Ik kom nog even terug op mijn verhaaltje van gisteren. Dat ik over "meneer Heineken" sprak, viel niet bij iedereen in goede aarde. Dat "meneer" is niet persoonlijk bedoeld. Eerder had ik het bijvoorbeeld ook al over meneer Unilever en meneer Jamin, zonder persoonlijk te willen zijn.
Naar ik verneem, schijnt de gisteren beschreven praktijk gewoongoed te zijn in de brouwerswereld. Voor mij is die praktijk gewoon malafide, bedriegend en misleidend. Als je van iemand een persoonlijke borgstelling wilt, zet dan in vette letters bovenaan het contract: PERSOONLIJKE BORGSTELLING of HOOFDELIJKE AANSPRAKELIJKHEID. Het is laf om iemand een papiertje te laten tekenen waarin dat niet meteen en zonneklaar duidelijk is.
Hoe vaak tekenen we niet een papiertje? Bij het verschijnen van de ellenlange voorwaarden bij een computerprogramma drukken we allemaal op het knopje YES. Eigenlijk zouden we dat niet moeten doen, want wie is te vertrouwen? Tussen de horeca en de brouwer moet vind ik wel degelijk een minimale vertrouwensband bestaan. Verprutst de brouwer dat minimale vertrouwen dan is hij het niet waard om leverancier aan de horeca te zijn. Gelukkig komen er steeds meer kleine brouwers, wellicht houden die er geen malafide praktijken op na. Ik kan me niet voorstellen dat Ritchie van het gastronomische biermerk Docqmans u argeloos een briefje laat tekenen waarbij u met uw vrouw, kinderen, hond, huis en auto borg staat.
dinsdag 6 september 2011
maandag 5 september 2011
Meneer Heineken
Vanochtend hadden we nog bezoek van een oude Ami Saisonnier, Edwin Loos. Nadat investeerders zijn zaak Le Défi sloten, is hij aan de slag gegaan als chef van Savarin in Rijswijk. Hij heeft het daar erg naar zijn zin, temeer omdat hij alle vrijheid krijgt om zijn manier van koken zonder concessies te continueren.
Edwin vertelde me vanochtend een bizar verhaal. Ik vroeg hem meteen toestemming om het op mijn blog te zetten zodat we u kunnen waarschuwen.
Bij de opening van Le Défi toonde Heineken zich bereid om enkele koelkasten neer te zetten. Edwin hoefde alleen eventjes te tekenen voor ontvangst. Maar wat blijkt achteraf? In het ontvangstbewijs hadden kleine lettertjes gestaan. Die kleine lettertjes betekenen dat Edwin HOOFDELIJK aansprakelijk is voor al hetgeen de brouwer nog te vorderen mocht hebben! Hij wordt achteraf privé aangesproken.
Mocht u ooit een vriendelijke meneer van Heineken tegenkomen die "eventjes een krabbeltje voor ontvangst" vraagt, ben dan op uw hoede. Neem er een vergrootglas bij en ga er rustig voor zitten. Zeg dat de man volgende week terug mag komen, nadat u uw studies hebt afgerond. Haal er eventueel een advokaat bij....
Alle kleine lettertjes zouden wettelijk verboden moeten worden. Achteraf kan gezegd worden dat je beter uit je doppen had moeten kijken, maar dat is theorie. De praktijk is dat je altijd veel krabbeltjes moet zetten in hectische situaties. U en ik doen dat ook. Kleine lettertjes zijn bedoeld om niet gelezen te worden, dusz om te misleiden.
Edwin vertelde me vanochtend een bizar verhaal. Ik vroeg hem meteen toestemming om het op mijn blog te zetten zodat we u kunnen waarschuwen.
Bij de opening van Le Défi toonde Heineken zich bereid om enkele koelkasten neer te zetten. Edwin hoefde alleen eventjes te tekenen voor ontvangst. Maar wat blijkt achteraf? In het ontvangstbewijs hadden kleine lettertjes gestaan. Die kleine lettertjes betekenen dat Edwin HOOFDELIJK aansprakelijk is voor al hetgeen de brouwer nog te vorderen mocht hebben! Hij wordt achteraf privé aangesproken.
Mocht u ooit een vriendelijke meneer van Heineken tegenkomen die "eventjes een krabbeltje voor ontvangst" vraagt, ben dan op uw hoede. Neem er een vergrootglas bij en ga er rustig voor zitten. Zeg dat de man volgende week terug mag komen, nadat u uw studies hebt afgerond. Haal er eventueel een advokaat bij....
Alle kleine lettertjes zouden wettelijk verboden moeten worden. Achteraf kan gezegd worden dat je beter uit je doppen had moeten kijken, maar dat is theorie. De praktijk is dat je altijd veel krabbeltjes moet zetten in hectische situaties. U en ik doen dat ook. Kleine lettertjes zijn bedoeld om niet gelezen te worden, dusz om te misleiden.
donderdag 1 september 2011
The best in years
Een merkwaardig verhaal. Michelin New York twitterde vorige week: "What an incredible dinner at Le Bernardin last night. The best in years." Merkwaardig, want Le Bernardin is sinds 1 augustus wegens verbouwingen gesloten... De Amerikaanse foodblogs staan bol van deze misser.
Zie ook: http://www.theatlanticwire.com/national/2011/08/michelin-raves-about-closed-restaurant/41969/
Zie ook: http://www.theatlanticwire.com/national/2011/08/michelin-raves-about-closed-restaurant/41969/
woensdag 31 augustus 2011
Vaarwel EFFF, welkom Village Saisonnier
Zoals enkele dagen geleden door de RAI groep bekend werd gemaakt, komt er geen European Fine Food Fair meer. De organisatie beraadt zich over een nieuw evenement in oktober volgend jaar. Daarover is nog vrijwel niets bekend. Als mede-oprichter van de EFFF doet het me uiteraard pijn en ook als vaste deelnemer. De EFFF was voor Saisonnier altijd een groot platform, waarbij we onszelf en onze Amis in een enorme demokeuken presenteerden, dit vergezeld van de groten der aarde die we steeds naar Maastricht wisten te krijgen.
Is nu alles afgelopen? NEE! Wij zetten onze activiteiten gewoon voort, met een nieuw elan. Dat doen we in Le Village Saisonnier, een concept waarmee velen al kennis konden maken. Le Village Saisonnier is een beurs binnen een beurs, een rustpunt dat volledig op topgastronomie is gericht. U moet de Village zien als een groot plein, toegankelijk via dorpspoorten. Op het plein staat een groot kookeiland, een bar en een terras met live muziek. Rondom zijn kleine stands van topleveranciers gegroepeerd. In de demokeuken wordt met hun producten gekookt. Op het plein zijn wijn, bier en proeverijtjes gratis, we houden ervan om onze gasten in de watten te leggen.
De eerstvolgende Village Saisonnier bouwen wij op in Assen en wel op 13, 14 en 15 februari 2012. Dit gekoppeld aan de nationale vakwedstrijden, waaronder de Wynand Vogel bokaal.
Voor leveranciers is dit een prima alternatief voor de EFFF. Degenen die interesse hebben, geef even een seintje (norbert@saisonnier.net) en ik stuur u alle informatie op.
De Village Saisonnier, zo is mijn voornemen, zult u in de toekomst op meerdere plaatsen gaan tegenkomen, liefst als onderdeel van bestaande vakbeurzen. Echter, mocht dit niet lukken dan sluit ik niet uit dat we zelf vakevenementen gaan organiseren. Het klinkt misschien een beetje arrogant, maar toch: wij staan tot onze enkels in de gastronomie en weten als geen ander wat zowel leveranciers als chefs graag willen. Geen oeverloos geslurp aan oninteressante wijntjes, maar een echte wisselwerking tussen leveranciers en chefs, warm, amicaal en interessant. Dat vullen wij in!
Adieu EFFF, bienvenue Le Village Saisonnier.
Is nu alles afgelopen? NEE! Wij zetten onze activiteiten gewoon voort, met een nieuw elan. Dat doen we in Le Village Saisonnier, een concept waarmee velen al kennis konden maken. Le Village Saisonnier is een beurs binnen een beurs, een rustpunt dat volledig op topgastronomie is gericht. U moet de Village zien als een groot plein, toegankelijk via dorpspoorten. Op het plein staat een groot kookeiland, een bar en een terras met live muziek. Rondom zijn kleine stands van topleveranciers gegroepeerd. In de demokeuken wordt met hun producten gekookt. Op het plein zijn wijn, bier en proeverijtjes gratis, we houden ervan om onze gasten in de watten te leggen.
De eerstvolgende Village Saisonnier bouwen wij op in Assen en wel op 13, 14 en 15 februari 2012. Dit gekoppeld aan de nationale vakwedstrijden, waaronder de Wynand Vogel bokaal.
Voor leveranciers is dit een prima alternatief voor de EFFF. Degenen die interesse hebben, geef even een seintje (norbert@saisonnier.net) en ik stuur u alle informatie op.
De Village Saisonnier, zo is mijn voornemen, zult u in de toekomst op meerdere plaatsen gaan tegenkomen, liefst als onderdeel van bestaande vakbeurzen. Echter, mocht dit niet lukken dan sluit ik niet uit dat we zelf vakevenementen gaan organiseren. Het klinkt misschien een beetje arrogant, maar toch: wij staan tot onze enkels in de gastronomie en weten als geen ander wat zowel leveranciers als chefs graag willen. Geen oeverloos geslurp aan oninteressante wijntjes, maar een echte wisselwerking tussen leveranciers en chefs, warm, amicaal en interessant. Dat vullen wij in!
Adieu EFFF, bienvenue Le Village Saisonnier.
maandag 29 augustus 2011
Bentley's en Lada's
Nederlandse eetcafés winnen het van restaurants, lees ik. Waarom zou je anders verwachten? In Nederland heb je vier types bedrijven: De gastronomische restaurants, de eetcafés, de buitenlanders en fast food. Laten we die categorieën eens nader bekijken.
Fast food is voor de leprozen en ander ongeregeld. Je wil als mens van tijd tot tijd gevoed worden, net zoals je af en toe je schoenen poetst. Het hoort erbij maar mag niets kosten. Voor enkele euro's een ding dat men hamburger noemt, een pizza, een kebab, een pasta uit de magnetron. De eigenaars van dit soort tenten maken zich geen illusies, ze hebben geen ambities, ze proberen gewoon hun kost te verdienen met het gegeven dat een mens soms honger heeft. Cafetaria's liggen in dezelfde lijn, maar zijn zo mogelijk nog erger. Daar wordt een rotzooi gevreten waarvan de fabrikanten niet graag hun recepturen vertellen. Het gaat hier allemaal om de honger te stillen voor weinig geld. Althans dat is de bedoeling.
De eetcafés dan. Hier kun je voor je gevoel voor weinig geld terecht, maar dan met een enigszins luxe gevoel. Een salade met veel roquette, oversprenkeld met balsamico en truffelolie, dat is het voorgerecht. Een snippertje tweedekeusparmezaan maakt de creatie helemaal up to date. Scampies of een plattebillenbiefstuk uit de diepvries heeft de chef als hoofdgerecht te bieden, liefst begeleid door een salade met veel roquette, oversprenkeld met balsamico en truffelolie. Een snippertje tweedekeusparmezaan maakt de creatie ook hier helemaal up to date. Convenience tiramisu scoort hoog bij de nagerechten want dat ziet er in de diepvriesverpakking mooi uit. Je neemt er een glas huiswijn van de makro of de sligro bij en keert na het afrekenen tevreden huiswaarts. Tevreden vooral omdat alles binnen drie kwartier werd geserveerd door een leuke studente met een strak kontje.
We zijn bij de Chinezen, Grieken en andere buitenlanders aangeland. Die serveren gerechten waarvan wij denken dat ze uit hun cultuur komen en dat is heel romantisch en exotisch. Ook in deze categorie betaal je in de regel niet veel, terwijl je heel veel op je bord krijgt. Bovendien krijg je bij de Chinees gratis kroepoek en bij de Griek een glaasje ouzo. Dat vinden we fijn.
Tot nu toe hebben we bijna alle categorieën gehad, allemaal zijn ze gespecialiseerd in lage prijzen, behoudens sommige buitenlanders niet in smaak of zoiets want dat woord komt niet in de vocabulaire voor. Vervolgens komen we bij de gastronomische restaurants, of althans degenen die gastronomisch bezig willen zijn. Ze lijken allemaal op elkaar als twee druppels water, uitgezonderd de kleur van het tafelkleedje. De chefs van al die restaurants hebben slechts één doel voor ogen en dat is een ster. Vandaar dat ze naar sterrenrestaurants gaan om er goed rond te kijken. Thuis proberen ze alles zeer nauwkeurig te kopiëren, want daar krijg je sterren mee. Hebben er vijf jonge chefs met hun moleculaire gedoe een ster gekregen, dan weet je wat je te doen staat. Je gaat in waterbadjes en vijverpompjes investeren en je leert jezelf mangodooiertjes maken. Eventueel nog vloeibaar stikstof, hoewel, dat is alweer ouderwets. Laat Michelin maar komen, we zijn er klaar voor. Zoals ik eerder al ooit schreef: restaurateurs en chefs willen daarmee bedoelen dat er slechts één type klant bestaat, namelijk degene die alle ongein uit de keuken voor lief neemt. Daarop kom ik straks terug.
Zijn er in Nederland nog meer keuzes? Jawel, want we hebben nóg een categorie en dat is Van der Valk. Bij het horen van die naam halen restaurateurs en chefs hun schouders op, het is van een andere planeet. Wat is Van der Valk over het algemeen? Het enige adres waar nog redelijk klassiek wordt gekookt. De lokaties zijn strategisch gekozen, de bediening is snel en accuraat, ze mopperen niet als je alleen maar koffie wilt, je betaalt zeer modeste prijzen, je krijgt appelmoes met een kers, enzovoort. Je gaat er niet naar toe voor een culinair orgasme. Hoewel éénmaal per jaar ga ik er traditioneel kalfslever met veel ui degusteren. Hoe u ook uw schouders ophaalt, het is een feit dat de Van der Valks altijd bomvol zitten, ook al liggen de vestigingen soms geen twintig kilometer uit elkaar. Er zijn legio restaurants die op hetzelfde moment slechts twee of drie klanten op bezoek hebben. Dat is al reden genoeg om er eens over na te denken.
Het probleem, uniek in de wereld, is dat Nederland buiten Van de Valk geen middenklasse restaurants heeft. Het is hoog of het is laag, het wil hoog zijn, het wil laag zijn. Er zit niets tussenin. Stel je eens voor dat er alleen Lada's en Bentley's zouden bestaan. Gegarandeerd dat ik autofabrikant zou worden, om middenklassers te bouwen. Grote middenklassers, kleine middenklassers, met drie, vier en vijf deuren. In vijf verschillende kleuren en naar keuze met of zonder airco. Ik zou gegarandeerd rijk worden en de andere autofabrikanten zouden mijn idee al snel gaan kopiëren. De wereld heeft namelijk veel behoefte aan middenklassers, negentig procent van de auto's behoort tot die categorie. Of stel je eens voor dat er alleen flessen wijn van twee euro en van vijfhonderd euro zouden bestaan. Dan zou ik wijnboer worden en middenklassers gaan produceren van zes tot twaalf euro. Ik zou de volledige markt veroveren. De wereld heeft namelijk veel behoefte aan middenklasse wijnen. Maar bij restaurants is het anders, daar bestaan geen middenklassers op één na. Hoewel die altijd een overweldigend succes heeft gehad en de familie wellicht van gekkigheid niet weet wat ze moet doen met al het geld dat dagelijks binnenstroomt, is er nog nooit iemand op het idee gekomen om middenklasser te willen zijn. Dat is heel merkwaardig.
Kijken we naar andere landen, dan zien we dat de meeste restaurants er van het type middenklasse zijn. Overal ter wereld heb je fast food, overal ter wereld bestaat topgastronomie. Maar altijd is dat in evenwicht met de behoeftes die bij de consumenten bestaan. Investeren, dat is ook rondkijken, nadenken, conclusies trekken, de wensen van de markt en het succes van anderen willen zien. Wanneer je dat doet, kom je misschien tot de conclusie dat je beter het roer kunt omgooien. Weg met al die gratis amuses, weg met dat gepruts en geflikvlooi op de bordjes, gewoon een restaurant willen hebben waar iedereen zich op zijn gemak voelt. Met een keuken waar de mensen van houden, lekker eten en vooral met lekker veel saus.
Fast food is voor de leprozen en ander ongeregeld. Je wil als mens van tijd tot tijd gevoed worden, net zoals je af en toe je schoenen poetst. Het hoort erbij maar mag niets kosten. Voor enkele euro's een ding dat men hamburger noemt, een pizza, een kebab, een pasta uit de magnetron. De eigenaars van dit soort tenten maken zich geen illusies, ze hebben geen ambities, ze proberen gewoon hun kost te verdienen met het gegeven dat een mens soms honger heeft. Cafetaria's liggen in dezelfde lijn, maar zijn zo mogelijk nog erger. Daar wordt een rotzooi gevreten waarvan de fabrikanten niet graag hun recepturen vertellen. Het gaat hier allemaal om de honger te stillen voor weinig geld. Althans dat is de bedoeling.
De eetcafés dan. Hier kun je voor je gevoel voor weinig geld terecht, maar dan met een enigszins luxe gevoel. Een salade met veel roquette, oversprenkeld met balsamico en truffelolie, dat is het voorgerecht. Een snippertje tweedekeusparmezaan maakt de creatie helemaal up to date. Scampies of een plattebillenbiefstuk uit de diepvries heeft de chef als hoofdgerecht te bieden, liefst begeleid door een salade met veel roquette, oversprenkeld met balsamico en truffelolie. Een snippertje tweedekeusparmezaan maakt de creatie ook hier helemaal up to date. Convenience tiramisu scoort hoog bij de nagerechten want dat ziet er in de diepvriesverpakking mooi uit. Je neemt er een glas huiswijn van de makro of de sligro bij en keert na het afrekenen tevreden huiswaarts. Tevreden vooral omdat alles binnen drie kwartier werd geserveerd door een leuke studente met een strak kontje.
We zijn bij de Chinezen, Grieken en andere buitenlanders aangeland. Die serveren gerechten waarvan wij denken dat ze uit hun cultuur komen en dat is heel romantisch en exotisch. Ook in deze categorie betaal je in de regel niet veel, terwijl je heel veel op je bord krijgt. Bovendien krijg je bij de Chinees gratis kroepoek en bij de Griek een glaasje ouzo. Dat vinden we fijn.
Tot nu toe hebben we bijna alle categorieën gehad, allemaal zijn ze gespecialiseerd in lage prijzen, behoudens sommige buitenlanders niet in smaak of zoiets want dat woord komt niet in de vocabulaire voor. Vervolgens komen we bij de gastronomische restaurants, of althans degenen die gastronomisch bezig willen zijn. Ze lijken allemaal op elkaar als twee druppels water, uitgezonderd de kleur van het tafelkleedje. De chefs van al die restaurants hebben slechts één doel voor ogen en dat is een ster. Vandaar dat ze naar sterrenrestaurants gaan om er goed rond te kijken. Thuis proberen ze alles zeer nauwkeurig te kopiëren, want daar krijg je sterren mee. Hebben er vijf jonge chefs met hun moleculaire gedoe een ster gekregen, dan weet je wat je te doen staat. Je gaat in waterbadjes en vijverpompjes investeren en je leert jezelf mangodooiertjes maken. Eventueel nog vloeibaar stikstof, hoewel, dat is alweer ouderwets. Laat Michelin maar komen, we zijn er klaar voor. Zoals ik eerder al ooit schreef: restaurateurs en chefs willen daarmee bedoelen dat er slechts één type klant bestaat, namelijk degene die alle ongein uit de keuken voor lief neemt. Daarop kom ik straks terug.
Zijn er in Nederland nog meer keuzes? Jawel, want we hebben nóg een categorie en dat is Van der Valk. Bij het horen van die naam halen restaurateurs en chefs hun schouders op, het is van een andere planeet. Wat is Van der Valk over het algemeen? Het enige adres waar nog redelijk klassiek wordt gekookt. De lokaties zijn strategisch gekozen, de bediening is snel en accuraat, ze mopperen niet als je alleen maar koffie wilt, je betaalt zeer modeste prijzen, je krijgt appelmoes met een kers, enzovoort. Je gaat er niet naar toe voor een culinair orgasme. Hoewel éénmaal per jaar ga ik er traditioneel kalfslever met veel ui degusteren. Hoe u ook uw schouders ophaalt, het is een feit dat de Van der Valks altijd bomvol zitten, ook al liggen de vestigingen soms geen twintig kilometer uit elkaar. Er zijn legio restaurants die op hetzelfde moment slechts twee of drie klanten op bezoek hebben. Dat is al reden genoeg om er eens over na te denken.
Het probleem, uniek in de wereld, is dat Nederland buiten Van de Valk geen middenklasse restaurants heeft. Het is hoog of het is laag, het wil hoog zijn, het wil laag zijn. Er zit niets tussenin. Stel je eens voor dat er alleen Lada's en Bentley's zouden bestaan. Gegarandeerd dat ik autofabrikant zou worden, om middenklassers te bouwen. Grote middenklassers, kleine middenklassers, met drie, vier en vijf deuren. In vijf verschillende kleuren en naar keuze met of zonder airco. Ik zou gegarandeerd rijk worden en de andere autofabrikanten zouden mijn idee al snel gaan kopiëren. De wereld heeft namelijk veel behoefte aan middenklassers, negentig procent van de auto's behoort tot die categorie. Of stel je eens voor dat er alleen flessen wijn van twee euro en van vijfhonderd euro zouden bestaan. Dan zou ik wijnboer worden en middenklassers gaan produceren van zes tot twaalf euro. Ik zou de volledige markt veroveren. De wereld heeft namelijk veel behoefte aan middenklasse wijnen. Maar bij restaurants is het anders, daar bestaan geen middenklassers op één na. Hoewel die altijd een overweldigend succes heeft gehad en de familie wellicht van gekkigheid niet weet wat ze moet doen met al het geld dat dagelijks binnenstroomt, is er nog nooit iemand op het idee gekomen om middenklasser te willen zijn. Dat is heel merkwaardig.
Kijken we naar andere landen, dan zien we dat de meeste restaurants er van het type middenklasse zijn. Overal ter wereld heb je fast food, overal ter wereld bestaat topgastronomie. Maar altijd is dat in evenwicht met de behoeftes die bij de consumenten bestaan. Investeren, dat is ook rondkijken, nadenken, conclusies trekken, de wensen van de markt en het succes van anderen willen zien. Wanneer je dat doet, kom je misschien tot de conclusie dat je beter het roer kunt omgooien. Weg met al die gratis amuses, weg met dat gepruts en geflikvlooi op de bordjes, gewoon een restaurant willen hebben waar iedereen zich op zijn gemak voelt. Met een keuken waar de mensen van houden, lekker eten en vooral met lekker veel saus.
vrijdag 26 augustus 2011
Sjongejongejonge
Dat ik de laatste dagen geen aandacht aan mijn blog besteedde, moet u me maar niet kwalijk nemen. Sjongejongejonge wat kwam er over ons heen. De uitreiking van de Mérite Agricole aan Carine werd een daverend feest. Onze brigade was helemaal uit z'n dak gegaan. Wilden onze redacteurs bewijzen dat ze kunnen koken? Dat was wat mij betreft niet nodig. Enorm. Van heinde en verre waren onze gasten gekomen, onze accomodatie barstte bijna uit zijn voegen. Mooie toespraak van de burgemeester die uiteraard haar fierheid benadrukte over haar inwoonster. Prachtige rede ook van monsieur Hirondel, de Franse landbouwattaché die de onderscheiding kwam overhandigen. Carine verkeert in goed gezelschap, want ook Louis Pasteur ontving de orde, zo bleek. Carine legde in haar dankwoord de nadruk op haar familie. Als klein kind trok ze er met de hele familie op uit, naar Zeeland om krabben te verzamelen en kreukels te rapen. Dat werd dan 's avonds een culinaire orgie. Altijd werd er thuis kersvers gekookt, pakjes uit de supermarkt kwamen niet in huis. Dat ik alles maar dan ook àlles lust, zo zei Carine, dank ik aan mijn moeder.
Gisteren, donderdag, werden we ontvangen in de Franse ambassade in Brussel, waar we kennis maakten met de zeer symphatieke ambassadrice Michèle Boccoz, een mooie jonge vrouw. In Brussel namen we tevens afscheid van onze Vriend Hirondel, die naar Algiers gaat verhuizen om zijn werk als landbouwattaché daar verder te zetten. Wel beloofde hij dat hij voor ons een reportagereis gaat regelen in de Noord-Afrikaanse landen.
Gisteren ook op reportage geweest bij Ami Saisonnier Geert Ghijsels in zijn Anobesia in Affligem. Wat een restaurant! Geert geniet met volle teugen van de veranderingen die momenteel in de gastronomie plaatsvinden. Hij is altijd zijn klassieke sauzen blijven maken en had geen behoefte aan schuimpjes en vijverpompjes. Nu staat hij volop in de belangstelling als zou hij tot een uitgestorven ras behoren. Misschien is dat ook wel zo. Geert denk dat er een hele generatie koks als verloren moet worden beschouwd. Ze hebben hun opleiding gekregen in rariteiten maar een sdtukje vis of vlees zijn juiste cuisson geven, daar hebben ze nog nooit van gehoord. Alle twintigers en dertigers terug naar school, zo is het devies.
Carine met burgemeester Yolande Avontroodt en attaché monsieur Hirondel
zaterdag 20 augustus 2011
"echte"
Een paar dagen geleden maakte ik de samenstelling van onze walking diner bekend en vermeldde bij de truffelsaus dat het om "echte" ging. Hoezo echt, vroeg een mailer me. Ik antwoord hem bij deze in het openbaar. Kijk, het zit zo. Op onze eigen grond in Frankrijk groeien de truffels automatisch, ze weten niet beter. Afgelopen winter hadden we een eigen oogst van 2200 gram. Daarnaast kochten we van een kennis 3700 gram. In totaal hebben we bijna zes kilo geweckt, alles in potten van 300 gram. We zitten daarmee in een zeer luxe situatie, we beschikken privé over veel meer wintertruffel dan een gemiddeld restaurant. Dat kan omdat we er uiteindelijk heel weinig voor betaald hebben, een restaurateur zou er 7 à 8.000 euro voor hebben moeten dokken.
In de weckpotten zitten mooie truffels, maar die zijn na het wecken niet zo veel meer waard. De kostbare stoffen zijn namelijk overgegaan naar het bodempje vocht in de pot.
Voor een lekker roomsausje voor tien personen heb je het bodempje truffelvocht van één pot nodig. De truffels zelf kunnen deels in heel fijne brunoise door de saus, wat je overhoudt krijgt een andere bestemming. Op basis van een kiloprijs van stel 1.200 euro wil dit zeggen dat echte truffelsaus zo'n 40 euro per persoon kost. Dat is voor een restaurant uiteraard niet realistisch. Maar morgen bij onze walking diner wel degelijk. Het is een zeldzaamheid die bij onze gasten nog lang in herinnering zal blijven. Het recept voor de echte sauce Périgueux is ontstaan op het moment dat truffels nog niets kostten. Het waren knolletjes die in de Périgord met paard en wagen naar de markt werden gebracht, aardappelen waren destijds duurder.
Waarom zijn ze tegenwoordig dan zo duur? Dat heeft twee oorzaken. Allereerst lopen er geen schapen en geiten meer in de bossen rond waardoor het bos verstikt van de struiken. Truffels hebben open plekken in het bos nodig, die zijn er dus niet meer. Reden nummer twee van de hoge prijs moeten we zoeken bij een bekende Italiaanse truffelhandelaar. Die koopt overal ter wereld veel truffels op waardoor hij de prijs kan beheersen, zeg maar kunstmatig hoog kan houden.
Al met al begrijpt u nu wel waarom ik het woord "echte" gebruikte.
In de weckpotten zitten mooie truffels, maar die zijn na het wecken niet zo veel meer waard. De kostbare stoffen zijn namelijk overgegaan naar het bodempje vocht in de pot.
Voor een lekker roomsausje voor tien personen heb je het bodempje truffelvocht van één pot nodig. De truffels zelf kunnen deels in heel fijne brunoise door de saus, wat je overhoudt krijgt een andere bestemming. Op basis van een kiloprijs van stel 1.200 euro wil dit zeggen dat echte truffelsaus zo'n 40 euro per persoon kost. Dat is voor een restaurant uiteraard niet realistisch. Maar morgen bij onze walking diner wel degelijk. Het is een zeldzaamheid die bij onze gasten nog lang in herinnering zal blijven. Het recept voor de echte sauce Périgueux is ontstaan op het moment dat truffels nog niets kostten. Het waren knolletjes die in de Périgord met paard en wagen naar de markt werden gebracht, aardappelen waren destijds duurder.
Waarom zijn ze tegenwoordig dan zo duur? Dat heeft twee oorzaken. Allereerst lopen er geen schapen en geiten meer in de bossen rond waardoor het bos verstikt van de struiken. Truffels hebben open plekken in het bos nodig, die zijn er dus niet meer. Reden nummer twee van de hoge prijs moeten we zoeken bij een bekende Italiaanse truffelhandelaar. Die koopt overal ter wereld veel truffels op waardoor hij de prijs kan beheersen, zeg maar kunstmatig hoog kan houden.
Al met al begrijpt u nu wel waarom ik het woord "echte" gebruikte.
vrijdag 19 augustus 2011
Wat hebben onze chefs bedacht?
Onze eigen chefs Joost, Philippe en Wouter zijn gaan samenzitten om een walking diner te ontwerpen voor Carine's huldigingsfeest aanstaande woensdag. De opdracht was om het, gezien de aanleiding, volledig uit Franse streekbereidingen te laten bestaan. Onze gasten zullen verwend worden want dit is het resultaat:
Op het buffet:
Quiche Lorraine
Potjevlesch du Nord
Rillettes de porc et canard du Mans
Diverse charcuteriesoorten, kazen, broodsoorten, boters, olies en garnituren
Uit te serveren:
Tourain du Périgord
een typische knoflooksoep met eiwit en broodstukjes
Oeuf en meurette
gepocheerd kwarteleitje in (echte) truffelsaus
Joue de porc aux lentilles
gestoofd varkenswangetje op een bedje van linzen uit Le Puy
Boeuf Bourguignon
boers stoofvlees uit de Bourgogne
Onglet à l'échalotte
de bistro-traditie van Parijs. Kalfslonghaas met veel sjalotjes
Choucroûte Alsacienne
zuurkool met wijnmosterd en garnituur
Dame Blanche
versgemaakt vanille-ijs uit eigen keuken, geslagen room en chocoladesaus
Op het buffet:
Quiche Lorraine
Potjevlesch du Nord
Rillettes de porc et canard du Mans
Diverse charcuteriesoorten, kazen, broodsoorten, boters, olies en garnituren
Uit te serveren:
Tourain du Périgord
een typische knoflooksoep met eiwit en broodstukjes
Oeuf en meurette
gepocheerd kwarteleitje in (echte) truffelsaus
Joue de porc aux lentilles
gestoofd varkenswangetje op een bedje van linzen uit Le Puy
Boeuf Bourguignon
boers stoofvlees uit de Bourgogne
Onglet à l'échalotte
de bistro-traditie van Parijs. Kalfslonghaas met veel sjalotjes
Choucroûte Alsacienne
zuurkool met wijnmosterd en garnituur
Dame Blanche
versgemaakt vanille-ijs uit eigen keuken, geslagen room en chocoladesaus
Bedankt Felix Wilbrink
Vanochtend staat er een groot artikel in de Telegraaf, een gevolg van het interview dat Felix Wilbrink bij Carine afnam. We zijn er allemaal heel trots op dat de grootste krant van Nederland met zoveel respect omgaat "mee n'n Belse madam". Dat geldt bijvoorbeeld ook voor onze collega's van Misset. Inmiddels regent het tweets en mails met felicitaties. Ben benieuwd of ook de Belgische kranten gaan volgen...
donderdag 18 augustus 2011
Tentje bouwen
Dat onze Carine aanstaande woensdag de versierselen krijgt uitgereikt van de Mérite Agricole, zorgt bij ons voor heel wat opschudding. Joost en zijn team hebben een groot aantal gerechtjes ontworpen, alle afkomstig van de Franse terroirs. De camionette rijdt rond om extra wijnen in de slaan, de tuinman doet extra zijn best. Op dit moment zijn dappere mannen bezig met het bouwen van een tentenkamp op onze binnenplaats. De weersvoorspellingen voor woensdag zijn gunstig, maar we zitten nu eenmaal in de bossen en dan kan het ' avonds wel eens frisvochtig worden. Tentje bouwen dus.
Goed nieuws overigens is dat onze huispianist die in onze Village Saisonnier in Assen de boel altijd op zijn kop zet, in deze tent zal spelen. Dit terwijl Ritchie (die u eveneens van Assen kent) een biertap laat aanrukken. Zo komt alles nog op zijn pootjes terecht.
Abonneren op:
Posts (Atom)