Deze week ben ik weer een flink achter de varkens aangegaan. En dan kom ik vrijwel automatisch bij Livar uit, voor mij is dat dé smaakreferentie.
In het Limburgse Echt bezocht ik de nieuwe eigen uitsnijderij van Livar. Daar kan je de halve beesten zien hangen en verkennen wat men er allemaal mee doet. De grote openbaring voor mij is dat de slagers out of the box zijn gegaan. Ze constateerden dat het karkas van een Livar varken in bepaalde opzichten op dat van een rund lijkt, dit omdat onderdelen van het beest zich verder hebben ontwikkeld dan bij normale varkens. Neem de schouder. Bij reguliere varkens kan je die moeilijk verder ontleden. Dit terwijl een runderschouder een echt goudmijntje is. Elke slager zal uit de runderschouder drie prachtige stukjes vlees halen: het sucadestuk, het bloemstuk en de schoudermuis. Wat is gebleken? Ook uit de schouder van het Livar varken kan je die drie mooie stukjes halen!
Een ander onderwerp is het vet. Reguliere varkens worden zo mager mogelijk gehouden, want de consument gruwelt van elk stukje vet. Daarentegen is het voor de professionele kok puur plezier, die weet dat vet dé smaaktransporteur is. Bij Livar hebben ze daar de "gastronomische snit" voor. Het allermooiste vind ik het rugstuk dat in het been en mét een respectabele vetrand wordt gepresenteerd. In gedachten zie ik dat ding al in de oven liggen. Zelfs in de haas zit wat vet, dat bij de ovenwarmte met het vlees versmelt en voor de smaak zorgt.
Voor de wintereditie van Saisonnier ga ik er uitgebreid over schrijven. Daarvoor heb ik ook een chef in de armen genomen: Michèl Kagenaar. Bij hem ging ik helemaal uit mijn dak.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten