Bentley's en Lada's

Nederlandse eetcafés winnen het van restaurants, lees ik. Waarom zou je anders verwachten? In Nederland heb je vier types bedrijven: De gastronomische restaurants, de eetcafés, de buitenlanders en fast food. Laten we die categorieën eens nader bekijken.

Fast food is voor de leprozen en ander ongeregeld. Je wil als mens van tijd tot tijd gevoed worden, net zoals je af en toe je schoenen poetst. Het hoort erbij maar mag niets kosten. Voor enkele euro's een ding dat men hamburger noemt, een pizza, een kebab, een pasta uit de magnetron. De eigenaars van dit soort tenten maken zich geen illusies, ze hebben geen ambities, ze proberen gewoon hun kost te verdienen met het gegeven dat een mens soms honger heeft. Cafetaria's liggen in dezelfde lijn, maar zijn zo mogelijk nog erger. Daar wordt een rotzooi gevreten waarvan de fabrikanten niet graag hun recepturen vertellen. Het gaat hier allemaal om de honger te stillen voor weinig geld. Althans dat is de bedoeling.

De eetcafés dan. Hier kun je voor je gevoel voor weinig geld terecht, maar dan met een enigszins luxe gevoel. Een salade met veel roquette, oversprenkeld met balsamico en truffelolie, dat is het voorgerecht. Een snippertje tweedekeusparmezaan maakt de creatie helemaal up to date. Scampies of een plattebillenbiefstuk uit de diepvries heeft de chef als hoofdgerecht te bieden, liefst begeleid door een salade met veel roquette, oversprenkeld met balsamico en truffelolie. Een snippertje tweedekeusparmezaan maakt de creatie ook hier helemaal up to date. Convenience tiramisu scoort hoog bij de nagerechten want dat ziet er in de diepvriesverpakking mooi uit. Je neemt er een glas huiswijn van de makro of de sligro bij en keert na het afrekenen tevreden huiswaarts. Tevreden vooral omdat alles binnen drie kwartier werd geserveerd door een leuke studente met een strak kontje.

We zijn bij de Chinezen, Grieken en andere buitenlanders aangeland. Die serveren gerechten waarvan wij denken dat ze uit hun cultuur komen en dat is heel romantisch en exotisch. Ook in deze categorie betaal je in de regel niet veel, terwijl je heel veel op je bord krijgt. Bovendien krijg je bij de Chinees gratis kroepoek en bij de Griek een glaasje ouzo. Dat vinden we fijn.

Tot nu toe hebben we bijna alle categorieën gehad, allemaal zijn ze gespecialiseerd in lage prijzen, behoudens sommige buitenlanders niet in smaak of zoiets want dat woord komt niet in de vocabulaire voor. Vervolgens komen we bij de gastronomische restaurants, of althans degenen die gastronomisch bezig willen zijn. Ze lijken allemaal op elkaar als twee druppels water, uitgezonderd de kleur van het tafelkleedje. De chefs van al die restaurants hebben slechts één doel voor ogen en dat is een ster. Vandaar dat ze naar sterrenrestaurants gaan om er goed rond te kijken. Thuis proberen ze alles zeer nauwkeurig te kopiëren, want daar krijg je sterren mee. Hebben er vijf jonge chefs met hun moleculaire gedoe een ster gekregen, dan weet je wat je te doen staat. Je gaat in waterbadjes en vijverpompjes investeren en je leert jezelf mangodooiertjes maken. Eventueel nog vloeibaar stikstof, hoewel, dat is alweer ouderwets. Laat Michelin maar komen, we zijn er klaar voor. Zoals ik eerder al ooit schreef: restaurateurs en chefs willen daarmee bedoelen dat er slechts één type klant bestaat, namelijk degene die alle ongein uit de keuken voor lief neemt. Daarop kom ik straks terug.

Zijn er in Nederland nog meer keuzes? Jawel, want we hebben nóg een categorie en dat is Van der Valk. Bij het horen van die naam halen restaurateurs en chefs hun schouders op, het is van een andere planeet. Wat is Van der Valk over het algemeen? Het enige adres waar nog redelijk klassiek wordt gekookt. De lokaties zijn strategisch gekozen, de bediening is snel en accuraat, ze mopperen niet als je alleen maar koffie wilt, je betaalt zeer modeste prijzen, je krijgt appelmoes met een kers, enzovoort. Je gaat er niet naar toe voor een culinair orgasme. Hoewel éénmaal per jaar ga ik er traditioneel kalfslever met veel ui degusteren. Hoe u ook uw schouders ophaalt, het is een feit dat de Van der Valks altijd bomvol zitten, ook al liggen de vestigingen soms geen twintig kilometer uit elkaar. Er zijn legio restaurants die op hetzelfde moment slechts twee of drie klanten op bezoek hebben. Dat is al reden genoeg om er eens over na te denken.

Het probleem, uniek in de wereld, is dat Nederland buiten Van de Valk geen middenklasse restaurants heeft. Het is hoog of het is laag, het wil hoog zijn, het wil laag zijn. Er zit niets tussenin. Stel je eens voor dat er alleen Lada's en Bentley's zouden bestaan. Gegarandeerd dat ik autofabrikant zou worden, om middenklassers te bouwen. Grote middenklassers, kleine middenklassers, met drie, vier en vijf deuren. In vijf verschillende kleuren en naar keuze met of zonder airco. Ik zou gegarandeerd rijk worden en de andere autofabrikanten zouden mijn idee al snel gaan kopiëren. De wereld heeft namelijk veel behoefte aan middenklassers, negentig procent van de auto's behoort tot die categorie. Of stel je eens voor dat er alleen flessen wijn van twee euro en van vijfhonderd euro zouden bestaan. Dan zou ik wijnboer worden en middenklassers gaan produceren van zes tot twaalf euro. Ik zou de volledige markt veroveren. De wereld heeft namelijk veel behoefte aan middenklasse wijnen. Maar bij restaurants is het anders, daar bestaan geen middenklassers op één na. Hoewel die altijd een overweldigend succes heeft gehad en de familie wellicht van gekkigheid niet weet wat ze moet doen met al het geld dat dagelijks binnenstroomt, is er nog nooit iemand op het idee gekomen om middenklasser te willen zijn. Dat is heel merkwaardig.

Kijken we naar andere landen, dan zien we dat de meeste restaurants er van het type middenklasse zijn. Overal ter wereld heb je fast food, overal ter wereld bestaat topgastronomie. Maar altijd is dat in evenwicht met de behoeftes die bij de consumenten bestaan. Investeren, dat is ook rondkijken, nadenken, conclusies trekken, de wensen van de markt en het succes van anderen willen zien. Wanneer je dat doet, kom je misschien tot de conclusie dat je beter het roer kunt omgooien. Weg met al die gratis amuses, weg met dat gepruts en geflikvlooi op de bordjes, gewoon een restaurant willen hebben waar iedereen zich op zijn gemak voelt. Met een keuken waar de mensen van houden, lekker eten en vooral met lekker veel saus.