te bouwen om klantentrouw te winnen dan alleen maar willen stunten.

Hoppa

Hoppa, de naam van de eerste buitenlandse driesterrenchef die definitief meedoet, is ons bekend. Ik mag nog niets zeggen, maar doe dat stiekem toch: hij komt uit Duitsland.

Groeten uit de Périgord

 

Nadat de lay-out van het boek werd voltooid, werd vandaag door Wouter ook de definitieve cover ontworpen. Het boek kan nu dus zeer spoedig in druk. Gelukkig maar, want diverse voorintekenaars begonnen zich af te vragen waar hun boek bleef.

Groeten uit de Périgord gaat over een klein Frans dorpje, mijn dorpje Saint-Pompon, waarin en waarrond bijna iedereen op de een of andere manier bij de gastronomie betrokken is. Van alcoholstook tot duivenjacht, van pissenlit tot verjus, van vlees tot vis, van brood tot patisserie, van kastanje tot tabak, van varkens tot eenden, van truffels zoeken met een hond tot truffels zoeken met een vlieg, een zeer groot aantal onderwerpen wordt belicht. Het luxe boek gaat 176 pagina's tellen en is ingedeeld in de vier seizoenen.

Het roer omgooien

Drie weken ben ik in Saint-Pompon geweest om aan de restauratie van Château Norbert te werken. Gekleed in mijn "bleu" sta ik dan aan de betonmolen, het is bijna onmogelijk om dat met iets anders te combineren. Vandaar dat deze blog een tijdje leeg bleef. Wat is er in gastroland allemaal gebeurd in die drie weken? Veel en niet veel. Kennelijk was iedereen druk doende om asperges onder de sneeuw vandaan te halen. Het meest markante nieuws was dat de Amsterdamse tweesterrenchef Ron Blauw het roer omgooit. Zijn persbericht klonk mij als muziek in de oren. In wezen zegt hij exact hetzelfde als wat ik in mijn boek Tweede Overpeinzingen schreef. Vijf of zes amuses, vier soorten brood, het merendeel van de gasten zit daar niet meer op te wachten, de eisen van het publiek veranderen in razend tempo. De gast mag van Ron weer koning zijn. Geen duur gepiel met liflafjes en geneuzel waar niemand om vraagt (maar uiteindelijk toch moet betalen). Terug naar de basis. Eerlijke en herkenbare smaken in ongecompliceerde gerechtjes. Reageren op het aanbod en de natuur. En daaraan gekoppeld uiteraard: eindelijk weer eens geld verdienen.

Blauw presenteert een nieuwe kaart met 25 gerechtjes die 15 euro per stuk kosten. Als gast kan je zelf kiezen wat en hoeveel je eet. Spontaan binnen kunnen lopen, al was het maar voor een glas wijn. Zoals dat destijds bij zijn leermeester Henk Tuin ook ging. Dàt noem ik pas gastronomie. Weg met alle gepruts. Ik hoop van harte dat Ron Blauw zijn collega's tot nadenken zet. Het werd niet alleen voor hem de hoogste tijd om het roer om te gooien, het is ook voor ú de hoogste tijd. Want het niet omwille van de een of andere crisis dat het publiek afhaakt, het is omdat u te veel met uw eigen bevrediging bezig bent en al lang niet meer naar uw klanten luistert. Uw publiek is de zogenaamde moderne gastronomie kotsbeu.