Een paar dagen geleden maakte ik de samenstelling van onze walking diner bekend en vermeldde bij de truffelsaus dat het om "echte" ging. Hoezo echt, vroeg een mailer me. Ik antwoord hem bij deze in het openbaar. Kijk, het zit zo. Op onze eigen grond in Frankrijk groeien de truffels automatisch, ze weten niet beter. Afgelopen winter hadden we een eigen oogst van 2200 gram. Daarnaast kochten we van een kennis 3700 gram. In totaal hebben we bijna zes kilo geweckt, alles in potten van 300 gram. We zitten daarmee in een zeer luxe situatie, we beschikken privé over veel meer wintertruffel dan een gemiddeld restaurant. Dat kan omdat we er uiteindelijk heel weinig voor betaald hebben, een restaurateur zou er 7 à 8.000 euro voor hebben moeten dokken.
In de weckpotten zitten mooie truffels, maar die zijn na het wecken niet zo veel meer waard. De kostbare stoffen zijn namelijk overgegaan naar het bodempje vocht in de pot.
Voor een lekker roomsausje voor tien personen heb je het bodempje truffelvocht van één pot nodig. De truffels zelf kunnen deels in heel fijne brunoise door de saus, wat je overhoudt krijgt een andere bestemming. Op basis van een kiloprijs van stel 1.200 euro wil dit zeggen dat echte truffelsaus zo'n 40 euro per persoon kost. Dat is voor een restaurant uiteraard niet realistisch. Maar morgen bij onze walking diner wel degelijk. Het is een zeldzaamheid die bij onze gasten nog lang in herinnering zal blijven. Het recept voor de echte sauce Périgueux is ontstaan op het moment dat truffels nog niets kostten. Het waren knolletjes die in de Périgord met paard en wagen naar de markt werden gebracht, aardappelen waren destijds duurder.
Waarom zijn ze tegenwoordig dan zo duur? Dat heeft twee oorzaken. Allereerst lopen er geen schapen en geiten meer in de bossen rond waardoor het bos verstikt van de struiken. Truffels hebben open plekken in het bos nodig, die zijn er dus niet meer. Reden nummer twee van de hoge prijs moeten we zoeken bij een bekende Italiaanse truffelhandelaar. Die koopt overal ter wereld veel truffels op waardoor hij de prijs kan beheersen, zeg maar kunstmatig hoog kan houden.
Al met al begrijpt u nu wel waarom ik het woord "echte" gebruikte.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten