Saisonnier nu voor I-Pad

De nieuwste Culinaire Saisonnier, uitgave Herfst 2011 is vanaf heden digitaal verkrijgbaar voor uw aaipadje.
Dit loopt via MagZine.

Le Village Saisonnier

Gisteren waren de organisatatoren van HorecaEvenTT Assen bij ons om onze volgende deelname nader uit te werken. Toen ik hoorde dat er op de beurs een pleintje met streekproducten zou komen, was meteen mijn vraag: Waarom niet in de Village integreren? Dat is nu afgesproken. De Village Saisonnier zal daarmee ongeveer tweemaal zo groot worden als vorig jaar, met in het midden een pleintje met marktkraampjes, precies zoals dat in een dorpje hoort. Kaasjes, confitures, honing, droge worsten en Joost mag weten wat er in het noorden nog meer kleinschalig wordt gemaakt, ik heet die producten van harte welkom. Wel moeten ze uiteraard binnen onze filosofie passen, maar daar voorzie ik geen problemen.
Ook vernam ik dat het befaamde wedstrijdprogramma al bijna vol zit. Voor de Wynand Vogel Bokaal, de wedstrijd op sterrenniveau, is nog maar één plaatsje vrij. Ambitieuze sterrenbrigades, wees dus snel nu!

Gisteren hebben we tevens vrijblijvend gebrainstormd over meerdere lokaties voor de Village. Want als ons initiatief in het noorden zo'n succes heeft, waarom dan niet ook naar andere regio's gekeken? Ik kan me voorstellen dat dit voor de gastronomie best wel welkom zou zijn: een evenement, kleinschalig, hoog level, specifiek voor uw eigen regio, met de mogelijkheid voor zowel landelijke als kleine regionale producenten, demo-keuken met spetterend programma, drankje, hapje, live muziek, geen consumenten, freeloaders of frituristen als pottekijkers, gewoon lekker cocoonen entre nous... Hebt u hier suggesties voor, laat het ons dan weten.

Tweede Overpeinzingen

208 pagina's vol nieuwe overpeinzingen.
Verschijnt over enkele weken.
Niet in de winkel te koop, alleen via Saisonnier en de Culiboutiques.

Speciaal voor mijn blogvolgers heb ik een aanbieding in petto:
Geen € 9,50 maar € 7,50 INCL. verzendkosten. Wilt u het boek gesigneerd, geef dat dan even op uw mail aan.

Mail even naar martine@saisonnier.net

Queues de cerises

Een nieuwe smaakmaker die ik in de Franse gastronomie tegenkom: Queues de Cerises. Het zijn gewoon de gedroogde steeltjes van de kers, in het Frans staarten genoemd.
Je kunt er uiteraard een thee van zetten, maar het product was pas echt interessant wanneer je de steeltjes infuseert in melk of bouillon voor verdere bereiding om er een subtiele zoetzure toets in aan te brengen.

De nieuwe Limonadefabriek

Hoewel ik het project op de voet volgde, was ik stomverbaasd verrast om het definitieve resultaat: de nieuwe Limonadefabriek van de Amis Saisonnier Erik Hermans en Karin van Eeuwijk. Vorige week gingen we de opening meemaken, buiten hing een fles dure champagne aan een touwtje, klaarblijkelijk om die stuk te gooien, en dat vond ik regelrecht drankmisbruik. Enfin, ik wil u de eerste beelden niet onthouden.



De nieuwe Limonadefabriek is een drijvend restaurant in de jachthaven van Streefkerk. Maar daar is niet alles mee gezegd. De "boot" omvat naast het à la carte restaurant plus de brasserie Prik, grote terassen, een flink woonhuis, hotelkamers, een stevige wijnkelder (te zien achter glas) en een uit de kluiten gewassen kookstudio waar Erik lessen geeft. De architectuur is werelduniek en adembenemend. Het hele project is rond de keuken gebouwd. Je kunt de brigade al dan niet achter glas aan het werk zien. De keuken is een echt kroonjuweel en werd geïnstalleerd door de firma Moeleker. In Saisonnier winter gaat u daar een uitgebreide reportage van zien.


Het kroonjuweel


De kookstudio






De Amis Saisonnier Margo Reuten en Petro Kools gingen met Erik en mijn Carine op de foto. Voor het nageslacht.

Bezig met drie boeken

Terwijl het boek Tweede Overpeinzingen in druk is, ben ik nu bezig met het afronden van het volgende boek: Groeten uit Saint-Pompon. Het zal in drie talen (N-F-E) verschijnen.In de loop van tien jaar heb ik mijn Franse dorpje op de voet gevolgd en alle mensen in kaart gebracht die direct of indirect iets met de gastronomie van doen hebben. Ongeveer de helft daarvan verscheen vroeger in Saisonnier.
Het boek wilde ik indelen in seizoenen. Lente, zomer, hefst, winter. Plotseling besefte ik dat de herfst in de Périgord nauwelijks of niet bestaat, de zomer en winter lopen hier in elkaar over. De herfst is geen herfst maar een été indien, een indian summer. Dat begrip betekent hoogzomer met vallende bladeren. Wanneer de été indien in Saint-Pompon begint, is moeilijk te zeggen. In september is het er nog volop zomer. Het enige dat je aanvankelijk merkt, is dat de tractoren van de boeren niet meer zo vaak voorbij komen. En dat je schaduw elke dag een centimeter langer wordt. Op zeker moment, medio oktober, begint het steeds frisser te worden wanneer de zon onder is. Overdag is het dan nog vlot 30 graden. En dan langzaam maar zeker begint de natuur te kleuren. Dit is het mooiste moment, vooral omdat het daglicht een gouden kleur lijkt te hebben. Zelfs de hond van de buren lijkt van goud.
Het boek krijgt dus de hoofdstukken lente, zomer, été indien en winter, het woord herfst wordt verbannen.
Tussen deze kernhoofdstukken zijn drie andere hoofdstukken gepland:
Van Romeinen tot stoomtreinen: hierin komen alle onderwerpen van drieduizend tot honderd jaar geleden.
Wetenswaardigheden: alle onderwerpen van 99 jaar geleden tot nu.
Gastronomie: spreekt voor zich. Daarbij is ook ruimte gereserveerd voor de klassieke recepten die we bij de boeren optekenden.
De verschijningsdatum is nog niet bekend.

Tegelijk werk ik stap voor stap voort aan het boek over de Zoetwaterbotel dat volgens de planning begin september 2012 zal worden gepresenteerd op de Antwerpse boekenbeurs.

Twee planeten

Ergens in het wijde heelal komen twee planeten elkaar tegen. Zegt de een tegen de ander: wat zie jij er slecht uit. Ja, zegt de ander, ik ben ziek, ik lijd aan homo sapiens. Zegt de ander: had ik ook, gaat vanzelf over.

Een interview met mij over Cas

Een interview met mij over Cas Spijkers is te vinden op:
http://www.zestz.nl/2011/11/04/chefkok-cas-spijkers-effende-het-commerciele-pad/

Weer eens uit mijn dak

Deze week ben ik weer een flink achter de varkens aangegaan. En dan kom ik vrijwel automatisch bij Livar uit, voor mij is dat dé smaakreferentie.
In het Limburgse Echt bezocht ik de nieuwe eigen uitsnijderij van Livar. Daar kan je de halve beesten zien hangen en verkennen wat men er allemaal mee doet. De grote openbaring voor mij is dat de slagers out of the box zijn gegaan. Ze constateerden dat het karkas van een Livar varken in bepaalde opzichten op dat van een rund lijkt, dit omdat onderdelen van het beest zich verder hebben ontwikkeld dan bij normale varkens. Neem de schouder. Bij reguliere varkens kan je die moeilijk verder ontleden. Dit terwijl een runderschouder een echt goudmijntje is. Elke slager zal uit de runderschouder drie prachtige stukjes vlees halen: het sucadestuk, het bloemstuk en de schoudermuis. Wat is gebleken? Ook uit de schouder van het Livar varken kan je die drie mooie stukjes halen!
Een ander onderwerp is het vet. Reguliere varkens worden zo mager mogelijk gehouden, want de consument gruwelt van elk stukje vet. Daarentegen is het voor de professionele kok puur plezier, die weet dat vet dé smaaktransporteur is. Bij Livar hebben ze daar de "gastronomische snit" voor. Het allermooiste vind ik het rugstuk dat in het been en mét een respectabele vetrand wordt gepresenteerd. In gedachten zie ik dat ding al in de oven liggen. Zelfs in de haas zit wat vet, dat bij de ovenwarmte met het vlees versmelt en voor de smaak zorgt.
Voor de wintereditie van Saisonnier ga ik er uitgebreid over schrijven. Daarvoor heb ik ook een chef in de armen genomen: Michèl Kagenaar. Bij hem ging ik helemaal uit mijn dak.

Tweet

Gisterennacht plaatste ik een tweet met kritiek op het Cas Spijkers menu van JRE en beloofde om me nader te verklaren.
Tweets zijn een vorm van communicatie, dus ook van je persoonlijke gevoelens. Op een moment dat ik de behoefte voel om me te uiten, doe ik dat, ook ik heb mijn rechten. En dat is wat ik deed: mijn persoonlijke gevoelens, mijn persoonlijke emotie tonen.
Wanneer een dierbaar iemand heengaat, is dat niet gewoon een of ander berichtje dat je leest om vervolgens weer tot de orde van de dag over te gaan. Er zijn nu eenmaal dingen die je diep, diep raken en waar je niet een-twee-drie uitkomt. Dat had en heb ik met het overlijden van Cas, ik heb het er gewoon een beetje moeilijk mee, zoals heel veel mensen.
Welnu. Op het moment dat je boordevol emotie zit, lees je ineens dat er morgen een Cas Spijkers menu van start gaat. Ik zal niet de enige zijn die daar pijn bij voelt.

Ik ga er natuurlijk vanuit dat JRE niet lichtzinnig is geweest, dat erover is nagedacht en dat er contact met de familie is geweest. Dus kan het van JRE geen slechte actie zijn. Maar dat je door zo'n actie mensen kunt raken op een heel andere manier dan je had bedoeld, ook daar moet je bij voorbaat aan denken. Ik denk dat het vooral de manier van communiceren is geweest. Een dergelijk menu presenteren, moet je heel voorzichtig en ingepakt doen en daar is twitter geen goed medium voor.

Meteen na mijn bewuste tweet kwamen anderen op gang. Voor mij bewijzen ze dat ze (nog) niet met de moderne sociale media kunnen omgaan. Ik werd bijvoorbeeld van stennismakerij beschuldigd. Als mensen hun emoties tonen en je dat alleen maar kunt opvatten als stennis maken, dan is onze wereld nog armer dan ik dacht.